Разработка и внедрение ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни

  • Вид работы:
    Дипломная (ВКР)
  • Предмет:
    Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживан.
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
  • Опубликовано:
    2020-06-03
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Разработка и внедрение ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни

 

 

Департамент образования  и науки города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждениегорода Москвы

 

«Московский колледж управления, гостиничного бизнеса

 

и информационных технологий «Царицыно» Отделение _________________________________

 

 

 

 

 

 

Дипломная работа (дипломный проект)

 

 

на тему:

 

Разработка и внедрение ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни

Специальность _________________________

 

 

 

 

Выполнил(а)

Студент ______________

 

______________________

группа _______________

 

Научный руководитель

______________________

______________________

 

 

 

 

«Допустить к защите на заседании Государственной экзаменационной комиссии» учебно-методический отдел

отделения_____________________________________________________________

 

________________________/ Ф.И.О./_________/Подпись/ Дата _________________

 

Москва

2020 г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение. 4

Глава I Теоретическая часть. 7

1.1 Основные понятия молекулярной кухни. 7

1.2 Виды и разновидности блюд молекулярной кухни. 12

Глава II Практическая часть. 14

2.1 Разработка блюд. 14

2.2 Примеры использования текстур молекулярной в ресторане авторской кухни  18

2.3 Практическое применение и примеры использования блюд молекулярной кухни  25

Заключение. 40

Список использованных источников. 42

Приложения А – Пивной сорбет. 46

Приложения В – Жемчуг из оливок. 48

Приложения С – Шоколадный мусс. 50

Приложения D – Ромовая обертка. 52

Приложения Е – Прозрачные равиоли с бананом. 54

 

 

Введение

 

Молекулярная кухня — это наука о веществах, их составе и строении, свойствах и превращениях, значении химических веществ, материалов и процессов в практической деятельности человека. Для работы на «Молекулярной кухне» необходимо усвоение основных понятий, законов и теорий химии, овладение умениями наблюдать химические явления, проводить химический эксперимент на кухне.

Молекулярная гастрономия разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Это объясняют это тем, что приготовление «молекулярных» блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в XVIII веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине XX века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце XX века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы.

Объектом ВКР есть ресторан авторской кухни, в котором применяются приемы молекулярной кухни.

Предметом исследования является развитие молекулярной кулинарии как модного веяния современной кулинарии.

Целью данной работы есть – детальное изучение технологий, используемых в  разработке и внедрении ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни. Для выполнения которой будут решены следующие задачи:

1)   провести анализ существующих методов и приемов молекулярной кухни,

2)   изучить существующие технологии молекулярной кухни,

3)   провести анализ использования на практике существующих методов и приемов молекулярной кухни,

4)   провести анализ примеров блюд и закусок в которых используются технологии молекулярной кухни.

 

 

 

Глава I Теоретическая часть

1.1 Основные понятия молекулярной кухни

 

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных кухонных приборов — перколятор (гейзерную кофеварку) и кухонную плиту. Стремительное развитие прикладных и фундаментальных разделов физики, химии в конце XIX - начале XX века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, которая опирается на знание молекулярного состава продуктов питания. В 70-х годах прошлого века британский физик венгерского происхождения Николаса Курти и химик из франции Эрве Тиса объединили свое увлечение поварским делом. Тогда и появилось понятие «молекулярной кухни». Ученые занялись изучением химических и физических изменений, которые происходят во время приготовления пищи. Они начали придумывать новые методы создания блюд, текстур, вкусов.

В 1992 году в итальянцы Николас Курти и Эрве Тис провели семинары для практикующих поваров под названием «Молекулярная и физическая гастрономия». Где обсуждали новые методы приготовления пищи. На этих встречах впервые было озвучено предположение, что благодаря пониманию физических и химических процессов, которые проходят во время приготовления пищи можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. Ученые продемонстрировали способ приготовления сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, безе в вакуумной камере. Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, который растворяет белок и превратить мясо в жидкое желе.

Нынешние звезды молекулярной кухни – это шеф-повара каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа, британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь и многие другие.

Термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним можно найти понятия «экспериментальная» и «модернистская». Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, предпочитает термин «провокационная» или «деконструктивная».

Основной целью молекулярной кухни является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, которые способны удивить и шокировать гостей ресторанов и кафе с такой кухней.

 

Особенности молекулярной кухни:

· необычные формы и вкусовые сочетания,

· использование спец. оборудования, которое отлично от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов сувид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

· инновационные методы и технологии,

· внимание к пропорциям. Молекулярная кухня требует высочайшей точности, ошибка на несколько граммов может безнадежно испортить блюдо,

· высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений.

 

Основные приемы молекулярной кухни

 

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

 

Низкотемпературный метод или Замораживание

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 оС. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь. Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

 

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид) или вакуумизация

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов.

Техника приготовления в вакууме – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане.

Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

 

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить не сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана.

Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

 

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации также с помощью таких добавок как:

§  агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

§  каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

 

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

 

Сферизация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом [10].

 

1.2 Виды и разновидности блюд молекулярной кухни

 

Новое и модное направления в кулинарии интереснотем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть привлекательными зрительно. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре. Этим способом сохраняются полезных вещества в пище.

Также, блюда, приготовленные по необычным для обывателя технологиям могут быть еще и оригинальным, ведь именно этим и занимается молекулярная кухня.

Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая что ни наесть химия. Поскольку любая пища это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любая кухня это химия, и молекулярная не является исключением. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

Представленные ресторанные блюда молекулярной кухни столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шефповара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур. И к этому нам ещё предстоит прийти. Ведь наш российский менталитет построен на совсем других приоритетах, мы привыкли к еде сытной, плотной, зачастую острой и жирной, а поэтому и не всегда полезной. Молекулярная гастрономия утверждает, еда это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память, кто-то получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.

В XXI веке повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает. Исходя из выше сказанного, следует отметить, что получаемая нами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.

К таинственным блюдам молекулярной кухни относят, например, суп в виде суфле; мусс из мяса или зелень консистенции взбитых сливок; кофе в виде печенья; чай в виде желе; мороженое со вкусом ветчины. Молекулярная кулинария это тот же химический эксперимент - пробуйте, дерзайте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

 

 

Глава II Практическая часть

2.1 Разработка блюд

 

Характерной особенностью «молекулярной кулинарии» является строгий научный подход, как к приготовлению, так и к приему пищи. Современные исследования химических реакций, протекающих при приготовлении блюд, позволили опровергнуть старые давно незыблемые каноны кулинарной практики и открыли новую страницу развития гастрономического искусства: так, найден секрет потери цвета зеленых овощей при варке и теперь необходимо всего лишь, подобрать воду с минимальным количеством кальция и овощи не утратят былую яркость; обжаривание мясных продуктов при пиковых температурных значениях приводит лишь к потере массы и сочности готовых изделий, а запекание при низких температурных режимах позволит улучшить данные показатели.

Реализовать на практике нетрадиционные рецепты и способы приготовления блюд взялись ведущие исследовательские институты Европы, совместно с лучшими шефповарами мира. На сегодняшний день запатентовано более 40 видов инновационного оборудования в более чем в 160 странах мира. В таблице 2.1 представлено часть известных блюд молекулярно-деструктивной кулинарии.

 

Таблица 2.1 – Популярные блюда молекулярной кухни

Нормативный документ

Наименование изделия

Выход, гр.

Холодные закуски

ТТК 70

Угорь горячего копчения с ананасом и семенами питахайи

50

ТТК 71

Морской еж с воздушной пеной из экстракта зеленого час и кристаллизованными морскими водорослями

30

ТТК 72

Салат из красной кефали с осьминогом (белая и зеленая спаржа, имбирь, фенхель, лук-шалот)

40

Вторые горячие блюда

ТТК 73

«Баранина за семь часов» (запеченный окорок с чечевицей, красной икрой и лимоном)

100

Продолжение табл. 2.1

Нормативный документ

Наименование изделия

Выход, гр.

ТТК 74

Белые грибы с улитками murex и зеленым луком

70

ТТК 75

Крокеты из омаров с рисом, спаржей с морским огурцом

65

ТТК 76

Голубь фаршированный сморчками с картофелем и черным труфелем

100

ТТК 77

Карпаччо из цветной капусты с шоколадным желе

35

Десерты

ТТК 78

Шоколад «шантильи» с ванильным мороженным

50

ТТК 79

Мороженное с добавлением пряного ириса с кофе, на миндальном печенье

40

ТТК 80

Желе из ананаса с перцем чили

35

 

Рассмотрим некоторые из них.

 

Молекулярная помадка из яйца

 

Рис. 2.1 – Внешний вид блюда «Молекулярная помадка из яйца»

 

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Берутся несколько яиц, ложат их в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если готовить в духовке). Яйца готовят два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

 

Молекулярное лимонное облако

 

Рис. 2.2 – Внешний вид блюда «Молекулярное лимонное облако»

 

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

·   Лимонный фрэш — 100 мл

·   Вода — 100 мл

·   Соевый лецитин — 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешать лимонный фрэш, воду и соевый лецитин. Далее взбить смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

 

Свекольные сферы с козьим сыром

 

Рис. 2.3 – Внешний вид блюда «Свекольные сферы с козьим сыром»

 

Ингредиенты:

·   Козий сыр

·   Свекольный фрэш — 300 г

·   Бальзамический уксус — 75 г

·   Соль — 4 г

·   Лактат кальция — 7.5 г

·   Ксантановая камедь — 1.9 г

·   Оливковое масло — 200 мл

·   Соус песто — по вкусу

·   Альгинат натрия — 2 г

·   Вода — 500 г

Рецепт приготовления:

1. Растворить альгинат натрия в воде в миске или кастрюле. Козий сыр поместить в морозильную камеру.

