Некоторые сведения о кондитерских изделиях
Некоторые сведения о кондитерских изделиях
Реферат по теме: крахмал, сахар, мед, кондитерские
товары.
Выполнил Студентка группы №126
Министерство торговли Российской Федерации
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт
Кафедра товароведения продовольственных товаров
Санкт-Петербург
2003 год
Введение
Кондитерские
товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого
сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и
ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других
компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом
и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и
хорошей усвояемостью.
Разнообразные
кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К
сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад,
какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и
конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы,
ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Ассортимент
вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно
изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая
ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом
необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных
веществ, витаминов и др.).
Основными
направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются
совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания,
увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь
сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и
дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется
изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно
использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты,
соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука
Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют
также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка,
витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также
новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Шоколад и какао-порошок
Основным
сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена
какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По
происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские
и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их
производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.).
По
качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые),
обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков
(Ява, Тринидат и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький,
терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.).
Какао-боб
состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка),
твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир,
алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные
вещества, органические кислоты и ароматические вещества.
Жир
(какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51— 56% сухих веществ, имеет
важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С
какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т. е. при температуре ниже
температуры человеческого тела, — жидкое, поэтому во рту плавится без остатка.
Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким
продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.
Теобромин
составляет 0,3—1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5—1% сухих веществ
какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную
систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную
деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме
того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький
вкус какао-бобов.
Углеводы
какао-бобов представлены крахмалом (5—9%), сахарозой (0,5—1,6%), глюкозой и
фруктозой, клетчаткой (в ядре — 2,5%, в какаовелле — 16,5%) и пентозанами (в
ядре — 1,5%, в какаовелле — 6%).
Содержание
белка в ядре какао-бобов 10,3—12,5%, в какаовелле — 13,5%.
Шоколадные изделия
Характеризуются
прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540—560 ккал, или
2260— 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад
быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада
какао-бобы сортируют и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность,
окисляются дубильные вещества, смягчается горький и вяжущий вкус, появляется
характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада
ароматические вещества в результате реакций меланоидинообразования, оболочка
легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для
отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку,
наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов
шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах.
При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как
при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование
для отделения какао-масла.
В
процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных
полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло
используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.
Какао
тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными
добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения
десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при
температуре 45—70°С в течение 24—72 ч, при этом происходит более тонкое
измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ,
образование тонкого вкуса и аромата. При получении всех видов шоколада
шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании
при температуре 30°С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные
части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и
др.). За это время все растворимые компоненты должны раствориться, а остальные
тщательно перемешиваются. После темперирования шоколадную массу разливают в
формы, охлаждают до 8—10°С, извлекают изделия из формы и упаковывают.
Классифицируют
шоколад по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.
В
зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный,
обыкновенный и пористый.
Десертная
шоколадная масса обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и
тонкой дисперсностью твердой фазы. Эти свойства она приобретает в результате
использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной
обработки в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55%
(шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и
др.).
Обыкновенная
шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими
достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более
63% (шоколад Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный и др.).
Пористый
шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на
3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии 4 ч (при
температуре 40 °С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха
образуется мелкопористая структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава,
Планета, Поздравляю, Ракета и др.).
В
зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на .шоколад без
добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад
без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и какао-масла.
Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими
какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно
изменить вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем
больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более выраженным
ароматом он обладает и тем больше ценится.
Шоколад
с добавлениями изготовляют из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и
различных питательных, вкусовых и ароматических добавок для повышения и
разнообразия пищевых и вкусовых достоинств шоколада. К шоколаду десертному с
добавлениями относятся Золотой якорь (с добавлением молока, миндаля,
мандариновой корочки), Миньон (с миндалем), Москва (с молоком и чайным
экстрактом), Олимпийский (с молоком, сухими сливками, жареным орехом), Мишка (с
миндалем) и др. К. шоколаду обыкновенному с добавлениями относятся Сказки
Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Ореховый (с
добавлением 20% ядер орехов), Три поросенка (с молоком, орехами), Аленка (с
молоком) и др.
Шоколад
с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением
молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками:
ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными,
сливочными. Количество начинки может быть от 25 до 50%.
Шоколад
в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с
добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка
путем разведения горячей водой или молоком.
Шоколад
белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и
ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и
не содержит теобромина (Крещатик, Детский и др.). В зависимости от формы
различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные
фигуры), узорчатый (плоские фигуры).
Какао-порошок
получают путем тонкого измельчения какао-жмыха в порошкообразное состояние.
Предварительная обработка какао-продуктов щелочами улучшает вкус, аромат, цвет
какао-порошка и повышает стойкость суспензии. К необработанным щелочами сортам
какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра,
Золотой якорь.
Какао-порошок
Используют
в качестве полуфабриката при ' производстве некоторых видов кондитерских
изделий (для обсыпкиконфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве
жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка — приготовление
напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во
взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.
