Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 'Шоколадные яблоки'
Федеральное
агентство по образованию
Восточно-Сибирский
государственный технологический университет
Кафедра
«Технологии продуктов общественного питания»
Курсовая
работа.
По
дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
Тема:
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»
Улан-Удэ
Федеральное
агентство по образованию
Восточно-Сибирский
государственный технологический университет
Кафедра
«Технологии продуктов общественного питания»
У Т В Е Р Ж Д А Ю
Зав. кафедрой
_____________ В. Н. Лузан
«___»___________20___г.
Задание
Курсовой
работы по дисциплине - Технология продуктов общественного питания
Студент _____курса _______группы
_________________факультета
Фамилия ____________имя ____________отчество _________________
Дата выдачи задания
«____»____________________20____г.
Срок выполнения работы
«____»____________________20____г.
Срок выполнения практической части
«____»_______________20____г.
Защита работы назначена
«____»____________________20____г.
1. Тема
______________________________________________________
. Исходные данные к работе
___________________________________
3. Содержание расчетно-пояснительной записки
(перечень подлежащих разработке вопросов)
_______________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перечень графического материала (с точным
указанием обязательных чертежей) ____________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
. Литература, пособия
________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель проекта _______ _______________
(дата) (подпись)
Задание принял к исполнению
__________________________
(дата и подпись студента)
Содержание
Введение
. Характеристика кулинарной
продукции
.1 Значение в питании кулинарной
продукции
.2 Классификация кулинарной
продукции
.3 Требования к качеству кулинарной
продукции, условия и сроки хранения
. Разработка технологии производства
.1 Характеристика сырья
.2 Разработка рецептуры блюда
(изделия)
.3 Разработка технологии
производства блюда (изделия)
.4 Разработка
аппаратно-технологической схемы блюда
. Оценка пищевой и энергетической
ценности блюда
.1 Расчет пищевой и энергетической
ценности сырьевого набора
.2 Изменения, протекающие в сырье в
процессе кулинарной обработки
.3 Расчет пищевой ценности блюда
.4 Оценка пищевой ценности
. Контроль качества сырья,
технологии приготовления и готового блюда (изделия)
. Характеристика отходов и пути их
использования
. Разработка нормативной
документации на фирменное блюдо (изделие)
.1 Разработка
технико-технологической карты
.2 Разработка технологической карты
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Кондитерская продукция в нашей стране
вырабатывается в очень широком ассортименте. Унифицированные рецептуры
предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.
Наряду с кондитерскими изделиями
общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения:
лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара -
ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.
При выработке широкого ассортимента продукции
применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой
технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на
технологию печенья и пирожных, а технологии халвы или мармелада, различные между
собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство
значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при
котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание,
нагревание и охлаждение, выпаивание и кристаллизация, студнеобразование и т. п.
Кондитерские изделия известны человечеству с
незапамятных времен. Основным условием для их изготовления в те давние времена
был мед. В нашей стране уже в I в. существовал кондитерский пряничный промысел.
большое влияние на ускорение производства
кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в.в. нашей стране
промышленного производства сахара из пудры. Однако производство было кустарным
и осуществлялось в небольших «конских», в которых готовили леденцы, конфеты,
пирожные, шоколадный напиток. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало
развиваться, начиная с годов прошлого века.
В настоящее время в производстве кондитерских
изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей России. Основу составляют
крупные кондитерские фабрики - 127 предприятий, на долю которых приходится
около 97 % продукции. Около 2 % вырабатывают индивидуальные малые предприятия.
В последние годы большинство предприятий отрасли
развивается динамично, с ежегодным приростом 7 - 9 %. Общее увеличение
кондитерского производства произошло в основном за счет выпуска большего
количества мучных кондитерских изделий, объем которых в 2003 г. составил 1207
тыс.
Сахарные кондитерские изделия составили 42 %
общего объема производства. На душу населения приходится около 12,3 кг
кондитерских изделий, с учетом импорта - около 14 кг. Промышленность
обеспечивается отечественным сырьем и сырьем, закупаемым за рубежом
(какао-бобы, орехи, сахар-песок, пряности и др.).
1. Характеристика кулинарной продукции
В данном разделе дано подробное описание
отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое
блюдо - кекс «Шоколадное яблоко».
.1 Значение в питании кулинарной продукции.
Особенности их оформления и отпуска
В качестве сырья при изготовлении кондитерских
изделий используют крошку сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые
заготовки (пюре, поджарки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко,
молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые
кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Основная масса кондитерских изделий имеет
длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в
связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования,
кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах
и т. п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г
продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
1.2 Классификация кулинарной продукции
Классификация - разделение множества объектов на
подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления
пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом
определенных классификационных признаков.
Классификация кулинарной продукции представлена
в виде схемы:
.3 Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения
Качество продукции общественного питания в
основном зависит от:
качества основного и вспомогательного сырья и
его соответствия требованиям стандарта;
правильного составления рецептуры с учетом
научно обоснованных норм питания;
применения наиболее рациональных методов
технологической обработки, эстетического оформления, использования современного
оборудования.
Практически любое отклонение в технологии
изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если
не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно
снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные
кулинарные изделия.
Особенно много факторов оказывает влияние на
качество при тепловой обработке.
Вкус и запах кексов чистые, свойственные данному
виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без
следов непромеса.
Поверхность без трещин, полностью покрыта
отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным
обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и
привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся
рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение»
шоколадной глазури.
Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной
влажности воздух не более 75 %.
Не допускается хранить кексы вместе с
продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения кексов в днях при указанных
условиях хранения и транспортирования со дня изготовления - 4-5 суток.
2. Разработка технологии производства
Данный раздел включает подробное описание
характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и
аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).
.1 Характеристика сырья
Характеристика сырья приводится на основании
нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья,
используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1.
Таблица 1.
Наименование
продуктов
|
Нормативная
документация
|
Показатели
качества
|
Недопустимые
дефекты
|
|
Мука
пшеничная (высшего сорта)
|
ГОСТ
46.004-99 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
|
Цвет
- белый или белый с кремовым оттенком. Вкус доброкачественной муки слабо
выражен, немного сладковатый, но специфичен для культуры. Запах - свежий,
слабо выраженный. Влажность - не больше 15%. Массовая доля металломагнитних
примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Количество сырой клейковины
- не меньше 24%. Кислотность муки - 3.
|
Горький
привкус. Затхлый плесневелый запах. Слеживание. Посторонние привкусы и
запахи. Посторонние примеси. Хруст на зубах. Зараженность муки вредителями
хлебных запасов не допускается.
|
|
Сахар
|
ГОСТ
22-94 «Сахар-рафинад. Общие технические условия».
|
Вкус
и запах - сладкий. Цвет - белый, чистый, допускается голубоватый оттенок.
Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим. Раствор сахара должен быть
прозрачным или слабо опалесцируищим.
|
Посторонние
привкусы и запахи, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Пятна,
посторонние примеси. Наличие комков. Нерастворимый осадок и другие
посторонние примеси в растворе.
|
|
Яблоко
|
ГОСТ
16270-70 «Яблоки свежие. Общие технические условия».
|
Целые,
вполне развившиеся, чистые. Плоды по форме и окраске соответствующие данному
помологическому сорту, с плодоножкой или без неё.
|
Повреждения
кожицы плода, повреждения вредителями и болезнями, излишняя внешняя
влажность, посторонние привкусы и запахи.
|
Маргарин
|
ГОСТ
52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия».
|
Вкус
и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина.
Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную
консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного
маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая
поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство
видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.
|
Слабый
аромат и пустой невыраженный вкус. Посторонние привкусы и запахи.
Крупинчатость, мучнистость, салистость. Появление мутных капель воды на
поверхности среза маргарина. Влага, стекающая с поверхности среза маргарина.
Бледность цвета. Сероватый или буроватый оттенки. Пятнистость, мраморность,
полосатость.
|
Разрыхлитель
теста
|
ТУ
9199-005-49073982
|
Порошок
бело цвета. Сыпучий.
|
Посторонние
примеси. Наличие комков.
|
Яйцо
|
ГОСТ
52121-2003 “Яйца куриные пищевые. Технические условия”
|
Скорлупа
должна быть чистой, без пятен крови и помета. Воздушной камера неподвижная
или допускается некоторая подвижность; высота не более 7 мм. Желток прочный,
малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от
центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный.
|
Повреждения
скорлупы. Посторонние запахи содержимого яиц (гнилости, тухлости, затхлости).
|
|
Какао-порошок
|
ГОСТ
108-76 «Какао-порошок»
|
Порошок
должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат -
свойственные какао-порошку. При растирании пальцами не должно ощущаться
крупинок. Влажность - не более 6%, а при хранении упакованного порошка свыше
месяца - не более 7,5%. Степень измельчения - не более 1,5%.
|
Тусклый
серый оттенок. Посторонние привкусы и запахи.
|
|
Ванильный
сахар
|
ГОСТ
16599-71 «Ванилин. Технические условия»
|
Внешний
вид - кристаллический порошок, цвет - от белого до светло-желтого, запах -
характерный для ванилина и ванили.
|
Посторонние
примеси. Наличие комков.
|
|
Горький
шоколад
|
ГОСТ
6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».
|
Вкус
и запах свойственные для данного продукта. Лицевая поверхность блестящая.
Форма - соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада,
кроме весового. Консистенция - твердая. Структура - однородная.
|
Посторонние
привкусы и запахи. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных
запасов.
|
|
Сливки
|
ТУ
10.02.867 - 90 «Сливки из коровьего молока»
|
Вкус
и запах характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для
пастеризованных сливок. Консистенция однородная. Цвет белый с кремовым
оттенком, равномерный по всей массе.
|
|
Йогурт
|
ГОСТ
Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
|
Консистенция
однородная, в меру вязкая. Вкус и запах - кисломолочный. Цвет - молочно-белый
равномерный по всей массе.
|
Посторонние
привкусы и запахи.
|
|
Джем
вишневый
|
ГОСТ
7009-88 «Джемы. Общие технические условия».
|
Мажущаяся
масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной
поверхности. Вкус и запах свойственные вишне. Вкус кисловато-сладкий. Цвет
однородный, темно-красный с буроватым оттенком.
|
Засахаривание.
Слабо выраженные вкус и запах, посторонние привкусы и запахи.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_____________ /__________________/
«___»_________________ _________г.
АКТ
Отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и
технологии приготовления
Наименование
предприятия____________________________
Дата проведения
работ________________________________
Наименование блюда
(изделия)_________________________
Наименование
продуктов и показателей
|
Масса
брутто продуктов, кг.
|
Масса
нетто, кг.
|
Средние
данные, кг.
|
Принятая
рецептура, кг.
|
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
|
Мука
Сахар Яблоки Маргарин Яйца Какао-порошок Разрыхлитель Ванилин Горький шоколад
Сливки Йогурт Джем вишневый
|
0,02039
0,01747 0,058 0,02039 0,01607 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008
0,003
|
0,02039
0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008
0,003
|
0,02039
0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008
0,003
|
0,02039
0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008
0,003
|
0,02039
0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008
0,003
|
0,02039
0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008
0,003
|
Масса
полуфабрикатов - Шоколадно-яблочная масса - Глазурь
|
|
0,120 0,040
|
0,120 0,040
|
0,120 0,040
|
0,120 0,040
|
0,120 0,040
|
Производственные
потери, % - Шоколадно-яблочной массы - Глазури - Йогурта
|
|
0,5 24,25 12,5
|
0,5 24,25 12,5
|
0,5 24,25 12,5
|
0,5 24,25 12,5
|
0,5 24,25 12,5
|
Масса
готового блюда (изделия), - в горячем состоянии
|
|
145
|
145
|
145
|
145
|
145
|
-
в остывшем состоянии
|
|
140
|
140
|
140
|
140
|
140
|
Потери
при тепловой обработке, %
|
|
16,67
|
16,67
|
16,67
|
16,67
|
16,67
|
Описание технологического процесса с указанием
инвентаря, посуды и оборудования. В миске маргарин взбивают венчиком до
кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки
очищают ножом от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке в миску. К яблокам
добавляют просеянную через сито муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают
ложкой. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в
силиконовые формы и выпекают, в предварительно разогретой до 200ْ۫ Ñ, äóõîâêå
â òå÷åíèå 30-40
ìèí. Ãîðüêèé
øîêîëàä
ðàñòàïëèâàþò
ñî ñëèâêàìè
íà âîäÿíîé áàíå,
ïðè
òåìïåðàòóðå
90ْ۫ Ñ.
Ïîëó÷åííîé
ãëàçóðüþ
ïîêðûâàþò
îñòûâøèå
êåêñû.
Îôîðìëÿþò
éîãóðòîì è
äæåìîì.
Çàêëþ÷åíèå.
Ñîñòàâëåí è
óòâåðæäåí
àêò
îòðàáîòêè
ðåöåïòóðû
ôèðìåííîãî
áëþäà
(èçäåëèÿ) è
òåõíîëîãèè
ïðèãîòîâëåíèÿ.
Ðàçðàáîò÷èê:____________________
Íà
îñíîâå
óòî÷íåííîé
ìàññû íåòòî
ïðîâåäåí
ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà
ñûðüÿ
ìàññîé áðóòòî
ïî ôîðìóëå 1.
Á= (1)
где Б - масса сырья брутто, кг.
Н - масса сырья нетто, кг.
Б===0,181 кг.
Производственные потери сырья при
изготовлении блюда (изделия) определены по формуле 2.
= (2)
где - производственные потери, %
Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в
состав полуфабриката, кг.
Нф - масса полученного полуфабриката, кг.
===0,5 %
Потери при тепловой обработке блюда
(изделия) рассчитаны в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.
= (3)
где - потери при тепловой обработке, %
Н - масса сырья нетто или
полуфабриката, кг.
Г - масса готового блюда (изделия)
после тепловой обработки, кг.
===16,67 %
Потери при порционировании
рассчитаны к массе готового блюда(изделия) по формуле 4.
= (4)
где - потери при порционировании, %
Г - масса готового блюда до
порционирования, кг.
Мп - масса готового блюда после
порционирования, кг.
===0 %
.3 Разработка технологии производства блюда
(изделия)
Маргарин взбивают до кремового состояния.
Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао.
Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на
крупной тёрке.
