Разработка мясной продукции с использованием растительных жиров

  • Вид работы:
    Магистерская работа
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
  • Опубликовано:
    2019-02-02
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Разработка мясной продукции с использованием растительных жиров

Содержание

 

Введение...........................................................................................................

1. Производство мясных полуфабрикатов......................................................

1.1 Производство колбасных изделий............................................................

1.2 Мясо используемое в производстве колбасных изделий.........................

1.3 Технологический стандарт производства Халал......................................

2. Проектирования мясного продукта с растительными жирами...................

2.1 Рецептура...................................................................................................

2.2 Список ингредиентов.........................................................................................

3. Этапы производства....................................................................................

3.1 Закупка сырья............................................................................................

3.2 Потребление сырья....................................................................................

3.3 Хранение и подготовка сырья...................................................................

3.4 Чаша нарезки..............................................................................................

3.5 Вакуумная заливка.....................................................................................

3.6 Приготовление...........................................................................................

3.7 Дым............................................................................................................

3.8 Упаковка, маркировка и палетизация........................................................

3.9 Обнаружение металла................................................................................

3.10 Замороженное хранение .........................................................................

4. Управление качеством и безопасностью колбасных изделий....................

4.1 Качество колбасы......................................................................................

4.2. Особые качественные параметры вареных колбасных изделий..............

4.3 Дефекты качества.......................................................................................

4.4 Методы исследований качества продукции..............................................

4.5 Статистическая обработка результатов.....................................................

5. Проектирование рецептур колбасных изделий категории «Халал»..........

5.1 Исследование свойств белково-жировых эмульсий и их влияния на функционально-технологические свойства фаршевых систем.......................

5.2 Оптимизация рецептур колбасных изделий категории «Халал».............

6. Технология колбасных изделий для Халалного производства.................

6.1 Технология производства вареной колбасы категории «Халал».............

6.2 Технология производства полукопченой колбасы категории «Халал»..

7. Качественные характеристики вареных и полукопченых колбас категории «Халал» 

Заключение......................................................................................................

Список литературы..........................................................................................

 

Введение

 

Актуальность. Наиболее актуальными проблемами в питании населения РК являются дефицит белка, недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов функциональной направленности.

Проблема разработки продуктов функционального питания слабо отражена в работах отечественных авторов, однако является широкой темой для иностранных авторов. Несмотря на проведенные исследования, вопросы стабилизации функционально-технологических свойств, улучшения органолептических характеристик и качественных показателей готовой продукции являются своевременными и актуальными. В этой связи необходимы дополнительные исследования зависимостей физико-химических, структурно-механических свойств, и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в продукты и совершенствование технологий мясопродуктов.

Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека является использование дополнительных его источников и создание комбинированных продуктов на основе сочетания белков мяса с белковыми препаратами растительного и животного происхождения, а также создание продуктов с необходимыми составляющими рациона питания человека - полиненасыщенными жирными кислотами.

В современных условиях рыночной экономики важно получить не только продукт, удовлетворяющий основным канонам производства, но и являющийся конкурентоспособным, обеспечивающий экономическую эффективность при его внедрении в производственный процесс. В этой связи исследования, направленные на разработку новых технологий, позволяющих интенсифицировать и модифицировать технологический процесс производства продуктов питания, производство изделий, обладающих высокими качественными характеристиками, представляют научный и практический интерес.

Одним из таких направлений исследований является разработка рецептур и технологий колбасных изделий, содержащих молочные препараты и растительные жиры, взамен животных с целью улучшения сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов, качественных характеристик готовой продукции и повышения усвояемости, а так же расширения ассортиментной линии мясопродуктов.

Цель работы: разработать мясной продукт высокого качества с содержанием растительных жиров.

Задачи.

? Провести исследование влияния растительных и животных жиров на человека;

? Исследовать вопрос производства мясных продуктов;

? Разработать технологию и рецептуру мясного продукта;

? Провести расчет финансового значения.

Новизна работы заключается в создании нового конкурентоспособного мясного продукта, удовлетворяющего канонам "ХАЛАЛ".

 

1. Производство мясных полуфабрикатов

 

 

Использование колбас в качестве переработанного мясного продукта и пищевого компонента было идентифицировано с различными и разнообразными культурами по всему миру, насчитывающими много веков. В нашем обществе потребление колбасных изделий было традиционным и будет оставаться популярным в течение длительного времени, так как покупатели покупают колбасы как отдельный продукт или как компонент питания. Meat and Poultry News опубликовали опрос, который показал, что 82% потребителей сказали, что полный завтрак не будет полным без колбасы. Расчетный общий объем розничных продаж колбас 2017 году составил 197 000 тонн.

Страсть к потреблению колбасных изделий является традиционной не только для стран СНГ, но и части Европы и для американцев: около 7 миллиардов хот-догов потреблялось в США летом 2015 года. Тенденция к увеличению потребления и популярности колбас в Европе и Америке является лишь отражением глобального интереса потребителей к этим переработанным мясным продуктам. [4]

Производство колбасных изделий - это простой процесс, позволяющий мясу подвергаться серии контролируемых структурных и химических изменений. Они являются базовыми для всех культур, но изменения основаны на различных методах подготовки и приправления для достижения желаемых отличительных характеристик. Несмотря на то, что размер и объем работ претерпели значительные изменения, принципы и идеи современного производства колбасных изделий для получения продуктов с высокой органолептической ценностью и улучшенным сроком хранения остаются неизменными.

Использование колбас как компонента еды и сэндвича было хорошо изучено изготовителями. Полки продуктового магазина полны не только колбасок разных видов и форм, но и готовых блюд, приготовленных из вареных колбас разных вкусов, типов и размеров. По-прежнему существует большой потенциал в области готовых изделий, что в последнее время привело к изменению процесса у некоторых производителей с целью удовлетворения растущего спроса на вареные колбасы в секторе сэндвичей и готовых блюд. Растут и органические колбасные изделия с низким содержанием соли, деликатесы и нежирные колбасы различных форм, вкуса и размеров. Какие факторы имеют жизненно важное значение для успеха колбасного производства? [5]

Как и любой другой успешный продукт на рынке продуктов питания, производство колбас и выживание были ориентированы на потребителя и потребителя. Распространение новых видов и ассортиментов колбас стало возможным благодаря достижениям и большему пониманию мясной науки и технологии, а также благодаря технологии оболочек в сочетании с опытом ключевых производителей в этом секторе, указывают на одобрение этих продуктов потребителями. Процесс производства колбасных изделий является гибким и поддается потребностям потребителей и их постоянно меняющимся и растущим требованиям. В последнее время клиенты были обеспокоены не только страной происхождения используемого мяса, но и тем, что животные выращиваются в приемлемой системе, обеспечивающей благополучие. Некоторые потребители хотели бы получить гарантию, что мясо поступает от животных, питающихся вегетарианскими рационами. Спор вокруг использования ингредиентов, предположительно полученных из генетически модифицированных источников, был распространен на производство колбасных изделий.

Несмотря на то, что это противоречие является распространенным и деликатным вопросом в некоторых обществах потребителей, использование таких компонентов вызывает очень мало протеста в других обществах. Многие потребители хотят, чтобы колбасы изготавливались из ингредиентов, лишенных генетически модифицированных организмов (ГМО), но некоторые выразили необходимость обеспечить, чтобы ингредиенты ГМО не скармливались животным, из которых получено мясо. Высказываются опасения, что генетически модифицированные продукты еще не были признаны безопасными для потребления человеком. Многие производители, нацеленные на рынок тех, кто не приемлет присутствие ГМО в продуктах питания, приветствуют достижения, исследования и новые разработки, касающиеся преимуществ этих организмов, даже если от них может потребоваться предоставить клиентам заявление о политике, указывающее на отсутствие ГМО в пищевых материалах. и процесс. Отрасль способна найти и удовлетворить все эти потребности, какими бы сложными они ни были.

Другим фактором является цена колбасы, которая является вполне конкурентоспособной по сравнению с другими мясными продуктами. Производство колбасы как норма использует остатки мяса, которые относительно дешевы как сырье. Такие материалы в основном представляют собой обрезки, характеризующиеся высоким содержанием жира и соединительной ткани с низкой функциональностью. Таким образом, производство колбасных изделий является средством повышения ценности этих отрубов и, следовательно, увеличения использования мяса туш.[26]

Третий фактор - это совокупность социологических тенденций, таких как обеспечение удобства при приготовлении пищи. Меньше времени тратится на приготовление пищи, так как все больше членов семьи являются профессиональными людьми Также приготовленные колбасы обеспечивают возможность приготовления в микроволновой печи, особенно в качестве компонента пищи. Кроме того, больше еды съедается, так как многие производители открывают свои собственные точки розничной торговли и общественного питания. У многих таких торговых точек есть колбасы как их компоненты пищи. Колбасы нашли реальный рынок в индустрии общественного питания в школах, больницах, индустрии отдыха/путешествий и общественных заведениях.

 

Наконец, производство колбасных изделий предлагает в секторе переработанных мясных продуктов непревзойденную возможность разработки новых продуктов. Каждый новый пищевой продукт на рынке имеет свой жизненный цикл, и инициатива по разработке нового продукта способна постоянно удовлетворять ожидания потребителей, тем самым открывая для них огромные возможности новых продуктов, которые может обеспечить производство колбасных изделий.[21]

В отрасли наблюдается высокий уровень конкуренции, и, учитывая проблемы с мясом и недавние проблемы с безопасностью в мясной промышленности, многие потребители связывают безопасность с продуктами премиум-класса. Чтобы добиться безубыточности, некоторые производители колбасных изделий диверсифицировали свою деятельность, чтобы стать компонентами производства муки и наполнителей для сэндвичей, подвергая себя более широкой конкуренции. Некоторые даже решили сузить свою деятельность, чтобы захватить только специализированный рынок, тем самым ставя себя в выгодное положение, предлагая продукты премиум-класса. Эти революционные шаги оказали значительное влияние на ценовую маржу других операторов, которые хотели бы склониться к премиальным продуктам. Крупные имена, кажется, приобретают маленькие имена и, вероятно, добиваются хорошей прибыли благодаря экономии за счет масштаба.

Конкурентоспособность цен на колбасы в секторе переработанных мясных продуктов, несомненно, является естественным стимулом к достижению качества. Повышение качества и безопасности колбас требует системного подхода к проектированию, разработке, тестированию и внедрению на каждом этапе производственного процесса. Должна быть установленная структура, гарантирующая потребителям и пользователям продукта, что колбасы изготавливаются в соответствии с их определенными и регулирующими стандартами.

Чтобы побороть конкуренцию, многие производители колбасных изделий все в большей степени признают, что идентификация себя и фактическое достижение определенных стандартов качества и марок являются залогом их успешных продаж. Эти идентификаторы качества не являются или не должны быть флагами продаж, а скорее указателем на реальную ситуацию процесса, поскольку клиенты и пользователи продукта теперь имеют для них очень объективные и / или субъективные инструменты для измерения качества и безопасности. Недооценка того, что применение превосходных стандартов качества и безопасности пищевых продуктов взаимовыгодно как для потребителей, так и для производителей. Производители колбас, которые применяют самые строгие стандарты качества, безопасности и прослеживаемости пищевых продуктов, заняли правильное положение в отрасли и почти всегда будут продолжать расти, расширяться и процветать в секторе мясопереработки.

 

Однако одна из самых больших проблем, стоящих перед сектором, связана с использованием и наличием рабочей силы; отрасль постоянно ищет практические и экономически эффективные решения проблемы нехватки квалифицированной рабочей силы.[17] Постоянная потеря квалифицированного и опытного персонала происходит, вероятно, из-за недостаточного уровня мотивации и вознаграждения. Работодателям, с другой стороны, трудно предложить структурированную программу обучения персонала, который вряд ли останется на какое-то время. Будет интересно оценить влияние уровня навыков и операционных знаний и компетентности рабочей силы на будущий потенциал сектора.

Другая проблема, с которой должен столкнуться сектор, - это наличие компетентной управленческой команды с хорошими знаниями и опытом, чтобы справиться с продолжающимся расширением и растущим спросом в секторе. Пищевая промышленность в целом учится на опыте по прошлым вопросам и претерпевает значительные изменения с точки зрения должной осмотрительности, безопасности пищевых продуктов и потребителей, включая прослеживаемость, требующую установления и укрепления стандартов и ориентиров не только на национальном, но и на международном уровне. Как следствие, точная информация об источнике, происхождении, составе и маркировке становится все более обширной и подробной, чтобы обеспечить возможность отслеживания и возможного отзыва. Отрасль требует изменения культуры, чтобы иметь возможность применять более надежный и интеллектуальный подход к управлению этими возникающими проблемами и требованиями. Изменение культуры предполагает адаптацию к постоянно меняющимся потребностям отрасли и не должно вызывать уныния. Хорошо структурированная управленческая подготовка менеджеров по продуктам питания станет шагом в правильном направлении, так как это позволит расширить их естественные способности и опыт.

Вероятно, самая большая проблема, стоящая перед отраслью, связана с мясом, так как мясо составляет большую часть ингредиентов рецепта. Любая пищевая паника, связанная с мясом, напрямую влияет на производство колбас и на рынок колбас.[29] Производители уже знакомы с эпизодами, включающими диоксин, БФБ, сальмонеллу и ГМО в кормах для скота, требуя надлежащей проверки, прослеживаемости и системы качества. Значение динамичной системы качества, которая постоянно развивается для признания и возможно охвата новых знаний, разработок, опыта и требований и восприятий потребителей, никогда нельзя переоценить. Производители, которые гибко выбирают источники утвержденного списка поставщиков мяса, всегда будут в числе наименее затронутых. Производители, чьи системы также достаточно гибки, чтобы варьировать и расширять линейки продуктов от традиционных колбасных изделий для завтрака до вареных и экологически чистых продуктов, включая широкий ассортимент новых колбасных изделий, также могут занять хорошую долю рынка в следующем десятилетии.

1.1 Производство колбасных изделий

 

Сложно вписать колбасы в одно определение, поскольку их много и они разные. Однако предпринимались попытки определить колбасы по форме, типу или содержанию мяса. Характерно, что колбасы представляют собой измельченные мясные продукты, приготовленные из красного мяса, птицы или их комбинации с водой, связующими веществами и приправами. Они обычно помещаются в оболочку и могут быть сварены, прожарены или пройти процесс копчения.[27] Продовольственная комиссия  ООН рассматривает колбасы как одну из древнейших форм переработки мяса, при которой мясо проходит различные модификации, чтобы приобрести желательные органолептические и сохраняющие свойства.

Форма

Колбасы обычно имеют цилиндрическую форму с полусферическими концами. Это традиционное определение по форме становится все менее популярным, с большим спросом на удобство, что приводит к колбасам разных форм и размеров. В качестве компонента пищи колбасы производятся нарезанными сэндвич-колбасы или нарезанными кубиками, на коже или без кожи, для точек быстрого питания, готовых блюд и сэндвич-секторов. С главным интересом к представлению и обращению клиента изготовление колбасы стало творческим относительно формы. Некоторым клиентам могут потребоваться различные надрезы по длине для достижения определенной формы при приготовлении блюд на тарелке. Другим может понравиться форма, которая совместима с упаковкой для еды / бутерброда, чтобы обеспечить желаемый эффект.

Тип

Типы колбас включают в себя свежие, вареные, ферментированные и эмульсионные колбаски.

Варенные колбаски

Варенные колбаски - это сырые, грубого помола продукты, которые продаются как сырые, свежие или замороженные. Это самый популярный вид в СНГ, который занимает наибольшую долю на рынке колбасных изделий. В отличие от ферментированных или эмульсионных колбас они не вулканизированы и часто с различной степенью измельчения и содержанием мяса.

Некоторые производители пошли дальше, чтобы приготовить, нарезать ломтиками или нарезать кубиками, прежде всего, чтобы добавить безопасность и удобство для секторов быстрого питания и готовых блюд. Это требует приготовления пищи с использованием духовки, гриля, жира или масла, чтобы обжарить сосиски после заполнения. Многие программы приготовления требуют контроля времени и температуры для достижения постоянного качества. В этой ситуации датчики могут использоваться для контроля температуры ядра продукта для получения хороших результатов. Дальнейшее расширение процесса может привести к тому, что некоторые производители будут нарезать или нарезать кубиками вареные колбасы разного размера и формы с использованием острых лезвий. Получающиеся продукты находят значение как компонент приготовления домашней пищи в виде сэндвичей и бутербродов.

 

 

Рисунок 1 - Варенная колбаса

 

Ферментированные или копченные колбасы

Ферментация, которая является одним из старейших методов консервации мяса, используется при приготовлении ферментированных колбас. Ферментированные колбасы характеризуются относительно более длительным сроком хранения, что обусловлено продукцией молочной кислоты в процессе ферментации.[32]

В процессе производства используются ферментирующие ингредиенты, специи и относительно большое количество культивированных микроорганизмов (закваска). Продукты выходят в конце процесса как высушенный продукт. Традиционно, ферментированные колбасы изготавливаются с использованием кислых бактерий, которые естественным образом присутствуют в мясе, или с прививкой новой партии старой партии. Внедрение микрофлоры происходит в точке измельчения; смесь засыпают в оболочки и оставляют для брожения, а затем сушат. Некоторые процессы позволяют сушить перед приготовлением. Развитие патогенных бактерий тормозится кислотой, образующейся в результате ферментации. Низкий pH и сухая природа продукта в первую очередь ответственны за длительное качество хранения. Ферментированные колбасы имеют относительно более высокое содержание мяса и требуют больше времени для приготовления из-за ряда необходимых процессов сушки, которые могут занимать до семи недель. Полусухие колбасы копчёные, вареные и готовые сушеные.

 

Рисунок 2 -  Ферментированные колбасы

 

 

Эмульсионные колбаски

 

Эмульсионные колбасы гораздо более мелко измельчены по сравнению с варенными колбасками. Они вареные и / или копченые колбасы и в основном континентальные. Примеры включают в себя болонский, кочвурст, брувурст, сосиски и печеночную колбасу. В процессе приготовления сосиски используется естественная способность мяса поглощать и удерживать воду без использования сухарей или других связующих веществ для злаков. Большое количество сосисок заканчивается как приготовленный в печи продукт с различными цветами, размерами и ароматами.[31] Характерный аромат дыма достигается добавлением в процесс натурального или жидкого дыма, а цвет может быть получен путем погружения в чан соответствующего цветового красителя. Успешное достижение этих характеристик гарантировало бы шелушение кожи.

Рисунок 3- Эмульсионные колбаски

 

Доступно много различных сортов колбас, включая кабана, оленину, свинину, свинину / лук-порей, баранину / мяту, свинину / говядину, баранину /розмарин, пряную баранину, китайскую, самородковую колбасу, ирландские, уилтширские, камберлендские кольца, кейтеринг колбаса, куриная колбаса, халял колбасы, деликатесная колбаса, чиполата, обезжиренная, ирландская, с низким содержанием соли, каджун, абрикос, лимонный сок / эстрагон с курицей, куриная сосиска, свинина / эль, свиная сарделька, тулуза, савойя, клюква, стильтон, нежирная бука, копченая колбаса и горная, казахские шужук.

Эти колбасы могут быть изготовлены в диапазоне качества премиум, среднего класса или дешевле / экономичнее и доступны в торговых точках, таких как супермаркеты, бакалейные лавки и мясные магазины. Их можно жарить, жарить на гриле или подрумянивать для еды и подавать к различным аккомпанементам, таким как салат, картофельное пюре, чипсы, хот-доги, кетчуп и горчица, в таких заведениях общественного питания, как центры досуга, учебные заведения, медицинские учреждения, авиакомпании , отели, рестораны, спортивные комплексы и другие общественные заведения.[22]

В дополнение к аккомпанементу колбасы нашли место во многих блюдах, таких как гуляш, суп, жаба в норе, гамбургеры и пюре, карри-вюрст, омлет и горячий горшок.

 

1.2 Мясо используемое в производстве колбасных изделий

ГОСТ касательно мясных продуктов и рыбных продуктов определяют колбасу по содержанию мяса, как указано ниже. Термин «колбаса» используется для обозначения колбасного мяса и любого аналогичного продукта:

? Колбасы

Колбасы, как правило, допускаются с минимальным содержанием мяса 50%, из которых требуется не менее 50% постного мяса.