Шоколад
и какао-порошок на товарные сорта не подразделяют.
Качество
шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции,
структуре, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей определяют
влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте,
степень измельчения. Недопустимыми дефектами шоколада являются тусклая
поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета
(«седины»), деформация, мягкая (при температуре 16—18 °С) консистенция,
неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи.
Качество
какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени
измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей
нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность
(количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми
дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие
посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.
Упаковывают
шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды
шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно
оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и
этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для
фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад
упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой
последних в фанерные и дощатые ящики.
Какао-порошок
для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250
г), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах
из полимерных пленок.
Храниться
шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при
температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания
температуры не должны превышать ±3°С. При более значительных колебаниях может
произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление
сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара
(сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого
солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает
плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на
поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).
В
зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1
до 6 мес., а какао-порошок — от 3 до 12 мес.
Фруктово-ягодные
кондитерские изделия
Фруктово-ягодные
кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением
большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от большинства
сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической
ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами,
минеральными веществами и др.
Фруктово-ягодные
кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой
неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия
с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).
Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых
веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в
присутствии сахара и органи-, ческих кислот. Для образования плотной желеобразной
структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар
агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан,
модифицированный крахмал, желатин.
Варенье
Варенье
готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь,
баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением
сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не
должны сморщиваться или развариваться.
Плоды
и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и
равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов
желирования. Содержание ягод в сиропе 45—55%.
Варенье
выпускают двух видов: нестерилизован-н о е — с содержанием сахара не менее 65%
и стерилизованное — с содержанием сахара 62%.
Джем
Джем
получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или
сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная,
что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть
разваренными. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье:
нестерилизованный — 65%, стерилизованный — 62%.
Повидло
Повидло
готовят путем уваривания с сахаром фруктово-ягод-* ного пюре (протертой через
сито массы плодов с отделенными семенами и кожицей). Консистенция повидла
мажущаяся, окраска от светлой до темной в зависимости от вида плодов и ягод.
Для изготовления повидла допускается использование двух или нескольких видов
плодов и ягод, однако яблочное пюре обычно составляет 50%.
Желе
Желе
— это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-я'годных
соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для
желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют
желирующие вещества.
Цукаты
Цукаты
представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от
него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется
тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов и ягод обрабатывают
сахаром (сухое киевское варенье).
Мармелад
Мармелад
— это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой.
Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной
корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в
процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы
накапливается большое количество (20—30%) редуцирующих сахаров.
Выпускают
два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный
мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого
фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25'%. В уваренную
массу вводят добавки (пищевые красители, пищевые кислоты, эссенции, припасы,
витамины и др.). Горячую массу разливают в формы, охлаждают (при этом
происходит процесс студнеобразования), извлекают из форм, сушат, обрабатывают
поверхность и упаковывают. При производстве яблочного мармелада желирующей
основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При производстве других
видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того
наименования, какой мармелад хотят получить.
В
зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на
разновидности:
формовой
мармелад — в виде небольших фигурок (в 1 кг — 60—70 шт.) разной формы и
окраски; упаковывают его в коробки в виде наборов, содержащих не менее четырех
сортов;
резной
мармелад — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов
яблочного мармелада;
пластовый
мармелад — в виде брусков прямоугольной формы; для получения его уваренную
массу заливают в ящики, в которых она и желируется, поверхность его без
отделки, реализуется весовым;
пат
— мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек. Для
производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов
(абрикосовое, сливовое) или черносмородиновое. Уваривают массу до более низкой
влажности (10—15%), поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного.
Формуют пат в углубления определенной формы, образованные в сахаре-песке. Чтобы
сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина.
Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных
цветов.
Желейный
мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает
фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением
в конце варки желирующих веществ. Перед формованием в мармеладную массу вводят
красящие и ароматические вещества, пищевые кислоты и др.
В
зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой — в виде
мелких изделий различной формы или в виде фигур (медвежонок, клубника и др.),
резной — обычно его готовят из нескольких слоев (трехслойный, двухслойный)
мармеладной и пастильной массы (апельсиновые и лимонные дольки и др.).
Пастила
Пастилу
получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичным ., белком до образования
пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Для придания этой
массе устойчивой структуры в нее вносят стабилизатор, который при тщательном
вымешивании заполняет промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и
пастильная масса приобретает прочную структуру.
В
зависимости от вида стабилизатора выпускают три вида пастилы: клеевую (в
качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп); заварную (в качестве
стабилизатора используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу);
бесклеевую (без стабилизатора).
В
качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции
и пищевые красители. Горячую па-стильную массу формуют, охлаждают, после
застудневания массы на ее поверхности образуется тонкокристаллическая корочка,
которая облегчает резку пастилы и способствует сохранению ее формы. Пастилу
сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают. Наиболее
распространенным видом является клеевая пастила, которую выпускают резной в
виде прямоугольных брусков (резная пастила) и отливной (зефир). Зефир
отличается от резной пастилы тем, что для его. производства используют яблочное
пюре с большим содержанием пектина и в 2—3 раза больше яичного белка, а массу
сбивают до образования более пышной структуры, чем для пастилы.
