Внедрение современных технологий производство продукции в кондитерской «Валико» ООО «ГТ ГРУПП
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №10»
ДОПУЩЕНА
К ЗАЩИТЕ:
Заместитель
директора
____________
«___»
______________2023г
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
(код и наименование специальности)
Тема:«Внедрение современных технологий производство
продукции в кондитерской «Валико»ООО «ГТ ГРУПП»
|
Результаты
защиты_________
Председатель
ГЭК_______/_____________/
«__» ______________2023
г.
|
Выполнил (а):
Обучающейся гр.№ ____
ФИО обучающегося
Руководитель:
ФИО
|
Москва, 2023
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ.. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ.. 7
1.1 Характеристика
предприятия общественного питания. 7
1.1.1 Характеристика
производственных помещений. 8
1.1.2 Характеристика
торговых помещенийпри приготовлении сложной кулинарной продукции. 15
1.3 Техника
безопасности при работена предприятии общественного питания. 17
Глава 2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.. 21
2.1 Планирование
основных показателей производства. 21
2.1.1 Расчет
пропускной способности торгового зала. 21
2.1.2 Расчет
производственной программы предприятия. 23
2.1.3 Составление
плана-меню.. 29
2.1.4 Расчет
потребности сырья и продуктов. 31
2.2. Разработка
технико-технологических карт на фирменные блюда. 35
2.2.1 Характеристика и
подготовка сырья. 35
2.2.2 Составление
рецептуры блюд. Описание технологического процесса приготовления с
использованием современного оборудования. 39
2.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 41
2.2.4 Контроль
качества продукции и услуг на предприятиях общественного. 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ... 53
ПРИЛОЖЕНИЕ А.ТТК на фирменные блюда
(изделия) 55
ПРИЛОЖЕНИЕ Б.Фотоиллюстрации. 65
ПРИЛОЖЕНИЕ В.Технологические схемы
приготовления полуфабрикатов, блюд, изделий. 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Г.Документы по
деятельности рассматриваемого предприятия 70
Актуальность
исследования темы «Внедрение современных технологий
производство продукции в кондитерской «Валико»» обусловлена необходимостью
повышения конкурентоспособности предприятия на рынке кондитерских изделий. В
настоящее время рынок десертов и сладостей находится в состоянии постоянных
изменений. Потребители становятся все более требовательными к качеству, вкусу,
внешнему виду и ассортименту кондитерских изделий.
Внедрение современных
технологий производства продукции в кондитерской «Валико» позволит обеспечить
высокое качество продукции, повысить ее конкурентоспособность на рынке,
расширить ассортимент и увеличить объем производства. Использование новых
технологий позволит уменьшить количество брака и повысить эффективность
использования ресурсов, что в свою очередь снизит затраты на производство и
повысит прибыльность предприятия.
Кроме того,
исследование внедрения современных технологий в кондитерской «Валико» может
стать основой для дальнейшего развития кондитерской отрасли в регионе и
повышения качества жизни населения через расширение доступности качественной и
вкусной продукции.
Проблема исследования:
на
фоне развития конкуренции на рынке кондитерских изделий, компании необходимо
внедрять новые технологии производства, для улучшения качества и снижения
себестоимости продукции.
Противоречия
исследования:
1. Необходимость
внедрения современных технологий производства при одновременном сохранении
традиционных рецептов производства кондитерских изделий.
2. Реализация новых
технологий может привести к увеличению производственных затрат, что может
повлиять на стоимость конечной продукции.
3. Внедрение новых
технологий может потребовать дополнительных инвестиций и повышенной
квалификации персонала, что может затруднить их внедрение в компании.
Степень научной
разработанности проблемы «Внедрение современных технологий
производства продукции в кондитерской «Валико»» можно охарактеризовать как
среднюю. Несомненно, в современном мире технологический прогресс оказывает
значительное влияние на производство пищевых продуктов и, в частности, на
кондитерскую отрасль. Существует немало исследований в области современных
технологий производства кондитерских изделий, а также примеров успешной
реализации проектов в данной области. Однако, каждый конкретный случай является
уникальным и требует индивидуального подхода к решению проблем кондитерской
компании. Таким образом, дипломная работа на данную тему будет включать и
анализ уже существующих научных работ, и разработку конкретных практических
рекомендаций по внедрению современных технологий в кондитерскую «Валико».
Объект исследования: производственный
процесс кондитерского завода «Валико».
Предмет исследования: внедрение
современных технологий в производство продукции кондитерской «Валико» с целью
повышения качества продукции и эффективности работы предприятия.
Цель исследования: исследовать
необходимость внедрения современных технологий в производство кондитерских
изделий на предприятии «Валико», разработать оптимальный план внедрения этих
технологий и провести экономическую оценку внедрения.
Задачи исследования:
1. Проанализировать
текущий производственный процесс на кондитерском заводе «Валико» и выявить
проблемы, которые могут быть решены с помощью внедрения современных технологий.
2. Изучить современные
технологии, которые могут быть внедрены на кондитерском заводе «Валико», и
определить их эффективность в повышении качества продукции и увеличении
производительности.
3. Разработать план
внедрения выбранных технологий, включающий в себя описание изменений в
производственном процессе и план наладки нового оборудования.
4. Провести
экономическую оценку внедрения современных технологий на кондитерском заводе «Валико»,
определить затраты на внедрение и предполагаемую отдачу от инвестиций.
5. Составить
рекомендации по внедрению современных технологий на кондитерском заводе «Валико»
и определению стратегии дальнейшего развития предприятия.
Гипотеза исследования:
Внедрение современных технологий производства продукции в кондитерской «Валико»
улучшит ее эффективность и качество продукции.
Методы исследования
В данном исследовании
использовались следующие методы:
- Анализ литературы и
источников по теме;
- Интервьюирование
работников кондитерской «Валико»;
- Наблюдение за
процессом производства продукции в кондитерской фирме;
- Сравнительный анализ
существующих производственных технологий и современных технологий в
кондитерской промышленности;
- Прогнозирование
эффективности внедрения современных технологий в производство продукции.
Теоретическая
значимость исследования заключается в изучении применения
современных технологий в производстве кондитерских изделий. Данное исследование
позволяет проанализировать степень эффективности внедрения современных
технологий и их влияние на качество продукции. Также исследование поможет
определить перспективы использования новых технологий и их влияние на рост
производительности в кондитерской индустрии.
Практическая значимость
исследования включает в себя предоставление
конкретных рекомендаций по внедрению современных технологий в производственные
процессы кондитерской Валико. Результаты исследования также могут служить
основой для разработки стратегий повышения эффективности и улучшения качества
продукции. Кроме того, данное исследование может быть полезным для предприятий
в области кондитерского производства в целом, которые также интересуются
внедрением новых технологий в свои производственные процессы.
Научная новизна
исследования. Одной из главных новаций данной
дипломной работы является внедрение современных технологий производства
продукции в кондитерской Валико. Исследование позволит выявить устаревшие
методы производства кондитерских изделий и выделить основные проблемы, которые
мешают повышению качества продукции.
Результаты исследования
помогут разработать новые технологические процессы на основе современных
технологий, которые позволят повысить производительность и качество продукции
кондитерской Валико. Эти новые методы будут основаны на использовании новейших
инновационных технологий и эффективных методов контроля качества, что
значительно повысит рентабельность кондитерского производства.
Таким образом,
исследование по внедрению современных технологий в производство продукции
кондитерской Валико имеет огромный потенциал для модернизации и
совершенствования производства кондитерских изделий, что может привести к
повышению конкурентоспособности этой компании и улучшению общего уровня
производства кондитерских изделий на рынке.
Структура исследования.
Дипломная работа структурно состоит из введения, трех взаимосвязанных глав,
заключения, списка использованных источников, приложений.
Предприятия
общественного питания являются одной из ранних форм коммерческой деятельности,
они предлагают широкий ассортимент кулинарной продукции и услуг, которые
производятся и предоставляются для удовлетворения потребностей широкого круга клиентов.
Эти предприятия продают готовые блюда и напитки, а также предоставляют
сопутствующие услуги.
Предприятия
общественного питания делятся на несколько типов в зависимости от варианта
обслуживания, типа продукции и целевой аудитории. Рестораны, кафе, пабы,
фаст-фуды, закусочные и кулинарные студии – все они входят в сферу предприятий
общественного питания.
Каждое предприятие
общественного питания имеет свой меню, дизайн интерьера, обслуживание клиентов,
работу персонала и сильную конкуренцию на рынке. При выборе местонахождения
предприятия необходимо учитывать пропускную способность, удобное расположение
для клиентов и доставку продуктов. В таких местах, как торговые центры,
аэропорты, стадионы, университеты, школы и офисы, предприятия общественного питания
получают большой поток посетителей.
Одной из главных целей
предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей
клиентов. Для этого необходимо предлагать высококачественные продукты,
обеспечивать высокий уровень сервиса и удобное место для отдыха и общения с
друзьями и семьей. Качество продуктов и услуг является ключевым фактором
успеха, поэтому заведения общественного питания должны постоянно следить за
качеством и ассортиментом продукции, обновлять меню и улучшать сервис.
В заключении можно
сказать, что предприятия общественного питания имеют большое значение в
коммерческой сфере и играют важную роль в удовлетворении потребностей
потребителей. Эти предприятия предлагают разнообразные кулинарные услуги,
сопутствующую атмосферу и удобный сервис, что привлекает широкую аудиторию
клиентов.
Производственные помещения предприятия общественного питания – это
помещения, предназначенные для приготовления и обработки пищевых продуктов на
основе определенных технических и санитарно-гигиенических требований.
Характеристика производственных помещений предприятия общественного питания
включает:
1. Площадь помещения. Общая площадь производственных помещений зависит от
количества производимой продукции, численности персонала и технических
требований.
2. Санитарно-гигиенические условия. Помещения должны соответствовать
санитарным и гигиеническим требованиям, обеспечивать удобство и комфортность
для персонала.
3. Оборудование. В производственных помещениях должно быть установлено
необходимое оборудование, соответствующее санитарным требованиям и
обеспечивающее нужную производительность.
4. Вентиляция. Для обеспечения свежего воздуха и поддержания нормальной
температуры помещения необходима система вентиляции.
5. Освещение. Помещения должны быть хорошо освещены и обеспечивать
комфортные условия для работы персонала.
6. Гигиенические зоны. Следует разделять помещения на гигиенические зоны,
где выполняются различные операции по обработке продуктов.
7. Оборудование хранения. Необходимо иметь специальное оборудование для
хранения продуктов и сырья.
8. Охрана труда. Необходимо соблюдать нормы по охране труда и обеспечивать
безопасные условия для работы персонала.
Производственные
помещения предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям
законодательства.
1. Площадь помещения
должна быть достаточной для размещения всех необходимых производственных
объектов и оборудования. При этом на каждого работающего должно приходиться не
менее 3 кв. метров.
2. Помещение должно
иметь достаточное количество естественного и искусственного освещения.
3. В помещении должна
быть обеспечена нормальная температура и вентиляция. При этом не допускается
перегревание или переохлаждение помещения.
4. Площадь и оборудование
кухни должны соответствовать количеству посадочных мест.
5. Должна быть
установлена система водоснабжения и канализации.
6. Помещение должно
соответствовать требованиям пожарной безопасности.
7. Необходимо
обеспечить санитарно-гигиеническую обработку помещения и оборудования перед
началом работы.
8. Необходимо соблюдать
правила хранения продуктов питания и общей чистоты помещения.
9. Для производства и
обработки пищи необходимо иметь соответствующие средства защиты.
10. Позднее 2020 года
предприятиям общественного питания потребуется внедрять фискальные накопители,
которые установят на каждом кассе.
Таким образом,
производственные помещения предприятий общественного питания должны отвечать
определенным требованиям, установленным законодательством. Это касается
площади, освещения, температуры, вентиляции, системы водоснабжения и
канализации, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических норм, средств
защиты и других аспектов. Соблюдение данных требований позволит создать
безопасные и комфортные условия для работы персонала и обслуживания
посетителей, что в свою очередь положительно скажется на репутации предприятия
и уровне его дохода.
Торговые помещения –
это помещения, предназначенные для осуществления торговой деятельности, они
имеют следующие характеристики:
1. Площадь помещения:
она может быть разной в зависимости от вида деятельности, но должна быть
достаточной для размещения товара и персонала.
2. Высота потолков:
высота потолков должна соответствовать формату магазина и его призванию.
3. Витрины: витрины
являются основным элементом в предоставлении товаров, их дизайн, установка и
освещение должны быть продуманы и привлекательными.
4. Наличие складских
помещений: при наличии складских помещений в торговом зале, необходимо
организовать удобный доступ к складам, а также обеспечить быстрое приведение
нового товара на витрины.
5. Освещение: должно
быть равномерным, натуральны и без потенциальных источников опасности, не
создающее зеркального блеска и теней.
6. Кондиционирование
воздуха: необходимо обеспечить приятный микроклимат, где покупатель будет себя
чувствовать комфортно.
7. Коммуникации:
наличие электроэнергии, воды, канализации, газа, отопления, кондиционирования
воздуха, систем пожарной и охранной сигнализации.
8. Зоны отдыха:
необходимо выделить зоны для отдыха посетителей (кафе, уголки для отдыха и
ожидания) и продавцов (гардероб, комнаты отдыха).
9. Организация
торгового процесса: обеспечение правильного размещения товаров и прохождения
посетителей, удобный подход к товарам и узнаваемость местонахождения нужных
категорий.