К яблокам добавляют просеянную муку и
разрыхлитель, тщательно перемешивают.
Затем перемешивают обе массы: шоколадную и
яблочную.
Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно
разогретой до 200ْ۫ Ñ, äóõîâêå
â òå÷åíèå 30-40
ìèí.
Горький шоколад растапливают со сливками на
водяной бане при температуре 90ْ۫ Ñ.
Полученной глазурью покрывают остывшие кексы.
Оформляют йогуртом и джемом.
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы
блюда
Аппаратно-технологическая схема для кекса
«Шоколадное яблоко»
3. Оценка пищевой и энергетической ценности
блюда
Данный раздел расчетно-пояснительной записки
курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
(изделия), описание изменений протекающих в сырье в процессе кулинарной
обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).
кулинарный продукция сырье блюдо
3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности
сырьевого набора
В данном разделе курсовой работы произведен
расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора для блюда кекс
«Шоколадное яблоко» (Приложение А).
Сырьевой набор, общей массой 0,16 кг, обладает
энергетической ценностью 473,5 ккал. Включает в себя значительное количество жиров
и углеводов, что и делает его таким калорийным. Сырьевой набор богат
минеральными веществами, особенно калием и фосфором, но витамины содержит в
незначительных количествах.
.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе
кулинарной обработки
Òåïëîâàÿ
îáðàáîòêà ïîâûøàåò
óñâîÿåìîñòü
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ,
â çíà÷èòåëüíîé
ñòåïåíè óìåíüøàåò
ìèêðîáèîëîãè÷åñêóþ
îáñåìåíåííîñòü,
ïðèäàåò èçäåëèÿì
íîâûå âêóñîâûå
êà÷åñòâà.
 ïðîöåññå
òåïëîâîé îáðàáîòêè
â ïðîäóêòàõ ïðîèñõîäÿò
ñëîæíûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
èçìåíåíèÿ, ïðèäàþùèå
âûïóñêàåìûì
èçäåëèÿì ñâîéñòâåííûå
èì âêóñ, àðîìàò,
öâåò è ñòðóêòóðó.
Ïðè ìåõàíè÷åñêîé
êóëèíàðíîé îáðàáîòêå
ÿáëîê ÷àñòè÷íî
íàðóøàåòñÿ öåëîñòíîñòü
èõ ïàðåíõèìíîé
òêàíè, à ÷àñòü
êëåòîê è îòäåëüíûõ
êëåòî÷íûõ ñòðóêòóð
ðàçðóøàåòñÿ.
Ýòî îáëåã÷àåò
ïåðåõîä îñíîâíûõ
ïèùåâûõ âåùåñòâ
èç ðàçðóøåííûõ
êëåòîê â îêðóæàþùóþ
ñðåäó, à òàêæå
ñìåøèâàíèÿ ñîäåðæèìîãî
èõ êëåòî÷íûõ
îðãàíåëë. Â ðåçóëüòàòå
ìàññà ÿáëîê è
èõ ïèùåâàÿ öåííîñòü
èçìåíÿþòñÿ, âîçíèêàþò
ôåðìåíòàòèâíûå,
îêèñëèòåëüíûå
è äðóãèå ïðîöåññû,
âûçûâàþùèå èçìåíåíèå
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
(öâåòà, âêóñà, êîíñèñòåíöèè)
ïðîäóêòà.
Ðàçìÿã÷åíèå
ÿáëîê ïðè òåïëîâîé
êóëèíàðíîé îáðàáîòêå
ñâÿçàíî ñ îñëàáëåíèåì
ñâÿçåé ìåæäó
êëåòêàìè, îáóñëîâëåííûì
÷àñòè÷íîé äåñòðóêöèåé
êëåòî÷íûõ ñòåíîê.
Ãëóáîêèì èçìåíåíèÿì
ïîäâåðãàþòñÿ
íåöåëëþëîçíûå
ïîëèñàõàðèäû
êëåòî÷íûõ ñòåíîê:
ïåêòèíîâûå âåùåñòâà
è ãåìèöåëëþëîçû,
à òàêæå ñòðóêòóðíûé
áåëîê ýêñòåíñèí,
â ðåçóëüòàòå
÷åãî îáðàçóþòñÿ
ïðîäóêòû, îáëàäàþùèå
ðàçëè÷íîé ðàñòâîðèìîñòüþ.
Èìåííî ñòåïåíü
äåñòðóêöèè ïîëèñàõàðèäîâ
è ðàñòâîðèìîñòü
ïðîäóêòîâ äåñòðóêöèè
îáóñëàâëèâàþò
èçìåíåíèå ìåõàíè÷åñêîé
ïðî÷íîñòè êëåòî÷íûõ
ñòåíîê ïëîäîâ.
Èçìåíåíèå öåëëþëîçû
ñâîäèòñÿ ãëàâíûì
îáðàçîì ê åå íàáóõàíèþ.
Ïðè òåïëîâîé êóëèíàðíîé
îáðàáîòêå ÿáëîê
ñîäåðæàíèå ïðîòîïåêòèíà
â íèõ óìåíüøàåòñÿ.
Îáðàçóþùèåñÿ
ïðè ýòîì ðàñòâîðèìûå
â âîäå ïðîäóêòû
âûìûâàþòñÿ èç
êëåòî÷íûõ ñòåíîê,
÷òî ïðèâîäèò
ê èõ ðàçðûõëåíèþ
è îñëàáëåíèþ
ñâÿçåé ìåæäó
êëåòêàìè. Ìåõàíè÷åñêàÿ
ïðî÷íîñòü òêàíåé
ÿáëîê ïðè ýòîì
ñíèæàåòñÿ.
Âî âðåìÿ
âûïå÷êè ïðîèñõîäèò
ïåðåðàñïðåäåëåíèå
âëàãè â èçäåëèè,
îáåçâîæèâàíèå
ïîâåðõíîñòíûõ
ñëîåâ è îáðàçîâàíèå
êîðî÷êè.
Èçìåíåíèå
îáúåìà èçäåëèé
çàâèñèò îò ãàçîîáðàçíûõ
âåùåñòâ, îáðàçóþùèõñÿ
â ðåçóëüòàòå
ðàçëîæåíèÿ õèìè÷åñêèõ
ðàçðûõëèòåëåé,
êîòîðûå íà÷èíàþò
ðàçëàãàòüñÿ
ñ âûäåëåíèåì
óãëåêèñëîãî
ãàçà ïðè 60-80 °C. Ñ ïîâûøåíèåì
òåìïåðàòóðû îáúåì
ãàçîîáðàçíûõ
ïðîäóêòîâ è èõ
äàâëåíèå íà òåñòî
óâåëè÷èâàþòñÿ.
Ïðè 100 °C íà÷èíàåò
èíòåíñèâíî èñïàðÿòüñÿ
âîäà.
Õèìè÷åñêèì
èçìåíåíèÿì ïîäâåðãàþòñÿ
áåëêè, êðàõìàë
ìóêè è äðóãîãî
ñûðüÿ, ÷òî èãðàåò
îñíîâíóþ ðîëü
â îáðàçîâàíèè
ñòðóêòóðû êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé. Êðàõìàë
â ïðîöåññå âûïå÷êè
êëåéñòåðèçóåòñÿ
è íàáóõàåò, ïîãëîùàÿ
áîëüøîå êîëè÷åñòâî
âîäû, â òîì ÷èñëå
è âîäó, âûäåëåííóþ
ñâåðíóâøèìèñÿ
áåëêàìè.
