Удосконалення рецептури шоколадних тістечок 'Брауні', збагачених льняним та вівсяним борошном

  • Вид работы:
    Статья
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Украинский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    779,93 Кб
  • Опубликовано:
    2017-08-18
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Удосконалення рецептури шоколадних тістечок 'Брауні', збагачених льняним та вівсяним борошном

Удосконалення рецептури шоколадних тістечок «Брауні», збагачених льняним та вівсяним борошном

Матиящук О.В.. Башкірова Н.В.

Національний університет харчових технологій

У роботі запропоновано удосконалення рецептури приготування шоколадних тістечок «Брауні» з використанням льняного та вівсяного борошна з метою отримання виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, за рахунок підвищення вмісту незамінних амінокислот, мінеральних речовин та харчових волокон. Ключові слова: бісквіт, тістечка, льняне борошно, вівсяне борошно, харчування.

Постановка проблеми. Як відомо велика частина населення України, особливо молодь та діти, з задоволенням вживають солодкі борошняні кондитерські вироби у вигляді тістечок, тортів, мафінів та ін., основою для приготування яких є тісто, виготовлене на основі пшеничного борошна. Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за своїм асортиментом, зовнішнім виглядом, ароматом та смаком [1].

Основною сировиною в технології бісквітних виробів є борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти. На їх частку припадає близько 90% усієї сировини, що використовується. Пшениця є цінною зерновою культурою, яка містить масу корисних речовин. Разом з пшеничним борошном - солодкі вироби багаті на вуглеводи за рахунок вмісту в них цукру, яєць, жиру та інших продуктів з високою енергетичною цінністю. Однак більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни та біологічно активні речовини, за рахунок їх відсутності в основній сировині, або руйнації під дією високих температур під час випікання [2].

Шоколадне тістечко «Брауні» було придумане на шеф-кухарем легендарного готелю «Palmer» в Чикаго в 1893 році. Це тістечко печуть там до теперішнього часу за оригінальним рецептом. З тих часів це один із найбільш відомих і популярних десертів у світі. В Україні десерт «Брауні» швидко набув популярності та користується великим попитом у всіх верств населення, особливо його полюбляють діти.

Тому постає задача підвищувати харчову та біологічну цінність солодких борошняних кондитерських виробів шляхом заміни в них складових компонентів, таких як, наприклад, борошно, на льняне та вівсяне.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Для підприємств харчової промисловості актуальною є задача розширення сировинної бази борошна за рахунок виявлення альтернативної сировини, яка здатна повністю або частково замінити пшеничне борошно на інші види борошна з метою збагачення хімічного складу харчового продукту. Інноваційна технологія виготовлення бісквітного десерту «Брауні» функціонального призначення складається з часткової заміни основної сировини - пшеничного борошна, на борошно інших культур, таких як, наприклад, вівсяне та льняне, та слугує вдалим прикладом удосконалення рецептури солодких страв [2].

Проведений літературний огляд показав, що вівсяне та льняне борошно слугує джерелом таких корисних компонентів, як клітковини, білків, рослинних харчових волокон, амінокислот, вітамінів (В, Е, А), ферментів, мікро- та макроелементів, у тому числі кремнія, марганця, селена, магнію, кальцію, заліза [3].

Льняне борошно містить фолієву кислоту, що вважається основним помічником кровотворних органів, корисні жирні кислоти Омега-3 та Омега-6, а також антиоксиданти (лігнани), що запобігають утворенню ракових клітин. Льняне борошно широке застосування знайшло в кулінарії, косметології та в медицині [4].

За складом амінокислот вівсяне борошно є наближеним до цінного м'язового білка, що робить його чудовим дієтичним продуктом. У вівсяному борошні зосереджено багато легкозасвоюваних вуглеводів, крім того, воно сприяє утворенню в організмі гормону серотоніну, який відповідає за гарний настрій. Борошно вівсяне відрізняється зниженим вмістом крохмалю і підвищеним вмістом жиру і рослинних харчових волокон. У вівсяного борошна є амінокислоти, вітаміни В, Е, А, ферменти, набір мікроелементів, у тому числі кремній, що грає важливу роль в процесі обміну речовин, мінеральні солі, клітковина [4].

Вівсяне борошно дуже добре підходить для випікання борошняних страв. Фаворитами є печиво та млинці. Дієтологи вважають, що овес, із зерен якого отримують борошно, найкорисніший із злаків. Він допомагає налагодити обмін жирів,виводить шлаки із організму, знижує рівень цукру в крові [5].

Включення в раціон даних продуктів покращує роботу нервової системи, захищає серцево- судинну систему, зміцнює організм і регулює обмінні процеси.

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Виходячи із вищесказаного, метою дослідження було виявлення функціонально-технологічного потенціалу заміни пшеничного борошна на льняне та вівсяне з метою створення оздоровчого функціонального продукту. Це продукти, які, не порушуючи збалансованість раціону, містять гарантовану оптимальну кількість речовин для підвищення опірності організму до шкідливої дії навколишнього середовища, обмежують накопичення токсинів та прискорюють їх виведення з організму.