2. Очистить шесть свеклын, нарезать их дольками, выжать сок и процедить его через мелкое сито.

3. В 300 граммах полученного сока добавить соль и бальзамический уксус, перемешать. Затем добавить ксантановуя камедь и лактат кальция, снова хорошенько перемешать в блендере и дать отстояться пузырькам с воздухом.

4. Взять силиконовую форму с небольшими круглыми или овальными лунками и заполнить их свекольным соком, затянуть пленкой и поместить в морозильную камеру.

5. Разогреть раствор альгината до 50 градусов.

6. Подготовить две миски с холодной водой, оливковым маслом, а также бумажные полотенцы и шумовку. На протяжении всего периода приготовления шумовка должна оставаться чистой!

7. Замороженный сок аккуратно достать из форм и поместить по 2 – 3 сферы в горячую ванну из альгината на 30 секунд, постоянно перемешивая. Затем сферы одну за другой поместить в миски с водой и оливковым маслом. Перемешивать нужно очень осторожно.

8. Достать сферы, при помощи бумажного полотенца убрать лишнее масло и разложить их по порционным емкостям.

9. Натереть замороженный козий сыр.

10. Украсить сферы соусом песто и тертым сыром и маслом. Блюдо необходимо сразу подавать к столу.

 

2.2 Примеры использования текстур молекулярной в ресторане авторской кухни

 

Для того, что бы получить первое представление о текстурном направлении молекулярной кухни, необходимо понять, что же такое текстура.

Текстура продуктов — это поверхностный узор, который ощутим осязанием и определяемый визуально. Каждый продукт имеет свою особенную текстуру, картофель шероховатый, яблоко гладкое.

Текстуры в молекулярной кухне — это компоненты которые способны изменить внешний вид практически любого продукта, тем самым, внеся необычность и провакационность в кулинарию. Это совершенно новый этап в развитии кулинарного творчества и новые средства для поварского креатива и удивления гостей.

 

Агар-агар. Текстурный компонент агар-агар, знаком многим любителям зефира, пастилы и мармеладов. Агар-агар это натуральный продукт полученный из водорослей. Используется для создания твердых и устойчивых к температуре желе. Именно с его помощью получают прозрачные спагетти, устойчивые к температуре гели и пены.

Альгинат или Algin (текстура Феррана Адриа), получена из другого вида океанических водорослей. Способна к слабому загущению продуктов, но при наличии кальция (Ca) практически мгновенно превращается в упругое желе. Именно это свойство и используется в процессе сферификации (создание съедобных сфер из жидких продуктов).

 

Кальцик или Calcic (текстура Феррана Адриа) – это источник кальция, для взаимодействия с альгинатом.

 

Ксантан или Xantana (текстура Феррана Адриа), является уникальной кулинарной текстурой предназначенной для загущения продуктов. На кухне всегда использовались ингредиенты для загущения соусов, кремов, соков, супов. Крахмал и мука, как традиционные загустители имеют свои недостатки. Для загущения добавляется большое количество, что влияет на вкусовые качества.

Ксантан – полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas.

Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах (от 0,02% до 1% от общей массы) его использования и без искажения вкусовых характеристик.

Характеристики текстуры ксантана:

·   Представлен в виде порошка без запаха и вкуса,

·   Растворим в холодной и горячей среде

·   Может загущать алкоголь

·   Устойчив к процессам замораживания и размораживания

·   Не теряет свойств при изменении температур

·   Медленное взбалтывание позволяет гидратировать раствор (восстановить расслоение).

·   Работает в диапазоне рН от 2 до 12

·   Является стабилизатором пен, удерживая углекислый газ.

Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантана не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80 – 90 0C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.

Дозировки ксантана: 0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы, 0,5-0,8% пены.

Самой популярной областью применения Ксантана в ресторанах является приготовление соусов, майонезов, кетчупов и т .п..

Смеси из Ксантана Каррагинан Каппа, Гелана, камедей гуаровой и рожкового дерева (Локтус) являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролировать; образование и размер кристаллов льда.

 

Лецитин или Lecite (текстура Феррана Адриа), текстурный ингредиент предназначенный для получения пышных пен из водных растворов. Лецитин производится из соевого или яичного белка. Характеристики: представлен в виде порошка, растворим в холодной среде, легко растворим в водных средах, обладает необычной способностью эмульсифицировать сложные соусы, благодаря своей эмульсифицирующей способности, является идеальным компонентом для преобразования соков или водных растворов в пены.

Лецитин (е322) - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы.

Лецитин это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов.

Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме.

Применение в пищевой промышленности. Лецитин находит применение в различных областях пищевой и непищевой промышленности. В пищевой промышленности эмульгирующие свойства лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых растительных и молочных продуктов, готовых к употреблению глазурей.

Смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Лецитин также используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм.

Лецитин также может применяться в пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). В роли антиоксиданта лецитин применяется как вещество, препятствующее старению шоколада.

