Технология татарской кухни
Оглавление
Введение
. Возникновение и становление
татарской кухни
. Современное состояние
татарской кухни
. Разработка ассортимента
блюд
. Характеристика сырья для
приготовления
. Обработка сырья
. Технология приготовления,
оформление и отпуск блюд, условия и сроки реализации
. Разработка
технико-технологических карт
Заключение
Список используемой литературы
Введение
В настоящее время наряду с традиционными кухнями
люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь.
Многочисленные путешественники называли
татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их
удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство,
запоминавшееся надолго.
Татарская национальная кухня, как и кухни других
народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с
общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей,
образом жизни и способами ведения хозяйства.
Актуальность курсовой работы на тему «Технология
татарской кухни» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу
для поддержки своей жизнедеятельности.
Объектом курсового исследования служат
инструментарии, полуфабрикаты и технологии татарской кухни.
Целью курсовой работы является достижение
дидактически значимых результатов в обучении технологии на примере татарской
кухни.
Задачами курсовой работы выделяется:
Изучение истории и современное состояние
татарской кухни, освоение особенности технологического процесса татарской
кухни.
1. Возникновение и становление татарской кухни
Оригинальная татарская кухня складывалась в
процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и
соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими,
марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками.
Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками,
использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так
и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни
оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на
культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух
географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух
крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами
между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.
Основу татарской кухни составляли продукты
оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые
культуры, из которых производились мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и
различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не
занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и
тыква выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в
обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали
и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину,
землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в
сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.
Значительное место в хозяйственной деятельности
поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что
баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной
кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для
сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также
употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде.
Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство.
Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты.
Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц,
например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных
запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что
в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.
Наиболее характерными для традиционной татарской
кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные
(вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию
заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно
разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной
чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на
яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко
готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет
собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы,
которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от
куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до
сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар
изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с
лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор
остается обязательным блюдом во время приема гостей.
Тесту татары всегда придавали большое значение,
искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного,
крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое
своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация
пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и
не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков
жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или
картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же
категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из
рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн
(или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой
популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса)
начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста,
которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них
по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.
Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о
каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного
сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на
блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который
стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из
них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил:
'Чай не пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб!' В общем в татарском
застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом
хлебосольства.
На свадебном же столе татар должны быть такие
продукты, как масло с медом (бал-май), чак-чак, пехлеве, коштеле (птичьи
языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве
и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед
(бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся,
казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой
гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле
булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко
установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава
их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и
основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется
традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш -
отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во
время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты,
капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников
специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось
много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда.
Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты,
увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и
солений.
Влияние кухонь других народов обогатило
татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские
национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы
приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности
татарских кулинарных достижений.
. Современное состояние татарской кухни
Наблюдения за набором продуктов, распорядком
питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают
покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия,
вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста). Во-вторых,
заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных
блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для
современной жизни.
Для традиционного быта был характерен четко
установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых
застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в
зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин
сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого
возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный
порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с
картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже
во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста,
огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.
Кстати, угощение начинается с раздачи каждому
участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко
для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.
Сохраняется понятие тюр - почетное место для
более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах
место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица
"Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен", согласно
которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.
Во время же званых обедов по другим поводам
(юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор
друзей и т.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в
подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых спиртные
напитки не подаются, то в других случаях без них, как правило, не обходится.
Появление на званом обеде нежданного гостя,
особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием.
Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тэме тоз
белэн, мажлес яме сюз белэн", - считают в народе.
3. Разработка ассортимента блюд
. Характеристика сырья для приготовления
Картофель
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CA%E0%F0%F2%EE%F4%E5%EB%FC&ok2.x=0&ok2.y=0>
- клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть
глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%,
минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1,В 2,В 6,РР.
Очищенный картофель на воздухе
быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов
или без нее но подвергают сульфитации.
Энергетическая ценность 100 гр. - 83
ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные,
технические кормовые.
Морковь
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CC%EE%F0%EA%EE%E2%FC&ok2.x=33&ok2.y=16>
- один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а
так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме
человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой
обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см),
полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками
хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме,
величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Петрушка
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CF%E5%F2%F0%F3%F8%EA%E0&ok2.x=25&ok2.y=6>
- корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают
блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой
используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин
С, Е, каротин и эфирное масло.
Лук
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CB%F3%EA&ok2.x=23&ok2.y=14>
- в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9
%, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1, В 2. Наличие
эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая
аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и
фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы соленые <http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CE%E3%F3%F0%F6%FB%20%F1%EE%EB%E5%ED%FB%E5&ok2.x=12&ok2.y=20>
- для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого
цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта -
целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте
допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание
соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5-3,5%, 2 сорта 2,5-4,5%.
Салат <http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%D1%E0%EB%E0%F2&ok2.x=44&ok2.y=12>
- ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина.
Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем
виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же
для украшения блюд.
Листовой салат наиболее скороспелый
образует розетку из длинных (10 - 15 см) листов.
Качанный салат имеет рыхлый качан,
состоящий из бледно - зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен - имеет сильно вытянутый
рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.
Яйца
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%DF%E9%F6%E0&ok2.x=30&ok2.y=16>
- содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности
человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %,
углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1, В 2, В 6,
РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657
кДж.
Столовые яйца в зависимости от
способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и
известкованные.
Яйцо состоит из скорлупы, желтка и
белка.
Курица
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CA%F3%F0%E8%F6%E0&ok2.x=17&ok2.y=21>
- в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины,
экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы
легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный,
богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР
А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится
к деликатесным продуктам питания.
Мясо
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CC%FF%F1%EE&ok2.x=46&ok2.y=10>
- мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как
содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества
физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
В состав мяса входят: вода 52 - 78
%, белки 16 - 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 - 0,8 %, экстрактивные вещества
0,7 - 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность
мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489
ккал; или 377 - -2046 кДж.
Рис
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%D0%E8%F1&ok2.x=30&ok2.y=16>
- это важный пищевой продукт. Химический состав: вода-14%, жиров - 0,6 %,
клетчатки - 0,4 %, крахмала - 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351
кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 - 50 мин,
увеличивается в объеме в 6 - 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный,
дробленный, полированный.
Из витаминов в кругах есть: В 1, В
2, В 6, РР, Е.
Сахар
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%D1%E0%F5%E0%F0&ok2.x=28&ok2.y=4>
- состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для
кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал,
или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко
усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную
систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает
сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Мед
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CC%E5%E4&ok2.x=28&ok2.y=12>
- продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой
сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.
В меде содержится воды - 17,2 % моно
и дисахаридов - 74,8 %, крахмала и других полисахаридов - 5,5 %, белков - 0,8
%, органических кислот - 1,2 %, витамины В 1, В 2, РР, С. энергетическая
ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом
человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Молоко
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CC%EE%EB%EE%EA%EE&ok2.x=31&ok2.y=18>
- один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых
для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому
легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85
- 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15.
Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Мука
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%CC%F3%EA%E0&ok2.x=30&ok2.y=15>
- представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных
злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %,
белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая
ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки
или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.
Жир
<http://www.eda-server.ru/cgi-bin/search/search.pl?stype=AND&stpos=0&query=%C6%E8%F0&ok2.x=25&ok2.y=7>
- он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой
энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно
составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда
биологически активных веществ, необходимых человеку.
По происхождению и виду сырья жиры
подразделяются на животные, растительные и комбинированные.
. Обработка сырья
Обработка овощей и грибов
Корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают
или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы,
редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой
обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не
используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крышкой или в полиэтиленовых
пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают
непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.
Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту
обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают
наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и
вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то
обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л
воды) на 15- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность,
откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную
капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
У цветной капусты отрезают
стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить
соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки
зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте
гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает
со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то
кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой
обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить
капусту, ее кладут в холодную воду на 20-30 мин.
Капусту кольраби сортируют,
очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками,
брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Репчатый лук сортируют,
отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают
в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают
специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить
термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С,
затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У зеленого лука отрезают
корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья,
кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве
воды и ополаскивают в проточной воде.
У чеснока срезают верхушку и
донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Обработка мяса, птицы, дичи, кролика
Технологический процесс
механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций:
размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их
обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса,
приготовление полуфабрикатов).
К сельскохозяйственной птице относят тушки кур,
гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные
вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.
Механическая кулинарная обработка
сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания;
опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и
приготовления полуфабрикатов.
Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит
больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический
вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.
Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.
Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и
поэтому для варки непригоден.
Обработка дичи. Она состоит из следующих
операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения
и промывания.
. Технология приготовления, оформление и отпуск
блюд, условия и сроки реализации
Холодные блюда и закуски
Таблица 1. Салат из свеклы с орехами и чесноком
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Свекла
|
695
|
545
|
|
Орехи
грецкие
|
300
|
135
|
|
Чеснок
|
38
|
30
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Майонез
|
300
|
300
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления: вареную очищенную
свеклу нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные орехи, мелко
нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и перемешивают.
