Организация работы спорт-бара на 50 посадочных мест
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ деятельности
1.1 Основной сегмент потребителей
1.2 Цель и миссия предприятия
1.3 Тип, класс обслуживания, специализация, стиль предприятия
1.4 Состав помещений
1.5 Ассортимент и ценовая политика
1.6 Методы и формы обслуживания
1.7 Формы расчетов с посетителями
1.8 Перечень нормативных документов
1.9 Рекламная политика
2. Оперативное планирование работы производства. Составление меню
3. Организация работы и технологическое оснащение производства.
Контроль и качество продукции
3.1 Расчет производственной программы
3.1.1 Расчет количества потребителей
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению
3.1.4 Расчет сырья
3.2 Подбор инструментов и инвентаря для производственного цеха
3.3 Выбор оборудования для производственного цеха
3.4 Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация
предприятия
5. Управление предприятием (менеджмент)
Заключение
Список используемой литературы
Приложение 1
Введение
Ни для кого не секрет, что пища - это основа жизни человека.
И в большинстве случаев именно от того, как питается человек, зависеть его
настроение, здоровье и трудоспособность. Поэтому питание - это не только личное
дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах
общественного питания.
Все предприятия общественного питания выполняют торговые и
производственные функции, поэтому сырье и уже готовые изделия производства
должны соответствовать всем санитарным нормам, а также иметь высокие вкусовые
качества и иметь красивый эстетический вид. А это в свою очередь требует
качественного хранения продуктов и эффективной их обработки.
Организация предприятий общественного питания включает в себя
правильный выбор технологического оборудования и рациональное использование
имеющихся торгово-производственных площадей.
Организация общественного питания является одним из наиболее
распространенных видов предпринимательской деятельности, которая регулируется
рядом законоположений и предписаний.
В настоящей курсовой работе представлена организация
деятельности спорт-бара на 50 посадочных мест.
Жизнь постоянно меняется, принося новые модные явления, но
неизменной остается любовь людей к спорту. Интерес к спорту постоянно растет,
многие спортивные виды имеют миллионы зрителей по всему миру. Люди с
удовольствием проводят время за бокалом пива, отправившись в любимый спортивный
бар и болея за любимый клуб в компании фанатов. Открыв спорт бар, можно
получить моральное удовлетворение и ощутимую прибыль. Многие
предприниматели-рестораторы начинают свой бизнес именно с открытия спорт-бара.
бар меню потребитель обслуживание
Целью работы является организация работы спорт-бара на 50
посадочных мест.
Для достижения поставленной цели будут решены следующие
задачи:
характеристика исследуемого цеха;
расчет численности потребителей, количества блюд;
составление плана - меню.
1.
Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ деятельности
1.1 Основной
сегмент потребителей
Планируется организация работы спорт-бара
"Чемпион". Уставный капитал 20 000 руб. Генеральный директор Беляева
А.В. Окончила в 2011 году Ярославский государственный университет им. Демидова.
Кафе планируется расположить в отдельно стоящем здании на 1
этаже. Над помещением расположен нежилой фонд. Помещение имеет два отдельных
входа. Во дворе здания - гостевая парковка, рядом сосновый бор.
Внутри имеется вытяжка, кондиционер, отопление,
электричество, канализация. Высота потолков - 3,1 м. В помещении два санузла.
Здание располагается на ул. Машиностроителей.
Сегмент потребителей бара - люди:
. которым нравится спорт.
. которые любят болеть за свои команды.
. которым нравятся шумные компании друзей.
Возраст потенциальных посетителей бара варьируется в пределах
- от 18 до 50 лет.
Информация о сегменте потребителей была получена путем
проведения опроса, который включал в себя несколько вопросов:
. данные о возрасте и социальном статусе
опрашиваемого.
2. любите ли вы спорт?
. как вы относитесь к спорт барам?
. хотели бы вы поблизости к дому иметь такой бар? если
да, то:
. с какой целью вы будете посещать данное место?
. какую сумму денег вы будете готовы там потратить?
Мотивом посещения бара многие потенциальные посетители
отметили приятное времяпровождение, встречи с друзьями, просмотр спортивных
передач в приятной обстановке.
1.2 Цель и
миссия предприятия
Миссией организации является обеспечение услугами
общественного питания людей, которые любят спорт.
Не смотря на то, что сфера общественного питания в стране в
целом и в Ярославле в частности очень развита, количество кафе с узкой
специализацией не велико.
Основной стратегической целью нашего предприятия является
формирование устойчивого спроса на услуги спорт-бара "Чемпион" выше
точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.
Мы должны суметь угодить вкусовым предпочтениям каждого
клиента, для этого постоянно проводить опросы в форме анкетирования. Мы несем
ответственность перед каждым посетителем нашего бара.
Каждый сотрудник бара должен рассматриваться как
индивидуальность, условия труда должны быть адекватными, здоровыми и
безопасными. Каждый сотрудник вправе вносить свои предложения по улучшению
работы кафе. Мы должны обеспечить компетентный менеджмент и действовать в
рамках закона. Наше предприятие должно приносить прибыль, новые идеи должны
приветствоваться.
Наша продукция и услуги полностью соответствуют всем
санитарно-эпидемиологическим требованиям по отношению к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья (СанПин 2.3.6.1079-01.).
Это кафе с полным циклом производства, в котором блюда
производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии
производственного процесса. Мы предлагаем нашим посетителям вкусные блюда и
напитки на любой вкус (Приложение 1.)
Основным минусом нашего предприятия является то, что мы
открываем наше предприятие "с нуля", поэтому положительный имидж еще
не сформирован.
Плюсом нашего предприятия является то, что все каждый
посетитель бара сможет хорошо провести время при общении с друзьями, обсуждении
спортивных тем, просмотре передач. При этом посетителям будет предложено
разнообразное меню из блюд и напитков. Также положительную роль играет большая
площадь бара, что позволяет проводить банкеты, корпоративные встречи и прочие
мероприятия с комфортным расположением 50 человек. Также нашим преимуществом
является выгодное месторасположение.
Персонал спорт-бара "Чемпион" будет состоять только
из профессиональных работников: барменов, официантов, главной обязанностью
которых будет обеспечение максимального комфорта для посетителей. Все работники
вначале проходят строгий отбор в виде собеседования и предоставления
рекомендаций с предыдущих мест работы.
