Разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня
разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня
Зайнахунова
Наргис Фаруховна
студент
4 курса, кафедра БиКПП АТУ, Республика Казахстан, г. Алматы
Азимова
Санавар Туглуковна
научный
руководитель, магистр, старш. преп. каф. БиКПП АТУ,
Республика
Казахстан, г. Алматы
Актуальность исследования.
В настоящее время в РК наблюдается рост
заболеваний сахарным диабетом. В течение последний 3-4 лет число больных
выросло в 2 раза. В связи с этим существует острая потребность в создании для больных
сахарным диабетом нового поколения пищевых продуктов, обладающих диетическими
свойствами и предназначенными для функционального питания. Следствием этого
были предложены технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами,
минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем, практически не
проводились исследования по созданию технологий изделий с использованием
продуктов переработки солодкового корня, предназначенных для профилактики и
лечения сахарного диабета.
Цель научной работы
Разработать теоретические предпосылки и
практические рекомендаций выработки хлеба с использованием солодкового корня на
основе изучения гликорезиновой кислоты.
Технологические параметры приготовления и
пищевая ценность хлеба
Результаты выполненных исследований явились
основанием для создания новой технологий приготовления хлеба с добавлением из
смеси пшеничной муки 1 сорта и ЭСК. Технологическая схема приготовления хлеба
приведена в соответствии с рисунком 5. В соответствии с разработанной
технологией с ЭСК смесь готовили 4 образцов при соотношении 98:2, 96:4, 94:6,
92:8; 90:10 и контрольный образец без ЭСК, постепенно при перемешивании.
Продолжительность перемешивания составляет 10-15 мин, влажность смеси - 12 %,
кислотность - 3,2 град; количество сырой клейковины - 26 %. Тесто замешивали с
добавлением дрожжей, соли. Брожение теста осуществляли при температуре 29-30
0С. Разделку теста проводили на тестоделителе, затем направляли на расстойку и
выпечку при температуре 180-200 0С. Показатели технологических параметров
приготовления разработанного сорта хлеба даны в таблице 1 [1, 6, 3].
Рисунок 1. Технологическая схема приготовления
хлеба с добавлением ЭСК Рецептуры и технологические режимы приготовления хлеба
с ЭСК
|
Наименование
|
Варианты
рецептур
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
+
4-6 % Э
|
>СК
|
|
Мука
пшеничная 1 сорта г
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Дрожжи
прессованные, г
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
|
Соль
поваренная, г
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
|
Вода,
см3
|
63,5
|
65,5
|
66,5
|
68,5
|
68,5
|
68,5
|
|
Экстракт
солодкового корня, %
|
0
|
2
|
4
|
6
|
8
|
10
|
|
Влажность
теста, %
|
43,5
|
43,5
|
43,5
|
43.5
|
43,5
|
43,5
|
|
Продолжительность
замеса, мин
|
3
|
3
|
4
|
5
|
5
|
|
Продолжительность
брожения опары, мин
|
130
|
130
|
130
|
130
|
130
|
130
|
|
Продолжительность
брожения теста, мин
|
35
|
35
|
35
|
35
|
35
|
35
|
|
Продолжительность
расстойки, мин
|
43
|
43
|
45
|
48
|
48
|
50
|
|
Продолжительность
выпечки, мин
|
28
|
28
|
27
|
26
|
25
|
25
|
Готовые изделия анализировали по влажности,
кислотности, пористости, удельному объему, формоустойчивости, проводили
органолептическую оценку качества хлеба формового из смеси пшеничной муки I
сорта и ЭСК [1, 2].
Показатели качества хлеба из смеси пшеничной
муки I сорта и ЭСК
Таблица 2.
|
Наименование
показателей качества изделий
|
Показатели
качества хлеба, приготовленного по вариантам
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Влажность,
%
|
44,0
|
44,3
|
44,0
|
44,6
|
|
Кислотность,
град Н
|
2,5
|
2,4
|
2,5
|
2,3
|
|
Пористость,
%
|
70
|
72
|
74
|
64
|
|
Удельный
объем, см / г
|
3,2
|
3,6
|
3,5
|
2,5
|
|
Формоустойчивость
(h:d)
|
0,46
|
0,47
|
0,48
|
0,48
|
|
Внешний
вид: Форма
|
соответствующая
хлебной форме, без боковых выплывов
|
|
Поверхность
|
выпуклая
корка, без трещин и подрывов
|
|
цвет
корки
|
светло-коричневый
|
пропеченный,
не влажный на ощупь
|
|
Вкус
|
соответствующий
хлебу, без постороннего привкуса
|
|
Запах
|
свойственный
хлебу, без постороннего запаха
|
Определение показателей безопасности
Микробиологическая оценка пшеничного хлеба
проводилась согласно выявлению наличия бактерий, дрожжевых и плесневых грибов.
При оценке микробиологического анализа хлебобулочных изделий важным результатом
является установить отсутствие возбудителей картофельной палочки - бактерий
рода Bacillus
subtilis, которые хорошо
выдерживают температуру выпечки хлеба [5, 6].
В таблице 3 показано, что введение в рецептуру
хлебобулочных изделий ЭСК не приводит к заражению выпеченной продукции
споровыми бактериями, т. к. за весь период наблюдения колоний на высеянных
средах их не выявлено [3].
Таблица 3.
Микробиологические показатели хлеба,
приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК
|
Наименование
показателей
|
Ед.
