Потребительские свойства косточковых плодов
Содержание
1. Потребительские свойства косточковых плодов
1.1 Эндогенные потребительские свойства
1.2 Экзогенные потребительские свойства
1.Потребительские
свойства косточковых плодов
К косточковым плодам
относят вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики и кизил.
Наиболее холодоустойчивые
культуры из косточковых − вишня и слива. Северная граница их
распространения проходит через Карельский перешеек − Вологду −
Киров − Пермь − Нижний Тагил. Выращивают эти культуры в средней и
южной зонах Европейской части России, в Средней Азии. По количеству насаждений
вишня занимает второе место после яблони, слива − третье. Черешня, алыча,
абрикосы, персики и кизил произрастают только в южной зоне: на Украине,
Кавказе, в Молдавии, Средней Азии.
Плод косточковых −
костянка с сочным околоплодником, который является наиболее ценной съедобной
частью.
Особенности строения
плодов: тонкая кожица с восковым налетом или опущением; сочная, нежная мякоть,
одревесневшая косточка с семенем внутри. Величина, форма и рельеф поверхности
косточки служат видовыми и сортовыми признаками. Покровные ткани представляют
эпидермис, покрытый у вишни, черешни, сливы кутикулой или опушением − у
абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, густо
переплетенных между собой. Назначение кутикулы и опушения − защита плодов
от неблагоприятных внешних воздействий: механических, микробиологических, а
также от смачивания водой. Восковой налет сравнительно легко стирается, но и
восстанавливается, а при хранении отдельных сортов слив даже усиливается.
Опушение удаляется только при сильном трении, не изменяется существенно при
хранении и не восстанавливается. Тонкие покровные ткани косточковых плодов −
ненадежная защита от неблагоприятных внешних условий и испарения воды из
плодов. Окраска кожицы − однотонная (желтая, розовая, красная разных
оттенков у вишни и черешни, темно-синяя, зеленая, ярко-желтая − у сливы)
или с румянцем (у черешни, абрикосов и персиков). Под покровной тканью
находится паренхимная мякоть плодов, пронизанная сосудами проводящей ткани и
включающая механическую ткань. Запасающая ткань косточковых плодов при
созревании становится сочной, нежной, легко повреждаемой механически. Проводящие
и покровные ткани создают определенную механическую устойчивость плодов,
зависящую от степени развития этих тканей. Плоды с развитыми проводящими и
механическими тканями приобретают более плотную, хрящевидную мякоть, например
черешня разновидности бигаро.
Косточка имеет
шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую
поверхность. Ядро косточки заключено в прочную деревянистую скорлупу,
недоступную для проникновения микроорганизмов.
1.1
Эндогенные
потребительские свойства
Косточковые плоды
отличаются от семечковых большим внутривидовыми колебаниями в содержании воды и
основных питательных веществ, повышенной максимальной границей сахаров, кислот,
дубильных и красящих веществ.
Виды косточковых плодов
|
Содержание, % на сырую массу
|
воды
|
сахаров
|
кислот
|
пектиновых веществ
|
Дубильных веществ, %
|
Витамина С, мг %
|
Черешня
|
79,5-88,5
|
7,1-17,0
|
0,3-1,1
|
0,2-0,5
|
62-115
|
6-15
|
Вишня
|
75,7-87,5
|
7,0-15,4
|
0,8-2,0
|
0,2-0,3
|
50-600
|
6-24
|
Слива
|
75,6-86,6
|
7,3-15,0
|
0,5-2,2
|
0,2-1,1
|
10-580
|
1-16
|
Алыча
|
86,0-88,8
|
6,3-9,0
|
1,3-2,3
|
0,6-1,0
|
14-200
|
3-18
|
Абрикосы
|
70,5-88,9
|
7,2-18,1
|
0,3-2,0
|
0,6-1,6
|
20-75
|
8-13
|
Персики
|
80,0-88,4
|
7,5-13,0
|
0,2-0,9
|
0,6-1,1
|
29-284
|
2-21
|
Терн
|
88-90
|
5-8
|
1,5-1,9
|
1,0-1,5
|
-
|
12-17
|
В средне по содержанию
сахаров косточковые несколько превышают семечковые, довольно значительно по
содержанию органических кислот, дубильных и красящих веществ. Это влияет на
вкус многих видов: кисло-сладкий с более или менее отчетливо выраженной
терпкостью, а также более интенсивную окраску кожицы и мякоти.
Из сахаров у абрикосов,
персиков преобладает сахароза, у вишни и сливы − моносахара. В кизиле
содержится только инвертный сахар, а сахароза отсутствует. В косточковых плодах
преобладает яблочная кислота.
Сравнительно высоким
содержанием пектиновых веществ отличаются абрикосы; низким − вишня,
черешня.
Косточковые, особенно
вишня и слива, выделяются довольно высоким содержанием дубильных веществ
(20-650 мг %). Значительно меньше их в черешне и абрикосах, но доля Р-активных
катехинов у них выше и по содержанию витамина Р эти виды не уступают другим
косточковым. 100 г косточковых способны на 50-100% удовлетворить потребность
организма в витамине Р.