По
качеству из фруктово-ягодных изделий на товарные сорта подразделяют только
варенье, джем и желе.
Варенье
подразделяют на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье, изготовленное из вишни
или черешни без удаления косточек, из сульфитированных плодов и ягод, а также
расфасованное в бочковую тару, оценивают не выше 1-го сорта. Сортом экстра
может быть оценено только варенье, изготовленное с возвратом в продукт ароматических
веществ, которые при обычных способах приготовления в значительной части
улетучиваются. Товарный сорт варенья устанавливают исключительно на основании
органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция
плодов и сиропа). Из физико-химических показателей в варенье определяют общее
содержание сахара, содержание сухих веществ по рефрактометру, содержание плодов
или ягод, содержание сернистой кислоты и солей тяжелых металлов. В сорте экстра
определяют также количество ароматических веществ.
Джем
по качеству подразделяют на два товарных сорта: высший и 1-й. Принцип оценки
качества джема такой же, как и варенья.
При
оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолептических показателей,
определяют: в повидле — общее содержание сахара и сухих веществ по
рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в желе — содержание сухих
веществ и кислотность; в цукатах — влажность.
Недопустимыми
дефектами являются: засахаривание и забра-живание варенья, джема, повидла; у
джема, повидла, желе — жидкая консистенция; несоответствие вкуса и аромата
данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и
запахов.
Оценивая
качество мармелада и пастилы, определяют их вкус, запах, цвет, внешний вид,
состояние поверхности, вид на изломе. Из физико-химических показателей
нормируют влажность, содержание редуцирующих веществ, содержание нерастворимой
в 10%-ной соляной кислоте золы (песка), кислотность, содержание сернистой и
бензойной кислот; ограничивается содержание солей меди; не допускается наличие
солей свинца и мышьяка, а также посторонних включений. В пастиле и зефире,
кроме того, определяют плотность (в г/см3), которая характеризует пышность
изделий и должна быть не более 0,6 (для зефира) — 0,9 (для заварной пастилы). Некоторые
показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность)
установлены дифференцированно, в зависимости от вида пастилы или мармелада.
Недопустимыми
дефектами мармелада и пастилы являются! деформация, искривление формы; наплывы,
грубая засахарившаяся корочка; мокрая, липкая поверхность; наличие крупных
грубых частиц; пятна на поверхности (неоднородный цвет); наличие посторонних и
неприятных привкусов и запахов.
Расфасовывают
варенье, джем и повидло в стеклянные или жестяные лакированные банки,
деревянные бочки и тару из термопластических полимерных материалов. Для
упаковки повидла используют также ящики. Мармелад, пастилу и цукаты выпускают в
мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми. Весовые изделия
укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с
переслойкой каждого ряда бумагой.
Храниться
фруктово-ягодные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при
температуре не выше 20 °С и -относительной влажности воздуха не выше 75%.
Поскольку пастила и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при
более высокой относительной влажности (75—80%), а варенье и джем
нестерилизованные во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20
°С. Не допускается хранение фруктово-ягодных изделий вместе с продуктами,
имеющими специфический запах.
Гарантийный
срок хранения для повидла, упакованного в бочки, — 9 мес, упакованного в ящики
— 6 мес, для цукатов — не более года; для мармелада — 2—3 мес. (для Крайнего
Севера — ; 6 мес); для пастилы клеевой — 1,5, заварной — 3 мес. (для Крайнего
Севера — 6 мес).
Карамель
Карамель
— это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без
нее.
Карамельную
массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт)
используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают,
добавляют' в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего
проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную
машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с
начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный
жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытяги-ватель, который
вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине
жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель
подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба
и направляют в экспедицию.
Карамельная
масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой
гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность
обрабатывают.
По
способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая
карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью,
дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной
пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели
изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную
(воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.
Ассортимент
карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие
достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы,
отделки, введения разнообразных начинок.
Леденцовую
карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки
(Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких
штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или
без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелких
изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).
Ассортимент
карамели с наминками различается в основном по виду начинок, которые готовят
двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья.
Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.
Качество
карамели оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству
штук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.
Стандарт предусматривает нормы влажности, содержания редуцирующих веществ и
золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — в
зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и
другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели.
Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с
фруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.
Недопустимыми
дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на
поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность;
деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной
шоколадом.
Карамель
выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель
открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные,
бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены
футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель
открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную
упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в
зависимости от вида карамели.
Условия
хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще
всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки,
карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками,
содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие про-горкания и
осаливания жира.
Гарантийные
сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки
поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от
15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов
Крайнего Севера и Арктики).
Таблица
1 Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой.
Вид начинки
Похожие работы на - Некоторые сведения о кондитерских изделиях
|