|
Этапы работы
|
Разделы ВКР
|
Сроки выполнения
разделов
|
Подпись, дата
|
Заключение руководителя
|
|
Раздел
сдал
(обучающийся)
|
Раздел принял
(руководитель)
|
|
I
|
Подбор
источников информации
|
04.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
II
|
Анализ
типа и места расположения предприятия
Характеристика
предприятия
|
11.05-14.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
III
|
Анализ
потребительского спроса
|
16.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
IV
|
Анализ
режима работы горячего цеха и количества производственных работников
|
18.05-19.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
VI
|
Анализ
производственного процесса в горячем цехе
|
20.05-22.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
VII
|
Характеристика разработанных блюд
|
23.05-24.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
VIII
|
Товароведная характеристика основных видов сырья
Пищевая и биологическая ценность сырья
|
25.05-26.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
IX
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
|
27.05-29.05
|
проверено
|
проверено
|
|
|
X
|
Нормативно- технологическая документация (ТТК)
|
01.06-02.06
|
проверено
|
проверено
|
|
|
XI
|
Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд
|
03.06-04.06
|
проверено
|
проверено
|
|
|
XII
|
Заключение,
мультимедийная презентация
|
07.06-08.06
|
проверено
|
проверено
|
|
|
XIII
|
Представление
ВКР (на бумажном и электронном
носителе)
|
10.06
|
проверено
|
проверено
|
|
Дата выдачи задания
«____»____________________2021г.
Руководитель
ВКР__________________________________ _______________
(ФИО) Подпись
Обучающийся задание
принял_______________________
_______________
(ФИО)
Подпись
СОДЕРЖАНИЕ
|
Введение
|
4
|
|
1.
Основная
часть
|
6
|
|
1.1Миссия и концепция предприятияпитания
|
6
|
|
1.2Классификация предприятия. Структура
предприятия.
|
8
|
|
1.3 Совершенствование по развитию предприятия
|
11
|
|
|
|
2.
Теоретическая
часть
|
14
|
|
2.1Характеристика предприятия
|
14
|
|
2.2 Производственная программа кондитерского цеха
|
16
|
|
2.2.1 Разработка ассортимента новых
авторских блюд
|
17
|
|
2.3 Расчет сырья на новые авторские
блюда
|
19
|
|
2.4Сырьевая ведомость
|
22
|
|
2.5Дегустационный лист
|
24
|
|
2.5.1 Условия работы на предприятии
|
25
|
|
2.5.2 Техническое оснащение.
|
26
|
|
3. Практическая часть
|
27
|
|
3.1 Анкета респондентов
|
27
|
|
3.2 Акт контрольной проработки
|
28
|
|
3.3 Рекомендации по совершенствованию предприятия
|
34
|
|
Заключение
|
35
|
|
Список
используемых источников
|
37
|
|
Приложения
|
40
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Индустрия питания – это отрасль народного хозяйства, совокупность
предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления
кулинарной продукции.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную
деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет
как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое
питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует
решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать
продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению
качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья,
роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более
эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным
фактором для населения.
Для поддержания конкурентоспособности предприятия необходимо
активно вести работу по повышению мастерства и ответственности кадров за выпуск
блюд и кондитерских изделий высокого качества, для этого проводятся
мастер-классы, выставки, семинары и фестивали, где совершенствуются навыки
поваров-кондитеров. Совершенствование на предприятии внутриведомственного
контроля, проведение бракеража пищи, разработка новых технико-технологических
карт.
Рассмотрим организацию технологического процесса кондитерского
цеха предприятия общественного питания на примере ресторана "Своя
компания".
Актуальность темы: данная тема актуальна, так как раскрывает
работу кондитерского цеха на предприятиях общественного питания, принадлежащих
крупным сетям, что помогает развить понимание правильной организации работы
кондитерского цеха, выполняющего производство десертов и мучных изделий не только
для собственного торгового зала, но и для других филиалов.
Цель работы –
проанализировать организацию работы кондитерского цеха предприятия
общественного питания.
Задачи:
1.
Изучить литературу и сайт предприятия;
2.
Дать характеристику предприятия;
3.
Изучить производственную программу кондитерского
цеха;
4.
Изучить и описать производственные факторы
организации труда;
5.
Составить ТТК на новые блюда;
6.
Произвести расчёт пищевой ценности новых блюд;
7.
Составить сырьевую ведомость на авторские блюда;
8.
Провести анкетирование;
9.
Составить акт контрольной проработки авторских
блюд;
10.
Дать
рекомендации по совершенствованию предприятия.
1.1 МИССИЯ И
КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
Заявление
о миссии полезно формулировать всем компания независимо от их масштабов. Его
составляют публичные лица, специалисты, инвесторы. Организация должна иметь
миссию в момент своего первого выхода на рынок. Позже цели компании
пересматривают в течение сессий стратегического планирования. Грамотно
сформулированный девиз помогает эффективно решать следующие задачи:
1.
Правильно
расставлять приоритеты бизнеса;
2.
Акцентуировать
важные свойства товаров;
3.
Устанавливать
эффективные внутренние связи организации;
4.
Выстраивать прочные доверительные отношения с
клиентами.
Ассортиментная политика
организации общественного питания тесно
связана с разработкой меню.
С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа
конкретной цепи предприятий и даже отдельного предприятия в значительно большей
степени, чем отдельный человек.
Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, оказывающим
помощь в повышении покупательского спроса. Оно влияет на выбор посетителей, а
также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологически верно
рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом,
непосредственно влияют на уровень доходов предприятия.
Поэтому
началом любой концепции предприятия общественного питания является
меню. Если оно выбрано, то место строительства предприятия, оснащение
оборудованием, объемы операций и количество работников определяются исходя из
него.
В сети ресторанов «Своя компания» представлено сочетание блюд японской,
европейской, итальянской, мексиканской и русской кухни, ассортимент впечатляет
своей разнообразностью, меню красочно и информативно. В основе концепции сети
ресторанов лежат правильная подача пищи, теплая уютная атмосфера. Обслуживает
контингент со средним достатком и выше среднего от 18 лет. Ресторан использует
девиз – "Секрет уюта прост - просто будь в своей компании". Миссия
предприятия: "Каждый миг мы наполняем мир вкусными эмоциями".
Ресторан реализует следующий ассортимент:
1. Роллы
2. Салаты
3. Супы
4. Горячие
блюда
5. Десерты
6. Горячие
и холодные закуски
7. Пицца
8. Вегетарианские
блюда
9. Горячие
и холодные напитки
10.
Мучные кулинарные изделия
?
1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ. СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ.
Наиболее привычным
вариантом оценивания качества ресторана для России является признанный и
действительный государственный стандарт. По определённым критериям все
существующие рестораны принято делить на три основных категории, бывает:
класс Люкс;
высший класс;
первый класс.
ГОСТ 30389-2013 признаёт
только эти три категории, отличающиеся между собой по кухне, качеству
обслуживания, оформлению и работающему персоналу.
Класс Люкс
Самой высокой оценкой
принято считать рестораны класса Люкс, в них используется изысканная кухня с
широким ассортиментом блюд, красивое художественное оформление залов, а также
профессиональные сотрудники. В данную категорию принято относить только лучшие
заведения.
Высший класс
Для соответствия высшему
классу необходимо выполнять ряд требований, к которым относится высокое
мастерство персонала, вкусная кухня и большой ассортимент в представленном
меню, а также комфортное оформление зала с дополнительными декорациями. В
народе такой класс называется ресторанами средней руки и отлично подойдёт для
людей со средним достатком.
Первый класс
Несмотря на такое
высокое положение, под первым классом подразумевается всем известный Фастфуд,
он знаменит быстрым приготовлением еды, ограниченным ассортиментом кухни и
использованием полуфабрикатов для приготовления пищи.
Ресторан «Своя компания
относится к высшему классу.
Схема организационной структуры ресторана «Своя компания» представлена
на рисунке 1
Рисунок 1 Схема
организационной структуры ресторана «Своя компания»
Чтобы обеспечить рациональное осуществление
технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления.