Обєкти та методи дослідження. В якості обєктів дослідження виступали: льняне борошно - продукт помелу насіння льону після відділення із нього масла; вівсяне борошно - продукт помелу вівса, що багатий на клітковину і легкозасвоювані білки та мінерали; технологія приготування американського шоколадного тістечка «Брауні».

Крім цього при проведенні лабораторних досліджень та випробувань використовували борошно пшеничне - (ДСТУ 46.004-99), цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006), яйця курячі, масло солодковершкове (ДСТУ 4445:2005), вівсяне борощно (ДСТУ 2422-94), льняне борошно та какао (ДСТУ 4391:2005).

Дослідження із визначення якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів проводили з використанням загальноприйнятих і спеціальних методик.

Мета статті. Метою даної роботи є поліпшення фізико-хімічних властивостей та збагачення хімічного складу одного із самого популярного десерту в світі - шоколадного тістечка «Брау- ні», шляхом збільшення вітамінного, мінерального складу та інших компонентів, що відіграють важливу роль в організмі людини.

Виклад основного матеріалу. У зв'язку з тим, що льняне та вівсяне борошно використовували для збагачення тістечок, було проведено порівняльний аналіз їх хімічного складу з хімічним складом пшеничного борошна (табл. 1).

Таблиця 1

Порівняльна характеристика борошна

ПоказникиВиди борошнаПшеничнеВівсянеЛьнянеКалорійність, ккал364369270Жири, г1,06,85,0Холестерин---Натрій, мг2,021,033,0Калій, мг107,0280,0894,3Вуглеводи, г76,064,940,0Білки, г10,013,025,0Кальцій, мг15,056,0280,5Вітамін В12, мг-0,50,52Вітамін С, мг--0,66Залізо, мг1,23,66,3Вітамін В6, мг-0,50,52Магній, мг22,0110,0431,2Крохмаль, г77,563,57,8Харчові волокна, г10,74,533,7

Згідно наведених даних в табл. 1, в льняному борошні порівняно з пшеничним борошном значно вищий вміст білка, жиру, мінеральних речовин, в тому числі кальцію і магнію та значно нижчий вміст крохмалю. Вміст харчових волокон у льняному борошні складає 33,7%, що майже в 3 рази перевищує вміст даного компонента в пшеничному борошні. Вміст кальцію, заліза та магнію значно вищий в льняному борошні порівняно з пшеничним.

Таблиця 2

Порівняльна характеристика амінокислотного складу борошна різних видів

АмінокислотаМасова доля амінокислоти, мг на 100 г продуктуБорошно пшеничнеБорошно льнянеБорошно вівсянеЗагальна кількість302110 5133230Валін4711592410Ізолейцин430970380Лейцин8062663690Лізин2501318310Метіонін+цистин353348290Треонін3111492310Триптофан100950100Фенілаланін+тирозин7502205740

В таблиці 2 наведено порівняльну характеристику амінокислотного складу борошна різних видів. Як показали дані (табл. 2), в льняному борошні загальна кількість незамінних амінокислот складає 10513 мг на 100 г продукту, що в 3,2 рази більше, ніж в пшеничному борошні. В борошні льняному переважає амінокислота лейцин, окрім того було відмічено більш високий вміст амінокислоти лізина, дефіцитної для всіх сортів пшеничного борошна.

Методом багатофакторного експерименту було визначено оптимальні дозування льняного та вівсяного борошна для шоколадних тістечок «Брауні», які підвищують вміст амінокислот та мінеральних речовин в тістечках до статусу функціонального інгредієнта. А саме, вміст харчових волокон в тістечку з додаванням льняного борошна склало 4,50 і 4,43% в залежності від дозування. Згідно до рекомендацій ФАО/ВООЗ продукт , що містить харчові волокна в кількості 3 г на 100 г продукту, розглядається як джерело цього функціонального інгредієнта. При цьому дані дозування льняного та вівсяного борошна не роблять негативного впливу на споживчі властивості виробу.

На основі проведених досліджень встановлено оптимальне співвідношення основних рецептурних інгредієнтів, що дало можливість отримати готовий виріб з найліпшими органолептичними показниками та оптимальним вмістом амінокислот, мінеральних речовин та харчових волокон, що задовольнить добову потребу в цих речовинах дорослої людини. Рецептури тістечок контрольного зразка та зразків, збагачених льняним та вівсяним борошном наведено у табл. 3.