? Говяжья колбаса

Говяжьи колбасы допускаются с минимальным содержанием мяса 50%, из которых требуется не менее 50% постного мяса и 50% минимального содержания говядины.

? Свиная колбаса

Свиные колбаски должны содержать не менее 65% мяса, из которых разрешается не менее 50% постного мяса и 80% свинины.

? Свиная / говяжья колбаса

Свиные / говяжьи колбасы допускаются с минимальным содержанием мяса 50%, из которых не менее 50% должно быть постным, а 80% - свинина и говядина.

Остальные виды колбас таких как куриная является аналогом говяжьей колбасы, с содержанием курицы не менее 50 %.

Современные колбасы перешли от простой пищи типа завтрака к компоненту еды, употребляемым во время обеда и ужина. Новые колбасные изделия предложили революцию в отношении широкого разнообразия цвета, размера, текстуры и внешнего вида, которые соответствуют рынку готовых блюд и повышают ценность колбас. Вареные колбасы обеспечивают желаемый уровень удобства, необходимый занятому работающему населению потребителей.[3]

Супермаркеты с расфасованными колбасками, похоже, имеют все большее преимущество перед мясной лавкой. Супермаркеты предлагают расширенные возможности для покупок по многим социально-экономическим причинам, тем самым оказывая большое давление на выход мясника.

Вопросы безопасности пищевых продуктов в мясной промышленности также повлияли на покупательский стиль колбасных изделий, что привело к беспрецедентному переходу на премиальный ассортимент колбасных изделий. Однако важно отметить, что расфасованные колбасы обеспечивают возможность маркировки и информацию о продукте, предлагая потребителям широкий выбор на основе доступной им информации. С учетом требований к маркировке происхождения мяса в сочетании с текущей потребностью в информации о питании и декларации ингредиентов, расфасованные колбасы имеют большой потенциал, чтобы удовлетворить текущие ожидания потребителей.

По-прежнему существует дефицит данных по специализированному ассортименту колбас, что затрудняет оценку вероятного будущего направления этих продуктов на рынке СНГ.[5] В ближайшие несколько лет будет интересно увидеть новые данные, касающиеся конкретных долей рынка, например, вареных, нарезанных, вегетарианских и органических колбас. В связи с появлением новых данных о различных видах колбасных изделий популярность свиных колбас на рынке переработанного мяса в СНГ падает, хотя и незначительно.

1.3 Технологический стандарт производства Халал

 

 

До недавнего времени слово «халал» мало что значило для производителя, который платил бы мусульманину, чтобы тот благословил убой животных на заводе, не употреблял алкоголь, а затем вводил халал в продукт, чтобы соблазнить мусульманских потребителей. Стандарты были настолько слабыми, что некоторые производители использовали магнитофонную запись предписанных благословений, чтобы «соответствовать минимальным требованиям».[2] Другие производители «читали книги» или узнавали от мусульман, что такое «правила халал», и устанавливали производственные стандарты для самостоятельной сертификации халалного статуса их продуктов.

Многие мусульмане стали полагаться на нехалалные сертифицированные продукты, особенно мясо, поскольку халалная сертификация практически отсутствовала. Мусульманская община не имела официальной инфраструктуры, созданной для контроля подлинности халяля. Большинство халал сертифицированной продукции было отправлено за границу. Сегодня несколько мусульманских организаций следят за американскими производителями, чтобы обеспечить надлежащую практику халял. Американские компании, не соблюдающие надлежащие стандарты мусульманской инспекции, могут быть предназначены как для «черных списков», так и для внутренних и международных.

Многие мусульманские организации вернулись к утверждению, что продукты халал должны были производиться компаниями, принадлежащими мусульманам и управляемыми ими, большинство из которых были проверены только государством, а не на федеральном уровне.[6,7] Продукты не могут быть проданы через государственные границы. Это создало ограничения для торговли, сделав невозможным для учреждений соблюдать халалные требования. Кроме того, было недостаточно обученных и  работающих мусульманских забойщиков, так как рынок находился в зачаточном состоянии, и спрос был мимолетным.

Компания J&M Food Products активно занимается производством халалных продуктов. IFANCA устанавливает стандарты халалного производства и контролирует различные продукты. Производители, не соблюдающие эти минимальные стандарты, вероятно, столкнутся с проблемами как внутри страны, так и за рубежом. Деятельность по сертификации является одним из первых сегментов халалной инфраструктуры, создаваемой мусульманскими организациями, чтобы гарантировать, что производители понимают, что требуется для соблюдения халалных стандартов.

Это руководство с практической точки зрения производителя, в котором используются стандарты халал IFANCA и другие. Компания не должна принадлежать, управляться или управляться мусульманами для производства халалных продуктов. Однако любой продукт, предназначенный для маркировки халал, должен производиться под строгим контролем, помощью, советом и участием обученных и компетентных мусульманских инспекторов производства. В обязанности компании входит поиск обученных мусульманских инспекторов и соблюдение требований. Маркетологи несут ответственность за обеспечение репутации мусульманской надзорной организации, с которой заключен контракт на проведение сертификации.

В Казахстане принят свой стандарт соответствия Халал, который соответствует требованиям мусульманских писаний. Ниже на рисунке 4 представлен логотип, который устанавливается на товарах соответствующих требованиям мусульманских законов.

 

 


Рисунок 4 - Логотип Халал принятый в Казахстане

 

Это руководство с практической точки зрения производителя, в котором используются стандарты халал IFANCA и другие. Компания не должна принадлежать, управляться или управляться мусульманами для производства халалных продуктов. Однако любой продукт, предназначенный для маркировки халал, должен производиться под строгим контролем, помощью, советом и участием обученных и компетентных мусульманских инспекторов производства.

Слово «халал» означает «надлежащий и разрешенный». Аллах (Бог) разрешает употреблять еду халал для мусульманского потребления. Дхабиха Халал относится к мясу и птице, должным образом убитым мусульманином в соответствии с исламскими ритуалами. Слово Харам означает «запрещено» или «запрещено» Аллахом для мусульманского потребления. Запрещается употреблять продукты, не приготовленные или обработанные с использованием стандартов халал, равно как и алкоголь или свинина.

С точки зрения производителя, эти концепции важно помнить. Не только ингредиент должен быть проверен на предмет допустимости, но и поставщики ингредиента должны быть одобрены мусульманами как халалные. Это потому, что многие ингредиенты могут быть из различных источников, в том числе на основе мяса. Создание и утверждение сети поставщиков отнимает много времени, но может значительно сэкономить время в процессе производства и планирования. Учитывая развивающийся рынок, может быть необходимо и разумно установить халалные процессы в нескольких ключевых местах расположения поставщиков, особенно тех, которые связаны с мясом / птицей и связанными с ними ингредиентами.

    Надзор и инспекция Халал Поиск и наем авторитетной надзорной организации Халал и надлежащим образом подготовленных на месте инспекторов и контролеров Халал имеют решающее значение для текущих и будущих деловых операций. Очень немногие организации отвечают этим требованиям. Посмотрите на эти организации как на любого другого потенциального делового партнера. Оцените, какую ценность они приносят в работу, включая их репутацию, которая обеспечивает приемлемость для потребителя.

В прошлом многие компании нанимали отдельных неподготовленных местных мусульман для надзора и сертификации их производственной практики в качестве средства для удовлетворения минимального требования, чтобы мусульманин был связан с производством. Эта неблагоразумная практика угрожает успеху и приемлемости производства. Может быть полезно работать с местной исламской сертифицирующей группой, обучая их конкретным производственным системам, чтобы они могли стать лучшей надзорной организацией.

Инспекторы и супервайзеры требуют обучения не только религиозным учениям, но также качеству и контролю производства, системам подачи продукции, очистке и правильному использованию производственного оборудования. Обучение должно включать в себя рабочие знания ингредиентов и потенциальных поставщиков. Для производственных площадок, где используются не халалные и халалные продукты, требуется дополнительный опыт. Как контролирующая организация, так и инспекторы должны иметь опытную базу для правильного установления процедур, обеспечивающих адекватность систем контроля очистки и производства (включая системы от приема, хранения и производства до конечной упаковки).

Квалификация инспекторов и инспекторов. Инспекторы и контролеры должны быть мусульманами, активно исповедующими свою веру с преданным духом и рабочим знанием халалных требований, как это предусмотрено в Коране и Сунне (учение Пророка Мухаммеда). Оба должны были продемонстрировать практическое знание приготовления пищи в соответствии с халалными методами и требованиями. Такое практическое знание обычно приходит из опыта производства продуктов питания, аналогичных производимым. Например, требования к опыту различаются для ресторанов, коммерческих кухонь для предприятий общественного питания, производства  и т. д.[14]

Супервайзерами обычно являются мужчины. Тем не менее, женщины, обученные и квалифицированные для выполнения таких функций, специально не исключаются из этих обязанностей.

    Подготовка инспекторов и супервайзеров. Инспекторы и супервайзеры должны пройти соответствующее обучение в каждой из следующих областей, и такое обучение должно быть задокументировано. Обучение должно проводиться любым или всеми из следующих: контролирующая организация; заслуживающая доверия организация, нанятая для проведения такого обучения; или другая контролирующая организация, с которой ранее работали инспекторы и контролеры и чья подготовка утверждается контролирующей организацией.

Некоторые из областей, которые будут охвачены в обучении:

a. Требования Халал, как это предусмотрено в Коране и Сунне

b. Знания о продукте (ах) под его надзором

c. Планировка производственных мощностей, методы управления и политика

d. Процессы производства негаляльных продуктов (где это уместно) и халалных продуктов, а также где и почему существуют различия

e. Машины и методы производства и стандарты (уместно на рабочем месте под руководством обученного руководителя)

f. Формат маркировки, дизайн, заявления и т. д. Приемлемые для надзорной организации

g. Обработка и упаковка объектов

h. Отраслевые практики для этого конкретного продукта рынка

i. Профессионализм и постоянный контроль над документами, областями обработки, упаковкой и т. д.

j. Ведение журналов и записей о производстве, чтобы гарантировать, что только те товары, которые произведены как халалные, помечены как халалные, и для производства используются только утвержденные поставщики и ингредиенты.

    Требования к надзорной организации. Надзорная организация несет полную ответственность за обучение и работу своих инспекторов и инспекторов и должна проводить все проверки инспекторов и инспекторов, чтобы гарантировать, что они надлежащим образом обучены, осведомлены о требованиях халал и продемонстрировали надежность, профессионализм и умение.[1]

Контролирующая организация согласовывает с производителем вопросы страхования и компенсации.

Каждая контролирующая организация должна иметь религиозные полномочия либо в штате, либо в консалтинговой организации. Религиозный орган должен быть открыт для производителя и любого потребителя или клиента, запрашивающего эту информацию.[18] Этот религиозный авторитет вместе с опытом надзорной организации способствует укреплению авторитета и репутации надзорной организации. Он также предоставляет информацию о предпочтительных методах, особенно связанных с процедурами убоя и одобрения ингредиентов.

Контролирующая организация должна вести подробные записи:

a. Документированные и утвержденные производственные и упаковочные стандарты, процедуры и практики. Только такие утвержденные методы должны использоваться любым учреждением.

b. Опыт и подготовка инспекторов и супервайзеров.

с. Упаковочные материалы и этикетки, используемые на производстве.   d. Сюрприз инспекционных визитов и результатов во время таких визитов. Нарушения принятой практики и политики и разрешения.

е. Контроль за использованием названия организации и товарных знаков. Если надзорная организация решит больше не сертифицировать производителя или какую-либо часть или все свои продукты, надзорная организация должна отменить разрешение производителя на использование своего имени и / или товарных знаков на этих продуктах. Затем организация должна принять разумные меры предосторожности, чтобы сообщить ключевым клиентам или потребителям, что такие предметы больше не находятся под ее надзором как халалные. Когда конечные пользователи являются потребителями, например, через ресторан или магазин, следует проявлять разумную осторожность, чтобы информировать религиозных лидеров в области таких изменений.

    Мясо и птица - дабиха халал

Виды, приемлемые (халал) для потребления. Как правило, козы, говядина, баранина, кролик, буйвол, олень, крупный рогатый скот, верблюды и жирафы являются приемлемыми животными для потребления. Разрешенные птицы включают индейку, курицу, птицу, кур, гусей и уток.

Наиболее заметным исключением из общих источников мяса является свинина. Свинина и все ингредиенты, полученные из свинины, происходят от свиней. Свинья считается непригодной для потребления всеми мусульманами и является харамом.[20] Это также харам, чтобы выращивать, торговать, транспортировать или каким-либо образом извлекать выгоду из свинины или побочных продуктов свинины.

Также исключаются все животные, которых считают «хищными зверями с когтями», такими как львы, волки, собаки, кошки, тигры, гиены, лисы, шакалы. Одомашненные ослы также исключены. К исключенным птицам, которые «охотятся на мясо мертвых животных», относятся стервятники, вороны, орлы, соколы, пеликаны и другие падальщики. Кроме того, молоко и яйца запрещенных видов также запрещены к употреблению.

Во всех случаях любое животное, которое не забито должным образом, как описано ниже, не может быть употреблено в пищу.[33] Это включает неправильно убитых животных, а также животных, которые умирают самостоятельно от болезней, ссор с другими животными или от жестокого обращения с людьми.

 

Убойные практики - гуманный и духовный процесс. Разрешается употреблять в пищу определенных животных при условии надлежащего обращения с животными и признательности за их роль в продолжении человеческого существования. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы уменьшить боль и страдания для существа, которое будет убито для пропитания.

В момент убоя, благословение тасмии и такбира произносится над каждым животным или птицей обученным, религиозно соблюдающим мусульманского забойщика. Говорить о благословении после убоя, только в начале процесса забоя, по телефону или во время предварительной записи - неприемлемая практика. Все продукты, произведенные по этим методам, недопустимы. Любое представление о том, что они могут быть халалными, является неверным. Благословения должны произноситься и контролироваться только лично религиозным мусульманином.

Требования к инспекторам, супервайзерам и бойням. Лица, выполняющие эти функции, должны быть образованными и иметь опыт применения методов убоя халал. Любой мусульманин, активно участвующий в убое, должен иметь опыт правильных процедур халалного убоя. Они должны убедиться, что они используют чрезвычайно острый нож и заточить его достаточно часто, чтобы держать его острым. Они должны быстро разрезать пищевод, трахею и яремную вену, чтобы быстро выпустить кровь и предотвратить боль или пытки животному. Позвоночник не должен быть разрезан, будь то с помощью механического или ручного забоя. Надзорной организации поручено обеспечить участие в этом этапе производства только должным образом подготовленным инспекторам, надзорным органам и бойням.[19]

Недопустимые практики. Некоторые производители маркируют мясные продукты как халалные, если эти продукты на самом деле не являются халалными. Вполне возможно, что они могут невинно поверить в то, что следуют «правилам», обозначающим мясо как халалное. Также возможно, что эти решения вызывают мало заботы, кроме маркетинга и продаж.

Когда мясной продукт помечен как халал без ссылки на сертифицирующую организацию, высока вероятность того, что мясо будет неправильно маркировано. Производитель, ищущий мясо халал в качестве ингредиента, не должен предполагать, что мясной продукт, маркированный как халал, действительно является подлинно халалным. Чтобы быть уверенным, попросите сертификат халал для каждой партии мяса, которое будет использоваться.[9, 15] Поскольку мясо является наиболее важным компонентом, надзорная организация должна оценить поставщика или рекомендовать другого поставщика.

    В качестве совета для производителя, покупающего мясо халал в качестве ингредиента, мы советуем вам проявлять особую осторожность в области мяса. С каждым заказом подтверждают приемлемость поставщика. Однако, если ваша контролирующая организация заявляет, что в США имеется только один приемлемый поставщик мяса, мы рекомендуем искать альтернативную контролирующую организацию. Сегодня это развивающаяся сеть поставщиков, окруженная проблемами и проблемами. Будьте гибкими и осторожными по мере развития. Если что-то кажется неправильным, это, вероятно, неправильно. В течение следующих нескольких лет не удивляйтесь, если вы обнаружите, что ваша компания вместе с вашей мусульманской надзорной организацией устанавливают стандарты халал у поставщика, чтобы получить то, что вам нужно.

Запрещенные методы убоя:

Ни при каких обстоятельствах не разрешается:

? Произносить благословение только в начале процесса убоя (но не в течение всего процесса);

? Скажите благословение только после того, как все забой будет завершен, чтобы покрыть всех животных, убитых в тот день.

? Используйте записи благословений, чтобы заменить преданность мусульманина.

? Примите слова бойни, что гуманные методы использовались и поэтому должны рассматриваться как халал.

? Примите, что продукт, помеченный как халалный, действительно производится как халалный.

? Обозначьте мясной продукт халалным, если на месте не будет мусульманского участия.

? Одновременно обрабатывайте любую свинину или полученный из нее продукт, производя мясо с маркировкой халал.

? Переработка любой свинины или продукта, полученного из свинины, непосредственно перед обработкой любого продукта с маркировкой халал без полной, всесторонней и детальной очистки.

Производственные практики и стандарты. Обязательно, чтобы используемый метод убоя был сделан гуманным способом, чтобы избежать причинения ненужной боли и страданий животному. Животное не может быть изуродовано, порезано или покалечено, пока живо. Это не может быть забито. Это обязанность убоя - принять все меры предосторожности, чтобы животное не страдало.

Забой должен быть быстрым с полным фронтальным разрезом шеи, горла (пищевода), дыхательной трубы (трахеи). Две яремные вены на шее должны быть перерезаны без перерезания спинного мозга. Кровь животного должна быть тщательно истощена сразу после убоя. Только после смерти животного или птицы кожа, голова, перья и другие части могут быть удалены.

Каждое животное, надлежащим образом убитое в соответствии с халалными стандартами, идентифицируется как халалное. Неправильно убитые животные не должны быть помечены как халалные. Они должны быть удалены и отделены от мяса халал. Эти туши могут быть проданы как не халалный продукт. Документированные и идентифицируемые стандарты и процедуры должны быть под рукой для каждого убоя, чтобы заверить надзорного органа, что животные были не только должным образом подготовлены, забиты и позже обработаны для продажи или распространения, но также для обеспечения отделения халалных животных дабихи от любого животного, продукта или побочный продукт считается не халалным. Если животное погибает в процессе забоя, либо оглушением, либо другими способами, до халал-забоя, как того требует этот раздел, животное считается падалью и, следовательно, харамом.

Каждая упаковка должна быть надлежащим образом запечатана под наблюдением обученного халал-супервайзера и помечена как дабиха халал только под его / ее присмотром. Любые мясные продукты, которые не были забиты в соответствии с вышеуказанными стандартами и / или не были приготовлены и упакованы в соответствии с требованиями инспектора халал, не могут маркироваться как халал.

Методы убоя:

Убой на руках человека. Когда животное забивается человеком, этот человек должен пройти специальную подготовку не только по требованиям халяля, но также по методам и процедурам, необходимым для того, чтобы не причинять боль или страдания животному. Эта трудная задача требует быстроты и силы. Нельзя допускать, чтобы слабонервные или слабые могли взять на себя такую ??задачу. В противном случае существует высокая вероятность того, что животное не будет быстро убито. Это может причинить ненужную боль и страдания животному. В этом случае требования халалной бойни могут не соблюдаться.

Поэтому нельзя допускать, чтобы кто-либо, не прошедший надлежащую подготовку и достаточно сильный, чтобы взять на себя обязанности, связанные с задачей убоя, должен находиться рядом с животными. Если контролирующая организация или кто-либо сознательно разрешит такую ??ситуацию, каждый, кто связан с этим актом, будет нести ответственность за бесчеловечную смерть животного. Специализированное обучение и опыт в этой области нельзя воспринимать легкомысленно.

Убой с помощью механического или вращающегося ножа (используется для птиц) Убой на механическом оборудовании или забой, осуществляемый непосредственно машинами, является довольно спорным. Большинство мусульманских стран теперь принимают механически убитых птиц, если обученный мусульманин, работающий полный рабочий день за машиной, произносит надлежащие благословения. Машина - всего лишь инструмент, помогающий забойщику, очень похожий на нож в руке забойщика. При условии, что машина правильно перерезает пищевод, трахею и две яремные вены, можно использовать эту механическую резню. Любая птица, пропущенная машиной, должна быть убита рукой мусульманского забойщика.  