1.3 Тип,
класс обслуживания, специализация, стиль предприятия
Тип проектируемого предприятия - специализированный бар.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные
товары.
Данный бар сочетает функции производства, реализации и
организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров.
По технологическому процессу спорт бар относится к
доготовочному предприятию.
Ассортимент реализуемой продукции данном баре представлен
разнообразными блюдами, в том числе и горячими и различными напитками, в том
числе и алкогольными (пиво).
По характеру обслуживания и предоставляемым услугам спорт бар
обеспечивает прием пищи и употребление напитков и просмотр спортивных передач
или участие в развлекательных играх.
По частоте потребительского спроса суши бар будет
удовлетворять периодический спрос на специализированную продукцию.
Данный спорт бар будет коммерческим.
1.4 Состав
помещений
Все помещение бара - зал, кухня, санузлы - оснащено
оборудованием высокого качества.
В зависимости от материально-технической мощности предприятия
применяют две основные формы производства:
. Полный цикл производства - первичная обработка сырья,
производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей
ее реализацией.
. Неполный цикл технологического процесса: приготовление
собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных,
рыбных, поступающих от других производителей.
На нашем предприятии планируется неполный цикл
технологического процесса.
В производственном цехе (кухне) разрабатываемого предприятия
будут производиться как холодные закуски, так и горячие.
Схема технологического процесса предприятия представлена на
рис. 1.
Рисунок 1 - Схема технологического процесса
Из рис. 1 видно, что производственный процесс спорт-бара
"Чемпион" включает в себя несколько этапов. Первый этап - поступление
сырья. Поставщиками сырья являются постоянные контрагенты с качественной и проверенной
продукцией.
Сырье после приемки переходит на хранение в склад. Там
поддерживается специальный температурный режим для сохранности продуктов.
Блок холодных закусок и блок горячих блюд, куда поступает
сырье в процессе производства, являются основным звеном в предприятии. Именно
от качества работы данного подразделения зависит репутация предприятия, его
конкурентоспособность и финансовые результаты деятельности.
После производственных блоков готовые блюда переходят в блок
готовых заказов. В дальнейшем официанты разносят заказы по клиентам в зале.
1.5
Ассортимент и ценовая политика
Ассортимент предприятия представлен в таблице 1.
Таблица 1
Разбивка блюд по ассортименту
|
Наименование
продукции
|
Кол-во
посетителей n (чел.)
|
Коэффициент
потребления данного вида продукции
|
Ед. изм.
|
Кол-во
продукции
|
|
Горячие блюда
|
1020
|
0,3
|
бл.
|
306
|
|
Закуска
|
1020
|
0,3
|
бл.
|
306
|
|
Горячие напитки
|
1020
|
0,1
|
л.
|
102
|
|
Холодные
напитки
|
1020
|
0,02
|
л.
|
20,4
|
|
Алкоголь
|
1020
|
0,2
|
л.
|
204
|
1.6 Методы и
формы обслуживания
Последняя стадия технологического процесса предприятия - это
обслуживание. Оно должно проходить на высоком уровне, так как в большинстве
случаев именно по обслуживанию создается репутация заведения.
В спорт баре будут представлены следующие виды услуг:
. бронирование мест в зале суши-бара;
2. музыкальное обслуживание;
. спортивные мероприятия, игры;
. залы оборудованы большими экранами для просмотра
спортивных передач;
. вызов такси по заказу посетителей.
1.7 Формы
расчетов с посетителями
Форма расчета с посетителями - последующая наличными
деньгами. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
1.8 Перечень
нормативных документов
Документация для спорт бара "Чемпион":
. ФЗ "О защите прав потребителей от 09.01.96 с
изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212-ФЗ;
2. ФЗ "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от 02.01.2000, 29-ФЗ;
. ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" от 30.03.99, 52ФЗ;
. Правила оказания услуг общественного питания.
Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями
от 21.05.2001 №389;
. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины
и определения";
. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания.
Общие требования";
. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание.
Классификация предприятий";
. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание.
Требования к обслуживающему персоналу";
. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к
производственному персоналу";
. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
1.9 Рекламная
политика
Безусловно, как для любого предприятия, нашему спорт бару
нужна будет реклама. Ее цель - способствовать поддержанию и увеличению
постоянного потока гостей в данное заведение.
В качестве средств рекламы используется:
· специальная печатная реклама (буклеты,
проспекты);
· сувенирная реклама (брелки, шариковые
ручки);
· световая реклама (вывески, щиты, наружные
витрины).
Текст рекламы.
"Спортивный бар - это место, где традиционно собираются
азартные мужчины. Как же еще можно отлично провести вечер после работы или же
просто выходной день? Футбол, бильярд, теннис, а также огромное множество
других видов спорта, которые так любят мужчины - это то, на что можно
посмотреть, сидя с бокалом пива в уютном заведении. Конечно же, спорт-бар
является популярным местом отдыха именно для тех, кто имеет активную жизненную
позицию и открыт всему новому, особенно всему, что касается спорта. Большие
экраны с прямыми трансляциями различных дружеских матчей или же международных
чемпионатов всегда открыты для любителей наблюдать за интригой спортивных
состязаний. Заходите, мы ждем ВАС!"
2.
Оперативное планирование работы производства. Составление меню
Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и
других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного
планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения
меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Главное назначение плана-меню на предприятии общественного
питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления
продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне)
определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в
кладовую (форма N ОП-3).
В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню
составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также
составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо
наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а
также ингредиенты.
Кроме того, составление плана-меню дает возможность
предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели,
избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию
снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать
технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2,
утвержденной Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N
132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по
учету торговых операций".
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре
заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) накануне дня приготовления
пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.
Исходными данными для расчета дневной производственной
программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по
формуле:
= Nд * m,
где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в
среднем на одного потребителя.д - количество посетителей за день.