Руководит предприятием - директор. Директор
несет ответственность за деятельность предприятия питания.
Бухгалтер - специалист, который направляет и
учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за
правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями,
налоговой службой и т.д.
Менеджер возглавляет работу обслуживающего
персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за
качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов,
координирует работу зала с производством.
Официант – это «лицо» и «душа» любого
ресторана. От него зависит настроение клиента, а значит и прибыль, и успешность
бизнеса. И если посетителю не понравится то, как его обслужили, он не вернется
в это место, какими бы изысканными ни были блюда.
Бармен приветствует гостей своего заведения,
выявляет их вкусовые предпочтения, информирует об ассортименте, предлагает
гостям подходящие варианты напитков, принимает заказы и разливает порции
алкогольных и безалкогольных напитков, включая приготовленные им самим
коктейли.
Работу производства возглавляет и организует
заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет
ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой
продукции, выполнение производственной программы.
Повар-бригадир- помощник и заместитель
шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику;
способен подменить шеф-повара при необходимости.
Повар знает, как правильно хранить продукты,
готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует
хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.
Кондитер – профессиональный повар, который
создает кондитерские изделия, десерты, торты. Помимо этого, специалист
занимается приготовлением различных видов теста, кремов, начинок по
определенной рецептуре, выпекает и украшает изделия.
К вспомогательному персоналу предприятия
общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением
функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному
процессу: мойщик посуды, уборщица, грузчик, курьер, экспедитор.
1.3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПО РАЗВИТИЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
По данным Яндекс карт у ресторана "Своя компания"
имеется много конкурентов находящихся в непосредственной близости.
Данные представлены на рисунке 2
Рисунок 2 скриншот Яндекс карты
Основные конкуренты ресторана: «Тануки»-
ресторан, суши-бар;Plovproject- ресторан, кальян-бар;ресторан
«ХочуПури»;Subway- предприятие быстрого обслуживания;SaxaraLounge- бар, паб;
ресторан «Норра
рок»;GrottBar- бар, паб, ресторан;ресторан- «Север греет»; «Точно Сочно»- кафе,
ресторан; Engels- кофейня, ресторан; «Кейс»- ресторан, бар,
паб; «Маккерони»- ресторан, кафе.
Чтобы составить хорошую конкуренцию ресторану
необходимо привлечь клиентов и выделиться. Проанализируем работу предприятия.
Основные акценты в сети ресторанов "Своя
компания" сделаны на:
1. демократичные цены;
2. быстрое и приветливое
обслуживание;
3. уютную и теплую
обстановку
По будням с 12:00 до
16:00 организуются бизнес-ланчи. Также сеть ресторанов осуществляет доставку
блюд и предоставляет возможность заказа блюд навынос по телефону. Для семей с
детьми разработано детское меню
В сети ресторанов
"Своя компания" введена система бронирования столов. Всего в день
выделяется пять возможных резервов - три стола в курящем зале и два в
некурящем. Также сеть ресторанов предоставляет возможность организации банкетов
и праздничных мероприятий до двадцати человек. Если гость хочет заказать стол
на компанию от шести человек, он должен внести депозит - сумму, которую он
обязательно потратит в ресторане.
Согласно ГОСТ
32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам
обслуживания на предприятиях общественного питания. Предприятие «Своя компания»
предоставляет следующие услуги:
1. Услуги по
изготовлению продукции общественного питания (напитки, горячие, холодные блюда,
десерты);
2. Услуги по организации
потребления и обслуживания (обслуживание официантами в торговом зале)
3. Услуги организации
досуга (музыкальное сопровождение, интернет доступ, книжный уголок);
4. Прочие услуги (доставка, бронирование мест,
банкеты)
При оказании услуг общественного питании на
предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для
жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться
нормативные правовые документы, действующие на территории государства.
Для
соблюдения правил выполнения СанПиНов и норм производства на предприятии,
каждый месяц проводится проверка качества. Ежедневно проводится бракераж
готовой продукции, а также раз в месяц или при наличии жалоб берутся пробы на
лабораторные исследования.
Итак, сеть ресторанов "Своя компания"
- это рестораны высшего класса, рассчитанные на массовую аудиторию. У сети
ресторанов есть много положительных черт, которые положительно влияют на работу
и развитие сети, но существует также ряд слабых черт. Анализируя и устраняя
свои недостатки, сеть ресторанов "Своя компания" имеет большой
потенциал развития и укрепления своих позиций на рынке общественного питания.
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
В соответствии с ГОСТ 30390-2013 Услуги
общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия. Ресторан – предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.
Характеристика предприятия предоставлена в
таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика предприятия
|
Признак
классификации предприятия (объектов) общественного питания
|
Классификационные
группы
|
|
1
|
2
|
|
Месторасположение:
|
Общедоступное
|
|
Адрес:
|
Г. Екатеринбург, ул. Проспект
Ленина 49
|
|
Организационно-
правовая форма:
|
Общество
с ограниченной ответственностью
ООО
«Своя компания»
|
|
Название:
|
Своя компания
|
|
Тип:
|
Ресторан
|
|
По мобильности:
|
Стационарное
|
Доготовочное
|
|
Режим работы:
|
Ежедневно 12-00
|
|
Время функционирования:
|
Постоянно действующее
|
|
Средний счет:
|
Свободного выбора -1000 р. Бизнес-ланча 500 р.
|
|
Специализация:
|
По
виду кухни: японская, европейская, итальянская, мексиканская и русская кухни.
|
|
Дополнительные
услуги:
|
Фоновая
музыка, интернет доступ, доставка, бронирование мест, проведение банкетов,
книжный уголок.
|
|
Контингент:
|
Возраст
от 18 до 70 лет. Статус – рабочие люди, студенты. Доход посетителей средний и
выше среднего.
|
|
Количество
залов/мест:
|
Общий
зал на 42 места, банкетный зал на 40 мест + барная стойка на 5 мест.
|
|
Продолжение таблицы 1
|
|
1
|
2
|
|
Метод обслуживания
|
Обслуживание официантами, барменом
|
|
Формы обслуживания:
|
Последующая оплата:
Расчет осуществляется в конце обслуживания. Способ оплаты: безналичный,
наличный расчет
|
|
Класс
|
Высший
|
Выводы из проведённого анализа предприятия:
1.
Данный
филиал ресторана «Своя компания» имеет выгодное расположение близко к центру
города, к учебным заведениям и торговым сетям, что предоставляет стабильный
поток посетителей.
2.
Достаточно
высокий уровень обслуживания хороший показатель эффективности предприятия.
3.
Специализация
на нескольких направлениях кухни привлекает своим разнообразием.
4.
Предоставление
услуг досуга важная и неотъемлемая часть современного ресторанного бизнеса.
5.
Ресторан
вместителен, что позволяет обслуживать большое количество гостей.
2.2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА КОНДИТЕРСКОГО
ЦЕХА
Производственная программа кондитерского цеха
составляется на основании ассортимента сладких блюд и мучных кондитерских изделий,
реализуемых через торговый зал, а также через доставку курьером.
Расчёт производственной программы цеха
представлен в таблице 2.
