Контроль производства и качества палтуса горячего копчения
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Камчатский государственный технический университет»
Кафедра «Технологии пищевых продуктов»
Направление «Технология продуктов питания»
Дисциплина «Контроль производства и качества пищевых продуктов»
Контроль производства и качества палтуса горячего копчения
курсовая работа
2.ТПП ТП 03.01.00.00 ПЗ
Руководитель: доцент Благонравова М.В.
Разработчик: студентка группы 10ТПб Гуня Н.Г.
г. Петропавловск - Камчатский 2013 г.
ВВЕДЕНИЕ
Гидробионты - морские и пресноводные организмы, постоянно обитающие в водной среде. К гидробионтам также относятся организмы, живущие в воде часть жизненного цикла, то есть земноводные. Существуют морские и пресноводные гидробионты, а также живущие в естественной или искусственной среде, имеющие промышленное значение и не ставшие таковыми [1].
В результате технологической переработки гидробионты из сырья превращаются в готовую продукцию. Свойства гидробионтов имеют много общего, что обусловлено водной и биологической природой их происхождения. Гидробионты разнообразны по видам и размерам, многокомпонентны по химическому составу, полифункциональны и неоднородны по морфологическому строению имеют капиллярно-пористую коллоидную структуру, их функционально-технологические свойства изменяются под воздействием внешних факторов [2].
Палтус - белокорый и синекорый (или черный) - добывается в основном в северной части Тихого океана, в Северной Атлантике и прилегающих морях Ледовитого океана (Баренцевом, Гренландском и Норвежском) [3].
Это глубоководная рыба, живущая на больших глубинах, в основном до 1000 м; в погоне за добычей поднимается до 100-300 м. В летнее время выходит и на меньшие глубины, приближаясь к берегам. Часто встречается на илистых грунтах, но нередко плавает в толще воды. В России встречается в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. В Баренцевом море зимой держится в юго-западных районах, летом распространяется к востоку до Гусиной банки. В Беринговом море ловится между м. Наварин и о. Матвея, вдоль материкового склона в северной и восточной частях моря; в Охотском - вдоль побережья Камчатки, в северной части и у восточного побережья о. Сахалин [4].
Цель данного курсового проекта - изучение контроля производства и качества палтуса горячего копчения.
Задачи проекта:
изучить требования технологической документации сырья и готовой продукции;
изучить методы и средства контроля качества сырья, материалов готовой продукции;
составить схему технологического контроля производства продукции.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 Технологическая схема производства продукции
палтус копчение рыба
Основными принципами определяющими выбор технологической схемы являются:
- наиболее полное рациональное использование сырья целью максимального выхода продукции;
- непрерывность технологического процесса;
механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии;
безопасность производственного процесса для лиц участвующих в нем.
Технологическая схема разработана в соответствии с технологической инструкцией № 72, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы [5]. Технологическая схема приведена на рисунке 1.1
Рис. 2.1. Технологическая схема производства палтуса горячего копчения
1.2 Технологическая характеристика сырья
Палтусы - общее название рыб отряда камбалообразных, семейства ботусовых. Палтусы обитают в северных морях Атлантического и Тихого океанов. По форме, палтусы похожи на камбал, но отличаются более вытянутой и толстой формой тела. Самки обычно крупнее самцов. Некоторые виды палтусов имеют размеры более 4 метров и вес свыше 400 кг. Палтусы живут более 30 лет, промысловых размеров достигают к 10-12 годам [4].
Размножение палтуса происходит зимой и весной на глубине от 300 до 1000 м при температуре воды 2-10°C. Число икринок колеблется у разных видов палтусов от 300 тысяч до 3,5 миллионов. Икра палтуса пелагическая, выклев мальков происходит обычно при температуре 6°C через 15-16 суток.
Три рода палтусов включают четыре вида:
Род Белокорые палтусы представлен одним видом - Обыкновенный (белокорый) палтус (Hippoglossus hippoglossus). Это наиболее крупный представитель камбал вообще и палтусов в частности. Белокорый палтус -редкий вид рыб, включенный в международную красную книгу.
Род стрелозубые палтусы представлен двумя видами: азиатский стрелозубый палтус (Atheresthes evermanni) и американский стрелозубый палтус (Atheresthes stomias)
Род Черные палтусы представлен одним видом - черный (синекорый) палтус (Reinhardtius hippoglossoides)
Мясо палтуса богато омега-3 жирными кислотами, витаминами, полезными веществами и микроэлементами. Печень этих рыб содержит больше витаминов A и D, чем печень трески. Высоко ценится икра палтуса.