Таблица 2
План - меню на 01 декабря 2012 года
|
Блюда
|
Характеристика
|
Цена
|
Количество блюд
|
|
Сырные крокеты
|
140/17/60г
|
320 руб.
|
1224
|
|
Острые сырные
крокеты с паприкой
|
140/17/60г
|
450 руб.
|
1224
|
|
Пивное ассорти
с пряным печеньем и орешками
|
180 г
|
310 руб.
|
3672
|
|
Сырная тарелка
из "Дор Блю", чечила и сулугуни
|
150/30г
|
370 руб.
|
612
|
|
Кольца
кальмаров фри
|
130/25/40г
|
330 руб.
|
816
|
|
Крокеты из
семги в сухарях
|
100/57/18г
|
450 руб.
|
367,2
|
|
Обжаренный
лосось с хворостом из слоеного теста
|
120 г
|
420 руб.
|
2448
|
|
Рыбная тарелка
из омуля, муксуна и чира
|
100/57/18г
|
640 руб.
|
2040
|
|
Куриные крылья
фри
|
180/15/100 г
|
445 руб.
|
3672
|
|
Цыпленок гриль
без кости
|
400/30г
|
645 руб.
|
8160
|
|
Стрипсы из
белого мяса курицы
|
110/60г
|
310 руб.
|
2244
|
|
Говяжья
вырезка с овощами и сыром сулугуни
|
170 г
|
500 руб.
|
3468
|
|
Гренки
чесночные
|
60/17/20/20г
|
190 руб.
|
1224
|
|
Колбаски
свиные мюнхенские
|
160/20/90г
|
540 руб.
|
3264
|
|
Колбаски
австрийские с пикантным сыром
|
180/20/150г
|
670 руб.
|
3672
|
|
барбекю,
аджика, дор-блю
|
80 г
|
100 руб.
|
1632
|
Следует заметить, что все продукты качественные, безопасны
для жизни и здоровья посетителей. (соответствие ГОСТ 50647).
Все блюда выпускаются в соответствии со "Сборником
рецептур". Все полуфабрикаты, сырьё и готовая продукция соответствуют
требованиям стандарта ГОСТ.
Оборудование, кухонная и столовая посуда, подсобные
помещения, должны соответствуют санитарным нормам, содержатся в чистоте и
порядке.
Технологическая карта - ведомственный нормативный документ,
составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях
обеспечения правильности проведения технологического процесса.
В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну
порцию с указанием количества сырья по колонкам "брутто" и
"нетто".
Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия),
подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид
измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ
оформления и отпуска блюда.
Технико-технологические карты некоторых блюд представлены в
приложении 1. ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и
устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру
продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению,
реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую
ценность продукции общественного питания.
3.
Организация работы и технологическое оснащение производства. Контроль и
качество продукции
3.1 Расчет
производственной программы
3.1.1 Расчет
количества потребителей
Технические расчёты необходимо начать с определения
количества потенциальных посетителей бара.
Для предприятий общедоступной сети, количество посетителей
рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час,
рассчитывается по известной формуле:
Nr = r*n*d*/100,
где
Nr - количество посетителей за данный час работы
торгового зала.
r - количество мест в зале.
n - оборачиваемость мест за 1 час.
d - средний % загрузки зала за 1 час.
Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 50
посадочных мест. На основе высчитывается количество посетителей и данные
вносятся в таблицу:
Расчёт посетителей за час:
N 10-11 = 0
N 11-12 = 50*3*90/100 = 32
N 12-13 = 50*3*90/100= 80
N 13-14 = 50*3*90/100 = 80
N 14-15 = 0
N 15-16 = 50*3*90/100 = 48
N 16-17 = 50*3*90/100 = 24
N 17-18 = 50*3*90/100 = 32
N 18-19 = 50*3*70/100 = 48
N 19-20 = 0
График загрузки зала определен в таблице 3.
Таблица 3
График загрузки зала
|
№
|
Часы работы
предприятия
|
Оборачиваемость
одного места за час
|
Средний %
загрузки
|
Количество
посетителей
|
|
2
|
10-11
|
3
|
70
|
105
|
|
3
|
11-12
|
3
|
90
|
135
|
|
4
|
12-13
|
3
|
90
|
135
|
|
5
|
13-14
|
3
|
90
|
135
|
|
6
|
14-15
|
0
|
0
|
0
|
|
7
|
15-16
|
3
|
90
|
135
|
|
8
|
16-17
|
3
|
90
|
135
|
|
9
|
17-18
|
3
|
90
|
135
|
|
10
|
18-19
|
3
|
70
|
105
|
|
11
|
19-20
|
0
|
0
|
0
|
|
Итого
|
|
|
1020
|
Таким образом, из таблицы 1 видно, что оптимальный вариант
работы спорт бара - с 10: 00 до 20: 00. В это время среднее количество
посетителей за день составит 1020 человек. Зал будет в среднем загружен на
70-90%.
3.1.2
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по
формуле:
n = N * m
где N - количество потребителей, обслуживаемых данным
предприятием, человек.
m - коэффициент потребления блюд, напитков
n = 1020 * 1,5 = 1530 блюд
Итак, предприятие выпускает 1530 блюд.
3.1.4 Расчет
сырья
На основании плана-меню, составленного выше, производится
расчет количества сырья, необходимого для изготовления данных блюд. Формула
расчета:
= q3Aдн,
где Q - количество продукта данного вида,
Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых
предприятием за день,-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 5. Расчет сырья
|
№ рецептуры
|
Наименование
блюда
|
Выход
|
Количество
порций
|
Вес брутто 1 п.
|
Вес брутто n п.
