Товароведение вин

  • Вид работы:
    Курсовая работа (п)
  • Предмет:
    Товароведение
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    44,82 Кб
  • Опубликовано:
    2017-11-22
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Товароведение вин


Содержание

 

Введение. 3

1. Составляющие товароведной характеристики столовых вин. 4

1.1. Классификация и ассортимент столовых вин. 4

1.2. Оценка качества и безопасности столовых вин. 6

1.3. Правила хранения столовых вин и возможные изменения качества при хранении  10

2. Оценка ассортимента и соответствия столовых вин, реализуемых в винном баре  12

2.1. Анализ ассортимента столовых вин. 12

2.2. Основные показатели качества столовых вин, реализуемых в винном баре  15

2.3. Оценка конкурентоспособности столовых вин различных производителей  19

Заключение. 24

Список литературы.. 25

 

 

 

Введение

 

В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются около 200 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют производство и розлив винодельческой продукции.

Рынок продовольственных товаров на сегодняшний день имеет большое значение для активной жизнедеятельности населения страны, а обеспечение безопасности пищевой продукции является одной из важнейших стратегических задач любой страны, в том числе и России, так как участились смертельные случаи от отравления суррогатами и поддельными винами.

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных виноградных вин как российского, так и зарубежного производства, но качество реализуемой продукции не всегда соответствует требованиям стандартов, нормативных правовых актов.

Цель исследования состоит в  изучении товароведной характеристики столовых вин.

Задачи исследования:

1. Привести классификацию и ассортимент столовых вин.

2. Описать методы оценки качества и безопасности столовых вин.

3. Рассмотреть правила хранения столовых вин и возможные изменения качества при хранении.

4. Проанализировать ассортимента столовых вин винного бара.

5. Охарактеризовать основные показатели качества столовых вин, реализуемых в винном баре.

5. Провести оценку конкурентоспособности столовых вин различных производителей.

 

1. Составляющие товароведной характеристики столовых вин

 

1.1. Классификация и ассортимент столовых вин

 

Современный ассортимент виноградных вин характеризуется такими показателями как: сорт винограда, цвет, техно­логия производства, содержания спирта и сахара, срок выдержки.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сор­тов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубиль­ные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина име­ют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

Виноградные столовые вина (по классической технологии) могут быть сортовыми, выработанными из одного сорта винограда (при необходимости, допускается использование до 15 % винограда других сортов, но одного и того же помологического вида) и купажные, приготовленные из смеси сортов.

Содержание в готовых винах спирта, сахара, а также их титруемая кислотность должны соответствовать утвержденным для каждого наименования вина кондициям. Отклонения не должны превышать по содержанию спирта и сахара (за исключением сухих вин) - 0,5 %, титруемой кислотности - 2 г/л, для вин кахетинского типа - 1 г/л. 

Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) не должно превышать (г/л): для белых ординарных вин (до года) – 1,2; для ординарных красных (и кахетинских) и для марочных белых вин – 1,5; для марочных красных вин и вин мадерного типа – 1,75. 

Общее содержание сернистой кислоты в виноградных винах не должно превышать 200 мг/л, в том числе свободной – 20 мг/л; для вин столовых сухих и с остаточным содержанием сахара до 1%. 

Содержание в виноградных винах солей тяжелых металлов не должно превышать (в мг/л): меди – 5, олова – 50. 

Гарантийные сроки хранения виноградных вин (считая со дня их розлива в бутылки) устанавливаются для столовых марочных вин – 4 месяца, столовых ординарных – 3 месяца.

Столовые вина получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

В сухих винах: процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый. Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом.

Кахетинские вина, приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерным терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.

Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрож­жевой пленкой. Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, не­сладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.

Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов.

 

1.2. Оценка качества и безопасности столовых вин

 

На качество вина и виноматериала влияют многие факторы. Сероводородный тон является наиболее частым пороком продукции полученной из винограда, особенно для столовых вин. Его называют  посторонним  тоном  и  связывают с  превращениями  серы,  ее  производных и  серосодержащих  аминокислот.  Образование  сероводорода во время брожения зависит, с одной стороны,  от  концентрации  и  природы  присутствующих  сернистых  соединений,  с  другой   от рас дрожжей, вызывающих брожение.