Таблиця 3

Рєцєптури тістечок контрольного зрaзкa тa зрaзків, збaгaчeниx льняним та вівсяним борошном

Сировина, гСировинаКонтрольЗразок № 1Зразок № 2Борошно пшеничне4515-Борошно льняне-1522,5Борошно вівсяне-1522,5Масло вершкове757575Цукор606060Цукор ванільний333Яйця2 шт2 шт2 штКакао505050Сіль0,050,050,05Розпушувач111Етапи технологічного процесу виробництва тістечка «Брауні» складаються з зберігання і підготовки сировини до виробництва; замішування тіста та формування напівфабрикату; випікання виробів; оформлення та подавання. Тістечка «Брауні» випікали протягом 25 хв при температурі 180°С. З табл.1 робимо висновок, що при споживанні 100 г тістечка виготовленого з частковою заміною пшеничного борошна на льняне та вівсяне, підвищує ступінь задоволення добової потреби дорослої людини практично за всіма незамінними амінокислотами, а також кальцієм та магнієм.

Відповідно до теорії збалансованого харчування організм людини потребує певної кількості харчових речовин. У зв'язку з цим було розраховано вміст незамінних амінокислот, кальцію, магнію, харчових волокон в 100 г шоколадного тістечка «Брауні», що задовольнить добову потребу дорослої людини в цих речовинах (табл. 4).

Таблиця 4

Ступінь задоволення добової потреби людини в незамінних амінокислотах, мінеральних речовинах і харчових волокнах

Харчові речовиниДобова потребаТістечка «Брауні»контрольЗ частковою заміною пшеничного борошна на льняне та вівсяне борошноВміст% від добової потребиВміст% від добової потребиАмінокислота, мгІзолейцин4,00,288,00,329,1Валин4,00,38,60,411,4Лейцин5,00,5210,40,6713,4Лізин4,00,174,30,256,3Метіонін + цистин5,00,234,60,244,8Треонін3,00,28,00,312,0Триптофан1,00,077,00,1616Фенілаланін + тирозин6,00,498,20,599,8Мінеральні речовини, мгКальцій800151,9374,6Магній400112,84310,8Харчові волокна, гХВ25-302,247,44,515Таблиця 5

Органолептичні показники шоколадних тістечок «Брауні»

Шоколадне тістечко «Брауні» (вміст певного виду борош- на,%)Органолептичні показникиЗовнішній виглядКонсистеціяКолірСмак і запахКонтрольний зразок (100 %) (1)Гладенька поверхня вкрита глянцевою шоколадною глазурю. На зрізі видно горішки та рівномірні пори.Щільна, з рівномірною пористістю, еластична структура мякушки, коричневого кольору, без комків і сторонніх домішокТемний шоколадНасичений запах і смак шоколаду. Характерний кондитерським виробам з вмістом какао33% пшеничного 33% льняного 33% вівсяного (2)Гладенька поверхня вкрита глянцевою шоколадною глазурю. На зрізі видно горішки та пористість.Щільна, більш щільніша та волога до центру вироба, еластична структура мякушки, коричневого кольору, без комків і сторонніх домішокТемний шоколадНасичений запах і смак шоколаду. Характерний кондитерським виробам з вмістом какао50% вівсяного 50% льняного(3)Гладенька поверхня вкрита глянцевою шоколадною глазурю. На зрізі видно горішки та пористість.Щільна, волога усередині, майже не пориста та неелас- тична структура поверхні, коричневого кольору, розпадається та не тримає структуру.Темний шоколадНасичений запах і смак шоколаду, відчувається маленькі крупинки льняного борошна. Характерний кондитерським виробам з вмістом какао

Отже, споживання тістечок «Брауні» з частковою заміною пшеничного борошна на льняне та вівсяне значно збільшує ступінь задоволення добової потреби організму людини в амінокислотах, мінеральних речовинах та харчових волокнах.

Отже найбільш оптимальний за органолептичними показниками є зразок № 2 з рівномірним розподілом трьох видів борошна (по 33% кожного).

Рис. 1. Зовнішній вигляд тістечок «Брауні»

Висновки і пропозиції. Вівсяне та льняне борошно має високі смакові та фізико-хімічні властивості, які можна використовувати з функціональними цілями у виробництві бісквітних виробів шляхом часткової заміни пшеничного борошна. Зміна рецептури з частковою заміною пшеничного борошна вівсяним та льняним у співвідношенні 1:1:1 дозволяє підвищити біологічну цінність шоколадних тістечок «Брауні», не погіршуючи при цьому органолептичні показники. Такі тістечка можуть бути включені в раціони масового, профілактичного та дитячого харчування.

Список літератури

1.Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства [Текст] /. Герасимова И.В. - М.: Агро- промиздат, 2001. - 208 с.

2.Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник [Текст] / И.М. Ройтер. - К.: Урожай, 2003. - 208 с.

.Кудряшова, А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / Кудряшова А.А. - М.: Пищепромиз- дат, 2000. - 317 с.

.Пащенко, Л.П. Характеристика насіння льону і їх застосування у виробництві продуктів харчування / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, І.А. Нікітін // Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини. - 2004. - № 7. - С. 56-57.

.Скурихин, І.М. Все про їжу з точки зору хіміка: довід. видання / І.М. Скурихин, А.П. Нечаєв. - М.: Вища. шк., 1991. - 288 с.

Похожие работы на - Удосконалення рецептури шоколадних тістечок 'Брауні', збагачених льняним та вівсяним борошном

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!