изм.
|
Значение
показателей
|
|
|
Норма
по НД
|
Фактические
данные
|
|
КМАФАнМ,
не более БГКП, в 1,0 г Салмонеллы, в 25,0 г B.cereus,
в 0,1 г Плесени, не более
|
КОЕ/г
|
1
х 104 Не допускаются Не допускаются 1 х 102 50
|
1
.4 х 103 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
|
пищевой хлеб безопарный пшеничный
По данным таблицы 3 можно сделать вывод, что
использование продуктов из солодкового корня при производстве пшеничного хлеба
из муки пониженного качества не отражается на микробиологических
характеристиках готовой продукции [5].
Помимо микробиологических характеристик
продуктов питания немаловажное значение уделяется токсичности готовой
продукции. В связи с этим нами было проведено содержание токсичных элементов в
пшеничном хлебе, приготовленном с внесением ЭСК. Оценка токсичности готовой
продукции проводилась по содержанию афлотоксинов и пестицидов. Результаты
исследований представлены в таблице 4 [7, 8].
Содержание токсичных элементов в пшеничном
хлебе, приготовленным безопарным способом с внесением ЭСК
|
Наименование
показателей
|
Показатели
токсичности хлеба
|
|
Допустимые
требования
|
Опытный
вариант с внесением ЭСК
|
|
Афлотоксины,
мг/кг Афлотоксин Ві Дизоксиниваленол
Зеараленон
|
0,005
0,5 0,1
|
не
обнаружено не обнаружено не обнаружено
|
|
Содержание
пестицидов, мг/кг Гамма-изомент ГХЦГ ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол
Ртуть
органический
|
0,2
0,02 0,01 не допускается
|
не
обнаружено не обнаружено не обнаружено
|
|
Токсичные
элементы,мг/кг, не более Свинец Мышьяк Кадмий ртуть
|
0,35
0,15 0,07 0,015
|
0,012
не обнаружено не обнаружено не обнаружено
|
Анализ результатов гигиенических исследований
проб пшеничного хлеба с внесением ЭСК в оптимальных дозировках показал их
безопасность и соответствие САНПиН № 611 от 06.08.2010 г.
Остро стоит проблема профилактики хронических
пищевых интоксикаций, которые длительное время протекают скрытно, без
выраженных симптомов заболевания, нарушая обмен веществ, чужеродные химические
вещества (ЧХВ) оказывают общетоксическое действие на организм или отрицательно
действует на отдельные процессы жизнедеятельности. Они способны вызывать гонатропный,
эбприотропный, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, снижать
иммунозащитные силы организма. Все это приводит к ускорению процессов старения
организма, снижению продолжительности жизни, нарушению воспроизводства [3, 4,
5].
Таким образом, остро встает проблема обеспечения
доброкачественности пищевых продуктов.
В этой связи с проблемой защиты
продовольственного сырья и пищевых продуктов от загрязнения немаловажный
интерес представляет использованиеприродных целитов, обладающих способностью
сорбировать различные соединения химической и микробиологической природы.
Конкретные меры профилактики вытекают в зависимости от вида загрязнителей
пищевых продуктов. Эти меры должны быть закреплены юридически в соответствующих
правовых документов, доведены до сведения населения [5, 8, 9].
Таким образом, использование при производстве
хлеба с комплексного использования ЭСК позволяет не только увеличить в них
содержание белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных
элементов, но и улучшить усвояемость готовых изделий.
В результате исследований разработан новые сорта
хлеба «Здоровье», содержащий ЭСК, позволяющие расширить ассортимент мучных
хлебных изделий лечебно-профилактического назначения [5].
Пищевая ценность
Расчет пищевой ценности (табл. 5) хлеба
«Здоровье» показал, что новый сорт отличается высоким содержанием флавоноидов,
что позволит покрыть ориентировочную суточную потребность организма в них на 14
% [5, 10].
Таблица 5.
Пищевая ценность хлеба «Здоровье»
|
Показатели
|
Содержание
в 100г продукта
|
|
Белки,
г
|
9,32
|
|
Жиры,
г
|
12,02
|
|
Углеводы,
г
|
64,65
|
|
№
|
662,25
|
|
Са
|
26,06
|
|
К
|
116,57
|
|
Mg
|
17,01
|
|
Р
|
81,76
|
|
Бе
|
5,27
|
|
Тиамин
(В1)
|
0,16
|
|
Рибофлавин
(В2)
|
0,10
|
16,0
|
|
Аскорбиновая
кислота (С)
|
0,1
|
|
Флавоноиды,
г
|
0,0105
|
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
404,2
|
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология
хлебопекарного производства, Москва, 1984 г.
2. Бутковский В.А., Мерко А.И.
Технология зерноперерабатывающих производств, М.: Интерграфсервис, 1999.
3. Госстандарт «Мука. Отруби. Методы
анализа», ИПК Издательство стандартов, 2001 г.
4. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия
дефектного зерна и пути его использования, Москва, 1979, - 152 с.
5. Уажанова Р.У. Разработка технологии
хлеба из некондиционного зерна пшеницы на основе применения муки амаранта. Автореф.
Дисс. Канд. Техн. Наук., Алматы, - 28 с.
6. Шаншарова Д.А. Разработка технологии
приготовления хлеба с применением муки из зерна могара, обработанного
специальными методами. Автореф.... канд.техн. наук: 05.07.02. А.: АТУ, 2002. -
25 с.
7. Betschart A., Irving O.
Amaranthus caudatus. Milling Characteristi distribution of nutrients within
seed compenents // J. Food Sci., 1986 г.
8. Bressani R. The
proteins of grain amaranth // Food Revirws Intern., - 1989, - № 5, - Р.
13-38.
9. Colmenares de Ruiz
A. Effect of germinations on the chemical composition and nutritive value of
amaranth // Gereal Chem., - 1990, - № 31, - Р.
418-422.
10.Iruing
D., Betschard A. Morphological studies on amaranthus cment // J. Food Sci., -
1981, - № 46, - Р.
1170-1174.