Другими витаминами, в том
числе и аскорбиновой кислотой (8-15 мг %), косточковые бедны. Исключение
составляют абрикосы, содержащие относительно много каротина и каротиноидов
(1,4-7,0 мг %), обусловливающих их окраску. Остальные виды содержат каротина
мало, но много антоцианов, в состав которых входят в основном цианидингликозиды,
а у вишни, черешни, сливы − неонидингликозиды.
Крахмал в косточковых
практически отсутствует, за исключением абрикосов (до 0,6 %). Содержание
клетчатки составляет 0,1-2,0 %, причем меньше всего ее в мякоти вишни и черешни
(0,1-1,2 %), больше − в сливе (0,4-2,0 %). Азотистых веществ в
косточковых содержится 0,4-1,3 %, липидов − 0,1-0,5 %. Последние пищевого
значения не имеют.
Косточковые плоды
используются в свежем виде на десерт, для переработки (на соки, варенье, джемы,
повидло, компоты, пюре) и замораживания. Для сушки наиболее пригодны сливы,
абрикосы, персики, вишня, черешня ( в меньшей мере), для приготовления соусов −
ткемали (слива) и кизил.
Вишня. Вишня широко
применяется в кулинарии. Вишни содержат от 7,5 до
14,5 % сахара и от 0,87 до 2,46 % кислот, а также витамин С.
К наиболее
лучшим и распространенным сортам вишни относятся: владимирская − с
кожицей почти черного цвета, тёмно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного
вкуса; лотовая - крупная вишня с тёмно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой
мякотью красного цвета; любская - вишня тёмно-красного цвета; краса севера -
мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и
мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.
Черешня. Черешня
отличается от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в
отличие от вишневого - бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у
вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов,
компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.
Сливы.
Крупные, мясистые, сочные, зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной
формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и
используют для компотов, варенья, желе и т. п. Из сушеных слив также
приготовляют компоты, суфле и др.
Несравненна
по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде
как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют
из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.
К
разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из
всех тернослив, используется для варенья.
К мелким
сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для
маринования.
Абрикосы. Эти сочные, ароматные
косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей,
варенья, начинок и др.
Столовые
сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот.
Сушильные
сорта значительно слаще (до 23 % сахара). Сушеные и консервированные абрикосы
применяют для компотов, киселей, начинок.
Абрикосы,
высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки - курагой и кайсой.
Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых
изделий из сладкого теста.
К лучшим
столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий,
краснощекий никитский крупноплодный. Разновидность мелких абрикосов - жердели -
используют в основном для варенья.
Персики. Превосходный вкус,
тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой,
красивый внешний вид делают персики одним из самых лучших десертов.
Персики,
правда, мало устойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все
свои отличные вкусовые качества.
Все сорта
персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с
неопушенной - гладкой.
Пищевую
ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от
8,6 до 14,6%) и органических кислот (0,3-0,78 %). В зависимости от сорта
персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ.
Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.
Кроме
десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и
консервированные персики добавляют в коктейли и другие напитки, подают с
мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные толчеными орехами с сахаром,
- одно из самых вкусных лакомств.
Кизил. Тёмно-красные,
удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ
имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье,
пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.
1.2
Экзогенные
свойства
Показателями
качества для косточковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска), размер
и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки; с зажившими и
свежими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших; с
зарубцевавшимися повреждениями вредителями). Из специфических показателей
устанавливают зрелость. Не допускаются плоды загнившие и незрелые.
Косточковые
плоды. Кроме сливы и алычи мелкоплодной, делят на 1-й и 2-й сорта, за
исключение персиков (высший, 1-й и 2-й). Во 2-м сорте абрикосов, слив, алычи
крупноплодной и вишни размер плодов не нормируется. Все сорта косточковых делят
на две помологические группы.
К дефектам
косточковых плодов относят: допустимые −нажимы, трещины, разрывы кожицы
при отрыве от плодоножки, гардобоины, повреждения вредителями (личинками
черешневой мухи, вишневого слоника, сливовой плодожорки), клястероспориумом
(черешня, абрикосы, персики) и недопустимые −поражение серой и мокрой
гнилями, повреждение плодов градом, вредителями, вызывающие деформацию плодов,
формы которых приобретает уродливый вид.
Косточковые
плоды имеют тонкие покровные ткани. Это ненадежная защита от неблагоприятных
внешних условий и испарения воды из плодов. В этом одна из причин их низкой
транспортабельности, лежкости.
Плоды с
развитыми проводящими и механическими тканями приобретают более плотную,
хрящевидную мякоть, поэтому они лучше выносят транспортирование и относительно продолжительное
хранение.
Для
сохраняемости косточковых плодов имеет значение способность косточки дозревать.
У ранних нележких сортов косточка может созревать на дереве, у других −
более лежких она созревает после съема с дерева при хранении.
Период дозревания
семян наиболее благоприятен для сохранения косточковых плодов.