10. Безопасность:
обеспечение безопасности покупателей и персонала магазина (видеонаблюдение,
охрана, сигнализация, эвакуационные пути).
Торговые помещения являются частью материально-технической базы. Они
необходимы на предприятиях, имеющих торговые залы. В их состав входят помещения
для потребителей и помещения, необходимые для организации обслуживания.
Помещения для потребителей включают: вестибюль, гардероб, санузлы, аванзал,
торговые, банкетный залы и отдельные кабинеты, буфет, сервизную, кассу,
раздаточные (их можно рассматривать и в группе производственных помещений),
помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение для официантов,
кабинет метрдотеля, артистические.
Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей.
Здесь размещают гардероб, вход в залы, санузлы. Оборудуют вестибюль зеркалами,
мягкой мебелью (креслами, полукреслами, банкетками), журнальными столиками,
телефоном. Кроме того, в нем размещают информацию об условиях, которые
предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.
Гардероб, как правило, располагают при входе в вестибюль. Его оснащают
вешалками, количество крючков на которых можно соответствовать числу мест в залах
с 10%-ным резервом. Для хранения обуви и других предметов оборудуют шкафы с
ячейками.
Санузлы размещают со стороны вестибюля. Они должны быть снабжены горячей и
холодной водой, электрополотенцем, туалетным мылом, зеркалами. В ресторанах
классов люкс и высший после мытья рук гостям предоставляют индивидуальные
полотняные или бумажные салфетки. Желательно иметь одежные и обувные щетки или
автомат для чистки обуви.
В ресторанах классов люкс и высший предусматривают курительные комнаты, в
которых размещают удобную мягкую мебель, низкие столики с пепельницами,
пепельницы на ножках.
Аванзал – помещение для сбора, ожидания обслуживания и отдыха гостей. Он
размещается перед торговым или банкетным залом. Здесь устанавливают кресла,
диваны, журнальные столики, цветочницы. Иногда часть площади вестибюля или
аванзала в ресторанах классов люкс и высший используют для создания уголков
живой природы или организации выставок молодых художников, скульпторов.
Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением
интерьера торгового зала.
Торговый зал – это место для приема пищи и отдыха, посетителей. Поэтому
особое внимание должно уделяться их интерьеру и созданию комфортных условий.
Это достигается планировочным решением, художественной выразительностью и
организацией внутреннего пространства (освещение, цвет, отделочные материалы,
декоративное решение).
В залах должна быть хорошая вентиляция, обеспечивающая нормальный
температурный режим (16-18 °С) и относительную влажность воздуха (60-65%). Для
охлаждения воздуха в залах в летнее время и нагревания его в зимнее время
используют кондиционеры.
Важное значение в залах придается освещению. Залы предприятий освещаются
как естественным, так и искусственным светом. Естественное освещение считается достаточным,
если на 1 м площади оконных проемов приходится не более 6 м2 площади
пола. Искусственное освещение признается нормальным, если на 1 м площади пола
приходится 25 Вт (при высоте потолков до 4 м). При обслуживании банкетов,
приемов и других торжеств должно быть предусмотрено усиленное освещение.
Освещение может быть общим, местным и смешанным. Для общего освещения
наиболее приемлемы светильники рассеянного света, которые располагают под
потолком или на стенах. Местное или направленное освещение используют для
освещения отдельных участков и зон зала (эстрады, танцевальной площадки,
столов для гостей). Смешанная система предусматривает одновременное
использование двух систем освещения. При этом весь зал освещается общим
светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных
потоков света. Применяется также и встроенное освещение - световые карнизы,
подсветка пола, столов.
Большое значение в интерьере залов имеет цвет. Цвета подразделяют на теплые
и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Использование ярких цветов может
создать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает
скуку. В оформлении залов обычно используют все цвета, однако обилие красных,
оранжевых и интенсивно желтых – не рекомендуется.
Одним из важных приемов в решении интерьера является деление пространства
торгового зала на отдельные зоны, секторы, боксы, что создает атмосферу
уединенности и непринужденности.
Торговые залы должны быть удобно связаны с раздаточной, сервизной, моечной
столовой посуды.
Банкетный зал предназначен для организации приемов, свадебных вечеров,
празднования торжественных событий. Он оформляется по тем же принципам, что и
торговый зал.
Для современных ресторанов классов люкс и высший характерно наличие винных
и коктейль-баров. Они размещаются в отдельных помещениях или в вестибюльной
группе. Барные стойки могут быть предусмотрены непосредственно в зале.
Буфет на предприятиях с самообслуживанием размещается в зале или
примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации посетителям
покупных товаров и продукции собственного производства.
Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам винно-водочных
изделий, напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Их располагают
рядом с торговым залом предприятия. Они имеют два отделения: одно – для отпуска
продукции, другое (подсобное) – для хранения товара. В ресторанах класса люкс и
высший возможна организация кофейного буфета.
Сервизная – это помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды
и приборов. Ее располагают, как правило, рядом с моечной столовой посудой. При
значительной удаленности бельевой от раздаточной в сервизной допускается
хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток и полотенец для
выдачи их официантам.
Касса – помещение, предназначенное для размещения кассовых аппаратов для
пробивания чеков официантами. Присутствии отдельного помещения кассовые
аппараты устанавливают в раздаточной.
Раздаточная – специально оборудованная часть зала с линией раздачи блюд (в
предприятиях с самообслуживанием) и сдельное помещение, к которому примыкают
горячий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, торговый зал, моечная столовой
посуды, сервизная и комната для официантов (в предприятиях с обслуживанием
официантами).
Помещение для хранения музыкальных инструментов предназначено для хранения
музыкальных инструментов и отдыха музыкантов и артистов.
Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения
в порядок одежды и прически, выписки счетов потребителям.
В ресторанах и барах классов люкс и высший дополнительно выделяется кабинет
метрдотеля.
При организации в залах концертно-эстрадных представлений и программ
варьете могут предусматриваться артистические, т. е. помещения для подготовки
артистов к выступлению, их отдыха и пр.
Из проведенного анализа можно сделать вывод о том, что торговые помещения
разнообразны по своей характеристике и различаются по многим параметрам, таким
как площадь, расположение, перспективность района, наличие коммуникаций и т.
д.
Также было выявлено, что при выборе торгового помещения необходимо
учитывать не только его стоимость, но и ряд других факторов, которые могут
оказать влияние на успешность бизнеса в долгосрочной перспективе.
Использование современных технологий в оценке и выборе торговых помещений
может значительно облегчить процесс принятия решений и увеличить вероятность
успешного развития бизнеса.
1.2 Организация
контроля качества и безопасности
Качество кулинарной продукции – это комплекс свойств продукции,
обусловливающий ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению,
безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских
свойств.
На предприятии важным средством поддержания требуемого уровня качества
продукции является систематический контроль. В кафе осуществляются следующие
виды контроля:
- входной контроль – приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и
качеству; блюдо полуфабрикат кулинарный качество
- операционный контроль – контроль технологических процессов на всех
стадиях производства;
- приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяется наличие сертификатов
качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют
важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и
органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в
сборниках технологических нормативов последовательность технологических
процессов, температурных режимов, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное
назначение мясных полуфабрикатов является обязательным. При операционном
контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и
технико-технологическим картам, стандартам предприятия. Кулинарная продукция
должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться
в определенные сроки и не позже.
Блюда, кулинарные изделия по мере их готовности подлежат до начала отпуска
в кафе обязательному бракеражу, который проводится на предприятии ежедневно.
Бракераж блюд осуществляют повара.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции
осуществляется по пятибалльной системе, а результаты проверки фиксируются в
специальном журнале.
В конце смены по данным бракеражного журнала выводятся средние оценки
качества продукции, выпускаемой кафе.
При приготовлении
сложной кулинарной продукции, необходимо обеспечить контроль качества и
безопасности продукции в ходе ее приготовления. Проведение такого контроля
включает следующие действия:
1. Выбор ингредиентов:
при выборе ингредиентов необходимо убедиться в их качестве (свежесть,
целостность упаковки, отсутствие заморозок и т. д.).
2. Экспертиза на
предмет соответствия ожиданиям: С проверком примерного вида блюда на
допустимость нарушенной цветовой гаммы, текстуры, вкусовых предпочтений
3. Соблюдение
рецептуры: следование рецептуру, использование ингредиентов, соответствующих
требованиям рецепта.
4. Уход за оборудованием:
регулярная чистка и дезинфекция оборудования, использование чистых посуды и
кухонной утвари.
5. Соблюдение правил
хранения: хранение продуктов и готовых блюд при определенных условиях
температуры, влажности и сроком годности.
6. Контроль температурного
режима: поддержание определенной температуры при термической обработке и
хранении продукции.
7. Контроль чистоты
персонала: обязательное соблюдение правил санитарии, строгий режим гигиены,
использование перчаток и средств для дезинфекции.
8. Обеспечение
безопасности: Защита продукции от воздействия неблагополучных факторов,
применение средств защиты, например масок или перчаток, а также проведение
регулярной проверки безопасности оборудования.
Все перечисленные
действия помогут обеспечить контроль качества и безопасности продукции в
процессе ее приготовления, важно помнить, что безопасность приготовления пищи –
это приоритет.
Таким образом, в целях
обеспечения безопасности и качества сложных кулинарных продуктов необходимо
проведение систематического контроля, начиная от закупки ингредиентов до
готового блюда. В производственном процессе следует придерживаться
установленных норм и правил, обеспечивать чистоту и соблюдать стандарты
производства. Особым вниманием должны отличаться продукты, требующие
специальных условий хранения и приготовления, а также блюда для детского
питания. В случае выявления несоответствия нормам качества и безопасности
необходимо принимать меры по их устранению и предотвращению дальнейших
нарушений.
Техника безопасности
является ключевым фактором при работе на предприятии общественного питания. Она
включает в себя организацию рабочих мест, использование специальной одежды и
обуви, а также соблюдение правил личной гигиены.
Важно также
осуществление превентивных мероприятий, таких как обучение персонала правилам
охраны труда, проведение регулярных проверок оборудования на соответствие
техническим требованиям, а также организация тестирования на профессиональную
пригодность и гарантирование периодической медицинской проверки работников.
Особое внимание следует
уделять условиям хранения и использования продуктов питания, а также их
качеству и безопасности для потребителей. Все эти меры являются неотъемлемой
частью процесса работы на предприятии общественного питания, их соблюдение
гарантирует безопасность персонала и защиту потребителей от возможных
негативных последствий.
Виды инструктажа по
технике безопасности.
На предприятиях
общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем
месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).
Вводный инструктаж
проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся,
направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный
инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности,
производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с
порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Инструктаж на рабочем
месте проходят лица поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на
прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной
работы на другую или собслуживания одного вида оборудования на другой.
Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками
безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности.
Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.
Внеплановый инструктаж
проводится при изменении технологического процесса, при установке нового
оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.
Текущий инструктаж
проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при
неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или
представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в
специальном журнале.
Общие правила техники
безопасности на предприятиях общественного питания.
1) К работе с
оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж
2) Перед началом работы
следует проверить:
а)
санитарно-техническое состояние машин.
б) наличие ограждений у
движущихся частей.
в) надёжное закрепление
машины.
г) исправность
механизмов и их правильную установку.
д) работу на холостом
ходу.
Во избежание несчастных
случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и
получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехах
должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах
необходимо соблюдать следующие правила:
1) запрещается работать
на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно
только деревянным пестиком;
2) запрещается работать
на куттере с неисправным микровыключателем;
3) снимать или
присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном
его выключении;
4) перед работой
следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
5) для опаливания птицы
и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
6) запрещается вынимать
рыбу из ванн руками, следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
7) работники,
занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;
8) на полу рядом с
производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
Во время работы
необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным
состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно
промывать и протирать все машины.
При работе в горячем
цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и
теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего
производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила
эксплуатации.
Температура в цехе не
должна превышать 26°С. [14 стр. 43]
Разбор, чистку, смазку
любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и
отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование
должно быть заземлено.
Проходы около рабочих
мест нельзя загромождать посудой и тарой.
При жарке во фритюре
изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Тем самым, работа по
охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с
Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом
действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и
утвержденным руководителем предприятия. Для более безопасной и быстрой работы
следует правильно организовывать свое рабочее место.
Инженер по охране
труда, заместитель директора, старший технолог обязан согласно графику
проводить инструктажи по технике безопасности и охране труда. Работник,
закрепленный к электрооборудованию, механическому оборудованию обязан соблюдать
правила безопасности во время работы и по окончанию работ. Проводить санитарную
обработку инструментов, оборудования, в начале работ, во время работ, по
окончанию работ.
Таким образом, техника
безопасности в предприятии общественного питания играет важную роль в защите
персонала и клиентов от травм и других опасностей. Она включает в себя
использование защитного снаряжения, поддержание чистоты и порядка, осторожное
обращение с горячими предметами, выделение отдельных зон для различных видов
продуктов, соблюдение правил пожарной безопасности, обучение и контроль
персонала. Ежедневное соблюдение всех правил и требований по безопасности
поможет предотвратить аварии и обеспечить безопасность работников и клиентов.
На предприятиях общественного питания осуществляется
целый ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программ,
производятся расчеты расхода продуктов, численности работников предприятия и
другие.
Производственная программа представляет собой
расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем
порядке: определяется количество потребителей (пропускная способность торгового
зала), общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте,
составляется расчетное меню, производится расчет необходимых продуктов.