Принятие мяса, убитого евреями или христианами. Убой, совершенный религиозно соблюдающими евреями или христианами, который должным образом соответствует всем халалным благословениям и правилам, может использоваться только в ограниченных условиях. Однако, когда мясо, убитое мусульманами, доступно нет необходимости и нет причин соглашаться на резню мяса евреями или христианами и этого положения об исключении не существует.

Некоторые мусульманские семьи покупали мясо, а затем благословляли его дома, прежде чем готовить или есть. В самом строгом смысле благословение должно произойти в момент убоя, поэтому повторение благословений дома не меняет статус мяса.

Йогурт и йогуртовые продукты не должны содержать желатин, если только не определено, что этот желатин получен от убитых халалных животных.

Сыр. Многие сыры содержат сычужный фермент и другие ферменты, полученные из животных. Важно убедиться, что они получены из одобренных халялем животных или из микробных или растительных источников. Другие ингредиенты также должны быть из растительных источников.

Свежие фрукты и овощи считаются халалными. Обработанные фрукты и овощи могут быть неприемлемы, если они производятся на заводах по переработке с использованием негалальных масел, жиров, консервантов, ароматизаторов, красителей и т. д. Процедуры, используемые при производстве этих продуктов, не требуют мусульманского надзора на месте. Тем не менее, предусмотрительный производитель будет работать со своей организацией по надзору за халал, чтобы удостовериться, что поставщик использует процедуры, чтобы гарантировать, что статус халал фруктов и овощей не был скомпрометирован.

    Кроме того, ингредиенты или технологические добавки, используемые в производственных или фасовочных упаковках, должны оцениваться на предмет статуса халал. Потенциально проблемными ингредиентами могут быть добавленные ароматизаторы, красители или консерванты. Как поставщики, так и продукты должны быть одобрены организацией, контролирующей халал.

Масла и жиры. Жиры представляют собой продукты, которые должны быть от убитых халал животных. Консерванты или технологические добавки харам нельзя использовать в растительных маслах.

    Добавки, красители, консерванты. Важно обеспечить, чтобы добавки, красители и консерванты были из приемлемых источников и обрабатывались в соответствии с требованиями халал без использования спиртовых носителей.

В Приложении присутствует список халалного статуса многих ингредиентов.

    Алкоголь и алкогольные побочные продукты. Алкоголь означает этиловый спирт. Все продукты или ингредиенты, содержащие алкоголь, запрещены в исламе, даже для приготовления пищи или для начинки в конфетах. Искусственные и натуральные ароматизаторы, красители и некоторые виды мясных или овощных основ могут содержать спиртовые продукты, используемые для придания аромата. Они были бы неприемлемы для требований халал. Это могут быть скрытые ингредиенты, поэтому необходимо соблюдать осторожность. Надзорной организации может потребоваться следить за процессами и компонентами. Обратите внимание, что уксус, хотя и является побочным продуктом или производным алкоголя, разрешен в исламе. Однако целесообразно избегать слов «винный уксус» в заявлениях на этикетке, чтобы не создавать путаницу.

    Готовые продукты - сложные и многокомпонентные продукты. Готовые продукты обычно содержат широкий спектр ингредиентов. В результате контролирующая организация проявляет особую осторожность при рассмотрении и периодическом утверждении источников поставщиков.

Завод по производству комплексных и многокомпонентных мясных продуктов, таких как супы, рагу, готовые блюда и т. д. должен иметь мусульманский надзор и участие. Если завод производит вегетарианские продукты халал, но обычно производит не халалные продукты на мясной основе, то перед началом производства халал на объекте необходимо провести специальные процессы очистки и подготовки халал.

Упаковочные материалы. Упаковочные материалы сомнительны в своем халалном статусе. Хотя пластиковый контейнер для замороженных продуктов, предназначенный для микроволновой печи, может показаться приемлемым, источник некоторых ингредиентов, используемых для создания пластмасс, может быть скрыт. Во многих случаях стеараты используются при производстве пластиковых контейнеров. Стеараты могут быть животного происхождения.

Металлические банки также подозрительны. Во многих случаях формирование и резка банок требуют использования масел для облегчения их изготовления. Такие масла также могут быть получены животными.

Надзорная организация должна исследовать и оценить упаковку, чтобы определить ее приемлемость, чтобы одобрить пищу в этом конкретном контейнере. Часто тест «расплавление» используется, чтобы определить, сколько, если таковые имеются, контейнера содержит ингредиенты харама. Производители могут использовать только утвержденные контейнеры и поставщиков.

Доверие авторитетной, известной и уважаемой надзорной организации По мере развития стандартов халалной сертификации будут создаваться надзорные организации. Те, у кого есть последовательные стандарты, организация, документированное обучение и стандарты, вероятно, будут существовать и завоевать уважение мусульманской общины. В конечном итоге потребители, а также иностранные клиенты будут полагаться на стандарты и репутацию сертифицирующей организации для правильного определения статуса продукта. Установление сильных, утвержденных методов и стандартов халал в производственном процессе будет способствовать дальнейшему развитию сертификации и приемлемости халал.

Процесс сертификации. Для того, чтобы продукты были должным образом помечены как халалные, производственное предприятие, наряду с его управлением, политикой и производственными методами, должно быть тщательно и тщательно оценено авторитетной надзорной организацией. В тех случаях, когда производственные практики должны быть пересмотрены в соответствии с халалными стандартами, обученный мусульманин под руководством авторитетной надзорной организации должен помочь в реализации необходимых производственных практик и изменений.

Для несложных или выделенных линий, где одни и те же процессы используются каждый день, например, на фруктовых консервных заводах, требуется небольшой, если таковой имеется, мусульманский надзор. Как только производственные практики задокументированы и установлены, обученному руководителю не нужно постоянно контролировать все аспекты производства. Будущие инспекторы могут прибыть без предупреждения в течение запланированного производственного дня, чтобы проверить, что документированные процедуры действуют и используются. В этом случае завод и вся продукция могут считаться халалными постоянно, что требует только ежегодного обзора и сертификационного письма. [13]

Для сложных продуктов или в случае производства халалных или не халалных мясных продуктов организация, сертифицирующая халал, должна быть проинформирована каждый раз, когда планируется производство халал. Специальная очистка и подготовка оборудования и оборудования необходимы перед началом производства халал. Обученный мусульманин-инспектор или руководитель должен физически находиться на месте в начале производства. Он / она должен идентифицировать и осмотреть ингредиенты, которые будут использоваться, подтвердить упаковку и маркировку, проверить и одобрить чистоту объекта и оборудования, которое будет использоваться, и пересмотреть применяемые процедуры халал.

Комплексные производственные требования

Полная и тщательная очистка должна произойти за день до начала производства халал. Оборудование, трубопроводы (очищенные на месте или демонтированные, линии подачи, конвейеры, оборудование для приготовления пищи, посуда, ведра, печи, духовки, чайники, реторты, тележки, сумки, бочки и все другое оборудование, которое будет использоваться для производства халал, должно быть тщательно очищены и без посторонних материалов. Инспектор прикоснется и осмотрит визуально. Любая оставшаяся пища, жир или другие материалы должны быть тщательно очищены и удалены перед производством.

Документация, необходимая для подтверждения статуса халалных ингредиентов. Производители предоставляют организации, контролирующей халал, список ингредиентов, используемых для халалного производства, вместе со всеми первичными или вторичными поставщиками. Перечень ингредиентов и поставщиков также должен быть предоставлен инспектору при осмотре несложных продуктов и до начала производства сложных продуктов халал.

Если инспектор обнаружит, что используются не утвержденные альтернативные ингредиенты или неприемлемые поставщики, производство и сертификация немедленно приостанавливаются или аннулируются до тех пор, пока контролирующая организация не одобрит их.

Разделение, отгрузка, хранение ингредиентов и упаковка. Разделение ингредиентов, предназначенных исключительно для производства халал, таких как мясо халал, облегчает надзорной организации за халалом надзор за управлением контролирует, чем на месте визуальный осмотр каждого аспекта производства. Несмотря на то, что это не требуется, эта практика снижает вероятность аннулирования производства халал с использованием не одобренного ингредиента (особенно мяса и мясных основ). Продукт может быть продан, но не как халал, если нарушен статус халал.

Дополнительные требования к заводам, использующим свинину, свиное сало, ингредиенты, полученные из свинины, для не халалных продуктов. Специальная очистка требуется на предприятиях, которые готовят продукты из свинины в периоды не халалного производства. Ни при каких обстоятельствах производство свинины не может происходить одновременно в одном помещении с сертифицированным халалным производством. Завод должен быть четко разделен, чтобы производство свинины было отделено от производства халал. Это может происходить на том же объекте, но не в том же отделенном производственном отделе завода.

Инспектор по халалу на месте должен прибыть до производства, осмотреть производственную зону и оборудование, которое будет использоваться для производства халала, которое ранее использовалось для производства свинины, чтобы убедиться, что все идеально чисто. Кроме того, область и оборудование должны быть снова очищены под контролем мусульман паром, кипящей водой или химикатами, чтобы тщательно очистить любые возможные остатки свинины или жира. Эта чистка относится к любой поверхности, которая будет касаться продуктов, обработанных халал, включая наполнители, чайники, посуду, миксеры и т. д.

    Требуется контроль со стороны супервайзера над упаковкой, чтобы гарантировать, что только надлежащим образом подготовленные продукты имеют сертификат халал, важно внедрить контроль над упаковкой и этикетками, чтобы производитель не мог маркировать нехалальные продукты как ошибочные. У надзорной организации должно быть письменное соглашение между компанией и ее поставщиком печатной упаковки и этикеток о том, что все заказы на закупку таких материалов должны иметь подпись одобрения надзорной организации перед отправкой производителю.

Надзорная организация должна затем вести разумный учет запасов упаковочных материалов по сравнению с закупками и производством (выпуском). Любые существенные отклонения требуют письменного объяснения отклонения, чтобы получить уверенность в том, что не одобренная продукция не была помечена как халалная.

Ни при каких обстоятельствах резиновая печать не может быть использована без предварительного разрешения инспектора на месте. В тех случаях, когда учреждение печатает свои собственные этикетки, письмо, подтверждающее количество напечатанных этикеток, должно быть подписано должностным лицом компании и направлено в надзорную организацию.

Требования к маркировке Ни при каких обстоятельствах компания не может указывать название и / или символ надзорной организации на своих упаковках в качестве сертифицированного халала, если это не было предварительно одобрено надзорной организацией в письменной форме.[12] После того, как разрешение на использование имени и символа будет прекращено либо по времени, либо по причине сертификации или приостановки, все материалы, содержащие символ халал, должны быть уничтожены. Все продукты, помеченные как халалные, должны также иметь название или символ надзорной организации.

 

2. Проектирования мясного продукта с растительными жирами

 

 

2.1 Рецептура

 

Для производства колбасных изделий требуется сборка различных ингредиентов в правильной пропорции, чтобы получить не только желаемый качественный и безопасный продукт, но и экономически эффективный. Чтобы достичь этого, все необходимые ингредиенты должны быть определены количественно, чтобы обеспечить возможность определения стоимости и создать основу для консистенции продукта. Ключевым инструментом для достижения этих целей является рецептурный состав. При составлении рецепта необходимо учитывать ряд важных соображений, касающихся:

ограничения и стандарты состава, разрешенные правилами по мясным продуктам (важно отметить, что минимальное юридическое требование допускает широкую гибкость в формулировке для получения качественного продукта; определенные части регламента обеспечивают основу для однозначной маркировки продуктов)

? тип, количество и относительная пропорция мяса по требованию заказчика

? цена за единицу товара

? тип, количество и относительное количество влажных и сухих компонентов.

В конечном счете, рецепты должны быть разработаны для удовлетворения различных целей, в том числе:

? нормативно-правовые требования

? информация для калькуляции

? контроль качества

? последовательных стандартов продукта.

 

Изменения в рецепте, хотя и являются обычной практикой, должны иметь надежную систему контроля. Они должны быть выданы операторам с производственными программами и отозваны в конце производства или смены. Рецепты должны содержать, среди прочего, информацию:

? номер рецепта и имя клиента

? дата выпуска

? наименование и подпись эмитента

? партия, вес / размер

? содержание мяса

? название и относительный вес ингредиентов

? наименование товара

В целях конфиденциальности некоторые производители предпочитают исключать аспект «стоимости» из рецепта, выданного операторам. Рецепты могут быть заключены в капсулу и храниться в виде ламината, чтобы обеспечить долговечность и простоту очистки после использования операторами. Из-за сырости рецепты могут заплесневеть.

Производственная система, которая позволяет выпускать рецепт с ежедневной производственной программой, может оказаться полезной для включения в производственную программу следующей информации (как минимум):

? имя клиента

? наименование товара

? рецепт номер

? колбаса целевой вес / размер

? требуется 5 партий

? тип и размер корпуса

? код партии

? дата / номер документа

? наименование и подпись эмитента

Оставшаяся часть этой главы содержит информацию о рецепте сосиски без кожи и колбасы высшего сорта, а также методы расчета содержания мяса. Текст был составлен таким образом, чтобы информация о рецепте и методы расчета были сохранены на одной странице, чтобы им было легче следовать. Этот макет означает, что между некоторыми разделами будут пробелы.

 

Таблица 1. Информация о рецепте для сосиски

 

Сырье

Процент

Вес

Говядина

61.6

154.0

Спинной жир

13.4

33.5

Кожура (35% жира)

7.0

17.5

Вода

11.0

27.5

Гельбинд, содержащий

2.05

5.1

пшеничный крахмал

 

 

пшеничный белок

 

 

Приправочная смесь, содержащая

2.25

5.6

поваренная соль

 

 

декстроза

 

 

сахароза

 

 

витамин Е

 

 

антиоксидант (E300)

 

 

натуральные специи

 

 

усилитель вкуса (E621)

 

 

мука

1.20

3.0

Лечение, содержащее

1.20

3.0

поваренная соль

 

 

нитрат натрия

 

 

нитрат натрия

 

 

Жидкий дым

0.20

0.5

Томатный порошок

0.10

0.3

E120, E150c

 

 

Всего

100.00

250.0

 

 

Цветовая обработка может потребовать сочетания цветов и воды в приемлемом соотношении.

Список ингредиентов для сосисок

 

Говядина (82%), вода, соль, пшеничный крахмал, пшеничный белок, декстроза, сахароза, витамин Е, антиоксидант (E300), специи, нитрит натрия, нитрат натрия, аромат дыма, томатный порошок, усилитель вкуса (E621), цвета (E120, E150c).[25]

 

Таблица 2.  Информация о рецепте для свиной колбасы высшего сорта

 

Сырье

Процент

Вес

Говядина

58.0

145.0

Спинной жир

10.0

25.0

Кожура (35% жира)

7.0

17.5

вода

10.2

25.5

сухарь

8.2

20.5

мука

3.8

9.5

Приправочная смесь, содержащая

2.5

6.3

поваренная соль

 

 

пшеничная мука

 

 

стабилизатор (E451)

 

 

молотые специи

 

 

приправа

 

 

витамин Е

 

 

антиоксидант (E300)

 

 

Томатный порошок

0.3

0.7

Всего

100.0

250.0

 

 

Список ингредиентов для вышеупомянутого рецепта:

 

Говядина (75%), вода, сухарики, фарина, соль, пшеничная мука, стабилизатор (E451), томатный порошок, специи, натуральные ароматизаторы, витамин E, антиоксидант (E300), рапсовое масло.[28]

Декстроза может быть включена, чтобы затемнить цвет приготовленного продукта по желанию. Браунинг может быть улучшен путем продления времени между наполнением и готовкой. Механически восстановленное мясо хорошо известно в производстве колбас и в значительной степени используется для приготовления широкого спектра колбас, особенно продукты эконом типа.

 

Таблица 3. Расчет содержания мяса: обезжиренное мясо

 

Наименование

кг

Жир

(кг)

Мясо без жира (кг)

Мясо

145.0

39.7

105.3

Жир

25.0

19.6

5.4

Кожура

17.5

6.1

11.4

Всего мясных ингредиентов

187.5

65.4

122.1

Вода

25.5

 

 

Сухарь

20.5

 

 

Мука

9.5

 

 

Приправа

6.3

 

 

Томатный порошок

0.7

 

 

Всего

250

 

 

 

Мясо без жира = общее мясо - общее количество жира

Мясо без жиров, соединительная ткань = Мясо без жиров - общее количество соединительной ткани

Мясо, не содержащее жиров, без соединительной ткани ? (100 - предел для КТ) = мясо без жира с учетом КТ

Избыток КТ = обезжиренное мясо - обезжиренное мясо с учетом КТ

 

 

 

Чтобы включить разрешенный жир и определить разрешенное мясо:

Разрешенное мясо = мясо без жира с учетом КТ ? (100 - предел жира)

Количество избыточного жира = общий жир - (разрешенное мясо - обезжиренное мясо с учетом КТ)

Разрешенное мясо = обезжиренное мясо с учетом КТ + общий жир разрешенное мясо

 

2.2 Список ингредиентов

 

Говядина (67%), вода, сухари, свиной жир, фарина, свиная кожура, соль, пшеничная мука, стабилизатор (трифосфат), томатный порошок, специи, натуральные ароматизаторы, витамин Е, антиоксидант (Е300), рапсовое масло.

Из-за присутствия в вышеуказанном рецепте избыточного жира (6%) и избытка КТ (1,9%), которые не учитываются в содержании мяса, содержание мяса в 75% было уменьшено до 67%, что привело к повторной маркировке продукта.

Используя тот же формат для расчета содержания мяса в рецепте без кожицы сосиски было достигнуто общее содержание мяса 71% с избытком жира (8,4%) и избыточной КТ (2,1%) вместо исходных 82%, что также требует перемаркировка.

Производитель, который приобрел огромный запас предварительно напечатанных этикеток, может быть вынужден из-за экологических соображений и факторов стоимости переформулировать без кожицы сосиски, используя 90 процентную говядину вместо первоначальных 80, чтобы получить 82% мяса без необходимости повторной маркировки. Помимо риска потери первоначальных характеристик продукта, решение изменить формулировку для поддержания такого высокого содержания мяса создает риск перемещения продукта из его позиции на рынке в долгосрочной перспективе.[30]

Определение мяса как мускулистого мяса и установление аналитических ограничений для жира и коллагена не является чем-то новым для такой страны, как Германия, где система уже признала эти ограничения. Соблюдение этого нового определения, безусловно, обходится производителям из стран СНГ, а также из других стран, на которые могут повлиять новые требования. Однако очевидной долгосрочной выгодой для заинтересованной стороны является повышение конкурентоспособности с другими европейскими производителями.

Влажные, полусухие и сухие ингредиенты

Колбасы могут быть приготовлены из широкого ассортимента влажных, полусухих и сухих ингредиентов. Мясные ингредиенты, среди прочего, включают в себя рубленые жиры, обрезки, спинки, печень, оленину, кожуру, механически восстановленное мясо курицы или индейки.

Большое количество ингредиентов может быть объединено вместе в различных пропорциях, необходимых для формирования смеси приправ. Такие ингредиенты включают в себя декстрозу, соль, травы, сахар, специи, консерванты, лук, кусочки лука-порея, усилители вкуса, антиоксиданты, стабилизаторы, гидролизованный растительный белок, экстракт дрожжей, петрушку, перец и ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным или искусственные).

Различные сухие ингредиенты, такие как сухари, гельбинд, картофельный крахмал, пшеничная мука, фарина, кукурузная мука, соя и рис, использовались в качестве связующих веществ.

Различные вкусы и, возможно, текстура могут быть получены из добавления томатов, яиц, сухого молока, молочного белка, абрикоса, клубники, пива, сыра и даже различных мясных добавок и аналогов.

Протеиновые продукты, полученные из растительных источников, такие как соевые бобы, использовались в качестве наполнителей и аналогов мяса. Аналоги мяса, заменители или наполнители имеют большой потенциал в вариантах вегетарианской колбасы.