Таблица 2-Производственная программа
кондитерского цеха
|
Наименование блюд
|
Количество реализуемой продукции, блюда
|
|
Зал
|
Доставка
|
Итого
|
|
Творожно-брусничный тарт
|
17
|
22
|
39
|
|
Шоколадно-абрикосовый торт
|
13
|
15
|
28
|
|
Торт фисташковый с малиной
|
11
|
20
|
31
|
|
Чизкейк Нью-Йорк/соус ягодный
|
15
|
30
|
45
|
|
Шоколадный чизкейк
|
9
|
16
|
25
|
|
Торт Эстерхази
|
10
|
22
|
32
|
|
Грушевый тарт татен с ванильным мороженым
|
8
|
12
|
20
|
|
Десертный ролл
|
20
|
26
|
46
|
|
Пирожное Дикая вишня
|
14
|
24
|
38
|
|
Тирамису
|
23
|
20
|
43
|
|
Фисташковое
мороженное
|
25
|
0
|
25
|
|
Ванильное мороженное
|
15
|
0
|
15
|
|
Кусочек Франции
|
20
|
0
|
20
|
|
Медовик
|
14
|
0
|
14
|
|
Банановый блинный
торт
|
16
|
0
|
16
|
|
Черничный блинный
торт
|
18
|
0
|
18
|
|
Лимонный блинный
торт
|
7
|
0
|
7
|
|
Наполеон
|
13
|
0
|
13
|
|
Итого
|
268
|
217
|
485
|
Предлагаемый ассортимент очень разнообразен и трудоемок, что усложняет
работу кондитера. Некоторые изделия не
пользуются спросом. В связи с чем было проведено анкетирование посетителей. В
результате было выявлено, что Шоколадный чизкейк», «Грушевый тарт татен с
ванильным мороженым», «Лимонный блинный торт» не пользуются спросом. Был
предложен новый ассортиментный ряд:«Воздушная меренга с банановым
кремом и вишневым соусом», «Мильфей со сливочным кремом», «Лимонный пирог с
яблочным мороженым и мятным соусом». К новым, предложенным изделиям
посетители проявили больший интерес.
Диаграмма результата опроса представлена в приложении Г
2.2.1 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА НОВЫХ
АВТОРСКИХ БЛЮД
К новым блюдам относятся блюда,
приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в
течение установленного срока.
Вначале составляют проект рецептуры
на блюдо, где указывают:
1.
Наименование используемого сырья в последовательности,
начиная с основного;
2.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при
использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
3.
Массу полуфабрикатов, - получаемых в процессе
приготовления блюда;
4.
Выход полуфабриката и готового блюда.
Отработку рецептур блюд проводят с
соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного
питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с
технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.
«Воздушная
меренга с банановым кремом и вишневым соусом»:
Меренга – вкусное лакомство, которое хорошо
тем, что позволить его себе можно при любой диете. С французского название
этого десерта означает «поцелуй».Этот французский элегантный десерт из взбитых
белков с сахаром, подсушенных в духовке, не оставит вас равнодушным. Десерт
очень легко усваивается. Благодаря его вкусовым качествам этот десерт отлично
сочетается с кремом и фруктами.
«Мильфей
со сливочным кремом»:
Сочетание тающего во рту слоеного
теста, нежнейшего крема и свежей вишни образует просто божественный
вкус.Говорят, что по вкусу пирожное напоминает кусочек торта Наполеон.
Существенная разница заключается в том, что у мильфея хрустящие, а не мягкие
коржи.
Название десерта происходит от
французского «mille-feuille», что переводится как «тысяча листов». Пирожное
раньше готовили из теста с увеличенным количеством слоев, так как, согласно
правилам кулинарии, их должно быть ровно 729.
«Лимонный
пирог с яблочным мороженым и мятным соусом»:
У этого пирога рассыпчатая песочная
основа с хрустящими краями. Начинка получается нежной, лёгкой и густой, как
мармелад или суфле по консистенции. За счёт лимонного сока в своём составе
начинка приобретает кисло-сладкий лимонный вкус, подчеркнутый цедрой лимона.
Пирожные отлично гармонируют с разнообразными напитками и фруктами. Оно нежное, почти белого цвета, очень приятного
кисло-сладкого вкуса. Мороженое в составе десерта нежное, почти белого цвета,
очень приятного кисло-сладкого вкуса, отлично дополнит вкус пирога.Мятный соус
— это потрясающее дополнение к любому десерту, он подчеркивает вкус изделия и
придаёт ему особый аромат.
Технико-технологическая карта на
предложенные новыекондитерские изделия в приложении А. Схемы приготовления в
приложении Б.
2.3 РАСЧЕТ СЫРЬЯ НА НОВЫЕ АВТОРСКИЕ ИЗДНЛИЯ
Таблица 3
- Расчет содержания пищевых веществ изделия«Воздушная меренга с банановым кремом и вишневым соусом»
|
Сырье
|
Массовая доля
сухих веществ, %
|
Расход,
|
Химический
состав
|
|
нНетто
|
сухие вещества
|
белки
|
жиры
|
моно-, дисахара
|
Крахмал
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Яйца
столовые с1 (белок)
|
26
|
20
|
5,2
|
12,7
|
2,25
|
11,5
|
2,3
|
0,7
|
0,14
|
0
|
0
|
|
Сахарная
пудра
|
100
|
60
|
60
|
0
|
0
|
0
|
0
|
100
|
60
|
0
|
0
|
|
Бананы
свежие
|
26
|
45
|
11,7
|
1,5
|
0,68
|
0,5
|
0,23
|
21
|
9,45
|
1,7
|
0,77
|
|
Желатин
порошок
|
90
|
2
|
1,8
|
87,2
|
1,7
|
0,4
|
0
|
0,7
|
0
|
0
|
0
|
|
Сахар
песок
|
100
|
15
|
15
|
0
|
0
|
0
|
0
|
100
|
15
|
0
|
0
|
|
Сливки
33%
|
61
|
60
|
36,6
|
1,9
|
1,1
|
33
|
19,8
|
3,5
|
2,1
|
0
|
0
|
|
Вишня
замороженная
|
14
|
25
|
3,5
|
1
|
0,3
|
0,3
|
0,1
|
10,6
|
2,6
|
1,6
|
0,4
|
|
Крахмал
картофельный
|
80
|
5
|
1
|
0,1
|
0
|
0
|
0
|
78,2
|
3,9
|
100
|
5
|
|
Шоколад
белый
|
90
|
12
|
10,8
|
8
|
0,4
|
36,2
|
4
|
52,4
|
7,4
|
0
|
0
|
|
Мята
свежая
|
14
|
3
|
0,42
|
3,3
|
0,1
|
0,7
|
0
|
1,6
|
0
|
6,8
|
0,2
|
|
Лимон
(сок)
|
12
|
3
|
0,36
|
0,9
|
0
|
0,1
|
0
|
3
|
0,1
|
2
|
0,1
|
|
Фисташки
в скорлупе
|
90
|
12
|
10,8
|
21,1
|
2,5
|
45,8
|
5,5
|
18
|
2,2
|
10,3
|
1,2
|
|
Итого
масса п/ф
|
60
|
240
|
144
|
7
|
16,8
|
25
|
60
|
25
|
60
|
3
|
2,2
|
|
Сохранность
|
91
|
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
|
Выход
|
60
|
225
|
131
|
15,28
|
25
|
54,6
|
25
|
54,6
|
3
|
2
|
|
Калорийность
|
510 Ккал
|
Таблица 4 - Расчет содержания веществ изделия«Мильфей со сливочным кремом»
|
Сырье
|
Массовая доля
сухих веществ, %
|
Расход,
|
Химический
состав
|
|
нНетто
|
сухие вещества
|
белки
|
жиры
|
моно-, дисахара
|
Крахмал
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Мука пшеничная в/с
|
86
|
50
|
43
|
11,5
|
6
|
2,2
|
1,2
|
55,8
|
28
|
0
|
0
|
|
Яйца
столовые с1
|
26
|
40
|
5,2
|
12,7
|
2,25
|
11,5
|
2,3
|
0,7
|
0,14
|
0
|
0
|
|
Сливочное масло 72,5%
|
75
|
60
|
45
|
1
|
0,6
|
72,5
|
43,5