Таблица 2. Салат по домашнему
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
|
88
|
65
|
|
Масса
отваренного мяса
|
-
|
40
|
|
Огурцы
соленые
|
31
|
25
|
|
Горошек
зеленый
|
31
|
20
|
|
Чернослив
|
13
|
20
|
|
Яйца
|
3\8
шт
|
15
|
|
Майонез
|
30
|
30
|
|
Яблоки
маринованные
|
18
|
10
|
|
Выход
|
150
|
Технология приготовления: Холодное отварное мясо
(говяжье или куриное), соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный
от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Продукты кладут в глубокую
посуду, добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо
перемешивают и укладывают в салатник горкой. Украшают четвертушками яйца,
консервированными фруктами и зеленью.
Таблица 3. Рубленые яйца с сыром и чесноком
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яйца
|
7\5
|
300
|
|
Сыр
|
409
|
370
|
|
Чеснок
|
51
|
40
|
|
Майонез
|
300
|
300
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления: Сваренные вкрутую яйца
и сыр натереть на крупной терке, положить в глубокую тарелку, добавить тертый
чеснок, перец, майонез, все перемешать и поставить на холод на 5-10 мин. По
желанию половину майонеза можно заменить сметаной.
Таблица 4. Закуска из яиц с орехами
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яйца
|
12шт
|
480
|
|
Орехи
грецкие
|
662
|
298
|
|
Майонез
|
250
|
250
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления: Сваренное вкрутую яйцо
нарезают мелкими кубиками. Добавляют поджаренные в духовке измельченные орехи,
соль, перец, майонез, тщательно перемешивают и подают к столу.
Таблица 5. Омлет с сельдью
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Молоко
|
50
|
50
|
|
Яйца
|
3
шт
|
120
|
|
Сельдь
|
83
|
40
|
|
Лук
репчатый
|
36
|
30
|
|
или
лук зеленый
|
29
|
23
|
|
Маргарин
|
15
|
15
|
|
Выход
|
220
|
Технология приготовления: Вымоченное
филе сельди без кожи и костей мелко порубить. К взбитым яйцам добавить холодное
молоко, сливки или воду, соль и тщательно перемешать. В полученную массу
положить подготовленную сельдь, жареный репчатый или зеленый лук, перемешать и
жарить на сковороде <http://market.kulina.ru/cato/30/>. Готовый омлет
свернуть в виде рулета.
Супы
Таблица 6. Суп саулык
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картофель
|
267
|
200
|
|
Лапша
домашняя
|
-
|
100
|
|
Лук
репчатый
|
95
|
80
|
|
Масло
сливочное
|
20
|
20
|
|
Бульон
|
480
|
480
|
|
Молоко
|
300
|
300
|
|
Выход
|
|
1000
|
Технология приготовления: Берется мясной
прозрачный бульон. В нее кладут нарезанный толстыми ломтиками картофель. После
приготовления картофеля туда выливают кипяченое молоко. После того, как суп
закипит, в него кладут полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу.
Как только лапша поднимется (всплывет) наверх, суп готов. Его разливают по
тарелкам, кладут растопленное сливочное масло. К супу саулык можно подавать
толченую мяту.
Таблица 7. Солянка по казанский
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Конина
|
88
|
65
|
|
или
говядина
|
88
|
65
|
|
Баранина
|
88
|
63
|
|
Почки
говяжьи
|
97
|
83
|
|
Или
язык говяжьи
|
67
|
40
|
|
Масса
мясного натора
|
-
|
120
|
|
Лук
репчатый
|
107
|
90
|
|
Огурцы
соленые
|
117
|
70
|
|
Чернослив
|
53
|
60
|
|
Томатное
пюре
|
40
|
40
|
|
Масло
сливочное
|
20
|
20
|
|
Вода
|
800
|
800
|
|
Сметана
|
-
|
50
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления: отварное мясо, почки
или язык нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до
полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и
семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассируют. В кипящий
бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные
продукты, варят 5-10 мин.
При отпуске кладут сметану. Можно отпускать с
лимоном.
Таблица 8. Суп молочный с мясом
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Молоко
|
550
|
550
|
|
Вода
|
200
|
200
|
|
Говядина
|
219
|
161
|
|
Масса
отваренного мяса
|
-
|
100
|
|
Свекла
|
383
|
300
|
|
Горошек
зеленый
|
154
|
100
|
|
Выход
|
1100
|
Технология приготовления: Мясо нарезают на 1-2
куска на порцию, варят сначала в воде до полуготовности, затем добавляют
молоко, соль, варят до готовности. Готовое мясо вынимают, мясо молочный бульон
процеживают. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой. В кипящий бульон
кладут свеклу, зеленый горошек, перец, м варят 5-10 минут. При отпуске в суп
кладут мясо. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Таблица 9. Суп картофельный с овсяной крупой и
мясом или птицей
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
|
329
|
242
|
|
Или
гусь
|
312
|
206
|
|
Или
утка
|
328
|
206
|
|
Масса
отваренного мяса
|
-
|
150
|
|
Картофель
|
267
|
200
|
|
Крупа
овсяная
|
100
|
100
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
Лук
|
48
|
40
|
|
Вода
|
850
|
850
|
|
Выход
|
1150
|
Технология приготовления: мясо крупным куском
или обработанные тушки птицы варят. Затем мясо нарезают поперек волокон, птицу
нарубают по 1-2 куска на порцию. Подготовленный картофель нарезают кубиком,
морковь - кружочками, лук репчатый - кольцами. В кипящий процеженный бульон
засыпают подготовленную овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель,
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль,
перец, лавровый лист. При отпуске кладут мясо или птицу. Можно посыпать мелко
нарезанной зеленью. Катык подают отдельно. В кипящем бульоне варят нарезанный
брусочками картофель до полуготовности и вливают горячее молоко. За 5-10 мин до
окончания варки кладут подготовленную домашнюю лапшу и нарезанный соломкой
пассированный лук репчатый и варят до готовности.
Таблица 10. Суп кисломолочный холодный
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Катык
|
300
|
300
|
|
Молоко
|
316
|
300
|
|
Свекла
|
383
|
300
|
|
Яйца
|
2
шт
|
80
|
|
Сахар
|
30
|
30
|
|
Выход
|
Технология приготовления: холодный катык
разбавляют охлажденным кипяченным молоком, кладут нарезанную мелкой соломкой
вареную свеклу, рубленые вареные яйца, добавляют соль, сахар, перемешивают и
ставят на холод на 10 -15минут. При отпуске кладут сметану можно посыпать мерко
нарезанной зеленью.
Таблица 11. Суп шулпа в горшочке
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Баранина
|
218
|
156
|
|
Масса
вареного мяса
|
-
|
100
|
|
Картофель
|
200
|
150
|
|
Морковь
|
25
|
20
|
|
Лук
репчатый
|
30
|
25
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Бульон
|
300
|
300
|
|
Выход
|
530
|
Технология приготовления: этот
суп готовится в маленьком (емкостью 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить
мясо-говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на
2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную
кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, положить в горшочек, посолить,
поперчить, добавить бульон, масло топленое, поставить в духовку и варить до
готовности. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью. Шулпа подается на
стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из
горшочка в глубокую суповую тарелку.
Таблица 12. Суп гороховый с
салмой и мясом
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
|
219
|
151
|
|
Масса
отваренного мяса
|
-
|
100
|
|
Горох
|
81
|
80
|
|
Картофель
|
133
|
100
|
|
Лук
репчатый
|
26
|
22
|
|
Масло
сливочное
|
20
|
20
|
|
Салма
|
|
Мука
пшеничная
|
50
|
50
|
|
Мука
на подпыл
|
1
|
1
|
|
Яйца
|
1\4
|
10
|
|
Вода
|
16
|
16
|
|
Соль
|
1,1
|
1,1
|
|
Масса
теста
|
-
|
75
|
|
Масса
вареной салмы
|
-
|
100
|
|
Вода
|
800
|
800
|
|
Выход
|
1100
|
Технология приготовления: мясо
варят с добавлением соли, затем нарезают кусками массой по 50г. Бульон
процеживают. В кипящий бульон закладывают сваренный до полуготовности горох,
нарезанный дольками или кубиками картофель варят до готовности. За 5-10 минут
до окончания варки кладут подготовленную салму, пассированный мелко нарезанный
репчатый лук, масло. Для салмы из просеянной муки, яиц, воды, соли замешивают
тесто и выдерживают его 30-40 минут. Готовое тесто закладывают в жгутики
толщиной 10-15 мм и разрезают на кусочки массой 15-20г и придают им форму
ракушек. При отпуске в суп кладут мясо.
Таблица 13. Токмач
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
|
329
|
242
|
|
или
баранина
|
327
|
234
|
|
Масса
отварного мяса
|
-
|
150
|
|
Картофель
|
200
|
150
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
Лук
репчатый
|
48
|
40
|
|
Токмач
|
|
Мука
пшеничная
|
84
|
84
|
|
Мука
на подпыл
|
1
|
1
|
|
Яйца
|
1\6
шт
|
7
|
|
Соль
|
2,5
|
2,5
|
|
Вода
|
17
|
17
|
|
Масса
теста
|
-
|
108
|
|
Масса
подсушенного теста
|
-
|
100
|
|
Вода
|
800
|
800
|
|
Выход
|
1150
|
Технология приготовления: мясо залить холодной
водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, посолить и продолжать
варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон
процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь - кружочками,
картофель крупно нарезать. Все положить в кипящий бульон. Пока варится мясо,
можно приготовить токмач. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в
нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить
яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики,
раскатать толщиной в 1,5-2 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после
чего нарезать лентами шириной 4-5 см. Ленты положить друг на друга и
нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками
или квадратами. Через 25-30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач,
поперчить. Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять
кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и
залить горячим супом.
