Определение места гастрономической культуры в научно-познавательных СМИ

Определение места гастрономической культуры в научно-познавательных СМИ

Введение

Актуальность данной работы состоит в том, что на данный момент наблюдается огромный спрос на гастрономическую тематику среди аудитории различных видов СМИ. Стоит отметить, что в блогосфере появляется большое количество кулинарных блогеров. И научно-популярная журналистика также начинает увеличивать контент фуд-материалов.

В этой работе впервые были исследованы гастрономические тексты в научно-популярных изданиях с точки зрения жанрообразования, красочности иллюстративных материалов. Также нами были проанализированы методы популяризации фуд-тематики в научно-популярных СМИ.

Цель работы - с помощью исследования выявить основные критерии и подходы в работе журналиста, пишущего на гастрономическую тему.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

проанализировать литературу и источники по теме гастрономической журналистики;

исследовать вопрос о психологии вкусовых предпочтений;

изучить процессы формирования кулинарных традиций;

провести мониторинг специализированных гастрономических изданий;

- выявить соотношение фуд-контента к материалам других тематик в научно-популярных изданиях;

- выявить, какие жанры преобладают в гастрономической тематике;

по итогам исследования предложить стратегии ведения гастрономических и кулинарных разделов в научно-популярных изданиях.

Объектом исследования выступают российские научно-популярные издания, специализированные кулинарные журналы, экономические и lifestyle СМИ, а также материалы гастрономических блогов.

Предметом исследования стали приемы популяризации и специфика подачи журнальной информации с позиций гастрономической культуры.

Эмпирическая база включает в себя тексты изданий «Вокруг света», «Geo», «National Geographic», «Коммерсант», «Гастрономъ», «Хлеб соль», «Приготовь», «Наша кухня», «Домашняя кухня», «Jamie», «Афиша-Еда», «Cosmopolitan», «Elle», «Men’s health», художественные произведения Н.В. Гоголя, И.А. Гончарова, М.А. Булгакова, научно-популярные произведения и справочные пособия В.В. Похлёбкина а также материалы блогов Ники Белоцерковской, Эллы Мартино, Андрея Рудькова и ресторанного критика Бориса.

Мы установили хронологические рамки: 2015-2016 годы. За данный период мы анализировали издания «Вокруг Света», «Geo», «National Geographic», а также специализированные СМИ. Блоги были анализированы с начала 2016 года, поскольку их аудитория регулярно меняется. Соответственно, обновление контента происходит намного интенсивнее.

Методы исследования: работа с документами, мониторинг СМИ, контент-анализ, описание, - сравнение, лингвистический анализ, лингвокультурологический анализ, анализ и синтез.

Подобных исследований на сегодня крайне мало, однако данной темой занимались П.П. Буркова («Кулинарный рецепт как особый тип текста: На материале русского и немецкого языков»), М.В. Капкан («Феномен гастрономической культуры»), О.А. Дормидонтова («Гастрономическая метафора как средство концептуализации мира»), Т.Н. Куренкова(«Лексико-семантическое поле "Еда" в произведениях Н.В. Гоголя, А.П. Чехова, М.А. Булгакова»), С.А. Кириленко («Культура еды как трансформация телесного опыта: европейская традиция»).

Термин «гастрономическая журналистика» входит в научный обиход, так как в сетевом пространстве обсуждаются массмедиа-тексты, рассказывающие о еде, традициях потребления пищи. Автор данной работы опирался на труды в области теории и практики журналистики, исследования по социологии и психологии журналистики, аудитории СМИ: И.Н. Блохина, А.А. Тертычного, А.Н. Тепляшиной, Г.Н. Лазутиной, Г.С. Мельник, Е.П. Почкай, З.Ф. Хубецовой, Л.Г. Свитич, С.Г. Корконосенко.

Практическая значимость данного исследования заключается в том, что нынешние СМИ только начинают осваивать новую для себя гастрономическую тематику. В связи со стремительно возросшей популярностью данного сегмента человеческой жизни, издания разной направленности, в основном научно-популярные, активно внедряют фуд-контент. Нужно учитывать, что современное общество - общество потребления. Таким образом, СМИ должны помогать аудитории разбираться в многообразии гастрономических культур, в здоровом и правильном питании. Издания могут освещаться тему еды через призму трэвел-журналистики, этнических материалов, туризма, медицины и организации здорового образа жизни, культуры, этикета. Данное исследование показывает, что на нынешнем этапе отечественная гастрономическая журналистика не справляется со своими функциями в полной мере. У российских журналистов и изданий ещё не сложилась единая система оценок ресторанного бизнеса. И дипломная работа предлагает способы, как можно изменить сложившуюся ситуацию.

Результаты данного исследовании были апробированы в рамках международной научной конференции «Медиа в современном мире. Молодые исследователи», которая проходила 9-11 марта 2016 года в Санкт-Петербургском Государственном Университете. По теме ВКР опубликованы тезисы «Гастрономическая тематика в современной журналистике».

1. Психолого-социальные аспекты гастрономики

В самом начале исследования перед нами стояла задача выяснить причины популярности гастрономический тематики в современном обществе. Для этого, безусловно, нужно понять, какие психологические функции содержит еда и как зарождалась и развивалась система питания в России. Мы должны были узнать, всегда ли общество интересовалось гастрономическими традициями. Так же мы подробно изучили понятие «еда» не только с физиологической точки зрения, но и её социальные, культурные и рекреационные составляющие.

1.1 Психология еды

Психология питания является острой и злободневной проблемой современной психологии. С нашей точки зрения, совершенно очевидно, что деятельность, имеющая столь важное значение для жизни и благополучия человека, не может не отражаться существенным образом на его психических процессах и не взаимодействовать с другими жизненно важными функциями. Необходимость рассмотрения именно данного аспекта психологии человека обусловлена существенной недооценкой роли психологии питания во всех аспектах реализации высших психических функций человека, в том числе связанных с нормальным функционированием института общества. Для оптимального существования индивида необходима реализация всех трех витальных инстинктов - самосохранения, размножения и пищевого.

Термин «психология еды» вошел в нашу жизнь, он встречается на страницах научно-популярных журналов, в сети Интернет. Так, на страницах блогов и порталов пишут о том, что «сочетание слов «психология» и «питание» вряд ли у кого вызовет сегодня недоумение: «какое, собственно, отношение психология имеет к питанию, а питание к психологии?» Современные люди уже давно осознали неразрывную связь психологического и физиологического функционирования человека, из чего можно сделать следующий вывод: если у человека что-то не в порядке с лишним весом, причины следует искать не только в кабинете врача-диетолога или гастроэнтеролога, но и врача-психотерапевта. Психотерапевт выяснит, что же такого происходит у человека на психологическом уровне (навязчивые идеи, зависимости, страхи, тревоги и т.д.), что может вызвать проблемы на уровне физиологии». Поэтому тема «психология здорового питания» предусматривает одновременную заботу как о психическом мире человека, так и о его физическом мире (в данном случае, мире, связанным с потреблением пищи).

СМИ выступают в современном обществе в качестве законодателя тенденций, диктуя новые нормы поведения для человека. Научно-популярная журналистика предлагает нынешнему читателю всё больше контента о гастрономической культуре и правильном гастрономическом поведении.

Пища занимает третье место (после воздуха и воды) среди необходимых условий существования человека.

Американский психолог Абрахам Маслоу относит голод к базовым физиологическим потребностям. Согласно его теории нельзя удовлетворить более высокую потребность, не удовлетворив хотя бы частично низшую. То есть мы не можем работать и развиваться, не имея энергетических ресурсов, получаемых из пищи. Очевидно, что организм человека нуждается в постоянном притоке питательных веществ.

Рис. 1. Пирамида потребностей Абрахама Маслоу

Опираясь на данную схему, делаем вывод, что без еды человек не будет чествовать себя защищённым и уверенным. Без этих ощущений индивид не сможет построить нормальную коммуникацию с другими людьми. Без коммуникации человек перестаёт чувствовать свою значимость и теряет самоуважение. Так он перестаёт обладать способностью к творчеству, не может постигнуть любовь. Впоследствии перестаёт развиваться и не может познать самого себя.

Таким образом, еда является не только физиологической основой жизни человека, но и важной составляющей жизни человека в социуме. Потребность в еде - природный инстинкт, помогающий человеку самореализовываться. Например, у животных еда также является не только физиологической потребностью. У стадных и групповых млекопитающих очерёдность поедания добычи после охоты является показателем статуса и обладания власти.

При этом в реальности роль еды в нашей жизни гораздо шире. Исследователи рассматривают различные функции еды в обобщенном понимании. Подробнее рассмотрим, какие функции выполняет еда:

) еда как показатель эмоционального состояния человека.

2) еда как средство коммуникации.

3) еда как источник этнических и семейных традиций.

Остановимся на каждой из этих функций.

. Регулятивная.

