Васаби
Васаби
Васаби
– японская приправа, разновидность хрена и растение вида Wasabia japonica,
Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, относящихся к семейству крестоцветных.
Впрочем, согласно некоторым источникам Eutrema japonica с другими
перечисленными видами васаби отождествляются ошибочно. Wasabia japonica – это
многолетнее ароматическое травянистое растение, достигающее в высоту 45
сантиметров, с сердцевидными листьями, шириной 6-12 см, на длинных черешках. Цветы
белые, 5-7 мм длиной, а цветет Wasabia japonica в апреле-мае. Примерно через
полтора года корневище начинает утолщаться – это наиболее промышленно
используемая часть растения – и может достигать в толщину от 5 до 15 см.
Настоящий
васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе и означает «настоящий
васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых
условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он
настолько дорог и столь ценится. Без васаби обходится мало какое японское блюдо
и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают
тонкую полоску на рисе.
Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока
преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. С тех пор васаби проник в другие
регионы Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях,
т.е. на огороде. Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым качествам
уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и отличающемуся более ярким
вкусом.
Если
рассмотреть отдельный корешок хонвасаби, то можно выяснить, что его вкусовые
качества распределены неравномерно и верхняя часть является куда более острой,
нежели нижняя. Как правило японские повара натирают на тёрке только то
количество васаби, которое они собираются использовать в данный момент, а
остаток корня заворачивают в плёнку и хранят в холодильнике. В таком состоянии
корень может храниться около месяца, совершенно не теряя своего уникального
вкуса и запаха. Помимо корня растения в японской кухне используются также
стебли и цветы васаби, из которых, к примеру, можно приготовить темпуру.
Однако,
если васаби так сложно вырастить и он так дорого стоит, то неужели все
существующие в мире японские рестораны львиную долю своего оборота тратят на
закупку уникальной приправы? Разумеется, так они не поступают. Думаю, не будет
ошибкой утверждать, что за пределами Японии ни в одном ресторане не
используется настоящий васаби. А используется там приправа, приготовляемая из
овоща васаби-дайкон. Так овощ назвали в Японии, куда он был завезён откуда-то
из Европы и сравнительно недавно. В самой Европе этот тип хрена используется в
качестве приправы к ростбифу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на
Хоккайдо. Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби – совершенно разные растения,
но и вкус, и острота у них почти одинаковые. А учитывая простоту выращивания и
дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил самое широкое
распространение.
Из
васаби-дайкон сейчас изготовляют порошок васаби, пасту васаби и васаби в
таблетках, а сам васаби-дайкон белого цвета, поэтому для придания ему внешнего
сходства с хонвасаби добавляется краситель, а для придания остроты в ту же
пасту, например, добавляется горчица.
Хонвасаби отличается от васаби-дайкона не только уникальным вкусом,
но и полезными свойствами: в частности употребление хонвасаби в пищу
препятствует разрушению зубов, т.к. хонвасаби содержит вещества
(изотиоцианаты), подавляющие рост бактерий Streptococcus mutans, вызывающих
кариес. Также хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что
является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой. Помимо всего прочего
хонвасаби обладает и такими уникальными свойствами как блокирование размножения
раковых клеток, а в некоторых случаях хонвасаби способен даже уничтожать
заражённые клетки. Так что может быть в отдалённом будущем зубная паста
«Васаби: семейная» войдёт в обиход каждого семейства, а учёные вылечат рак,
используя уникальные способности хонвасаби.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://leit.ru