Таблица 14. Суп куллама по деревенский
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Фрикадельки
|
-
|
100
|
|
или
курица
|
216
|
143
|
|
или
цыпленок
|
184
|
129
|
|
Масса
вареной птицы
|
-
|
100
|
|
Картофель
|
200
|
150
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
Лук
репчатый
|
40
|
34
|
|
Куллама
|
|
Мука
пшеничная
|
52
|
52
|
|
Мука
на подпыл
|
1
|
1
|
|
Яйца
|
1\3
шт
|
13
|
|
Соль
|
0,8
|
0,8
|
|
Вода
|
18
|
18
|
|
Масса
теста
|
-
|
80
|
|
Масса
вареной кулламы
|
-
|
200
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Бульон
или вода
|
900
|
900
|
|
Выход
|
1100
|
Технология приготовления: в процеженный кипящий
бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15
минут заправить слегка пассированными овощами. Затем засыпать готовую кулламу и
довести до готовности. в разных районах Татарстана тесто для кулламы готовят по
разному. Многие замешивают как для лапши тесто раскатывают толщиной около 2мм и
нарезают ромбики в 2 см, другие раскатывают тесто потолще 3 мм и нарезают из
него квадраты 3 см. суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в
соуснице подается катык.
Вторые блюда
Таблица 15. Жаркое в горшочке
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Вырезка
говяжья
|
187
|
159
|
|
Или
говядина
|
216
|
159
|
|
Кулинарный
жир
|
15
|
15
|
|
Картофель
|
180
|
120
|
|
Лук
репчатый
|
36
|
30
|
|
Морковь
|
31
|
25
|
|
Помидоры
свежие
|
29
|
25
|
|
Масса
готового мяса
|
-
|
100
|
|
Масса
тушеных овощей с соусом
|
-
|
200
|
|
Чеснок
|
1,3
|
1
|
|
Выход
|
300
|
Технология приготовления: Подготовленное мясо
нарезать на порции по 40-50 г посолить, посыпать перцем и положить в сотейник с
разогретым жиром, затем добавить нарезанные дольками морковь, картофель, лук
(мелкие головки или крупно нашинкованный) и обжарить, периодически помешивая,
до румяной корочки. Переложить в порционные горшочки, добавить перец, лавровый
лист, нарезанные дольками свежие помидоры. В сотейник, где жарились мясо и
овощи, влить немного бульона. Прокипятив, перелить его в горшочек. Накрыть
крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью и
мелкорубленым чесноком.
Таблица 17. Жаркое из конины
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Конина
|
216
|
159
|
|
Чеснок
|
6,4
|
5
|
|
Масло
сливочное
|
15
|
15
|
|
Лук
репчатый
|
36
|
30
|
|
Картофель
|
200
|
150
|
|
Масса
готового мяса
|
-
|
100
|
|
Масса
соуса и овощей
|
-
|
200
|
|
Выход
|
300
|
Технология приготовления: мясо нарезают кусками
30-40г посыпают солью, перцем, рубленым чесноком и жарят до полуготовности.
Кладут в горшочек добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, сверху нарезанный
кружочками сырой картофель, добавляют бульон или воду, соль, специи, лавровый
лист и тушат до готовности. при отпуске жаркое можно посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Таблица 18. Жаркое Казань
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Баранина
|
200
|
143
|
|
Картофель
|
160
|
120
|
|
Лук
репчатый
|
31
|
26
|
|
Масло
сливочное
|
20
|
20
|
|
Чернослив
|
20
|
20
|
|
Помидоры
|
59
|
50
|
|
Бульон
|
75
|
75
|
|
Масса
тушеного мяса
|
-
|
100
|
|
Масса
соуса и овощей
|
-
|
200
|
|
Выход
|
300
|
Технология приготовления: мясо нарезают на куски
массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными
кубиками (если мелкий - пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный
лук репчатый пассируют. Подготовленное мясо и овощи. Кладут в горшочек,
добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец,
лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в
горшочке.
Таблица 19. Рулет из птицы
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Курица
|
290
|
139
|
|
или
цыплята бройлеры
|
339
|
139
|
|
Аджика
|
2
|
2
|
|
Чеснок
|
1,5
|
1,2
|
|
Кинза
|
0,3
|
0,2
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
Перец
молотый черный
|
0,2
|
0,2
|
|
Кулинарный
жир
|
10
|
10
|
|
Масса
п\ф
|
-
|
141
|
|
Масса
жареного рулета
|
-
|
100
|
|
Выход
|
150
|
Технология приготовления: мякоть курицы (с
кожей) отбить, натереть приправой, свернуть в виде рулета, перевязать, уложить
швом вниз на разогретую с жиром сковороду и довести до готовности в духовке.
Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и на гарнир
подать свежие, соленые, маринованные или вареные овощи. Приготовить приправу:
чеснок растереть с солью, добавить аджику, черный молотый перец, мелко
нарезанную кинзу и перемешать.
Таблица 20. Калжа
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина
(покромка, грудная часть)
|
227
|
167
|
|
Или
баранина (покромка, грудная часть)
|
222
|
159
|
|
Или
конина (покромка, грудная часть)
|
218
|
167
|
|
Чеснок
|
2,3
|
1,8
|
|
Уксус
3%
|
5
|
5
|
|
Кулинарный
жир
|
4
|
4
|
|
Выход
|
100
|
Технология приготовления: мясо обработать в виде
пласта толщиной 1-2 см., сверху посыпать перцем, толченым чесноком, солью,
хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завернуть в виде рулета, перевязать
шпагатом. Жарить на сковороде, затем тушить до готовности. Охладив, нарезать
кружочками. Подают калжу в закусочной тарелке.
Таблица 21. Тутырылган тавык
|
Сырье
|
Брутто
|
|
Курица
|
1318
|
870
|
|
Яйцо
|
8
шт
|
320
|
|
Молоко
|
124
|
124
|
|
Соль
|
10
|
10
|
|
Масса
п\ф
|
-
|
1324
|
|
Выход
|
1050
|
Технология приготовления: обработать
свежезаколотую курицу, промыть тушку холодной водой, брюшко зашить белыми
нитками. Начиная с горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со
стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается - курица
готова для фарширования, если воздух где-нибудь проходит - надо найти отверстие
и зашить его. В посуду выпустить яйцо, добавить соль, по вкусу перец и
перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить
сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловину. Чтобы фарш
не протекал в тушку, шею заправляют внутрь горловины. Кожу на горлышке завязать
ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в
подсоленной воде, не допуская бурного кипения. При закипании бульона надо
проколоть тонкой иглой в нескольких местах кожу курицы и выпустить воздух.
Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на 4 части и подать на стол в
горячем виде.
Таблица 22. Колган по татарский
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Вырезка
говяжья
|
181
|
154
|
|
Аджика
|
5
|
5
|
|
Чеснок
|
4
|
3
|
|
Вино
сухое
|
10
|
10
|
|
Кулинарный
жир
|
5
|
5
|
|
Масса
жареное вырезки
|
-
|
100
|
|
Гарнир
|
|
Помидоры
свежие
|
59
|
50
|
|
или
соленые
|
56
|
50
|
|
или
огурцы свежие
|
53
|
50
|
|
или
огурцы маринованные
|
91
|
50
|
|
Чернослив
|
13
|
20
|
|
Яблоки
маринованные
|
55
|
30
|
|
или
лимон
|
33
|
30
|
|
Масса
гарнира
|
-
|
100
|
|
Выход
|
200
|
Технология приготовления: вырезку
целиком натереть солью, чесноком, аджикой, поверхность сбрызнуть вином, затем
поставить на 24 часа для маринования в холодное место. Маринованную вырезку
укладывают целиком на противень и ставят в духовку (температура - +150 град.)
на 2,5-3 часа, периодически подливая мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку
нарезают ломтиками, подают с гарниром.
Таблица 23. Мясо по домашнему с кыстымбыем
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Вырезка
говяжья
|
187
|
159
|
|
Кулинарный
жир
|
10
|
10
|
|
Масса
жареной вырезки
|
-
|
100
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
Кыстымбый
|
-
|
180
|
|
Выход
|
355
|
Технология приготовления: подготовленную вырезку
нарезают по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, отбивают, посыпают солью,
перцем и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске
вырезку поливают соусом сметанным с луком, кыстымбый подают отдельно.
Таблица 24. Тунтерма
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яйца
|
1,5
|
60
|
|
Молоко
|
65
|
65
|
|
Масло
сливочное
|
30
|
30
|
|
Крупа
манная
|
25
|
25
|
|
Масса
готовой тунтермы
|
-
|
150
|
|
Масло
сливочное
|
5
|
5
|
|
Выход
|
|
155
|
Технология приготовления: в
глубокую миску разбить яйца, миксером взбить их до однородности массы. Влить к
яйцам молоко и растопленное масло, подсолить, тщательно перемешать, далее
добавить муку, еще раз хорошо перемешать - по консистенции омлетная масса
должна походить на густую сметану. Смазать сковороду маслом, поставить на
плиту, разогреть, влить смесь для омлета, потушить до загустения. Загустевший
омлет «Тунтерма» переставить в разогретую духовку (до средней температуры) на
4-5 мин, перед подачей омлет смазывается маслом и разрезается на порционные
кусочки.