|
1,4
|
0,84
|
0
|
0
|
|
Вишня замороженная
|
14
|
15
|
3,5
|
1
|
0,3
|
0,3
|
0,1
|
10,6
|
2,6
|
1,6
|
0,4
|
|
Лимон (сок)
|
12
|
3
|
0,36
|
0,9
|
0
|
0,1
|
0
|
3
|
0,1
|
2
|
0,1
|
|
Сахарная пудра
|
100
|
15
|
15
|
0
|
0
|
0
|
0
|
100
|
15
|
0
|
0
|
|
Сливки 33%
|
61
|
80
|
48,8
|
1,9
|
1,52
|
33
|
26,4
|
3,5
|
2,8
|
0
|
0
|
|
Ванилин порошок
|
100
|
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
100
|
1
|
0
|
0
|
|
Соль пищевая
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Крахмал картофельный
|
80
|
5
|
4
|
0,1
|
0
|
0
|
0
|
78,2
|
3,9
|
100
|
5
|
|
Мята свежая
|
14
|
3
|
0,42
|
3,3
|
0,1
|
0,7
|
0
|
1,6
|
0
|
6,8
|
0,2
|
|
Итого
масса п/ф
|
45
|
230
|
103
|
4
|
9,2
|
23,6
|
55,2
|
27
|
63
|
1
|
2,3
|
|
Сохранность
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
|
Выход
|
45
|
200
|
93,7
|
4
|
8,4
|
23,6
|
50,2
|
27
|
57,33
|
1
|
2,1
|
|
Калорийность
|
682 Ккал
|
Таблица 5 - Расчет содержания пищевых веществ изделия «Лимонный пирог с
яблочным мороженым и мятным соусом»
|
Сырье
|
Массовая доля
сухих веществ, %
|
Расход,
|
Химический
состав
|
|
нНетто
|
сухие вещества
|
белки
|
жиры
|
моно-, дисахара
|
Крахмал
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Молоко 3,2%
|
8,8
|
20
|
2,38
|
3
|
0,6
|
3,2
|
0,64
|
4,7
|
0,94
|
0
|
0
|
|
Сливки 33%
|
60
|
50
|
30
|
1,9
|
1
|
33
|
19,6
|
3,5
|
2,1
|
0
|
0
|
|
Яблочное пюре
|
15
|
25
|
4
|
0,3
|
0,1
|
0,4
|
0,1
|
11,2
|
2,8
|
2,4
|
0,6
|
|
Сахар
песок
|
100
|
50
|
50
|
0
|
0
|
0
|
0
|
100
|
50
|
0
|
0
|
|
Сироп сахарный
|
66
|
10
|
6,6
|
0
|
0
|
0
|
0
|
66
|
6,6
|
0
|
0
|
|
Лимон свежий
|
12
|
12
|
1,4
|
0,9
|
0,1
|
0,1
|
0
|
3
|
0,36
|
2
|
0,24
|
|
Мята свежая
|
14
|
10
|
1,4
|
3,3
|
0,33
|
0,7
|
0,07
|
1,6
|
0,16
|
6,8
|
0,68
|
|
Вода фильтрованная
|
0
|
5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Масло сливочное 72,5%
|
75
|
10
|
7,5
|
1
|
0,1
|
72,5
|
7,25
|
1,4
|
0,14
|
0
|
0
|
|
Яйцо столовое с1 (желток)
|
26
|
80
|
20,8
|
12,7
|
10,1
|
9,2
|
2,3
|
1,84
|
0,14
|
0
|
0
|
|
Мука пшеничная в/с
|
86
|
25
|
21,5
|
11,5
|
2,2
|
0,6
|
55,8
|
14
|
0
|
0
|
|
Корица молотая
|
90
|
3
|
1
|
4
|
0,1
|
1,2
|
0
|
27,5
|
0,8
|
53,1
|
1,6
|
|
Итого
масса п/ф
|
36
|
300
|
108
|
3,3
|
9,9
|
14
|
42,6
|
24
|
72
|
1
|
3
|
|
Сохранность
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
91
|
|
|
Выход
|
36
|
280
|
98,3
|
3,3
|
9
|
14
|
38,8
|
24
|
65,5
|
1
|
2,73
|
|
Калорийность
|
680 Ккал
|
Новые изделия являются
высококалорийными и питательными. Такие изделия будут пользоваться спросом у
клиентов с активным образом жизни.
2.4СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Сырьевая ведомость - это документы необходимые
для получения сырья в день производства.
В списках сырья указывается ассортимент
согласно плановому меню, масса продуктов указывается на порцию в граммах, затем
производится пересчет продуктов в килограммах на количество порций согласно
плановому меню. В конце списка сырья подсчитывается, сколько всего продуктов по
весу брутто необходимо для выполнения производственной программы.
Перечень сырья утверждается директором и
подписывается заведующим производством
На основании сырьевой ведомости менеджер по
производству делает запрос на склад и получает сырье для обеспечения выполнения
производственной программы.
На основании требования в кладовую бухгалтер
оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со
склада.
Таблица 6 сырьевая ведомость новых авторских
блюд на 1 порцию
|
Наименование изделия
|
«Воздушная меренга
с банановым кремом и вишневым соусом»
|
«Мильфей со сливочным
кремом»
|
«Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным соусом»
|
|
|
Наименование сырья
|
Масса брутто г.
|
Масса брутто г.
|
Масса брутто г.
|
Итого
|
|
Молоко 3,2%
|
-
|
-
|
20
|
20
|
|
Сливки 33%
|
60
|
80
|
50
|
190
|
|
Яблочное пюре
|
-
|
-
|
25
|
25
|
|
Сахар
песок
|
15
|
-
|
50
|
65
|
|
Сироп сахарный
|
-
|
-
|
10
|
10
|
|
Лимон свежий
|
3
|
3
|
12
|
18
|
|
Мята свежая
|
3
|
3
|
10
|
16
|
|
Вода фильтрованная
|
-
|
-
|
5
|
5
|
Продолжение таблицы 6
|
Наименование изделия
|
«Воздушная меренга
с банановым кремом и вишневым соусом»
|
«Мильфей со сливочным
кремом»
|
«Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным соусом»
|
|
|
Наименование сырья
|
Масса брутто г.
|
Масса брутто г.
|
Масса брутто г.
|
Итого
|
|
Масло сливочное 72,5%
|
-
|
10
|
60
|
70
|
|
Яйца
|
1 шт.
|
1 шт.
|
4 шт.
|
6 шт.
|
|
Мука пшеничная в/с
|
-
|
50
|
25
|
75
|
|
Корица молотая
|
-
|
-
|
3
|
3
|
|
Вишнязамороженная
|
20
|
30
|
-
|
50
|
|
Сахарная пудра
|
15
|
60
|
-
|
75
|
|
Ванилин порошок
|
-
|
-
|
1
|
1
|
|
Соль
|
-
|
1
|
-
|
1
|
|
Крахмал картофельный
|
5
|
5
|
-
|
10
|
|
Бананы
свежие
|
60
|
-
|
-
|
60
|
|
Желатин
порошок
|
2
|
-
|
-
|
2
|
|
Фисташки
в скорлупе
|
12
|
-
|
-
|
12
|
2.5 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Дегустационный лист- типовой
документ для регистрации элементов качества блюд и кондитерских изделий при их
органолептической оценке.
Бракеражный
журнал.
25 баллов –«5»
24-21 балл- «4»
20-13 баллов –«3»
Менее 13 баллов- «2»
Таблица 7 бракеражный журнал
|
Наименование блюд
|
Выход
|
t подачи
|
Показатели качества
|
Всего баллов
|
оценка
|
примечание
|
|
Внешний вид
|
цвет
|
консистенция
|
вкус
|
запах
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
«Воздушная меренга с банановым кремом и вишневым
соусом»
|
200/20/5
|
10оС
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
25
|
5
|
|
|
«Мильфей со сливочным кремом»
|
200/13
|
12оС
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
25
|
5
|
|
|
«Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным
соусом»
|
170/100/20
|
4оС
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
25
|
5
|
|
|
Дата: зачтено (подпись
шеф-повара)
|
Предложенные кондитерские изделия
произвели положительные впечатления у бракеражной комиссии предприятия и
получили высшую оценку качества по всем показателям.
2.5.1УСЛОВИЯ РАБОТЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Рассматриваемое предприятие общественного
питания имеет оптимальные параметры микроклимата в цехе: температура воздуха 20
оС; относительная влажность 74 %; скорость перемещения воздуха 0,1 м/с.