Антиоксиданты

Аскорбиновая кислота (E300) является одним из наиболее используемых антиоксидантов в колбасном производстве. Цель состоит в том, чтобы продлить срок годности продукта путем предотвращения прогорклости жира и изменения цвета, вызванного воздействием кислорода воздуха.

Консерванты

Консерванты используются в очень небольшом количестве, чтобы сохранить пищу в течение длительного времени, предотвращая рост микробов, которые вызывают порчу и пищевое отравление. Сосиски, приготовленные без консервантов, будут иметь очень короткий срок годности. Некоторые консерванты используются для придания и сохранения цвета продукта. Среди наиболее часто используемых - E221 и E223. Смотрите список других консервантов в Приложении 1.

Усилители вкуса

Усилитель вкуса усиливает аромат, присущий продукту, благодаря его влиянию на вкусовые рецепторы. Глутамат натрия (E621) является одним из наиболее используемых в колбасном производстве. Из-за опасений потребителей популярность E621 снизилась.

Ароматизаторы, специи и экстракты трав

Достижения в разработке продукта привели к использованию различных трав и специй экстракты для усиления вкуса или в качестве ароматизаторов при производстве колбас. Шалфей, петрушка, кориандр, паприка, розмарин, мускатный орех, лук-порей, абрикос, клюква, помидоры, стилтон, лук и мята входят в число ингредиентов, используемых в качестве ароматизаторов, специй и трав в колбасах. Они упакованы либо отдельно, либо в виде приправы в правильной пропорции для добавления в партию в точке смешивания. Производство колбасных изделий претерпело эволюцию с точки зрения разнообразия натуральных ингредиентов и экстрактов, предпочитаемых потребителями, что, в свою очередь, стимулирует разработку новых продуктов. Этот интерес неотделим от интереса потребителей по сокращению количества пронумерованных в электронном виде ингредиентов, которые входят в состав продуктов питания в наше время.

Соль

Способность соли улучшать вкус, консервацию, водопоглощение, растворимость белка и способность удерживать мясо хорошо использовалась при приготовлении колбас. Соль добавляют в виде NaCl из расчета около 0,5% либо непосредственно, либо как часть смеси приправ, которая может быть упакована партиями. На момент формулировки рецепта важно учитывать, что на уровень натрия в конечном продукте будет в значительной степени влиять соль, добавляемая непосредственно в точке смешивания, а также из других ингредиентов, таких как сухари, гельбинд, отвердитель и смесь приправ. , Если требуется продукт с низким содержанием соли / низким содержанием натрия, было бы разумно сначала определить, сколько соли входит в другие составные ингредиенты, прежде чем принимать решение о количестве добавленной соли. Некоторые клиенты предпочитают вариант с низким содержанием соли при запросе новой рецептуры продукта, и линейка продуктов постоянно расширяется в этом направлении. Это потребует большой корректировки других добавок для достижения желаемой функциональности с меньшим количеством соли.

Эмульгаторы-стабилизаторы

Эмульгаторы-стабилизаторы усиливают интимное удержание масла, жира и воды в смеси. Наиболее часто используемые стабилизаторы в производстве колбас включают дифосфаты (E450) и трифосфаты (E451). Фосфаты повышают функциональность соли и антиоксидантов в колбасном производстве.[23]

Мясные связующие

Образование экссудата не всегда может быть легко достигнуто в рецептах с высоким содержанием жира и низким содержанием постного мяса. Однако с помощью таких рецептов легко добиться включения других посторонних ингредиентов, способных нагреваться для производства или улучшения связующих ингредиентов для производителя колбасных изделий. К ним относятся сухое молоко, изолят соевого белка, яичный белок, крахмалы и сывороточный порошок. Конечно, требуются хорошие рекомендуемые функциональные уровни включений этих связующих, так как они не учитываются в содержании мяса в рецепте.

 

3. Этапы производства

 

 

3.1 Закупка сырья

 

 

Колбаса - это пищевой продукт, полученный в результате правильного соотношения ингредиентов в правильной пропорции в сочетании со структурированным дизайном и контролируемым процессом (см. Рис. 4.1). Поэтому качество продукта почти всегда будет отражать состояние сырья и процесса. Если процесс был тщательно спроектирован, разработан, утвержден, внедрен и контролируется, то сырье должно соответствовать стандартам для достижения ожидаемого уровня качества. В производстве колбасных изделий хорошо известен тот факт, что колбаса хорошего качества изготавливается из мяса хорошего качества. Следовательно, каждое сырье для колбасного производства должно соответствовать требованиям к качеству, функциональности и широкому спектру указанных критериев.

Для достижения качества источник сырья должен быть проверен и одобрен. Утверждение основывается или должно основываться на способности своевременно и в соответствии с ожидаемым стандартом поставлять необходимый материал. Должна существовать система одобрения поставщиков, которая полагается на их удовлетворение указанным критериям. Некоторые производители используют вопросник перед аудитом по мясу и информацию о благополучии животных для оценки первоначальной пригодности потенциальных поставщиков. [36]

После утверждения поставщик становится частью списка утвержденных поставщиков. Рекорд производительности и переоценка в большинстве случаев устанавливают уровень надежности для последовательной поставки качественного материала. В соответствии с надлежащей производственной практикой заготовка сырья должна ограничиваться только утвержденными источниками.

Каждое сырье должно иметь спецификацию. Спецификация должна содержать подробную информацию обо всех важных критериях для сырья и услуг, которые влияют на качество продукта. Он должен определять все физические, химические и микробиологические требования, включая согласованные допуски и критические и контрольные проверки процесса как минимум. Поставщики должны быть осведомлены обо всех необходимых проверках, которые будут проводиться при приеме товаров, включая параметры и их пределы. Всегда рекомендуется, чтобы все стороны подписывали каждую спецификацию.[11] Спецификация может быть настолько обширной, насколько того требует каждая из сторон. Большинство спецификаций мяса, замеченных автором, требуют случайного иммунологического анализа, чтобы подтвердить, что мясо относится только к требуемому виду. Визуальное постное и жирное содержание являются одними из наиболее важных необходимых сведений о спецификации мяса. Теперь требуется, чтобы происхождение мяса стало частью информации о маркировке.

В связи с периодическими продовольственными опасностями, связанными с мясом различного происхождения, также рекомендуется, чтобы руководство приняло надежную систему источника и одобрения мясного сырья, которая является очень гибкой и разнообразной в качестве резервной.

Источник воды и качество очень важны. Они должны контролироваться и должны соответствовать правилам.

 

 

3.2 Потребление сырья

 

 

Поступление сырья является критической контрольной точкой при производстве колбасных изделий, поскольку оно действует как барьер или стадия фильтрации, препятствующая попаданию товаров низкого качества в процесс. Оператор по приему товара нуждается в специальном обучении для эффективного выполнения работы. Такая подготовка должна включать параметры для проверки в каждом полученном колбасном сырье и последующие действия в случае несоответствия. Должна существовать процедура, обеспечивающая соответствие полученных материалов техническим условиям.

    Некоторые производители, принимая мясо с положительным высвобождением, также отбирают образцы случайным образом при доставке для микробиологического анализа.

Все записи, касающиеся прослеживаемости, должны быть перенесены во внутреннюю запись приема и код ротации, назначенный каждому поддону или пачке, в зависимости от обстоятельств. Признаки повреждения, заражения, температуры и гигиенического состояния транспортного средства должны быть проверены перед разгрузкой поставки. Все указанные параметры (например, визуальные, аналитические, физические или органолептические) должны быть проверены в точке для обеспечения соответствия. Результаты проверок должны быть приложены к записи о приеме материала для конкретного материала.

Следующие параметры могут быть включены в контрольный список проверки мяса в качестве основы для отказа:

? наличие шкуры, волосков, костей, щетинок, следов красителей, сухожилий, желез, высоких соединительных тканей и тромбов

? наличие синяков, обесцвеченный жир и постный, бледный, мягкий экссудативный или PSE, сухой, твердый, темный или DFD, пятна, неприятный запах и прогорклость

? посторонних инородных тела и захват полиэтилена

? неправильного среза, визуальный наклон, ожог в морозильной камере и бесплатная вода

3.3 Хранение и подготовка сырья

 

 

Хранение и подготовка - это область, где пригодятся хорошие навыки ведения домашнего хозяйства и практика производства. Температура и условия хранения мяса должны быть указаны, так как его часто получают в замороженных блоках при температуре от – 18 ° C до – 22 ° C. Мясо часто хранят в холодильниках в течение ночи для отпуска до - 5 ° C. Чтобы избежать перекрестного загрязнения видов, участки в помещении для закалки должны быть обозначены и помечены для разных видов мяса.

В складских помещениях поддоны следует укладывать в нескольких дюймах от стены, чтобы обеспечить легкий доступ для целей борьбы с вредителями и очистки. Сухие товары, мясо и упаковку следует хранить отдельно, чтобы избежать контакта и перекрестного загрязнения. Все упаковочные материалы должны быть удалены до того, как материалы будут перемещены в зону подготовки. Коды отслеживаемости также должны быть перенесены в технологические формы. Некоторым производителям удобно добавлять пакетную приправу в место смешивания. Если это происходит, материалы должны быть проверены. В некоторых практиках используется мясорубка, машина предварительного измельчения или отслаивание, чтобы увеличить площадь поверхности мяса перед измельчением. Другие используют ленточную пилу, чтобы разрезать куски мяса перед тем, как перейти к стадии измельчения. В любом случае:

? Ингредиенты должны быть правильно измерены в соответствии с утвержденными весами в рецепте.

? Следует придерживаться процедуры, позволяющей избежать перекрестного смешения видов. В хорошо спланированной производственной программе будет указано, какие виды мяса должны быть на вершине списка, а какие следовать. Например, свиная колбаса, за которой следует свинина с куриной колбасой, без необходимости очищать машины из-за перекрестного смешивания, тогда как в противном случае будет рекомендована чистка машины и положительное высвобождение.

? После распаковки и распиловки мясо взвешивается и собирается в контейнеры из нержавеющей стали. Вода со льдом взвешивается в специальном контейнере. Некоторые измельчители чаши могут автоматически дозировать воду в смесь. Приправы, если они не упакованы партиями, должны быть взвешены в соответствующие контейнеры, ожидающие попадания в смесь.

 

3.4 Чаша нарезки

 

Раскол миски является одним из ключевых процессов в производстве колбас. Набор лезвий прикреплен к медленно вращающейся чаше, которая постепенно измельчает мясо и уменьшает его до однородной пастообразной консистенции. На этапе измельчения чаши другие сырьевые материалы смешиваются одновременно с измельчением. Уменьшение размера ингредиентов происходит, когда заостренные лезвия обычно вращаются со скоростью около 1000 об / мин. Эта стадия производства имеет решающее значение, так как качество и консистенция продуктов могут сильно различаться в зависимости от уровня измельчения.

Механические и массажные воздействия, производимые на мясную массу вращающимися лезвиями во время резки и перемешивания чаши, особенно в присутствии соли, способны:

?   создание большей поверхности мясных ингредиентов и улучшение проникновения, смешивания и взаимодействия с функциональными ингредиентами, такими как соль, фосфаты и приправы.

?   создание удовлетворительной температуры измельчения в пределах от –1 ° C до 22 ° C; достижение желаемой температуры будет зависеть более или менее от продолжительности измельчения. Колбасы грубой текстуры с наименьшей нарезкой и иногда измельчают и смешивают, тогда как колбасы с более тонкой текстурой нарезают дольше, после чего следуют эмульсионные колбасы, такие как сосиски, которые легко «ломаются» в результате почти полного отсутствия волокнистых тканей.[10]

?   образование экссудатов, усугубленных дисперсией соли и взаимодействием с постным мясом. Экссудат - это термин, часто используемый для обозначения раствора соли и растворимых в соли белков, возникающих в результате процесса солюбилизации и экстракции белка. Такие белки включают миофибриллу и саркоплазму. Различия по типам мяса и даже по видам могут вызывать большие различия в величине образовавшегося экссудата. Хотя свинина может быть склонна к образованию большого экссудата, известно, что баранина производит меньше при тех же условиях обработки. Образование экссудата в сосисках, предназначенных для нарезки, требует превосходного уровня контроля для достижения не только достаточного уровня связывания, но и хорошей текстуры после приготовления для простоты нарезки и максимальной целостности нарезанных кусочков.

Образование экссудатов обеспечивает связывающее действие постного мяса с водой, свободным жиром и всем продуктом вместе, что приводит к задержке воды и жира, уменьшению усадки при варке и увеличению выхода при варке, включая когезивность конечного продукта.

Рубка постного мясо

v

Добавка приправы

v

Добавка жира

v

Добавка сухарей

v

Заполнение в оболочку

При измельчении чаши происходит ряд физических и химических изменений, среди которых измельчение и уменьшение размера имеют первостепенное значение. Физическая и химическая природа измельченных продуктов подробно объясняется Varnam & Sutherland (1995). Измельчение - это термин, широко используемый в пищевой промышленности и в производстве колбас, что означает применение силы для уменьшения размера в твердой форме. Гомогенизация или эмульгирование используются взаимозаменяемо, когда речь идет о жидкости.[8] Fellows (2000), упомянув, что уменьшение размера и эмульгирование имеют незначительный консервативный эффект или не имеют его, отметили, что они используются для улучшения качества питания или пригодности пищи для дальнейшей обработки и для увеличения ассортимента доступных продуктов. Он также упомянул преимущество уменьшения размера, включающее увеличение отношения площади поверхности к объему пищи, которое увеличивает скорость сушки, нагревания или охлаждения и повышает эффективность и скорость извлечения растворимых компонентов.

При приготовлении колбасы измельчение происходит на этапе измельчения / измельчения чаши, в то время как увеличение размера происходит на этапе наполнения / порционирования. Измельчение при изготовлении колбасы, согласно Acton (1982), проводят с мясом в присутствии концентрации соли, достаточной для придания ионной силе индукции набухания, связывания воды и частичного выделения компонента миофибриллярного белка. Целью общей последовательности реакций, вызванных измельчением, как подчеркивали эти авторы, является низкая потеря влаги и усадка и отсутствие слипания жира в озерах или потери при рендеринге. Белковая функциональность измельченного продукта определяется с помощью солевого извлечения миофибриллярного компонента мяса.

В прошлом проводились обширные исследования, чтобы показать связь между температурой измельчения и термостабильностью продуктов. Результаты исследований сильно различаются в отношении того, какая температура измельчения является приемлемой для достижения оптимальной стабильности. Однако несомненно то, что высокие потери при варке возникают вследствие разрушения эмульсии / таяния жира, вызванного повышенной температурой измельчения. Распад эмульсии при температуре выше 18 ?C и значительные потери при варке при температуре выше 20 ?C являются общеизвестными. Некоторые исследователи подтвердили достижение оптимальной стабильности эмульсии при температуре измельчения ниже 18 ?C. Таунсенд и др. (1971) найдено, что при температурах измельчения 18,9 ?C и 29,5 ?C были зафиксированы потери при варке 11,1% и 40,7% соответственно; в то время как Brown & Ledward (1987) зафиксировал 6,5% и 18% потерь при сходных температурах.

Тем не менее, Brown & Ledward (1987) упомянул, что стабильность эмульсии не полностью и полностью зависит от измельченной температуры, так как вовлечены другие взаимосвязанные факторы. Их отчет включал следующие факторы:

? тип жира

? тяжесть измельчения

? соотношение жир: белок: вода

? степень денатурации белка

? жиров и водосвязывающих способностей ингредиентов

? соотношение миофибриллярных и коллагеновых белков в смеси.

Технологические этапы и сырье при смешивании и измельчении чаши

Следует соблюдать осторожность в отношении порядка, в котором ингредиенты добавляются на этапе измельчения чаши. Сосиски - это очень тонко измельченные отвержденные продукты, в которых большая часть жира находится в свободной форме, и смесь остается в стабильной форме. Если делают сосиски, добавляют медленное мясо или механически восстановленную курицу и приправу с низкой скоростью, а затем вылечивают смесь и жидкий дым. Затем добавляют лед и измельчают до примерно 8 ?C, после чего добавляют свиной жир и измельчают до примерно 14 ?C – 15 ?C. Затем смесь выгружается в тотализатор из нержавеющей стали для ожидания заполнения.

Постное мясо

Постное мясо сначала нарезают перед добавлением приправы и льда. Соль в приправах извлекает миофибриллярные белки, усиливая связывание и эмульгирование. Механическое воздействие на постное мясо и соль придает продукту связывающие свойства, что приводит к низким потерям жира и воды, а также к низкой усадке при варке. Степень измельчения одинаково важна. Существует связь между потерями жира и воды и раскалыванием колбасных оболочек при приготовлении пищи.

Вода со льдом

Температура продукта при измельчении может повышаться довольно быстро, и добавление льда или воды со льдом должно предотвратить слишком быстрое повышение температуры. Белок также далее растворяется водой в рецепте. Однако избыточное добавление льда может отрицательно сказаться на качестве, так как некоторые из них могут остаться нерасплавленными в конце измельчения, что приведет к:

? повреждение жировой ткани, приводящее к увеличению потерь жира

? плохие связующие свойства эмульсии и неравномерный уровень распределения соли в конечном продукте.[16]

Добавление жира

 

Существует связь между жиром и вкусом конечного продукта, поскольку различные типы жиров придают различные свойства.

Известно, что жир имеет более высокую температуру плавления, чем жир из свинины, в то время как жир из говядины имеет более прочную структуру, а жир из баранины дает неприятный вкус, особенно в холодном состоянии. Добавление жира происходит намного позже, чтобы свести к минимуму время измельчения и уменьшить степень повреждения клеточной стенки. Цель состоит в том, чтобы уменьшить потерю жира. В дополнение к использованию мягкого жира, а не твердого жира, замороженные жиры следует тщательно размораживать перед измельчением. Кроме того, чтобы уменьшить разрыв клеточной стенки, жир следует измельчать в присутствии воды.

Добавление сухарей

Сухарь - это запеченный и размолотый материал, изготовленный из пшеничной муки разных размеров. Есть грубые, гранулированные, булавочные и сверхтонкие сухари. Известно, что сухари обладают высокой водопоглощающей способностью, примерно в 3-4 раза превышающей их вес, особенно при небольшом повышении температуры. Чем выше площадь поверхности, тем выше скорость поглощения воды. Поскольку его функция включает поглощение «свободной» воды в рецепте, рекомендуется отложить добавление в смесь до более позднего периода. Это также предотвращает чрезмерное абразивное воздействие на жировые ткани до того, как они впитаются. Если смесь подождать до наполнения, она использует функцию сухарика для придания микстуре стабильности и текстуры. Альтернативы использованию сухарей в качестве связующего вещества включают кукурузную муку, муку, фарш, сою, яйцо, рис и овсянку. [34]

3.5 Вакуумная заливка

 

 

После измельчения чаши смесь заполняется в вакууме в натуральные или искусственные оболочки. Двумя наиболее важными задачами наполнения колбасы являются достижение точности порционирования и удаление воздушных карманов из продукта. Смесь из загрузочного бункера подается через сопло с помощью поршневого насоса.

Некоторые наполнители способны производить до 720 колбас в минуту с точностью до порций. Наполнители доступны на рынке для покрытия порций всего за 5 г.

Эвакуация воздуха из продукта повышает стабильность цвета и визуальный эффект колбас. Это также уменьшает окисление жиров и бактериальное действие и предотвращает протеолиз. Поэтому более длительный срок хранения колбас достигается за счет вакуумного наполнения.

 

Колбасы могут быть наполнены как мягкие, менее компактные и компактные по консистенции в зависимости от требований производителя.

Достижение хороших размеров и скорости продукта являются одними из важнейших требований при выборе вакуумного наполнителя. Размеры и вес заполнения относятся к числу параметров, которые должны контролироваться, контролироваться и записываться в этой точке. Современные системы в настоящее время используют совместную экструзию измельченных комков с использованием коллагенового теста.

    Оболочки, также известные как оболочки, используемые в колбасном производстве, приобретают первостепенное значение при порционировании. Они широко делятся на два типа, а именно естественные и искусственные.

