определить направления деятельности предприятия по охране окружающей среды.
1. Обзор литературы
.1Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий
На протяжении последнего месяца в казахстанском бизнес-сообществе ведутся активные дебаты по вопросу введения со стороны государства мер, ограничивающих импорт на территорию Казахстана некоторых видов кондитерских изделий. В сентябре нынешнего года закончилось действие постановления правительства о введении временных защитных пошлин на некоторые виды кондитерских изделий на период проведения разбирательства. Теперь Министерству индустрии и торговли предстоит подвести итоги разбирательства длиною в девять месяцев и определиться, есть ли смысл вводить долговременные защитные меры? Мнения по данному вопросу участников рынка, так или иначе связанных с обеспечением потребителей сладкой продукцией, отличаются диаметральной противоположностью: предприниматели, импортирующие кондитерские изделия, указывают на несоответствие политики открытого протекционизма нормам ЕврАзЭС и стандартам развитых стран, а представители производственного сектора предрекают, что без поддержки со стороны государства под угрозой окажется само существование отрасли, и без того загнанной в финансовый угол.
Кондитерские изделия трудно отнести к категории товаров первой необходимости, однако объем и структура их потребления достаточно красноречиво иллюстрируют уровень благосостояния. По мере того, как Казахстан преодолевал последствия кризиса 1990-х, потребление сладостей росло, и в прошлом году, например, жители республики съели 157 894 тонны шоколада и шоколадной продукции. С ростом заработков казахстанцев менялась и структура потребления в пользу более дорогих продуктов, однако, как утверждают участники рынка, наметившаяся за последние два года тенденция к экономии средств сказалась на предпочтениях потребителей, основная масса которых все чаще останавливает выбор на продуктах, более доступных по цене. Как утверждают представители компании Nestle, в принципе, люди могут обойтись без конфет и шоколада, поэтому мы видим, что на европейском рынке данная категория продуктов по итогам шести месяцев нынешнего года достаточно заметно ощутила влияние кризиса. Но для рынка каждой страны характерна своя специфика, и в Казахстане данный сектор демонстрирует довольно неплохие показатели, благо в республике, особенно в южных регионах, сладости традиционно являются непременной составляющей и будничного рациона, и тем более праздничного застолья. «Заметный рост на протяжении последних лет показывает сегмент весовых конфет, хорошо идут продажи батончиков Kit-Kat, Nuts, Nesquick. Несмотря на кризисные реалии, снижение продаж практически не затронуло премиум - сегмент. Единственная продуктовая группа, в которой мы испытываем трудности, - это конфеты в коробках. К слову, на рынках разных стран имеются свои особенности в плане потребительских предпочтений. Мы выяснили, что в Казахстане, например, потребление темного шоколада намного превосходит потребление молочного, и линейка продуктов, предлагаемых Nestle для рынка России, скажем, не слишком соответствует местным вкусам. Оценив результаты исследований, мы разработали и выпустили два вида темного плиточного шоколада Nestle Dark, простой шоколад и шоколад с орехами. Сегодня эти продукты успешно продаются на рынке Казахстана, но не поступают на российский рынок», - утверждает генеральный директор компании «Nestle Россия», отвечающий также за деятельность компании в странах СНГ, Стефан де Локер.
Что касается сложившейся конфликтной ситуации в сегменте рынка кондитерской продукции, то она возникла не впервые: аналогичное постановление «О начале разбирательства и введении временных мер на импорт некоторых видов кондитерских изделий» уже выходило в свет в конце 2004 года, но в мае 2005 года постановление было отменено, как пояснили официальные органы, ввиду его неэффективности, а удержанные за период его действия таможенные пошлины возвратили импортерам, усилив таким образом позиции последних. Тем не менее сами кондитеры утверждают, что инициатива с введением пошлин оказалась совсем небесполезной: несмотря на довольно ограниченный срок действия заградительных пошлин, казахстанским производителям удалось за этот период существенно нарастить объемы производства. Однако спустя четыре года ситуация в данной отрасли вновь оказалась близка к критической. В июне нынешнего года вступило в силу вышеупомянутое постановление правительства, оговаривавшее введение временных защитных мер на импорт некоторых видов кондитерских изделий в виде пошлин в размере до 28% от таможенной стоимости, но не менее 0,3 евро за килограмм; до завершения процедуры разбирательства вводилось лицензирование импорта кондитерских изделий. В перечень товаров, по отношению к которым были введены пошлины, вошли леденцовая карамель с начинкой и без начинки, не содержащая какао; тоффи, карамели и аналогичные сладости, не содержащие какао; шоколадные конфеты с начинкой и без начинки, содержащие алкоголь; прочие шоколадные конфеты, с начинкой или без начинки; кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао: тоффи, карамели прочие и аналогичные сладости, а также прочие кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао.