Действенный способ по борьбе с загрязненностью
воздуха на предприятии является влажная уборка помещений, чистота и порядок на
рабочих местах и т.п. Все торговые и производственные помещения ресторана
содержаться в надлежащей чистоте. Ежедневно по несколько раз в день проводятся
влажные уборки. По окончании работы помещения тщательно убирается и оставляется
на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с
применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц
назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции.
Оборудование и инвентарь ежедневно после
работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенными органами
санитарно-эпидемиологической службы моющих средств.
Дезинфекция и дезинсекция помещений проводятся
систематически и по указанию органов санитарно-эпидемиологической службы.
Предприятие обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря и моющих средств. Хранятся моющие средства в
специально выделенных для этих целей шкафах в посуде с соответствующими
надписями.
В соответствии с Приказом Министерства
здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 № 302н Лица, работящие
в организациях общественного питания, проходят ежегодный медицинский осмотр.
Очень важно и правильное освещение рабочей
зоны, так как при недостаточной освещенности возникает зрительное утомление,
боль в глазах, общая вялость, которые приводят к снижению внимания и
возможности травмирования работника. Для освещения рабочей зоны кухни
дополнительно используется искусственное освещение.
2.5.2ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ.
Таблица 6 – Технологические линии
кондитерского цеха
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Линия/Участки
|
Оборудование
|
Инвентарь/Инструменты
|
Работники
|
|
Участок приготовления кремов, нарезки и отделки изделий, раздачи
|
Плита
индукционная
Столы
производственные
Весы настольные
Стол раздаточный
Холодильный шкаф
Ванна моечная
Морозильные
камеры
Миксеры
|
Кастрюли, сито,
лопатки, выравниватели, ножи, разделочные доски, формы для коржей, кисточки,
делители, консервный нож, ложки, венчики, скребки, сотейники, тары для теста,
боксы, мерные стаканы, подложки.
|
Кондитер IV-V Разряда
|
|
Участок сборки тортов, приготовления соусов, выпечки полуфабрикатов
|
Плита
индукционная
Ванна моечная
Столы
производственные
Весы настольные
Холодильные
шкафы
Пароконвектомат
Печь электрическая
|
Кастрюли, сито,
лопатки, выравниватели, ножи, разделочные доски, формы для коржей, кисточки,
делители, консервный нож, ложки, венчики, скребки, сотейники, кастрюли, тары
для теста, боксы, мерные стаканы.
|
Кондитер IV-V Разряда
|
Весь перечисленный инвентарь присутствует на
предприятии и заменяется в соответствии со сроками использования. На
предприятии достаточно оборудования и инвентаря. В обновлении оборудование и
инвентарь не нуждается.
Схема кондитерского цеха в приложении В.
3.1
АНКЕТА РЕСПОНДЕНТОВ
Для улучшения работы ресторана проведено
анкетирование клиентов Анкетирование проводилось 1 день вовремя бизнес-ланча. В
анкетировании приняли участие 35 человек. По его результатам 23 человека
негативно оценили качество продукции и ассортимента. Из них 15 человек
предложили добавить в меню новые холодные десерты или мороженое. Анкета
содержит следующие вопросы:
1.
Как часто вы посещаете наш ресторан?
Очень часто
Часто
Не часто
Редко
2.
Как вы оцениваете качество обслуживания и
ассортимента?
Отлично
Хорошо
Могло быть лучше
Плохо
3.
Чего не хватает для улучшения работы ресторана?
Вежливости персонала
Скорости обслуживания
Качества блюд
Новых блюд и кондитерских изделий
4.
Какие десерты вы можете предложить для обновления
меню?
«Воздушная меренга с банановым кремом и вишневым соусом»
«Ягодные тарталетки с джемом и заварным кремом»
«Мильфей со сливочным кремом»
«Ореховый тарт со сливочным кремом и
клубникой»
«Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным соусом»
3.2
АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ
Акт проработки блюд -
документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой
обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На
основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и
производится расчет себестоимости блюда.
«Утверждаю»
___________________
должность
___________________
наименование
организации
___________________
подпись
___________________
Ф.И.О.
АКТ
отработки рецептуры и технологии
новых и фирменных изделий
Наименование предприятия: ООО «Своя компания»
Дата проведения отработки: 13.05.2022
Наименование изделия«Воздушная меренга с банановым кремом и вишневым
соусом»
|
Наименование продуктов
|
Масса нетто, кг
|
Данные отработки на партиях 10 порций, кг
|
Средние данные, кг
|
Принятая рецептура кг
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
Яйца С1
(белок)
|
0,02
|
0,23
|
0,22
|
0,23
|
0,023
|
|
Сахарная пудра
|
0,06
|
0,64
|
0,63
|
0,66
|
0,64
|
0,064
|
|
Бананы свежие
|
0,045
|
0,42
|
0,4
|
0,45
|
0,42
|
0,042
|
|
Желатин порошок
|
0,002
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
0,002
|
|
Сахар песок
|
0,015
|
0,18
|
0,14
|
0,15
|
0,2
|
0,02
|
|
Сливки 33%
|
0,06
|
0,54
|
0,63
|
0,66
|
0,61
|
0,061
|
|
Вишня замор.
|
0,025
|
0,3
|
0,21
|
0,27
|
0,26
|
0,26
|
|
Крахмал
картофельный
|
0,005
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
|
Шоколад белый
|
0,012
|
0,15
|
0,1
|
0,13
|
0,13
|
0,13
|
|
Мята свежая
|
0,003
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
|
Лимон (сок)
|
0,003
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
|
Фисташки в скорлупе
|
0,012
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
Потери при холодной обработке: 9,43%
Потери при тепловой обработке: 6,25%
Приготовление:
Безе: взбить белок с пудрой миксером до
устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще 3 минуты. Из
кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 6 см,
поставить в пароконвектомат на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить.
Крем: бананы протереть через сито, прогреть с
сахаром (10г.) до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно
замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки
взбить до мягких пиков, аккуратно лопаткой смешать с банановым пюре.
Соус: проварить вишню (15г.) с сахаром (5г.),
помешивая 10 минут, добавить крахмал, поварить ещё 2 минуты, охладить.
Украшение из вишни: шоколад растопить, окунуть
вишню (10г.), остудить.
Сборка: склеить 3 полоски безе получившимся
кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках.Сверху нанести полоску
крема и на нее выложить глазированную вишню, мяту, украсить тарелку соусом.
Оборудование и инвентарь: жарочный шкаф, стол производственный, миксер,
плита индукционная, кондитерский мешок, сито, сотейник, лопатка, щипцы,
противень.
|
Заведующий
производством
|
|
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
|
Технологическую
карту составил
|
|
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
Заключение:
Руководитель
практики
от
учебного заведения
_______________
__________________
(подпись)
расшифровка
.
«___»
___________ 2022г.
«Утверждаю»
___________________
должность
___________________
наименование
организации
___________________
подпись
___________________
Ф.И.О.