Пропускная способность
торгового объекта общественного питания характеризуется численностью
потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.
В графиках загрузки должен быть указаны часы
начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного
места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации
обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Количество посетителей, обслуживаемых за час,
рассчитывается по формуле:
;
где Nч-
количество посетителей за данный час работы зала;
P- количество мест в зале;
hч - оборачиваемость места в зале за
час;
d- средний процент загрузки зала за
час(берется из приложения 4)
N10-11= = 32 чел.
N11-12= = 42 чел.
N12-13= = 95 чел.
N13-14
= = 105 чел.
N14-15
= = 95 чел.
N15-16
= = 53 чел.
N17-18= = 32чел.
N18-19= = 21 чел.
N19-20= = 32 чел.
N20-21= = 32 чел.
N21-22= = 21 чел.
Результаты расчетов
сводим в таблицу 1.
Таблица 1. График
загрузки зала кафе на 70 мест
|
Часы работы
|
Оборачиваемость
места за 1 час
|
% загрузки
|
Количество потребителей
|
|
10-11
|
1,5
|
30
|
32
|
|
11-12
|
1,5
|
40
|
42
|
|
12-13
|
1,5
|
90
|
95
|
|
13-14
|
1,5
|
100
|
105
|
|
14-15
|
1,5
|
90
|
95
|
|
15-16
|
1,5
|
50
|
53
|
|
16-17
|
|
Перерыв
|
|
|
17-18
|
1,5
|
30
|
32
|
|
18-19
|
|
|
19-20
|
0,5
|
90
|
32
|
|
20-21
|
0,5
|
90
|
32
|
|
21-22
|
0,5
|
60
|
31
|
|
Итого:
|
-
|
-
|
560
|
2.1.2 Расчет
производственной программы предприятия
Кондитерский цех
является структурным подразделением фабрики заготовочной.
Производственная
программа кондитерского цеха – это план дневного (или сменного) выпуска готовой
продукции, который включает ассортимент и количество выпускаемых изделий.
Программа составляется
на основании заявок, которые формирует диспетчерская служба фабрики
заготовочной и передает начальнику кондитерского цеха.
Производственная
программа включает приготовление широкого ассортимента кондитерских изделий из
различных видов теста и отделочных полуфабрикатов.
Основой для составления
производственной программы и дальнейшего расчета сырья служит «Сборник рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий [5,6,7]. Расчет количества
полуфабрикатов для кондитерского цеха выполняется, исходя из нормы
полуфабриката на одно изделие и общего количества изделий[5].
Таблица 2. Производственная
программа кондитерского цеха
|
№
рецептуры
|
Наименование
изделия
|
Выход, порции
|
Количество в,
шт
|
|
47
|
Пирожное «Песочное» с кремом
|
1/45
|
420
|
|
53
|
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
|
1/45
|
520
|
|
50
|
Пирожное «Песочное кольцо»
|
1/48
|
260
|
|
42а
|
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
|
1/45
|
320
|
|
40
|
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»
|
360
|
|
44
|
Пирожное бисквитное «Буше»
|
1/40
|
400
|
|
66
|
Пирожное «Миндальное»
|
1/39
|
520
|
|
65
|
Пирожное воздушное с кремом
|
1/39
|
300
|
|
61б
|
Трубочка заварная с кремом
|
1/42
|
420
|
|
60б
|
Трубочка слоеная с кремом
|
1/39
|
480
|
|
58
|
Слойка, обсыпанная рафинадной пудрой
|
1/42
|
260
|
|
56
|
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
|
1/42
|
220
|
|
2
|
Торт «Сказка» 1/1000
|
1/1000
|
70
|
|
10
|
Торт «Прага» 1/1000
|
1//1000
|
100
|
|
5
|
Торт «Березка» 1/1000
|
1/1000
|
100
|
|
27б
|
Торт «Слоеный с кремом» 1/1500
|
1/1500
|
150
|
|
18а
|
Торт «Ленинградский» 1/800
|
1/800
|
100
|
|
|
Итого:
|
|
5000
|
Кондитерские изделия состоят
из различных полуфабрикатов: мучные заготовки, кремы, сиропы, помадки и
т.д.
Пользуясь сборником
рецептур, определяем необходимоеколичество полуфабрикатов для каждого вида
изделия[5,7].
Расчет количества
различных полуфабрикатов, используемых в процессе приготовления кондитерских
изделий представлен в таблице 3.
Таблица 3. Расчет
расхода полуфабрикатов для кондитерских изделий
|
№
|
Наименование
изделий и полуфабрикатов
|
Количество
(штук)
|
Расход п/ф на
данное количество изделий, кг
|
|
|
1
|
Пирожное «Песочное» с кремом
|
420
|
|
|
|
|
П/ф песочный № 8
|
|
14,4
|
|
|
|
Крем шарлотт № 39
|
|
2,62
|
|
|
|
Сироп шарлотт № 40
|
|
4,4
|
|
|
|
Фрукты
|
|
0,6
|
|
|
2
|
Пирожное «Песочное кольцо»
|
260
|
|
|
|
|
П/ф песочный № 8
|
|
12,89
|
|
|
|
Яйца для смазки
|
|
0,32
|
|
|
|
Ядра орехов жареные дробленые
|
|
1,3
|
|
|
3
|
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
|
520
|
|
|
|
|
П/ф песочный№8
|
|
10,1
|
|
|
|
Крем шарлотт №39
|
|
7,8
|
|
|
|
Сироп шарлотт №40
|
|
5,26
|
|
|
|
Крошка бисквитная №3
|
|
0,6
|
|
|
|
Начинка фруктовая
|
|
7,18
|
|
|
4
|
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
|
220
|
|
|
|
|
Полуфабрикат слоеный №13
|
|
7,8
|
|
|
|
Яйца для смазки
|
|
0,06
|
|
|
|
Начинка фруктовая
|
|
2,6
|
|
|
|
Корица
|
|
0,03
|
|
|
5
|
Трубочка слоеная с кремом
|
480
|
|
|
|
|
Полуфабрикат слоеный №13
|
|
13,1
|
|
|
|
Яйца для смазки
|
|
0,15
|
|
|
|
Крем сливочный №30
|
|
6,94
|
|
|
|
Сироп шарлотт №40
|
|
6,94
|
|
|
|
Крошка полуфабриката слоеного №14
|
|
0,38
|
|
|
|
Пудра рафинадная
|
|
0,56
|
|
|
6
|
Трубочка заварная
|
420
|
|
|
|
|
П/ф заварной №15
|
|
6,72
|
|
|
|
Крем сливочный №30
|
|
8,8
|
|
|
|
Помада №58
|
|
4,4
|
|
|
7
|
Слойка, обсыпанная рафинадной пудрой
|
260
|
|
|
|
|
Полуфабрикат слоеный №13
|
|
12,3
|
|
|
|
Пудра рафинадная
|
|
0,32
|
|
|
8
|
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
|
320
|
|
|
|
|
Бисквит №1
|
|
8,48
|
|
|
|
Сироп для промочки №56
|
|
1,4
|
|
|
|
Крем сливочный №30
|
|
5,6
|
|
|
9
|
Пирожное бисквитное с белковым кремом
|
360
|
|
|
|
|
Бисквит №1
|
|
11,23
|
|
|
|
Сироп для промочки № 56
|
|
1,88
|
|
|
|
Крем белковый заварной № 51
|
|
1,88
|
|
|
10
|
Пирожное бисквитное «Буше»
|
400
|
|
|
|
|
Бисквит круглый № 4
|
|
7,9
|
|
|
|
Крем из сливок
|
|
7,4
|
|
|
|
Помада шоколадная № 60
|
|
3,24
|
|
|
|
Помада № 58
|
|
0,76
|
|
|
11
|
Пирожное воздушное с кремом
|
300
|
|
|
|
|
Полуфабрикат «воздушный»
|
|
8,64 |
|
|
Крем сливочный
|
|
5,5
|
|
|
12
|
Пирожное «Миндальное»
|
260
|
|
|
|
|
Полуфабрикат миндальный № 43
|
|
13,6
|
|
|
13
|
Торт «Ленинградский» 1/800 *6 штук
|
48 /100
|
|
|
|
|
П/ф песочный№8
|
|
2,54
|
|
|
Крем шарлотт шоколадный №45
|
|
0,62
|
|
|
Сироп шарлотт №40
|
|
0,97
|
|
|
Помада шоколадная №60
|
|
0,01
|
|
|
Крошка бисквитная №3
|
|
0,11
|
|
14
|
Торт «Сказка» 1/1000 *7 штук
|
70/100
|
|
|
|
Бисквит №1
|
|
3,31
|
|
|
Сироп для промочки №56
|
|
0,8
|
|
|
Крем шарлотт №39
|
|
0,62
|
|
|
Крем шарлотт шоколадный №45
|
|
0,62
|
|
|
Сироп шарлотт №40
|
|
1,98
|
|
|
Крошка бисквитная №3
|
|
0,01
|
|
|
Бисквит №1
|
|
0,11
|
|
|
Фрукты
|
|
0,22
|
|
15
|
Торт «Прага»1/100*10 штук
|
100/100
|
|
|
|
Бисквит «Прага»
|
|
6,63
|
|
|
Крем «Пражский»
|
|
3,5
|
|
|
Помада шоколадная
|
|
1,1
|
|
16
|
Торт «Подарочный» 1/1000 *10
|
100/100
|
На 10000 г
|
|
|
Бисквит № 1
|
|
3,97
|
|
|
Сироп для промочки № 57
|
|
1,28
|
|
|
Крем «шарлот» № 39
|
|
2,3
|
|
|
Полуфабрикат «воздушный»
|
|
0,810
|
|
17
|
Торт «Слоеный с кремом» 1/1000*15
|
150/100
|
|
|
|
Полуфабрикат
слоеный №13
|
|
8,80
6,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для проведения
дальнейших расчетов определяем количество полуфабрикатов, которое потребуется
для выполнения производственной программы. Данные сводим в таблицу 4.
Таблица 4. Полуфабрикаты для кондитерских изделий
|
Наименование полуфабрикатов
|
Количество п/ф, кг
|
|
|
П/ф песочный№8
|
37,34
|
|
|
Бисквит №1
|
27,1
|
|
|
Бисквит № 4
|
7,89
|
|
|
Бисквит «Прага»
|
9,94
|
|
|
Полуфабрикат слоеный №13
|
42,0
|
|
|
Полуфабрикат слоеный № 14
|
2,18
|
|
|
П/ф заварной №15
|
6,72
|
|
|
Полуфабрикат миндальный
|
27,2
|
|
|
Полуфабрикат «Воздушный»
|
9,5
|
|
|
Крем шарлотт №39
|
13,32
|
|
|
Крем шарлотт шоколадный № 45
|
1,24
|
|
|
Крем «Гляссе» № 48
|
6,05
|
|
|
Крем сливочный № 30
|
26,84
|
|
|
Сироп шарлот № 40
|
19,55
|
|
|
Сироп для промочки № 56
|
4,1
|
|
|
Сироп для промочки № 57
|
1,28
|
|
|
Помада № 58
|
5,2
|
|
|
Помада шоколадная № 60
|
4,5
|
|
|
Крем белковый заварной № 51
|
1,9
|
|
Крем из сливок
|
7,4
|
|
Крем «Пражский»
|
3,5
|
|
Начинка фруктовая
|
9,78
|
План-меню составляют на
основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников
рецептур.
Из приложения
выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых
в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее
количество наименований.
Таблица 5. Минимальное
количество наименований, вносимых в план-меню.
|
Вид блюда или изделия
|
Минимальное количество наименований,
вносимых в план - меню
|
|
Горячие
напитки
|
8
|
|
Холодные
напитки собственного производства
|
1
|
|
Кондитерские
изделия
|
15
|
|
Сладкие
блюда, мороженое
|
4
|
|
Молоко
и кисло молочные продукты
|
4
|
|
Бутерброды
|
4
|
|
Коктейли
молочные
|
2
|
|
Коньяки,
ликеры
|
1
|
|
Игристые
вина
|
1
|
|
Фруктовые
и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки
промышленного производства, соки
|
6
|
План-меню составлен на
летне-осенний период, т.к. в это время используется наибольшее количество
фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных
камер складской группы.
Распределение
количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом
вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 6.