В ходе проведенных исследований установлено, что  чаще  всего  источником  высоких  концентраций сероводорода и его производных, в том числе меркаптанов этиловых эфиров сероводорода, являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы. Органолептические показатели белых игристых вин существенно зависят от наличия в среде кислорода. Значительное снижение концентрации кислорода (практически до 0) отмечено после брожения за счет восстановительного потенциала винных дрожжей.

Главная проблема виноделия в настоящее время это проблема качества и натуральности вин, поскольку применяемые в их производстве пищевые добавки не удовлетворяют требованиям нормативной документации. Диоксид серы используют в виноделии для предупреждения порчи сусла перед брожением за счет его способности угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в частности, дрожжей, а также подавлять действие окислительных ферментов. Количество добавляемого консерванта зависит от качества винограда: чем качество ниже, тем больше добавляется диоксида серы (Е 220). 

Другим бременем современного виноделия является массовое использование для стабилизации вин при наличии остаточного содержания сахара сорбиновой кислоты. Диоксид серы, добавляемый в вина при перевозке винограда и производстве сусла, из-за недостаточной эффективности в отношении подавления жизнедеятельности дрожжей не может защитить вино от перебраживания в процессе хранения. Однако сорбиновая кислота, в отличие от диоксида серы, не защищает вино от ферментативных изменений, окислительных процессов, забраживания. Из-за различного спектра действия сорбиновая кислота не может быть заменителем диоксида серы. В частности, диоксид серы подавляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий, так как отдельные их штаммы способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который реагирует с этанолом и образует соединение с сильным цветочным запахом. На этом основании производители вина, применяя сорбиновую кислоту, имеют возможность значительно снизить концентрацию диоксида серы для сохранения стабильности вина.

Исходя из этого, виноделы, не проявляющие заботу о качестве вин и их репутации, вместо традиционных винодельческих приемов, предупреждающих нежелательные физико-химические процессы, ухудшающие качество и потребительские достоинства вин, применяют указанные технологические инновации. Например, используют совместно два консерванта: сорбиновую кислоту и диоксид серы, сохраняющиеся в готовых винах и используемые потребителями этих вин независимо от своего желания. При высокой норме разового использования вин (250–350 см3) и ежедневном характере винопития потребление этих консервантов, несомненно, отразится на состоянии микробиоты потребителей и условиях протекания важнейших биохимических процессов, поддерживающих жизнеспособность организма, его резистентности к действию антибиотиков при необходимости. Поэтому такого рода производители должны в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязательно указывать на этикетке наличие и вид консервантов.

В основе любой оценочной деятельности – контроля качества, экспертизы, сертификации – лежит идентификация. Идентификация это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. 

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Идентификация винодельческой продукции является важнейшим критерием при оценке ее качества. Как правило, идентификация начинается путем сравнения наименования вина и его кондиций, указанных в маркировке на потребительской упаковке с наименованием, указанным в определении вида винодельческой продукции в нормативном документе.

Визуальная идентификация также может подтвердить принадлежность вина к определенному виду. Органолептическая оценка очень часто несет субъективный характер, и только квалифицированный эксперт-дегустатор способен объективно и всесторонне оценить качество вина.

В настоящее время немаловажным является факт подтверждения информации, указанной на этикетке и контрэтикетке о наличии пищевых добавок диоксида серы и сорбиновой кислоты, и исследование фактического состава вина. Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными ввиду нарушения требований стандарта. 

В РФ не существует четко установленных норм на содержание сорбиновой кислоты в вине, однако, из литературных источников эта величина не должна превышать 300 мг/дм3. Несовершенство нормативных документов приводит в заблуждение приобретателя и в конечном итоге негативно отражается на оценке качества вина.

Оценку качества столовых вин по органолептическим (внешний вид (прозрачность и наличие осадка), цвет, аромат, вкус, и) и физико-химическим показателям (полнота налива, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сорбиновой кислоты, летучих кислот, сахаров, титруемых кислот, приведенного экстракта, лимонной кислоты, общего диоксида серы) проводят на соответствие требованиям ГОСТ Р 52523-2006. Органолептика производится по 10-ти балльной шкале.