Таблица 25. Печень по деревенский
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Печень
говяжья
|
170
|
141
|
|
Мука
пшеничная
|
6
|
6
|
|
Масса
п\ф
|
-
|
147
|
|
Масло
сливочное
|
15
|
15
|
|
Лук
репчатый
|
36
|
30
|
|
Яйца
|
1
шт
|
40
|
|
Молоко
|
50
|
50
|
|
Выход
|
195
|
Технология приготовления: говяжью
печень слегка отбить ножом, снять пленку, нарезать толщиной в 4 см, посыпать
солью, перцем, обвалять в муке и жарить на топленом масле. Когда одна сторона
обжарится, перевернуть, добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Как только лук
слегка обжарится, печень залить яйцом, смешанным с молоком, сметаной или
катыком, и довести до готовности. Блюдо посыпают укропом и подают в сковородке
<http://market.kulina.ru/cato/30/>.
Мучные изделия
Таблица 26. Вак бэлиш
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
3100
|
3100
|
|
Мука
на подпыл
|
100
|
100
|
|
Сахар
|
100
|
100
|
|
Масло
сливочное
|
260
|
260
|
|
Яйца
|
6,5
|
260
|
|
Соль
|
40
|
40
|
|
Дрожжи
|
120
|
120
|
|
Молоко
|
500
|
500
|
|
Вода
|
750
|
750
|
|
Масса
теста
|
-
|
5000
|
|
Для
фарша
|
|
Говядина
|
3057
|
2250
|
|
Крупа
рисовая
|
600
|
600
|
|
Масса
вареного риса
|
-
|
16789
|
|
Лук
репчатый
|
774
|
650
|
|
Масло
сливочное
|
750
|
750
|
|
Перец
черный молотый
|
5
|
5
|
|
Соль
|
100
|
100
|
|
Масса
фарша
|
-
|
5000
|
|
Меланж
для смазки
|
100
|
100
|
|
Жир
для смазки листов
|
25
|
25
|
|
Масса
готового вак бэлиша
|
-
|
9000
|
|
Масло
сливочное для смазки
|
100
|
100
|
|
Выход
|
100
шт по 90г
|
Технология приготовления: тесто готовим опарным
способом, в подогретое до температуры 35-30 градусов молоко добавляют
разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают процеженную муку и
перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой,
емкость накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара
увеличится в объеме на 2 -3 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную
жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают
оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса добавляют
растопленное масло. Емкость закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для
брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое дрожжевое тесто
делят на куски массой 50г и раскатывают их на лепешки толщиной 4-5мм. На
середину лепешки укладывают фарш по 50г, края теста приподнимают и защипывают,
придавая круглую форму с отверстием наверху.
Для фарша: Перебранный и промытый рис отваривают
в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и дают ей стечь.
Жирную баранину или говядину мелко нарезают, добавляют к ней отварной рис,
мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все
это тщательно перемешивают.
Таблица 27. Губадия с кортом
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
172
|
172
|
|
Мука
на подпыл
|
7
|
7
|
|
Сахар
|
6
|
6
|
|
Масло
сливочное
|
25
|
25
|
|
Яйца
|
1
шт
|
40
|
|
Дрожжи
|
5
|
5
|
|
Молоко
|
30
|
30
|
|
Вода
|
30
|
30
|
|
Соль
|
3
|
3
|
|
Масса
теста
|
-
|
300
|
|
Фарш
|
|
Крупа
рисовая
|
150
|
420
|
|
Для
корта
|
|
Творог
|
170
|
168
|
|
Сахар
|
34
|
34
|
|
Масло
топленое
|
11
|
11
|
|
Масса
готового корта
|
-
|
120
|
|
Яйца
|
3
шт
|
120
|
|
Изюм
|
51
|
50
|
|
Масло
сливочное
|
90
|
90
|
|
Масса
фарша с кортом
|
-
|
800
|
|
Масло
сливочное для смазки
|
5
|
5
|
|
Крошка
|
|
Мука
пшеничная
|
20
|
20
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Масса
п\ф
|
-
|
11130
|
|
Жир
для смазки
|
3
|
3
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления: приготовленное тесто
делят на 2части. Большую часть раскатывают в пласт толщиной 10 мм и кладут на
смазанную сковороду. Не тесто кладут продукты слоями в следующей
последовательности: подготовленный сваренный до полуготовности рис, корт, сваренное
в крутую яйца, переработанный и промытый изюм. Затем поливают растопленным
маслом и накрывают слоем раскатанного в пласт толщиной 2-3мм теста. Края теста
соединяют, защипывают, на поверхности делают проколы, смазывают маслом,
посыпают крошкой и ставят для растойки. После растойки изделия выпекают при
температуре 210-230 в течении 35-45 минут. Для корта: в протертый творог
добавляют сахар, масло топленое, перемешивают и уваривают на слабом огне до
образования рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Готовую губань нарезают
по 100 - 150 г на порцию и отпускают в горячем виде.
Таблица 28. Кыстыбый с картофелем или кашей
пшенной
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
52
|
52
|
|
Мука
на подпыл
|
2
|
2
|
|
Яйцо
|
1\4
|
10
|
|
Молоко
|
1530
|
1530
|
|
Соль
|
1,5
|
1,5
|
|
Масса
теста
|
-
|
84
|
|
Маргарин
дляжарки
|
2
|
2
|
|
Масса
поджаренного кыстыбыя
|
-
|
75
|
|
Фарш
|
|
Картофель
|
108
|
79
|
|
Молоко
|
15
|
15
|
|
Лук
репчатый
|
12
|
10
|
|
Масло
сливочное
|
3
|
3
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
или
фарш каша пшеничная
|
|
Пшено
|
38
|
38
|
|
Молоко
|
68
|
|
Сахар
|
4
|
4
|
|
Маргарин
|
0,5
|
0,5
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
Масса
фарша
|
-
|
95
|
|
Масса
готового изделия
|
-
|
170
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Выход
|
180
|
Технология приготовления: Из
муки, молока, соли замесите тесто, разделите на кусочки весом по 50 г,
раскатайте сочни и подпеките на сухой сковороде.
Для начинки пшенную крупу
промойте теплой водой, обдайте кипятком. Крупу отварите в течение 10 минут в
кипящей подсоленной воде, затем лишнюю воду слейте, добавьте горячее молоко и
варите при слабом кипении в закрытой посуде, периодически помешивая, до полной
готовности. В конце варки для упаривания кашу можно поставить в духовку на
15-20 минут. Чтобы еще быстрее и без остатков теста приготовить сочни, можно
раскатанный пласт нарезать ножом (лучше взять гофрированный) на прямоугольники
или квадраты, уложить их на сухой противень и выпекать в духовке. На одну
половинку сочня выложите горячую кашу, закройте вторым сочнем, смажьте маслом,
обжарьте и подавайте в горячем виде.
Кыстыбый можно готовить и с
другими начинками: с картофельным пюре, с тыквой, с рисовой кашей и изюмом, с
морковью и изюмом.
Таблица 29. Эчпочмак с говядиной
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
3100
|
3100
|
|
Мука
на подпыл
|
100
|
100
|
|
Яйца
|
6,5
|
260
|
|
Масло
сливочное
|
260
|
260
|
|
Молоко
|
500
|
500
|
|
Вода
|
750
|
750
|
|
Сахар
|
100
|
100
|
|
Дрожжи
|
120
|
120
|
|
Соль
|
40
|
40
|
|
Масса
теста
|
-
|
5000
|
|
Фарш
|
|
|
|
Говядина
|
3057
|
2250
|
|
Картофель
|
3933
|
2950
|
|
Лук
репчатый
|
1012
|
850
|
|
Перец
|
10
|
10
|
|
Масло
сливочное
|
550
|
550
|
|
Соль
|
100
|
100
|
|
Масса
фарша
|
-
|
6500
|
|
Яйца
для смазки
|
3
|
150
|
|
Жир
для смазки листов
|
25
|
25
|
|
Масса
готового эчпочмака
|
-
|
10000
|
|
Масло
сливочное
|
100
|
100
|
|
Выход
|
100
шт по 100 г
|
Технология приготовления: приготовленное тесто
делят на кусочки по 50 г и раскатывают в виде лепешек, на середину лепешек
кладут по 675г фарша, края теста приподнимают с трех сторон, образуя форму
треугольника, и защипывают, оставляя в верху небольшое отверстие. Изделие
укладывают на смазанное жиром кондитерский лист для растойки. За 5-10 мин до
начала выпечки их смазывают яйцом и выпекают при 200-400 градусах в течении
25-30 минут. Для фарша: говядину и картофель нарезают мелкими кубиками, сырой репчатый
лук мелко шинкуют. Все компоненты соединяем, добавляем сливочное масло, соль,
перец, перемешиваем.