Кишечник свиней или овец используют при изготовлении натуральных оболочек. Большинство продуктов из натуральных оболочек получаются изогнутыми после наполнения и приготовления. Натуральная оболочка часто наматывается на необходимые единицы, как указано заказчиком, и упаковывается в утвержденные пищевые контейнеры, содержащие около 80–100% солевого раствора, или упаковывается в соль. Во избежание микробного загрязнения естественные оболочки следует хранить при температуре не выше 4,5 ?C. Использование кишечника животных в качестве колбасных оболочек не является популярным в условиях высокой пропускной способности. Проблемы обработки, расщепления и трудности в стандартизации веса и размеров колбас, изготовленных из натуральной оболочки, являются одними из ограничений в автоматизированном крупномасштабном производстве.

Искусственные оболочки теперь изготавливаются из коллагена, целлюлозы и пластика для широкого спектра применений. Через серию механических и химических воздействий коллаген извлекается из соединительной ткани животных и используется для изготовления оболочек. Значительная работа по разработке была сделана для создания искусственной оболочки для имитации ощущения жевания, обеспечиваемого естественными оболочками.

Помимо обеспечения требуемой формы колбасы, оболочки также увеличивают срок хранения продукта, обеспечивая высокие свойства влагостойкости и устойчивости к кислороду с прочностью и плотностью уплотнения. Таким образом, оболочки способствуют минимизации потери веса продукта во время приготовления.

Размеры оболочки для колбасы сильно различаются. В то время как некоторые из них всего 17 мм, другие могут иметь диаметр до 38 мм и длину до 300 мм. Баланс между высокой устойчивостью к расщеплению в сочетании с легким растворением во рту во время еды являются одними из главных соображений при выборе оболочки.[35]

 

3.6 Приготовление

 

Приготовленные колбасы стали относительно недавним дополнением к традиционной британской колбасе типа завтрака. Популярность этого типа продукта становится все более высокой, учитывая дополнительное удобство, которое он обеспечивает в секторах сэндвичей и готовых блюд.

Конструкция линии приготовления пищи должна учитывать физический барьер между зонами низкого и высокого риска, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Некоторые производители используют линию приготовления пищи для формирования необходимого разграничения.

Различные методы и программы приготовления пищи теперь используются в приготовлении колбас. Приготовление в духовке с использованием приготовления на пару, копчения, сушки или их комбинации, а также жарка во фритюре относятся к числу используемых методов. Какой бы метод ни использовался, он должен иметь общую характеристику и способность достигать требований к температуре окружающей среды и внутренней части продукта. Эффективное приготовление требует стандартизированной программы, основанной на температуре приготовления, размере продукта и времени пребывания. Например, при температуре масла 160 ° С 100 г колбасы можно было приготовить до температуры ядра от 85 ° С до 95 ° С за шесть минут. Важно отметить, что микробная порча вареных колбас, помимо прочих факторов, зависит от начальной микробной нагрузки, уровня консервантов и температуры приготовления и хранения. Микробная порча продуктов, прошедших небольшую варку (помимо риска, связанного с безопасностью), может усугубляться даже незначительными злоупотреблениями после обработки и хранения.

 

 

3.7 Дым

 

Использование дыма, как природного, так и жидкого, для достижения желаемого вкусового, цветного, антимикробного, антиоксидантного и консервирующего действия является обычной практикой при изготовлении колбас. Природный дым образуется в результате использования дыма из дерева (бук, дуб, гикори, можжевельник и т. Д.) Для придания колбасе особого аромата. Жидкий дым, как известно, содержит сотни соединений. Хансен (2000) классифицирует важные курительные соединения на три категории, а именно: фенолы, карбонилы и кислоты, которые в основном находятся в газообразной фазе. Далее он выделяет четыре способа достижения равномерного курения, а именно:

? убедитесь, что система нанесения дыма работает правильно и последовательно

? обеспечить равномерное состояние поверхности продукта перед нанесением дыма

? обеспечить влажность или ее отсутствие на поверхности, что является наиболее важным фактором, определяющим цвет дыма

? цвета сразу после курения, чтобы предотвратить появление пятнистой, полосатой поверхности.

 

В СНГ сосиска является наиболее распространенной формой эмульсионной колбасы, продаваемой предварительно приготовленной и разогретой потребителем. Целлюлозные оболочки часто используются в сосисках с сосисками, которые снимаются после приготовления и принятия душа. Продукты вынимаются из духовки после приготовления до температуры ядра 85 ?C и вымываются или вымачиваются в течение примерно двадцати минут.

Струны обычно пропускают через устройство для удаления кожуры, а продукт собирают в лотки, чтобы максимально охладить до 5 ?C. В этом процессе важно, чтобы время и температура (продукт и окружающая среда) контролировались, чтобы продукт не оставался в окружающей атмосфере в течение слишком длительного периода времени. Гигиеническое состояние кожного очистителя является критическим, так как пилинг позволяет обрабатывать продукт в больших количествах. Кроме того, каждая единица продукта должна проходить через машину.[34] Процедуры внутренней очистки должны рекомендовать ежедневную чистку и дезинфекцию ножа при определенной концентрации перед использованием. Позитивное высвобождение кожного очистителя может быть рекомендовано ввиду микробиологического риска, который он может представлять. Правильно приготовленная сосиска сломается с «щелчком» после приготовления.

 

3.8 Упаковка, маркировка и паллетизация

 

Упаковочные материалы для колбас, будь то первичные или вторичные, должны быть достаточно хорошими, чтобы предложить покупателю приемлемую визуальную и структурную презентацию продукта. Вероятно, наиболее важным критерием является то, что упаковочные материалы способны создавать барьер против физического насилия, загрязнения и повреждения продукта.

Следует внимательно относиться к выбору первичных и вторичных упаковочных материалов, чтобы гарантировать, что они являются пищевыми продуктами и что при непосредственном контакте с пищевыми продуктами они не переносят и не переносят загрязняющие вещества. Некоторые производители, поставляющие продукты для общественного питания и общественного питания, используют синие вкладыши в качестве первичной упаковки для вареных замороженных колбас, а гофрированные картонные коробки используются для вторичной упаковки. Вакуумная упаковка используется для сарделек, сосисок и вареных нарезанных колбас для продления срока годности, и растет популярность ее использования в вареных, охлажденных и замороженных продуктах. Конечно, вакуумная упаковка нарезанных колбас идеально подходит для сэндвичей и секторов питания, если упаковки перед использованием в процессе пропускаются через стерилизационную или дезинфицирующую установку. В некоторых операциях используются защищенные от подделки термостойкие пластиковые лотки для упаковки свежих колбас до определенного веса, а затем укладывают их в несколько листов в картонные коробки.

Несколько производителей успешно использовали предварительно напечатанные картонные коробки с восковым покрытием и рукавами между слоями для замороженных, вареных и сырых колбас и сосисок. Независимо от того, какой упаковочный материал и метод согласован в спецификации, важно, чтобы согласованность была достигнута и поддерживалась в отношении всех указанных параметров.

На прочность и целостность коробки может повлиять сырость из-за неправильного хранения. Разрушение коробок на поддонах - очень распространенное явление, причем не только при производстве колбас, но и в пищевой промышленности в целом. Выбор коробки с надлежащей прочностью и целостностью будет зависеть от количества и типа продукции, а также от последующих операций, ведущих к распространению. Усиление может быть выполнено в четырех углах поддона, заполняя футляры до полной емкости и надежной упаковки поддонов в термоусадочную пленку.

Хорошее управление упаковкой, хотя и не является ключевой операцией для производителя колбасных изделий, так как надлежащая практика ведения домашнего хозяйства требует надлежащего хранения материалов во влажных и свободных от вредителей условиях, смены запасов и использования подходящего материала, как указано для продукта. Некоторые производители практикуют включение деталей упаковки в производственные инструкции и программы упаковки в каждую смену. Контрольный список обеспечения качества должен включать контроль и мониторинг упаковочных материалов, а также инструкции.

Ниже приведено краткое руководство по упаковке для сосисок от мелкого оператора:

? Упакуйте 50 охлажденных сосисок в соответствии со спецификацией в случае использования промежуточных рукавов для разделения слоев.

? Если требуется вакуумная упаковка, поместите 15 сосисок в прозрачный пакет для вакуумной упаковки и передайте его оператору вакуумной упаковки.

? Записывайте вес трех ящиков наугад каждые 30 минут.

? Запечатайте клейкую ленту (используя синюю кодированную ленту), прикрепите этикетку, а затем обнаружите металл в каждой коробке.

? Если есть какие-либо отклонения от детектора, немедленно сообщите QA и вашему руководителю.

? Используйте каждые 2,5 минуты 2,5-миллиметровые Fe, 2,5-мм Non-Fe и 3,5 мм S / S-тестовые палочки для проверки металлоискателя. Укладывают на передвижные стойки из нержавеющей стали и замораживают.

? Заморозить до –18 ?C и укладывать на поддоны необходимое количество ящиков.

? Удалите в холодильную камеру и держите при –23 ?C до готовности к раздаче

 

Небольшие операторы считают удобным упаковывать свои продукты вручную, что является компромиссом противоречивых требований. Ручная упаковка колбас, в то же время увеличивая визуальный контроль и извлечение несоответствующих продуктов, в свою очередь максимизирует обработку, которая может представлять риск перекрестного загрязнения продукта. Если ручная упаковка сделана, необходимо установить время, температуру и контроль. Продукты не должны быть разрешены в условиях окружающей среды более 30 минут. Температура в помещении для упаковки не должна превышать 10 ?C.

Операторам и руководителям упаковочных предприятий требуются обучение, инструменты и хорошая рабочая среда, чтобы они могли эффективно справляться со своей работой, поскольку они находятся на заключительном этапе, прежде чем продукт покинет завод и поступит к клиенту. Обучающие компоненты должны охватывать детали упаковочных материалов, размеры и визуальные параметры продукта. Операторы автоматических систем замораживания и взвешивания должны гарантировать, что визуальные проверки и чистка достижимы во время смены линии, чтобы избежать несоответствующего продукта. Несколько новых конструкций упаковочной линии позволяют пространство конвейерной ленты между непрерывной варочной поверхностью и туннелями криогенной заморозки для предварительной проверки, а также пространство между туннелем и автоматическим контрольным весом для визуальных проверок перед запечатыванием продуктов в случаях.

Документирование эксплуатационных и качественных параметров в месте упаковки обеспечивает хорошую основу для отслеживания и соблюдения требований законодательства.

Этикетки, размещенные на упаковках и наружных упаковках, должны содержать всю основную информацию и должны быть не меньше минимального уровня, требуемого законодательством. В настоящее время требование маркировки происхождения мяса может распространяться на колбасное производство. Несколько поставщиков мяса уже выполнили это требование. Информация на этикетке должна контролироваться, чтобы обеспечить соблюдение требований количественной декларации ингредиентов и отсутствие двусмысленности. Некоторые производители используют собственную систему печати этикеток, чтобы минимизировать потери, когда требуются изменения в информации о этикетках. Другие чувствуют необходимость сконцентрироваться на основной ответственности за производство колбас и заключить контракт на дизайн этикетки и печать. Какая бы система ни была принята, важно, чтобы информация на этикетке была достаточной для эффективного отслеживания продукта. Декларация ингредиентов (включая процентное содержание мяса), код партии, срок годности, название продукта, номер и адрес EC завода и вес продукта - это минимальные данные, которые должны быть указаны на этикетке.

 

3.9 Обнаружение металла

 

Система обнаружения металла должна быть чувствительной к «черным», «цветным» и металлам из нержавеющей стали, и это должно быть указано. Все единицы продукта должны быть пропущены через подходящий металлоискатель в точке изоляции от дальнейшего возможного загрязнения. Любые упаковки, не прошедшие первый проход, должны быть изолированы и проходить утвержденную процедуру повторной проверки. Все пакеты, не обнаружившие металл, должны быть разбиты отделом контроля качества для определения причины отказа.

 

 

3.10 Замороженное хранение

 

 

Производители хотят, чтобы их продукты доставались по назначению в нужное время без какой-либо температуры или физического насилия. В целях прослеживаемости многие производители указывают 24-часовую диаграмму мониторинга температуры и систему отслеживания в качестве основного требования при выборе транспортировки и распределения своего продукта. Регистрация температуры завершается при выходе из отправления, а также в пункте доставки для возможного отслеживания в случае неправильного использования температуры.

 


 

4. Управление качеством и безопасностью колбасных изделий

 

 

4.1 Качество колбасы

 

 

Что такое качественная колбаса? Независимо от стремления их жизни каждый является клиентом. Когда товары или услуги доставлены, мы можем сразу сказать, удовлетворены ли мы или нет. Это удовлетворение определяет качество ожидания клиента и наоборот. Поскольку это ожидание может сильно варьироваться от одного человека к другому в зависимости от его положения в цепочке производства и потребления, поэтому становится сложнее определить качество, чем объяснить его. Производитель еды, который использует колбасу в качестве компонента пищи, может принять колбасу светлого цвета как качественную, в то время как другой покупает более темный цвет как высшее качество.[12] Если вы подберете хорошую книгу о «качестве», независимо от того, к какому товару или услуге она относится, вы, скорее всего, встретите множество следующих терминов, пытаясь объяснить качество - превосходство, соответствие, надежность, удовлетворенность, последовательность и требование к клиенту. BS 4778: часть 2 (1991) - ISO 8402 дал следующие определения качества и связанные с ними понятия:

? Качественный

Совокупность характеристик и характеристик продукта или услуги, которые зависят от его способности удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности.

? Политика качества

Общее качество намерений и направления организации в отношении качества, что формально выражено высшим руководством.

? Управление качеством

Тот аспект общей функции управления, который определяет и реализует политику качества.

? Гарантия качества

Все эти запланированные и систематические действия, необходимые для обеспечения достаточной уверенности в том, что продукт или услуга будут соответствовать заданным требованиям к качеству.

? Контроль качества

Операционные методы и действия, которые используются, чтобы выполнить требования к качеству.

? Система качества

Организационная структура, обязанности, процедуры, процессы и ресурсы для осуществления управления качеством.

? План качества

Документ, устанавливающий конкретные методы обеспечения качества, ресурсы и последовательность действий, относящихся к конкретному продукту, услуге, контракту или проекту.

? Аудит качества

Систематическая и независимая проверка для определения того, соответствуют ли качественные мероприятия и связанные с ними результаты запланированным мероприятиям и эффективны ли эти меры и подходят ли они для достижения целей.

? Обзор системы качества

Формальная оценка высшим руководством статуса и адекватности системы качества в отношении политики качества и новых целей, возникающих в результате меняющихся обстоятельств.

Конечной целью любого производителя колбасных изделий является или должна быть поставка клиентам продукции с гарантированным качеством и стабильностью. Хорошие финансовые результаты являются результатом доверия и надежности в течение периода торговых отношений. Для достижения этой цели, помимо прочих факторов, необходимы спецификации сырья, процессов и продукции. Общеизвестным фактом является то, что качество сырья оказывает влияние на качество готового продукта. Поэтому при поиске мяса следует учитывать статус животных на убое, чтобы убедиться, что они:

? без болезней (здоровье)

? без стресса (благосостояние)

? чистых (гигиена).

Стресс до убоя может повлиять на срок годности, текстуру, вкус и цвет мяса. После того, как животное убито два наиболее важных параметра, которые необходимо

Контроль включает в себя:

? температура продукта и условия окружающей среды

? микробный статус мясной поверхности.

Вышеуказанные параметры можно эффективно контролировать, сводя к минимуму обработку и максимизируя средства управления, относящиеся ко времени обработки и среде продукта.

 

4.2. Особые качественные параметры вареных колбасных изделий

 

Органолептические свойства

Текстура. Ожидания клиентов от текстуры многочисленны и разнообразны и включают: однородную грубую текстуру со слегка стойким внутренним наполнением. Для хорошей текстуры потребуется продукт, лишенный прочности, вязкости, костей, отломков костей, кожи, хрящей или других соединительных тканей.

 

Запах. Например, при определении аромата покупатели свиной колбасы будут ожидать характерного аромата свежего свиного колбасного мяса хорошего качества с мягкой, равномерно распределенной травой (если она используется в рецепте). Хороший вкус должен быть лишен кислинки, мягкости, дрожжей, порчи, прогорклости, неприятного запаха или порчи.

Цвет. Внешний вид вареных колбас является важным сенсорным свойством, с помощью которого потребители оценивают качество. Для сырокопченых колбас на завтрак это, вероятно, не является большой проблемой, так как сочетается с приготовленным продуктом. Цвет является очень важным требованием к качеству готовой операции, поскольку даже небольшое отклонение от указанного оттенка цвета может вызвать отклонение.

Стандарт для вареных колбас вообще требует, чтобы цвет был золотисто-коричневым. В целях презентации и внешнего вида некоторые клиенты, использующие колбасы в качестве компонента питания, должны указывать конкретные цветовые детали как бледные, средние или темно-коричневые. Бледные колбасы ассоциируются с недостаточной готовкой, а темно-коричневый часто считается переваренным. Спецификация некоторых продуктов для нескольких покупателей потребует только однородной и однородной бледно-коричнево-бежевой начинки с хорошо приготовленным внешним видом.

Управление цветом вареной колбасы становится очень специализированной функцией вареной операции. Время, в течение которого смеси обычно позволяют ждать перед приготовлением, время пребывания в кулинарной среде и даже концентрация определенных ингредиентов, таких как декстроза в смеси, могут быть изменены из соображений конечного цвета продукта.

Очевидно, что цветовые стандарты для колбас сильно различаются, так как не существует общепринятого стандарта для вареных колбас. Однако для целей мониторинга и спецификации многие производители разработали собственные собственные эталонные стандарты для цвета.

Наиболее часто используемый стандарт для вареных колбас - это стандарт цвета USDA для картофеля фри.

Как только цветовой стандарт достигнут, постоянное соответствие стандарту становится критическим требованием. Внешний вид должен быть лишен обесцвечивания, пятен и отчетливых жировых шариков.

Физические свойства

Продукты не должны содержать масла, смазки и посторонних веществ. Хорошей практикой является согласование с заказчиком по спецификации приемлемого процента для разделенных оболочек и экструзии.

Размеры продукта, включая вес, также должны быть согласованы с заказчиком на стадии спецификации.

Микробиологические стандарты

 

Каждый производитель колбасных изделий с готовностью согласится с тем, что одной из наиболее тщательно проверенных записей в их помещениях во время проверок поставщиков и сторонних поставщиков являются экологические и микропроцессы продукта. Микро результаты теста продукта дают обобщенную информацию о гигиеническом статусе всего процесса, включая поверхности обработки и контакта. Это одна из самых авторитетных основ для предоставления положительного выпуска и обеспечения безопасности продукта.[15] Это отчет о должной осмотрительности поставщика и основа для оценки соответствия.

Все вареные колбасы должны иметь низкое количество микроорганизмов. Тем не менее, микробиологические стандарты должны быть согласованы по спецификации с потребителями, и не ниже, чем требуется в соответствии с правилами. Некоторые клиенты хотели бы, чтобы результаты каждой микросхемы аккредитованной лаборатории соответствовали каждой поставленной партии колбасы. Другие будут требовать результатов с согласованной периодичностью. Высокие микроуровни на готовых продуктах, безусловно, приведут к значительному ухудшению качества продукта и потере заявленного срока годности. Потеря репутации, ведущая к потере обычаев, связана с потерей контроля гигиены в процессе. Клиенты, наиболее часто требующие тестирования на микробы, включают TVC, кишечные палочки, кишечную палочку, золотистый стафилококк, дрожжи и плесень, виды сальмонеллы и листерии.

 

4.3 Дефекты качества

 

Экструзия

Дозирующая машина обычно оставляет концы колбасы с разумным поворотом, позволяющим прилипать между мясом и кожей. Экструзия (продукт выступает на концах наполнения) может иметь место, если этого не происходит. Другой причиной экструзии может быть неправильный рецепт. Хороший рецепт сведет к минимуму чрезмерную потерю жира, которая может создать смазку между мясом колбасы и кожей. Это результирующая смазка, которая может вызвать экструзию.