АКТ
отработки рецептуры и технологии
новых и фирменных изделий
Наименование предприятия: ООО «Своя компания»
Дата проведения отработки: 13.05.2022
Наименование изделия«Мильфей со сливочным кремом»
|
Наименование
продуктов
|
Масса нетто, кг
|
Данные отработки
на партиях 10 порций, кг
|
Средние данные,
кг
|
Принятая
рецептура кг
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
Мука пшеничная
в/с
|
0,05
|
0,54
|
0,48
|
0,5
|
0,61
|
0,051
|
|
Яйца С1
|
0,04
|
0,48
|
0,45
|
0,4
|
0,49
|
0,049
|
|
Сливочное масло 72,5%
|
0,06
|
0,63
|
0,57
|
0,6
|
0,65
|
0,065
|
|
Вишня замороженная
|
0,015
|
0,17
|
0,13
|
0,15
|
0,15
|
0,015
|
|
Лимон (сок)
|
0,03
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
0,03
|
|
Сахарная пудра
|
0,015
|
0,12
|
0,18
|
0,15
|
0,15
|
0,015
|
|
Сливки 33%
|
0,08
|
0,92
|
0,84
|
0,8
|
0,82
|
0,082
|
|
Ванилин порошок
|
0,001
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
0,001
|
|
Соль пищевая
|
0,001
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
0,001
|
|
Крахмал картофельный
|
0,005
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,005
|
|
Мята свежая
|
0,003
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,003
|
Потери при холодной обработке: 2,8%
Потери при тепловой обработке: 7,4%
Приготовление:
Тесто: в миску высыпьте просеянную муку (40
г.), сделайте в ней углубление, добавьте яйцо с солью и лимонным соком. Вымесите
тесто.Оставшуюся муку (10 г.) смешайте с мягким маслом и поставьте в
холодильник на 30 минут, чтобы оно «схватилось».
Тесто раскатайте на столе присыпанном мукой в
пласт и сверху выложите масляный комок. Сложите тесто «конвертом», чтобы масло
оказалось внутри и раскатайте его в тонкий пласт. Снова сложите «конвертом»,
оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник. Спустя 1-2 часа опять его
раскатайте, сложите конвертом и охладите. Такую процедуру проделайте всего 3-4
раза.
«Отдохнувшее» тесто раскатайте тонким слоем (2
мм) и нарежьте порционными кусочками, которые выложите на готовый противень.
Выпекайте коржи в пароконвектоматепри 180°С 5
минут до румяной корочки.
Крем: взбейте сливки миксером, постепенно
добавляя сахарную пудру, ванилин и крахмал.
Соберите десерт, смазывая каждый корж
сливочным кремом, сверху на который укладывайте свежие ягоды вишни и поливайте
их еще кремом. Украсьте десерт
мятой и посыпьте сахарной пудрой.
Оборудование и инвентарь: жарочный шкаф, стол производственный, холодильный
шкаф, миксер, миска, лопатка, плита индукционная, нож, доска разделочная.
|
Заведующий
производством
|
|
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
|
Технологическую
карту составил
|
|
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
Заключение:
Руководитель
практики
от
учебного заведения
_______________
__________________
(подпись)
расшифровка
.
«___»
___________ 2022г.
«Утверждаю»
___________________
должность
___________________
наименование
организации
___________________
подпись
___________________
Ф.И.О.
АКТ
отработки рецептуры и технологии
новых и фирменных изделий
Наименование предприятия: ООО «Своя компания»
Дата проведения отработки: 13.05.2022
Наименование изделия; «Лимонный пирог с
яблочным мороженым и мятным соусом»
|
Наименование продуктов
|
Масса нетто, кг
|
Данные отработки на партиях 10 порций, кг
|
Средние данные, кг
|
Принятая рецептура кг
|
|
Опыт
1
|
Опыт
2
|
Опыт
3
|
|
Молоко
|
0,02
|
0,22
|
0,18
|
0,23
|
0,2,1
|
0,021
|
|
Сливки 33%
|
0,05
|
0,48
|
0,52
|
0,47
|
0,49
|
0,049
|
|
Яблочное пюре
|
0,025
|
0,23
|
0,27
|
0,25
|
0,25
|
0,025
|
|
Сахар песок
|
0,05
|
0,57
|
0,43
|
0,5
|
0,5
|
0,05
|
|
Сироп сахарный
|
0,01
|
0,1
|
0,1
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
|
Лимон свежий
|
0,012
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,012
|
|
Мята свежая
|
0,01
|
0,12
|
0,14
|
0,1
|
0,12
|
0,012
|
|
Вода фильтрованная
|
0,005
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,005
|
|
Масло сливочное
|
0,01
|
0,13
|
0,11
|
0,12
|
0,36
|
0,036
|
|
Яйцо С1 (желток)
|
0,08
|
0,8
|
0,8
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
|
Мука пшеничная в/с
|
0,025
|
0,28
|
0,25
|
0,26
|
0,026
|
|
Корица молотая
|
0,003
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,03
|
0,003
|
Потери при холодной обработке: 20%
Потери при тепловой обработке: 4,25%
Приготовление:
Мороженое: смешиваем Молоко, Сливки, Сахар 10, Сахарный сироп, Цедру,
Яблочное пюре в миксере, а после, разогреваем на водяной бане до 85 °C,
непрерывно помешивая. Процеживаем и отправляем в морозилку. Необходимо
перемешивать каждые 20 минут, пока мороженое не загустеет.
Тесто: разминаем масло с сахаром 10 и добавляем желток 20, муку и
щепотку специй, после чего смешиваем руками до однородности. Завернутое в
пленку тесто, убираем в холодильник на два часа. Далее раскатываем два коржа
толщиной 2 мм. и запекаем при температуре 160 °C в течение восьми минут.
Мятный соус: опускаем мяту на 10 секунд в кипяток, потом остужаем,
взбиваем в блендере с водой и сахаром 5, после, протираем через сито.
Яичный крем: смешиваем желтки 60 и сахар 25. Ставим смесь на водяную
баню и постоянно помешиваем. Когда желтки начнут густеть, по капле добавляем
лимонный сок и не переставая помешивать.
Выложить на тарелку крем и положить шарик мороженого, добавить
несколько капель мятного соуса, а сверху еще раз добавить крем. Далее накрыть
коржом и слегка разломать его чайной ложкой, украсить тарелку каплями мятного
соуса.
Оборудование и инвентарь: жарочный шкаф, стол производственный, миксер,
холодильный шкаф, фризер, блендер, плита индукционная, сотейник, кастрюля,
лопатка.
|
Заведующий
производством
|
|
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
|
Технологическую
карту составил
|
|
|
|
|
(подпись)
|
(ФИО)
|
Заключение:
Руководитель
практики
от
учебного заведения
_______________
__________________
(подпись)
расшифровка
.
«___»
___________ 2022г.
3.3 РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЯ
Предложения по улучшению:
1.
Так как большая часть персонала производства не квалифицирована,
то есть новые сотрудники не имеют опыт работы и специальное образование,
предлагаю нанимать более квалифицированный
персонал со средне-специальным образованием.
2.
Изучив оборудование в цехе, его расположение мной обнаружено, что индукционная
плита в горячем и кондитерском цехах расположена по центру, заставлена столами
и холодильным оборудованием, создаётся неудобство использования жарочных
поверхностей поэтому необходимо переставить
оборудование в цехах.
3.
Проанализировав меню ресторана я сделал вывод, что в составе
изделий не указаны приправы, состав полуфабрикатов, не расписана калорийность,
следует указать подробный состав и калорийность.
4.
Указания заведующего производством, при выявлении недостатков
организации работы, выполняются с большой задержкой, поэтому следует наказывать штрафами провинившихся сотрудников и поощрять за
хорошую работу премиями.
5.
В ресторане нарушена система ХАССП по разморозке сырья- мясо,
рыба, птица, морепродукты размораживаются в горячей или тёплой воде. А также
персонал использует разделочные доски и ножи не разделяя по маркировкам.
Необходимо следить за соблюдением норм СанПиНов и
системы ХАССП.
6.
По результатам анкетирования, мной выявлены изделия с низким
спросом. Предлагаю заменить десерты с низким спросом на новые авторские блюда.
7.
Для привлечения клиентов и дополнительной прибыли есть
предложение, проводить платные мастер-классы для студентов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были получены следующие результаты:
1.
Дана
характеристика предприятия.
Данный филиал ресторана «Своя компания» имеет выгодное
расположение близко к центру города, к учебным заведениям и торговым сетям, что
предоставляет стабильный поток посетителей.
Достаточно высокий уровень обслуживания хороший показатель
эффективности предприятия.
Специализация на нескольких направлениях кухни привлекает
своим разнообразием.
Предоставление услуг досуга важная и неотъемлемая часть
современного ресторанного бизнеса.
Ресторан вместителен, что позволяет обслуживать большое
количество гостей.