Таблица 30. Бэккэн с тыквой
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
2976
|
2976
|
|
Мука
на подпыл
|
100
|
100
|
|
Меланж
|
250
|
250
|
|
Масло
сливочное
|
250
|
250
|
|
Молоко
|
480
|
480
|
|
Вода
|
720
|
720
|
|
Сахар
|
96
|
96
|
|
Дрожжи
|
115
|
115
|
|
Соль
|
38
|
38
|
|
Масса
теста
|
-
|
4800
|
|
Фарш
|
|
|
|
Тыква
|
5714
|
40000
|
|
Масса
тыквы после настойки
|
-
|
3400
|
|
Яйца
|
20
шт
|
800
|
|
Крупа
рисовая
|
214
|
600
|
|
Сахар
|
50
|
50
|
|
Соль
|
25
|
25
|
|
Масло
сливочное
|
500
|
500
|
|
Масса
фарша
|
-
|
5000
|
|
Яйца
для смазки изделия
|
2,5
|
100
|
|
Жир
для смазки листов
|
25
|
25
|
|
Масса
готового бэккэна
|
-
|
9000
|
|
Масло
сливочное для смазки изделия
|
100
|
100
|
|
Выход
|
100
шт по 90 г
|
Технология приготовления: приготовленное
дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой по 48г и раскатывают их в виде
лепешек, на середину которых кладут по 50г фарша, края лепешки приподнимают и
защипывают, придавая форму полумесяца. Подготовленные изделия выкладывают на
смазанный жиром кондитерский жир для расстойки, за 5-10 минут до выпечки изделия
смазывают меланжем и выпекают при t
200-240 градусов в течении 20-30 минут. Фарш: очищенную от семян и кожицы тыкву
нарезают мелкими кубиками, посыпают солью, дают настояться 20-30 минут,
откидывают на сито дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с рисом,
вареными вкрутую и мелко рублеными яйцами, добавить соль, сахар, растопленное
масло сливочное и перемешивают. Готовое изделие смазывают растительным маслом.
Таблица 31. Чак-чак
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
400
|
400
|
|
Мука
на подпыл
|
20
|
20
|
|
Яйцо
|
4
шт
|
160
|
|
Молоко
|
67
|
67
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
|
Масса
теста
|
-
|
620
|
|
Масло
топленое
|
210
|
210
|
|
Масса
жареного чак-чак
|
-
|
620
|
|
Для
сиропа
|
|
Мед
|
370
|
370
|
|
Сахар
|
90
|
90
|
|
Масса
сиропа
|
-
|
380
|
|
Выход
|
1000
|
Технология приготовления: яйца
взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают
его на части и раскатывают толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см,
ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле -
фритюре. Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при
непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа
определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен
превратиться в шарик средней плотности. После охлаждения чак-чак придают форму
пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или
ландрином.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь
Для понимания специфики национальной кухни
немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология
приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с
тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью
народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное наличие
бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или
обжариванию в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель
в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили
молочно кислый продукт корт, а также жарили катламу, баурсак и т.д. духовая же
печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего
хлеба.
Обжаривание мяса для традиционной татарской
кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах
преобладали отварные и полу отварные мясные изделия. Мясо варили в супе
крупными кусками. Иногда отварное или полу отварное мясо разделив на небольшие
куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или
тушения в котле. Дополнительная обработка целой тушки гуся или утки
производилась в духовой печи.
Блюда над открытом огнем готовились реже. К этой
технологии прибегали при изготовлении оладьев и яичницы, при этом сковорода
становилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления
пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель,
иногда суп гороховый, а в горшках различные каши. Широкое распространение у
татар получили большие и глубокие сковороды.
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись
корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски
молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были заных
размеров: молочные кувшины емкостью в 2-3 литра, а а кувшины для хмельного
напитка буза в два ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов
Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил кухонный инвентарь:
скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в
процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды
пользовались долблеными ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой
крючком книзу ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при
выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно
пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой.
Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте -
ночевке ('жилпуч'), который также использовался для замешивания пресного теста.
«Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из
соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты. Катык
заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром
в 25 см. В небольших Липа (древесина) липовых кадках с плотной крышкой хранили
мед, нередко и топленое масло. Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже
ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки
представляли собой цилиндрические кадушки из Липа (древесина) липы высотой до 1
м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX- начала XX
вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже
чугунные или медные) Ступа ступы с пестами для растирания сахара, соли,
пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в
деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп.
Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных
деревянных кругов (Жёрнов (инструмент) жерновов). С середины XIX в. заметно
расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется
металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда.
Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь
фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без
изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время
фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. Особенное внимание
обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не
остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе
принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек,
индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек,
являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на
конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол
как в праздники, так и в будни. В наши дни произошли большие изменения и в способах
тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит,
микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических
приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также
обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы,
чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье
имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных
сковородок и другой посуды.
Условия и сроки реализации Для
каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи
проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в
бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование,
результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время
разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции,
Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Горячие блюда (супы, соусы,
напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и
гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Срок реализации
блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для
"шведского стола", должен быть не более трех часов <http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya_i_assortiment_cha.html>
с момента их изготовления и расфасовки. Салаты, винегреты, гастрономические
продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение
1часа с момента их изготовления и заправки. Запрещается оставлять на следующий
день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и
другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на
которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном
порядке); - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; - мясо отварное
порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом
<http://www.znaytovar.ru/new686.html>, рубленые изделия из мяса, птицы,
рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макароны
<http://www.znaytovar.ru/new889.html>; - напитки собственного
производства. В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу
необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед
реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается
тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной
дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен
превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от
предыдущего дня.
Оформление и правила отпуска блюд
Холодные блюда
Салат по домашнему
Отпускают в салатнице, выкладывают
на листья салата горкой, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами.
Темпиратура подачи не выше 14С. Порция 150 грамм. Срок хранения не заправленный
салат хранится не более двух часов, в заправленном виде не более 30 минут.
Рубленые яйца с сыром и чесноком
Используют для бутербродов. Сверху
можно украсить зеленью петрушки или укропа.
Омлет с сельдью
Подают в виде рулета на пирожковой
тарелке. Украшают заленью петрушки или укропа
Супы
Подают в глубокой столовой тарелке.
Тарелку ставят на мелкую столовую тарелку. Порция 500 грамм, температура подачи
не выше 70 градусов. Срок хранения не более двух часов.
Солянка по казанский
При отпуске кладут сметану, можно
отпускать с лимоном.
Суп молочный с мясом
При отпуске в суп кладут мясо, можно
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с овсяной крупой и
мясом
При отпуске кладут мясо или птицу,
можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп кисло- молочный
При отпуске кладут сметану, можно
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп шулпа в горшочке
Отпускают в горшочке
Суп гороховый с салой и мясом
При отпуске кладут мясо, можно
посыпать зеленью.
Токмач
При отпуске в суп кладут мясо, к
супу можно подать катык
Суп куллама по деревенский
При отпуске в суп кладут фрикадельки
или птицу, можно посыпать зеленью.
Вторые блюда
Жаркое в горшочке
При отпуске посыпают мелко рубленым
чесноком
Жаркое из конины
При отпуске можно посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки
Жаркое «Казань»
Отпускают в горшочке
Колган по татарский
Гарнируют овощами, черносливом,
яблоками или лимоном, можно украсить зеленью
Мясо по домашнему с кыстымбыем
При отпуске вырезку поливают соусом
сметанным с луком, кыстымбый подают отдельно
Тунтерма
При отпуске тунтерму поливают
растопленным маслом или маргарином
Печень по деревенский
Отпускают в порционной сковороде,
можно посыпать зеленью
Мучные изделия
Вак балиш
Готовые изделия смазывают
растопленным сливочным маслом
Губадия с кортом
Готовую губадию нарезают по 100-150
грамм на порцию и отпускают в горячем виде
Кыстымбый с картофелем
При отпуске поливают растопленным
сливочным маслом
Эчпочмак с говядиной
Готовые изделия смазывают
растопленным маслом. Отпускают как самостоятельное блюдо или подают к бульону
Бэккэн с тыквой
Готовое изделие смазывают сливочным
маслом
Чак-чак
Отпускают по 100-150 грамм на
порцию.
татарский кухня блюдо
Таблица 32. Показатели качества, условия и сроки
реализации.