Èçìåíåíèå
öâåòà ïîâåðõíîñòè
èçäåëèé îáóñëîâëåíî
ðàñïàäîì ìíîãèõ
âåùåñòâ, ñîäåðæàùèõñÿ
â òåñòå, îñîáåííî
êðàõìàëà, è êàðàìåëèçàöèåé
ñàõàðîâ - ãëóáîêèì
ðàñïàäîì ñàõàðîâ
ïðè íàãðåâàíèè
èõ âûøå òåìïåðàòóðû
ïëàâëåíèÿ ñ îáðàçîâàíèåì
òåìíîîêðàøåííûõ
ïðîäóêòîâ. Ñàõàðîçà
ïîä âëèÿíèåì êèñëîò
ïðèñîåäèíÿåò
ìîëåêóëó âîäû
è ðàñùåïëÿåòñÿ
íà ðàâíûå êîëè÷åñòâà
ãëþêîçû è ôðóêòîçû
(èíâåðñèÿ ñàõàðîçû).
Îáðàçóþùèéñÿ
èíâåðòíûé ñàõàð
õîðîøî óñâàèâàåòñÿ
îðãàíèçìîì, îáëàäàåò
âûñîêîé ãèãðîñêîïè÷íîñòüþ
è ñïîñîáíîñòüþ
çàäåðæèâàòü êðèñòàëëèçàöèþ
ñàõàðîçû. Îáðàçîâàâøèåñÿ
â ïðîöåññå èíâåðñèè
ãëþêîçà è ôðóêòîçà
ïðåòåðïåâàþò
äàëüíåéøèå èçìåíåíèÿ.
Îò ìîëåêóëû ãëþêîçû
îòùåïëÿåòñÿ äâå
ìîëåêóëû âîäû
(äåãèäðàòàöèÿ),
à îáðàçîâàâøèåñÿ
ïðîäóêòû (àíãèäðèäû)
ñîåäèíÿþòñÿ
äðóã ñ äðóãîì.
Ïîñëåäóþùåå òåïëîâîå
âîçäåéñòâèå
ïðèâîäèò ê âûäåëåíèþ
òðåòüåé ìîëåêóëû
âîäû ñ îáðàçîâàíèåì
îêñèìåòèëôóðôóðîëà,
êîòîðûé ïðè äàëüíåéøåì
íàãðåâàíèè ðàñïàäàåòñÿ
ñ îáðàçîâàíèåì
ìóðàâüèíîé, ëåâóëèíîâîé
êèñëîò è îêðàøåííûõ
ñîåäèíåíèé. Îêðàøåííûå
ñîåäèíåíèÿ ïðåäñòàâëÿþò
ñîáîé ñìåñü âåùåñòâ
ðàçëè÷íîé ñòåïåíè
ïîëèìåðèçàöèè:
êàðàìåëàíà (âåùåñòâî
ñâåòëî-ñîëîìåííîãî
öâåòà, ðàñòâîðÿþùååñÿ
â õîëîäíîé âîäå),
êàðàìåëåíà (âåùåñòâî
íðêî-êîðè÷íåâîãî
öâåòà ñ ðóáèíîâûì
îòòåíêîì, ðàñòâîðÿþùååñÿ
è â õîëîäíîé, è
â êèïÿùåé âîäå),
êàðàìåëèíà (âåùåñòâî
òåìíî-êîðè÷íåâîãî
öâåòà, ðàñòâîðÿþùååñÿ
òîëüêî â êèïÿùåé
ïîäå) è äð., ïðåâðàùàþùóþñÿ
â íåêðèñòàëëèçóþùóþñÿ
ìàññó (ææåíêó).
Ææåíêó èñïîëüçóþò
â êà÷åñòâå ïèùåâîãî
êðàñèòåëÿ.
Æèðû, ïðè
çàïåêàíèè, íà÷èíàþò
ïëàâèòüñÿ, à çàòåì
êîàëåñöèðîâàòü,
îáðàçóÿ â êëåòêå
ãîìîãåííóþ ôàçó
â âèäå êàïëè. Åñëè
æèðîâûå êëåòêè
áûëè ðàçðóøåíû
äî òåïëîâîé îáðàáîòêè
èëè ðàçðóøàþòñÿ
â ïðîöåññå íàãðåâà,
ðàñïëàâëåííûé
æèð îòòåêàåò,
ñëèâàÿñü â åäèíóþ
îáúåìíóþ ôàçó.
Áåëêè òåñòà
è êëåéêîâèíà
ïðè íàãðåâàíèè
ñâûøå 70 °C òåðÿþò
ñïîñîáíîñòü
íàáóõàòü, â íèõ
ïðîèñõîäÿò õèìè÷åñêèå
èçìåíåíèÿ, ïðèâîäÿùèå
ê äåíàòóðàöèè
è «ñâåðòûâàíèþ»,
ò. å. ê ïîòåðå ñïîñîáíîñòè
óäåðæèâàòü âîäó.
Âëàãà, ïîãëîùåííàÿ
áåëêàìè ïðè çàìåñå
òåñòà, âûäåëÿåòñÿ,
è åå ïîãëîùàåò
êëåéñòåðèçóþùèéñÿ
êðàõìàë, ò. å. ïðîèñõîäèò
ïåðåðàñïðåäåëåíèå
æèäêîñòè. Áåëêè
òåñòà, ñâåðòûâàÿñü,
óïëîòíÿþòñÿ,
è èçäåëèÿ ïðèîáðåòàþò
ïðî÷íóþ ñòðóêòóðó.
Âñëåäñòâèå
ðàçíîñòè òåìïåðàòóð
ìÿêèøà è êîðî÷êè,
âíóòðè èçäåëèÿ
ïðîèñõîäèò ïåðåìåùåíèå
âëàãè îò ïîâåðõíîñòè
âî âíóòðåííèå
ñëîè ìÿêèøà, è
âëàæíîñòü ïîâûøàåòñÿ
íà 1,5-2,0 %.
Âûïå÷åííûå
èçäåëèÿ ïîñëå
òåïëîâîé îáðàáîòêè
â ðåçóëüòàòå
ïîòåðè èìè âîäû
ïðè âûïåêàíèè
èìåþò ìåíüøóþ
ìàññó ïî ñðàâíåíèþ
ñ èõ ìàññîé äî
âûïåêàíèÿ. Îòíîøåíèå
ðàçíîñòè ìàññû
èçäåëèÿ äî è ïîñëå
âûïåêàíèÿ ê ìàññå
èçäåëèÿ äî âûïåêàíèÿ
íàçûâàþò óïåêîì.
.3 Ðàñ÷åò ïèùåâîé
öåííîñòè áëþäà
(èçäåëèÿ)
 äàííîì
ðàçäåëå ïðîèçâåäåí
ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïèùåâûõ âåùåñòâ
â ãîòîâîé êóëèíàðíîé
ïðîäóêöèè, ñ ó÷åòîì
òîãî, ÷òî ÷àñòü
èõ ðàçðóøèëàñü
â ïðîöåññå òåõíîëîãè÷åñêîé
îáðàáîòêè (Ïðèëîæåíèå
Á).