2.
Изучена
производственная программа цеха. В день ресторан реализует 485 изделий
3.
Описаны
производственные факторы охраны туда. На предприятии присутствует приемлемый
микроклимат для эффективней работы персонала.
4.
Составлены
ТТК на новые авторские блюда:
«Воздушная меренга с банановым кремом и вишневым соусом», «Мильфей со сливочным
кремом», «Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным соусом».
5.
Произведен
расчёт пищевой ценности новых авторских изделий. Новые изделия являются
высококалорийными и питательными.
6.
Составлена
сырьевая ведомость на новые изделия. Расход сырья на них оптимален.
7.
Предложены
рекомендации по совершенствованию предприятия. После найма квалифицированных
работников, повысится скорость и качество производства. При грамотном
расположении оборудования, персоналу станет удобнее работать. При подробном
указании состава и пищевой ценности, посетители будут лучше проинформированы.
Если наказывать провинившихся и
поощрять хороших сотрудников, повысится качество производства и дисциплина
работников. При соблюдении системы ХАССП и соблюдении норм СанПиНов снизится количество пищевых отравлений, повысится
качество готовой продукции и полуфабрикатов. После введения новых авторских изделий,
удовлетворятся потребности клиентов и повысится прибыль предприятия. Проведение
платных мастер-классов повысит интерес посетителей к ресторану и принесёт
прибыль
Поставленные задачи решены. Цель
работы достигнута – показан уровень владения видом профессиональной
деятельности – организация работы предприятия через
анализ кондитерского цеха предприятия общественного питания кафе «Своя
компания». Тема работы раскрыта полностью.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативные акты и книги
1.
ГОСТ
30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2.
ГОСТ
31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питанияОбщие
требования
3.
ГОСТ
32692-2014 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие
требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного
питания
4.
ГОСТ
30524-2013 Услуги общественного питания требования к персоналу
5.
ГОСТ
Р 56766-2015 Услуги общественного питания требования к изготовлению и
реализации
6.
ГОСТ
Р 55889-2013 Услуги общественного питания Система менеджмента безопасности
продукции общественного питания
7.
ГОСТ
31987-2012 Услуги общественного питания технологические документы на продукцию
общественного питания
8.
ГОСТ
30494-2011. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
9.
Закон
о защите прав потребителей. с изменениями и дополнениями)] М.: 2019.
10.
Постановление
Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Правила оказания услуг общественного
питания» (с изменениями и дополнениями).
11.
ПОТ
Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
12.
СанПиН
2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.(с изменениями и дополнениями)
13.
СП
2.3.6.2867-11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
14.
Трудовой
кодекс Российской Федерации: федер. закон: [принят Гос. Думой 24 июля. 2002 г.: (с изменениями и дополнениями)]
М.: Рид Групп, 2019. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к
изменениям).
15.
Васюкова
А.Т.Сборник рецептур кухонь народов России. М.: Издательско-торговая
16.
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для
учащихся учреждений сред. проф. образования / В. П. Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2020
17.
Кащенко
В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2021.
18.
Пукалина
Н.Н. «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»
,Москваиздательство Академия, 2019 г
19.
Павлов
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий,Москва издательство
Академия, 2018 г
20.
Усов
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания :учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. –
13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021.
Интернет
ресурсы
21.
Сайт
предприятия https://svoya-kompaniya.ru/
22.
https://studopedia.ru/24_55927_sostavlenie-svodnoy-sirevoy-vedomosti.html
23.
https://helpiks.org/9-29361.html
24.
https://megaobuchalka.ru/7/45388.html
25.
https://yandex.ru/maps/54/yekaterinburg/house/prospekt_lenina_49/YkkYcAZjQUMHQFtsfXRyeHRkbA==/?ll=60.613860%2C56.839878&z=16.48
26.
https://poisk-ru.ru/s29941t8.html
27.
https://www.gd.ru/articles/11801-konkurentosposobnost
28.
https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=912636
29.
https://place.lemma.ru/article/diy-marketing-research
30.
https://studref.com/574689/turizm/otrabotki_retseptury_novogo_firmennogo_blyuda_izdeliya_tehnologii_prigotovleniya
Приложение А
УТВЕРЖДАЮ:
______________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 19
НАЗВАНИЕ: «Воздушная меренга с банановым кремом и вишневым соусом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на изделие«Воздушная меренга с банановым кремом и вишневым
соусом» от нормы закладки, вырабатываемый в предприятии ООО «Своя компания».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Для приготовленияизделия«Воздушная меренга с
банановым кремом и вишневым соусом» используют сырьё или продукты,
соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты
соответствия или декларацию о соответствии, на продукцию животноводства,
удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья
и продуктов
|
Расход сырья и
продуктов на 1 порцию, г
|
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Яйца С1 (белок)
|
1 шт.
|
20
|
|
Сахарная пудра
|
60
|
60
|
|
Бананы свежие
|
60
|
45
|
|
Желатин порошок
|
2
|
2
|
|
Сахар песок
|
15
|
15
|
|
Сливки 33%
|
60
|
60
|
|
Вишня замороженная
|
30
|
25
|
|
Крахмал картофельный
|
5
|
5
|
|
Шоколад белый
|
12
|
12
|
|
Мята свежая
|
3
|
3
|
|
Лимон (сок)
|
3
|
3
|
|
Фисташки в скорлупе
|
12
|
12
|
|
Масса
полуфабриката
|
|
240
|
|
Выход
|
|
200/20/5
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1.
Приемка
и подготовка сырья к производству
Сырьё принимают по количеству и качеству.
Каждая партия сырья должна соответствовать требованиям государственных. Сырьё
должно быть использовано в пределах сроков годности, указанных в нормативной
или технической документации.
4.2.
Приготовление
Безе: взбить белок с пудрой миксером до устойчивой
крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще 3 минуты. Из кондитерского мешка
отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 6 см, поставить в
пароконвектомат на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить.
Крем: бананы протереть через сито, прогреть с
сахаром (10г.) до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно
замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки
взбить до мягких пиков, аккуратно лопаткой смешать с банановым пюре.
Соус: проварить вишню (15г.) с сахаром (5г.),
помешивая 10 минут, добавить крахмал, поварить ещё 2 минуты, охладить.
Украшение из вишни: шоколад растопить, окунуть
вишню (10г.), остудить.
Сборка: склеить 3 полоски безе получившимся
кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках.
5. ТРЕБОВАНИЯ К
ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И ХРАНЕНИЮ
Сверху нанести полоску крема и на нее выложить
глазированную вишню, мяту, украсить тарелку соусом. Хранить при температуре от
2 до 6 градусов 48 часов.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – десерт прямоугольной формы пропечённая основа
без закалов и трещин
Консистенция – рыхлая
Цвет – безе белое, крем светло-желтый
Вкус – сладкий
Запах – свойственный изделию
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Показатели
|
Содержание, %
|
|
Массовая доля сухих
веществ
Массовая доля жира
|
60
25
|
6.2
Показатели
безопасности соусов должны соответствовать Требованиям Технического регламента
Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
|
Название
блюда
|
Количество
мезофильных
аэробных
и
факультативно-
анаэробных
микроорганизмов,
КОЕ/г,
не более
|
Бактерии
группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, (г)
|
S.aureus,
не допускаются в массе продукта, (г)
|
Бактерии
рода
Proteus,
|
|
«Воздушная
меренга с банановым кремом и вишневым соусом»
|
5х103
|
1,0
|
1,0
|
0,1
|
________________________________________________
___________________
«___» __________ 20__ г
УТВЕРЖДАЮ:
______________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 20
НАЗВАНИЕ: «Мильфей со сливочным кремом»
1.
ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на изделие «Мильфей со сливочным кремом» от нормы закладки,
вырабатываемый в предприятии ООО «Своя компания».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Для приготовления изделия «Мильфей со
сливочным кремом» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям
нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о
соответствии, на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья
и продуктов
|
Расход сырья и
продуктов на 1 порцию, г
|
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Мука пшеничная в/с
|
50
|
50
|
|
Яйца С1
|
1
|
40
|
|
Сливочное масло 72,5 %
|
60
|
60
|
|
Вишня замороженная
|
20
|
15
|
|
Лимон (сок)
|
3
|
3
|
|
Сахарная пудра
|
15
|
15
|
|
Сливки 33%
|
80
|
80
|
|
Ванилин порошок
|
1
|
1
|
|
Соль пищевая
|
1
|
1
|
|
Крахмал картофельный
|
5
|
5
|
|
Мята свежая
|
3
|
3
|
|
Масса
полуфабриката
|
|
230
|
|
Выход
|
|
200/13
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1.
Приемка
и подготовка сырья к производству
Сырьё принимают по количеству и качеству. Каждая партия сырья должна
соответствовать требованиям государственных. Сырьё должно быть использовано в
пределах сроков годности, указанных в нормативной или технической документации.
4.2.
Приготовление
Тесто: в миску высыпьте просеянную муку (40
г.), сделайте в ней углубление, добавьте яйцо с солью и лимонным соком.
Вымесите тесто.
Оставшуюся муку (10 г.) смешайте с мягким
маслом и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы оно «схватилось».
Тесто раскатайте на столе присыпанном мукой в
пласт и сверху выложите масляный комок. Сложите тесто «конвертом», чтобы масло
оказалось внутри и раскатайте его в тонкий пласт. Снова сложите «конвертом»,
оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник. Спустя 1-2 часа опять его
раскатайте, сложите конвертом и охладите. Такую процедуру проделайте всего 3-4
раза.
«Отдохнувшее» тесто раскатайте тонким слоем (2
мм) и нарежьте порционными кусочками, которые выложите на готовый противень.
Выпекайте коржи в пароконвектомате при 180°С 5
минут до румяной корочки.
Крем: взбейте сливки миксером, постепенно
добавляя сахарную пудру, ванилин и крахмал.
Соберите десерт, смазывая каждый корж сливочным
кремом, сверху на который укладывайте свежие ягоды вишни и поливайте их еще
кремом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К
ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И ХРАНЕНИЮ
Украсить десерт мятой и посыпать сахарной
пудрой. Хранить при температуре от 2 до 6 градусов 48 часов.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид –
десерт прямоугольной формы пропечённая основа без закалов и трещин
Консистенция – мягкая
Цвет – основа-желтая, крем-белый
Вкус – сладкий
Запах – вишни и ванилина
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Показатели
|
Содержание, %
|
|
Массовая доля сухих
веществ
Массовая доля жира
|
50
24
|
6.3
Показатели безопасности соусов должны соответствовать Требованиям
Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
|
Название
блюда
|
Количество
мезофильных
аэробных
и
факультативно-
анаэробных
микроорганизмов,
КОЕ/г,
не более
|
Бактерии
группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, (г)
|
S.aureus,
не допускаются в массе продукта, (г)
|
Бактерии
рода
Proteus,
|
|
Мильфей
со сливочным кремом
|
5х103
|
1,0
|
1,0
|
0,1
|
________________________________________________
___________________
«___» __________ 20__ г
УТВЕРЖДАЮ:
______________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 21
НАЗВАНИЕ: «Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным соусом».
1.
ОБЛАСТЬ
ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на изделие «Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным
соусом» от нормы закладки, вырабатываемый в предприятии ООО «Своя компания».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Для приготовления используют сырьё или
продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие
сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, на продукцию
животноводства, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Молоко 3,2%
|
20
г.
|
|
Сливки 33%
|
50
г.
|
50
г.
|
|
Яблочное пюре
|
25
г.
|
25
г.
|
|
Сахар
песок
|
50
г.
|
50
г.
|
|
Сироп сахарный
|
10
г.
|
10
г.
|
|
Лимон свежий
|
1
шт.
|
12
г.
|
|
Мята свежая
|
10
г.
|
10
г.
|
|
Вода фильтрованная
|
5
г.
|
5
г.
|
|
Масло сливочное 72,5%
|
10
г.
|
10
г.
|
|
Яйцо (желток)
|
4
шт.
|
80
г.
|
|
Мука пшеничная в/с
|
25
г.
|
25
г.
|
|
Корица молотая
|
3
г.
|
3
г.
|
|
Масса
полуфабриката
|
|
300
|
|
Выход
|
|
170/100/20
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1.
Приемка
и подготовка сырья к производству
Сырьё принимают по количеству и качеству. Каждая партия сырья должна
соответствовать требованиям государственных стандартов или действующей ТД.
Сырьё должно быть использовано в пределах сроков годности, указанных в
нормативной или технической документации.
4.2.
Приготовление
Мороженое: смешиваем Молоко, Сливки, Сахар 10,
Сахарный сироп, Цедру, Яблочное пюре в миксере, а после, разогреваем на водяной
бане до 85 °C, непрерывно помешивая. Процеживаем и отправляем в морозилку.
Необходимо перемешивать каждые 20 минут, пока мороженое не загустеет.
Тесто: разминаем масло с сахаром 10 и
добавляем желток 20, муку и щепотку специй, после чего смешиваем руками до
однородности. Завернутое в пленку тесто, убираем в холодильник на два часа.
Далее раскатываем два коржа толщиной 2 мм. и запекаем при температуре 160 °C в
течение восьми минут.
Мятный соус:опускаем мяту на 10 секунд в
кипяток, потом остужаем, взбиваем в блендере с водой и сахаром 5, после,
протираем через сито.
Яичный крем: смешиваем желтки 60 и сахар 25.
Ставим смесь на водяную баню и постоянно помешиваем. Когда желтки начнут
густеть, по капле добавляем лимонный сок и не переставая помешивать.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И ХРАНЕНИЮ:
Выложить
на тарелку крем и положить шарик мороженого, добавить несколько капель мятного
соуса, а сверху еще раз добавить крем. Далее накрыть коржом и слегка разломать
его чайной ложкой, украсить тарелку каплями мятного соуса. Подача на десертной
тарелке. Хранить при температуре от 2 до 6 градусов не более 1 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.
Органолептические
показатели качества:
внешний вид – десерт круглой формы, оформлен соусом
консистенция – десерт мягкий, соус жидкий, мороженое вязкое
цвет – желтый, соус зелёный
вкус – сладкий
запах – мяты и яблок
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
|
Показатели
|
Содержание, %
|
|
Массовая доля сухих
веществ
Массовая доля жира
|
36
14
|
6.4
Показатели безопасности соусов
должны соответствовать Требованиям Технического регламента Таможенного союза
021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
|
Название
блюда
|
Количество
мезофильных
аэробных
и
факультативно-
анаэробных
микроорганизмов,
КОЕ/г,
не более
|
Бактерии
группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, (г)
|
S.aureus,
не допускаются в массе продукта, (г)
|
Бактерии
рода
Proteus,
|
|
Лимонный
пирог с яблочным мороженым и мятным соусом
|
5х103
|
1,0
|
1,0
|
0,1
|
«СОГЛАСОВАНО»
________________________________________________ ___________________
«___» __________ 20__ г
Приложение Б
Рисунок 3 технологическая схема приготовления блюда «Воздушная меренга с банановым кремом и
вишневым соусом»
Рисунок 4 технологическая схема
приготовления блюда «Мильфей со сливочным кремом»
Рисунок 5 технологическая схема
приготовления изделия «Лимонный пирог с яблочным мороженым и мятным соусом»
Приложение
В
Рисунок 6 Схема кондитерского цеха на предприятии «Своя
компания»
1- Стол
производственный
2- Морозильный
шкаф
3- Индукционная
плита
4- Холодильный
шкаф
5- Печь
электрическая
6- Пароконвектомат
7- Ванна
моечная
8- Камера шоковой
заморозки
9- Раздаточная
линия
10-
Стеллаж
Приложение Г
Рисунок 7 диаграмма результатов
анкетирования.
Рисунок 8 диаграмма результатов
анкетирования.