 

Мальто или Malto (текстура Феррана Адриа), великолепный эмульгатор, благодаря своей способности впитывать жир (а в месте с ним и вкусовые экстракты), позволил получить необычные компоненты для новых блюд в виде пудры из оливкового масла или хлопьев из шоколада. Производится из пшеницы или тапиоки. Желатин, да именно он, всем привычный продукт основанный на свойствах коллагена. Ни один холодец не обходится без желатина, самая распространенная домашняя текстура, легкая в использовании и имеющая относительно стабильный результат. Но мало кто знает насколько широко желатин применяется в современной молекулярной кухне. Не только гели можно получить при использовании желатина, но и достаточно пышные и устойчивые пены могут украсить любой десерт или холодную закуску. Тапиока или саго — маленькие зернышки полученные из крахмала корнеплода маниоки, создают великолепное загущение и придают необычную текстуру любому соусу. Легки к использованию, как в десертах, так и в соусах к главным блюдам.

 

Изомальт или Изомальтитол является производным от сахарного буряка. В основном его используют, для того что бы сделать кондитерские украшения, скульптуры, также добавляют в конфеты для улучшения аромата.

Изомальт идеально подходит под эти цели потому что он влагоустойчив, прочный, имеет более высокий блеск по сравнению с сахаром. Кроме того, он поддается многоразовой обработке при помощи высоких температур. В молекулярной гастрономии изомальт используется для создания сфер, которые потом можно заполнить дымом, пеной, другими ингредиентами. Также можно сделать капсулу с жидкостями, такими например, как оливковое масло.

Происхождение Изомальта. Изомальт является смесью двух дисахаридов, каждый из которых состоит из двух сахаров: глюкозы и маннитола, а также глюкозы и сорбитола. Изомальт производится в два этапа.

Во-первых, химики изолируют природные сахарные соединения из свеклы (сахароза) и при помощи термической реакции превращают его в изомальтулозу, восстановленный дисахарид. Затем изомальтулозу гидрируют с использованием никелевого катализатора Ренея.

Изомальт был одобрен для потребления в Соединенных Штатах в 1990 году. Есть несколько стран, которые одобрили его, а также в том числе: Австралия, Канада, Новая Зеландия, Мексика, Швейцария и некоторые другие.

Поскольку изомальт может вызвать расстройство желудка, если потребляется в больших количествах, он не был утвержден в подавляющем большинстве стран по всему земному шару. В то время как человеческое тело, как правило, рассматривает сахар как углеводы, он принимает изомальт как волокно. Большинство медицинских специалистов рекомендуют людям ограничить их ежедневное потребление около 1,7 унции (50 г.) для взрослых, и около 0,88 унций (25 г.) для детей.

Функции и свойства Изомальта. Изомальт классифицируется как низко усваиваемый углевод. Он не имеет запаха, имеет белый цвет. Он имеет только половину калорийности сахарозы (сахар), содержит низкий уровень глюкозы и не содержит глютен.

Потребление изомальта незначительно влияет на уровень сахара в крови, и как правило, считается безопасным для больных сахарным диабетом. Изомальт не способствует разрушению зубов и владеет таким эффектом, как диетическая клетчатка в кишечнике.

Изомальт очень устойчив к влажности, он имеет глянцевое покрытие, не карамелизируется и не превращается в желтоватый оттенок, как обычный сахар. Он остается ясным. Он устойчив к кристаллизации и не требует добавления кислоты, чтобы предотвратить её. Это позволяет повару отогреть и повторно использовать изомальт несколько раз, если это необходимо.

Еще одним преимуществом является то, что изомальт не содержит примесей, поэтому нет необходимости удалять их во время процесса кипения. Изомальт сохраняет тепло дольше, чем сахар, и нужно работать при более низких температурах, что делает его более легким для новичка. В целом, с ним очень легко работать.

Изомальт обычно используется в качестве подсластителя «мало сахарных» конфетах и других коммерческих продуктах. Он имеет около половины калорий сахара и при этом может достичь такого же уровня сладости, как сахар, но без повышения уровня сахара в крови. Не вызывает кариес и содержит низкое количество калорий.

Изомальт медленно растворяется во рту, так что конфеты имеют более продолжительный вкус. Эти свойства делают его отличным ингредиентом для конфет, хлебобулочных изделий и ароматизированных добавок, таких как фруктовый ароматизированные конфеты, кофе и шоколад.

Изомальт также используется в качестве консерванта в сухих завтраках и хлебобулочных изделий, таких как кексы и хлеб. Это помогает держать сухие продукты свежими в течение более длительного времени.

Благодаря устойчивости к влажности, более высокого блеска и ясного цвета, изомальт в основном используется в украшениях тортов. Совсем недавно поварами молекулярной гастрономии изомальт стал использоваться для создания презентаций и десертов.

Изомальт может быть особенно полезен в украшении торта, такие украшения как драгоценные камни, мозаики могут быть сделаны из изомальта. Он также может быть использован для создания скульптуры вручную, или с использованием пресс-форм.Современные повара используют его для создания художественных десертов и гарниров.