|
|
Холодные блюда
и закуски
|
|
|
|
|
|
146
|
Жареная рыба
под маринадом
|
105
|
20
|
|
2100
|
|
Окунь морской
|
|
|
85
|
1700
|
|
Масло
растительное
|
|
|
50
|
1000
|
|
Лук зеленый
|
|
|
6
|
120
|
|
892
|
Маринад овощной
с томатом
|
1000
|
50
|
1000
|
|
Морковь
|
|
|
750
|
750
|
|
Лук репчатый
|
|
|
179
|
179
|
|
Томатное пюре
|
|
|
150
|
150
|
|
Масло растительное
|
|
|
100
|
100
|
|
Уксус 3% -ный
|
|
|
300
|
300
|
|
Сахар
|
|
|
25
|
25
|
|
Вода
|
|
|
120
|
120
|
|
100
|
Салат мясной
|
150
|
27
|
|
4050
|
|
Говядина
|
|
|
43
|
1161
|
|
Картофель
|
|
|
76
|
2052
|
|
Огурцы свежие
|
|
|
38
|
1026
|
|
Яйца
|
|
|
1/4
|
38
|
|
Салат
|
|
|
8
|
216
|
|
Майонез
|
|
|
30
|
810
|
|
Соус Южный
|
|
|
5
|
135
|
|
77
|
Салат
картофельный с яблоками
|
1000
|
27*150
|
|
4050
|
|
Картофель
|
|
|
495
|
2005
|
|
Яблоки свежие
|
|
|
286
|
1158
|
|
Сельдерей
молодой (корень)
|
|
|
122
|
494
|
|
Салат
|
|
|
208
|
842
|
|
Сметана
|
|
|
200
|
810
|
|
85
|
Салат
витаминный
|
1000
|
27
|
|
4050
|
|
Капуста
белокочанная
|
|
|
313
|
1268
|
|
Морковь
|
|
|
125
|
506
|
|
Лук зеленый
|
|
|
125
|
506
|
|
Перец сладкий
|
|
|
200
|
810
|
|
Горошек зеленый
консервированный
|
|
|
308
|
1247
|
|
Лимон
|
|
|
100
|
405
|
|
Сметана
|
|
|
150
|
608
|
|
Сахар
|
|
|
50
|
202
|
|
3
|
Бутерброды с
сыром
|
50
|
20
|
50
|
1000
|
|
Сыр советский
|
|
|
16
|
320
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
100
|
|
Хлеб
|
|
|
30
|
600
|
|
1032
|
Кефир
|
200
|
81
|
200
|
16200
|
|
Кефир
|
|
|
207
|
16767
|
|
Первые блюда
|
|
|
|
|
|
175
|
Борщ
|
1000
|
12
|
150
|
1800
|
|
Свекла
|
|
|
200
|
360
|
|
Капуста свежая
|
|
|
150
|
270
|
|
Морковь
|
|
|
50
|
90
|
|
Петрушка корень
|
|
|
13
|
23
|
|
Лук репчатый
|
|
|
48
|
86
|
|
Томатное пюре
|
|
|
30
|
54
|
|
Кулинарный жир
|
|
|
20
|
36
|
|
Сахар
|
|
|
10
|
18
|
|
Уксус 3% -ный
|
|
|
16
|
29
|
|
Вода
|
|
|
800
|
1440
|
|
239
|
Суп рисовый с
мясом
|
1000
|
12
|
150
|
1800
|
|
Крупа рисовая
|
|
|
60
|
108
|
|
Лук репчатый
|
|
|
48
|
86
|
|
Томатное пюре
|
|
|
20
|
36
|
|
Кулинарный жир
|
|
|
10
|
18
|
|
Чеснок
|
|
|
3
|
5
|
|
Перец красный
|
|
|
0,2
|
0,3
|
|
Вода
|
|
|
1000
|
1800
|
|
257
|
Солянка грибная
|
1000
|
12
|
150
|
1800
|
|
Грибы белые
свежие
|
|
|
88
|
158
|
|
Лук репчатый
|
|
|
93
|
167
|
|
Огурцы соленые
|
|
|
100
|
180
|
|
Каперсы
|
|
|
40
|
72
|
|
Томатное пюре
|
|
|
20
|
36
|
|
Масло сливочное
|
|
|
16
|
29
|
|
Грибной отвар
|
|
|
900
|
1620
|
|
Сметана
|
|
|
40
|
72
|
|
547
|
Тефтели рыбные
|
150
|
36
|
150
|
5400
|
|
Треска
|
|
|
51
|
1836
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
10
|
360
|
|
Молоко
|
|
|
15
|
540
|
|
Лук репчатый
|
|
|
12
|
432
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
6
|
216
|
|
Мало
растительное
|
|
|
5
|
180
|
|
747
|
Гарнир
|
1000
|
36
|
150
|
5400
|
|
Крупа рисовая
|
|
|
360
|
1944
|
|
Масло сливочное
|
|
|
45
|
243
|
|
857
|
Соус томатный
|
1000
|
36
|
50
|
1800
|
|
Бульон рыбный
|
|
|
900
|
1620
|
|
Маргарин
столовый
|
|
|
45
|
81
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
45
|
81
|
|
Морковь
|
|
|
60
|
108
|
|
Петрушка корень
|
|
|
10
|
18
|
|
Томатное пюре
|
|
|
250
|
450
|
|
Маргарин
столовый
|
|
|
15
|
27
|
|
Сахар
|
|
|
10
|
18
|
|
851
|
Бульон рыбный
|
1000
|
36
|
|
1620
|
|
Пищевые отходы
(головы, кости, плавники)
|
|
|
500
|
810
|
|
Вода
|
|
|
1250
|
2025
|
|
Петрушка корень
|
|
|
16
|
26
|
|
Лук репчатый
|
|
|
14
|
23
|
|
658
|
Котлеты
|
205
|
36
|
205
|
7380
|
|
Говядина
|
|
|
50
|
1800
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
9
|
324
|
|
Молоко
|
|
|
12
|
432
|
|
Сухари
|
|
|
5
|
180
|
|
Жир животный
|
|
|
3
|
108
|
|
757
|
Гарнир
|
1000
|
36
|
150
|
5400
|
|
Картофель
|
|
|
1333
|
7198
|
|
Масло сливочное
|
|
|
35
|
189
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
27
|
|
665
|
Зразы из
говядины, фаршированные рисом
|
223
|
36
|
|
8028
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
|
|
52
|
1872
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
8
|
288
|
|
Молоко
|
|
|
11
|
396
|
|
748
|
1000
|
36
|
26
|
936
|
|
Крупа рисовая
|
|
|
350
|
329
|
|
Вода
|
|
|
735
|
690
|
|
Масло сливочное
|
|
|
35
|
33
|
|
757
|
Гарнир
|
1000
|
36
|
150
|
5400
|
|
Картофель
|
|
|
1333
|
7198
|
|
Масло сливочное
|
|
|
35
|
189
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
27
|
|
471
|
Омлет с сыром
|
115
|
81
|
115
|
|
|
467
|
Омлетная смесь
|
|
81
|
110
|
8910
|
|
Яйца
|
|
|
2 шт.
|
162 шт.