Таблица 6. План-меню
|
Номер
п\п
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Количество блюд, шт.
|
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Фруктовая сказка"
|
54
|
371
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Мадлен"
|
45
|
445
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Буше "
|
40
|
500
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Пенек"
|
51
|
392
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Корзиночка"
|
45
|
445
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Кремовая слойка"
|
68
|
293
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Яблочная слойка"
|
42
|
476
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Трубочка ароматная"
|
42
|
476
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Трубочка"
|
42
|
476
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Воздушное"
|
39
|
513
|
|
Ф/Б
|
Пироженое
"Пьемонте"
|
45
|
444
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Комильфо"
|
42
|
476
|
|
Ф/Б
|
Кекс
|
75
|
267
|
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
|
Ф/Б
|
Кофе
Гляссе
|
150
|
77
|
|
Ф/Б
|
Кофе
по-венгерски
|
150
|
78
|
|
Ф/Б
|
Горячий
шоколад со сметаной
|
200
|
58
|
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
|
Ф/Б
|
Коктейль
"Вечерний каприз" (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)
|
200
|
15
|
|
Ф/Б
|
Коктейль
молочный с вареньем
|
200
|
13
|
|
Ф/Б
|
Лимонно
банановый напиток
|
200
|
20
|
|
|
Кисломолочные
продукты
|
|
|
Ф/Б
|
Напиток
из кефира с шоколадом
|
200
|
30
|
|
Ф/Б
|
Клубничный
кефир
|
200
|
59
|
|
Ф/Б
|
Кефир
яблочный
|
200
|
72
|
|
1032
|
Ряженка
|
200
|
48
|
|
|
Бутерброды
|
|
|
|
Ф/Б
|
Бутерброд
с сыром "сливочный" (рж)
|
75/75
|
27
|
|
Ф/Б
|
Бутерброд
с сыром "тизельтер" (рж)
|
75/75
|
43
|
|
Ф/Б
|
Бутерброд
с сыром "рокфор"
|
75/75
|
38
|
|
Ф/Б
|
Бутерброд
с брынзой
|
75/75
|
32
|
|
|
Сладкие
блюда
|
|
|
|
Ф/Б
|
Самбук
из чернослива
|
150
|
135
|
|
Ф/Б
|
Клубника
со сливками
|
150
|
180
|
|
Ф/Б
|
Малина
со сливками
|
100
|
93
|
|
Ф/Б
|
Земляника
со сливками
|
100
|
105
|
|
Ф/Б
|
Мороженое
сливочное
|
100
|
221
|
|
932
|
Компот
из груши дички
|
100
|
81
|
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
|
1010
|
Чай
с лимоном
|
200/22,5/9
|
160
|
|
1011
|
Чай
с молоком
|
150/50/15
|
77
|
|
1015
|
Кофе
черный с лимоном и коньяком
|
100/15/7/15
|
207
|
|
1022
|
Кофе
черный с взбитыми сливками по-венски
|
100/30
|
116
|
|
1016
|
Кофе
черный с молоком
|
100/25/15
|
116
|
|
1025
|
Какао
с молоком
|
200
|
58
|
|
1028
|
Какао
с мороженым
|
200
|
58
|
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
|
1031
|
Молоко
|
200
|
14
|
|
Ф/Б
|
Сливки
с соком апельсина
|
150
|
110
|
|
Ф/Б
|
Сливки
с ликером
|
150
|
11
|
|
1042
|
Напиток
клюквенный
|
200
|
65
|
|
|
Сок
апельсиновый
|
200
|
75
|
|
|
Сок
яблочный
|
200
|
71
|
|
|
Мин
вода Горячий ключ
|
500
|
34
|
|
|
Мин
вода Кавказкая
|
500
|
24
|
|
|
Фанта
|
500
|
15
|
|
|
Миринда
|
500
|
27
|
|
|
Кока-кола
|
500
|
16
|
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
|
50
(307)
|
Пирожное
"Песочное кольцо"
|
48
|
417
|
|
66
(360)
|
Пирожное
Миндальное
|
68
|
513
|
|
|
Конфеты
и печенье
|
|
|
|
|
Шоколадная
белочка
|
100
|
203
|
|
|
Шарм
(белый шок)
|
100
|
117
|
|
|
Печенье
Юбилейное
|
100
|
116
|
|
|
Фрукты
|
|
|
|
|
Банан
|
100
|
145
|
|
|
Клубника
|
100
|
145
|
|
|
Яблоко
|
100
|
146
|
|
|
Винно-водочные
изделия
|
|
|
|
|
Шампанское
"Ростовское"
|
100
|
224
|
|
|
Шампанское
"Российское"
|
100
|
83
|
|
|
Шампанское
"Мартини Асти"
|
100
|
83
|
|
|
Коньяки
|
|
|
|
|
"Хееннеси"
|
50
|
166
|
|
|
"Арарат"
|
50
|
167
|
|
|
"Кизляр"
***
|
50
|
167
|
|
|
Ликёр
Бейлиз
|
50
|
166
|
Расчет сырья
предусматривает определение количества сырья, необходимого для выполнения
производственной программы цеха. Расчет производят по формуле:
(1)
где G - масса сырья
данного вида, кг;
g - норма расхода сырья
на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;
n - количество
кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Расчёт выполнен для
каждого вида кондитерских изделий в отдельности по соответствующим раскладкам,
приведённым в Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2010
года[5,7].
Специфика расчета
заключается в том, что сначала необходимо рассчитать количество полуфабрикатов
(тесто, крем, сироп, помада и т.п.), необходимых для приготовления кондитерских
изделий, а затем уже необходимое количество сырья для их приготовления. Общее количество
сырья данного вида, необходимое для реализации производственной программы,
определяется по формуле:
G = G1 + G2 +…+ Gn = ?
(g * n/1000) (2)
После расчёт сырья в
соответствии с производственной программой кондитерского цеха составляем сводную
продуктовую ведомость расхода сырья за сутки
Таблица 7. Количество
продуктов для выполнения программы
|
Наименование
сырья
|
Количество, кг
|
Наименование
нормативного документа
|
|
Мука пшеничная в/с
|
65,4
|
ГОСТ Р 52189-2003
|
|
Сахар-песок
|
75,82
|
ГОСТ 21-94
|
|
Масло сливочное коровье 72,5% жирности
|
56.92
|
ГОСТ Р 52969-2008
|
|
Сливки 20%
|
4,14
|
|
|
Сметана
|
2,2
|
|
|
Яйцо диетическое
|
1533 шт
|
ГОСТ 27538-88
|
|
Натрий двууглекислый (сода пищевая)
|
0,1
|
ГОСТ 2156-76
|
|
Аммоний углекислый
|
0,08
|
ГОСТ 3762-78
|
|
Эссенция ромовая
|
0,03
|
ТУ
|
|
Эссенция фруктовая
|
0,04
|
ТУ
|
|
Соль поваренная помол №1
|
0,15
|
ГОСТ 13830-91
|
|
Какао-порошок
|
0,7
|
ГОСТ 108-76
|
|
Пудра ванильная
|
0,36
|
ТУ
|
|
Коньяк «Российский» 3 зв.
|
0,2
|
ГОСТ Р 51618-2009
|
|
Молоко пастеризованное 3,2% жирности
|
8,25
|
ГОСТ Р 52090-2003
|
|
Молоко сгущенное с сахаром
|
6,82
|
ГОСТ Р 53436-2009
|
|
Пудра рафинадная
|
7,5
|
|
|
Ядра арахиса жареные
|
1,3
|
ГОСТ Р 53026-2008
|
|
Фрукты консервированные
|
0,9
|
ГОСТ Р 50475-93
|
|
Кислота лимонная
|
0,03
|
ГОСТ 908-93
|
|
Патока крахмальная
|
2,0
|
ГОСТ Р 52060-2003
|
|
Крахмал картофельный
|
2.61
|
|
|
Корица
|
0,03
|
ГОСТ 29049-91
|
|
Ядра миндаля
|
8,1
|
ГОСТ 16831-71
|
|
Повидло яблочное
|
10,9
|
ГОСТ 7061-88
|
2.1.5
Расчет численности производственных работников
Режим работы кондитерского цеха устанавливают на
основании производственной программы кондитерского цеха.
Время выхода на работу работников кондитерского цеха
принимаемся с учетом продолжительности приготовление первой партии блюд к
открытию зала предприятия[2]. В проектируемом предприятии кондитерский цех
начинает работу в 7-00 и заканчивает в 19-00 часов.
Расчет численности производственных рабочих в цехе
производится на основании действующих норм выработки на одного работника, на
приготовление кондитерских изделий различных видов по формуле
N1
= nк.и. /Нв (3)
где N1 - численность работников,
непосредственно занятых в процессе производства;
nк.и. - количество изделий данного вида,
изготовляемых за смену (сутки), шт. или кг;
Нв - норма выработки за рабочий день
продолжительностью 8 часов, шт. или кг;
Таблица 8. Расчет численности производственных
рабочих кондитерского цеха
|
Наименование изделий
|
Единица измерения, шт.
|
Количество
|
Норма выработки на 1
человека в смену
|
Количество
рабочих
|
|
Изделия из песочного теста
|
|
|
|
|
Пирожные
|
шт.
|
1200
|
500
|
2,4
|
|
Торты
|
кг
|
6
|
30
|
0,18
|
|
Изделия из слоеного теста
|
|
|
|
шт.
|
960
|
400
|
2,4
|
|
Торты
|
кг
|
15
|
30
|
0,5
|
|
Изделия из бисквитного теста
|
|
|
|
|
Пирожные
|
шт.
|
1080
|
500
|
2,16
|
|
Торты
|
кг
|
27
|
40
|
0,6
|
|
Изделия из заварного теста
|
|
|
|
|
Пирожные
|
шт.
|
420
|
500
|
0,84
|
|
Прочие
|
|
|
|
|
Пирожное миндальное
|
шт.
|
520
|
550
|
0,95
|
|
Пирожное воздушное
|
шт
|
300
|
550
|
0,55
|
|
Всего
|
|
|
10,58
|
По расчетам, численность производственных работников
в кондитерском цехе, в смену составит N1 = 11человек
Общая численность производственных работников с
учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2
= N1·* K1 (4)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные
и праздничные дни.
Общая численность работников кондитерского цеха
будет равна
N2 = 11*2,1 = 23 человека.
В данном параграфе
необходимо представить рецептуры и технологию приготовления трех фирменных блюд
в соответствии с темой.
Основным нормативным
документом, регулирующим разработку фирменных и новых блюд, является ГОСТ Р
53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых
блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Порядок разработки
фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
Предприятие общественного питания может работать на сырье, на
полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным
использованием полуфабрикатов.
Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг,
ведется по формуле [3]:
(5)
где g - норма
продуктов на одно блюдо, г;
n - количество, блюд реализуемых за день, шт.
Количество
продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с
использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках,
если используются штучные полуфабрикаты.
Норма
продукта gp берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на
сырье, то количество сырья берут по графе "брутто". Если предприятие
работает на полуфабрикатах - по графе "нетто". В случае если
потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки
полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В
сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по
мере потребления на одного человека.
Для приготовления
кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты,
которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются
предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья
в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду
с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции,
разрыхлители и др.
Качество сырья,
поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и техническими условиями, а красители --
требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно
организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения
сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура
около 15°С и относительная влажность воздуха 60--65%. В помещении, где хранятся
скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье,
поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.
Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении,
чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
В этой главе
описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных
кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.
Мука
В кондитерских изделиях
используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
При просеивании муки
удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что
способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки
разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с -ее
просеиванием.
В зимнее время муку
заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры
12°С (внутри).
Сахар
Из-за сильной
гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при
относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится
липким, образуются комки.
Перед использованием
сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать
просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными.
Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды
растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием
процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Яйца
Хранят яйца в чистом и
прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.
Перед использованием
загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца
обмывают мягкой щеткой или
протирают солью. После
мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин,
промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной
воде.
Свежесть и
доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в
10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные
будут плавать.
Яйца разбивают в
отдельную посуду (не более 3--5 шт.) и, проверив их доброкачественность,
переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с
ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г;
средняя масса яйца -- 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами,
однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Молоко
Молоко используют в
основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится
(прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости
хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через
сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8
°С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сгущенное с
сахаром получают путем выпаривания до У3 объема цельного или обезжиренного
молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре
в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для
приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем
процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Масло
Масло сливочное
несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для
изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех
кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло
можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого
масла).
Хранить масло
рекомендуется при температуре 2--4°С в темном помещении в тщательно закрытой
посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Если
поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед
использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в
тесто. Для приготовления кремовых изделий сливочное масло зачищается и
нарезается, при помощи маслорезательного оборудования.
Крахмал
Крахмал просеивается
через сито с мелкими ячейками. В производстве конфет крахмал используют в
качестве формовочного материала при получении из него ячеек, для отливки
конфетных масс. Такой крахмал требует дополнительного подсушивания до влажности
7 - 9 %.
Желатин
Желатин используется:
или набухшим в воде, или в виде раствора. Для набухания желатин в воде на 0,5 -
1,5 ч. Соотношение воды и желатин должно составлять 5:1. Продолжительность
процесса зависит от гранулометрического состава желатина. Для получения
раствора желатин и воду загружают в емкость с обогрев, быстро и тщательно
перемешивают и оставляют на 0,5 - 1,5 ч для набухания. По окончании процесса
набухания включают обогрев и мешалку и растворяют желатин. Температура раствора
желатина 60 - 65 С, содержание сухих веществ в растворе не более 35%. После
этого раствор желатина процеживаются через сито.
Описание
технологического процесса приготовления с использованием современного
оборудованияпирожное яблочко
Для теста: Маргарин
размягчают, яйца смешиваю с сахаром и добавляют в размягченный маргарин. Массу
взбивают массу в течение 10-12 минут. Во взбитую массу вводят яблочное пюре и
перемешивают еще в течение 7-8 минут. В конце взбивания вводят разрыхлители,
соль и всыпают муку. Процесс замеса теста длится не более 2-3 минут, во
избежания затягивания теста. Готовое тесто раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм
и вырезают специальными выемками круглые заготовки диаметром 50мм, которые
укладывают на противни выпекают при температуре 250-260 градусов С, в течение
10-15 минут. Готовые заготовки, после охлаждения, склеивают попарно яблочной начинкой,
а поверхность глазируют помадой.Сверху цветной помадой наносят рисунок в виде
яблока.
Для яблочной начинки:
яблочное пюре уваривают с сахаром до ? первоначального объема.