Пищевой центр головного мозга напрямую связан с выработкой эндорфинов - гормонов, отвечающих за ощущение покоя и счастья у человека. Таким образом, когда человек вкусно и сытно поел, еда вызывает состояние удовлетворенности, расслабленности. В то же время, когда человек испытывает злобу, досаду или другие негативные эмоции, он подсознательно хочет улучшить своё состояние и начинает есть "вкусненькое". Мы начинаем заедать неприятности едой еще в детстве, когда слышим: «Ну, не плачь, не расстраивайся, возьми конфетку», и, вырастая с этой привычкой, уже взрослыми утешаемся едой. Данная проблема остро стоит в современном обществе. Нынешнему жителю мегаполиса хорошо знаком синдром постоянной усталости. От постоянных недосыпов, стрессов и плохого питания человек перестаёт восстанавливаться и накапливает усталость. Чтобы хоть как-то справиться с сонливостью и недомоганием, люди начинают подсознательно поглощать большое количество быстрых углеводов (сладкое и фаст-фуд). Это даёт быстрый приток энергии. Но из-за скачков уровня сахара в крови человеческий организм также быстро начинает снова чувствовать усталость и стресс. Современные СМИ не уделяют этой проблеме должного внимания. Журналы рассказывают только о том, как привести тело в идеальную форму и быстро похудеть. Но очень сложно найти на страницах СМИ полноценную информацию о правильном и полезном питании с точки зрения химии, физиологии и психологии.

2. Коммуникативная.

Эта функция еды формируется с самого момента рождения человека, так как, когда мама кормит ребенка грудью, она берет младенца на руки, и тогда он сразу ощущает общение с другим человеком.

Мы привыкли за столом общаться. Вспомните, что в вашей семье происходит за столом еще, кроме процесса приема пищи - в некоторых смотрят телевизор и обсуждают последние новости, в других происходит планирование будущих дел, в третьих идет активный воспитательный процесс и многое другое. Пожалуй, именно с коммуникативной функцией еды мы сталкиваемся чаще всего. Деловые вопросы часто решаются на рабочих завтраках, обедах, общение с друзьями происходит в кафе.

Эта закономерность обуславливается тем же пищевым центром головного мозга. Мы хотим положительного результата коммуникации, соответственно, мы должны при этом вкусно есть и находиться в благоприятной, расслабленной обстановке. Так же существует давно сложившаяся историческая традиция совместного приёма пищи, но это мы будем рассматривать во втором параграфе данной главы.

Ко всему прочему мы заметили, что многие люди во время путешествий подсознательно начинают в больших количествах употреблять местную национальную кухню. Это так же обусловлено коммуникативной функцией. Мы хотим узнать о культуре и народе той или иной страны, для этого нам нужно понять, что едят иностранцы. Так мы узнаём их вкусовые предпочтения, формируем мнение о народе, изучаем географию той страны, в которую приехали. Тот же эффект бывает, когда мы долго находимся в другой стране. Под конец путешествия всегда хочется поесть привычных нам национальных или наднациональных блюд. Мы подсознательно скучаем по родной стране и хотим туда вернуться. Для этого мозг посылает сигналы о том, что нужно съесть привычную еду. Вкусовые рецепторы как бы обманывают окружающую действительность, и человек на мгновение оказывается в родной местности. Конечно, наднациональные блюда всегда помогают в подобных ситуациях. Наднациональными блюдами считаются пицца, фаст-фуд и рис. Они являются как бы некими «островками родного дома» в чужой стране. Именно поэтому во всех крупных мегаполисах разных стран мира на главных туристических маршрутах можно найти в равных пропорциях как национальные заведения, так и наднациональные.

. Культурологическая.

У каждого этноса своя давно сложившаяся система приёма пищи, культура и этикет нахождения за столом, способы приготовления еды. Всё это обусловлено множеством факторов: географическое положение региона, в котором проживает народ, историческое развитие, физиологические особенности данного этноса и другие. Так, например, в странах азиатского типа практически нет кисломолочных продуктов, так как данный этнос не может усваивать лактозу на физиологическом уровне. Или же в Скандинавских странах наблюдается преобладание в рационе населения блюд из рыбы - это обусловлено географическим положением.

В нашей национальной кухне ключевое место имеют дичь, блюда из грибов и овощей. С древних времён в России культивировалась идея различных заготовок. Это обусловлено климатическими реалиями в нашей стране. Долгая зима и короткое лето, за которое нужно успеть вырастить и собрать урожай. Поэтому для русской кухни характеры блюда «в банках» и использование небыстропортящихся продуктов. В России всегда было хорошо развито молочное хозяйство. Отсюда изобилие и огромное многообразие молочнокислых продуктов: кефир, кумыс, сметана, сливочное масло, сливки, ряженка, сыр, простокваша и т.д.

Но стоит отметить и влияние научно-технического прогресса на культуру питания человечества в целом. Так в 20 веке мы можем наблюдать колоссальную популярность полуфабрикатов(растворимый кофе, консервы, лапша, каши быстрого приготовления).

Также и глобализация превратила еду в настоящий культ и дала новый виток развитию гастрономической культуры. Нашему сознанию прививают стереотип межнациональной кухни. Изобилие различных продуктов питания, привезённых с других концов планеты, даёт возможность внедрять в исконно национальные рецепты новые вкусы. Интернет способствует развитию у современных людей толерантности в области гастрономической культуры.

Однако в самое последнее время наблюдается тенденция к возврату национальных ценностей, в том числе национальной кухни. Открываются рестораны русской кухни, больше всего это заметно по фаст-фуду (одни из самых популярных ресторанов быстрого питания - это «Теремок», «Чайная ложка» и «Крошка-картошка»). Они активно конкурируют с привычным нам американским (гамбургеры) и итальянским(пицца) фаст-фудом. Также в России наблюдается огромный спрос на кавказский фаст-фуд (шаверма), но это обуславливается большим притоков эмигрантов из Кавказского региона.

Также можно выделить следующие аспекты такого понятия, как еда.

1)      Еда как индустрия.

Современное общество - общество потребления. И в области потребления еды задействованы миллионы людей и денежных средств. Любой человек, независимо от места проживания, социального статуса и денежного достатка, покупает продукты, приспособления для готовки пищи, ходит в места общественного питания, получает информацию про еду через СМИ. Появляются новые профессии, связанные с культурой еды, - диетолог, специалист по правильному питанию, пластический хирург и так далее.

Современные стандарты красоты навязывают нам СМИ и индустрия шоу-бизнеса. Например, сейчас активно популяризируется образ «фитоняшки». Девушки должны следить за собой, ходить в спортзалы и иметь накаченную фигуру. Транслировать только натуральную естественную красоту, правильно питаться и вести здоровый образ жизни. То же самое относится и к мужчинам.

2)      Еда как показатель социального статуса.

Еда может стать одним из показателей того социального статуса, который занимает человек. В каких местах он обедает, ужинает, в каких магазинах покупает продукты, и что это за продукты.

Исторически сложилось чёткое деление: еда для богатых, еда для бедных. Сейчас граница между этими двумя понятиями стирается, так как и сами рамки между богатыми и бедными становятся более размытыми. Но стоит отметить и весьма популярный в среде людей с большим достатком тренд на, так называемую, еду «бедняков». Когда люди подчёркнуто употребляют простую пищу, как бы ассоциируя себя с обычными среднестатистическими гражданами.

Журналисты и ресторанные критики при составлении своих оценок мест общественного питания всегда указывают ценник данного заведения.

Таким образом, мы выявили несколько основополагающих функций психологии еды.

В своей работе ресторанный критик должен руководствоваться вышеперечисленными функциями. Оценивать место общественного питания, на наш взгляд, следует именно по критериям регулятивной(какая еда подаётся в заведении), коммуникативной(насколько место приспособлено к общению посетителей), культурологической(насколько полно заведение передаёт культуру и традиции) функций, а также является ли место общественного питания показателем социального статуса.

1.2 Формирование гастрономических традиций (на примере русского этноса)

В нашем исследовании делается упор на российский этнос. Это обуславливается близостью аудитории именно к славянскому народу, лёгкостью восприятия материала. Русская гастрономическая традиция имеет богатую историю. Мы хотим кратко охватить культурные традиции в области еды со времён Древней Руси до современности.

Пожалуй, самым влиятельным исследователем гастрономической культуры можно считать Вильяма Васильевича Похлёбкина (1923-2000 гг). Вильям Васильевич кандидат исторических наук, закончил факультет международных отношений МГИМО и аспирантуру Института истории СССР. Сферой профессиональных интересов Похлёбкина были геральдика, история Скандинавии, международные отношения и кулинария. Хотя гастрономической культурой учёный стал интересоваться позже, считая кулинарию лишь своим увлечением. Однако именно по гастрономическим трудам мы знаем этого историка.