Например, Джорди Рока использует изомальт, что бы сделать гриб, который наполняет дымом с ароматом дуба, и подает этот десерт вместе с мороженным. Гриб делается точно таким образом, как и изделия из стекла.

Также изомальт используют для создания форм, которые напоминают фруктовые плоды. Начиняют их фруктовыми пенами, разукрашивают пищевыми красками. Просто и вкусно.

Изомальт может быть использован для капсуляции разных жидкостей, таких как оливковое масло, соус, заправка.

Изомальт рядом преимуществ заслужил себе место на кухне поваров высокой кулинарии.

 

2.3 Практическое применение и примеры использования блюд молекулярной кухни

 

В 2011 г. Натан Мирвольд, мультимиллионер, энтузиаст экспериментальной кулинарии и бывший технический директор «Майкрософт», выпустил с командой единомышленников пятитомник Modernist Cuisine (с англ. «Модернистская кухня»), где на тысячах страниц в мельчайших подробностях описал все существующие технологии приготовления пищи. Практическое значение этого труда можно подвергнуть сомнению, если только читатель не готов выложить около 400 фунтов стерлингов за описание центрифуг, роторных эвапораторов, пароконвектоматов и технологий предварительной желатинизации риса.

Менее устрашающе те же процессы описаны в работе Modernist Cuisine at Home (с англ. «Модернистская кухня в домашних условиях»), первой в истории поваренной книги, где та же команда авторов подробно объясняет основы молекулярной кухни в быту, ведь это самый верный способ каждый раз без исключений удивлять своих близких сочной отбивной, идеальным яйцом всмятку или тающим во рту печеньем. Между прочим, чтобы получить идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции, его нужно варить ровно 35 минут при температуре 64 °C.

Переоборудование кухни может оказаться весьма затратным. Вместо обычных кастрюль понадобятся конвекционная печь с точной регулировкой температуры, цифровой термометр для мяса, скороварка, долговарка, вакуумизатор, терка Microplane, различные блендеры и даже горелка для карамели.

И даже при наличии всех гаджетов вряд ли в домашних условиях удастся приготовить мороженое со вкусом бекона, рыбу со вкусом шоколада, спагетти в виде чая или икру с мандариновым вкусом. Для извлечения ароматов одних продуктов и передачи их другим понадобится ни много ни мало ультразвук. Кроме того, молекулярная кулинария требует такой высокой точности, что счет ингредиентов идет на миллиграммы и миллилитры.

 

Составим, используя выше сказанное, схему технологического процесса организации производства в молекулярно деструктивной лаборатории (табл. 2.1).

Схема технологического процесса приготовления блюд молекулярной кухни представлена в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Схема технологического процесса лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии

Наименование участка

Выполняемая операция

Применяемое оборудование

Участок приготовления холодных блюд и закусок

Нарезка компонентов для холодных блюд и закусок, кратковременное хранение полуфабрикатов и готовых блюд, порционирование

Производственный стол с моечной ванной, холодильный шкаф, весы настольные, прецизионные весы (высокоточные), слайсер и др.

Участок приготовления вторых блюд

Приготовление блюд из мяса, рыбы, птицы

Производственный стол, весы настольные, мини-котел «Gastrovac», пароконвектомат «Rational», многоцелевой кухонный комбайн «PacoJet» и др.

Участок приготовления сладких блюд

Приготовление изделий из крема, желиронанных сладких блюд и т.п.

Производственный стол, холодильный шкаф, весы настольные, прецизионные (высокоточные), многоцелевой кухонный комбайн «PacoJet» и др.

Участок отпуска и оформления блюд

Порционирование и оформление

Производственный стол с тумбой, весы настольные

 

Именно по этой схеме работают многие известные кухни. Рассмотрим некоторые из них.

BoLondon

Революционно-экстремальную китайскую кухню (X-treme Chinese) представляет Alvin Leung, шеф-самоучка, известный как the demon сhef. Самое знаменитое блюдо в меню — съедобный презерватив, изначально созданный для сбора средств в рамках благотворительной кампании Элтона Джона по борьбе со СПИДом.

Fat Duck

Еще один всемирно известный ресторан Хестона Блюменталя, находящийся недалеко от Лондона. Меню ресторана, составленное при помощи ведущих химиков мира, совмещает несовместимое. Одно из самых популярных блюд — голубь с фисташками под фисташковым соусом. Бронировать столики рекомендуется на пару месяцев вперед.

Один из лучших ресторанов молекулярной кухни Лондона – Dinner by Heston Blumenthal

Самый известный ресторан самого известного британского мастера молекулярной гастрономии называется на первый взгляд совсем просто: «Обед у ХестонаБлюменталя». Здесь именитый повар с 1990-х воплощает заветную мечту: званые обеды в тюдоровском стиле. В меню среди прочих можно найти блюда из поваренной книги «Алисы в стране чудес». Стены в ресторане прозрачные от пола до потолка, поэтому интересно посмотреть, что происходит на кухне.

Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат.

Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:

1. Пенообразование

2. Гелеобразование и сферификация

3. Аромакухня

4. Деструктивная кухня:

a.   центрифугирование

b. пакоджеттинг

5. Crycook

6. Cookvac

7. Sous-vide

8. Стефан гриль

9. Термомиксинг

10.   Трансглютаминаза

11.   Сухой лед.

 

Рис. 2.4 – десерт цитрусовый тарт с лимонными сферами от шеф-повара Vintage Boutique Hotel Юрия Ковриженко

 

Рассмотрим на примерах способы и используемые приемы приготовления блюд молекулярной кухни.

 

Пенообразование.

 

В предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое.

Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).

Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Рис. 2.5 – Овощной эспум

 

Для примера, приведем всем известное блюдо – бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом, вызвало фурор на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, где Анатолий Комм подал его в виде нежнейшего мусса на ложке.

Текстура этого мусса практически не чувствовалась, во рту оставался только яркий и мгновенно узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Вопреки своей призрачности, эспумы заставляют несколько пересмотреть основы классической французской кухни.

По утверждению М. Карема, «соусы – это основа традиции», а эспумас, по сути, это соус нового поколения, без жирности, тяжести и плотности.

Говоря высоким стилем: вкус в невесомости.

 

Получение гелей и сферификация.

 

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.

Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства желе, Ферран Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Аромакухня и Аромадистилляция.

 

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.

Рис. 2.6 – Кухонный дистиллятор

 

Пример:

1. Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

2. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.

3. Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.

4. Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

 

Деструктивная кухня

 

Центрифугирование. Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Рис. 2.7 – Центрифуга для молекулярной кухни

 

Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, – фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.

 

Рис. 2.8 – Томатный сок после центрифуги

 

Пакоджеттинг

 

Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -22 °С.

  а) б)

Рис. 2.9 – Пакоджеттинг а) оборудование и б) полученные пасты

 

Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи примерно -15 0С.

Crycook.

 

Использование жидкого азота t = -195 0C. Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.

В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья.

 

Cookvac.

 

Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов. Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.

Используя Gastrovac мы можем снизить температуру приготовления ниже 100 ?С, например, сварить овощи при температуре до 80 ?С., как результат - форма и текстура овощей остается неизменной.

Рис. 2.10 – Мини-котел «Gastrovac»

 

Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 1000С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет.

В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 0С, что увеличивает срок годности масла в 7 – 8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

 

Низкотемпературная технология Sous-vide

 

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753 – 1814), подарил новое рождение в середине 1970 годов повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуагра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Рис. 2.11 – Пароконвектомат «Rational»

 

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус – насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Профессиональное оборудование пароконвектомат давно уже используется в общепите. Оно использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции вид теплопередачи, при котором внутренняя энергия передается струями и потоками) для приготовления пищи. Оно особо эффективно на больших объемах для снижения теплозатрат. При этом сокращаются потери в массе готового продукта с 20 – 35 % до 5 – 7 %.

При низком давлении, как мы все знаем из уроков физики, вода закипает, образуя пар), при температурах, меньших, чем 100 градусов Цельсия.

В пищевых продуктах есть полезные, но теплодеструктивные (чувствительные к тепловым воздействиям) составляющие — витамины и некоторые белки. Вакуумирование в полимерных упаковках помогает сохранить все полезные свойства продукта. При вакуумировании из пакета удаляется кислород, который способствует реакциям окисления (изменение в структуре молекул) или денатурации (потеря биологической ценности белков) многих его компонентов.

Рис. 2.12 – Пример использования пароконвектомата

 

Установка Cookvac — это еще одно уникальное изобретение испанских поваров, компактный прибор для обработки и пропитки пищи в вакууме, получившее патент более чем в 160 странах мира.

Cookvac — это вакуумная кастрюля без кислорода, в которой создается низкое давление, а в результате уменьшается температура приготовления блюда, сохраняя все его полезные свойства, а также текстуру и цвет.

Рис. 2.13 – Установка Cookvac

 

Вода, содержащаяся продукте не доходит до состояния кипения, то есть, до 100 0С, а недостаток кислорода в вакууме при использовании этой технологии не дает ингредиентам окисляться и терять свою окраску.

Принцип действия ваккумной кастрюли таков: при росте температуры внутри продукта расширяется атмосферный воздух, он начинает испаряться, образуя конденсат на поверхности. При снижении давления продукт впитывает в себя то, что находится вокруг него. Если это воздух, происходит деформация продукта, а если это жидкость (маринад), то он проходит в него на молекулярном уровне.

Тем самым создаются различные сочетания вкусов. Эффект вакуумной пропитки происходит на уровне клеток, маринад поступает внутрь блюда и удерживается в нем. Можно получить мясо с ароматом вина, фруктов, кокосов, грибов, мяты.

Технология вакуумной пропитки ускоряет процесс маринования и впитывания уксуса, ароматизаторов, соли, специй и т.д. Текстура продукта при этом не нарушается, ведь все идет в несколько этапов и регулируется автоматически.