Для помады яблочной:
используют сахар песок, яблочное пюре и воду. Все компоненты соединяют в
соотношении 2:1:5, доводят до кипения и уваривают до температуры 114 -116 0 С
(проба на слабый шарик) Готовый сироп охлаждают до температуры 35-400 С и
взбивают в течение 15-20 минут.
ШАГ 1
Яйца взбить с сахаром
до появления светлой пышной массы. Аккуратно ввести муку, разрыхлитель и хорошо
все перемешать.
ШАГ 2
Получившееся тесто
вылить в смазанный маслом противень или застеленный пергаментной бумагой.
Выпекать при температуре 180 градусов 30-40 минут.
ШАГ 3
Готовый и остывший бисквит
разломать руками или при помощи блендера в крошку. Для крема жирные сливки
взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. В получившийся крем добавить
кокосовую стружку и бисквитную крошку, ещё раз перемешать.
ШАГ 4
Из получившейся массы
сформировать круглые пирожные руками, обвалять в кокосовой стружке.
Описание
технологического процесса приготовления с использованием современного
оборудованияапельсиновый десерт
Многослойный, очень
вкусный, для будней и праздников. Десерт из апельсинов имеет эффектный вид и
шикарный вкус. Такое лакомство актуально в любое время года и к любому
празднику. Особенно десерт подойдет для посиделок с друзьями или в качестве
сладкого угощения на романтическом ужине.
Время приготовления: 1 ч
Как сделать десерт из апельсинов? Для
начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Творог подойдет любой
жирности. У меня 9%. Сливки нужны жирные, для взбивания, жирностью от 33%.
Апельсины можете заменить или дополнить другими фруктами и ягодами.
ШАГ 2:
Апельсины тщательно вымойте и обсушите.
С помощью терки снимите с апельсинов верхний слой цедры, стараясь не
затрагивать белую горчащую часть кожуры.
ШАГ 3:
Апельсин очистите от оставшейся кожуры.
Далее апельсин разберите на сегменты, удаляя пленки между дольками и косточки.
Или воспользуйтесь ножом, и тогда делить на сегменты не нужно, просто вырезать
мякоть из покрывающих ее пленок (это хорошо видно на видео) Мякоть нарежьте на
кусочки.
ШАГ 4:
В творог добавьте 2 ст. л. сахарной
пудры и апельсиновую цедру.
ШАГ 5:
Можете просто перемешать массу ложкой
или взбить массу блендером, чтобы она получилась однородная и пастообразная. .
ШАГ 6:
Желатин залейте холодной водой и
оставьте на 15 минут набухать. Затем распустите желатин на медленном огне, но
до кипения не доводите.
ШАГ 7:
Печенье
раскрошите или измельчите в блендере. Если вам нравится неоднородная крошка, с
небольшими кусочками печенья, то
лучше раскрошить его руками.
ШАГ 8:
Охлажденные
жирные сливки взбейте с какао и оставшейся сахарной пудрой до пышности. Не
переставая взбивать, влейте распущенный желатин. Масса сразу немного
разжижится, но по мере охлаждения десерта станет упругой.
ШАГ 9:
В
креманки выложите по 2 ст. л. творога. Сверху распределите немного взбитых
шоколадных сливок. Посыпьте измельченным печеньем. Далее можете выложить еще по
одному слою творожной массы и взбитых сливок. Украсьте десерт кусочками
апельсина, тертой апельсиновой цедрой и мятой. Уберите десерт в холодильник на
15 минут.
Важно тщательно
отнестись к выбору творога. Некачественный продукт может испортить готовое
блюдо, так как напрямую влияет на консистенцию, вкус и конечный результат.
Выбирайте свежий, натуральный творог, без посторонних примесей, признаков порчи
(неприятный запах, неоднородный цвет, отделившаяся сыворотка). Не забывайте
обращать внимание на консистенцию (сухой, влажный, однородный или крупинками,
мягкий или пастообразный), а также жирность продукта.
Описание
технологического процесса приготовления с использованием современного
оборудования панна-кота
Панна-кота (итал. Pannacotta «варёные
сливки») – северитальянский десерт из сливок, сахара,
желатина и ванили
Родиной десерта
является итальянский Пьемонт. Дословный перевод – это лакомства с
итальянского языка звучит как «варёные сливки», однако это скорее
сливочный пудинг или просто сливочное желе с добавлением разных
ингредиентов.
Для приготовления блюда
сливки с сахаром и ванилью нагреваются и варятся на слабом огне 15 минут. К
массе добавляется желатин, смесь затем разливают в формы, после остывания
выкладывают из формы на тарелки. Панна-кота подаётся небольшими порциями с
фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а
также шоколадным или карамельным соусом. Традиционная
панна-кота имеет белый цвет
Приготовление этого
десерта состоит, по сути, из нескольких действий:
Агар-агар замочить в
холодной воде.
В сотейнике смешать
сливки, молоко, сахар, ванильный сахар и довести до кипения.
Добавить в горячую
смесь подготовленный агар-агар, хорошо перемешать.
Процедить полученную
смесь через сито.
Разлить
сливочно-молочную смесь по формам
Размороженную клубнику
/ягоды измельчить и процедить через сито, чтобы убрать семена.
Добавить в ягодное пюре
сахарную пудру и хорошо перемешать.
Застывшее
молочно-сливочное желе полить сверху клубничным соусом и украсить листьями мяты
или ягодами.
Панна-котта с ягодным
соусом готова.
IV. Практическая часть.
Организация рабочего
места;
Подготовка продуктов;
Приготовление смеси,
разлитие по формам;
Отпуск, дегустация;
Качественная
характеристика изделий.
Изложение нового
материала осуществляется методом объяснения с элементами беседы и
использованием практического показа преподавателем общих трудовых приемов. Этот
метод производственного обучения создает в сознании обучающихся точный и четкий
зрительный образ трудового действия, которому они, в последствии,
стараются подражать.
Прием: Практический
показ преподавателя с элементами самостоятельной работы обучающихся.
1.Первичная подготовка
полуфабрикатов: Подготовка агар-агара, молока, сливок, сахара, ягод, какао.
2.Приготовление смеси:
В сотейнике смешать
сливки, молоко, сахар, ванильный сахар и довести до кипения. Добавить в горячую
смесь подготовленный агар-агар, хорошо перемешать. Процедить полученную смесь
через сито. Разлить сливочно-молочную смесь по формам. Размороженную клубнику
/ягоды измельчить и процедить через сито, чтобы убрать семена. Добавить в
ягодное пюре сахарную пудру и хорошо перемешать. Застывшее молочно-сливочное
желе полить сверху клубничным соусом и украсить листьями мяты или ягодами.
3. Условия и сроки
хранения
Срок годности пирожного
при температуре от +4°С до +8°С в течение 12часов.
4. Дегустация готового
изделия.
5. Качественная
характеристика кондитерских изделий.
Десерт должно
соответствовать требованиям, предъявляемым к органолептическим и
физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма,
вид поверхности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме кондитерское изделие
должны соответствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и
вкуса. Не должно быть повреждений поверхности. Поверхность гладкая, глянцевая.
Вывод: Этапы
технологического процесса приготовления десерта панна-кота: овладеть
практическими навыками приготовления изделий, соблюдать правила техники
безопасности, санитарии, гигиены, бережно относится к расходованию сырья, быть
внимательным в работе.
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых
из справочника «Химический состав продуктов» [14].
При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента
рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход
сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:
(6)
где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100 г.
(кДж/100г) (берется из хим. состава)
Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г.
изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г.)
mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента
CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)
Данные для расчета используются из таблицы 9.
Таблица 9. Расчет на пирожное «Яблочко»
|
Нутриент
|
Количество
|
Норма
|
% от нормы в 100 г
|
% от нормы в 100 ккал
|
100% нормы
|
|
Калорийность
|
129.7 кКал
|
1684 кКал
|
7.7%
|
5.9%
|
1298 г
|
|
Белки
|
7.1 г
|
76 г
|
9.3%
|
7.2%
|
1070 г
|
|
Жиры
|
4.2 г
|
56 г
|
7.5%
|
5.8%
|
1333 г
|
|
Углеводы
|
15.9 г
|
219 г
|
7.3%
|
5.6%
|
1377 г
|
|
Органические кислоты
|
0.6 г
|
~
|
|
|
|
|
Пищевые волокна
|
1.2 г
|
20 г
|
6%
|
4.6%
|
1667 г
|
|
Вода
|
70.4 г
|
2273 г
|
3.1%
|
2.4%
|
3229 г
|
|
Зола
|
0.645 г
|
~
|
|
|
|
|
Витамины
|
|
|
|
|
|
|
Витамин А, РЭ
|
60.8 мкг
|
900 мкг
|
6.8%
|
5.2%
|
1480 г
|
|
Ретинол
|
0.055 мг
|
~
|
|
|
|
|
альфа Каротин
|
0.007 мкг
|
~
|
|
|
|
|
бета Каротин
|
0.032 мг
|
5 мг
|
0.6%
|
0.5%
|
15625 г
|
|
бета Криптоксантин
|