Все палтусы являются ценными объектами промысла. Промышленный лов ведется в основном ярусными крючковыми орудиями лова.
Палтус синекорый (Reinhardtius hippoglossoides) принадлежит роду камбалообразных, имеет также названия черный, гренландский. Отличается этот вид от белокорого палтуса и других видов тем, что у него темный окрас имеет не только глазная сторона, но и слепая. Левый глаз этой рыбы расположен на ребре головы.
Распространен синекорый палтус в северной части Атлантического океана, а также на свале и прилегающем шельфе западноберинговоморского и охотоморского побережий Тихого океана. Синекорый палтус - холодолюбивая рыба, предпочитающая арктические воды и обитающая на глубинах около 1000 м. В летнее время рыбы совершают миграции ближе к побережьям, где нагуливается на глубинах 100 - 300м.
По размерам синекорый палтус уступает белокорому. В Атлантике встречаются особи с размерами около 120см и весом до 45кг. Тихоокеанский синекорый палтус обычно мельче - до 60см. Как и все палтусы, синекорый палтус - хищник, питающийся преимущественно мелкой рыбой - в Атлантическом океане мойвой и мелкими сельдевыми, в Тихом океане молодью минтая, ликодами и рогатками. Молодь питается мелкими ракообразными.
Синекорый палтус является ценной промысловой рыбой, добываемой ярусными орудиями лова и донными тралами. Ввиду снижения численности этого вида рыбы в последние десятилетия, промысел синекорого палтуса строго регулируется [4].
Жирное, белое диетическое мясо синекорого палтуса насыщено полезными веществами и микроэлементами.
Перерабатывающие предприятия выпускают синекорый палтус холодного копчения филе, филе-кусок и филе-ломтики, в том числе ассорти с семгой и форелью и другими лососевыми. Некрупные экземпляры коптят целиком (потрошенные, без головы). Головы направляются на горячее копчение и изготовление первых блюд. Деликатесная продукция из синекорого палтуса холодного копчения, полугорячего и горячего копчения пользуется устойчивым спросом покупателей [4].
Палтус мороженый должен соответствовать требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» [6]. По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Таблица 1.1
Органолептические показатели рыбы мороженой [6]
Наименование показателейХарактеристика и норма сортовПервогоВторогоВнешний вид (после размораживания)Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбк данного видаСбитость чешуи не нормируетсяЧешуя легко отделяется от кожиЧешуя от кожи отделяется с усилиемРыба без наружных повреждений Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары; поломанные жаберные крышкиРазделкаВ соответствии с п. п. 1.5 - 1.9 настоящего стандарта Допускаются: отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:1 см2 смКонсистенция (после разморажи- вания)Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканейДопускается ослабевшая, но не дряблаяЗапах (после раз- мораживания или варки)Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаковДопускается: кисловатый запах в жабрах
2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
.1 Схема технохимического контроля производства продукции
Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:
контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары;
контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;
контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.
Классификация методов контроля, признаки классификации:
Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:
- визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;
вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;
обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;
осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции;
слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).
Физико-химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким -либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:
приготовление стандартных растворов;
количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико-химического свойства;
построение калибровочного графика состав - свойство;
определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;
определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.
Таблица 2.1
Схема технохимического контроля производства палтуса горячего копчения
Контролируемые операцииКонтролируемые параметры, режимыМетоды контроляСредства контроляРуководящие документыПериодичность контроляПрием сырьяКачество Количество рыбы мороженой D Визуально Мерный бункерГОСТ 31339, ТУ 15-01 293, ТИ № 72 ГОСТ 7631Каждая партияРазмораживаниеТемпература рыбы Температура воздуха Температура ТермометрКаждая партияРазделка, мойкаПравильность разделки Качество воды Проточность воды D D D Визуально Визуально ВизуальноТИ № 72, ТИ № 7 СанПиН 2.1.4.1074Не реже 4-х раз в сменуПосолКачество соли DВизуальноГОСТ Р 52482Не реже 4-х раз в сменуОполаскиваниеКачество воды Массовая доля соли D ОВизуально АргентометрияСанПиН 2.1.4.1074 ГОСТ 7636Не реже 4-х раз в смену