Определение полноты налива - методом, основанным на измерении объема вина с помощью мерного сосуда.

Содержание сахара определяют методом основанном на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную.

Количество летучих кислот оценивают методом основанном на титровании щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром.

Определение массовой концентрации общего диоксида серы - методом основанном на окислении сернистой кислоты йодом в серную кислоту в кислой среде в присутствии крахмала. Оценку содержания в винах токсичных элементов на соответствие требованиям СанПиН2.3.2.1078- 2001 - методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

 

 

 


1.3. Правила хранения столовых вин и возможные изменения качества при хранении

 

Продукты винодельческой промышленности разливают в потребительскую тару: стеклянные бутылки, соответствующие требованиям, а также другие виды потребительской тары из материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукта учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Упаковка  это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции.

Маркировка  - информация в виде надписей, цифровых, цветовых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении.

Вся информация для потребителей должна быть изложена на русском языке и может быть повторена на других языках. При невозможности нанесения всего объема необходимой информации на этикетку, контрэтикетку и другие элементы оформления потребительской тары, часть информации должна быть размещена на листе  - вкладыше, или на ярлыке, прикрепленном к каждой единице потребительской тары. Информация должна быть достоверной и не должна вводить потребителей в заблуждение.

В процессе хранения вина подвергают­ся значительным физико-химическим изме­нениям. Отмечено, что при хранении вина в бочке с течением времени наблюдается уве­личение массовых концентраций титруемых и летучих кислот, этилацетата, уменьше­ние спиртуозности вина. Эти обстоятельства приводят к снижению качества вин, которые теряют маслянистость и бархатистость, не­посредственно связанные с недостаточным содержанием спирта и малой кислотностью. В связи с этим не рекомендуется хранить вина в бочках более двух лет.

Хранение красного вина в условиях, допускающих до­ступ кислорода воздуха, способствует зна­чительному снижению красящих веществ. Рекомендуется хранение красных столо­вых вин без доступа кислорода (в бутылках или герметичных резервуарах) при темпера­туре 20°С, а с доступом воздуха (например, в бочках) - при температуре 15°С. Хранение при температурах, выше указанных, приво­дит к значительному снижению массовой концентрации красящих веществ. При сни­жении массовой концентрации антоцианов отмечено также снижение интенсивности окраски вин.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих по­стороннего запаха при температуре от +8°С до +16°С, полусладкие и полусухие - от -2°С до +8°С.

Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая - образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Хранить вино следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива, в месяцах: 3 - натураль­ные без выдержки; 4 - натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 - специальные выдержанные и марочные; 6 - натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 - специальные контролируемых наименований по происхождению.

 

 

2. Оценка ассортимента и соответствия столовых вин, реализуемых в винном баре

 

2.1. Анализ ассортимента столовых вин

 

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в ассортимент и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях. Обычно доли (удельный вес) каждой группы рассчитывается по товарообороту.

Объектом исследования данной работы являются столовые вина, представленные в специализированном винном баре.

В винном баре структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента столовых вин по следующим классификационным признакам:

- Содержанию сахара;

- Производителям;

- Цвету.

Проведем анализ структуры ассортимента столовых вин по содержанию сахара, согласно ассортиментному перечню (табл. 1).

Таблица 1 - Структура ассортимента столовых вин бара по содержанию сахара

Группа

Количество наименований

Удельный вес, %

Сухие вина

81

21,4

Полусухие вина

26

6,9

Полусладкие вина

260

68,6

Сладкие вина

12

3,2

Итого

379

100

В  винном баре, преобладает реализация полусладких вин. Так, доля в предложении данного вида столовых вин составила 68,6%. Это можно объяснить тем, что представленный в баре ассортимент полусладких вин в наибольшей степени соответствовал покупательскому спросу. Доля в предложении сухих вин составила 21,4%.

Наименьшую долю в предложении занимают сладкие вина, что объясняется их узкой специализацией.

Рассмотрим структуру ассортимента столовых вин бара по цвету (табл. 2).