0.908 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Ликопин
|
0.106 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Лютеин + Зеаксантин
|
1.563 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Витамин В1, тиамин
|
0.035 мг
|
1.5 мг
|
2.3%
|
1.8%
|
4286 г
|
|
Витамин В2, рибофлавин
|
0.143 мг
|
1.8 мг
|
7.9%
|
6.1%
|
1259 г
|
|
Витамин В4, холин
|
56.73 мг
|
500 мг
|
11.3%
|
8.7%
|
881 г
|
|
Витамин В5, пантотеновая
|
0.329 мг
|
5 мг
|
6.6%
|
5.1%
|
1520 г
|
|
Витамин В6, пиридоксин
|
0.087 мг
|
2 мг
|
4.4%
|
3.4%
|
2299 г
|
|
Витамин В9, фолаты
|
9.074 мкг
|
400 мкг
|
2.3%
|
1.8%
|
4408 г
|
|
Витамин В12, кобаламин
|
0.289 мкг
|
3 мкг
|
9.6%
|
7.4%
|
1038 г
|
|
Витамин C, аскорбиновая
|
4.98 мг
|
90 мг
|
5.5%
|
4.2%
|
1807 г
|
|
Витамин D, кальциферол
|
0.413 мкг
|
10 мкг
|
4.1%
|
3.2%
|
2421 г
|
|
Витамин Е,
альфа токоферол, ТЭ
|
0.262 мг
|
15 мг
|
1.7%
|
1.3%
|
5725 г
|
|
гамма Токоферол
|
0.074 мг
|
~
|
|
|
|
|
дельта Токоферол
|
0.002 мг
|
~
|
|
|
|
|
Витамин Н, биотин
|
4.832 мкг
|
50 мкг
|
9.7%
|
7.5%
|
1035 г
|
|
Витамин К, филлохинон
|
1.3 мкг
|
120 мкг
|
1.1%
|
0.8%
|
9231 г
|
|
Витамин РР, НЭ
|
1.6182 мг
|
8.1%
|
6.2%
|
1236 г
|
|
Ниацин
|
0.258 мг
|
~
|
|
|
|
|
Бетаин
|
0.027 мг
|
~
|
|
|
|
|
Макроэлементы
|
|
|
|
|
|
|
Калий, K
|
185.44 мг
|
2500 мг
|
7.4%
|
5.7%
|
1348 г
|
|
Кальций, Ca
|
56.66 мг
|
1000 мг
|
5.7%
|
4.4%
|
1765 г
|
|
Кремний, Si
|
0.972 мг
|
30 мг
|
3.2%
|
2.5%
|
3086 г
|
|
Магний, Mg
|
11.45 мг
|
400 мг
|
2.9%
|
2.2%
|
3493 г
|
|
Натрий, Na
|
45.18 мг
|
1300 мг
|
3.5%
|
2.7%
|
2877 г
|
|
Сера, S
|
69.8 мг
|
1000 мг
|
7%
|
5.4%
|
1433 г
|
|
Фосфор, P
|
83.6 мг
|
800 мг
|
10.5%
|
8.1%
|
957 г
|
|
Хлор, Cl
|
58.97 мг
|
2300 мг
|
2.6%
|
2%
|
3900 г
|
|
Микроэлементы
|
|
|
|
|
|
|
Алюминий, Al
|
63.1 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Бор, B
|
119 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Ванадий, V
|
1.94 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Железо, Fe
|
1.663 мг
|
18 мг
|
9.2%
|
7.1%
|
1082 г
|
|
Йод, I
|
6.38 мкг
|
150 мкг
|
4.3%
|
3.3%
|
2351 г
|
|
Кобальт, Co
|
2.511 мкг
|
10 мкг
|
25.1%
|
19.4%
|
398 г
|
|
Литий, Li
|
0.389 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Марганец, Mn
|
0.1527 мг
|
2 мг
|
7.6%
|
5.9%
|
1310 г
|
|
Медь, Cu
|
85.37 мкг
|
1000 мкг
|
8.5%
|
6.6%
|
1171 г
|
|
Молибден, Mo
|
5.505 мкг
|
70 мкг
|
7.9%
|
6.1%
|
1272 г
|
|
Никель, Ni
|
8.261 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Олово, Sn
|
2.52 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Рубидий, Rb
|
30.6 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Селен, Se
|
11.599 мкг
|
55 мкг
|
21.1%
|
16.3%
|
474 г
|
|
Стронций, Sr
|
4.94 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Фтор, F
|
20.15 мкг
|
4000 мкг
|
0.5%
|
0.4%
|
19851 г
|
|
Хром, Cr
|
3.06 мкг
|
50 мкг
|
6.1%
|
4.7%
|
1634 г
|
|
Цинк, Zn
|
0.3653 мг
|
12 мг
|
3%
|
2.3%
|
3285 г
|
|
Цирконий, Zr
|
1.46 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Усвояемые углеводы
|
|
|
|
|
|
|
Крахмал и декстрины
|
0.389 г
|
~
|
|
|
|
|
Моно- и дисахариды (сахара)
|
5.1 г
|
~
|
|
|
|
|
Глюкоза (декстроза)
|
0.979 г
|
~
|
|
|
|
|
Сахароза
|
0.729 г
|
~
|
|
|
|
|
Фруктоза
|
2.68 г
|
~
|
|
|
|
|
Незаменимые аминокислоты
|
0.043 г
|
~
|
|
|
|
|
Аргинин*
|
0.151 г
|
~
|
|
|
|
|
Валин
|
0.148 г
|
~
|
|
|
|
|
Гистидин*
|
0.066 г
|
~
|
|
|
|
|
Изолейцин
|
0.117 г
|
~
|
|
|
|
|
Лейцин
|
0.209 г
|
~
|
|
|
|
|
Лизин
|
0.175 г
|
~
|
|
|
|
|
Метионин
|
0.079 г
|
~
|
|
|
|
|
Метионин + Цистеин
|
0.137 г
|
~
|
|
|
|
|
Треонин
|
0.118 г
|
~
|
|
|
|
|
Триптофан
|
0.038 г
|
~
|
|
|
|
|
Фенилаланин
|
0.124 г
|
~
|
|
|
|
|
Фенилаланин+Тирозин
|
0.217 г
|
~
|
|
|
|
|
Заменимые аминокислоты
|
0.101 г
|
~
|
|
|
|
|
Аланин
|
0.139 г
|
~
|
|
|
|
|
Аспарагиновая кислота
|
0.266 г
|
~
|
|
|
|
|
Глицин
|
0.085 г
|
~
|
|
|
|
|
Глутаминовая кислота
|
0.347 г
|
~
|
|
|
|
|
Пролин
|
0.082 г
|
~
|
|
|
|
|
Серин
|
0.179 г
|
~
|
|
|
|
|
Тирозин
|
0.092 г
|
~
|
|
|
|
|
Цистеин
|
0.056 г
|
~
|
|
|
|
|
Стеролы (стерины)
|
|
|
|
|
|
|
Холестерин
|
109.6 мг
|
max 300 мг
|
|
|
|
|
Фитостеролы
|
0.183 мг
|
~
|
|
|
|
|
Насыщенные жирные кислоты
|
|
|
|
|
|
|
Насыщеные жирные кислоты
|
1.6 г
|
max 18.7 г
|
|
|
|
|
14:0 Миристиновая
|
0.007 г
|
~
|
|
|
|
|
15:0 Пентадекановая
|
0.002 г
|
~
|
|
|
|
|
16:0 Пальмитиновая
|
0.376 г
|
~
|
|
|
|
|
17:0 Маргариновая
|
0.006 г
|
~
|
|
|
|
|
18:0 Стеариновая
|
0.162 г
|
~
|
|
|
|
|
20:0 Арахиновая
|
0.005 г
|
~
|
|
|
|
|
Мононенасыщенные жирные кислоты
|
1.423 г
|
min 16.8 г
|
8.5%
|
6.6%
|
|
|
16:1 Пальмитолеиновая
|
0.071 г
|
~
|
|
|
|
|
17:1 Гептадеценовая
|
0.002 г
|
~
|
|
|
|
|
18:1 Олеиновая (омега-9)
|
0.751 г
|
~
|
|
|
|
|
18:1 цис
|
0.002 г
|
~
|
|
|
|
|
20:1 Гадолеиновая (омега-9)
|
0.007 г
|
~
|
|
|
|
|
Полиненасыщенные жирные кислоты
|
0.331 г
|
от 11.2 до 20.6 г
|
3%
|
2.3%
|
|
|
18:2 Линолевая
|
0.202 г
|
~
|
|
|
|
|
18:3 Линоленовая
|
0.011 г
|
~
|
|
|
|
|
20:4 Арахидоновая
|
0.018 г
|
~
|
|
|
|
|
Омега-6 жирные кислоты
|
0.4 г
|
от 4.7 до 16.8 г
|
8.5%
|
6.6%
|
|
Таблица 10. Ингредиенты Пирожное яблочко
|
Яблоко
|
138 г
|
|
Творог 9% жирности
|
55 г
|
|
Яйцо куриное
|
52 г
|
|
Рисовая мука белая
|
35 г
|
|
Разрыхлитель
|
2 г
|
|
Корица, молотая
|
2 г
|
|
Пищевая ценность
|
% от РСП
|
|
Калорийность
|
129.7 ккал
|
8.52%
|
|
Белки
|
7.1 г
|
7.8%
|
|
Жиры
|
4.2 г
|
6.27%
|
|
Углеводы
|
15.9 г
|
11.44%
|
|
Пищевые
волокна
|
1.2 г
|
6%
|
|
Вода
|
70 г
|
2.59%
|
Таблица 11. Расчет на пирожное «Апельсиновый десерт». Пищевая
ценность и химический состав «Апельсиновый десерт».В таблице приведено
содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и
минералов) на 100 грамм съедобной части.
|
Нутриент
|
Количество
|
Норма**
|
% от нормы в 100 г
|
% от нормы в 100 ккал
|
100% нормы
|
|
Калорийность
|
56.7 кКал
|
1684 кКал
|
3.4%
|
6%
|
2970 г
|
|
Белки
|
0.7 г
|
76 г
|
0.9%
|
1.6%
|
|
Жиры
|
0.2 г
|
56 г
|
0.4%
|
0.7%
|
28000 г
|
|
Углеводы
|
14 г
|
219 г
|
6.4%
|
11.3%
|
1564 г
|
|
Органические кислоты
|
1 г
|
~
|
|
|
|
|
Пищевые волокна
|
1.8 г
|
20 г
|
9%
|
15.9%
|
1111 г
|
|
Вода
|
81.4 г
|
2273 г
|
3.6%
|
6.3%
|
2792 г
|
|
Зола
|
0.4 г
|
~
|
|
|
|
|
Витамины
|
|
|
|
|
|
|
Витамин А, РЭ
|
40 мкг
|
900 мкг
|
4.4%
|
7.8%
|
2250 г
|
|
Ретинол
|
0.04 мг
|
~
|
|
|
|
|
Витамин В1, тиамин
|
0.03 мг
|
1.5 мг
|
2%
|
3.5%
|
5000 г
|
|
Витамин В2, рибофлавин
|
0.02 мг
|
1.8 мг
|
1.1%
|
1.9%
|
9000 г
|
|
Витамин В5,
пантотеновая
|
0.2 мг
|
5 мг
|
4%
|
7.1%
|
2500 г
|
|
Витамин В6, пиридоксин
|
0.04 мг
|
2 мг
|
2%
|
3.5%
|
5000 г
|
|
Витамин В9, фолаты
|
3.6 мкг
|
400 мкг
|
0.9%
|
1.6%
|
11111 г
|
|
Витамин C, аскорбиновая
|
19.8 мг
|
90 мг
|
22%
|
38.8%
|
455 г
|
|
Витамин Е, альфа
токоферол, ТЭ
|
0.2 мг
|
15 мг
|
1.3%
|
2.3%
|
7500 г
|
|
Витамин Н, биотин
|
0.7 мкг
|
50 мкг
|
1.4%
|
2.5%
|
7143 г
|
|
Витамин РР, НЭ
|
0.2162 мг
|
20 мг
|
1.1%
|
1.9%
|
9251 г
|
|
Ниацин
|
0.1 мг
|
~
|
|
|
|
|
Макроэлементы
|
|
|
|
|
|
|
Калий, K
|
161.3 мг
|
2500 мг
|
6.5%
|
11.5%
|
1550 г
|
|
Кальций, Ca
|
27.4 мг
|
1000 мг
|
2.7%
|
4.8%
|
3650 г
|
|
Магний, Mg
|
10.2 мг
|
400 мг
|
2.6%
|
4.6%
|
3922 г
|
|
Натрий, Na
|
10.7 мг
|
1300 мг
|
0.8%
|
1.4%
|
12150 г
|
|
Сера, S
|
7.2 мг
|
1000 мг
|
0.7%
|
1.2%
|
13889 г
|
|
Фосфор, P
|
17.7 мг
|
800 мг
|
2.2%
|
3.9%
|
4520 г
|
|
Хлор, Cl
|
2.4 мг
|
2300 мг
|
0.1%
|
0.2%
|
95833 г
|
|
Микроэлементы
|
|
|
|
|
|
|
Бор, B
|
144.2 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Железо, Fe
|
0.3 мг
|
18 мг
|
1.7%
|
3%
|
6000 г
|
|
Йод, I
|
1.6 мкг
|
150 мкг
|
1.1%
|
1.9%
|
9375 г
|
|
Кобальт, Co
|
0.8 мкг
|
10 мкг
|
8%
|
14.1%
|
1250 г
|
|
Марганец, Mn
|
0.024 мг
|
2 мг
|
1.2%
|
2.1%
|
8333 г
|
|
Медь, Cu
|
53.7 мкг
|
1000 мкг
|
5.4%
|
9.5%
|
1862 г
|
|
Фтор, F
|
13.6 мкг
|
4000 мкг
|
0.3%
|
0.5%
|
29412 г
|
|
Цинк, Zn
|
0.1602 мг
|
12 мг
|
1.3%
|
2.3%
|
7491 г
|
|
Усвояемые углеводы
|
|
|
|
|
|
|
Моно- и дисахариды
(сахара)
|
6.2 г
|
~
|
|
|
|
Таблица 12. Ингредиенты Апельсиновый десерт
|
апельсин
|
6.0 (штука)
|
|
сахар
|
0.3 (гран. стакан)
|
|
вода
|
0.3 (гран. стакан)
|
|
Пищевая ценность
|
% от РСП
|
|
Калорийность
|
56.7 ккал
|
3.73%
|
|
Белки
|
0.7 г
|
0.77%
|
|
Жиры
|
0.2 г
|
0.3%
|
|
Углеводы
|
14 г
|
10.07%
|
|
Пищевые волокна
|
1.8 г
|
9%
|
|
Вода
|
81 г
|
3%
|
Таблица 13. Рецептура изделия на «Панна кота». Химический
состав и анализ пищевой ценности. В таблице приведено содержание пищевых
веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов)
на 100 грамм съедобной части.
