Организация хлебопекарного производства на ООО 'Пищекомбинат'

Организация хлебопекарного производства на ООО 'Пищекомбинат'

Введение

Производственная практика была пройдена в хлебопекарном производстве ООО «Пищекомбинат». ООО «Пищекомбинат» является крупным производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в Республике Татарстан и реализует свою продукцию во многих городах Татарстана, Башкортостана, Удмуртии, Пермского края. Сегодня на рынке ассортимент <#"800625.files/image001.gif">

где ̶ масса перерабатываемой муки кг;

̶ влажность перерабатываемой муки %;

̶ масса соли кг;

̶ влажность соли %;

̶ масса сахара кг;

̶ влажность сахара %;

̶ масса дрожжей кг;

̶ влажность дрожжей %;

̶ масса маргарина кг;

̶ важность маргарина.

Выход теста (Qm кг) определяют по формуле

Определим величину потерь по формулам

где - потери муки в период от хранения до замеса теста, кг;

 влажность муки, 14,5 %;

К - 0,1.

где - общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста посадки тестовых заготовок в печь, кг;

К- 0,05.

Определим величину затрат по формулам:

кг,

где ̶ затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;

,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

,96 ̶ коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образование данного количества спирта.

,

где - затраты на разделку теста, кг.

= Пт +Пот +Збр.

где  - затраты при выпечке, кг.

1= Пт +Пот +Збр+.

где  - затраты на укладку изделий, кг.

2= Пт +Пот +Збр++Зупек.

где  - затраты при охлаждении и хранении, кг.

3= Пт +Пот +Збр++ Зупек +.

где - потери хлеба в виде крошки, кг.

4= Пт +Пот +Збр++ Зупек ++.

где Пшт- потери от неточности массы хлеба привыработке его штучным, кг.

5= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр.

где -потери при переработке брака, кг.

6= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр+Пшт.

Определим выход батона (Q б кг) из пшеничной муки высшего сорта по формуле

 б=Qт -(Qзатарты+Qпотери)

 б= 152,04-(0,15+0,074+2,21+1,04+14,8+0,93+5,31+0,04+0,63+0,025)=126,8 кг.

Масса воды, пошедшей на замес теста (Gв, кг) определяется по формуле

где масса воды, идущая на замес теста, кг;

масса теста, кг;

масса всех компонентов, кг.

152,04- 124,5=27,54 кг.

Таблица 9 - Сводный баланс производства батона с изюмом

%

кг

Уход

%

кг

Мука пшеничная высшего сорта

65,67

100

Потери муки в период хранения

0,098

0,15

Дрожжи прессованные

0,64

1,0

Общие потери

0,04

0,074

Соль

0,98

1,5

Затраты на брожение

1,45

2,21

Сахар

3,2

5

Затраты на разделку теста

0,7

1,04

Маргарин

1,28

2,0

Затраты при выпечке

9,7

14,8

Патока

1,92

3,0

Затраты при укладке

0,61

0,93

Изюм

7,68

12,0

Затраты при охлаждении и хранении готового изделия

3,49

5,31

Масло растительное

0,15

0,15

Потери хлеба в виде крошки

0,026

0,04

Потери от штучной массы

0,41

0,63

Вода

17,6

27,54

Потери при переработке брака

0,016

0,025

Готовое изделие

83,4

126,8

Итого

100

152,04

100

152,04

При прохождении производственной практики в ООО «Пищекомбинат» был изучен технологический процесс производства батона с изюмом из муки высшего сорта. В отчете представлена характеристика сырья и готового продукта, дано описание технологической схемы производства. Выполнен материальный баланс производства батона с изюмом, в результате которого было получено, что для выпуска 10 т готовой продукции необходимо 79 т муки пшеничной высшего сорта.

Список используемой литературы

1. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделия / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова - М.: Колос, 2008. - 6с.

. Ирекс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства/ OOO «ИРЕКС» IREKS GmbH, 2008 - 1с.

. ГОСТ Р 52189 - 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2005 -11 с.

. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2013 - 16 с.

. ГОСТ 51574-00. Соль поваренная пищевая. Технические условия.: - М.: Госстандарт России, 2001 - 11 с.

. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.: - М.: Госстандарт России, 1997 - 13 с.

. ГОСТ 55316-2012. Патока мальтозная солодовая. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2012 - 8 с.

. ГОСТ 52178-03. Маргарины. Общие технические условия. . - М.: Госстандарт России, 2005 - 17 с.

. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. . - М.: Госстандарт России, 1989 - 12 с.

. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. . - М.: Госстандарт России, 1990 - 9 с.