|
Блюдо
|
Внешний
вид
|
Консистенция
|
Цвет
|
Вкус
|
Запах
|
Условия
и сроки реализации
|
|
Салат
из свеклы с орехами и чесноком
|
Все
компоненты распределены равномерно
|
Свекла
хрустящая
|
Красный
|
Умерено
соленый, с привкусом майонеза
|
чеснока
|
1
час, с момента заправки, в охлаждаемом месте
|
|
Салат
по домашнему
|
Правильная
нарезка
|
Сочная
|
Свойственный
|
В
меру соленый
|
Соленых
огурцов
|
1
час, с момента заправки, в охлаждаемом месте
|
|
Рубленые
яйца с сыром и чесноком
|
Правильная
нарезка
|
Мягкая
|
Беловатый
оттенок
|
Умерено
соленый с привкусом майонеза
|
Чеснока
|
1
час
|
|
Закуска
из яиц с орехами
|
Правильная
нарезка
|
Мягкая
|
Беловатый
оттенок
|
Умерено
соленый с привкусом майонеза
|
Майонеза
|
1
час
|
|
Омлет
с сельдью
|
Однородная
масса
|
Мягкая
|
Светло-желтый
|
Умерено
соленый
|
Сельди
|
1
час
|
|
Суп
саулык
|
Лапша
не переваренная, правильная нарезка
|
Овощи
мягкие
|
Молочный
|
Умерено
соленый
|
Молока
|
Не
более 3 часов
|
|
Солянка
по казанский
|
Правильная
нарезка овощей
|
Мягкая
|
Светло-желтый
|
Соленовато-кислый
|
Соленых
огурцов
|
Не
более 3 часов
|
|
Соу
молочный с мясом
|
Овощи
правильной формы
|
Овощи
мягкие
|
Молочный
бульон
|
Умерено
соленый
|
Молока
|
Не
более 3 часов
|
|
Суп
картофельный с овсяной крупой и мясом
|
Овощи
правильной нарезки
|
Овощи
мягкие
|
Бульон
прозрачный
|
Умерено
соленый
|
Свойственный
|
Не
более 3 часов
|
|
Суп
кисло-молочный холодный
|
Овощи
правильной нарезки
|
Овощи
хрустящие, упругие
|
Кисло-молочный
|
Кисло-молочный
|
Не
более 3 часов
|
|
Суп
шулпа в горшочке
|
Овощи
правильной нарезки
|
Овощи
мягкие
|
Светло-желтый
|
Свойственный
|
Бульона
|
Не
более 3 часов
|
|
Суп
гороховый с салмой и мясом
|
Овощи
правильной нарезки
|
Овощи
мягкие
|
Светло-желтый
|
Соответствующий
|
Бульона
|
Не
более 3 часов
|
|
Токмач
|
Правильная
нарезка овощей и токмача
|
Овощи
мягкие
|
Бульон
прозрачный
|
В
меру соленый
|
Бульона
|
Не
более 3 чаов
|
|
Суп
куллама по деревенский
|
Правильная
нарезка кулламыи овощей
|
Овощи
мягкие
|
Бульон
прозрачный
|
В
меру соленый
|
Бульона
|
Не
более 3 часов
|
|
Жаркое
в горшочке
|
Правильная
нарезка овощей
|
Овощи
мягкие
|
Соответствующий
|
В
меру соленый
|
Овощей
|
Не
более 3 часов
|
|
Жаркое
из конины
|
Правильная
нарезка овощей
|
Овощи
мягкие
|
Соответствующий
|
В
меру соленый
|
Овощей
|
Не
более 3 часов
|
|
Жаркое
Казань
|
Правильная
нарезка
|
Овощи
мягкие
|
Соответствующий
|
В
меру соленый
|
Овощей
|
Не
более 3 часов
|
|
Рулет
из птицы
|
Правильной
формы
|
Упругая
|
Соответствующий
|
В
меру соленый
|
Специй
|
Не
более 3 часов
|
|
Калжа
|
Правильная
нарезка
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
чеснока
|
Не
более 3 часов
|
|
Тутырылган
тавык
|
Правильной
формы
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Мяса,
специй
|
Не
более 3 часов
|
|
Колган
по татарский
|
Правильная
нарезка
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Специй
|
Не
более 3 часов
|
|
Мясо
по домашнему с кыстымбыем
|
Покрыта
корочкой
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Сметаны,
специй
|
Не
более 3 часов
|
|
Тунтерма
|
Круглой
формы, полита маслом
|
Однородная
|
Светло-желтый
|
В
меру соленый
|
Масла
|
Не
более 3 часов
|
|
Печень
по деревенский
|
Правильной
формы
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Печени
|
Не
более 24 часов
|
|
Вак
балиш
|
Круглой
формы
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Приятный
|
Не
более 3 часов
|
|
Губадия
с кортом
|
Правильной
формы
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Спиртовой
|
Не
боле 3 часов
|
|
Кыстыбый
с картофелем
|
Правильно
формы
|
Сочная
|
Светло-желтый
|
В
меру соленый
|
Приятный
|
Не
более 3 часов
|
|
Эчпочмак
с говядиной
|
Правильной
формы
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Спиртовой
|
Не
более 3 часов
|
|
Бэккэн
с тыквой
|
Правильной
формы
|
Сочная
|
Светло-коричневый
|
В
меру соленый
|
Приятный,
спиртовой
|
Не
более 3 часов
|
|
Чак
чак
|
Правильной
формы
|
Шарики
|
Золотистого
|
Сладкий
|
Меда
|
Не
более 24 часов
|
. Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта № 4
Рубленые яйца с сыром и чесноком
. Область применения
1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рубленые яйца с сыром
и чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиплом.
. Перечень сырья
2.1 Для
приготовления «Рубленые яйца с сыром и чесноком» используют следующее сырье:
Яйцо ГОСТ52121-2003
Сыр ГОСТ 51457-99
Чеснок ГОСТ 7977-87
Майонез ГОСТ Р 50173-92
2.2 Сырье
используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
Таблица 33. Рецептура блюда «Рубленые яйца с
сыром и чесноком»
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яйцо
|
7,5
|
300
|
|
Сыр
|
409
|
370
|
|
Чеснок
|
51
|
40
|
|
Майонез
|
300
|
300
|
|
Выход
|
1000
|
. Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда
«Рубленые яйца с сыром и чесноком» производится в соответствии со «Сборником
национальных блюд» Сваренные в крутую яйца мелко рубят, соединяют с тертым
сыром добавляют мелко рубленый чеснок, соль, перец, заправляют майонезом,
перемешивают. Рубленые яйца можно использовать для бутербродов.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1 Блюдо «Рубленые яйца с сыром и чесноком»
подают в тарелке пирожковой
. Показатели качества
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: правильно нарезанные овощи
заправленные майонезом
Консистенция: мягкая
Вкус: умеренно соленый
Запах: чеснока
Цвет: белый
.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ 50%
Массовая доля жира 22,5%
Массовая доля соли 0,3%
.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, 00,1г
Каугулазоположительные стафилококки, не
допускается в массе продукта, 1,0г
Proteus
не допускается в массе продукта, 0,1г
Таблица 34. Патогенные микроорганизмы, в том
числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
Влага
|
Сухие
вещества в 100г
|
Сухие
вещества по рецептуре
|
|
Яйцо
|
7,5
|
300
|
74
|
26
|
78
|
|
Сыр
|
409
|
370
|
50
|
50
|
187
|
|
Чеснок
|
51
|
40
|
70
|
30
|
12
|
|
Майонез
|
300
|
300
|
25
|
75
|
225
|
Яйца:
Сухие вещества: 100-74=26
Сухие вещества в 100г:
-26
-х х=300*26\100=78
Сыр:
Сухие вещества: 100-50=50
Сухие вещества в 100г:
-50
-х х=370*50\100=185
Чеснок:
Сухие вещества: 100-70=30
Сухие вещества в 100г:
-30
-х х=30*40\100=12
Майонез:
Сухие вещества: 100-25=75
Сухие вещества в 100г:
-75
-х х=300*75\100=225
Таблица 35.
|
Сырье
|
Нетто
|
Белок
в 100г
|
Белок
по рецептуре
|
Жиры
в 100г
|
Жиры
по рецептуре
|
Углеводы
в 100г
|
Углеводы
по рецептуре
|
|
Яйцо
|
300
|
12,7
|
38,1
|
11,5
|
34,5
|
0,7
|
2,1
|
|
Сыр
|
370
|
29
|
107,3
|
15
|
55,5
|
-
|
-
|
|
Чеснок
|
40
|
6,5
|
2,6
|
-
|
-
|
21,2
|
8,5
|
|
Майонез
|
300
|
31
|
93
|
67
|
201
|
2,6
|
7,8
|
|
|
72,9
|
|
93,5
|
|
24,5
|
|
Яйца:
Белки: 12,7*300\100=38,1
Жиры: 11,5*300\100=34,5
Углеводы: 0,7*300\100=2,1
Сыр:
Белки: 29*370\100=107,3
Жиры: 15*370\100=55,5
Чеснок:
Белки: 6,5*40\100=2,6
Углеводы: 21,2*40\100=8,5
Майонез:
Белки: 31*300\100=93
Жиры: 67*300\100=201
Углеводы: 2,6*300\100=7,8
Энергетическая ценность:
*72,9+4*24,5+9*93,5=123,1
Технико-технологическая № 2
Салат из свеклы с орехами и чесноком
. Область применения
.1 Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо «Салат из свеклы с орехами и чесноком»,
вырабатываемой рестораном и его филиалом.
. Перечень сырья
.1 Для приготовления « Салат из свеклы с орехами
и чесноком» используют следующее сырье:
Таблица 36.
|
Свекла
Орехи грецкие Чеснок Сахар Майонез
|
-ГОСТ
Р 51811-2001 -ГОСТ 1683371 -ГОСТ 7977-87 -ГОСТ 313661-2008 ГОСТ Р 50173-92
|
.2 Сырье должно соответствовать требования
нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
Таблица 37.
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Свекла
|
695
|
545
|
|
Орехи
грецкие
|
300
|
135
|
|
Чеснок
|
38
|
30
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Майонез
|
300
|
300
|
|
Выход
|
1000
|
. Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда
производится в соответсвии со «Сборником национальный блюд»
.2 Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой,
добавляют измельченные подсушенные орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар,
заправляют майонезом и перемешивают.
. Оформление, подача, реализация и хранение
Подают в в салатницах или креманках.