Таблица 2 - Структура ассортимента столовых вин по цвету

Группа

Количество наименований

Удельный вес, %

Красные вина

183

48,3

Белые вина

189

49,9

Розовые вина

7

1,8

Итого

379

100

Как видно из таблицы красные и белые столовые вина занимают лидирующие положение и примерно равные по количеству присутствующих в баре наименований. Розовые вина представлены в гораздо меньшем количестве, что можно объяснить небольшим ассортиментным перечнем данного вида вин у производителей.

Рассчитаем основные аналитические коэффициенты, характеризующие ассортимент столовых вин, представленных в баре.

1. Коэффициент полноты.

Характеризует отношение числа разновидностей столовых вин, находящихся в продаже, к числу, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Кп = 379 /355 = 1,07

Таким образом, коэффициент полноты больше единицы и показывает, что спрос покупателей полностью удовлетворяется.

2. Коэффициент устойчивости.

Характеризует отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

 

Коэффициент устойчивости определим по результатам трех проверок ассортимента столовых вин.

Ку = (340+342+355) / (30х3) = 1,15

Таким образом, ассортимент виноградных вин можно признать устойчивым.

3. Коэффициент новизны.

Характеризует замену находящихся в реализации столовых вин новыми марками.

С начала года на реализацию поступило 18 новых столовых вин.

Кн= 18 / 379 =0,04

Коэффициент новизны низкий - ассортимент столовых вин в баре обновляется медленно.

Таким образом, можно отметить, что ассортимент столовых вин, представленный в баре,  достаточно широк и удовлетворяет запросы потребителей.

 


2.2. Основные показатели качества столовых вин, реализуемых в винном баре

 

Миссия каждого предприятия общественного питания - вносить позитивный вклад в развитие товарного рынка, а для реализующих алкогольную продукцию, еще и культуры потребления данных на­питков. Предприятия общественного питания должны реализовывать населению качественные столовые вина, соответствующие ГОСТ: ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы спе­циальные. Общие технические условия»; ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия»; ГОСТ 31730-2012 «Продукция вино­дельческая. Правила приемки и методы отбора проб»; ГОСТ 31782-2012 «Виноград свежий ма­шинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия»; ГОСТ 32000-«Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой кон­центрации приведенного экстракта»; ГОСТ 32001-2012 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот»; ГОСТ 32081-«Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности»;  ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».

Для проведения исследований качества столовых вин были взяты образцы вина красного полусладкого пяти различных производителей:

1. ООО «Центр пищевой индустрии  - Ариант» (торговая марка «Легенда Тамани»),

2. ООО «Кубань-вино» (торговая марка «Кубань-вино»),

3. ООО КПП «Северское» (торговая марка «Кубанский винодел»),

 

4. ООО «Алькасар» (торговая марка «Коллекция вин «Рубиновая гроздь»),

5. ООО «Суворов-вин» (торговая марка «D'passio»).

Объектом исследования выступило вино красное столовое полусладкое «Каберне» разных производителей.

Оценка упаковки и маркировки вина красного столового полусладкого «Каберне» проводилась согласно ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика упаковок и маркировок образцов с критериями ГОСТ, результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Соответствие упаковок и маркировок требованиям ГОСТ

Требования

ГОСТ

32061-2013

Торговая марка

Легенда

Тамани

Кубань-вино

Кубанский

винодел

Рубиновая

гроздь

D'passio

1

2

3

4

5

6

Наименование

продукта

Каберне

Каберне

Каберне

Каберне

Каберне

Наименование и местонахожде­ние изготовите­ля

ООО «Центр пищевой индустрии  - Ариант»

ООО «Кубань  - вино»

ООО КПП

«Северское»

ООО

«Алькасар»

ООО «Суворов- вин»

Дата розлива или дата оформления

15.06.12

30.06.12

15.01.13

28.06.12

31.01.13

Объем

0,75

0,7

0,7

0,7

0,7

Товарный знак изготовителя

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Объемная доля этилового спирта, % об.