|
|
Молоко
|
|
|
30
|
2430
|
|
Маргарин
столовый
|
|
|
2
|
162
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
405
|
|
Сыр
|
|
|
16,5
|
1336,5
|
|
Маргарин
столовый
|
|
|
5
|
405
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
405
|
|
1083
|
Блинчики с
творогом и сметаной
|
|
81
|
|
|
|
Блинчики
(полуфабрикат)
|
1000
|
81
|
200
|
16200
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
416
|
6739
|
|
Молоко
|
|
|
1040
|
16848
|
|
Яйца
|
|
|
2 1/13
|
34
|
|
Сахар
|
|
|
25
|
405
|
|
Соль
|
|
|
8
|
130
|
|
Жир кулинарный
|
|
|
16
|
259
|
|
1136
|
Фарш (1000)
|
|
89*2*81
|
1000
|
14418
|
|
Творог
|
|
|
909
|
13107
|
|
Яйца
|
|
|
9/10
|
131
|
|
Сахар
|
|
|
90
|
1297
|
|
Маргарин
столовый
|
|
|
12
|
173
|
|
Сметана
|
|
|
30
|
2430
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
992
|
Шарлотка с
яблоками и абрикосовым соусом
|
170
|
57
|
1000
|
9690
|
|
Яблоки
|
|
|
500
|
4845
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
325
|
3149
|
|
Молоко
|
|
|
150
|
1453
|
|
Яйца
|
|
|
1 ¼ шт.
|
12
|
|
Сахар
|
|
|
100
|
969
|
|
Корица
|
|
|
1
|
9,7
|
|
Масло сливочное
|
|
|
50
|
484,5
|
|
903
|
Соус
|
30
|
57
|
1000
|
1710
|
|
Курага
|
|
|
110
|
188,1
|
|
Вода для кураги
|
|
|
400
|
684
|
|
Сахар
|
|
|
600
|
1026
|
|
982
|
Суфле плодовое
|
300
|
55
|
300
|
16500
|
|
Яйца
|
|
|
3 ½ шт.
|
192,5
|
|
Сахар
|
|
|
40
|
2200
|
|
Масло сливочное
|
|
|
2
|
110
|
|
Пюре плодовое
|
|
|
50
|
2750
|
|
Рафинадная
пудра
|
|
|
5
|
275
|
|
Молоко
|
|
|
158
|
8690
|
|
987
|
Яблоки печеные
со сливками взбитыми
|
155
|
57
|
155
|
|
|
Яблоки
|
|
|
120
|
6840
|
|
Сахар
|
|
|
15
|
855
|
|
Миндаль
очищенный
|
|
|
6
|
342
|
|
979
|
Сливки взбитые
|
1000
|
57
|
20
|
1140
|
|
Сливки 35 %
-ные
|
|
|
900
|
1026
|
|
Рафинадная
пудра
|
|
|
150
|
171
|
|
903
|
Соус
|
1000
|
57
|
30
|
1710
|
|
Курага
|
|
|
110
|
188,1
|
|
Вода для кураги
|
|
|
400
|
684
|
|
Сахар
|
|
|
600
|
1026
|
|
1014
|
Кофе черный
(кофеварка Эспрессо)
|
100
|
45
|
200
|
9000
|
|
Кофе
натуральный
|
|
|
6
|
540
|
|
1016
|
Кофе со
сливками
|
100
|
180
|
|
|
|
1014
|
Кофе черный
|
|
|
100
|
18000
|
|
Кофе
натуральный
|
|
|
6
|
1080
|
|
Сахар
|
|
|
15
|
2700
|
|
Молоко
|
|
|
25
|
4500
|
|
1018
|
Кофе на молоке
сгущенном
|
1000
|
45
|
200
|
9000
|
|
1014
|
Кофе
натуральный
|
|
|
40
|
360
|
|
Кофе
натуральный
|
|
|
6
|
54
|
|
Молоко цельное
сгущенное с сахаром (консервы)
|
|
|
140
|
1260
|
|
Сахар
|
|
|
60
|
540
|
|
Вода
|
|
|
955
|
8595
|
|
1022
|
Кофе черный со
взбитыми сливками по-венски
|
150
|
180
|
|
27000
|
|
1014
|
Кофе черный
|
|
|
100
|
18000
|
|
Кофе
натуральный
|
|
|
6
|
1080
|
|
Сахар
|
|
|
15
|
2700
|
|
979
|
Сливки взбитые
|
1000
|
|
30
|
5400
|
|
Сливки 35 %
-ные
|
|
|
900
|
4860
|
|
Рафинадная
пудра
|
|
|
150
|
810
|
|
1025
|
Какао с молоком
|
1000
|
22
|
200
|
4400
|
|
Какао-порошок
|
|
|
35
|
154
|
|
Молоко
|
|
|
900
|
3960
|
|
Вода
|
|
|
140
|
616
|
|
Сахар-песок
|
|
|
150
|
660
|
|
1010
|
Чай с лимоном
|
225
|
23
|
225
|
5175
|
|
Чай-заварка
|
|
|
50
|
1150
|
|
1008
|
Чай - заварка
|
1000
|
|
|
|
|
Чай
"экстра" и высшего сорта
|
|
|
40
|
46
|
|
Вода
|
|
|
1100
|
1265
|
|
Вода
|
|
|
150
|
3450
|
|
Сахар
|
|
|
22,5
|
517,5
|
|
Лимон
|
|
|
10
|
230
|
|
1052
|
Коктейль
молочно-шоколадный
|
200
|
70
|
200
|
14000
|
|
Молоко
|
|
|
120
|
8400
|
|
Сироп
шоколадный
|
|
|
30
|
2100
|
|
911
|
Сироп
шоколадный
|
|
|
1000
|
|
|
Сахарный песок
|
|
|
525
|
1102,5
|
|
|
110
|
231
|
|
Ванилин
|
|
|
0,5
|
1,05
|
|
Вода
|
|
|
500
|
1050
|
|
Хлеб ржаной
|
|
113
|
100
|
11300
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
225
|
100
|
22500
|
|
Фрукты
|
|
|
|
13500
|
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость (таблица
6)
Таблица 6. Расчетно-сырьевая ведомость
|
Наименование
продукта
|
Количество, г
|
|
Говядина
|
2961
|
|
Говядина
котлетное мясо
|
1872
|
|
Окунь морской
|
1700
|
|
Треска
|
1836
|
|
Пищевые отходы
(головы, кости, плавники)
|
810
|
|
Яйца
|
569,5
|
|
Майонез
|
810
|
|
Молоко
|
47649
|
|
Мука пшеничная
|
7096
|
|
Огурцы свежие
|
1026
|
|
Огурцы соленые
|
180
|
|
Каперсы
|
72
|
|
Капуста
белокочанная
|
1538
|
|
Перец красный