К слову, будучи участником Великой Отечественной войны, В.В. Похлёбкин часто работал на полевой кухне и предложил партийному руководству новый план питания для советских солдат, который был одобрен. Уже позже знания Похлёбкина в гастрономической культуре нашей страны помогли решить крупный межгосударственный скандал. Польша подала иск в международный суд о запрете использования наименования «водка» другими странами, так как именно в этой стране, по мнению поляков, изобрели этот напиток. Однако В.В. Похлёбкин провёл исследование и предоставил исторические справки с доказательствами, что водку впервые стали производить именно в России. После этого судебного разбирательства вышла знаменитая книга Похлёбкина «История водки». Также учёный принимал участие в создании «Книги о вкусной и здоровой пище». Написал множество книг о гастрономической культуре: «Чай», «История важнейших пищевых продуктов», «Национальные кухни наших народов», «Поваренное искусство и поварские приклады» и т.д. Похлёбкин часто печатался в журнале «Огонёк» и газете «Неделя». Таким образом, Вильяма Васильевича можно назвать одним из самых известных и заметных русских гастрономических журналистов.

Попытаемся рассмотреть развитие русской гастрономической культуры поэтапно. Руководствуясь классификацией, предложенной историком В.В. Похлёбкиным, в истории русской кухни можно выделить шесть этапов:

.        Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

.        Кухня Московского государства (XVII в.).

.        Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).

.        Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. - начало XX в.).

.        Современный этап.

Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

В основе древнерусской кухни лежит зерно. Всевозможные мучные изделия символизировали достаток и благополучие. Также культуры еды определяли религиозные и иные праздники. «В России каждый народный праздник сопровождается обрядами и усвоенными им песнями или пением». Культура приёма пищи ещё с древних времён в России связана именно с праздниками. Остановимся на нескольких празднествах:

·        Святки. «Начало праздника обыкновенно наступало в полночь 4 января, и продолжался целых трип недели. Первые три дня были посвящены благотворениям и торжеству, последние затем проводимы в веселье и пиршествах».

·        Славление царей. Издревле сложилась традиция прославлять правителей. Одним из обязательных обрядов таких праздничных дней было посещение правителем своих знатных вельмож, которые в свою очередь угощали царя, устраивали пир в его честь.

·        Масленица. Один из древнейших славянских праздников, дошедший до наших дней. В масленичную неделю было принято обильно накрывать домашний стол различными угощениями, принимать гостей. Самая главная еда на Масленицу - блины. Они символизируют солнце, которое появляется с приходом весны.

·        Пасха - праздник воскресения Христа. В каждой христианской конфессии существует этот праздник. С этим днём также связаны гастрономические традиции. Принято варить и украшать яйца, печь куличи (хлеб) и готовить пасху( особый вид творога со сладкой начинкой). В некоторых российских городах есть свои кулинарные обычаи, связанные с Пасхой. Например, в Перми «в первый день поутру часов в 8 или 9 утра разговляются пельменями».

·        Свадебные обряды. Свадьба предполагает широкие пиршества, но особую роль на этом празднике играет хлеб. Хлеб на Руси считался главным продуктом, отсюда поговорка «Хлеб всему голова».

Кухня Московского государства (XVII в.).

В.В. Похлёбкин считает ключевым моментом в гастрономической культуре Руси крестьянскую войну. Теперь основным определяющим признаком социального статуса человека становится не количество еды, а возможность приобретать продукты, производимые за границей. Таким образом, устанавливались четкие социальные границы. С точки зрения кулинарной традиции именно в этот период оформляется рецептура многих российских супов - солянки, рассольника, содержащих маслины и лимоны, привозимые из-за границы. Но существовали определённые проблемы - скорость заимствования иностранных продуктов была гораздо выше, чем заимствование технологий их приготовления.

Кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.).

В это время русская кухня претерпела существенные изменения как в плане кулинарии, так и в плане гастрономического этикета. Политика Петра I предполагала активную модификацию российской социокультурной реальности в направлении западноевропейских стандартов. Можно считать, что в петровскую эпоху произошло колоссальный надрыв исконно русских кулинарных традиций. Им на смену пришли европейские заимствования. Русские правители выписывали заграничных поваров, которые, в свою очередь, задавали тон всем светским пиршествам.

Стоит отметить, что именно в это время в русской гастрономической традиции появляется такое понятие как перекус. Разберёмся в причинах этого явления. Со времён Древней Руси приём пищи считался не только утолением физиологических потребностей, но и основным способом коммуникации людей. В Петровско-Екатерининскую эпоху еда утрачивает коммуникативную функцию, на её смену приходит светская форма общения. Таким образом, у пищи остаётся лишь её первоначальная функция. Отсюда появляется перекус.

Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. - начало XX в.).

«…знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции».

Таким образом, можно говорить о полном видоизменении русской кулинарной культуры к концу XIX века:

русский народ получил возможность использовать иностранные продукты;

повысилась роль принятия пищи и её социальные функции;

из-за множества западных заимствований русскую кухню теперь можно считать наднациональной.

Советская кухня (1917 г. - начало 1990 гг.)

Революционные преобразования конца 1910-х - начала 1920-х гг. категорически видоизменили русскую гастрономическую культуру. Изменение структуры бытовой жизни, включающая и культуру питания, была объявлена пролетариатом одной из основных. Новому руководству страны нужны были сплочённые люди с одинаковым бытом. Именно поэтому появляются общественные столовые и продовольственные карточки.

Отмена хлебных карточек в 1934 г. стала началом периода, получившего название «жизнь в розовом свете по-совестки (по выражению исследователя сталинского периода Ш.Фицпатрика). После периода крайнего пищевого ограничения власть хотела создать видимость изобилия в стране, тем самым получив доверие населения. Ярким воплощением этой стратегии стало издание в 1939 г. «Книги о вкусной и здоровой пище», в которой провозглашались принципы питания советского человека.

Приведём основные тезисы из этой книги:

научный дискурс питания. Еда как набор полезных веществ для правильного функционирования организма;

чистота и абсолютная гигиена как в приготовлении пищи, так и в выборе продуктов;

советская власть кормит человека. Власть - источник благополучия человека и общества.

Отход от советской гастрономической культуры в формате сталинского времени произошёл после 1953 г. - в послесталинское время жесткая дефицитарная политика получила смягчение и уровень жизни советского человека вырос, к женщине вернулась прежняя роль домохозяйки.

Советская кухня считалась многонациональной, базировалась на понятии «до революции» и «после революции», прочно вошли в повседневность полуфабрикаты.

Рис. 2. «Книга о вкусной и здоровой пище»

Современный период.

Русская гастрономическая культура развивается в нескольких направлениях. Во-первых, в СМИ актуализируется домашняя еда (программы «Едим дома», «Смак»). Кулинария принимает не национальный характер, а вносит преобладание полезной и простой еды без географических рамок. Тем самым через гастрономическую культуру прививается идея толерантности.

Ведущие кулинарных программ становятся лидерами мнений в организации питания, диктуют моду на еду. Для социума привычно и просто воспринимать разговоры «на кухне». Таким образом, ведущие гастрономических программ становятся в обществе «своими», народными журналистами. Яркий тому пример - программа «Смак» на Первом канале и её ведущие Андрей Макаревич и сменивший его Иван Ургант. Формат программы следующий: в кухне-студии ведущий вместе со знаменитым гостем готовит его фирменной семейное блюдо. Во время приготовления ведущий расспрашивает селебрити о делах, личной жизни и т.д. Реализуется коммуникативная функция еды.

Одновременно с этим наблюдается массированная атака рекламы индустриально-массовых продуктов питания. Урбанизированные жители мегаполисов испытывают постоянные психологические расстройства, и еда приобретает явную функцию своего рода утешения и облегчения жизни. Например, реклама различных шоколадных батончиков. «Баунти» позиционируется как продукт для отдыха и минутного удовольствия, слоган «КитКат» - «Есть перерыв, есть КитКат» и т.д. Реклама навязывает обществу стереотип, что если тебе плохо, ты испытываешь стресс, то сладкий шоколадный батончик обязательно поможет.

На наш взгляд, немаловажный момент - возможность гастрономического туризма, которого не было в советский период. В СМИ появляется все больше материалов, посвящённых кулинарным путешествиям (программы «Еда, я люблю тебя», «Планета вкусов», материалы в научно-популярных журналах и т.д.).

Таким образом, мы рассмотрели основные этапы формирования русской гастрономической культуры. Обобщая всё вышесказанное, можно сделать вывод, что национальная кухня стала утрачивать свои исконные черты ещё в Петровскую эпоху. Однако глобальные изменения пришли с Советской властью. Еда стала носить сугубо функциональный характер. На нынешнем этапе наблюдается полное стирание национальных гастрономических рамок. Люди узнают о множестве других культур из СМИ и с лёгкостью принимают их.

Помимо изучения истории формирования кулинарных традиций в России, мы также затронули вопрос развития ресторанного бизнеса в нашей стране. Поскольку одним из основных предметов, освещаемых современными гастрономическими журналистами, являются места общественного питания, мы решили изучить историю этого явления. По нашему мнению, ресторанные критики не могут заниматься своей профессиональной деятельностью без данных знаний.