.4 Îöåíêà ïèùåâîé
öåííîñòè
 ðåçóëüòàòå
òåïëîâîé îáðàáîòêè
êåêñ «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî» ïîòåðÿë
60% âèòàìèíà C,
5% âèòàìèíà A
è
ïî 15% âèòàìèíîâ
B1, B2
è PP. Ó÷èòûâàÿ,
÷òî èçíà÷àëüíî
ñûðüåâîé íàáîð
ñîäåðæàë ýòè
âèòàìèíû â íåçíà÷èòåëüíûõ
êîëè÷åñòâàõ,
òî òåïåðü èõ ñîäåðæàíèå
ñòàëî åù¸ áîëåå
íèçêèì. Â îáùåì,
íå ñòîèò ðàññìàòðèâàòü
êåêñ «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî» êàê èñòî÷íèê
âèòàìèíîâ, âåäü
ýòî íå òàê. À ÷òî
êàñàåòñÿ ìèíåðàëüíûõ
âåùåñòâ, òî êåêñ
ïîñëå âûïå÷êè
ïîòåðÿë èõ ãîðàçäî
ìåíüøå (îò 2 äî
6%) è ïîýòîìó îñòàëñÿ
õîðîøèì èñòî÷íèêîì
ìèíåðàëîâ, õîòÿ
è ñîîòíîøåíèå
êàëüöèÿ, ôîñôîðà
è ìàãíèÿ íå ñîâñåì
ñîîòâåòñòâóåò
ôîðìóëå ñáàëàíñèðîâàííîãî
ïèòàíèÿ (1:1-1,5-0,55 ñîîòâåòñòâåííî)
è ñîñòàâëÿåò,
ïðèáëèçèòåëüíî,
1:1,3:1, à ýòî çíà÷èò,
÷òî â ïîñëåäóþùèõ
ïðèåìàõ ïèùè
íóæíî óìåíüøèòü
ñîäåðæàíèå ìàãíèÿ
èëè, íàîáîðîò,
êàëüöèÿ è ôîñôîðà
- óâåëè÷èòü. Îäèí
êåêñèê, âåñîì
140 ã, óäîâëåòâîðÿåò
ñóòî÷íóþ ïîòðåáíîñòü
â áåëêàõ âñåãî
íà 8%, çàòî â æèðàõ
íà - 29.2%, à â óãëåâîäàõ
- íà 10,2%. Âïðî÷åì, êàê
è îæèäàëîñü îò
«Øîêîëàäíîãî
ÿáëîêà» .)
4. Êîíòðîëü
êà÷åñòâà ñûðüÿ,
òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ
è ãîòîâîãî áëþäà
(èçäåëèÿ)
Êà÷åñòâî
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè
- êîìïëåêñ ñâîéñòâ
ïðîäóêöèè, îáóñëàâëèâàþùèõ
å¸ ïðèãîäíîñòü
ê äàëüíåéøåé
îáðàáîòêå è (èëè)
óïîòðåáëåíèþ,
áåçîïàñíîñòü
äëÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé,
ñòàáèëüíîñòü
ñîñòàâà è ïîòðåáèòåëüñêèõ
ñâîéñòâ.
Êà÷åñòâî
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè
è å¸ áåçîïàñíîñòü
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì,
ôèçèêî-õèìè÷åñêèì
è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì,
à òàêæå ïèùåâîé
è ýíåðãåòè÷åñêîé
öåííîñòè.
Ïèùåâûå
ïðîäóêòû íå äîëæíû
èìåòü ïîñòîðîííèõ
çàïàõîâ, ïðèâêóñîâ,
âêëþ÷åíèé, îòëè÷àòüñÿ
ïî öâåòó è êîíñèñòåíöèè,
ïðèñóùèõ äàííîìó
âèäó ïðîäóêòà.
Ïîñêîëüêó
äëÿ áîðüáû ñ âðåäèòåëÿìè
ïëîäîîâîùíîé
ïðîäóêöèè ïðèìåíÿþò
ïåñòèöèäû, òî
â îâîùàõ è ïëîäàõ
ïîñëåäíèå ìîãóò
ñîäåðæàòüñÿ â
êîëè÷åñòâàõ,
îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ
÷åëîâåêà. Ïëîäû
è îâîùè, ñîäåðæàùèå
ïåñòèöèäû â êîëè÷åñòâàõ,
ïðåâûøàþùèõ
äîïóñòèìûå, à
òàêæå ïåñòèöèäû
èëè äðóãèå ÿäîõèìèêàòû,
íå çàðåãèñòðèðîâàííûå
â óñòàíîâëåííîì
ïîðÿäêå, íåëüçÿ
èñïîëüçîâàòü
â ïèùó.
Ñîãëàñíî
ñàíèòàðíûì òðåáîâàíèÿì
ãíèëûå, çàïëåñíåâåëûå,
ïîðàæåííûå âðåäèòåëÿìè
è áîëåçíÿìè, ïîâðåæäåííûå
ãðûçóíàìè, íàñåêîìûìè
è ëè÷èíêàìè,
à òàêæå ñ ðåçêèì
ïîñòîðîííèì
çàïàõîì, ïëîäû
â òîì ÷èñëå è ÿäîõèìèêàòîâ,
ê ðåàëèçàöèè
íå äîïóñêàþòñÿ.
Ñûðüå, ïðîäóêòû
è ïîëóôàáðèêàòû,
èñïîëüçóåìûå
äëÿ èçãîòîâëåíèÿ
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè,
äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì
íîðìàòèâíûõ
äîêóìåíòîâ è
èìåòü ñåðòèôèêàò
ñîîòâåòñòâèÿ
è/èëè óäîñòîâåðåíèå
î êà÷åñòâå.
Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè
íå äîïóñêàåòñÿ
ïðèíèìàòü ïðîäóêöèþ
ñ èñòåêøèìè
ñðîêàìè ãîäíîñòè
(õðàíåíèÿ), ïðîäîâîëüñòâåííîå
ñûðüå è êîìïîíåíòû,
íå îòâå÷àþùèå
òðåáîâàíèÿì
íîðìàòèâíûõ
äîêóìåíòîâ, à
òàêæå çàïðåùåííûå
ê èñïîëüçîâàíèþ
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ.
 ñûðüå è
ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ,
èñïîëüçóåìûõ
ïðè ïðîèçâîäñòâå
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè,
ñîäåðæàíèå ïîòåíöèàëüíî
îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ
âåùåñòâ õèìè÷åñêîãî
è áèîëîãè÷åñêîãî
ïðîèñõîæäåíèÿ
(òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ,
àíòèáèîòèêîâ,
ãîðìîíàëüíûõ
ïðåïàðàòîâ, ìèêîòîêñèíîâ,
íèòðîçàìèíîâ,
ïåñòèöèäîâ, ñàíèòàðíî-ïîêàçàòåëüíûõ,
óñëîâíî ïàòîãåííûõ
è ïàòîãåííûõ
ìèêðîîðãàíèçìîâ)
íå äîëæíî ïðåâûøàòü
íîðìû, óñòàíîâëåííûå
ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèìè
òðåáîâàíèÿìè
è ñàíèòàðíûìè
íîðìàìè êà÷åñòâà
ïðîäîâîëüñòâåííîãî
ñûðüÿ è ïèùåâûõ
ïðîäóêòîâ.
Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà ïðèãîòîâëåíèÿ
ïðîäóêöèè, ðåæèìû
ìåõàíè÷åñêîé
è òåïëîâîé îáðàáîòêè
ïðîäîâîëüñòâåííîãî
ñûðüÿ, òåìïåðàòóðíûé
ðåæèì, âçàèìîçàìåíÿåìîñòü
ïðîäóêòîâ äîëæíû
ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì
ñàíèòàðíûõ ïðàâèë,
òåõíîëîãè÷åñêèõ
èíñòðóêöèé è
êàðò, íîðìàòèâíûõ
äîêóìåíòîâ, ñáîðíèêîâ
ðåöåïòóð áëþä
è êóëèíàðíûõ
èçäåëèé.
Ïðè ïðîèçâîäñòâå
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè
íå äîïóñêàþòñÿ
ê èñïîëüçîâàíèþ
ïèùåâûå äîáàâêè,
íå ðàçðåøåííûå
ê ïðèìåíåíèþ
îðãàíàìè Ãîññàíýïèäñëóæáû.
Êóëèíàðíàÿ
ïðîäóêöèÿ äîëæíà
ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì
ãîñóäàðñòâåííûõ
ñòàíäàðòîâ, ñòàíäàðòîâ
îòðàñëè, ñòàíäàðòîâ
ïðåäïðèÿòèé, ñáîðíèêîâ
ðåöåïòóð áëþä
è êóëèíàðíûõ
èçäåëèé, òåõíè÷åñêèõ
óñëîâèé è âûðàáàòûâàòüñÿ
ïî òåõíîëîãè÷åñêèì
èíñòðóêöèÿì
è êàðòàì ïðè ñîáëþäåíèè
ñàíèòàðíûõ ïðàâèë
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ.
Êóëèíàðíàÿ
ïðîäóêöèÿ è èñïîëüçóåìûå
äëÿ åå èçãîòîâëåíèÿ
ñêîðîïîðòÿùèåñÿ
ïðîäóêòû äîëæíû
õðàíèòüñÿ â õîëîäèëüíèêàõ
ñ ñîáëþäåíèåì
äåéñòâóþùèõ
ñàíèòàðíûõ íîðì
è ïðàâèë.
Êà÷åñòâî
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè,
åå áåçîïàñíîñòè
êîíòðîëèðóþò
ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì,
ôèçèêî-õèìè÷åñêèì
è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì.
Èçãîòîâèòåëü
îáÿçàí îáåñïå÷èâàòü
ïîñòîÿííûé òåõíîëîãè÷åñêèé
êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà,
îðãàíû ãîñóäàðñòâåííîãî
íàäçîðà â óñòàíîâëåííîì
ïîðÿäêå - âûáîðî÷íûé
êîíòðîëü.
Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ
îöåíêó êà÷åñòâà
ïîëóôàáðèêàòîâ
ïðîâîäÿò ïî âíåøíåìó
âèäó, öâåòó è çàïàõó;
êóëèíàðíûõ èçäåëèé
- ïî âíåøíåìó âèäó,
öâåòó, çàïàõó
è êîíñèñòåíöèè;
áëþä - ïî âíåøíåìó
âèäó, öâåòó è çàïàõó.
Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè õàðàêòåðèçóþò
ïèùåâóþ öåííîñòü
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè,
åå êîìïîíåíòíûé
ñîñòàâ, ñîáëþäåíèå
ðåöåïòóð áëþä.
Ïåðå÷åíü íîðìèðóåìûõ
ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
ïðîäóêöèè, âêëþ÷àåìûõ
â íîðìàòèâíûå
äîêóìåíòû ïðè
èõ ðàçðàáîòêå,
óñòàíîâëåí äëÿ
êàæäîé ãðóïïû
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè
Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè êåêñîâ:
Ñîäåðæàíèå
ñóõèõ âåùåñòâ
(íå ìåíåå) 25 %
Ìàññîâàÿ
äîëÿ æèðà (íå ìåíåå)
20 %
Ìàññîâàÿ
äîëÿ ñàõàðà (íå
ìåíåå) 30 %
Ìàññîâàÿ
äîëÿ ñîëè (íå ìåíåå)
0,001 %
Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè êóëèíàðíîé
ïðîäóêöèè õàðàêòåðèçóþò
ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ
è ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ
òðåáîâàíèé ïðè
åå ïðîèçâîäñòâå,
óñëîâèÿ õðàíåíèÿ
è ðåàëèçàöèè,
òðàíñïîðòèðîâàíèÿ
è îöåíèâàþòñÿ
òðåìÿ ãðóïïàìè
ìèêðîîðãàíèçìîâ:
Êîëè÷åñòâî
ìåçîôèëüíûõ
àýðîáíûõ è ôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûõ
ìèêðîîðãàíèçìîâ
(ÊÌÀÔÀÌ), ÊÎÅ/ã,
íå áîëåå 5 õ lE3/
Áàêòåðèè
ãðóïïû êèøå÷íûõ
ïàëî÷åê (êîëèôîðìû),
íå äîïóñêàþòñÿ
â ìàññå ïðîäóêòà
0,1 ã.
Êîàãóëàçîïîëîæèòåëüíûå
ñòàôèëàêîêêè,
íå äîïóñêàåòñÿ
â ìàññå ïðîäóêòà
0,1 ã.
Ïàòîãåííûå,
â òîì ÷èñëå ñàëüìîíåëëû,
íå äîïóñêàåòñÿ
â ìàññå ïðëäóêòà
25 ã.
Êàðòà êîíòðîëÿ
ïðîèçâîäñòâà
èçäåëèÿ «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî»
Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòà,
ãîòîâîãî áëþäà
(èçäåëèÿ)
|
Òåõíîëîãè÷åñêèé
ïðîöåññ
|
Êîíòðîëèðóåìûå
ïîêàçàòåëè
|
Ìóêà
|
Ïðîñåèâàíèå
|
Îòñóòñòâèå
ïîñòîðîííèõ
âêëþ÷åíèé, êîìî÷êîâ
|
ßáëîêè
|
×èñòêà,
èçìåëü÷åíèå
|
Îòñóòñòâèå
ñåìÿí è êîæèöû
|
Ñëèâêè
è ãîðüêèé øîêîëàä
|
Ðàñòàïëèâàíèå
|
Òåìïåðàòóðà,
êîíñèñòåíöèÿ.
|
Ìàðãàðèí
|
Âçáèâàíèå
|
Êîíñèñòåíöèÿ
|
Øêàëà îöåíêè
îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
áëþäà «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî»
Ïîêàçàòåëè
|
Õàðàêòåðèñòèêà
|
Êîëè÷åñòâî
áàëëîâ
|
Âíåøíèé
âèä
|
Ôîðìà
ïðàâèëüíàÿ, áåç
èçëîìîâ è âìÿòèí.
Ïîâåðõíîñòü
áåç òðåùèí, ïîëíîñòüþ
ïîêðûòà ãëàçóðüþ.
Íà ðàçðåçå - òåñòî
õîðîøî ïðîïå÷åííîå,
áåç ñëåäîâ íåïðîìåñà.
|
5
|
Âêóñ
|
ßðêî
âûðàæåííûé âêóñ
øîêîëàäà, ñëàäêèé,
ñ êèñëèíêîé.
|
5
|
Öâåò
|
Öâåò
- íàñûùåííûé,
ò¸ìíî-êîðè÷íåâûé.