    Расщепление кожи

Расщепление кожи является одним из основных качественных дефектов при приготовлении пищи. В крайних случаях оболочка продольно раскалывается и полностью отваливается. Есть ряд причин этого дефекта. Чрезмерная потеря жира и воды из-за низкой доли постного мяса в рецепте является одной из основных причин расщепления. При жарке во фритюре все колбаски в варочных корзинах, конечно же, должны быть полностью погружены в масло, но если в корзине слишком много продуктов, варка может происходить неравномерно, что приведет к расщеплению. Часто встряхивая корзины для приготовления пищи и придерживаясь указанного времени приготовления и температуры, - это известные хорошие методы для уменьшения расщепления кожи. Процент допуска на расщепление кожи должен быть согласован с заказчиком в спецификации для целей хорошего мониторинга.

Кулинарные потери

Процент потерь при приготовлении должен быть установлен во время разработки продукта с использованием системы приготовления, которая является приемлемой для потребителя, поскольку такие потери могут сильно варьироваться в зависимости от каждой системы. Допуски также должны быть согласованы с заказчиком в качестве других основных параметров качества в спецификации для целей мониторинга. В функциональных продуктах, для которых важны отдельные размеры и вес продукта, невозможность контролировать потери при приготовлении пищи может разрушить огромную коммерческую перспективу продукта. Высокие потери при приготовлении могут повлиять на внешний вид из-за высокого уровня усадки продукта.

Потери при приготовлении пищи могут быть вызваны:

?   Неправильный рецепт: хорошая пропорция постного мяса в рецепте даст продукт хорошего качества и низкие потери при приготовлении. Тип используемого жира может быть еще одной причиной. Говяжий жир считается менее изменчивым, тогда как свиной жир подразделяется на мягкий (челюсть), средний (спина) и твердый (вспышка). В незамерзших / оттаявших условиях мягкий жир дает наименьшие потери при приготовлении.

?   Температура при измельчении: во время измельчения температура измельчения может быстро возрасти. Если это происходит за пределами определенного уровня без контроля, это повлияет на термостабильность продукта, что приведет к большим потерям при приготовлении.

?   Система приготовления: с учетом потерь на испарение перед замораживанием процентная доля потерь при приготовлении в системе варка-охлаждение-заморозка может сильно отличаться от таковой в среде с непрерывной варкой-заморозкой.

?   Время приготовления: это, пожалуй, самый важный фактор, влияющий на потери при приготовлении в процентах. Внутренняя процедура приготовления должна тщательно определять время приготовления в зависимости от размера и типа продукта, так как переварка влияет не только на потери при приготовлении, но и на качество еды.

Расчеты. Спецификации продукта и процесса должны указывать этот конкретный параметр качества, показывая приемлемые пределы.[28] Потери при приготовлении пищи зависят от качества смеси и могут быть рассчитаны в процентах следующим образом:

% потери или усадки при приготовлении =  

(Вес единицы после наполнения - Вес единицы после приготовления)  * 100%

Недоварка

Помимо загрязнения нитритами, недоварение является основной причиной мизинца среднего (сырая колбаса). Температура пищевого масла, заданная температура внутри продукта (85–95 ?C) с абсолютным минимумом 72 ?C и время приготовления должны надлежащим образом контролироваться во избежание этого дефекта. Размер продукта должен определять время приготовления, в течение которого достигается внутренняя температура.

Темная хрустящая кожа

Если предположить, что качество материала кожи хорошее, темный хрустящий дефект кожи может быть вызван переваркой. Качество еды будет одинаково неполноценным. Можно избежать переваривания, контролируя время приготовления и температуру.

Должна быть создана система качества, включающая мониторинг других параметров, таких как проверки сырья (уровень дефектов, отпуск и микросхемы), температуры хранения, рецептуры и смешивания, массы и размеров наполнителя, температуры жарки, температуры ядра продукта, профиля охлаждения, замороженного продукта. температура, вес картонной упаковки, обнаружение и чувствительность металла, температура хранения и распределения, экологические и микробиологические исследования продукта.

4.4 Методы исследований качества продукции

 

 

Определение стабильности эмульсии путем нагревания эмульсий при температуре 80 °С в течение 30 мин и охлаждения водой в течение 15 мин. Затем эмульсией заполняются 4 калибровочные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см и производится центрифугирование при частоте вращения 500 оборотов в минуту в течении 5 мин. Далее определяется объем эмульгированного слоя.

Стабильность эмульсии (%)

 

 

где V1 - объем эмульгированного масла; V2 - общий объем эмульсии.

Определение относительной биологической ценности.   Относительная биологическая ценность (%) рассчитывается по формуле:

 

 

где Х1 - количество особей, выросших в изучаемом образце; Х2 - количество особей, выросших на стандартном образце.

Определение предельного напряжения сдвига (ПНС) на реовискозиметре, действие которого основано на измерении величины перемещения конуса определенной массы в исследуемом фарше в течение фиксированного времени. Предельное напряжение сдвига рассчитывается по формуле:

 

 

где K - константа конус, для а = 60° к = 2,1 Н/кг;

T - масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг;

I - глубина погружения конуса, м.

Определение водоудерживающей способности белковых препаратов (ВУС) по методике разработанной МГУПБ. Навеска препарата массой 2 г гидратируется в воде в соотношении 1 : 5 в течение 1 ч, затем стаканы помещается в термостат с температурой 74 - 76 °С на 15 мин. После чего содержимое переносится в сетчатые стаканы и центрифугируется 15 мин при 1000 об/мин для отделения несвязанной влаги, взвешивается.   Водоудерживающую способность рассчитывается по формуле:

 

 

где Мg - масса гидратированного препарата;

Мf - масса сухого препарата.

 

 

4.5 Статистическая обработка результатов

 

 

Статистическая обработка данных заключалась в следующей поэтапной обработке результатов следований:

1.   Среднюю арифметическую погрешность опытов (М) определяли по формуле:

 

 

где Mi - значение одного опыта; n - число опытов.

2.   Отклонение от средней арифметической погрешности для каждого опыта определяли по формуле:

 

 

3.   Стандартное (среднеквадратичное) отклонение определяли по формуле:

 

 

4. Статистическую ошибку средней арифметической погрешности определяли по формуле:

 

 

5. Достоверность коэффициента корреляции определяли по формуле:

 

 

 

5. Проектирование рецептур колбасных изделий категории «Халал»

 

 

5.1 Исследование свойств белково-жировых эмульсий и их влияния на функционально-технологические свойства фаршевых систем

 

 

Таблица 4. Нежировые компоненты масел и жиров

 

Жиры

Фосфатиды, %

Стеролы, мг/кг

Токоферолы, мг/кг

Токотриенолы, мк/кг

Соевое

2,2

2965

1293

86

Рапсовое

2

85

692

 

Кукурузное

1,25

155

1477

355

Хлопковое

0,8

4560

865

30

Подсолнечное

0,7

3495

738

270

Сафлоровое

0,5

2373

460

15

Арахисовое

0,35

1878

482

256

Оливковое

0,1

10

110

89

Пальмовое

0,075

2250

240

560

Кокосовое

0,07

805

6

49

Пальмоядровое

0,07

1100

3

30

Бараний жир

0,07

1100

 

 

Свиной жир

0,05

1150

 

 

 

 

 

 

Таблица 5. Сравнительная характеристика качественных показателей рафинированного и нерафинированного подсолнечных масел

 

Масло

Продолжительность хранения, мес.

Перекисное число, ммоль/кг

Кислотное число

Подсолнечное рафинированное

0

1,74

0,12

1

2,35

0,14

2

3,83

0,19

3

4,23

0,21

Подсолнечное, нерафинированное

0

2,57

0,35

1

3,96

0,38

2

5,31

0,45

3

5,65

0,45

 

 

 

Таблица 6. Состав и физические свойства жировых ингредиентов

 

Ингредиент

Подсолнечное масло

Кокосовое масло

Свиной шпик

Цвет

Бледно желтый

Белый

Белый

Запах

-

-

Свойственный свинине

Прозрачность

Прозрачное, без осадка

Прозрачное, без осадка

Не прозрачное

Консистенция

Жидкая

Плотная

Плотная

Кислотное число - не

0,30

0,50

2,49

Йодное число, г 12/100г

133,0

10,0

52,4

Жирнокислотный состав

- капроновая

0

0,21

0,10

- каприловая

0

7,76

0,04

- каприновая

0

6,70

0,13

- лауриновая

0

47,50

0,25

- миристиновая

0

17,21

1,46

- пальмитиновая

4,60

8,50

25,51

- стеариновая

4,70

2,02

13,28

- арахиновая

0,60

0

0,52

- бегеновая

0,92

0

0

- лигноцериновая

0

0

0

мононенасыщенные:

70,48

8,29

47,63

- пальмитолеиновая

1,74

0

2,68

- олеиновая

68,74

8,29

44,95

полиненасыщенные:

18,70

1,81

11,08

- линолевая

18,70

1,81

10,03

- линоленовая

0

0

1,05

 

 

 

Таблица 7. Химический состав белковых препаратов

 

Наименование

Содержание, %

Жиры

Белки

Углеводы

БогоМОЛ

0,5

92,3

-

Балтпролец

0,2

90,6

-

Императорская 1

4,0

49,0

35,0

Императорская 2

5,0

37,0

47,6

Императорская 3

1,5

27,7

60,8

Императорская 4

1,0

23,5

59,5

С целью разработки рекомендаций по применению белково-жировых эмульсий на основе растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4» в халалном колбасном производстве был изучен характер изменения свойств эмульсий под воздействием технологических факторов.

Необходимость проведения этих исследований диктуется тем, что поведение белка в реальных мясных системах всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (вода, жир, минеральные вещества и т.д.) так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды (рН, ионная сила, температура).

Важно отметить, что замена жировой ткани или топленого жира заранее подготовленной эмульсией в колбасных изделиях способствует увеличению влагосвязывающей способности фарша.

Пищевой эмульгатор, в данном случае МБУП «Императорская 4», представляет собой органическое соединение, обладающее поверхностно- активными свойствами. Термоденатурация белков-молока и сыворотки при сгущении и сушке «Императорская 4» повышают доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков. Изучение его растворимости показало, что концентрат хорошо растворяется в водных растворах, кроме этого имеет высокую степень дисперсности, что увеличивает общую поверхность сорбции.

На данном этапе работы были изучены эмульгирующие свойства белкового концентрата «Императорская 4» в системах: «жировая фаза» (подсолнечное масло) - дисперсия «Императорская 4» и «жировая фаза» (кокосовое масло) - дисперсия «Императорская  4».

Для изучения эмульгирующих свойств белкового концентрата «Императорская 4» использовали 1%-ный по белку раствор. Стабильность эмульсий оценивали в системах после термообработки.

Исследования подсолнечного масла в качестве жировой фазы при определении эмульгирующей способности МБУП «Императорская 4» показали, что при введении до 60 % жировой фазы концентрат «Императорская 4» образовывал стабильные эмульсии. При введении 60 % жира эмульгирующая способность концентрата составила 150 г жира на 1 г белка. При использовании в качестве жировой фазы предварительно переведенного в жидкое состояние твердого кокосового жира эмульгирующая способность концентрата составила 120 г жира на 1 г белка.

Устойчивость стабилизированных эмульсий увеличивается с ростом концентрации жировой фазы в системе, достигая наибольшего значения при исходной доле жира в системе 60 % для подсолнечного и 55 % - для кокосового масла.

В мясоперерабатывающей отрасли с целью увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способностей белков мышечной ткани, улучшения органолептических показателей (консистенция, сочность), ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и условиях хранения мясных продуктов используют различные фосфаты.

Для изучения влияния фосфатов на эмульгирующую способность концентрата использовали фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS» (Великобритания). Фосфат марки «Куравис УН» представляет собой смесь трифосфата натрия (E451) и пирофосфата натрия (E450), рН его однопроцентного раствора - 8,2 ед. Концентрацию вводимого фосфата изменяли от 0,5 до 1 %.

Установлено положительное влияние фосфатов на эмульгирующую способность концентрата «Императорская 4» в системах с кокосовым и с подсолнечным маслами. Это может быть связано, с увеличением рН среды и образованием более прочных адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз. Доля связанного жира достигла 233,3 г жира на 1 г белка при исходной объемной доле жировой фазы 70 %, представленной подсолнечным маслом, и 210,4 г жира на 1 г белка при исходной объемной доле жировой фазы 60 % - для кокосового масла. Отмечено повышение эмульгирующей способности исследуемых систем в присутствии однопроцентного раствора фосфата.

Увеличение эмульгирующей способности концентрата «Императорская 4» можно объяснить тем, что основные казеиновые фракции (а, Р, и %-казеины) в растворе образуют комплекс, в котором отдельные полипептидные цепи связаны между собой карбоксильными группами и остатками фосфорной кислоты через кальциевые мостики. Большое число таких комплексов с помощью ионов кальция и кальций-фосфатов объединено в казеиновые мицеллы. Комплексы в мицеллах располагаются в форме ориентированных слоев. Воздействие фосфатов приводит к связыванию ионов кальция, благодаря чему мицелла распадается на субмицеллы, которые состоят из нескольких казеиновых комплексов.

Удаление кальция из отдельных казеиновых комплексов приводит к образованию мономеров, обладающих гидрофильными или гидрофобными свойствами. Наиболее сильными гидрофильными свойствами обладает %- казеин, гидрофобными Р-казеин. Гидрофобные поверхности, таким образом, связывают жир, гидрофильные присоединяют диполи воды. То есть происходит процесс «разрыхления» белковой структуры, приводящий к увеличению общей поверхности сорбции, а следовательно, и эмульгирующей способности.

По результатам проводимых раннее исследований установлено, что введение поваренной соли в систему «жировая фаза (подсолнечное масло) - дисперсия «Императорская 4» отрицательно сказывается на эмульгирующей способности концентрата. Основываясь на данных исследованиях, предлагается готовить белково-жировые эмульсии без добавления соли и вводить их на заключительном этапе приготовления фарша, когда концентрация хлорида натрия в нем снизится за счет введения воды.

На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов мясопродуктов было изучено влияние белково-жировых эмульсий на физико- химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем, химический состав и органолептические показатели готового продукта в зависимости от уровня введения белкового концентрата в них.

Опытные образцы модельных фаршевых систем готовили из говядины 1 сорта. В качестве контрольного образца служила вареная колбаса «Московская» ГОСТ Р 52196-2003.

Результаты исследования физико-химических и структурно- механических показателей модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих эмульсии на основе растительных масел и молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4» представлены в таблице 6.

Проведенные исследования показали, что с увеличением уровня введения концентрата в эмульсиях улучшаются физико-химические показатели модельных фаршевых систем сырых образцов по сравнению с контрольным образцом.

Отмечено повышение водосвязывающей способности (ВСС) модельных фаршевых систем сырых образцов типа вареных колбас с увеличением уровня введения белкового препарата, что связано со смещением рН в область более высоких значений от изоточки миофибриллярных белков, а следовательно, и повышения их растворимости и уровня гидратации.

Более низкое содержание влаги в сырых фаршевых системах опытных образцов по сравнению с контрольным образцом может быть объяснено меньшим содержанием влаги в белковом концентрате.

Анализ результатов изменений ПНС модельных фаршевых систем свидетельствует о снижении прочностных характеристик опытных образцов с подсолнечным маслом на 74,3 - 129,9 Па и для образцов с кокосовым маслом на 125,0 - 2,5 Па., что можно объяснить снижением доли миофибриллярных белков. При этом наблюдалось повышение нежности и сочности готового продукта.

 

Таблица 8. Физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем типа вареных колбас

Образцы с подсолнечным маслом

Образцы с кокосовым маслом

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,95

6,02

6,04

6,07

6,09

6,12

6,13

6,12

6,13

6,15

6,18

6,20

6,22

6,26

67,3

67,4

67,5

67,2

67,1

67,2

67,8

68,1

68,3

68,4

67,8

67,6

67,7

68,1

99,4

99,5

99,6

100,0

100,0

100,0

100,0

99,8

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

440,4

450,5

460,4

467,4

476,2

485,5

496,0

445,3

490,8

500,7

525,3

550,5

570,8

572,8

 

Контрольные показатели:

? Показатели рН, ед   5,88 ± 0,01

? Содержание влаги, %   68,2 ± 0,3

? ВСС, % к общей влаге   97,8 ± 0,5

? ПНС, Па   570,3 ± 4,1

Проведенные исследования по определению эмульгирующей способности фаршевых систем из говядины и эмульсий на основе растительных масел, позволили установить, что использование эмульсий на основе МБУП «Императорская 3 - 4» позволяет увеличить эмульгирующую способность фаршевых систем и стабильность эмульсий.

Так максимальный уровень эмульгирующей способности для опытных образцов с подсолнечным маслом составляет 25,50% при стабильности эмульсии 93,73% и 24,75% в образцах с кокосовым маслом при стабильности эмульсии 95,71%.

    Согласно полученным данным, в готовых образцах (таблица 5.2), сохраняется тенденция повышения показателей рН, ВУС с увеличением уровня введения белкового препарата «Императорская 4» в эмульсиях опытных образцов.

Таблица 9. Функционально-технологические и структурно-механические свойства термообработанных образцов модельных фаршевых систем типа вареных колбас

 

 

Контроль

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Уровень введедния МБУК

 

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

рН, ед

5,99 ± 0,03

6,05 ± 0,01

6,06 ± 0,01

6,07 ± 0,01

6,08 ± 0,02

6,13 ± 0,01

6,14 ± 0,03

6,16 ± 0,02

6,14 ± 0,01

6,16 ± 0,02

6,18 ± 0,01

6,20 ± 0,01

6,22 ± 0,01

6,25 ± 0,02

6,28 ± 0,03

Содержание влаги, %

62,5 ± 0,6

62,4 ± 0,3

62,4 ± 0,5

62,3 ± 0,3

63,2 ± 0,3

64,5 ± 0,5

64,7 ± 0,5

63,3 ±

од

65,8 ± 0,5

65,7 ± 0,6

65,5 ± 0,3

66,7 ± 0,5

67,9 ± 0,3

68,2 ± 0,3

67,8 ± 0,6

ВУС, % к общей влаге

67,7 ± 0,5

70,4 ± 0,6

70,5 ± 0,6

70,6 ± 0,6

71,3 ± 0,5

71,7 ± 0,6

71,9± 0,8

69,7 ± 0,5

72,2 ± 0,8

72,4 ± 0,5

72,5 ± 0,8

73,0 ± 0,6

73,6 ± 0,8

73,9 ± 0,6

71,7 ± 0,7

Степень

пенетрации,

мм

5,4 ± 0,2

6,3 ± 0,3

6,4 ± 0,2

6,6 ± 0,3

6,6 ± 0,2

6,6 ± 0,2

6,7 ± 0,2

6,1 ± 0,3

6,5 ±

0,1

6,5 ± 0,3

6,8 ± 0,2

6,8 ± 0,2

6,9 ±

0,1

6,8 ± 0,1

6,3 ± 0,2

Выход, % к массе сырья

104,8 ± 2,1

105,9 ±2,1

106,4 ±2,3

108,5 ±2,8

110,7 ±2,1

112,4 ±2,2

113,5 ±2,3

114,4 ±2,1

106,2 ±2,8

106,9 ±2,2

107,4 ±2,3

107,9 ±2,1

110,3 ±2,4

112,2 ±2,5

112,8 ±2,8

Органолепт ическая оценка, балл

4,4

4,6

 

4,8

4,8

4,4

4,7

4,8

4,5

 

4,3

4,3

 

4,2

4,2

 

4,2

 

4

4,1

 


Дегустационная оценка готового продукта показала целесообразность использования в эмульсии рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Опытные образцы с подсолнечным маслом отличались более нежной консистенцией, имели более интенсивную окраску, в то время как в образцах с кокосовым маслом наблюдалось неравномерное концентрирование, «сгущение» кокосового масла в образцах, что отразилось на общей органолептической оценке в баллах. Образцы 7 и 14 отличались преобладанием чрезмерного сладковатого привкуса, не свойственного колбасным изделиям, что объясняется содержанием в них 5 % молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4».

В результате проведенных исследований установлено положительное влиянии эмульсий на основе МБУП «Императорская 4» и подсолнечного мала на ВСС, ВУС, выход готового продукта и его органолептические показатели. На основании «поведения» кокосового масла в опытных образцах предполагается его использование для разработки нового вида халалной полукопченой колбасы. Это связано с более щадящими температурными параметрами обработки данного вида колбас, что обеспечит формирование более равномерной структуры готового продукта.