|
Нутриент
|
Количество
|
Норма**
|
% от нормы в 100 г
|
% от нормы в 100 ккал
|
100% нормы
|
|
Калорийность
|
83.5 кКал
|
1684 кКал
|
5%
|
6%
|
2017 г
|
|
Белки
|
6.6 г
|
76 г
|
8.7%
|
10.4%
|
1152 г
|
|
Жиры
|
4.1 г
|
56 г
|
7.3%
|
8.7%
|
1366 г
|
|
Углеводы
|
4.7 г
|
219 г
|
2.1%
|
2.5%
|
4660 г
|
|
Органические кислоты
|
0.2 г
|
~
|
|
|
|
|
Пищевые волокна
|
0.5 г
|
20 г
|
2.5%
|
3%
|
4000 г
|
|
Вода
|
83.2 г
|
2273 г
|
3.7%
|
4.4%
|
2732 г
|
|
Зола
|
0.8808 г
|
~
|
|
|
|
|
Витамины
|
|
|
|
|
|
|
Витамин А, РЭ
|
66.6 мкг
|
900 мкг
|
7.4%
|
8.9%
|
1351 г
|
|
Ретинол
|
0.061 мг
|
~
|
|
|
|
|
бета Каротин
|
0.019 мг
|
5 мг
|
0.4%
|
0.5%
|
26316 г
|
|
Витамин В1, тиамин
|
0.05 мг
|
1.5 мг
|
3.3%
|
4%
|
3000 г
|
|
Витамин В2, рибофлавин
|
0.155 мг
|
1.8 мг
|
8.6%
|
10.3%
|
1161 г
|
|
Витамин В4, холин
|
61.9 мг
|
500 мг
|
12.4%
|
14.9%
|
808 г
|
|
Витамин В5,
пантотеновая
|
0.559 мг
|
5 мг
|
11.2%
|
13.4%
|
894 г
|
|
Витамин В6, пиридоксин
|
0.07 мг
|
2 мг
|
3.5%
|
4.2%
|
2857 г
|
|
Витамин В9, фолаты
|
5.872 мкг
|
400 мкг
|
1.5%
|
1.8%
|
6812 г
|
|
Витамин В12, кобаламин
|
0.47 мкг
|
3 мкг
|
15.7%
|
18.8%
|
638 г
|
|
Витамин C, аскорбиновая
|
1.01 мг
|
90 мг
|
1.1%
|
1.3%
|
8911 г
|
|
Витамин D, кальциферол
|
0.427 мкг
|
10 мкг
|
4.3%
|
5.1%
|
2342 г
|
|
Витамин Е, альфа
токоферол, ТЭ
|
0.103 мг
|
15 мг
|
0.7%
|
0.8%
|
14563 г
|
|
Витамин Н, биотин
|
5.809 мкг
|
50 мкг
|
11.6%
|
861 г
|
|
Витамин РР, НЭ
|
1.51 мг
|
20 мг
|
7.6%
|
9.1%
|
1325 г
|
|
Ниацин
|
0.124 мг
|
~
|
|
|
|
|
Макроэлементы
|
|
|
|
|
|
|
Калий, K
|
168.86 мг
|
2500 мг
|
6.8%
|
8.1%
|
1481 г
|
|
Кальций, Ca
|
138.56 мг
|
1000 мг
|
13.9%
|
16.6%
|
722 г
|
|
Магний, Mg
|
22.26 мг
|
400 мг
|
5.6%
|
6.7%
|
1797 г
|
|
Натрий, Na
|
50.88 мг
|
1300 мг
|
3.9%
|
4.7%
|
2555 г
|
|
Сера, S
|
36.18 мг
|
1000 мг
|
3.6%
|
4.3%
|
2764 г
|
|
Фосфор, P
|
128.7 мг
|
800 мг
|
16.1%
|
19.3%
|
622 г
|
|
Хлор, Cl
|
112.33 мг
|
2300 мг
|
4.9%
|
5.9%
|
2048 г
|
|
Микроэлементы
|
|
|
|
|
|
|
Алюминий, Al
|
47.7 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Железо, Fe
|
0.82 мг
|
18 мг
|
4.6%
|
5.5%
|
2195 г
|
|
Йод, I
|
10.21 мкг
|
150 мкг
|
6.8%
|
8.1%
|
1469 г
|
|
Кобальт, Co
|
1.895 мкг
|
10 мкг
|
19%
|
22.8%
|
528 г
|
|
Марганец, Mn
|
0.0125 мг
|
2 мг
|
0.6%
|
0.7%
|
16000 г
|
|
Медь, Cu
|
66.74 мкг
|
1000 мкг
|
6.7%
|
8%
|
1498 г
|
|
Молибден, Mo
|
5.36 мкг
|
70 мкг
|
7.7%
|
9.2%
|
1306 г
|
|
Олово, Sn
|
12.4 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Селен, Se
|
1.908 мкг
|
55 мкг
|
3.5%
|
4.2%
|
2883 г
|
|
Стронций, Sr
|
16.22 мкг
|
~
|
|
|
|
|
Фтор, F
|
34.46 мкг
|
4000 мкг
|
0.9%
|
1.1%
|
11608 г
|
|
Хром, Cr
|
2.25 мкг
|
50 мкг
|
4.5%
|
5.4%
|
2222 г
|
|
Цинк, Zn
|
0.5346 мг
|
12 мг
|
4.5%
|
5.4%
|
2245 г
|
|
Усвояемые углеводы
|
|
|
|
|
|
|
Крахмал и декстрины
|
0.148 г
|
~
|
|
|
|
|
Моно- и дисахариды
(сахара)
|
4.5 г
|
~
|
|
|
|
|
Незаменимые
аминокислоты
|
|
|
|
|
|
|
Аргинин*
|
0.278 г
|
~
|
|
|
|
|
Валин
|
0.1057 г
|
~
|
|
|
|
|
Гистидин*
|
0.0553 г
|
~
|
|
|
|
|
Изолейцин
|
0.0826 г
|
~
|
|
|
|
|
Лейцин
|
0.1492 г
|
~
|
|
|
|
|
Лизин
|
0.183 г
|
~
|
|
|
|
|
Метионин
|
0.0256 г
|
~
|
|
|
|
|
Метионин + Цистеин
|
0.0389 г
|
~
|
|
|
|
|
Треонин
|
0.0842 г
|
~
|
|
|
|
|
Триптофан
|
0.0121 г
|
~
|
|
|
|
|
Фенилаланин
|
0.0862 г
|
~
|
|
|
|
|
Фенилаланин+Тирозин
|
0.1305 г
|
~
|
|
|
|
|
Заменимые аминокислоты
|
|
|
|
|
|
|
Аланин
|
0.2551 г
|
~
|
|
|
|
|
Аспарагиновая кислота
|
0.2035 г
|
~
|
|
|
|
|
Глицин
|
0.6476 г
|
~
|
|
|
|
|
Глутаминовая кислота
|
0.3957 г
|
~
|
|
|
|
|
Пролин
|
0.4849 г
|
~
|
|
|
|
|
Серин
|
0.1496 г
|
~
|
|
|
|
|
Тирозин
|
0.044 г
|
~
|
|
|
|
|
Цистеин
|
0.0138 г
|
~
|
|
|
|
|
Стеролы (стерины)
|
|
|
|
|
|
|
Холестерин
|
81.97 мг
|
max 300 мг
|
|
|
|
|
Насыщенные жирные
кислоты
|
|
|
|
|
|
|
Насыщеные жирные
кислоты
|
2.2 г
|
max 18.7 г
|
|
|
|
Ингредиенты
Десерт панна-кота
|
Желатин пищевой
|
10 г
|
|
Молоко пастеризованное,
2,5% жирности
|
80 г
|
|
Молоко пастеризованное,
2,5% жирности (Кипячение)
|
230 г
|
|
Какао-порошок
|
5 г
|
|
Яичный желток куриный
(Варка вкрутую)
|
16 г
|
|
Вода
|
50 г
|
|
Пищевая ценность
|
% от РСП
|
|
Калорийность
|
83.5 ккал
|
5.49%
|
|
Белки
|
6.6 г
|
7.25%
|
|
Жиры
|
4.1 г
|
6.12%
|
|
Углеводы
|
4.7 г
|
3.38%
|
|
Пищевые волокна
|
0.5 г
|
2.5%
|
|
Вода
|
83 г
|
3.07%
|
В
данном параграфе выполняется расчёт сырья для приготовления расчетного
количества блюд или изделий в соответствии с производственной программой.
Данные
о содержании пищевых веществ в сырье представлены в справочнике «Химический
состав и калорийность российских продуктов питания», в котором указано
содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
При отсутствии данных по какому-либо сырью в справочнике необходимо
пользоваться информацией, указанной на упаковке (этикетке) пищевого продукта.
Расчет
пищевой и энергетической ценности производится по таблицам справочника
«Химический состав российских пищевых продуктов»,
Результаты
расчетов необходимо представить в виде таблиц по предложенному ниже
примеру.
Расчет
пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар.
сборника рецептур 2002 г. издания).
Таблица 14.
Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья
|
Наименование сырья
|
Масса нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Творог полужирный
|
135
|
16,7
|
22,55
|
9,0
|
12,15
|
2,0
|
2,7
|
|
Мука пшеничная
(1 сорт)
|
20
|
10,6
|
2,12
|
1,3
|
0,26
|
0,5
|
0,1
|
|
Яйца
|
5
|
12,7
|
0,64
|
11,5
|
0,58
|
-
|
-
|
|
Сахар
|
15
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99,8
|
14,97
|
|
Масса полуфабрикатов
|
170
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Маргарин столовый
|
5
|
0,3
|
0,02
|
82,0
|
4,1
|
-
|
-
|
|
Масса готовых сырников
|
150
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Итого
|
-
|
-
|
25,33
|
-
|
17,09
|
-
|
31,1
|
Таблица 15.Содержание
пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке
|
Наименование
позиции
|
Масса порции, г
|
Содержание
основных пищевых
веществ
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
|
Содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате до
тепловой обработки, г
|
170
|
25,33
|
17,09
|
31,1
|
|
Сохранность после тепловой обработки, %
|
-
|
94
|
88
|
91
|
|
Содержание основных пищевых веществ после тепловой
обработки, г
|
150
|
23,81
|
15,04
|
Энергетическая
ценность одной порции (150 г) сырников из творога:
23,81 х 4 + 15,04 х
9 + 28,3 х 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 = 344 ккал.
В результате
бакалаврской работы был выполнен проект «кондитерского цеха фабрики
заготовочной на 5 тыс. изделия в смену. Проект выполнялся в соответствии с
требованиями СНиП и СанПиН, в которых отражены основные требования к
производству и проектированию данного типа предприятия.
В работе выявлена
динамика роста потребления мучных кондитерских изделий и перспективы развития
сети готовых предприятий, выпускающих, включающих том, и мучных кондитерских
изделий.
В ходе работы была
разработана производственная программа кондитерского цеха, произведен расчет
продуктов и ингредиентов для производства заданного количества изделий.
Определен исчисляемый состав работников цеха. В соответствии с рабочими цехами
были произведены расчеты технологического оборудования, основных площадей и
вспомогательных цехов, а также административно-бытовых помещений.
На основании
пояснительной записки и прогнозных расчетов выполнено компоновочное решение
предприятия с расстановкой технологического оборудования. В работе также
представлена нормативно-технологическая документация на фирменное кондитерское
изделие.
Исключаются меры
противопожарной безопасности предприятия.
1.ГОСТ Р 50762-2017
Общественное питание. Классификация предприятий. Введ. 1995-04-05. – М.: ИПК
Изд-во кулинарии, 2017. – 17 с.
2.ГОСТ Р 50935-2015
Общественное питание. Требования к обслуживанию персонала. – Введ. 1995-08-21.
– М.: ИПК Изд-во кулинарии, 2015. – 13с.
3.Никуленкова, Т.Т.,
Проектирование предприятий общественного питания /Т.Т. Никуленкова.– М.: Изд-во
«КолосС», 2015.– 247 с.
4. СНиП Предприятия
общественного питания. Нормы проектирования.–мВвед. 1 января 1992 г. – М.: Изд-во
«Стройиздат», 2013. – 124с.
5. Павлов, А.В. Сборник
рецептур мучных и булочных изделий для предприятий общественного питания /А.В.
Павлов.–СПб.:Изд-во «Профикс»,2014. – 296 с.
6.Справочник кондитера общественного
питания/М.А.Николаева, Н.И. Номофилова; под редакцией М.А. Николаевой. – М.:
Издательский дом «Экономические новости», 2014. – 640 с.
7. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А.
Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Изд-во «А.С.К.», 2013 – 656 с.
8.Золин, В.П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. – М.: Изд-во Академия»,
2013. –248 с.
9.Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, производства и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1079[Текст]: – Введ.
02 января 2002 г. – М.: Изд-во Минздрав России», 2002.
10. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила
для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия,
вырабатывающие мороженое. – Введ. 1 июля 1991 г. – М., 1991. – 59с.,
11.Санитарные
требования к предприятиям общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91. – М.:
Изд-во Минздрав России», 1991.
12. Виноградов, С.А.
Организация и планирование деятельности предприятий сервиса [Электронный
ресурс]: учеб. пособие С.А. Виноградова, Н.В. Сорокина, Т.С. Жданова. – М.: Изд-во
Дашков и КО», 2014. – 208 с.
13. СниП 208.02-89
«Строительные нормы и правила Общественные здания и сооружения. – Введ. 1
января 1989 г. – М.: Изд-во Госстрой СССР», 1989. – 356с.
14. Васюкова, А.Т.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
[Электронный ресурс]: учебник / А.Т.Васюкова, Т.Р. Любецкая: под ред.А.Т.
Васюковой. –М.: Изд-во Дашков и КО»,2015.–416 с.
15.Смирнова, И.Р.
Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях промышленности
питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие И.Р. Смирнова, Т.Л. Дудник, С.В.
Сивченко:Рос. междунар. академия туризма. – М.: Изд-во «Логос», 2014.–151 с.
16. Коева, В.А. Охрана
труда на предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. –
Изд. 2-е. дополн. и перераб. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2015.– С. 3-22.
17.СанПиН
2.3.2.1324-03. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов. – Введ. 22 мая 2003 г. – М.: Изд-во «Минздрав России», 2003. – 20с.
18. СНиП 2.08.02-89
«Общественные здания и сооружения», переизд.2012.
19. СНиП 2.01.02-85
«Противопожарные нормы», перепзд.,2014.
20.Каталог
торгово-технологических и средств механизации оборудования для предприятий
общественного питания. –М., 2015.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
Наименование
кондитерского изделия пирожное «яблочко»
Область применения: Технико-технологическая
карта разрабатывается на фирменное изделие, вырабатываемое в кондитерском цехе,
фабрики заготовочной.
Перечень сырья.
2.1 Мука в/с, сливочное
масло, сахар песок, яйца, пюре яблочное, какао
2.2Требования к
качеству: сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и удостоверения качества.
3.Рецептура
Рецептура на пирожное
песочное «яблочко»
Полуфабрикаты в г:
песочно-яблочный –
2800
начинка яблочная – 700
помада яблочная – 680
какао, пищевые
красители – 20
Выход:4200 (100
х42)
Масса пирожного: 42 г.
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Расчет расхода
сырья на полуфабрикаты
|
Расход сырья на
100 штук
|
|
Песочно-яблочный
|
Начинка
яблочная
|
Помада яблочная
|
|
Мука в/с
|
1363
|
|
|
1363
|
|
Мука на подпыл
|
109
|
|
|
109
|
|
Сливочное масло 72,5%
|
818
|
|
|
818
|
|
Сахар песок
|
545
|
322
|
583,4
|
1450,4
|
|
Яйца
|
191
|
|
|
191
|
|
Пюре яблочное
|
269
|
644
|
136
|
1049
|
|
Сода
|
1,3
|
|
|
1,3
|
|
Углекислый аммоний
|
1,3
|
|
|
1,3
|
|
Соль
|
5,1
|
|
|
5,1
|
|
Какао, краситель для отделки
|
20
|
|
20
|
20
|
|
Итого сырья на полуфабрикат
|
3302,7
|
966
|
739
|
5008,1
|
|
Выход готового полуфабриката
|
2800
|
700
|
680
|
|
|
Выход готовой продукции на 100 штук
|
|
|
|
4200
|
3.Технология
приготовления
Для теста: Маргарин
размягчают, яйца смешиваю с сахаром и добавляют в размягченный маргарин.
