Определить требование по организации рабочего места.
. Характеристика сырья
Говядина - Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Томатная паста (томат-паста) - кулинарная паста <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B0> из помидоров <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%B4%D0%BE%D1%80>. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания. Томатная паста отличается от томат-пюре <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82-%D0%BF%D1%8E%D1%80%D0%B5> большей концентрацией - содержание сухих веществ в ней должно составлять от 20 до 40 %
Картофель <#"justify">Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, гГовядина (I категории) <#"justify">Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиНСодержание питательных веществ на 250 грамм блюдаБелки, г13.275Жиры, г13.575Углеводы, г24.25Калорийность, ккал304.675B1, мг0.2B2, мг0.175C, мг5.125Ca, мг36.375Fe, мг2.95
.1 Первичная обработка сырья
Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной - холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки - приготовление из них полуфабрикатов.
Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов
Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку
Овощи перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают. Сортировка. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта.
Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые - для соления, а также дозревания. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
сырье блюдо жаркое качество
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
·Внешний вид: мяса с овощами.
·Консистенция: овощей и мяса мягкая.
·Цвет: мяса-серый, овощей желтый.
·Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.
. Описание работы цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (см.приложение1).
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат.
. Требование по организации рабочего места, правила Техники безопасности и Охрана труда
Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.
До начала работы: Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
Охрана труда работников общепита - это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда.
Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации.
Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства.
Заключение
Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить:
Во первых о питательной ценности мясной пищи;
Во вторых о причиняемом ею вреде;
В третьих о ее приятно-возбудительной функции.
Питательная ценность мяса несомненна. Прежде всего довольно высокое содержание (15-20 %) высококачественного белка, имеющего полный набор аминокислот.
Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови).
Говоря о витаминах, следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D.
Животный жир играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание много насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов (A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина в стенках сосудов).
Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах в виде солей, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах.
Список литературы
1. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. - М.: Высш. шк., 1995.
. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. - М.: Профобриздат, 2008.
. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. - М.: Высш. шк., 1996.