. Показатели качества
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: правильно нарезанные овощи
заправленные майонезом
Консистенция: нежная, хрустящая
Цвет: красный
Вкус: умеренно соленый
Запах: свеклы и чеснока
.2 Физико-химические показатели
Массовая доля жира 22,5%
Массовая доля соли 0,3%
.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, 00,1г
Каугулазоположительные стафилококки, не
допускается в массе продукта, 1,0г
Proteus
не допускается в массе продукта, 0,1г
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г
Таблица 38. Пищевая и энергетическая ценность
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
Влага
|
Сухие
вещ-ва
|
Сухие
вещества по рецептуре
|
|
Свекла
|
695
|
545
|
85,6
|
14,4
|
79,05
|
|
Орехи
грецкие
|
300
|
135
|
10
|
90
|
121,5
|
|
Чеснок
|
38
|
30
|
70
|
30
|
9
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
0,14
|
99,86
|
4,9
|
|
Майонез
|
300
|
300
|
25
|
75
|
225
|
Свекла
Сухие вещества: 100-85,6=14,4
Сухие вещества в 100г:
-14,4
-х
Х=549*14,4\100=79,05
Орехи
Сухие вещества: 100-10=90
Сухие вещества: в 100г:
-90
-х
Х=135*90\100=121,5
Чеснок
Сухие вещества: 100-70=30
Сухие вещества в 100г
-30
-х
Х=30*30\100=9
Сахар
Сухие вещества: 100-0,14=99,86
Сухие вещества в 100г
-99,86
Х-5
Х=99,86*5\100=4,9
Майонез
Сухие вещества: 100-25=75
Сухие вещества в 100г
-75
-х
х=300*75\100=225
Таблица 39.
|
Сырье
|
Нетто
|
Белки
в 100г
|
Белки
по рецептуре
|
Жиры
по рецептуре
|
Жиры
в 100г
|
Углеводы
100г
|
Углеводы
по рецептуре
|
|
Свекла
|
545
|
1,7
|
9,3
|
-
|
-
|
10,8
|
58,9
|
|
Орехи
грецкие
|
135
|
26,3
|
35,5
|
45,2
|
61,02
|
9,7
|
13,09
|
|
Чеснок
|
30
|
6,5
|
1,9
|
-
|
-
|
21,2
|
6,36
|
|
Сахар
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99,8
|
5
|
|
Майонез
|
300
|
31
|
93
|
67
|
201
|
2,6
|
7,8
|
|
|
|
139,7
|
|
262,02
|
|
91,15
|
Свекла
Белки 1,7*545\100=9,3
Углеводы 10,8*545\100=58,9
Орехи
Белки 135*30\100=35,5
Жиры 135*45,2\100=61,02
Углеводы 135*9,7\100=13,09
Чеснок
Белки 6,5*30\100=1,9
Углеводы 21,2*30\100=6,36
Майонез
Белки 31*300\100=93
Жиры 67*300\100=201
Углеводы 2,6*300\100=7,8
Сахар
Углеводы 5*99,9\100=5
Энергетическая ценность
*139,7+4*91,15+9*262,02=328,1
Технологическая карта № 1
Чак-чак
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо «Чак-Чак» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
. Перечень сырья
.1 Для приготовления «Чак чак» используют
следующее сырье:
Мука ГОСТ Р 52189-2002
Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
Молоко ГОСТ Р 52054-2003
Сахар ГОСТ 21-94
Соль ГОСТ Р 51574-2000
Растительное масло ГОСТ Р 52971-2008
Мед ГОСТ 19792-2001
<http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%BC%D0%B5%D0%B4%20%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CC4QFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.med-lavka.ru%2Fpubl%2Fzakonodatelstvo%2Fgosty%2Fgost_19792_2001_quotmed_naturalnyj_tekhnicheskie_uslovijaquot%2F10-1-0-9&ei=oLUTUY2BDuTj4QSmmICwAQ&usg=AFQjCNH9MJQO-lSXqZgkEA8-NhHtqcmJxQ&bvm=bv.42080656,d.bGE>
2.2 Сырье используемое для приготовления
«Чак-чак» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
Таблица 40. Рецептура блюда «Чак Чак»
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
400
|
400
|
|
Мука
на подпыл
|
20
|
20
|
|
Яйцо
|
4
шт
|
160
|
|
Молоко
|
67
|
67
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
|
Соль
|
2
|
2
|
|
Масса
теста
|
-
|
620
|
|
Масло
топленое
|
210
|
210
|
|
Масса
жареного чак-чак
|
-
|
620
|
|
Для
сиропа
|
|
Мед
|
370
|
370
|
|
Сахар
|
90
|
90
|
|
Масса
сиропа
|
-
|
380
|
|
Выход
|
1000
|
4. Технологический процесс
.1 Яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно
замешивают некрутое тесто, разрезают его на части и раскатывают толщиной до 0,5
см. Нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек кусочками шириной
до 0,5 см. Жарят в топленом масле - фритюре. Для приготовления сиропа соединяют
вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не
выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в
холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности.
После охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают
сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином.
.Оформление, подача, реализация и хранение
.1 Прожаренные шарики положить в широкую посуду,
полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или
тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму
(пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами
(монпансье).
. Показатели качества
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: правильной формы
Консистенция: эластычная
Цвет: золотистый
Вкус и запах: сладкая, со вкусом меда
.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ 60,8%
Массовая доля жира 21%
Массовая доля соли 0,2
.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, 00,1г
Каугулазоположительные стафилококки, не
допускается в массе продукта, 1,0г
Proteus
не допускается в массе продукта, 0,1г
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г
Таблица 41. Пищевая и энергетическая ценность
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
Влага
|
Сухие
вещества
|
Сухие
вещества по рецептуре
|
|
Мука
пшеничная
|
400
|
400
|
14
|
86
|
344
|
|
Мука
на подпыл
|
20
|
20
|
14
|
6
|
1,2
|
|
Яйцо
|
4
шт
|
160
|
74
|
26
|
41,6
|
|
Молоко
|
67
|
67
|
88,5
|
11,5
|
7,7
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
0,14
|
99,86
|
9,97
|
|
Соль
|
2
|
2
|
3
|
97
|
0,06
|
|
Масло
топленое
|
210
|
210
|
1
|
99
|
207,9
|
|
Для
сиропа
|
|
Мед
|
370
|
370
|
17,2
|
82,8
|
306,4
|
|
Сахар
|
90
|
90
|
0,14
|
99,86
|
89,9
|
Мука пшеничная:
Сухие вещества 100-14=86
Сухие вещества по рецептуре
-86
-х
Х= 400*86\100=344
Мука на подпыл:
Сухие вещества 100-14=6
-6
-х
Х=20*6\100=1,2
Яйцо:
Сухие вещества 100-74=26
-26
-х
Х=160*26\100=41,6
Молоко:
Сухие вещества 100-88,5=11,5
-11,5
-х
Х=67*11,5\100=7,7
Сахар:
Сухие вещества 100-0,14=99,86
-99,86
-х
Х=10*99,86\100=9,97
Соль:
Сухие вещества 100-3=97
-3
-х
Х=2*3\100=0,06
Масло топленое:
Сухие вещества 100-1=99
-99
-х
Х=210*99\100=207,9
Мед:
Сухие вещества 100-17,2=82,8
-82,8
-х
Х=370*82,8\100=306,4
Сахар для сиропа:
Сухие вещества 100-0,14=99,86
-99,86
-х
Х=90*99,86\100=89,9
Таблица 42.
|
Сырье
|
Нетто
|
Белки
в 100г
|
Белок
по рецептуре
|
Жиры
в 100г
|
Жиры
по рецептуре
|
Углеводы
в 100г
|
Углеводы
по рецептуре
|
|
Мука
пшеничная
|
400
|
10,3
|
41,2
|
0,9
|
3,6
|
74,2
|
296,8
|
|
Мука
на подпыл
|
20
|
2,06
|
0,9
|
0,18
|
74,2
|
14,84
|
|
Яйцо
|
160
|
12,7
|
20,32
|
11,5
|
18,4
|
0,7
|
1,2
|
|
Молоко
|
67
|
2,8
|
1,9
|
3,2
|
2,1
|
4,7
|
3,1
|
|
Сахар
|
10
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99,8
|
9,98
|
|
Масло
топленое
|
210
|
0,3
|
0,63
|
98
|
205,8
|
0,6
|
1,26
|
|
Мед
|
370
|
0,8
|
2,96
|
-
|
-
|
80,3
|
297,11
|
|
Сахар
|
90
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99,8
|
89,82
|
|
|
37,5
|
|
114,5
|
|
434,3
|
|
Мука пшеничная:
Белки 400*10,3\100=41,2
Жиры 400*0,9\100=3,6
Углеводы 400*74,2\100=296,8
Мука на подпыл:
Белки 20*10,3\100=2,6
Жиры 20*0,9\100=0,18
Углеводы 20*74,2\100=14,84
Яйцо:
Белки 160*12,7\100=20,32
Жиры 160*11,5\100=18,4
Углеводы 160*0,7\100=1,12
Молоко:
Белки 67*2,8\100=1,9
Жиры 67*3,2\100=2,1
Углеводы 67*4,7\100=3,1
Сахар:
Углеводы 10*99,8\100=9,98
Масло топленое:
Белки 210*0,3\100=0,63
Жиры 210*98\100=205,8
Углеводы 210*0,6\100=1,26
Мед:
Белки 370*0,8\100=2,96
Углеводы 370*80,3\100=297,11
Сахар:
Углеводы 90*99,8\100=89,82
Энергетическая ценность
*37,5+9*114,5+4*434,3=291,7
Технико-технологическая карта № 3
Кыстыбый с картофелем
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо «Кыстыбый с картофелем», вырабатываемой рестораном и
его филиалом.