|
0,3
|
|
Морковь
|
1454
|
|
Перец сладкий
|
810
|
|
Сметана
|
3920
|
|
Соус Южный
|
135
|
|
Лук репчатый
|
973
|
|
Лук зеленый
|
626
|
|
Салат зеленый
|
1058
|
|
Петрушка корень
|
67
|
|
Сельдерей
корень
|
494
|
|
Картофель
|
18453
|
|
Сахар
|
16261
|
|
Соль
|
130
|
|
Горошек зеленый
консервированный
|
1247
|
|
Масло
растительное
|
1280
|
|
Уксус 3% -ный
|
329
|
|
Лимон
|
230
|
|
Маргарин
столовый
|
848
|
|
Томатное пюре
|
726
|
|
Миндаль
очищенный
|
342
|
|
Яблоки свежие
|
12843
|
|
Сыр советский
|
320
|
|
Грибы белые
свежие
|
158
|
|
Кефир
|
16767
|
|
Свекла
|
1656,5
|
|
Кулинарный жир
|
421
|
|
Крупа рисовая
|
2381
|
|
Чеснок
|
5
|
|
Сухари
|
180
|
|
Творог
|
13107
|
|
Корица
|
9,7
|
|
Пюре плодовое
|
2750
|
|
Курага
|
376,2
|
|
Рафинадная
пудра
|
1256
|
|
Масло сливочное
|
1809,5
|
|
Сливки 35% -ные
|
5886
|
|
Кофе
натуральный
|
2754
|
|
Какао-порошок
|
385
|
|
Ванилин
|
1,05
|
|
Хлеб пшеничный
|
27221
|
|
Хлеб ржаной
|
11300
|
|
Чай
"экстра" и высшего класса
|
46
|
|
Молоко цельное
сгущенное с сахаром (консервы)
|
1260
|
3.2 Подбор
инструментов и инвентаря для производственного цеха
Безусловно, большое значение в деятельности играет средства
работы. В данном предприятии средства работы - это инструменты и инвентарь для
кухни (таблица 7).
Таблица 7
Инвентарь и инструменты производственного цеха спорт-бара
"Чемпион"
|
№ п/п
|
Название
инвентаря
|
Количество
|
Назначение
|
|
1 2
|
Дуршлаг
металлический 7л Шумовка
|
1 2
|
Для вынимания
продуктов из жидкости и промывания их
|
|
3
|
Разделочные
доски с надписью "ОВ" и "ОС"
|
12
|
Для нарезки
продуктов
|
|
4
|
Ножи
|
12
|
Для шинковки,
нарезки продуктов
|
|
5
|
Машина МРОВ 160
|
1
|
Для нарезки
овощей
|
|
6
|
Лотки, кастрюли,
тазы
|
25
|
Для соединения
и перемешивания салатов
|
|
7
|
Деревянные
весёлки и металлические лопатки
|
15
|
Для
перемешивания салатов
|
|
8
|
Приспособления
для нарезки сыра, салатные приборы, открывалки консервные.
|
2
|
Приборы для
холодного цеха
|
|
9
|
Щипцы
|
10
|
Для раскладывания
порционных блюд.
|
|
10
|
Яйцерезки
|
4
|
Для ускорения
измельчения яиц
|
|
11
|
Скребок для
сливочного масла
|
3
|
Для оформления
блюд маслом
|
|
12
|
Лотки
|
10
|
Для заливных
блюд.
|
3.3 Выбор
оборудования для производственного цеха
Подбор осуществляется с указанием производительности машины
по справочнику "торгово-технологического оборудования" определяют их
тип и марку.
Таблица 8
Технологическое оборудования для спорт-бара
"Чемпион"
|
Количество, шт.
|
Наименование
оборудования
|
Тип. марка
|
Размеры в м.
|
|
1
|
Машина (привод)
универсальная с комплектом сменных механизмов
|
ПУ-1,1
|
0,58х0,38
|
|
1
|
Смесительная
установка для молочных коктейлей
|
МВ-60
|
0,73х1,2
|
|
2
|
Шкаф
холодильный среднетемпературный
|
ШХ-0,80 М
|
1,5х0,75
|
|
1
|
Прилавок
холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
|
ПХН-2-2М
|
2,5-1,2
|
|
2
|
Прилавок
холодильный низкотемпературный
|
ПХН-1-0,4М
|
2х0,8
|
|
1
|
Охладитель
напитков
|
"Джоли",
Италия
|
0,24х0,36
|
|
1
|
Плита
электрическая одноконфорочная
|
ПЭ-0,17
|
0,5х0,8
|
|
1
|
Шкаф жарочный
электрический
|
ЩЖЭ-0,51
|
0,5х0,8
|
|
1
|
Сковорода
электрическая
|
СЭ-0,22
|
0,5х0,8
|
|
1
|
Фритюрница
электрическая
|
ФЭ-20
|
0,5х0,8
|
|
1
|
Кофеварка
электрическая в комплекте с кофемолкой
|
"Будапешт"
|
|
|
1
|
Кипятильник
электрический непрерывного действия
|
КНЭ-50
|
0,7х0,43
|
|
1
|
Водонагреватель
электрический
|
НЭ-1Б
|
0,6х0,3
|
|
1
|
Котел
пищеварочный
|
КЭ-100
|
0,8х0,8
|
|
2
|
Стол
производственный
|
СПСМ-1
|
1,05х0,84
|
|
1
|
Хлеборезательная
машина
|
АХМ-300Т
|
1,05х0,54
|
После расчета необходимого оборудования в спорт-баре
необходимо рассчитать общую производственную площадь. Площадь торгового зала
рассчитывается по формуле:
Sз = f*P,
Где S - расчетная площадь зала, м2,f - норма площади на одно
место (1,6 м),
P - количество мест в зале.
S = 1,6*50 = 80 м2
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ. = S пол / Ксп.,
Где Sобщ. - общая площадь цеха м2,S пол - полезная площадь,
занятая под оборудование, м 2, Ксп - коэффициент использования площади,
учитывающий проходы между оборудованием.