В агрегате Cookvac возможно не только молекулярное маринование, но и жарка. Она происходит не при температуре минимум 170 – 180 0С, как на обычной сковороде, а при 90 0С. В итоге нет окисления масла, что увеличивает его срок годности в несколько раз, а также исключается потеря питательных веществ.

Стефан гриль

 

Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN.

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

Рассмотрим отличие от аэрогриля (совместной разработки производителя электроинструментов) и любознательного шефа.

Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650°С без воздействия на продукт открытым огнем.

Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

 

 

Заключение

 

В последнее время молекулярная кухня пользуется большой популярностью. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии, хотя само название с точки зрения химии не совсем соответствует действительности повар работает не с молекулами. Молекулярная кухня это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.

Молекулярная кухня использует только натуральные добавки и продукты, однако из-за ее необычности и научного названия многие обыватели думают, что техники молекулярной кухни плохо влияют на здоровье потребителя. На самом деле сама суть этого подхода исключает использование вредных ингредиентов. Настороженность людей понятна: эксперимент с изменением или корректировкой первоначальных вкусов или даже имитацией вкуса другого продукта в первую очередь коснулся массовой кухни, например, появились чипсы с многочисленными вкусовыми добавками.

Нужно отметить, что истоки «молекулярной кухни» можно найти и в советской кулинарной традиции. Как заметил Анатолий Комм: «Если на Западе к современным методам пришли через изобилие, то в СССР из-за бедности». Одним из характерных явлений можно назвать создание рецепта искусственной черной икры – суррогатного продукта, представляющего из себя упругие желатиновые шарики с рыбой и легким привкусом маргарина.

В данной работе ставилась цель: детальное изучение технологий, которые используются в  разработке и внедрении ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни.

Решая в ходе работы поставленные задачи цель в общем выполнена. Для этого был проведен анализ существующих методов и приемов молекулярной кухни. Детально изучены существующие технологии молекулярной кухни, которые применяются в рассматриваемом ресторана авторской кухни.

Проведен анализ использования на практике существующих методов и приемов молекулярной кухни. А также проведен анализ примеров блюд и закусок в которых используются технологии молекулярной кухни. Рассмотрены существующие рецепты и ТТК молекулярной кухни других известных ресторанов.

Работа выполнена в полном объеме на 44 страницах, с испрользованием 2 таблиц, 13 рисунков.

 

 

Список использованных источников

 

1. Федеральный закон от 29.11.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». Приказ Министерства образования и науки РФ от 17.05.2012 № 413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования»,

2. Приказ Министерства образования и науки РФ от 29.12.2014 № 1645 «О внесении изменений в Приказ Министерства образования и науки РФ от 17.05.2012 № 413 “Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования»,

3. Письмо Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 17.03.2015 № 06-259 «Рекомендации по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов и получаемой профессии или специальности среднего профессионального образования»,

4. Габриелян О. С., Лысова Г. Г. Химия: книга для преподавателя: учеб.-метод. пособие. —М., 2012,

5. Габриелян О. С. и др. Химия для профессий и специальностей технического профиля (электронное приложение),

6. Габриелян О. С., Остроумов И. Г. Химия для профессий и специальностей технического профиля: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - М., 2014,

7. Габриелян О. С., Остроумов И. Г., Остроумова Е. Е. и др. Химия для профессий и специальностей естественно-научного профиля: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. — М., 2014,

8. Габриелян О. С., Остроумов И. Г. Химия для профессий и специальностей социально-экономического и гуманитарного профилей: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. — М., 2014,

9. Габриелян О. С., Остроумов И. Г., Сладков С. А., Дорофеева Н. М. Практикум: учеб. пособиедля студ. учреждений сред. проф. образования. — М., 2014.

10. Кара Ходбэй, Джо Дэнбери. Секреты оформления блюд. – М.: Арт-Родник, 2012,

11. Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014,

12. Натан Мирвольд и др. Модернистская кухня: искусство и наука готовки. – М.: Центрполиграф, 2015,

13. Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.

 

Ресурсы Интернет:

 

1. Сайт Приложения А – Пивной сорбет

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

 УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Пивной сорбет

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пивной сорбет, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пивного сорбета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Вода   ¦150   ¦150   ¦

¦Сахар ¦140   ¦140   ¦

¦Желатин ¦0,85 ¦0,85 ¦

¦Бальзамический уксус   ¦10 ¦10 ¦

¦пиво Pilsner 4.5% ¦300   ¦300   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:   ¦-   ¦600   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать сахар и воду, закипятить и перемешать до растворения. Убрать с нагрева и добавить предварительно замоченный желатин. Добавить уксус и пиво. Охладить и заморозить. Замороженную смесь взбить в блендере и снова заморозить.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Пивной сорбет реализуют в открытом виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Пивного сорбета до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Пивного сорбета согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 48 ч при температуре от -2° до -6 °С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – замороженная масса светложелтого цвета.

Цвет - светложелтый.