10-12

10-12

10-12

9-11

10-12

Массовая концентрация сахаров, г/дм3

35-45

30-30

40

30-40

35-45

Наименования ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

Пищевые

добавки,

ароматизаторы,

биологически

активные

добавки к пище,

ингредиенты

продуктов

нетрадиционног

о состава

консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использова­нием генно- инженерно- модифициро- ванных организмов отсутствуют

консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использова­нием генно- инженерно- модифициро- ванных организмов отсутствуют

консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использова­нием генно- инженерно- модифици- рованных организмов отсутствуют

не содержит компонен­тов с использо­ванием

гмо.

Содержит

антиокислитель

диоксид

серы

консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использованием генно- инженерно- модифицирован ных организмов отсутствуют

Условия

хранения

Хранить в

вентилируемых

помещениях, не

имеющих

постороннего

запаха,

исключить

воздействие

прямого

солнечного

света.

Температура

транспортировк

и и хранения от

+5 до +20 С.

Относительная

влажность не

более 85%.

Срок годности

не ограничен

при

соблюдении

условий

хранения.

Хранить в

вентилируемых

помещениях,

не имеющих

постороннего

запаха,

исключить

воздействие

прямого

солнечного

света.

Температура

транспортиров

ки и хранения

от +5 до +20 С.

Относительная

влажность не

более 85%

Срок годности

не ограничен.

Хранить в

вентилируем

ых, не

имеющих

постороннего

запаха

помещениях,

исключаю­

щих

воздействие

прямого

солнечного

света, при

температуре

от +5 до

+20 С и

относитель­

ной

влажностью

не более 85%.

Срок

годности не

ограничен

Срок

годности не

ограничен

при

температуре

при

хранении от

+5 до + 20 С

и

относительн

ой

влажности

воздуха не

более 85%) в

вентилиру­

емых, не

имеющих

доступа

прямых

солнечных

лучей

помещениях

Хранить в

вентилируемых,

не имеющих

постороннего

запаха помещениях,

исключающих

воздействие

прямого

солнечного

света, при

температуре от

+5 до +20 С и

относительной

более 85%). Срок

годности не

ограничен

Обозначение идентификацион-ного документа

ГОСТР

52523 - 2006

ГОСТР

52523 - 2006

ГОСТР

52523 - 2006

ГОСТР

52523 - 2006

ГОСТР

52523 - 2006

Информация о

подтверждении соответствия

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Как показывает анализ упаковки и маркировки, все обязательные требования соблюдены всеми производителями.

Упаковка для всех образцов выполнена из стандартных материалов, стандартной формы. Этикетка красочная, текст легко читаем. На всех образцах, кроме образца торговой марки «Рубиновая гроздь», имеется информация об органолептических свойствах вина, таких как вкус, аромат, цветовая гамма и сочетание вина с блюдами. Так же на данном образце не указана информация о сорте винограда. На этикетке вина под торговой маркой «Кубанский винодел» указана информация о наличие медалей. Образцы «Легенда Тамани» и «Кубань - вино» на обратной стороне бутылки имеют карту Краснодарского края.

Для дальнейшего исследования качества вин был использован органолептический метод. Этот метод на научной основе приме­няются товароведами, а в их наиболее общем виде - используются и покупателями при де­густации. Само исследование проводилось в помещении винного бара следующим образом. Товароведом-экспертом была проведена товароведная экспертиза с использованием органолептического метода двух марок столового вина, реализуемых в винном баре - «Кубань-вино» и «Рябиновая гроздь» в целях оценки их качества. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты товароведной оценки качества двух марок вина: «Кубань-вино» и «Рябиновая гроздь»

Показатель

Характеристика

Рябиновая гроздь

Кубань-вино

Марка

Красное столовое полусладкое «Каберне»

Красное столовое полусладкое «Каберне»

Объем, л

0,75

0,7

Срок/ условия хранения

Гарантийный 4 месяца/ при +8...+16°С

Гарантийный 4 месяца/ при +8...+16°С

Общая оценка (100%)

Отлично

Хорошо

Маркировка (10%)

Отлично

Отлично

Упаковка (10%)

Отлично

Отлично

Органолептика

(80%)

Отлично

Хорошо

Внешний вид

Отлично

(темно-рубиновое)

 

Отлично

(чистое, темно­бордовое)

Запах

Отлично

 

Хорошо

Вкус

Хорошо

(с нежной терп­костью)

Хорошо

(терпкий)