Таблица 9. Расчет занятой площади
|
Количество
|
Наименование
оборудования
|
Тип. марка
|
Размер, м
|
Площадь, м2
|
|
1
|
Машина (привод)
универсальная с комплектом сменных механизмов
|
ПУ-1,1
|
0,58х0,38
|
/ 0,15
|
|
1
|
Смесительная
установка для молочных коктейлей
|
МВ-60
|
0,73х1,2
|
300 порц. /ч
/0,88
|
|
2
|
Шкаф
холодильный среднетемпературный
|
ШХ-0,80 М
|
1,5х0,75
|
160 кг / 1,13
|
|
1
|
Прилавок
холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
|
ПХН-2-2М
|
2,5-1,2
|
0,28 м3/3,0
|
|
2
|
Прилавок
холодильный низкотемпературный
|
ПХН-1-0,4М
|
2х0,8
|
0,15 м3/1,6
|
|
1
|
Охладитель
напитков
|
"Джоли",
Италия
|
0,24х0,36
|
30 дм 3/0,09
|
|
1
|
Плита
электрическая одноконфорочная
|
ПЭ-0,17
|
0,5х0,8
|
0,17 м 3/0,4
|
|
1
|
Шкаф жарочный
электрический
|
ЩЖЭ-0,51
|
0,5х0,8
|
0,51 м 2/0,4
|
|
1
|
Сковорода
электрическая
|
СЭ-0,22
|
0,5х0,8
|
0,22 м 2/0,4
|
|
1
|
Фритюрница
электрическая
|
ФЭ-20
|
0,5х0,8
|
20 л / 0,4
|
|
1
|
Кофеварка
электрическая в комплекте с кофемолкой
|
"Будапешт"
|
|
4 крана
|
|
1
|
Кипятильник
электрический непрерывного действия
|
КНЭ-50
|
0,7х0,43
|
50 л/ч / 0,3
|
|
1
|
Водонагреватель
электрический
|
НЭ-1Б
|
0,6х0,3
|
80 л/ч / 0,18
|
|
1
|
Котел
пищеварочный
|
КЭ-100
|
0,8х0,8
|
100 л / 0,64
|
|
2
|
Стол
производственный
|
СПСМ-1
|
1,05х0,84
|
/ 0,88
|
|
1
|
Хлеборезательная
машина
|
АХМ-300Т
|
1,05х0,54
|
85 б/ч / 0,57
|
|
Итого
|
11,02
Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений
составит 27,55 м2.
3.4 Подбор
рабочей силы, составление графика выхода на работу
Численность работников предприятий общественного питания
непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм
обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше
товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность
работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и
норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;- норма времени на
приготовление 1 блюда,
λ - коэффициент
производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 10. Расчет общего количества времени, необходимого
для приготовления ежедневной нормы блюд
|
Наименование
блюда
|
Количество
блюд, реализуемых за 1 день
|
Норма времени
на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)
|
Время,
необходимое для выпуска блюд, с
|
|
Сырные крокеты
|
20
|
20
|
400
|
|
Острые сырные
крокеты с паприкой
|
20
|
130
|
2600
|
|
Пивное ассорти
с пряным печеньем и орешками
|
27
|
200
|
5400
|
|
Сырная тарелка
из "Дор Блю", чечила и сулугуни
|
27
|
120
|
3240
|
|
Кольца
кальмаров фри
|
27
|
110
|
2970
|
|
Крокеты из
семги в сухарях
|
20
|
30
|
600
|
|
Обжаренный
лосось с хворостом из слоеного теста
|
81
|
20
|
1620
|
|
Рыбная тарелка
из омуля, муксуна и чира
|
|
|
|
|
Куриные крылья
фри
|
12
|
100
|
1200
|
|
Цыпленок гриль
без кости
|
12
|
180
|
2160
|
|
Стрипсы из
белого мяса курицы
|
10
|
180
|
1800
|
|
Говяжья вырезка
с овощами и сыром сулугуни
|
|
|
|
|
Гренки
чесночные
|
36
|
70
|
2520
|
|
Колбаски свиные
мюнхенские
|
36
|
50
|
1800
|
|
Колбаски
австрийские с пикантным сыром
|
36
|
100
|
3600
|
|
Итого
|
29910
|
=n*t/3600*Т*λ
29910/ (3600*8*1,14) = 0,9 ~ 1 (человек).
Таким образом, в спорт-баре будет работать один повар.
На предприятии общественного питания применяются следующие
виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный),
двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу - означает одновременное
начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях,
работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной -
понедельник, следовательно, применим линейный график.
4. Оформление
и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия
Спорт бар - это заведение, где болельщики и просто желающие
отдохнуть, могут посмотреть трансляции спортивных матчей и состязаний, а также
хорошо покушать и выпить. Интерьеры спорт баров бывают самыми разнообразными,
стилизованными под какой-либо командный вид спорта или посвящены какой-либо
команде. Важной деталью интерьера спорт бара является телевизоры, плазменные
панели или проекторы на которых транслируются спортивные события.
Интерьер спорт бара "Чемпион":
 
5. Управление
предприятием (менеджмент)
Схема управления предприятием представлена на рисунке:
Рис. Схема управления спорт баром "Чемпион"
Заработная плата работников представлена в таблице 11.
Таблица 11
Заработная плата персонала спорт бара "Чемпион"
|
Сотрудники
|
Оклад
|
Премия
|
Итого
|
|
Генеральный
директор
|
18000
|
3000
|
21000
|
|
бухгалтер
|
15000
|
2000
|
17000
|
|
администратор
|
12000
|
3000
|
15000
|
|
Повара
|
10000
|
2000
|
12000
|
|
бармены
|
10000
|
1000
|
1100
|
|
уборщики
|
8000
|
1000
|
9000
|
Форма оплаты труда работников спорт бара "Чемпион"
- оклад. Премиальные выплачиваются из финансовых результатов деятельности
предприятия. Заработная плата поступает на карточку Сбербанка.
Заключение
Таким образом, в настоящей курсовой работе был выполнен план
организации спорт-бара "Чемпион".
В ходе разработки программы создания бара были
проанализированы арендные помещения города Ярославля, ситуация на рынке
предлагаемых услуг, было разработано меню, определен график работы спорт-бара,
сегмент его посетителей, количество работников, количество необходимого сырья,
оборудования и инвентаря.