«Практика откровенного протекционизма не поддерживается в странах с развитой экономикой поскольку, во-первых, такой подход порождает иждивенческие настроения со стороны национальных производителей, способствует росту коррупции, а самое главное - заключается в том, что потребителя искусственно лишают возможности выбрать продукцию, которая ему по вкусу и по карману. Главный принцип правительств этих стран заключается в том, что поддержка отечественного производителя не должна осуществляться за счет кармана собственных граждан. Наш же потребитель, голосуя своими деньгами, к сожалению, не всегда выступает в поддержку отечественных производителей», - отмечала исполнительный директор Форума предпринимателей Казахстана Мунавара Палташева. Согласно озвученным предпринимателями данным Агентства РК по статистике, в декабре 2006 года по отношению к декабрю 2005 года рост цен на кондитерские изделия составил 13,5%, в декабре 2007 года по сравнению с декабрем предшествующего года цены увеличились примерно на 11,9%. Таким образом, с точки зрения импортеров, в результате введения пошлин пострадали как рядовые потребители, вынужденные покупать сладости по более высоким ценам, так и представители малого и среднего бизнеса, занимающиеся розничной реализацией кондитерских изделий и исправно отчисляющие налоги. «Опыт введения пошлин на импорт кондитерских изделий показал, что, несмотря на сокращение официальных поставок, потребление не уменьшилось, что можно расценивать как свидетельство роста контрабанды. Кроме того, в результате введения пошлин пострадали отечественные производители, в первую очередь из числа малых и средних предприятий, которые не могут рассчитывать на льготы, положенные крупным игрокам, например, на приобретение сахара для производства кондитерских изделий», - утверждают представители предпринимательского крыла.
Между тем казахстанские кондитеры утверждают, что импорт кондитерских изделий в республику достиг таких масштабов, что его вал грозит захлестнуть и накрыть с головой отечественную индустрию по производству сладкой продукции, и следует признать, что эти опасения совсем не кажутся беспочвенными. Печальные примеры подобного развития событий, отмечают в Ассоциации кондитеров Казахстана, представлены на рынках других центральноазиатских стран. В настоящее время кондитерская отрасль Кыргызстана, Узбекистана, Таджикистана, Туркменистана представлена лишь мелкими компаниями, которые не в состоянии ни насытить рынок необходимым количеством продукции, ни тем более обеспечить ее должное качество. В советский период во всех государствах региона работали крупные предприятия по выпуску сладостей, однако после перестройки не смогли выдержать конкуренцию с зарубежными производителями.
«Неконтролируемый рост импорта кондитерских изделий, имеющий место на протяжении последних пяти лет и создающий реальную угрозу для развития отечественной кондитерской отрасли, заставил нас обратиться в правительство с заявлением о введении защитных мер. Мы выступаем за ввод таких мер лишь по семи кодам ТНВЭД (классификация кондитерских изделий) - это леденцовая карамель с начинкой или без, не содержащая или содержащая какао, тоффи и карамели, не содержащие или содержащие какао, шоколадные конфеты, содержащие алкоголь, прочие шоколадные конфеты с начинкой или без, другие кондитерские изделия, содержащие какао. Именно по этим продуктовым категориям объем импорта за последние четыре года вырос на астрономические суммы - с 5 млрд в 2005 году до 15 млрд в 2008-м, а по некоторым позициям увеличился в 5-6 раз. Фактически эти деньги ушли на поддержку зарубежных товаропроизводителей. За последние три года только конфет и карамели в страну ввезено на общую сумму свыше $643 млн. Конечно, кондитерские изделия - не стратегические продукты, не продукты жизнеобеспечения, но нельзя допустить возвращения в эпоху карамельных петушков на палочке и прочего скудного ассортимента. Кондитерское производство - крупный сегмент пищевой промышленности, который сумел восстать из пепла и наверстать все, что было упущено за годы экономического и политического распада Советского Союза», - утверждает президент Ассоциации кондитеров Казахстана Лариса Константиниди.