История возникновения и развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - широкое понятие, включающее в себя множество определение. Ресторанным бизнесом можно считать организацию мест общественного питания, трансляцию традиций той или иной культуры питания.

Человеку нужно регулярно питаться. Именно поэтому ресторанный бизнес начал стремительно развиваться со времён Древней Руси. Но места общественного питания не несут исключительно функцию утоления физиологических потребностей. Наряду с этим они выполняют следующие функции:

1. Биологическая.

2. Коммуникативная (общения);

. Социальная;

. Рекреационная;

. Эстетическая;

. Сохранения и трансляция традиций.

Как мы уже знаем, в Древней Руси различные праздники сопровождались пирами и широкими застольями. Люди, занимающиеся организацией таких пиров, назывались корчемникам. В наше время их бы назвали предпринимателями. Они платили подати в казну. Однако князья, видевшие, какую прибыль получают корчемники, сами начинали производить различные продукты. Например, хмельные напитки или медовуху. Таким образом, ещё во времена Киевской Руси стала зарождаться свободная конкуренция в сегменте гастрономического рынка.

Так же колоссальное развитие кулинарного бизнеса началось благодаря постройке крупных дорог и торговых путей между русскими княжествами и ближним зарубежьем.

Но конец корчемничеству положил Иван Грозный. Древние предприниматели имели огромный доход от своей деятельности. Однако в народе возрастало пьянство. И тогда царь велел прекратить распространять еду и напитки(в особенности хмельные) сторонним людям. По его приказу продажу алкогольных напитков производил только царский двор. Таким образом, можно сказать, что Иван Грозный первым ввёл в России акциз на алкоголь.

В 1756 году императрица Елизавета Петровна издала приказ построить в каждой губернии алкогольные заводы и дать право купцам иметь неограниченное количество предприятий общественного питания. Долгое время именно этот Указ характеризовал в России организацию производства и продажи спиртных напитков и мест общественного питания. Но 1861 году Государственный совет отменил елизаветинскую налоговую систему и ввёл акциз, который распространялся не только на крепкие, но и слабоалкогольные напитки.

Места, где подавались алкогольные напитки, назывались кабаками. Позже они были переименованы в питейные дома. Развиваясь, питейные дома стали организовывать отдельные помещения с кухнями. Там посетителям подавали несложные холодные блюда, супы. Огромной популярностью пользовались привычные русскому народу пироги и чай. Со временем кабаки и питейные дома вымещают трактиры, которые становятся главным предприятием общественного питания в России на протяжении долгого времени. В трактирах подавалась исключительно русская национальная кухня, без внедрений иностранных гастрономических культур и традиций. Именно в трактирах появляется такое понятие, как авторская кухня. Каждый крупный трактир имел свои особенные блюда, интерьер и собственную клиентуру.

Московский публицист В.А. Гиляровский так описывает обед миллионера И.В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В.А. Гиляровский приводит меню обеда, который составляли блюда из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк и гурьевской каши. Стоит отметить, что сейчас при создании художественных произведений (книги, кинофильмы, театральные постановки и т.д.) трактиры являются одними из самых ярких деталей в создании образа исторической эпохи.

В России в XIX-XX веках основными видами предприятий общественного питания были кабаки, трактиры, харчевни, чайные и рестораны. Кратко рассмотрим каждый из этих видов.

·        Кабак - питейное заведение для простых и бедных людей, где можно было приобрести только алкогольные напитки (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой;

·        Трактир (от слова «тракт» - дорога). Как следует из названия, трактиры располагались у крупных дорог. В этих предприятиях питания был широкий ассортимент холодны и горячих блюд, алкоголь;

·        Харчевня - предприятие, больше направленное на утоление голода; посетителям подавались первые и вторые блюда;

·        Чайная. Отличительной особенностью чайной было полное отсутствие алкоголя. Гостям подавались вторые блюда и угощения к чаю;

·        Ресторан - это фирма по оказанию услуг общественного питания, в которой предлагается широкий ассортимент гастрономической продукции, сопровождающийся высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных помещениях. Отличительными особенностями ресторана являются: нетривиальный дизайн помещения, разнообразный выбор пищевой продукции, высокое качество обслуживания клиентов, предоставление дополнительных услуг, специально обученный персонал, спецодежда и наличие авторской кухни.

Под влиянием европейской культуры в конце XIX века в России стали популярны кондитерские, где можно было отведать не только сами кондитерские изделия, но и вино, фрукты и холодные закуски.

В то время, так называемые чайные, берут на себя не столько функции утоления голода посетителей, столько становятся местом для коммуникации. Наибольшее распространение чайные получили в Москве. Там можно было в трезвой и спокойной обстановке обсудить последние новости. Однако в Петербурге вместо чайных появляются кофейные. Петербуржцами было принято «кушать» кофе на европейский манер.

С возникновением Советского Союза приходят рабочие столовые. Это обуславливается сменой политического строя общества, освоением целинных земель. Государству нужно было кормить советского рабочего. Благодаря научно-техническому прогрессу, появляются консервы, которые захватывают гастрономическую культуру. Быстрая еда, не требующая приготовления, есть можно прямо из банки. Можно сказать, что консервы - это прародитель современного фаст-фуда.

С развитием рыночной экономики в России начинают открываться привычные современному человеку рестораны, кафе, бары. Они направлены не только на устранение физиологических потребностей, но и выполняют социально-культурные функции. С появлением частной собственности рестораны становятся «авторскими», создаются особенные интерьеры, разрабатываются уникальные блюда и т.д.

Сейчас с широким распространением интернета и социальных сетей мы можем наблюдать активную интеграцию иностранных гастрономических культур в обыденную жизнь. Современному россиянину предоставляется огромный выбор ресторанов, кафе и баров различных тематик и кухонь. Конец XX-начало XXI также ознаменовалось появлением такого понятия как фаст-фуд. В переводе с английского это слово означает «быстрая еда». Нынешний темп жизни не оставляет времени на посещение привычных нам ресторанов и кафе. Поэтому мы все чаще едим в фаст-фудах. И ввиду этой тенденции ресторанные критики освещают в своих материалах не только традиционные предприятия общественного питания, но и фаст-фуды. Например, программа «Еда, я люблю тебя». Формат: гастрономические путешествия. Однако «Еда, я люблю тебя» рассказывает сразу о всех аспектах кулинарной культуры тех или иных стран: ведущие в каждом выпуске делятся по трём направления - кто-то показывает рестораны, кто-то показывает интересный фаст-фуд в городе, а третий ведущий идёт в семью и готовит национальную кухню вместе с местными жителями.

Гастрономическая культура в произведениях русских писателей.

Но над кулинарной темой работают не только журналисты. Тему еды часто затрагивают русские писатели. Описывая жизнь героев, они не обходят стороной их гастрономические нравы. Ведь через кулинарную призму автор может описать и социальный статус героя, и его воспитание, и его характер.

Николай Васильевич Гоголь считается одним из самых «гастрономических» писателей русской литературы XIX века. Его повесть «Старосветские помещики» пестрит кулинарной лексикой. Рассказывая о заглавных героях - Пульхерии Ивановне и Афанасии Ивановиче, Н.В. Гоголь большое место отводит описанию их праздничных и повседневных кушаний. Меню помещиков составляла исконная русская кухня, была богата рыбой, грибами, дичью.

«За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду».

Как мы видим, застолье исконно сопутствовало разговорам и обсуждениям насущных семейных и общественных дел.

Ещё одним «кулинарным» писателем можно по праву считать Ивана Александровича Гончарова. В романе «Обломов» писатель описывает явление «обломовщины». В этом произведении главный герой - помещик Обломов - ведёт беззаботный образ жизни, за ним ухаживают слуги. Всё его существование сводится только к животным физиологическим потребностям во вкусной еде и крепком сне. Именно поэтому И.А. Гончаров использует тщательную детализацию в описании гастрономических предпочтений своего героя. Таким образом, автор пишет о целом социальном явлении.

«Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! [...] В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц».

Образ еды в романе «Собачье сердце».

В романе «Собачье сердце» одним из центральных является социальный конфликт. В полной степени он проявляется в гастрономической культуре профессора Преображенского. Обучая своего подопечного Шарика хорошим манерам, он в первую очередь учит его вести себя за столом. При этом профессор размышляет на тему кулинарного этикета и его места в современной жизни.

«Холодными закусками и супами закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими».

М.А. Булгаков помещает кулинарную тему в исторический контекст и погружает читателя в «царство поварихи Дарьи Петровны».

«В черной сверху и облицованной кафелем плите стреляло и бушевало пламя... По стенам на крюках висели золотые кастрюли, вся кухня громыхала запахами, клокотала и шипела в закрытых сосудах». «Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть... Шарик в это время терзал рябчикову голову».