. Перечень сырья
.1 Для приготовления « Кыстыбый с картофелем»
используют следующее сырье:
Мука пшеничная ГОСТ 26574
Яйца ГОСТ 52121-2003
Соль ГОСТ 13685-84
Маргарин ГОСТ 52178-2003
Картофель ГОСТ 28372-93
Молоко ГОСТ 26809-86
Лук репчатый ГОСТ 27166
Масло сливочное ГОСТ 51456-99
Сахар ГОСТ 12579-67
.2 Сырье, используемое для приготовления
«Кыстыбый с картофелем», должно соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
Таблица 43. Рецептура блюда «Кыстыбый с
картофелем или кашей пшеничной»
|
Сырье
|
Брутто
|
нетто
|
|
Мука
пшеничная
|
52
|
52
|
|
Мука
на подпыл
|
2
|
2
|
|
Яйцо
|
1\4
|
10
|
|
Молоко
|
1530
|
1530
|
|
Соль
|
1,5
|
1,5
|
|
Масса
теста
|
-
|
84
|
|
Маргарин
|
2
|
2
|
|
Масса
поджаренного кыстыбыя
|
-
|
75
|
|
Для
фарша картофельного
|
|
Картофель
|
108
|
79
|
|
Молоко
|
15
|
15
|
|
Лук
репчатый
|
12
|
10
|
|
Масло
сливочное
|
3
|
3
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
Выход
|
180
|
4. Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда
«Кыстыбый с картофелем» производится в соответствии со сборником национальных
блюд.
.2 Приготовленное пресное тесто делят на
куски массой по 84г, раскатывают их на лепешки толщиной 2 мм и обжаривают на
раскаленной сковороде смазанной жиром до образования румяной корочки. На одну
половину горячей лепешки кладут подготовленный фарш, складывают лепешку
попалам, закрываю фарш второй половиной. Для фарша картофельного: отваренный
картофель протирают через протирочную машину, добавляют горячее кипяченое
молоко, соль и перемешивают до однородной массы. Для фарша каша пшеничная:
готовят рассыпчатую пшенную кашу. При отпуске изделие поливают маслом
сливочным.
. Оформление, подача, реализация и
хранение
.1 Блюдо «Кыстыбый с картофелем» подают в
пирожковой тарелке.
. Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: лепешка смазанная растительным
маслом
Консистенция: мягкая
Цвет: светло-желтый
Вкус: умеренно соленый
Запах: картофеля
.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ % 45,6%
Массовая доля жира 8,8%
Массовая доля соли 0,5%
.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов КОЭ в 1г продукта не более 1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта 0,01г
Каугулазоположительные стафилококки, не
допускаются в массе продукта г1,0
Proteus
не допускается в массе продукта г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта г 25
Таблица 44. Пищевая и энергетическая ценность
|
Сырье
|
Брутто
|
Нетто
|
Влага
|
Сухие
вещества в 100г
|
Сухие
вещества по рецептуре
|
|
Мука
пшеничная
|
52
|
52
|
14
|
86
|
44,72
|
|
Мука
на подпыл
|
2
|
2
|
14
|
86
|
1,7
|
|
Яйцо
|
1\4
|
10
|
74
|
26
|
2,6
|
|
Молоко
|
153
|
153
|
88,5
|
21,5
|
32,9
|
|
Соль
|
1,5
|
1,5
|
3
|
97
|
1,5
|
|
Маргарин
|
2
|
2
|
15,9
|
84,1
|
1,7
|
|
Картофель
|
108
|
79
|
12
|
88
|
69,5
|
|
Молоко
|
15
|
15
|
88,5
|
21,5
|
3,2
|
|
Лук
репчатый
|
12
|
10
|
14
|
86
|
8,6
|
|
Масло
сливочное
|
3
|
3
|
15,8
|
84,2
|
2,5
|
|
Соль
|
1
|
1
|
3
|
97
|
1
|
Мука пшеничная:
Сухие вещества в 100г: 100-14=86
Сухие вещества по рецептуре:
-86
-х х=86*52\100=44,72
Мука пшеничная на подпыл:
Сухие вещества в 100г: 100-14=86
Сухие вещества по рецептуре:
-86
-х х=2*86\100=1,7
Яйцо:
Сухие вещества в 100г: 100-74=26
Сухие вещества по рецептуре:
-26
-х х=10*86\100=2,6
Молоко:
Сухие вещества в 100г: 100-88,5=21,5
Сухие вещества по рецептуре:
-21,5
-х х=153*21,5\100=32,9
Соль:
Сухие вещества в 100г: 100-3=97
Сухие вещества по рецептуре:
-97
,5-х х=1,5*97\100=1,5
Маргарин:
Сухие вещества в 100г: 100-15,9=84,1
Сухие вещества по рецептуре:
-84,1
-х х=2*84,1\100=1,7
Картофель:
Сухие вещества в 100г: 100-12=88
Сухие вещества по рецептуре:
-88
-х х=79*88\100=69,5
Молоко:
Сухие вещества в 100г: 100-88,5=21,5
Сухие вещества по рецептуре:
-21,5
-х х=15*21,5\100=3,2
Лук репчатый:
Сухие вещества в 100г: 100-14=86
Сухие вещества по рецептуре:
-86
-х х=10*86\100=8,6
Масло сливочное:
Сухие вещества в 100г: 100-15,8=84,2
Сухие вещества по рецептуре:
-84,2
-х х=3*84,2\100=2,5
Соль:
Сухие вещества в 100г: 100-3=97
Сухие вещества по рецептуре:
-97
-х х=1*97\100=1
Таблица 45.
|
Сырье
|
Нетто
|
Белки
в 100г
|
Белки
по рецептуре
|
Жиры
в 100г
|
Жиры
по рецептуре
|
Углеводы
в 100г
|
Углеводы
по рецептуре
|
|
Мука
пшеничная
|
52
|
10,3
|
5,3
|
0,9
|
0,5
|
74,2
|
38,5
|
|
Мука
на подпыл
|
2
|
10,3
|
0,2
|
0,9
|
0,02
|
74,2
|
1,5
|
|
Яйцо
|
10
|
12,7
|
1,3
|
11,5
|
1,1
|
0,7
|
0,07
|
|
Молоко
|
153
|
2,8
|
4
|
3,2
|
5
|
4,7
|
7,1
|
|
Соль
|
1,5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Маргарин
|
2
|
0,5
|
82
|
1,6
|
1,2
|
0,02
|
|
Картофель
|
108
|
2
|
2
|
0,4
|
0,4
|
19,1
|
20,6
|
|
Молоко
|
15
|
3,2
|
1
|
3,6
|
0,4
|
4,9
|
0,3
|
|
Лук
репчатый
|
10
|
1,4
|
0,14
|
-
|
-
|
10,4
|
1
|
|
Масло
сливочное
|
3
|
0,6
|
0,01
|
82,5
|
0,02
|
0,5
|
0,015
|
|
Соль
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
13,96
|
|
17,14
|
|
69,1
|
|
Мука пшеничная:
Белки: 10,3*52\100=5,3
Жиры: 0,9*52\100=0,5
Углеводы: 74,2*52\100=38,5
Мука на подпыл:
Белки: 10,3*2\100=0,2
Жиры: 0,9*2\100=0,02
Углеводы: 74,2*2\100=1,5
Яйцо:
Белки: 12,7*10\100=1,3
Жиры: 11,5*10\100=1,1
Углеводы: 0,7*10\100=0,07
Молоко:
Белки: 2,8*153\100=4
Жиры: 3,2*53\100=5
Углеводы: 4,7*153\100=7,1
Маргарин:
Белок: 0,5*2\100=0,01
Жиры: 82*2\100=1,6
Углеводы: 1,2*2\100=0,02
Картофель:
Белки: 2*108\100=2
Жиры: 0,4*108\100=0,4
Углеводы: 19,1*108\100=20,6
Молоко:
Белки: 3,2*15\100=0,5
Жиры: 3,6*15\100=0,54
Углеводы: 4,9*15\100=0,7
Лук репчатый:
Белки: 1,4*10\100=0,14
Углеводы: 10,4*10\100=1
Масло сливочное:
Белки: 0,6*3\100=0,018
Жиры: 82,5*3\100=2
Углеводы: 0,5*3\100=0,015
Молоко:
Белки: 2,8*36\100=1
Жиры: 11,5*36\100=4
Углеводы: 0,7*36\100=0,3
Сахар:
Углеводы: 95,5*4\100=4
Маргарин:
Белки: 0,5*0,5\100=0,003
Жиры: 82*0,5\100=0,4
Углеводы: 1,2*0,5\1--=0,006
Энергетическая ценность:
*13,96+4*69,1+9*17,14=486,5
Заключение
Как великолепна, проста и рациональна татарская
кухня. Но в наше время все чаще и чаще на нашем столе появляются блюда
зарубежной кухни, это не так уж и плохо, но принимая эти кулинарные новшества,
мы забываем о татарской национальной кухне, с чем свыклись, что известно
опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом
и образом жизни. Отказ от татарской национальной кухни принесет вред нам и
грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же
аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже
большинством забытые блюда татарской кухни, которые легко и быстро
приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в
предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых
рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие
рецепты включить в меню предприятий общественного питания.
Специально для этой цели, я очень старался
отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю вы оцените их по достоинству,
и может быть включите их в свой дневной рацион или меню на предприятии.
Список используемой литературы
1. Бережный И.Г. и д.р.
Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975г
. Гусейнзаде Г. Татарская
кухня. 2006г - Ульяновск: Дом печати, 250с.
. Долникова В., Хечуашвили А.
Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд.Эксмо-Пресс,2002-320с.
. Кухня народов мира. М.:
У-Фактория, 2005г 672с.
. Калаурова М. Кухни разных
народов, Харвест, 2006
. Минигалиева А. Лучшие
рецепты татарской кухни «БАО-Пресс2001
. Поливанова Л.А. 500 блюд
татарской кухни. М.: Вече 2001
. Сомов И.Н. Кухни народов
мира. 1300 рецептов. 2005г