Массувзбивают массув течение 10-12 минут. Во взбитую массу вводят яблочное пюре
и перемешивают еще в течение 7-8 минут. В конце взбивания вводят разрыхлители,
сольи всыпают муку. Процесс замеса теста
длится не более 2-3 минут, во избежания затягивания теста. Готовое тесто
раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм и вырезают специальными выемками круглые
заготовки диаметром 50мм, которые укладывают на противни выпекают при
температуре 250-260 градусов С, в течение 10-15 минут. Готовые заготовки, послеохлаждения,склеивают
попарно яблочной начинкой, а поверхность глазируют помадой. Сверху цветной
помадой наносят рисунок в виде яблока.
Для яблочной начинки:
яблочное пюре уваривают с сахаром до? первоначального объема
Для помады яблочной:
используют сахар песок, яблочное пюре и воду. Все компоненты соединяют в
соотношении 2:1:5, доводят до кипения и уваривают до температуры 114 -116 0 С
(проба на слабый шарик) Готовый сироп охлаждают до температуры 35-400 С и
взбивают в течение 15-20 минут
4.Требования к качеству
|
Внешний вид
|
Изделие круглой формы, отделанное помадой, сверху
цветной помадой нанесен рисунок «яблочка»
|
|
Цвет поверхности
|
светло-молочный с ярким рисунком
|
|
Вкус, запах
|
Песочного теста со вкусом и ароматом яблочного пюре
|
|
консистенция
|
Пористость равномерная, без пустот и следов
непромеса
|
Показатели качества и
безопасности
5.1 Микробиологические
показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г не более
1*104
БГКП (колиформы) 1,0 S
aureus 0,01
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 1 г. продукта не более 25.
6.Энергетическая и
пищевая ценность изделия, массой 42 гр.
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Э.Ц
|
|
1,78
|
8,1
|
31,1
|
245,34
|
Инженер технолог
Ответственный
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование кондитерского изделия:десерт
панна кота
Область применения: Технико-технологическая
карта разрабатывается на фирменное изделие, вырабатываемое в кондитерском цехе,
фабрики заготовочной.
Требования к сырью
Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента
Таможенного союза ТР ТС
021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии
или сертификат соответствия).
Рецептура
|
№
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья и
п/ф на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Вода питьевая
|
5
|
5
|
|
2
|
Желатин пищевой
|
0,6
|
0,6
|
|
3
|
Лимон
|
1,1
|
1
|
|
4
|
Сахар-песок
|
17
|
17
|
|
5
|
Сливки из коровьего молока 33% жирности
|
66
|
66
|
|
6
|
Специи Ванилин
|
0,1
|
0,1
|
|
Декор:
|
|
|
7
|
Топпинг (сироп) лесные ягоды
|
10
|
10
|
|
8
|
Зелень Мята
|
4,1
|
3
|
|
9
|
Сахарная пудра
|
3
|
3
|
|
10
|
Физалис
|
10
|
10
|
Выход полуфабриката, г:
88 Выход готового изделия, г:
80/20
Технологический процесс
Подготовка сырья
производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
Желатин замочить в
воде. Сливки, сахар, цедру лимона, ванилин прогреть до 90С, не доводя до
кипения. Замоченный желатин прогреть, добавить в смесь, все процедить. Разлить
по формам, охладить до застывания.
При подаче декорировать
топпингом, физалисом, мятой и сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным
стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и
(или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые
сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам,
действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и
безопасности
Органолептические
показатели качества
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
|
Десерт Панна
Кота
|
|
Компоненты в составе равномерно распределены,
поверхность ровная, декорирована по рецептуре.
|
Равномерный, свойственный
компонентам, входящим в блюдо.
|
Мягкая, устойчивая, желеобразная.
|
Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих
признаков.
|
Микробиологические
показатели
Микробиологические
показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой
продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
|
|
Масса продукта
(г), в которой не допускаются:
|
|
БГКП
(колиформ
ы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в
т.ч. сальмонеллы
|
|
|
|
|
Десерт Панна
Кота
|
|
1 х 10^3
|
1,0
|
-
|
1,0
|
-
|
25
|
|
Нормируемые физико-химические показатели
|
|
Массовая доля, %
|
|
|
Сухих веществ
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
|
Мин.
|
Макс.
|
Мин.
|
Макс.
|
|
|
Десерт Панна Кота (в целом блюде (изделии))
|
|
|
46,74
|
51,93
|
17,42
|
21,78
|
16,97
|
-
|
Для определения минимального содержания
жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал (кДж)
|
|
1 порция (80/20 грамм) содержит:
|
|
1,7
|
20,7
|
25,7
|
296 (1239)
|
|
Что в % от средней суточной потребности в основных
пищевых веществах и энергии составляет:
|
|
2% 25% 7% 12%
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит:
|
|
1,7
|
20,7
|
25,7
|
296
|
Утверждаю
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование
кондитерского изделия:Апельсиновый десерт
Область применения: Технико-технологическая
карта разрабатывается на фирменное изделие, вырабатываемое в кондитерском цехе,
фабрики заготовочной.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны
соответствовать требованиям Технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой
продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат
соответствия).
Рецептура
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Бисквит п/ф
|
260
|
252
|
|
2
|
Апельсин
|
325
|
143
|
|
3
|
Сахар-песок
|
265
|
265
|
|
4
|
Яйца куриные
|
125
|
125
|
|
5
|
Масло сливочное несоленое
|
187
|
185
|
|
6
|
Желатин листовой
|
10
|
10
|
|
7
|
Вода питьевая
|
100
|
100
|
|
8
|
Молоко сухое цельное
|
25
|
25
|
|
9
|
Какао порошок
|
30
|
30
|
|
10
|
Сливки из коровьего молока 35% жирности
|
85
|
85
|
|
11
|
Орех Миндаль ядро
|
150
|
150
|
|
12
|
Специи Кардамон
|
5
|
5
|
|
13
|
Специи Гвоздика
|
2
|
2
|
|
14
|
Специи Корица
|
2
|
2
|
Выход
полуфабриката, г: 1379
Выход
готового изделия, г: 1146
Технологический
процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приготовление лимонного крема:
Мелко потереть апельсиновую цедру. Тщательно смешать
с сахаром, чтобы сахар хорошо пропитался апельсиновым ароматом. Выдавить
апельсиновый сок.
Смешать сахар и яйца, хорошо взбить до образования
белой массы. Добавить апельсиновый
сок. Варить на водяной бане при
температуре 84 С, убрать с огня. Когда
смесь остынет до 50 С, добавить желатин и сливочное масло небольшими порциями,
интенсивно взбивая после каждой закладки масла.
Приготовление шоколадной глазури:
Размочить листки желатина в холодной воде. смешивая
в кастрюле воду, сахар, сухое молоко и какао-порошок. Варить 15 минут,
непрерывно помешивая. Снять с огня. Когда смесь остынет, добавить пластинки желатина и, помешивая, растворить их. Хранить
в холодном месте. Шоколадная глазурь
(100 мл воды, 128 г сахара, 25 г сухого молока, 30 г
какао-порошка, 85 мл сливок, 2 пластинки желатина)
Приготовление миндальной земли:
Измельчить миндаль 150 г, зерна кардамона 5 шт,
бутон гвоздики 5 шт, корицу 1/2 палочки. в кофемолке или блендере.
Сборка десерта: в форме в которой выпекли бисквит и
остудили его, залейте апельсиновым кремом и заморозьте, после нарежьте десерт
на нужные формы, уложите его на решетку со сьмным дном и полейте глазурью,
уберите опять в холод.после как десерт охладится, подайте его на апельсиновом печенье украсив
миндальной землей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо
(изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие)
сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к
технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда
(изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
|
Апельсиновый
десерт
|
|
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована
кремом, глазурью, фруктами, шоколадными и сахаристыми украшениями (по
рецептуре). Отделка бортов - кремом, бисквитной крошкой, цветным бисквитом,
шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре).
|
Коржей - кремовый или коричневый (для шоколадных, кофейных коржей), Крема
и отделки - в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.
|
Устойчивая, сохраняющая форму.
|
Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
|
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда
(изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента
Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011,
или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными
правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
|
БГКП (колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
|
|
|
Апельсиновый десерт
|
|
5 х 10^4
|
0,01 <*>
|
-
|
0,01 <*>
|
-
|
25
|
|
Дрожжи,
КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 50. <*> в 0,1 г не
допускаются со сроком годности 5 и более суток.
Нормируемые
физико-химические показатели
|
|
Массовая доля, %
|
|
|
Сухих веществ
|
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
|
Мин.
|
Макс.
|
|
Мин.
|
Макс.
|
|
|
Апельсиновый десерт (в целом блюде (изделии))
|
|
|
67,81
|
75,34
|
|
13,17
|
16,46
|
28,37
|
-
|
Для
определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание
сахара по сахарозе
Пищевая
и энергетическая ценность
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал (кДж)
|
|
1 порция (1146 грамм) содержит:
|
|
93,6
|
307,1
|
417,6
|
4809 (20132)
|
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и
энергии составляет:
|
|
125%
|
370%
|
114%
|
192%
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит:
|
|
8,2
|
26,8
|
36,4
|
419,6
|
ПРИЛОЖЕНИЕ
Б.
Кондитерское
изделие: пирожное «яблочко»
Кондитерское
изделие: апельсиновый десерт
Кондитерское
изделие: панна кота
Технологическая схема
приготовления бисквитного полуфабриката (основного). №1
Технологическая схема
приготовления заварного полуфабриката. №2
Технологическая схема
приготовления суфле. №3
Технологическая схема
приготовления сырцового марципана. № 4
Должностная
инструкция кондитера
I. Общие положения
1. На должность кондитера назначается
лицо, имеющие профессиональное обучение по программе профессиональной
подготовки «Кондитер» или среднее профессиональное образование по специальности
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология
общественного питания».
2. Требования к стажу:
- не менее одного года помощником
кондитера для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы
профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих,
программы переподготовки рабочих, служащих)
- не менее шести месяцев помощником
кондитера для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование.
3. При производстве кондитерской и
шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет.
4. Обязательно наличие медицинской
книжки.
5. Назначение на должность кондитера, а
также освобождение от нее производится приказом директора организации.
6. Кондитер должен знать:
6.1. Нормативные правовые акты,
регулирующие деятельность организаций питания
6.2. Требования к качеству, срокам,
условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного,
кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
6.3. Технологии изготовления теста,
отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной
продукции разнообразного ассортимента
6.4. Правила составления меню, заявок на
продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве
кондитерской и шоколадной продукции
6.5. Способы сокращения потерь и
сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве
кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке
6.6. Специфику производственной
деятельности организации, технологические процессы и режимы производства
кондитерской и шоколадной продукции
6.7. Способы применения ароматических
веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
6.8. Технологии наставничества и
обучения на рабочих местах
6.9. Организацию питания, в том числе
диетического
6.10. Рецептуру и современные технологии
приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента,
в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь
6.11. Нормы расхода сырья и
полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и
выдачи продуктов
6.12. Виды технологического
оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной
продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
6.13. Принципы и приемы презентации
кондитерской и шоколадной продукции потребителям
6.14. Требования охраны труда,
производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
6.15.
_____________________________________________________________________
7. Кондитер подчиняется непосредственно
______________________________
8. На время отсутствия кондитера
(отпуск, болезнь, пр.) ее обязанности исполняет лицо, назначенное в
установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет
ответственность за надлежащее их исполнение.
9.
________________________________________________________________
II. Должностные обязанности
В обязанности кондитера входит:
1.
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе:
- Оценка наличия запасов сырья и
полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции
- Оценка обеспеченности кондитерского и
шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием
- Составление заявок на сырье и
полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции
- Подготовка товарных отчетов по
производству кондитерской и шоколадной продукции
- Контроль выполнения помощником
кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к
работе
- Контроль хранения и расхода продуктов,
используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции
- Проверка рабочего состояния
оборудования кондитерского цеха
2. Изготовление, оформление и
презентация кондитерской и шоколадной продукции:
- Разработка меню/ассортимента и
рецептов кондитерской и шоколадной продукции
-
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной
продукции
-
Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного
ассортимента
- Изготовление и оформление мороженного,
фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной
калорийности, диетической кондитерской продукции
- Изготовление и оформление фирменной
кондитерской и шоколадной продукции
- Изготовление и оформление кондитерской
и шоколадной продукции национальных кухонь
- Презентация готовой кондитерской и
шоколадной продукции потребителям
III. Права
Кондитер имеет право:
1. Запрашивать и получать необходимую
информацию, а так же материалы и документы, относящиеся к вопросам своей
деятельности.
2. Повышать квалификацию, проходить
переподготовку (переквалификацию)
3. Принимать участие в обсуждении
вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
4. Вносить предложения и замечания по
вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.
5. Требовать от руководства
организации оказания содействия, в том числе обеспечения
организационно-технических условий и оформления установленных документов,
необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6.___________________________________________________________
IV. Ответственность
Кондитер несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или
неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей
должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым
законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в
процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных
действующим административным, уголовным и гражданским законодательством
Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба -
в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством
Российской Федерации.
4.
____________________________________________________________________
Настоящая должностная инструкция
разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской
Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями),
профессионального стандарта «Кондитер» утвержденного приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н и
иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.
Бланк
заказа кондитерского цеха
Образец меню кондитерской-кафе