Писатель детально описывает рецепты всевозможных блюд.

«Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты» - и снова: «В плите гудело, как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад. Клокотало, лилось».

Образ еды в романе «Мастер и Маргарита».

В «Мастере и Маргарите» М.А. Булгаков часто и детально пишет на тему еды. Так, например, в романе фигурирует ресторан «У Грибоедова». И не просто фигурирует, а становится одним из центральных мест повествования. Писатель дает читателю представление о гастрономических изысках, которые в недавнем прошлом были обычным явлением в ресторанном меню: «порционные судачки, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов с трюфелями, перепела по-генуэзски, какой-то экзотический суп-прентаньер».

Таким образом, можно утверждать, что М.А. Булгаков активно использует гастрономические эпитеты и метафоры, создавая при этом контекстные смыслы и дополнительные сюжетные пространства.

Подводя итоги первой главы нашей дипломной работы, нужно ещё раз сказать, что:

гастрономика имеет множество функций (начиная физиологической и заканчивая культурологической);

национальная русская кухня прошла несколько этапов исторического развития, в ходе которых изменялась и принимала в себя западноевропейские ценности;

ресторанный бизнес в России зародился ещё в Древней Руси;

на кулинарные традиции влияет экономика и научно-технический прогресс;

о гастрономической культуре писали классики русской литературы.

Таким образом, ресторанный критик или гастрономический журналист, безусловно, обязан знать историю возникновения и развития такого явления, как общественное питание, в нашей стране, изучая русскую литературу и исторические справки. Также критику следует знать истоки национальной кухни. Проводить анализ современных мест общественного питания нужно в контексте не только традиций приготовления пищи, но и её употребления. Наиболее полную информацию по гастрономической культуре можно почерпнуть из трудов В.В. Похлёбкина. Также стоит учитывать, что общественное мнение может меняться из-за рекламы и СМИ. Поэтому гастрономический журналист должен следить не только за деятельностью ресторанов, но и за всеми публикациями в СМИ на кулинарные темы и за самой популярной рекламой продуктов питания.

2. Гастрономическая тематика в современной системе журналистики

В предыдущей главе было отмечено, что сейчас наблюдается огромный интерес к гастрономической тематике в не специализированных кулинарных журналах. Мы хотим сравнить методы работы с контентом и взаимодействия на аудиторию в научно-популярных и специализированных гастрономических изданиях. Начнем со специализированных изданий.

2.1 Специализированные гастрономические журналы

Одним из основных классификационных признаков при разделении множества СМИ на отдельные группы является аудитория и ее интересы. Основываясь на этом признаке можно разделить все периодические издания на издания обо всем и для всех и на специализированные издания. Специализированная периодика ориентируется на отдельную группу потребителей, ограниченную рядом признаков. Это придает данному типу СМИ определенную устойчивость на рынке. Среди наиболее распространенных признаков, по которых специализированные СМИ определяют границы своей аудитории, являются социально-демографические характеристики: пол, возраст, образование, уровень дохода, профессия, вероисповедание, личные интересы, хобби и т.д. В связи с ограниченным кругом аудитории редакция издания не может эффективно осуществлять журналистскую деятельность без внимательного, многоаспектного изучения своих читателей. Именно крепкая связь СМИ и аудитории определяет как коммерческий успех издания, так и возможности для творческого развития.

На современном мировом рынке СМИ женские издания представляют собой наиболее широкую и разветвленную группу. Наряду с женскими, активно развиваются и кулинарные издания. Стоит отметить, что на страницах типично женских журналов часто встречается гастрономическая тематика.

Например, на сайте журнала «Cosmopolitan» есть отдельные разделы, посвящённые здоровому питанию. В основном материалы посвящены современному культу тела, так называемым, «фитоняшкам».

На страницах печатной версии можно встретить публикации о здоровой пище («Диета для мышц. Что съесть, чтобы увидеть кубики на животе»).

В гастрономических материалах этого журнала всегда используется форма списков и обращение к читателю на «ты». Таким образом, достигается интимитизация. Аудитория не чувствует дистанции между журналистом и собой, воспринимает всю информацию, тем самым, легко. Издание выступает в роли давней подруги. Ведь в жизненной практике у человека закрепился устойчивый стереотип общения: если можно к кому-то обращаться на «ты», значит, его можно считать близким другом или равным по статусу, интересам и т.д. Авторы устанавливают доверительные отношения с аудиторией. А форма списков ещё больше упрощает процесс восприятия информации. Таким образом, аудитория читает журнал совершенно не задумываясь, как при встрече с компанией друзей.

Ещё один женский журнал, который активно публикует материалы на гастрономическую тему - «Elle». В печатной версии текстов о еде не так много, зато на сайте выделен отдельный раздел под названием «Стиль жизни. Еда». Исходя из названия, делаем вывод, что в данном журнале упор делается на светскую функцию гастрономики.

«В минувшую пятницу, в самый оптимистичный день года, в Москве состоялось официальное открытие ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», занявшего часть бара Mandarin Combustible на Лубянке. Кухню заведения возглавил шеф Сюй Лей («Китайская Грамота», Black Thai). Меню с демократичными ценами предлагает три десятка разновидностей лапши, а утки по-пекински не только солируют во многих блюдах, но и украшают витринное окно заведения…» В этом отрывке автор непосредственно рассказывает о том, что вы сможете съесть в новом ресторане. Для аудитории с бэкграундом журналист называем имя шеф-повара и места его прежней работы, чтобы осведомлённый читатель сразу смог для себя понять кухню нового заведения.

«Над оформлением веселой гастровечеринки поработал уличный художник Vova Nootk, украсив оконные стекла изображениями уток, китайской природы и драконов. В 22.00 за DJ пульт встали Кирилл Иванов и Марк Щедрин, задавшие вечеринке яркий и безбашенный тон. Ведущим мероприятия выступал Михаил Друян, который ровно в полночь пригласил на сцену легендарную Ладу Дэнс, исполнившую «Бэби ту найт», «Жить нужно в кайф», «Регги в ночи» и другие нетленные хиты. После выступления поп-дивы место за DJ-пультом занял внучатый племянник Людмилы Гурченко В.В.Козак - и танцы продолжались до рассвета…». Большой абзац автор посвящает описыванию приглашённых на открытие селебрити. Тем самым можно сделать вывод о популяризации гастрономики. Аудитории видит, что в данное заведение ходят известные люди. Значит, этот ресторан модный и популярный. Тем самым автор подчёркивает светский характер нового ресторана.

«Весь вечер в зале можно было поиграть в пинг-понг с девушками из Ping Pong Club - специальный стол стоит недалеко от сцены ресторана. В дневное время его можно использовать, как для обеда дружной компании, так для пинг-понга: сетка всегда натянута, а ракетки в наличии…». Журналист делает акцент на развлекательной и рекреационной функции еды.

«В праздничное меню вошли 20 вариаций лапши и 10 видов утки, легкие закуски без ограничений, а также фирменные сладости и коктейли. Поднять бокалы за процветание заведения многие звезды и светские тусовщики, среди которых были замечены Анастасия и Сергей Рябцовы, Илона Столье, Юлия Барановская, Алексей Киселев, Виктория и Антон Борисевичи, Лена Кончаловская, Юлия и Антон Борисевичи, Марк Тишман, Митя Фомин, Владимир Кристовский...». Журналист ещё раз затрагивает тему звёздных гостей мероприятия. Автор даёт понять аудитории, что это заведение в почёте у светской публики. Таким образом, происходит популяризация гастрономической культуры через призму известных персон.

В данном материале большее место занимает информация об интерьере и посетителях ресторана. Автор публикации производит воздействие методом включённости, то есть журналист как бы даёт возможность читателю самому побывать на открытии этого ресторана.

Разберём ещё одно издание, теперь мужское, - «Men’s health». Сайт этого журнала так же содержит отдельный гастрономический раздел. Он делится на теги: кухня, рецепты, рацион, мясо, орехи, бутерброды, здоровое питание, шашлыки/гриль, алкоголь. Типичные мужские продукты. Материалы, как и в «Cosmopolitan» построены по принципу интимитизации. Авторы используют списки и обращаются к читателям на «ты».

«Мандариновый кекс: готовим отличный десерт в микроволновке.

Что надо:

·              120 г несладких крекеров с отрубями

·              100 г сливочного масла

·              Сок и цедра четырех мандаринов

·              1 банка сгущенки

·              1 ст. л. сока лимона…»

Заголовок текста сразу даёт понять читателю, что по данному рецепту можно быстро и вкусно приготовить десерт. Большинству мужчин требуются именно такие качества в кулинарии: чтобы ингредиенты были максимально доступные, времени уходило мало и не нужно было использовать много посуды. Журналист использует форму списка для максимального облегчения восприятия информации.

«Что делать:

. Помой мандарины и, не очищая, соскобли с них цедру при помощи мелкой терки. Из самих мандаринов выжми в какой-нибудь стакан весь сок до капельки - с помощью соковыжималки или так, своими сильными руками.