Вкус и запах - приятный запах пивного продукта, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Пивного сорбета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пивной сорбет на выход - 600 г

 

Белки, г  

Жиры, г  

Углеводы, г

Калорийность, ккал

7,2

0,6

121,2

522

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

Приложения В – Жемчуг из оливок

 

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Жемчуг из оливок

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жемчуг из оливок, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жемчуга из оливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Черные оливки ¦150   ¦150   ¦

¦Желатин ¦4,3   ¦4,3   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:   ¦-   ¦150   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пюрируйте оливки. Процедите оливковое пюре и получите оливковый сок. Возьмите 250 г оливкового сока, нагрейте до 60°С. Добавьте предварительно замоченный желатин и перемешивайте до растворения. Охладите, поместите смесь в холодильник. Перелейте в пластиковую бутылочку для соуса. Охладите подсолнечное масло до 2°С. Прокапайте оливковый сок в масло. Полученную икру выньте с помощью перфорированной ложки, промойте под водой.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Жемчуг из оливок реализуют в открытом виде на тарелке после приготовления.

Допустимый срок хранения Жемчуга из оливок до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Жемчуг из оливок согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 48 ч при температуре от -2° до -6 °С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – желатиновые шарики темного вида.

Цвет – темный фиолетовый.

Вкус и запах - приятный запах оливок, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Жемчуга из оливок должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Жемчуг из оливок на выход - 150 г

 

Белки, г  

Жиры, г  

Углеводы, г

Калорийность, ккал

2,7

24,5

7,8

262,5

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

Приложения С – Шоколадный мусс

 

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Шоколадный мусс

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шоколадный мусс, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Шоколадный мусс, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Шоколад (62% какао) ¦225   ¦225   ¦

¦Вода   ¦200   ¦200   ¦

¦Лед ¦100   ¦100   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:  ¦-   ¦500   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопите шоколад на среднем огне. В большую ёмкость налейте холодную воду, высыпьте туда лёд. Растопленный шоколад поместите в небольшую миску, поставьте в ёмкость со льдом и водой. Взбейте миксером до состояния мягких устойчивых пик.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Шоколадный мусс реализуют в открытом виде в пиалах после приготовления.

Допустимый срок хранения Шоколадного мусса до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Шоколадный мусс согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от -2° до -6 °С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – пастоподобная масса.

Цвет – светло коричневый.

Вкус и запах - приятный запах шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Шоколадного мусса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Шоколадного мусса на выход - 500 г

 

Белки, г  

Жиры, г  

Углеводы, г

Калорийность, ккал

31,5

61

213

1525

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Ромовая обертка

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ромовую обертку, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ромовую обертку, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Коричневый ром   ¦175  ¦175   ¦

¦Агар-агара   ¦2   ¦2   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:  ¦-   ¦180   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте ром и агар-агар. Помешивая, доведите до кипения. Вылейте тонким слоем на ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20 минут. Выньте, вырежьте необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Ромовую обертку реализуют в открытом виде в стаканах после приготовления.

Допустимый срок хранения Шоколадного мусса до реализации - не ограничен.

Срок годности Ромовой обертки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 48 ч при температуре от 12° до 22 °С.

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – яйцеобразна масса.

Цвет – светло коричневый.

Вкус и запах - приятный запах рома, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Ромовой обертки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Ромовая обертка на выход - 180 г

 

Белки, г  

Жиры, г  

Углеводы, г

Калорийность, ккал

0

0

0

396

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

Приложения Е – Прозрачные равиоли с бананом

 

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Прозрачные равиоли с бананом

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Прозрачные равиоли с бананом, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Прозрачных равиоли с бананом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Банан ¦300   ¦280   ¦

¦Агар-агара   ¦2   ¦2   ¦

¦Сахар ¦175   ¦175   ¦

¦Вода   ¦175   ¦175   ¦

¦Сок лайма ¦100   ¦100  ¦

¦Желатин ¦20 ¦20 ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:   ¦-   ¦750   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте ром и агар-агар. Помешивая, доведите до кипения. Вылейте тонким слоем на ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20 минут. Выньте, вырежьте необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Прозрачные равиоли с бананом реализуют в открытом виде в тарелке после приготовления.

Допустимый срок хранения Прозрачных равиоли с бананом до реализации - не более 30 мин при температуре 22 0С.

Срок годности Прозрачных равиоли с бананом согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 12 ч при температуре от 2° до 12 °С.

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – яйцеобразна масса.

Цвет – светло коричневый.

Вкус и запах - приятный запах рома, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Прозрачных равиоли с бананом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Прозрачные равиоли с бананом на выход - 750 г

 

Белки, г  

Жиры, г  

Углеводы, г

Калорийность, ккал

4,2

1,4

58,8

1312,5

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

 

 

Эта работа сделана мною для одного студента из «Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно». Все как обычно – не заплатал, а мне не жалко – пусть использует тот, кому нужно.

 

Похожие работы на - Разработка и внедрение ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!