Öâåò âèøíåâîãî
äæåìà îò òåìíî-êðàñíîãî
äî áóðîãî, éîãóðòà
- áåëûé. Íà ðàçðåçå
- êîðè÷íåâûé.
|
5
|
Çàïàõ
|
Ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
èçäåëèÿ, ñ àðîìàòîì
øîêîëàäà è ëåãêèì
çàïàõîì âàíèëè.
|
5
|
Êîíñèñòåíöèÿ
|
Ìÿãêàÿ,
ðûõëàÿ, îäíîðîäíàÿ.
|
5
|
5. Õàðàêòåðèñòèêà
îòõîäîâ è ïóòè
èõ èñïîëüçîâàíèÿ
Îáðàáîòêà
ñûðüÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ íåèçáåæíî
ñâÿçàíà ñ îáðàçîâàíèåì
îòõîäîâ. Èñïîëüçîâàíèå
îòõîäîâ äëÿ ïðîèçâîäñòâà
ïèùåâîé, òåõíè÷åñêîé
è äðóãîé ïðîäóêöèè
íå òîëüêî îêàçûâàåò
ïîëîæèòåëüíîå
âëèÿíèå íà óâåëè÷åíèå
âûïóñêà ïèùåâîé
ïðîäóêöèè, íî è
ñïîñîáñòâóåò
êîìïëåêñíîìó
èñïîëüçîâàíèþ
ñûðüÿ, ÷òî äàåò
çíà÷èòåëüíóþ
ýêîíîìèþ ìàòåðèàëüíûõ
è òðóäîâûõ ðåñóðñîâ.
 äàííîì ðàçäåëå
íåîáõîäèìî ïðåäñòàâèòü
ðàñ÷åòû êîëè÷åñòâà
îáðàçóþùèõñÿ
îòõîäîâ íà ðàçëè÷íûõ
ñòàäèÿõ òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà (ïðè î÷èñòêå,
æàðêå, òóøåíèè).
Ñëåäóåò ïîêàçàòü
ðàöèîíàëüíûå
ïóòè èñïîëüçîâàíèÿ
îáðàçóþùèõñÿ
îòõîäîâ.
Îòõîäû ñûðüÿ
è èõ èñïîëüçîâàíèå
Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ,
ãîòîâîãî èçäåëèÿ
|
Íàèìåíîâàíèå
îòõîäîâ
|
Êîëè÷åñòâî
îòõîäîâ, ã.
|
Èñïîëüçîâàíèå
îòõîäîâ
|
ßáëîêî
ßéöî
|
Êîæèöà,
ñåìåíà Ñêîðëóïà
|
17,23
2.09
|
Êîðì
æèâîòíûì Êîðì
êóðàì
|
6. Ðàçðàáîòêà
íîðìàòèâíîé
äîêóìåíòàöèè
.1 Ðàçðàáîòêà
òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêîé
êàðòû
Óòâåðæäàþ
Äèðåêòîð______________________
«___»_________________________
ÒÅÕÍÈÊÎ-ÒÅÕÍÎËÃÈ×ÅÑÊÀß
ÊÀÐÒÀ
. ÎÁËÀÑÒÜ
ÏÐÈÌÅÍÅÍÈß
.1 Íàñòîÿùàÿ
òåõíèêî-òåõíîëîãè÷åñêàÿ
êàðòà ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ
íà áëþäî «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî» âûðàáàòûâàåìîå
__________________________
. ÏÅÐÅ×ÅÍÜ
ÑÛÐÜß
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî» èñïîëüçóþò
ñëåäóþùåå ñûðü¸:
Ìóêà ÃÎÑÒ
46.004-99
Ñàõàð ÃÎÑÒ
22-94
ßáëîêè ÃÎÑÒ
16270-70
Ìàðãàðèí
ÃÎÑÒ 52178-2003
Êàêàî-ïîðîøîê
ÃÎÑÒ 108-76
Ðàçðûõëèòåëü
ÒÓ 9199-005-49073982
Âàíèëèí
ÃÎÑÒ 16599-71
Ãîðüêèé
øîêîëàä ÃÎÑÒ
6534-89
Ñëèâêè ÒÓ
10.02.867 - 90
Éîãóðò
ÃÎÑÒ Ð 51331-99
Äæåì âèøíåâûé
ÃÎÑÒ 7009-88
èëè ïðîäóêòû
çàðóáåæíûõ ôèðì,
èìåþùèå ñåðòèôèêàòû
è óäîñòîâåðåíèÿ
ÐÔ.
Ñûðüå, èñïîëüçóåìîå
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî», äîëæíî
ñîîòâåòñòâîâàòü
òðåáîâàíèÿì
íîðìàòèâíîé
äîêóìåíòàöèè,
èìåòü ñåðòèôèêàòû
è óäîñòîâåðåíèÿ
êà÷åñòâà.
. ÐÅÖÅÏÒÓÐÀ
Ðåöåïòóðà
áëþäà «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî»
Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ
|
Íà
îäíó ïîðöèþ
|
|
Áðóòòî,
ã.
|
Íåòòî,
ã.
|
Ìóêà
Ñàõàð ßáëîêè
Ìàðãàðèí ßéöà
Êàêàî-ïîðîøîê
Ðàçðûõëèòåëü
Âàíèëèí Ãîðüêèé
øîêîëàä Ñëèâêè
Éîãóðò Äæåì âèøíåâûé
|
20,39
17,47 58 20,39 16,07 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3
|
20,39
17,47 40,77 20,39 13,98 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3
|
Âûõîä
ãîòîâîãî áëþäà
|
-
|
140
|
. ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ
ÏÐÎÖÅÑÑ
Ìàðãàðèí
âçáèâàþò äî êðåìîâîãî
ñîñòîÿíèÿ. Ïðîäîëæàÿ
âçáèâàòü, äîáàâëÿþò
ñàõàð, ÿéöà, êàêàî.
ßáëîêè î÷èùàþò
îò êîæèöû è ñåìÿí,
íàòèðàþò íà êðóïíîé
ò¸ðêå. Ê ÿáëîêàì
äîáàâëÿþò ïðîñåÿííóþ
ìóêó è ðàçðûõëèòåëü,
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò.
Çàòåì ïåðåìåøèâàþò
îáå ìàññû: øîêîëàäíóþ
è ÿáëî÷íóþ. Âûëàæèâàþò
â ôîðìó è âûïåêàþò,
â ïðåäâàðèòåëüíî
ðàçîãðåòîé äî
200ْ۫ Ñ, äóõîâêå
â òå÷åíèå 30-40
ìèí. Ãîðüêèé
øîêîëàä
ðàñòàïëèâàþò
ñî ñëèâêàìè
íà âîäÿíîé áàíå
ïðè
òåìïåðàòóðå
90ْ۫ Ñ.
Ïîëó÷åííîé
ãëàçóðüþ
ïîêðûâàþò
îñòûâøèå
êåêñû.
Îôîðìëÿþò
éîãóðòîì è
äæåìîì.