. Крекеры покроши до состояния крупы. Масло растопи и смешай с крекерной крошкой и половиной цедры. Возьми прямоугольную миску для микроволновки, равномерно разложи по ее дну крекерно-масляную смесь.

. В отдельной посудине смешай сгущенку, лимонный и мандариновый сок, вторую половину цедры и ванильный экстракт, взбей смесь миксером. Выложи массу поверх крекерного «теста».

. Отправляй всю конструкцию в микроволновку на 10-12 минут на 70% мощности, пока мандариновый крем не загустеет.

. Готовый кекс остуди и нарежь на квадраты. Должно получиться восемь вполне приличного размера пирожных. (Только будь воздержан: в одной порции - не менее 280 ккал.)…»

Как вы видим, в тексте автор используют обращение на «ты» и множество глагольных форм. Всё это обусловлено направленностью журнала. Журнал устанавливает доверительные отношения с читателем. Аудитория не чувствует границ в общении с автором, поэтому спокойно и расслабленно может воспринимать информацию. Обилие глагольных форм призывает читателя к мгновенным действиям.

«Пора заняться кексом.

В принципе, с этой конструкцией - псевдопесочное тесто в основе и крем из сгущенки сверху - можно экспериментировать как угодно. Вместо мандаринов возьми апельсины. Добавь в тесто орехи, сухофрукты, семечки или шоколадную крошку. Ту же шоколадную или кокосовую стружку и фруктовый сок ты можешь добавить в крем…»

Тем самым мы наблюдаем психологическое воздействие на аудиторию. Читателю прививается идея о здоровом, быстром и вкусном питании. Еда в сознании аудитории представляется как что-то очень простое, снимающее стресс и полезное.

И именно от аудитории зависит направленность гастрономических материалов в специализированных гендерных журналах. Читатель «Cosmopolitan» - это молодые девушки среднего достатка, чьи интересы составляют красота, психология, отношения и так далее. Аудитория «Elle» - так же молодые девушки среднего достатка, однако, в их круг интересов входят мода, светская жизнь, тренды и тому подобное. Читатель «Men’s health» - мужчины и молодые люди, которые следят за здоровьем, трендами, светской жизнью…Читателям прививаются стереотипы светской составляющей гастрономики, популярность тех или иных мест общественного питания, наблюдается массированная популяризация ЗОЖ в гендерных журналах.

Аудитория специализированных кулинарных журналов делится на 2 типа:

)        Домохозяйки;

2)      Люди, интересующиеся гастрономикой как культурой и бизнесом.

Руководствуясь этим делением, мы анализируем рынок отечественных гастрономических журналов.

К первой категории мы отнесём такие издания, как «Приготовь», «Домашняя кухня», «На нашей кухне» и «Лиза. Приятного аппетита!».

«Приготовь» - ежемесячное издание, которое представляет из себя сборник рецептов с фотографиями. Тираж - 80 тысяч экземпляров. На полосах материалы расположены таким образом, чтобы их можно было легко вырезать. Так домохозяйка может собрать свой сборник полюбившихся рецептов. В отличии от специализированных гендерных журналов, в этом издании авторы не используют форму второго единственного числа при обращении(ты), а называют читателя на «вы». Это говорит о том, что авторы не преследуют цель интимитизации. Журналисты используют множество глагольных форм, призывая аудиторию к действию. Даже само название журнала состоит из глагола.

Также авторами журнала «Приготовь» выступают сами читатели. Они присылают свои рецепты с фотографиями в редакцию, и их публикуют. Это очень удачный метод популяризации и завоевания внимания у аудитории. Во-первых, те читатели, которые отправляют рецепты, с интересом будут покупать каждый выпуск издания в ожидании своего рецепта. Во-вторых, домохозяйкам свойственно доверять советам и опыту таких же простых женщин, а не специалистам. Таким образом, журнал выстраивает доверительные отношения с аудиторией.

«Домашняя кухня» - ежемесячный журнал, выходит и в виде сборника рецептов. Однако в этом издании можно встретить материалы о здоровом питании, калориях, фигуре и т.д. Характер текстов отличается от «Приготовь». Они наполнены неформальными формами общения. Например, приведём текст одного из писем редактора Елизаветы Земцовой читателям:

«Дорогие хозяюшки! Дождливая осень окутала нас пеленой туманов. Мы ежимся от непривычного холода и стараемся согреться вкусной, сытной и полезной едой. Для этого отлично подойдет, к примеру, наваристый украинский борщец с мяском или затируха, лазанья с тыквой или картофельный гратен... Это уж сами решайте, что больше по вкусу, тем более что выбирать в меню ноябрьского номера есть из чего.
Обратите особое внимание на капустный пирог, картофельный хлебушек, тыквенный рулет, свекольно-шоколадный кекс... Эти блюда просто восхищают своей простотой и изысканностью. Про тыквенный десерт «Нежность» даже говорить не хочется, - надо попробовать, как, впрочем, и все остальное. Поговорим мы сегодня и о здоровом питании, обсудим вечную тему лишнего веса, поделимся кулинарными секретами, расскажем, как обновить свою кухню без особых затрат, попробуем разбить на подоконнике огород и вырастить салат, чтобы круглый год быть с витаминами, организуем чайную вечеринку «Долой, простуда!»...

Вот на этой ароматной и согревающей нотке хочу попрощаться. Спешите на кухню! Удивляйте, радуйте и согревайте своей любовью и вкусными блюдами родных и близких. Приятного аппетита! Ваша Елизавета ЗЕМЦОВА».

В тексте - обилие уменьшительно-ласкательных форм, множество глаголов. Журналистка выступает в роли соседки-подружки.

Журнал «На нашей кухне». Это издание мы выбрали для анализа из-за его красочности. На наш взгляд, среди кулинарных журналов для домохозяек это - самое иллюстративное издание. Оно так же ежемесячное, но тираж больше, чем у остальных - 320 тысяч экземпляров. По содержательному аспекту «На нашей кухне» ничем не отличается. Это сборник рецептов, которые можно вырезать. Многие тексты присылают сами читатели. Повторимся, что этот приём способствует созданию доверительных отношений между изданием и его аудиторией.

Однако в этом журнале главную роль играют не столько рецепты, сколько фотографии к ним. Они занимают большую часть полосы, красочные. Большое внимание уделено украшению блюд и их подаче. В каждом выпуске есть несколько материалов, направленных на украшение выпечки и десертов.

Данный журнал рассматривает свою читательницу не только с точки зрения повара, но и как «художника на кухне».

Журнал «Лиза. Приятного аппетита!» - ежемесячное издание, выходит тиражом 80 тысяч экземпляров. Является ответвлением от основного журнала «Лиза». Если в случае с «Cosmopolitan» или «Elle» кулинарная тема является дополнением к основным тематикам, то издание «Лиза» создала отдельный кулинарный журнал для своих читательниц. Аудитория «Лизы» - домохозяйки, в чьих интересах жизнь селебрити, красота, быт и кулинария.

«Лиза. Приятного аппетита!» так же, как и все предыдущие издания, представляет из себя сборник рецептов. Однако в стилистическом плане обходит своих конкурентов. В журнале больше врезок, материалы лучше расположены на полосах. Читателям предлагаются тексты и о сервировке стола, и о приготовлении и украшении блюд. Отличительной особенностью этого издания являются материалы о путешествиях. Например, в журнале №8 от августа 2015 года опубликован трэвел-текст о Стамбуле. Но текст не отражает гастрономическую культуру Турции, а рассказывает об архитектурных и природных достопримечательностях. На следующей полосе читателям предлагаются рецепты национальных турецких блюд.

Мы отметили, что авторы «Лиза. Приятного аппетита!» всегда используют форму инфинитива в текстах: «картофель сварить», «тесто выложить», «насыпать сахар» и т.д. На наш взгляд, это неудачный стилистический приём, так как нарушается связь между журналистом и читателем. Аудитория перестаёт воспринимать автора, как живого собеседника.

Таким образом, кулинарные журналы для домохозяек выпускаются в виде сборников рецептов и в форматном плане очень похожи друг на друга. Отличается только форма обращения к читателям (на «ты» или «вы») и отчасти тематика контента. Некоторые издания ограничиваются только рецептами, некоторые публикуют ещё и материалы о сервировке, украшении блюд и культуре здорового питания. Журналисты устанавливают доверительные отношения с аудиторией и выступают в роли подруг-советчиц.

Второй блок кулинарных изданий - это журналы о гастрономической культуре и бизнесе.

В этой категории мы рассмотрим несколько журналов.