Также дана характеристика разрабатываемых цехов (назначение,
функции, ассортимент выпускаемой продукции, взаимосвязь с другими цехами и
помещениями, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
Список
используемой литературы
1. Аграновский,
Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский, М.М.
Аносова, Р.Ф. Лифанова, - М.: Экономика, 1990. - 233-240 с.
2. Аграновский,
Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д.
Аграновский, Б.В. Дмитриев. - М.: Экономика, 1982. - 113-128 с.
. Захарченко,
М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н. Захарченко, Л.С.
Кучер. - М.: Экономика, 1986. - 376 с.
. Здобнов,
А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Авт. - сост.: А.И. Здобнов,
В.А. Цыганенко. - М.: "ЛАДА", К.: "Арий", 2006. - 680 с.:
ил.
. Кирпичников,
В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: справочник/ В.П.
Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2005. - 352 с.
. Никуленкова,
Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т.
Никуленкова, Т.М. Ястина. - М.: Колос С, 2007. - 147 с.
. Стрельцов,
А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания:
учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шипов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007 с.
. Усов,
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебник/ В.В. Усов.5 - е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 416 с.
. ГОСТ
50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
. ГОСТ
50764 - 95 "Услуги общественного питания. Общие требования". ГОСТ Р
28 - 1 - 95 "Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу"
. ГОСТ
Р 50762 - 95. "Классификация предприятий общественного питания. Общие
требования".
. ГОСТ
Р 50763 - 95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие требования".
. ГОСТ
Р 50764 - 95. "Услуги общественного питания. Общие требования".
. ГОСТ
Р 50935 - 96. "Общественное питание. Требования к обслуживающему
персонал".
. ОСТ
28 - 1 - 95. "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу".
. Методические
указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий
общественного питания и требования к их организации (учебник Никуленкова Т.Т.;
Радченко Л.А.)
. ГОСТ
Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения, ГОСТ Р 50764-95.
Услуги общественного питания. Общие требования,
. ГОСТ
Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.:
Госстандарт России.
Приложение 1
МЕНЮ
Меню спорт-бара
Сырные крокеты 140/17/60 г 320 руб.
Острые сырные крокеты с паприкой 140/17/60 г 450
руб.
Пивное ассорти с пряным печеньем и орешками 180 г
310 руб.
Сырная тарелка из "Дор Блю", чечила и
сулугуни 150/30 г 370 руб.
Кольца кальмаров фри 130/25/40 г 330 руб.
Крокеты из семги в сухарях 100/57/18 г 450 руб.
Обжаренный лосось с хворостом из слоеного теста
120 г 420 руб.
Рыбная тарелка из омуля, муксуна и чира 100/57/18
г 640 руб.
Куриные крылья фри 180/15/100 г 445 руб.
Цыпленок гриль без кости 400/30 г 645 руб.
Стрипсы из белого мяса курицы 110/60 г 310 руб.
Говяжья вырезка с овощами и сыром сулугуни 170 г
500 руб.
Гренки чесночные 60/17/20/20 г 190 руб.
Колбаски свиные мюнхенские 160/20/90 г 540 руб.
Колбаски австрийские с пикантным сыром 180/20/150
г 670 руб.
Соусы к колбаскам барбекю, аджика, дор-блю 80 г
100 руб.
Приложение 2
Технико-технологическая карта
"Гренки чесночные"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в
соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гренки
чесночные, вырабатываемое в спорт баре "Чемпион" и реализуемое там
же.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда Гренки чесночные, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производится в
строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Норма закладки
на 1 кг
|
|
Единица
измерения
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
Хлеб пшеничный
|
г
|
1435
|
1205
|
|
Чеснок
|
г
|
26
|
20
|
|
Масло
подсолнечное
|
г
|
200
|
200
|
|
Соль пряная
|
г
|
10
|
10
|
|
Выход готового
блюда, г
|
|
|
1000
|
Технологический процесс
Чеснок мелко рубят и обжаривают на масле. Затем чеснок
удаляют из масла и обжаривают хлеб, нарезанный мелкими кубиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гренки приготавливаются по мере необходимости и используются
сразу после приготовления. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда
Гренки чесночные должны соответствовать следующим
требованиям:
Внешний вид:
Изделие аккуратной формы, без вмятин и изломов.
Цвет:
Корочки - золотистый, ровный.
Вкус и запах:
Жареного хлеба с ароматом специй. Вкус в меру острый,
соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Гренки чесночные должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Гренки чесночные на 100 г продукта и
выход 1000 г составляют:
|
Вес продукта
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность,
кКал
|
|
100 г
|
8,83
|
21,01
|
55.54
|
424.08
|
|
1000 г
|
88.3
|
210.09
|
555.35
|
4204.56
|
Технико-технологическая карта
Вырезка говяжья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в
соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Лангет,
вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда Лангет, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в
строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от
0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса
в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или
около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса
запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и
сухожилия.
Рецептура
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Норма закладки
на 1 кг
|
|
Единица измерения
|
Вес брутто
|
Вес нетто
|
|
Говядина
(вырезка), с/м
|
г
|
187
|
159
|
|
Масло
подсолнечное
|
г
|
10
|
10
|
|
Перец черный
молотый
|
г
|
0.1
|
0.1
|
|
Соль пряная
|
г
|
2
|
2
|
|
Выход готового
блюда, г
|
|
|
100
|
Технологический процесс
Нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной
10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на
сковороде с подсолнечным маслом, нагретым до 150-180°С, до образования
поджаристой корочки (~8 мин).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после
приготовления. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда
при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН
2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет
36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда должны соответствовать
следующим требованиям:
Внешний вид - мясо равномерно прожарено, колер золотистый
ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или
розового сока.
ЦветКорочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.
Консистенция - Корочка - мягкая, мякоть сочная. Блюдо
(изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах - запёченного, жареного мяса, с ароматом специй.
В меру острый, солёный, без порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход 100 г
составляют:
|
Вес продукта
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность,
кКал
|
|
100 г
|
15.71
|
11,56
|
0
|
166.88
|
|
100 г
|
15.71
|
11,56
|
0
|
166.91
|
Похожие работы на - Организация работы спорт-бара на 50 посадочных мест
|