Для разработки нового вида мясопродуктов категории «Халал» необходимо проведение многовариантного обоснования рецептур колбасных изделий. Решение этой задачи возможно с использованием симплекс-метода, который при определенных граничных условиях дает возможность получать рецептуры, максимально удовлетворяющих установленным требованиям.

 

 

5.2 Оптимизация рецептур колбасных изделий категории «Халал»

 

 

На основании экспериментальных данных в качестве объектов замены свинины и шпика в рецептурных композициях предложен МБУП «Императорская 4», рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, твердый растительный кокосовый жир.

Достижение заданного соотношения пищевых веществ в продукте базируется на знании общехимического и жирнокислотного состава сырья и решается на основе принципа формализованного проектирования, базирующегося на получении адекватности химического состава и заданного уровня биологической ценности изделий, расчетным путем.

Применение данной методологии моделирования рецептур колбасных изделий позволяет технологу достаточно точно оптимизировать рецептуру мясного продукта с учетом частичной замены мясного сырья, позволяет рассчитывать необходимое количество в рецептуре пищевой добавки направленного действия. Методология предусматривает освоение принципов и подходов рационального использования сырья, на основе ассортиментно- рецептурной оптимизации, подбора гибких по химическому составу рецептурных композиций и введения новых компонентов, сбалансированных по элементам биологической ценности сырья и продуктов с применением математических методов моделирования на ЭВМ.

Предлагаемый принцип разработки рецептур мясопродуктов основан на снижении содержания жировой фазы за счет увеличения доли источников полиненасыщенных жирных кислот; снижении холестеринсодержащего сырья; повышении биологической ценности; предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта; увеличении сроков хранения за счет сохранения естественных природных антиоксидантов; улучшения пищевой ценности продукта за счет ведения в рецептурные композиции молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4».

Критерием выбора оптимального варианта модельного рецептуры вареных колбас являлись соотношение белка и жира в композициях, а также себестоимость опытных образцов. Белковая, часть рецептурных композиций представлена говядиной, жировая - эмульсией на основе МБУП «Императорская 4» и растительных масел. Введение в эмульсию растительных масел обусловлено повышенной биологической ценностью, обеспечивающейся присутствием в растительных маслах витаминов А, О и высоким содержанием ПНЖК.

В качестве гидратирующего агента белково-углеводной добавки использовали воду. С учетом адекватного содержания белка в мясопродуктах, введение концентрата «Императорская 4» в фаршевые системы производили при уровне гидратации 1:1.

Решение задачи составления рецептурной композиции колбасных изделий связано с подбором сырьевых компонентов, обеспечивающих минимальную стоимость продукта и удовлетворяющих требованиям по содержанию основных пищевых веществ и уровню функционально-технологических свойств.

Исходя из этого, были разработаны экономико-математические модели рецептур колбасных изделий, включающие как исходные данные (содержание белка, жира, влаги, углеводов), так и выходные (оптимальное соотношение компонентов, вводимых в рецептуру, и значение критериев оптимальности) данные.

Решение задачи по расчету рецептурной композиции производится программой «Орйшх», разработанной специально для данной задачи, в основе которой лежит симплекс-метод. На данную программу подана заявка на получение авторского свидетельства на изобретение.

Методика проектирования рецептур-новых пищевых продуктов включает в себя следующие этапы:

1.   Построение модели, включающей в себя компоненты рецептуры и набор характеристик, таких как доля белка, жира;

2.   Выбор ограничений характеристик и компонентов искомой рецептуры;

3.   Выбор критерия оптимальности (целевой функции);

4.   Решение задачи линейного программирования.

Набор компонентов  и набор характеристик . Каждый из компонентов содержит каждую из характеристик в некотором объеме. Числовые значения содержания определяются матрицей A[x,y], где  x -это номер компонента, a y - это номер характеристики.

В таком случае, если искомая рецептура содержит компоненты в количествах , где рn это доля компонента  в рецептуре, то количественная мера характеристики  будет равна:

Каждое ограничение на характеристику задает ее верхнюю или нижнюю границу

На практике встречаются характеристики особого вида, которые не являются аддитивными в силу своего физического смысла. Например, таковой является характеристика «отношение содержание белка к жиру». В большинстве случаев, ограничения на такие характеристики тоже можно представить в виде линейной комбинации.

Описанная программа «Optmix» позволила последовательно пройти все

шаги проектирования рецептуры, предоставляя дружелюбный пользовательский интерфейс. Для использования данной компьютерной программы подходит ЭВМ, на которой установлена операционная система, совместимая с Java.

Программа «Optmix» написана на языке Java и является кросс-платформенным приложением. Для запуска программы необходим Servlet Container, соответствующий спецификации Servlet API 2.4 или выше. Примерами таких контейнеров являются Tomcat 4+, Resin 2+, Jetty.

Описанная методология моделирования рецептуры апробирована в производственных условиях. Методология предусматривает освоение принципов и подходов рационального использования сырья, на основе ассортиментно- рецептурной оптимизации, подбора гибких рецептур по химическому составу рецептурных составляющих продукта и создания новых видов' продукции, сбалансированной по элементам биологической ценности сырья и продуктов с применением математических методов моделирования и ЭВМ.

Представленные в таблице 8 рецептурные композиции, полученные на ЭВМ с помощью программы «Optmix», по составу используемого в них сырья соответствуют вареным колбасам 1 сорта. Наиболее оптимальной рецептурной композицией, с точки зрения рационального использования сырья, оптимального соотношения белок: жир, минимальной себестоимости продукции является образец 6. Он незначительно уступает по себестоимости образцу 7, который отличается более высоким содержанием молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4», что отрицательно отразилось на его органолептических характеристиках.

Варианты рецептурных композиций полукопченых колбас представлены в таблице 9. При разработке рецептур новых видов полукопченых колбас в качестве изделия-прототипа (контроля) была выбрана полукопченая колбаса «Одесская» ГОСТ 16351. Рецептурные композиции по составу используемого сырья соответствуют полукопченым колбасам 1 сорта. Эти варианты характеризуются примерно одинаковым содержанием белка и жира, но образец 6, с точки зрения себестоимости и проведенных ранее исследований, наиболее предпочтителен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10. Оптимизированные рецептурные композиции вареных колбас

Сырье, кг/100 кг

Контроль

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Образец 6

Образец 7

Говядина, 1сорт

81

77

76

75

74

73

72

71

Шпик боковой

18

-

-

-

-

-

-

-

Молоко сухое коровье

1

-

-

-

-

-

-

-

Императорская 4

-

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Вода на гидратацию препарата

-

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Масло подсолнечное

-

19

19

19

19

19

19

19

Соотношение Б : Ж

1:1,4

1:1,4

1 : 1,4 .

1 : 1,4

1:1,4

1 : 1,4

1 : 1,4

Себестоимость 1кг

106,00

101,78

101,35

100,93

100,50

100,08

99,65

99,51

 Таблица 11. Оптимизированные рецептурные композиции полукопченых колбас

Сырье, кг/100 кг

Контроль

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Образец 6

Образец

Говядина, 1сорт

65

70

69

68

67

66

65

65

Свинина

10

 

 

 

 

 

 

 

полужирная

 

 

 

 

 

 

 

Шпик боковой

25

-

-

-

-

-

-

-

Императорская 4

-

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Вода на гидратацию

 

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

- 4,5

5,0

препарата

 

Масло кокосовое

-

26

26

26

26

26

26

26

Соотношение Б : Ж

1 : 2

1 :2,0

1 :2,0

1 :2,0

1 :2,0

1 :2,1

1 :2,1

1 : 1,9

Себестоимость 1кг

104,00

98,71

98,60

98,10

97,70

97,30

96,90

97,70


Следует иметь виду, что результаты подбора рецептурных композиций, на ЭВМ, не всегда дают положительный результат. Метод формализации не учитывает, что выбранные компоненты рецептуры должны удовлетворять второму, не менее важному требованию: иметь определенные вкусовые свойства, их максимальную совместимость и взаимокомпенсацию, что должно обеспечить в процессе переработки сырья получение стабильных мясных эмульсий. По этой причине при окончательной разработке рецептур и технологий новых видов халалных мясопродуктов с использованием молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4» и растительных жиров были приняты во внимание функционально-технологические свойства ингредиентов, входящих в рецептурные композиции, влияние, которое оказывают на них технологические факторы, а также результаты опытов на модельных фаршевых системах.

С целью подтверждения полученных экспериментальных данных проведена промышленная апробация предлагаемых технологических решений. Установлено, что полученные в промышленных условиях данные соответствуют полученным в лабораторных условиях результатам.

 

 

6. Технология колбасных изделий для Халалного производства

 

 

6.1 Технология производства вареной колбасы категории «Халал»

 

 

Широкий ассортимент вареных колбас обеспечивается использованием разнообразных рецептур. Большинство показателей качества вареной колбасы непосредственно зависят от рецептуры, которая определяется процентным соотношением и видом мясного сырья, ингредиентов, специфическими особенностями применяемых добавок, специй и их количеством, а также применяемой технологией переработки.

На основании проведенных экспериментальных исследований и выполненных на ЭВМ расчетов определены оптимальные рецептуры халалных колбасных изделий.

 

Таблица 12. Рецептура вареной колбасы первого сорта

 

Сырье и материалы

Кг сырья на 100 кг не соленного мясного сырья

Говядина жилованная 1 сорта

72

МБУП «Императорская 4»

4,5

Вода на гидратацию препарата

4,5

Масло растительное

19

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная

2500

Нитрит натрия

5,0

Фосфаты пищевые (на 100 кг эмульсии)

300

Смесь специй: перец черный молотый, перец душистыи молотый, мускатный орех , чеснок сушеный

100

Чеснок свежий

120

Соотношение Б : Ж

1:1,4

 

 

В качестве контрольного образца принята вареная колбаса 1 сорта «Московская» по ГОСТ Р 52196-2003. С целью снижения себестоимости продукции, а также для улучшения структурно-механических характеристик готового продукта, в рецептуру предложено введение фосфатного препарата марки «Куравис УН». Введение фосфатов положительно сказывается на эмульгирующей способности концентрата «Императорская 4», что связано с увеличением рН среды и образованием более прочных адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз. Воду сверх рецептуры вводили в количестве 15 % к массе сырья.

Технология вареной колбасы проведена в соответствии с принципами производства халалных мясопродуктов и включает следующие операции: сортировку халалного мясосырья по схеме, разделку туш, обвалку отрубов, жиловку обваленного мяса, измельчение, посол; подготовку ингредиентов, добавок, пряностей и материалов, приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку, упаковку, маркировку, хранение, приемку продукции.

Размораживание мяса, переработка мяса замороженного в блоках. Все сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке. При сухой зачистке туш, полутуш или четвертин ножом соскабливают возможные загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому, удаляют оттиски клейм и штампов. В случае необходимости после сухой зачистки полутуши моют водой температурой 35 -50°С под давлением 1,5-2 атмосфер в моечной машине или из шланга со щетками.

Замороженные мясные блоки можно- использовать как с предварительной дефростацией, так и без нее. При, использовании замороженных блоков» из жилованного мяса (без процесса размораживания) их измельчают на машинах, блокорезках-дробилках, волчках-дробилках или других машинах, предназначенных для этих целей.

Замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой размораживают в соответствии с технологическими инструкциями (сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке).

Обвалка, жиловка мяса. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц: парное - не ниже 35 °С; остывшее - не выше 12 °С; охлажденное - от 0 до 4 °С; размороженное - не ниже 1 °С.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных- до машинной обработки сырья не должна превышать 3 часа, в том числе до процесса обвалки не более 1,5 часа. При переработке парного мяса должна быть обеспечена ритмичная подача сырья, его разделка, жиловка, измельчение, а также посол без созревания с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно- гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса в соответствии с технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке. В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

Говяжье мясо после выделения жира-сырца подвергают односортной жиловке.

Измельчение и посол сырья. Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса проводят при степени измельчения -на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Приготовление белково-жировой эмульсии на основе молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4» и жирного растительного сырья. В качестве жирного сырья используют рафинированное дезодорированное растительное подсолнечное масло. Соотношение компонентов при приготовлении эмульсии составляет препарат «Императорская 4» : жирное сырье : вода = 1 : 4,2 : 1. Белковый препарат «Императорская 4» гидротируется в куттере с 50 % воды от общего количества. Затем в куттер загружается жирное сырье и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. На второй скорости куттерования проводят эмульгирование до достижения температуры 26 - 28 °С, после чего в куттер вносят оставшуюся влагу в виде льда, с целью снижения температуры.

Общая продолжительность процесса куттерования 5 - 6 мин до температуры эмульсии 8 - 12 °С.

Приготовление фарша. Говяжье мясо, выдержанное в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Составление фарша производят в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия.

Последовательность закладки сырья для указанных машин одинакова: приготовление фарша вареных колбас начинают с обработки на куттере нежирного сырья, т.е. говядины жилованной с добавлением всего количества соли, предусмотренной рецептурой (если мясо не соленое). При куттеровании говядины влага в количестве 2/3 от общего объема добавляется дробно в 5 - 6 приемов, при этом температура фарша не должна превышать 5 °С (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования нежирного сырья, которая продолжается около 5 мин, в фарш вводят белково-жировую эмульсию, предусмотренную рецептурой, оставшуюся влагу, и фарш куттеруется еще 3-4 мин до температуры 11-12 °С. За 1 - 1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи.

Шприцевание вареных колбас. Наполнение оболочек фаршем вареных колбас производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума 104 Па (0,4 - 0,6 атмосфер). При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80- 120 мм рекомендуется использовать цевки диаметром от 30 до 60 мм.

Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная предварительно маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и завязывают концы оболочки, делая петлю для навешивания на палку.[14]

После вязки или наложения скоб батонь1 навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, или- (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы или лотки (приспособления), закрепленные на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Продолжительность осадки 2 ч при температуре 0 - 4 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %.

Термическая обработка. Обжарку и варку вареных колбас производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения окружающей среды.

Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а также за счет сжигания непосредственно в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы снимают кору).

В стационарных камерах обжарку колбас производят при температуре 85- 100°С в течение 30 -50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончика не ниже 55 °С.

Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживают за счет обогрева их газом, глухим паром или электричеством Термическая обработка в стационарных варочных камерах: Батоны обжаривают при температуре 85 - 100 °С в течение 50 - 140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Конец процесса обжарки определяют по покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре 40 - 50 °С.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 - 80 °С в течение 40- 180 мин до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах: Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку - 50 - 100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20%, до достижения температуры в центре батона 40-60°С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение. После варки вареные колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой 5 - 10 мин, а затем в камере при температуре не ниже 0 С и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при минус 5 - минус 7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Упаковка. Упаковывание колбас вареных производят в помещениях оборудованных вытяжной вентиляцией, при температуре воздуха не ниже 8 и не выше 12 °С, относительной влажности 75 - 85 %.

 

6.2 Технология производства полукопченой колбасы категории «Халал»

 

 

Рецептура полукопченой колбасы первого сорта представлена в таблице 10. Технология полукопченой колбасы включает следующие операции: сортировку халалного мясосырья по схеме, разделку туш, обвалку отрубов, жиловку обваленного мяса, измельчение, посол, созревание (выдержку в посоле); подготовку ингредиентов, добавок, пряностей материалов; приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек- фаршем; термическую обработку, упаковку, маркировку, хранение, приемку продукции.

 

Таблица 13. Рецептура полукопченой колбасы первого сорта

 

Сырье и материалы

Кг сырья на 100 кг не соленного мясного сырья

Говядина жилованная 1 сорта

65

МБУП «Императорская 4»

4,5

Вода на гидратацию препарата

4,5

Масло кокосовое

26

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная

2700

Нитрит натрия

7,5

Смесь специй: перец черный молотый, перец душистыи молотый, мускатный орех , чеснок сушеный

120

Чеснок свежий

250

 

Для производства-полукопченой колбасы используют говядину первого сорта в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, кокосовое масло, молочный белково-углеводный концентрат «Императорская 4». Важно отметить, что кокосовое масло в рецептуру полукопченной колбасы вводится в структурном виде, так как использование кокосового жира в виде эмульсии приводит к существенному снижению органолептической оценке продукта, что не приемлемо. Количество вводимого кокосового масла в рецептуру полукопченой колбасы соответствует значению 26 %, определенному при проведенных ранее исследованиях и оптимизации рецептур, изменяется лишь способ закладки жирового компонента в рецептуру.

Подготовка сырья. Замороженное халалное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 - 4 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину разрезают на куски массой до 1 кг.   Жирное сырье (твердый растительный жир) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до минус 3 - минус 1 °С. Молочный белково-углеводный концентрат «Императорская 4» гидратируют в соотношении 1:1.

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3 ± 1 °С в кусках - до 3 суток, мелкоизмельченное - 12 -24 ч, шрот -1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5-процентного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. Приготовление фарша может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.

После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Говядину загружают в мешалку, перемешивают 3-4 мин, добавляя предварительно гидратированный молочный белково-углеводный концентрат «Императорская 4» в соотношении 1:1, пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. На заключительном этапе вносят небольшими порциями твердый растительный жир для равномерного его распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6 -8 мин, не должна превышать 112 °С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

При составлении фарша на куттере мясное сырье подмораживают до температуры минус 5 - минус 1 °С. Последовательность загрузки сырья такая же как и при приготовлении фарша в фаршемешалке, продолжительность куттерования 2-5 мин. О готовности фарша судят по вязкости и равномерному распределению кусочков растительного жира по всей массе фарша.

Шприцевание фарша. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.[13]

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 4 - 8 °С.

Термическая обработка. Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах заключается в следующем: батоны после осадки обжаривают в течение 60 - 90 мин при 90 ± 10 °С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5 °С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3 °С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1 °С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40 - 80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2 - 3 ч при температуре не выше 20 °С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7 °С в течение 12 24 ч.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия производят следующим образом: подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5 °С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 % во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 - 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5 °С до достижения температуры в центре батона 71 ± 1 °С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 - 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 - 65 %, а ее скорость 1 м/с. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги (45 %).

Упаковка. Упаковывание колбас производят в помещениях оборудованных вытяжной вентиляцией, при температуре воздуха не ниже 8 и не выше 12 °С, относительной влажности 75 - 85 %. Колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

 

7. Качественные характеристики вареных и полукопченых колбас категории «Халал»

 

 

Результаты исследований химического состава опытных и контрольных партий колбас представлены в 12. Из приведенных данных видно, что содержание белка и жира в контрольном и опытном образце вареных колбас находится примерно на одном уровне. В образцах полукопченых колбас опытный образец содержит на 0,8 % больше белка и на 2,5 % меньше жира, по сравнению с контролем.

 

 

Таблица 14.  Химический состав колбасных изделий

 

Содержание, %

Варенные

Полукопченные

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

Влаги

63,4

64,6

44,6

46,2

Жира

19,9

18,7

37,3

34,8

Золы

3,0

3,1

3,7

3,9

Белка

13,4

13,5

14,2

15,0

 

Опытные образцы как вареных, так и полукопченых колбас, по сравнению с контрольными, характеризуются оптимальным показателем соотношения жир : белок, что способствует более полному их перевариванию и усвоению организмом человека.

Проведены исследования жирнокислотного состава образцов колбасных изделий. Результаты сравнительного анализа жирнокислотного состава колбасных изделий категории «Халал» и колбас традиционных рецептур представлены в таблице 13.?

В рецептуре вареной колбасы содержание полиненасыщенных жирных кислот на 34,47 % выше, чем в образце вареной колбасы «Московская», что обусловлено введением в рецептуру халалной колбасы подсолнечного масла, в котором в соответствии с проведенными ранее исследованиями также отмечается значительное преобладание полиненасыщенных жирных кислот по сравнению со шпиком. Содержание же насыщенных жирных кислот в вареной колбасе 24,07 % практически в 2 раза ниже по сравнению с вареной «Московской» 40,79%. Введение в рецептуру полукопченой колбасы кокосового масла обуславливает повышенное содержание в колбасе насыщенных жирных кислот. Это значение составляет 88,25 %, для полукопченой колбасы, изготовленной по традиционной рецептуре - 44,17%.