.        «Гастрономъ». Глянцевое ежемесячное издание, тираж - 80 тысяч экземпляров. В каждом номере есть рубрика с новостями из мира гастрономической культуры: какой новый ресторан появился, у какого автора вышла новая кулинарная книга и т.д. Также представлена рубрика «Рецепт с автографом». Это объемное портретное интервью с влиятельным человеком из гастрономического мира. Издание больше имеет светский характер. Конечно, большую часть журнала занимают рецепты. Отдельно стоит отметить качество фотографий. Иллюстрации выполнены профессиональными фотографами, журнал очень красочный. Помимо этого в каждом выпуске в рубрике «Путешествие со вкусом» публикуется трэвел-текст с гастрономическим уклоном. Например, в «Гастрономъ» №5 от мая 2016 года опубликован текст об Армении. Журналист описывает как исторические достопримечательности и природные красоты страны, так и кулинарную культуру и места общественного питания.

.        Журнал «Хлеб соль». Ежемесячный глянцевый журнал, выходящий тиражом 210 тысяч экземпляров. Журнал больше развлекательного характера. В «Хлеб соль» можно найти материалы, характерные для молодежных журналов. Например, в журнале публикуются рейтинги, всевозможные списки( «Топ-10 самых вкусных блюд для барбекю»), материалы из разряда «готовим со звездой» и т.д. Всё в этом издании настроены на упрощение восприятия информации. В «Хлеб соль» есть, так называемый навигатор по номеру. Все материалы промаркированы специальными символами, разделяющие их по сложности, времязатратам, дороговизне и т.д. По нашему мнению, это очень удобное дополнение, позволяющее быстро ориентироваться читателям. Иллюстративные материалы так же находятся на высоком уровне. В «Хлеб соль» присутствуют тревел-тексты. В майском номере этого журнала опубликован текст про Лион. Журналист не рассказывает про сам город, а углубляется в его гастрономическую культуру. Автор составляет путеводитель по кулинарным местам Лиона и пишет об истории его гастрономической жизни.

.        Журнал «Jamie» - уникальный для России проект. Получив огромную популярность в нашей стране, повар из Англии Джейми Оливер стал издавать здесь кулинарный журнал. Издание «Jamie» - ежемесячный специализированный журнал тиражом 100 тысяч экземпляров. Нельзя с уверенностью сказать, что этот журнал рассказывает о гастрономике только с точки зрения хобби, бизнеса или светской хроники. «Jamie» - что-то усреднённое. В этом журнале публикуются и новости из светской жизни про открытие новых ресторанов, и материалы про научно-технические открытия в области кулинарии, и интервью с известными поварами, и непосредственно рецепты. К каждому материалу прилагаются красочные и качественные фотографии. Так же, как и в предыдущих изданиях, в этом журнале всегда публикуется один путевой текст. Так, в мартовском номере представлен текст про Неаполь. По нашему мнению, только в этом журнале можно говорить о таком жанре, как гастрономическое путешествие. В тексте удачно сплетены и кулинарные традиции Неаполя, и местные достопримечательности.

Говоря о гастрономической теме, нужно отметить издательский дом «Коммерсантъ» и отдельно автора Дарью Цивину. На страницах «Коммерсанта» этот журналист публикует материалы о новых ресторанах Москвы и других городов. Основной уклон Дарья Цивина делает на светскую хроники и ресторанный бизнес. Журналист не рассказывает о гастрономической культуре разных стран, однако умело использует кулинарные термины и названия иностранных блюд. Не каждый читатель сможет обработать тексты Дарьи Цивиной. Аудитория должна иметь дополнительный бэкграунд для усвоения данной информации.

В этом исследовании мы также хотим охватить не только традиционные СМИ, но и блогосферу. На данный момент можно с уверенностью говорить о том, что по уровню воздействия блоги вышли на лидирующие позиции по сравнению со СМИ.

Одними из самых влиятельных и популярных кулинарных блогеров в России считаются Ника Белоцерковская, Андрей Рудьков и ресторанный критик Борис.

Ника Белоцерковска - на 5 мая 2016 года профиль Ники Белоцерсковской в инстраграм насчитывает 443 тысячи подписчиков. Однако в этом профиле Ника практически не выкладывает рецепты, тексты о гастрономике или путешествиях. В основном он используется в рекламных целях. Всю свою кулинарную деятельность Ника освещает через сайт #"901094.files/image003.gif">О гастрономических традициях и утренних ритуалах народов мира расскажут завтраки в чайной Haas & Haas. В меню - более трех десятков вариантов завтрака, которые подаются в соответствии с традициями разных стран. К примеру, китайский вариант - дим-сум - подают на стол в дымящейся бамбуковой корзиночке на банановом листе… 14:00 Пообедать на Нашмаркте. На открытом рынке Нашмаркт можно попробовать сотни национальных блюд со всего мира: всего на маркете более 120 павильонов с сырами, колбасами, орехами, фруктами, приправами и мороженым. Кроме того, на Нашмаркте расположены десятки ресторанчиков - от индийских и японских до тайских и вьетнамских. Что важно, здесь можно поесть «на бегу» - обед обойдется в среднем в десять евро и максимум двадцать минут. По субботам на Нашмаркте работает блошиный рынок...»;

Как мы видим, тексты этой рубрики носят информационно-рекламный характер.

Мы не можем говорить только о журналистском произведении, коммуникационное пространство охватывает рекламу, связи с общественностью, и гастрономическая тема прочно входит в эти сферы.

Помимо рубрики «48 часов в…» в журнале «Geo» публикуются материалы новостного и рейтингого характера на гастрономическую тематику: «Топ-5 европейских сыроварен и компаний, которые вопреки санкциям доставляют сыры в Россию», «Гостиница, в которой гости думают лишь о том, как не набрать лишние килограммы: в рубрике «Отель недели» - трехзвездочный Praktik Bakery в Барселоне, расположенный в… булочной». Эти тексты также несут в себе рекламный характер.

В печатной версии в материалах о путешествиях можно встретить небольшие врезки с гидами по местам общественного питания. Однако большого количества фуд-контента нами не было обнаружено. Только в июньском выпуске от 2015 года, посвящённому Санкт-Петербургу, мы нашли текст на 2 полосы про корюшку. Автор рассказывал, почему петербуржцы любят эту рыбу, как её нужно готовить и т.д. Таким образом, журнал «Geo» обходит гастрономическую культуру стороной, большиство фуд-контента носит рекламный характер. Однако тексты написаны доступным языком и дополняются качественными иллюстративными материалами.

Подводя итоги исследований, отраженных в данном параграфе, мы делаем вывод, что научно-познавательная журналистика публикует материалы о гастрономической культуре и популяризирует её. Больше всего фуд-контента мы обнаружили в журнале «Вокруг света». Кулинарные материалы этого издания имеют разнообразие жанров, яркие и качественные иллюстративные материалы, снабжены инфографикой. Таким образом, «Вокруг света» является самой удачной площадкой для продвижения гастрономической культуры для массового читателя. В «National Geographic» гастрономического контента меньше, но на сайте есть отдельный блок «Еда». Заголовочный комплекс гастрономических материалов эпатажный, но сам контент не может быть легко воспринят обычным читателем. Фотографии не такие качественные и профессиональные, как в материалах других тематик. Журнал «Geo» практически не публикует фуд-контент. Большая часть гастрономических материалов имеет больше рекламный характер, нежели информационный. Основными жанрами гастрономических текстов в научно-популярных изданиях являются информационная заметка, рецепт, статья, путевой очерк.

Заключение

В выпускной квалификационной работе была сделана попытка исследовать место гастрономической культуры в научно-познавательных СМИ и предложить стратегии улучшения работы ресторанных критиков и гастрономических журналистов.

Еда и гастрономическая культура идут рука об руку с человеком на протяжении всей его жизни. Задача журналистики - просвещать аудиторию, охватывая все области её интересов. На данный момент гастрономика особенно популярна. Современное общество - общество потребления. СМИ должны помогать своим читателям ориентироваться и разбираться в изобилии мест общественного питания и гастрономических культур.

При решении задачи об исследовании вопросов о психологии питания и формировании вкусовых предпочтений в работе показано следующее:

помимо физиологических функций, еда несёт в себе ряд других. Таких, как коммуникативная, социальная, культурологическая и т.д.;

вкусовые предпочтения русского этноса менялись и прошли несколько этапов развития. Большое влияние оказала западноевропейская культура;

ресторанный бизнес зародился ещё во времена Древней Руси. Переломным моментом в развитии мест общественного питания стала глобализация и появление фастфуда.

Задачи, поставленные в начале исследования, в целом выполнены. Мы сделали вывод, что ресторанный критик и гастрономический журналист обязаны знать психологию питания и историю ресторанного бизнеса. По нашему мнению, исторический опыт и подкованность в психологических знаниях помогут журналистам более глубоко и детально изучать процессы, происходящие в гастрономической системе.

Также нами была поставлена задача провести мониторинг специализированных кулинарных СМИ. Мы выяснили, что они делятся на журналы для домохозяек и издания о гастрономической культуре и бизнесе.

Журналы для домохозяек - это сборники рецептов, напоминающие по своему формату домашнюю поваренную книгу.