Общая оценка каберне «Рябиновая гроздь» - отлично за счет больше емкости бутылки. Органолеп­тические свойства данного вина тоже позволили поставить ему более высокую оценку. По­этому в целом товароведная оценка качества каберне «Рябиновая гроздь» - отлично, в отличие от каберне «Кубань-вино» (оценка качества «хорошо»),

2.3. Оценка конкурентоспособности столовых вин различных производителей

 

Востребованность покупателями это важнейшее свойство конкурентоспособного товара. Конкурентоспособен тот товар, который больше, чем аналоги, продается на данном рынке. Конкурентоспособность изделия закладывается при разработке, материализуется при произ­водстве, укрепляется при реализации, а проявляется в эксплуатации.

Перед каждым добросовестным предприятием общественного питания, реализую­щим винную продукцию, стоит проблема: с одной стороны, необходимо выполнять свою вы­шеуказанную миссию, а с другой, - будучи коммерческой организацией, получить прибыль за счет реализации наиболее востребованного, следовательно, конкурентоспособного товара.

Представляется, что для успешного решения этой проблемы необходимо определить, есть ли расхождения:

- между товароведной характеристике столового вина и покупательской оценкой их качества;

- между экономическими показателями продажи того или иного столового вина и его товаровед­ными характеристикой.

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность продукции  - это главный фактор успеха. Конкурентоспособность продукции предполагает оптимальное сочетание качества, цены и дизайна. Интегрированный показатель конкурентоспособности был рассчитан на основе маркетингового исследования.

За основу важных критериев конкурентоспособности взяты: цена, внешний вид, упаковка и маркировка, предпочтения потребителей (бренд).

Для расчета интегрированного показателя конкурентоспособности также использовались корректирующие коэффициенты весомости.

Значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех образцов. Худшему значению показателя присваивается один балл, лучшему  - десять баллов. Для остальных образцов балльное значение критерия определяется по формуле.


 

где Бij  - балльная оценка анализируемого j-го критерия (показателя) для i-ro товара;

Nij  - значение анализируемого j-гo критерия (показателя) для i-ro товара в натуральных единицах измерения;

Nхудj  - худшее значение анализируемого j-ro критерия (показателя) среди всех товаров в натуральных единицах измерения;

Nлучj  - лучшее значение анализируемого j-ro критерия (показателя) среди всех товаров в натуральных единицах измерения.

В таблице 5 приведены результаты расчёта интегрированного показателя конкурентоспособности анализируемых образцов.

Таблица 5  - Расчет интегрированного показателя конкурентоспособности

Критерии

Коэффициент

весомости

Торговая марка

жа

1. Легенда Тамани

2. Кубань-вино

3. Кубанский винодел

4. Рубиновая гроздь

5. D'Passio

Цена, руб.

 

115,90

122,10

109,90

89,90

139,90

Балл цены

 

5,68

6,80

4,60

10,00

1,00

Балл с учетом коэффициента

весомости

 

0,91

1,09

0,74

1,6

0,16

 

 

 

 

 

 

Внешний вид

(органолептическая оценка)

 

2

4

3

1

5

 

Балл качества

0,28

3,25

7,75

5,50

1,00

10,00

Балл с учетом коэффициента

весомости

 

0,91

2,17

1,54

0,28

2,80

 

 

 

 

 

 

Производитель

0,18

3

5

2

1

4

Балл упаковки и маркировки

 

5,50

10,00

3,25

1,00

7,75

Балл с учетом коэффициента весомости

 

0,99

1,80

0,59

0,18

1,40

Предпочтения потребителей (брэнд), %

0,38

10

55

5

0

30

Балл бренда

 

2,64

10,00

1,82

1,00

5,91

Балл с учетом коэффициента весомости

 