По ее словам, для кондитерских предприятий, подавляющая часть ассортимента которых представлена изделиями вышеназванных категорий, вопрос защиты внутреннего рынка без преувеличения жизненно важен. В частности, АО «Конфеты Караганды», где 95% от общего объема производства приходится на долю карамели, шоколадных и пралиновых конфет, за последние годы снизило объем производства на 10-15%, как и Актюбинская кондитерская фабрика, порядка 75% ассортимента которой представлено теми же конфетами и карамелью. Более крупные фабрики - алматинский «Рахат», костанайская «Баян Сулу» и молодые кондитерские предприятия, значительную часть ассортимента которых составляют мучные изделия (печенье и вафли), например, ТОО «Шаныбек» или ТОО «Волна» сохраняют прежний объем выработки только за счет увеличения выпуска данной продукции. При этом те же «Баян Сулу» и «Конфеты Караганды» вынуждены снижать объемы выпуска шоколада и конфет, хотя в принципе имеют потенциал для увеличения производства и для насыщения рынка (см. приложение А).
На протяжении последних пяти лет казахстанские кондитеры работают в условиях масштабной экспансии со стороны производителей из России и Украины. Продукцию, поставляемую на казахстанский рынок кондитерскими фабриками этих стран, отличают доступные цены, и представляется вполне логичным, что импортные конфеты, в первую очередь украинские, пользуются спросом у широкого круга потребителей, для которых ценовой фактор является определяющим при выборе того или иного продукта. Согласно данным Министерства аграрной политики Украины, в прошлом году Казахстан был вторым после Российской Федерации импортером кондитерских изделий: в то время как объем поставок украинских сладостей в Россию составил по итогам прошлого года 137,3 тыс. тонн, поставки в Казахстан превысили 77 тыс. тонн. В целом кондитерские предприятия Украины в 2008 году выпустили 1,11 млн тонн сладкой продукции, из которых на экспорт пошло 368,3 тыс. тонн. В связи с этим не приходится удивляться, что введение летом нынешнего года даже временных защитных мер вызвало переполох среди казахстанских кондитеров. Согласно данным, озвученным украинскими новостными агентствами, спад продаж от введения даже временных защитных мер мог составить для кондитерских предприятий Украины порядка 10-20% в категории современных высококачественных продуктов и 60-90% в категории обычных изделий в низком ценовом сегменте. Заметное снижение продаж, скажем, констатировали в корпорации «Бисквит-Шоколад». «Мы очень сильно упали за время действия пошлины, потому что это коснулось поставок изделий именно сахаристой группы. Но мы производим еще и мучную группу - бисквиты, шоколадно-вафельные торты, вафельные трубочки, и этих товаров пошлина не коснулась», - заметила президент корпорации Алла Коваленко.
Беспокойство украинских кондитеров можно понять: в сложившихся условиях восполнить потери на одном из ключевых рынков за счет рынков других государств трудно. Вместе с тем на сегодняшний день доля импортной кондитерской продукции на казахстанском рынке приближается к 60%, что не может не представлять угрозу экономической безопасности страны в данном сегменте экономики. В новейшей истории страны, к сожалению, уже есть примеры того, как некогда достаточно развитые отрасли были вынуждены сдать позиции под натиском масштабных поставок недорогого импорта, как это произошло с легкой промышленностью, и в этой связи тревога производителей кондитерских изделий также вполне понятна. По данным Ассоциации кондитеров Казахстана, доля украинской продукции в общем объеме «сладкого» импорта составляет 72%, на долю российских производителей приходится порядка 20% импортных поставок, 5% от общего объема импорта обеспечивают предприятия Беларуси, остальная же часть приходится на долю стран дальнего зарубежья, в том числе Турции и Китая.