Издания о гастрономической культуре и бизнесе - это полноценные медиапродукты с широким разнообразием жанров, профессиональными иллюстративными материалами. Такие журналы рассчитаны как на профессионалов из кулинарного мира, так и на широкую аудиторию.

Перед нами стояла задача провести анализ научно-популярных изданий на предмет наличия фуд-контента и способов популяризации гастрономической культуры. Мы выяснили, что среди крупнейших научно-познавательных журналов больше всего освещает гастрономическую культуру издание «Вокруг света». На примере материалов этого журнала мы сделали вывод, что фотографии и инфографика являются инструментом популяризации гастрономики. Иллюстративные материалы выполнены в теплых, солнечных оттенках. Фотографии несут положительный характер и создают доброжелательный настрой у читателей. Тогда как в «National Geographic» фуд-контент имеет либо отрицательный оттенок, либо написан научным языком. Это отталкивает аудиторию.

Таким образом, в ходе исследования были решены все поставленные задача. На основе дипломной работы мы смогли сформулировать стратегии совершенствования гастрономических блоков в научно-популярных журналах.

Наша работа позволяет сделать вывод, что гастрономические журналисты должны писать на кулинарные темы понятным для массового читателя языком, активно сотрудничать с фотографами и дизайнерами для привлечения внимания к фуд-контенту. На наш взгляд, выигрышный жанр для гастрономической темы - это путевой очерк. Специализированные гастрономические журналы и «Вокруг света» публикуют красочные и информативные путевые очерки, рассказывая о тех или иных местах сквозь кулинарную призму. Это позволяет читателям узнать как об исторических достопримечательностях, так и о культуре.

Список литературы

1.      Блохин И.Н. Журналистика в этнокультурном взаимодействии. Санкт-Петербургский государственный Университет, 2013.

2.      Боннер-Смеюха В. Процессы идентификации и женская пресса. Ростов-на-Дону, 2012.

3.      Булгаков М. Собачье сердце, М. Нигма, 2015.

4.      Буркова П. Кулинарный рецепт как особый тип текста: на материале русского и немецкого языков, СГУ, 2004.

5.      Волкова В., Газанджиев С., Галкин С., Ситников В. Дизайн газеты и журнала. М., 2003.

6.      Волковский Н.Л., Гришанина А.Н. Психология журналистики. СПб., 2011.

.        Гиляровский В. Москва и москвичи/Трактиры//Собр. Соч. в 4-х т. М.: Правда, 1989.

8.      Гоголь Н. Старосветские помещики, М. Детская литература, 2011.

.        Гончаров И. Обломов. С-Пб. Лениздат, 2014.

.        Гришанина А.Н. Духовные потребности личности в современном медиапространстве // Известия Южного федерального ун-та. Филологические науки. Ростов-на-Дону, 2010. № 4.

.        Добросклонская Т. Медиалингвистика: системный подход к изучению языка СМИ. М., 2008.

.        Долешаль У., Китайгородская М. и др. Еда по-русски в зеркале языка. М., РГГУ, 2013.

.        Дормидонтова О. Гастрономическая метафора как средство концептуализации мира. Тамбов, ТГУ им.Державина, 2011.

.        Журналистика в сфере досуга / под ред. Л.Р. Дускаевой, Н.С. Цветовой. СПбГУ, 2012.

.        Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия». М.: Институт русской цивилизации, 2014.

.        История русской журналистики XVIII-XIX веков / под ред. А.В. Западова. М., 1973.

.        Капкан М. Феномен гастрономической культуры, УГУ им. Горького, 2010.

.        Катенева И. Механизмы и языковые средства манипуляции в текстах СМИ. Новосибирск, 2010.

19.    Кириленко С. Культура еды как трансформация телесного опыта: европейская традиция. СПб., СПбГУ, 2002.

.        Колесниченко А. Зарубежные исследования аудитории прессы. М., 2009.

.        Кон И. Социология личности. М., 1997.

.        Корконосенко С.Г. Основы журналистики. М., 2001.

.        Красных В. Основы психолингвистики и теории коммуникации. М.:Гнозис, 2001.

.        Куренкова Т. Лексико-семантическое поле "Еда" в произведениях Н.В. Гоголя, А.П. Чехова, М.А. Булгакова. Казань, КГУ, 2008.

.        Лазутина Г., Распопова С. Жанры журналистского творчества. М.: Аспект Пресс, 2011.

.        Липинская В. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских/Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001.

.        Лопатухина И. ProРаб еды. Психология стройности. М.:Феникс, 2014.

.        Мансурова В. Журналистская картина мира как фактор социальной детерминации. Барнаул, 2002.

.        Мельник Г.С. Общение в журналистике: секреты мастерства. СПб.: Питер, 2008.

.        Мироненко Н. Эволюция рынка глянцевой прессы в России // Журналы России. М., 2004.

.        Почкай Е.П. Технология СМИ. Выразительные средства телевидения и радио. СПб, 2000.

.        Почкай Е.П. Методы научного анализа журналистского творчества. Курсовая и дипломная работа в учебном процессе. СПб., 1996.

.        Похлёбкин В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2002.

.        Проблемы жанров в журналистике: сб. статей / Ленингр. гос. ун-т им. А.А. Жданова // отв. ред. А.Я. Гребенщиков. - Л.: Изд-во ЛГУ, 1968;

.        Пронин Е.П. Психология журналистского творчества. М., 2003.

.        Российская периодическая печать. Состояние, тенденции и перспективы развития. Отраслевой доклад. М., 2012.

.        Свитич Л.Г. Введение в специальность. Профессия:журналист. М.: Аспект Пресс, 2012.

.        Свитич Л.Г. Социология журналистики. М.: ИМПЭ им. Грибоедова, 2005.

.        Сетевые СМИ российского мегаполиса / под ред. И.Н. Блохина, С.Г. Корконосенко. - СПб., 2011.

.        Сметанина С.И. Медиа-текст в системе культуры: динамические процессы в языке и стиле журналистики. СПб, 2002.

.        Стил К. Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь. М.: Strelka Press, 2014.

.        Теории журналистики в России: зарождение и развитие / под ред. С.Г. Корконосенко. СПб., 2014.

.        Тертычный А.А. Аналитическая журналистика: познавательно-психологический подход // М.: Гендальф, 1998.

.        Типология печати: проблемы теории и практики / Под ред. Б.Я. Мисонжникова, С.В. Смирнова, Г.Н. Мельник. СПб, 2008.

.        Философские пиры Петербурга: материалы конференций 1999 и 2002 гг. СПб., СПбГУ, 2006.

.        Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М.:РОССПЭН, 2001.

.        Ценностные ориентиры современной журналистики. [Сб. статей] /Пензенский Государственный Университет; [отв. ред. Е.К. Рева]. - Пенза: Изд-во ПГУ, 2015.

.        Ямпольская Р. Женская пресса: ее типологические особенности // Вестник Моск. университета. Серия 10. М., 1995.

.        Большой кулинарный словарь.

51.    Большой энциклопедический словарь // М.,1997.

.        Большой академический словарь русского языка // М., СПб. 2006.

53.    Краткий словарь исторических терминов / под ред. К.В. Ломакина.

54.    Толковый словарь русского языка. Под ред. Д.Н. Ушакова // М.: 2008.

.        Философский энциклопедический словарь // Под ред. Ильичёва Л.Ф., Федосеева П.Н., Ковалёва С. М., Панова В.Г. // М.:1 983.

56.    Etymology Dictionary Дугласа Харпера.

Приложение 1

Рис. 3. Скриншот официального сайта «National Geographic», раздел «Еда»

Приложение 2

Пример рубрики «48 часов» в журнале «Geo».

Рис. 4

Рис. 5

«48 часов в Тайбэе… 18.00. Ужин в Din Tai Fung Dumpling House. Это один из самых известных ресторанов Тайваня, размножившийся в сеть, которая работает сегодня в Сингапуре, Гонконге, Южной Корее, Китае, Австралии и США. В 2011 году про Din Tai Fung написал американский Forbes - как о примере удачной азиатской гастрономической экспансии. Наряду с Национальным музеем императорского дворца и высоткой-бамбуком ресторан Din Tai Fung входит в списки главных достопримечательностей Тайбэя.

Вначале основатель заведения Янг Чихуа занимался продажей масла. В 1972 году он открыл первое собственное кафе с пельменями и лапшой. Двадцать лет спустя New York Times включил Din Tai Fung в десятку самых вкусных ресторанов мира. Причем среди них тайваньское заведение было единственным представителем китайской кухни…».

Приложение 3

Гастрономические обложки журнала «Вокруг света».

Рис. 6

Рис. 7

Приложение 4

Скриншоты журналов «Приготовь», «Лиза. Приятного аппетита!», «Наша кухня».

Рис. 8

Рис. 9

Рис. 10. «Лиза» (скриншот обложки)

Рис. 11. «Наша кухня» (скриншот разворота)