1,0

3,8

0,69

0,38

2,25

Суммарная оценка

1,00

3,81

8,86

3,56

2,44

6,61

Самый высокий показатель 8,86 получил образец «Кубань - вино» (Краснодарский край), его цена составляет  - 122,10 рублей. На втором месте образец «D'passio» (Молдова) его показатель  - 6,61, его цена самая высокая из всех  - 139,90 рублей. Третью позицию занимает образец «Легенда Тамани» (г. Челябинск) его интегрированный показатель равен 3,81, а цена 115,90 рублей. Образец «Кубанский винодел» (Краснодарский край) занимает четвертое место, с результатом  - 3,56, его цена составляет 109,90 рублей. Самый низкий показатель был у образца «Рубиновая гроздь» его показатель составил 2,44, его цена самая низкая и составляет 89,90 рублей.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Упаковка и маркировка всех исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Кроме того, на маркировке таких производителей как ООО «Центр пищевой индустрии - Ариант», ООО «Кубань - вино», ООО КПП «Северское», ООО «Суворов-вин» нанесена дополнительная информация.

Наиболее конкурентоспособным является вино торговой марки «Кубань - вино» с результатом 8,86. Вино торговой марки «Рубиновая гроздь» менее конкурентоспособно и его интегрированный показатель составляет 2,44.

В течение нескольких дней в специализированном винном баре проводилась дегустация вин «Рябиновая гроздь» и «Кубань-вино» постелями. Всего было привлечено к дегустации 100 изъ­явивших желание посетителей. Причем им предлагалось оценить по той же шкале отдельные свойства, определяемые орга­нолептическим методом, доступным неподготовленному покупателю. Дегустаторам их числа потребителей была предложена следующая таблица для заполнения, в которой представлены для их удобства возможные характеристики вина и указано, какая оценка соответствует какой характеристике (таблица 6).

Таблица 6 – Анкета для оценки качества вин «Кубань-вино» и «Рябиновая гроздь» покупателями-дегустаторами

 

Показа­тель

Характеристика

Рябиновая гроздь

Кубань-вино

Цвет

Темно­

рубиновое

Насыщенно­

рубиновое

Насыщенное темно­красное

Чистое, темно-бордовое

Отлично

Хорошо

Отлично

Хорошо

Запах

Черной смородины и черно­слива

Чернослива, ягод бузины, черноплодной рябины

Переспелой вишни, вишни в шоколаде

С фруктовым оттенком

Отлично

Хорошо

Отлично

Хорошо

Вкус

С нежной терпкостью

Варенья из ягод бу­зины

Терпкий с оттенком вишни, смородины

Оттенок шоколада и виш­ни

Отлично

Хорошо

Отлично

Хорошо

Общая

оценка

(Вписать)

(Вписать)

Результаты оценки качества представленных вин покупателям оказались следующи­ми. Цвет каберне «Рябиновая гроздь» оценили на «отлично» 85 чел., и 79 чел. дали такую же оценку цвету каберне «Кубань-вино». Запаху каберне «Рябиновая гроздь» поставили оценку «отлично» 78 чел., а каберне «Кубань-вино» - 92 чел. Вкус каберне «Рябиновая гроздь» оказался предпочтительнее для 70 чел., тогда как вкус «Кубань-вино» - для 62 чел.

Результаты экспертной оценки и оценки потребителями органолептическим методом двух марок каберне представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты экспертной оценки и оценки потребителями органолептическим методом двух марок каберне: «Рябиновая гроздь» и «Кубань-вино»

Показатель

Товаровед-эксперт

Покупатели-дегустаторы

Рябиновая гроздь

Кубань-вино

Рябиновая гроздь

Кубань-вино

Цвет

Отлично 85%

Отлично 79%

Отлично

Отлично

Хорошо 15%

Хорошо 21%

Средняя оценка

Отлично

Отлично

Запах

Отлично 78%

Отлично 92%

Отлично

Хорошо

Хорошо 22%

Хорошо 8%

Средняя оценка

Хорошо

Отлично

Вкус

Отлично 70%

Отлично 62%

Хорошо

Хорошо

Хорошо 30%

Хорошо 38%

Средняя оценка

Хорошо

Хорошо

Общая оценка

Хорошо

Отлично

Отлично

Хорошо

 

Сравнение результатов оценки качества представленных вин покупателям показало расхождение во мнениях покупателей и товароведа-эксперта. Если товаровед поставил более высокую оценку каберне «Рябиновая гроздь», то покупатели - каберне «Кубань-вино».