?


 

Таблица 15. Жирнокислотный состав вареных и полукопченных колбасных изделий

 

Наименование

Московская

Варенная

Одесская

Полукопченная

Каприловая

0,028

0,041

0,093

7,869

Каприновая

0,094

0,051

0,177

5,983

Лауриновая

0,228

0,617

1,536

43,986

Миристиновая

1,823

1,410

2,714

16,647

Пальмитиновая

25,618

14,764

28,757

10,085

Арахиновая

0,133

0,244

0,202

0,073

Стеариновая

12,870

6,941

10,689

3,607

Олеиновая

51,594

36,172

46,620

8,752

Пальмитолеиновая

3,145

0,764

2,507

0,122

Линолевая

4,296

38,679

6,162

2,145

Линоленовая

0,238

0,317

0,543

0,080

 

Содержание остаточного нитрита натрия в опытных образцах колбасных изделий ниже по сравнению с образцами контрольной выработки: в вареной колбасе на 0,4 мг ниже, чем в «Московской»; на 0,7 мг в полукопченой колбасе в сравнении с колбасой «Одесской».?

Важно отметить, что по традиционной технологии наряду с использованием нитритов и нитратов для интенсификации процесса цветообразования и устойчивости окраски в фаршевые системы в соответствии с рецептурой вводят углеводы.

Ранее проведенные исследования позволили установить положительное влияние на процесс цветообразования и цветовые характеристики готового продукта комплекса свекловичных волокон и лактулозосодержащего препарата, а также лактулозосодержащих препаратов при переработке мясного сырья.

По цветовым показателям колбасные изделия опытных партий как вареных так и полукопченых колбас отличались более интенсивной и устойчивой окраской, определенной как органолептически, так и инструментально, что подтверждает положительное влияние комплекса лактозы и лактолозы в составе молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4» на цветовые характеристики колбасных изделий категории «Халал» и позволяет исключить из рецептур сахар-песок.

Спектры отражения опытных образцов колбасных изделий расположены выше спектров контрольных образцов, что свидетельствует о более темных оттенках этих образцов.[17] Данные, полученные с использованием инструментальных методов, являются подтверждением качественной сенсорной оценки цвета, определенной органолептически.

Интегральная оценка цвета осуществлялась по спектрам отражения, с использованием спектрофотометра. При проведении исследований количественную и качественную оценку цвета фарша и готовых образцов определяли в диапазоне 400 - 750 нм.

Для проверки полноты реакции нитрита натрия в процессе цветообразования готовых продуктов были проведены исследования количества остаточного нитрита и образования нитрозопигментов. В соответствии с требованиями ГОСТ количество остаточного нитрита в вареных и полукопченых колбасах не должно превышать 0,005 %, что соответствует его уровню в образцах. Кроме того, у опытных образцов отмечалось увеличение количества нитрозопигментов, что связано с введением в фаршевые системы молочного белково-углеводного концентрата «Императорская 4», содержащего лактозу и лактулозу, способствующего более полной трансформации нитрита и образованию нитрозопигментов. Для вареных колбас этот показатель на 7,84 % выше по сравнению с колбасой, изготовленной по традиционной ГОСТовской, рецептуре для полукопченых колбас - на 2,6 % соответственно.

Повышенное содержание нитрозопигментов свидетельствует о большем взаимодействии миоглобина с нитритом натрия в присутствии лактулозосодержагцего препарата, в результате чего снижается количество остаточного нитрита. Это подтверждает целесообразность исключения сахара из рецептур, что согласуется с ранее полученными результатами использования лактозы и лактулозы в рецептурах колбасных изделий.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что используемый концентрат «Императорская 4», как в составе эмульсий, так и самостоятельно способствует более полному вовлечению нитрита в процесс цветообразования. Это подтверждают проведенные экспериментальные исследования по определению нитрозаминов и нитратов, показавшие их отсутствие в готовом продукте.

Сравнительный анализ содержания лактулозы в молочном белково- углеводном концентрате «Императорская 4» и готовых продуктах, проведенный с помощью метода газо-жидкостной хроматографии позволил установить, что в готовых образцах колбасных изделий при данном введении препарата остается еще значительное количество непрореагировавшей лактулозы и лактозы.

Анализ полученных диаграмм показал, что в сухом молочном белково- углеводном концентрате «Императорская 4» лактоза находится в а-пиранозной форме, а в готовых продуктах отмечено две формы лактозы (а-пиранозы и (3-пиранозы), причем пики лактозы несколько уменьшились. Частичное уменьшение пика можно объяснить процессом мутаротации при растворении в воде моногидрата а-лактозы с образованием смеси аномерных форм а- и (3-пираноз в соотношении 1 : 1,59, соответственно. Проведенные экспериментальные исследования по определению количества лактозы и лактулозы в готовых колбасных изделиях, дают основание считать, что концентрат «Императорская 4» может быть использован в рецептурах колбасных изделий с учетом эффекта цветообразования и денитрификации продукта.

Одним из нормируемых показателей качества готового продукта являются микробиологические показатели. Микробиологические исследования качественного состава микрофлоры образцов колбасных изделий категории «Халал» показали отсутствие патогенной и условно патогенной микрофлоры при хранении их в течение 15 суток при температуре 0 - 8 °С. На 6 сутки хранения в образце вареной колбасы количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов не превышало допустимые уровни. Устойчивость к микробиологической порче в процессе хранения отмечена для полукопченой колбасы. В течение всего периода хранения продукт соответствовал по всем показателям требованиям СанПиН, что свидетельствует о стабильности микробиологических показателей образцов новых видов колбасных изделий категории «Халал».

Относительную биологическую ценность образцов колбасных изделий категории «Халал» оценивали по перевариваемости белков готовых продуктов. Определение проводили по методике А. Д. Игнатьева.

Сравнительный анализ полученных результатов свидетельствует об увеличении относительной биологической ценности образцов колбасных изделий по сравнению с контрольными образцами на 33,5 % для вареных и 39,2 % для полукопченых колбас соответственно.

В комплекс показателей, определяющих потребительскую ценность колбасных изделий, входят органолептические характеристики. Данные органолептического анализа свидетельствуют о более высоких значениях этих показателей для колбасных изделий категории «Халал».

 

Таблица 16. Органолептическая оценка колбасных изделий

 

 

 

Показатели

Варенные

Полукопченные

Московская

Разработанная

Одесская

Разработанная

4,4

4,4

4,3

4,4

Цвет

4,6

5,0

4,0

4,6

Запах

4,4

4,7

4,4

4,3

Консистенция

4,7

4,4

4,6

4,3

Вкус

4,5

4,8

4,5

4,6

Сочность

4,3

4,9

4,2

4,4

Общая оценка

4,4

4,8

4,3

4,4

Погрешность

±0,2

±0,2

±0,1

±0,1

 

Таким образом, проведенные исследования позволяют прийти к заключению, что использование молочного белково-углеводного препарата «Императорская 4» в комплексе с растительными жирами позволяет получить конкурентоспособные халалные мясопродукты, обеспечивающие экономическую эффективность при их внедрении в производственный процесс. Согласно проведенным исследованиям разработанные колбасные изделия соответствуют предъявляемым нормам качества готового продукта категории «Халал».


 

Заключение

 

Тема диссертации посвящена проектированию технологии производства мясного продукта на основе растительных жиров. В плане производства мясного продукта стоял выбор производства различных полуфабрикатов, но так как колбаса является на сегодняшний день самым распространенным полуфабрикатом, а тема продуктов «Халал» актуальна в Казахстане, выбор диссертационного проектирования в этом направлении обоснован. В ходе выполнения работы были выполнены следующие задачи:

1.   На основе аналитических и экспериментальных исследований разработана технология новых видов колбасных изделий категории «Халал» с использованием МБУК «Императорская 4» и растительных жиров.

2.   Проведенный сравнительный анализ химического состава, физико- химических свойств различных растительных масел и жировых ингредиентов позволил обосновать их использование в технологии колбасных изделий. Установлено, что наибольшей устойчивостью к процессам окисления и гидролиза обладают растительные масла по сравнению со свиным шпиком (70-100 ммоль О/кг и 20 ммоль О/кг, соответственно). Подсолнечное и кокосовое масла достигают предельного уровня концентрации (0,13 %J) на 2 -7 суток позже, чем свиной шпик.

3.   Изучение химического и аминокислотного состава, общей биологической ценности и ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения позволили прийти к выводу, что наиболее приемлемым в качестве эмульгатора при производстве колбасных изделий является МБУК нового поколения - «Императорская 3 - 4», выработанный из деминерализованной молочной сыворотки. Установлено, что МБУК «Императорская 3 - 4» имеет высокую эмульгирующую способность (до 150 г жира на 1 г белка при использовании подсолнечного масла и до 120 г жира на 1 г белка при использовании кокосового жира). Введение фосфатного препарата в эмульсию позволяет повысить эмульгирующую способность исследуемых систем в среднем на 55 %.

4. Изучены физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем и органолептические показатели готового продукта. Установлено, что использование комплекса МБУК «Императорская 4» и растительных жиров позволяет повысить ВВС, ВУС, выход модельных колбасных изделий.

Для оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Халал» разработана программа «Optmix». С помощью методов линейного программирования предложен ряд рецептур вареных и полукопченых колбас, основанных на регулировании ФТС сырья качественных характеристик готового продукта. Промышленная проверка предлагаемых решений подтвердила результаты лабораторных экспериментальных исследований.

Использование растительных жиров в комплексе с МБУК «Императорская 4» повышает биологическую ценность готовых продуктов: на 33,5 % для вареных и 39,2 % для полукопченых колбас соответственно; улучшает цветовые характеристики готового продукта по сравнению с контролем.

Внесение в фаршевые системы комплекса лактулозы и лактозы, содержащихся в МБУК «Императорская 4», способствует более полному вовлечению нитрита натрия в реакцию цветообразования, о чем свидетельствует снижение остаточного количества нитрита на 0,40 % - для вареной, и на 0,70 % - для полукопченой колбас. Разработанные виды продуктов соответствуют предъявляемым нормам качества категории «Халал» и могут быть отнесены к группе продуктов функциональной направленности, что обусловлено содержанием в них жиров растительного происхождения и пребиотика - лактулозы.

 

 

Список литературы

 

 

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов  / Л. В. Антипова., И. А. Глотова // Учебники и учебные пособия для студентов высш. зчеб. заведений. М.: Колос., 2001. — 376 с.

 

2. Базарнова, Ю. Г. Белкосодержащие добавки для мясных продуктов  / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский и др. // Ингридиенты и добавки. -2004. -№1.

 

3. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков [Текст]: / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 1999. - №5 - С. 23-26.

 

4. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа.-Москва. - 1962.-№ 11.-С. 123.

 

5. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты  / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колесникова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О. В. Большаков // Пищевая промышленность. - 1999. - № 4. - С. 2 - 5.

 

6. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой  : дис. ... к. т. н. /В. А. Куприянов//Москва. -2003.

 

7. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под. ред. О. Микеша. - М.: Мир, 1982. - 4.1. - С.305-312.

 

8. Лисицин, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М., 2005.

 

9. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов  / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1985.-20 с.

 

10. Нелепов, Ю.Н. Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья  / Ю.Н. Нелепов // 1997. - 140 с.

 

11. Постников С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас  / С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. - Кемерово. - 1993.

12. Самылина, В. А. Функциональные продукты на основе мясного сырья — вспомогательный фактор в комплексной терапии алиментарных патологий  // Международная научно-практическая конференция. — Волгоград. — 2006.

Тулеулов, Е. Т. Производство конины.  / Е. Т. Тулеулов // М.: Агропромиздат. - 1986. - С 281.

 

13. Genchev, A., et al., Meat quality and composition in Japanese quails. Traika Journal of Sciences, 2008

 

14. Cunha, R.G.T.d., Quail meat - an undiscovered alternative. World Poultry, 25(2):12-14, 2009

 

15. Minville, F., What are quail good for in a chickenfocused world? World`s Poultry Science Journal, 65(04):601-608, 2009

 

16. Wahab, S.H.A.M.A., Quails could reduce protein deficiency in poor countries, in World Poultry, 2002

 

17. Parabakaran, R., Good practices in planning and management of integrated commercial poultry production in South Asia. FAO Animal Production and Health Paper (FAO). Rome: FAO (Food and Agriculture Organization), 159:98, 2003

 

18. Werner, D.C., et al., Comparative study of the quality of broiler and turkey meat. British Poultry Science, 50(3):318-324, 2009

 

19. Sultan, A., Quail farming is good for meat production, 2012

 

20. Ayyub, R.M., et al., Exploring Arabian Markets for Pakistani Halal meat-A futuristic vision. Pakistan Journal of Life and Social Sciences, Forthcoming.

 

21. Cooper, R.G., The invisible success factors in product innovation. Journal of Product Innovation Management, 16(2):115-133, 1999

 

22. Nambisan, S., Designing virtual customer environments for new product development: Toward a theory. Academy of Management Review, 392-413, 2002

 

23. Kristensen, K., P. Ostergaard, and H.J. Juhl, Success and failure of product development in the Danish food sector. Food Quality and Preference, 9(5):333-342, 1999

 

24. Troy, D. and J. Kerry, Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat Science, 86(1):214-226, 2010

 

25. Banovic, M., et al., Beef quality perception at the point of purchase: A study from Portugal. Food Quality and Preference, 20(4): 335-342, 2009

 

26. Grunert, K.G., L. Bredahl, and K. BrunsA?, Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector- A review. Meat Science, 66(2):259-272, 2004

 

27. Kosa, K.M., et al., Consumer knowledge and use of open dates: results of a WEB-based survey. Journal of Food Protection, 70(5): 1213-9, 2007

 

28. Hung Y, de Kok TM, Verbeke W. Consumer attitude and purchase intention towards processed meat products with natural compounds and a reduced level of nitrite. Meat Sci. 2016; 121: 119-126.

29. Barcellos MD, Grunert KG, Scholderer J. Processed meat products: trends and emerging markets. In: Kerry JP, Kerry JF, editors. Processed meats. Improving safety, nutrition and quality. Cambridge: Woodhead Publishing. 2011; 30-53.

30. Caru A, Cova B. Revisiting consumption experience: a more humble but complete view of the concept. Marketing Theor. 2003; 3: 267-286.5. Pine BJ, Gilmore JH. Welcome to the experience economy. Harv Bus Rev. 1998; 76: 97-105.

31. Krippendorff K. Content analysis: An introduction to its methodology. 2nd ed. Thousand Oaks, CA: Sage Publications. 2004.

32. Meiselman HL. Experiencing food products within a physical and social context. In: Schifferstein HNJ, Hekkert P, editors. Product Experience. Oxford: Elsevier. 2008; 559-580.

33. Desmet PM, Schifferstein HN. Sources of positive and negative emotions in food experience. Appetite. 2008; 50: 290-301.

34. Sommer W, Sturmer B, Shmuilovich O, Martin-Loeches M, Schacht A. How about lunch? Consequences of the meal context on cognition and emotion. PLoS One. 2013; 8: 70314.

35. Vidal L, Ares G, Machin L, Jaeger SR. Using Twitter data for food related consumer research: A case study on “what people say when tweeting about different eating situations”. Food Qual Prefer. 2015; 45: 58-69.

36. Resano H, Perez-Cueto FJ, Sanjuan AI, de Barcellos MD, Grunert KG, Verbeke W. Consumer satisfaction with dry-cured ham in five European countries. Meat Sci. 2011; 87: 336-343.

 

Приложение

Приложение 1

Таблица Статус Халал пищевых добавок, названия указаны на английском языке, согласно международной номенклатуре.

 

Пищевая добавка

Статус Халалности

Acetic acid

Adipic acid

Agar

Albumin

Algin

Annatto

Artificial color/flavor

Ascorbic acid

Aspartame

Benzoic acid

Beta carotene

BHA Butylated Hydroxyanisole

BHT Butylated Hydroxytoluene

Caffeine

Calcium caseinate

Calcium propionate

Calcium silicate

Calcium stearoyl lactylate

Calcium sulfate

Caramel

Carrageenan

Citric acid

Cornstarch

Dextrin

Diammonium phosphate

Dipotassium phosphate

Disodium guanylate/ inosinate

EDTA

Enzymes

Erythorbic acid

Ethyl alcohol

Ferric orthophosphate

Ferrous fumarate

Ferrous gluconate

Fumaric acid

Gelatin

Glutamic acid

Glycerin

Glyceryl monolaurate

Glycine

Guar gum

Gum base

Hydrolyzed vegetable protein (HVP)

Isopropyl citrate

Lactic acid

Lactylated fatty acid esters

Lard

Lecithin (soy)

Magnesium stearate

Maltodextrin

Methylcellulose

Methylsalicylate

Monoglyceride and Diglyceride

Mono-sodium glutamate (MSG)

Oleoresins

Oxystearin

Pectin

Phosphoric acid

Polysorbates

Potassium citrate

Potassium sorbate

Potassium stearate

Propyl gallate

Propylene glycol

Propylene glycol alginate

Propylene glycol monostearate

Rennet

Saccharine

Shortening

Silicon dioxide

Sodium acid pyrophosphate

Sodium alginate

Sodium ascorbate

Sodium benzoate

Sodium bicarbonate

Sodium caseinate

Sodium citrate

Sodium erythorbate

Sodium hexametaphosphate

Sodium lauryl sulfate

Sodium nitrate

Sodium nitrite

Sodium propionate

Sodium silico aluminate

Sodium stearate

Sodium sulfite

Sorbitan monostearate

Sorbitol

Stannous chloride

Stearic acid

Stearoyl lactylate

Sulfur dioxide

Tallow

Tartaric acid

Titanium dioxide

Vanilla

Vanillin

Vinegar

Whey

Yeast

Zein

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Харам

Халал

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Сомнительный

Сомнительный

Сомнительный

Сомнительный

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Харам

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Сомнительный

Сомнительный

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Сомнительный

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Халал

Халал

Сомнительный

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Сомнительный

Сомнительный

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

Сомнительный

Сомнительный

Халал

Сомнительный

Халал

Халал

 

 

Приложение 2

Таблица. Образец 1 Колбаса Московская, образец 2 варенная спроектированная колбаса

Наименование показателей

Результаты испытаний

 

Обр. 1

Обр. 2

Массовая доля метилового эфира капроновой кислоты

(1,028

0.041

Массовая доля метилового эфира канриловой кислоты

0,094

0,051

Массовая доля метилового эфира лауриновой кислоты

0.228

0.617

Массовая доля метилового эфира миристиновой кислоты

1,410

Массовая доля метилового эфира пальмитиновой кислоты

25,618

14,764

Массовая доля метилового эфира пальчиполеиновой кислоты

3,145

0,764

Массовая доля метилового эфира стеариновой кислоты

12.870

6,941

Массовая доля метилового эфира линолевой кислоты

4.296  38,679

Массовая доля метилового эфира линоленовой кислоты

0,238 0,317

Массовая доля метилового эфира арахиновой кислоты

0.133 0.244

 

Таблица. Образец 1 Колбаса Одесская, образец 2 полукопченная спроектированная колбаса

Наименование показателей

Результаты испытании

 

Обр. 1

Обр. 2

Массовая доля метилового эфира капроновой кислоты

0.001

0.649

Массовая доля метилового эфира канриловой кислоты

0,043

7,869

Массовая доля метилового эфира капроновой кислоты

0.177

5,983

Массовая доля метилового эфира лауриновой кислоты

1.536

43.986

Массовая доля метилового эфира миристииовой кислоты

2.714

16,647

Массовая доля метилового эфира пальмитиновой кислоты

28.757

10,085

Массовая доля метилового эфира пальчитолеиновой кислоты

2,507

0.122

Массовая доля метилового эфира стеариновой кислоты

10.689

3,607

Массовая доля метилового эфира олеиновой кислоты

46,620

8.752

Массовая доля метилового эфира линолевой кислоты

6.162

2,145

Массовая доля метилового эфира линоленовой кислоты

0,543

0.080

Массовая доля метилового эфира арахиновой кислоты

0.202

0,073

 

Похожие работы на - Разработка мясной продукции с использованием растительных жиров

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!