.2 Ðàçðàáîòêà
òåõíîëîãè÷åñêîé
êàðòû
Óòâåðæäàþ
Äèðåêòîð______________________
«___»_________________________
ÒÅÕÍÎËÃÈ×ÅÑÊÀß
ÊÀÐÒÀ
Ðåöåïòóðà
áëþäà «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî»
Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ
|
Íà
îäíó ïîðöèþ
|
|
Áðóòòî,
ã.
|
Íåòòî,
ã.
|
Ìóêà
Ñàõàð ßáëîêè
Ìàðãàðèí ßéöà
Êàêàî-ïîðîøîê
Ðàçðûõëèòåëü
Âàíèëèí Ãîðüêèé
øîêîëàä Ñëèâêè
Éîãóðò Äæåì âèøíåâûé
|
20,39
17,47 58 20,39 16,07 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3
|
20,39
17,47 40,77 20,39 13,98 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3
|
Âûõîä
ãîòîâîãî áëþäà
|
-
|
140
|
ÒÅÕÍÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈÉ
ÏÐÎÖÅÑÑ
Ìàðãàðèí
âçáèâàþò äî êðåìîâîãî
ñîñòîÿíèÿ. Ïðîäîëæàÿ
âçáèâàòü, äîáàâëÿþò
ñàõàð, ÿéöà, êàêàî.
ßáëîêè î÷èùàþò
îò êîæèöû è ñåìÿí,
íàòèðàþò íà êðóïíîé
ò¸ðêå. Ê ÿáëîêàì
äîáàâëÿþò ïðîñåÿííóþ
ìóêó è ðàçðûõëèòåëü,
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò.
Çàòåì ïåðåìåøèâàþò
îáå ìàññû: øîêîëàäíóþ
è ÿáëî÷íóþ. Âûëàæèâàþò
â ôîðìó è âûïåêàþò,
â ïðåäâàðèòåëüíî
ðàçîãðåòîé äî
200ْ۫ Ñ, äóõîâêå
â òå÷åíèå 30-40
ìèí. Ãîðüêèé
øîêîëàä
ðàñòàïëèâàþò
ñî ñëèâêàìè
íà âîäÿíîé áàíå
ïðè
òåìïåðàòóðå
90ْ۫ Ñ.
Ïîëó÷åííîé
ãëàçóðüþ
ïîêðûâàþò
îñòûâøèå
êåêñû.
Îôîðìëÿþò
éîãóðòîì è
äæåìîì.
ÒÐÅÁÎÂÀÍÈß
Ê ÊÀ×ÅÑÒÂÓ
Âíåøíèé
âèä - ôîðìà ïðàâèëüíàÿ,
áåç èçëîìîâ è
âìÿòèí. Ïîâåðõíîñòü
áåç òðåùèí, ïîëíîñòüþ
ïîêðûòà ãëàçóðüþ.
Íà ðàçðåçå - òåñòî
õîðîøî ïðîïå÷åííîå,
áåç ñëåäîâ íåïðîìåñà.
Öâåò - íàñûùåííûé,
ò¸ìíî-êîðè÷íåâûé.
Öâåò âèøíåâîãî
äæåìà îò òåìíî-êðàñíîãî
äî áóðîãî, éîãóðòà
- áåëûé. Íà ðàçðåçå
- êîðè÷íåâûé.
Âêóñ - ÿðêî
âûðàæåííûé âêóñ
øîêîëàäà, ñëàäêèé,
ñ êèñëèíêîé.
Çàïàõ - ñâîéñòâåííûé
äàííîìó âèäó
èçäåëèÿ, ñ àðîìàòîì
øîêîëàäà è ëåãêèì
çàïàõîì âàíèëè.
Êîíñèñòåíöèÿ
- ìÿãêàÿ, ðûõëàÿ,
îäíîðîäíàÿ.
Ðàçðàáîò÷èê
________________________________
Çàêëþ÷åíèå
 äàííîé
êóðñîâîé ðàáîòå
áûëî ðàçðàáîòàíî
áëþäî «Øîêîëàäíîå
ÿáëîêî». Ïðåäñòàâëåíà
õàðàêòåðèñòèêà
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè,
ðàçðàáîòàíà
òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà,
ïðîèçâåäåíà îöåíêà
ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé
öåííîñòè áëþäà,
ðàçðàáîòàíà
íîðìàòèâíàÿ
äîêóìåíòàöèÿ.
Äàííîå áëþäî
ìîæåò áûòü ïðåäëîæåíî
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
è ðåàëèçàöèè
â ðåñòîðàíàõ
è êàôå.
Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé
ëèòåðàòóðû
1)
Ïîðòóãàëüñêàÿ
êóëèíàðíàÿ êíèãà
«Øîêîëàä»
)
Ìåòîäè÷åñêèå
óêàçàíèÿ äëÿ
ñàìîñòîÿòåëüíîé
ðàáîòû ñòóäåíòîâ
ïðè âûïîëíåíèè
êóðñîâîé ðàáîòû
ïî äèñöèïëèíå
«Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ» äëÿ ñòóäåíòîâ
ñïåöèàëüíîñòè260501
- «Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêòîâ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ» âñåõ
ôîðì îáó÷åíèÿ.
- Óëàí-Óäý, ÂÑÃÒÓ,
2006 ã. - Ëóçàí Â. Í., Äðàãèíà
Â. Â., Áàäìàåâà
È. È., Öûðåíäîðæèåâà
Ñ. Â.
)
Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ
ðîññèéñêèõ ïðîäóêòîâ
ïèòàíèÿ. - Ìîñêâà,
2002 ã. - Ñêóðèõèí È.
Ì., Òóòåëüÿí Â. À.
)
«Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè». - Ìîñêâà,
1999 ã. - Êîâàëåâ Í.È.,
Êóòêèíà Ì.Í., Êðàâöîâ
Â.À.
)
«Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè»: - Ìîñêâà,
2004 ã. - Øàòóí Ë.Ã.
)
«Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ» â 2-õ ò.
- Ìîñêâà, 2003 ã. - Ðàòóøíûé
À.Ñ., Õëåáíèêîâ
Â.È., Áàðàíîâ Á.À.
è äð.
)
«Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà
ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ». - Ìèíñê,
2002 ã. - Ôóðñ È.Í.
8)
«Òîâàðîâåäåíèå
è ýêñïåðòèçà
ïðîäîâîëüñòâåííûõ
òîâàðîâ», 2-å èçäàíèå.
- Ð-íà-Ä., 2004 ã. - Øåïåëåâ
À.Ô.
9)
ÃÎÑÒ Ð 50763-95 «Îáùåñòâåííîå
ïèòàíèå. Êóëèíàðíàÿ
ïðîäóêöèÿ, ðåàëèçóåìàÿ
íàñåëåíèþ»/Ãîññòàíäàðò
Ðîññèè - Ìîñêâà,1995
ã..
)
Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà
è íîðìû. Ãèãèåíè÷åñêèå
òðåáîâàíèÿ ê
áåçîïàñíîñòè
è ïèùåâîé öåííîñòè
ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ:
ÑàíÏèÍ 2.3.1078-01: óòâ.
Ôåäåðàëüíûé öåíòð
Ãîññàíýïèäíàäçîðà
Ìèíçäðàâà Ðîññèè,
1996 ã.
)
Ïðîôåññèÿ êîíäèòåð.
Ó÷åáíîå ïîñîáèå.
- Ìîñêâà, 2006 ã. Øàìêóòü
Î. Â.
12)
www.musculaturcult.ru
Ðàçìåùåíî
íà Allbest.ru