При выявлении потребительских предпочтений было дополнительно, путем интервьюи­рования, выявлено, что покупателей важнейшими оказались такие показатели, как:

- объем напитка (20% опрошенных),

- крепость (42% респондентов),

- непереслащенность (26% опрошенных),

- умеренная кислотность (12%).

Примечательно, что эти выявленные показатели, важные для покупателей, соответствуют и оценке товароведа эксперта. Так, крепость каберне «Кубань-вино» по факту оказалась на 0,2% выше, чем в норме, массовая концентрация титруемых кислот - на 0,1 г/дм3 ниже нормы, а массовая доля сахара - меньше нормы на 0,1%. Возможно, именно это определило разницу оценок товароведа-эксперта и покупателей.

Следовательно, при формулировании рекомендаций для закупки столовых вин в целях повышения продаж и улучшения результатов коммерческой деятельности винного бара необхо­димо учитывать оценку качества покупателями. Данная оценка, осуществленная органолепти­ческими методами товароведом-экспертом, должна сопоставляться с результатами оценки, по­ставленной покупателями-дегустаторами с помощью тех же методов. Тем самым результаты органолептических исследований могут быть уточнены, а значимость их повышена.

 

 

 


Заключение

 

Известно, что главное предназначение товароведения - через выявление потребительских свойств товаров способствовать повышению коммерческой эффективности предприятий торговли, реализующих товары населению. Именно поэтому товароведение развивается в тесной связи с маркетингом и экономикой торговли.

Признавая очевидным социально-культурную значимость реализации совершеннолетнему населению РФ столового вина и отсюда - оправданность по­вышения объемов продаж и соответствующей экономической эффективности, необходимо выявить особенности товароведной оценки столовых вин разных производителей.

Вино это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием  сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8-20%  спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой  удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными  соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным  напитком. Калорийность вин 270-640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании - вкусовое. Ассортимент вырабатываемых  вин  разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Также современный ассортимент столовых вин характеризуется такими показателями как: сорт винограда, цвет, техно­логия производства, содержания спирта и сахара, срок выдержки.

 

 


Список литературы

 

1. ГОСТ 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

4. Акманаева Ю.А. Анализ упаковки, маркировки и расчёт интегрированного показателя конкурентоспособности вина красного столового полусладкого «Ккаберне», реализуемого на рынке г. Перми // Таврический научный обозреватель. 2017. № 5 (22). С. 186-190.

5. Бурлака С.Д., Музыченко Г.Ф., Шушпанов Н.И. Оценка и изучение основных органолептических показателей столовых и игристых вин // Международный журнал экспериментального образования. 2017. № 3-1.
С. 88.

6. Виноградов В.А., Загоруйко В.А., Макагонов А.Ю., Жилякова Т.А., Аристова Н.И. Влияние различных способов хранения красного столового вина на изменение физико-химических показателей // Виноградарство и виноделие. 2014. № 4. С. 23-24.

7. Гержикова В.Г., Аникина Н.С., Погорелов Д.Ю., Михеева Л.А., Рябинина О.В. Сравнительный анализ физико-химических показателей белых столовых отечественных и импортных вин // Виноградарство и виноделие. 2016. Т. 46. С. 55-58.

8. Григорова Т.М. Исследование ассортимента и качества столовых вин, реализуемых в торговой сети // Вестник Российского университета кооперации. 2013. № 3 (13). С. 22-26.

9. Киселева Т.Ф., Иголинская О.А. Оценка соответствия столовых вин, реализуемых в торговых сетях // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3 (30). С. 121-125.

10. Минашина И.Н. Оценка качества и безопасности вина столового полусладкого // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2016. № 8 (30). С. 21-23.

11. Пагиева К.Б., Есиева Л.К. Анализ красных столовых вин. В сборнике: Материалы конференции по итогам научно-исследовательской работы факультета химии, биологии и биотехнологии СОГУ ЗА 2015 гол. Министерство образования и науки РФ; Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова. 2016. С. 60-61.

12. Садофъев Р.С., Петрище Ф.А. Конкурентоспособность продукции и ее функционально­-стоимостный анализ // Товаровед продовольственных товаров. 2015. № 2. С. 41.

 

 

Похожие работы на - Товароведение вин

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!