Экспансия зарубежных производителей привела к тому, что средневзвешенная рентабельность отечественных кондитерских фабрик по тем кодам ТНВЭД, в отношении которых рассматривается возможность введения защитных пошлин, упала с 2,8% в 2005 году до 0,1% в 2008-м, повысилась себестоимость продукции. «При резком росте цен на основное сырье - какао-бобы, скажем, подорожали в полтора раза, сахар - вдвое, масло и молоко выросли в цене на 30-40% - многим кондитерским изделиям удается сохранять относительно стабильные цены на свои изделия только за счет стагнации развития производства, отказа от модернизации технологий и технологического перевооружения. С каждым днем для жизнеобеспечения фабрик требуется все больше усилий и средств, которые в случае введения защитных мер можно было бы инвестировать в развитие производства», - рассказывает г-жа Константиниди.
По словам вице-президента Ассоциации кондитеров Казахстана Алихана Талгатбека, с начала года казахстанские производители кондитерских изделий не повышали цены на свою продукцию: «При этом та же украинская продукция ввозится в Казахстан по ценам ниже тех, что установлены на нашу продукцию, при том, что мы работаем едва ли не себе в убыток, фактически на грани рентабельности». В свою очередь, украинские производители, комментируя последствия введения Казахстаном защитных пошлин, намеки на демпинг категорически отрицают. «Цены на украинские и казахстанские изделия на казахстанском рынке были практически одинаковы, и ни о каком демпинге речь просто не может идти. Если покупатель чаще отдавал предпочтение украинским сладостям, то руководствовался, прежде всего потребительскими свойствами продукции, а не ее ценой», - утверждала в интервью одному из украинских информагентств г-жа Коваленко. Говоря о ценовом аспекте проблемы, следует озвучить довольно часто высказываемые опасения относительно того, что введение защитных пошлин создаст дефицит продукции на внутреннем рынке, и в результате казахстанские производители получат возможность взвинтить цены на свою продукцию. Сами кондитеры не считают, что события развернутся по такому сценарию. «Резкого спада импорта не произойдет, поставки зарубежных кондитерских изделий будут сокращаться постепенно, а снижение их объема будет восполнено за счет задействования тех мощностей отечественных предприятий, которые сегодня находятся в вынужденном простое. Что касается опасений по поводу роста цен, то сегодня на внутреннем рынке наблюдается серьезная конкуренция между «Рахатом», «Баян Сулу», «Конфетами Караганды», и этот факт не позволяет участникам рынка поднимать цены - тот, кто рискнет сделать это, потеряет рынок, и сегодня все игроки балансируют на грани себестоимости. Поэтому сохранение цены - это даже не вопрос противостояния импорту, а вопрос конкуренции между производителями внутри страны. Наращивание же объемов производства будет способствовать снижению себестоимости продукции, позволит повысить рентабельность предприятий, инвестировать в производство, модернизацию и запуск новых продуктовых линеек», - уверен г-н Талгатбек.
Одна из главных причин того, что казахстанские кондитерские изделия не могут конкурировать с продукцией украинских и российских кондитеров в плане цены, кроется в отсутствии условий для справедливой конкуренции. Как сообщает г-жа Константиниди, таможенные пошлины на ввоз кондитерских изделий в Казахстан отсутствуют, то есть данный вид продукции завозится на наш рынок беспошлинно и абсолютно беспрепятственно. В то же время для отечественных игроков на импорт ингредиентов и кондитерского оборудования такие пошлины установлены: на крахмал - в размере 15%, на растительные жиры - 20%, на орехи-кешью, которые в Казахстане не растут, - в размере 10%, на пектин и ароматизаторы, производство которых в республике не налажено, - 15%. Пошлины на этикетки и коррексную пленку составляют 5%, а на ввоз оборудования и запчастей - 10%. По мнению производителей, логичным и своевременным шагом в сложившихся условиях выглядело бы не только введение мер по защите внутреннего рынка от экспансии импорта, но и отмена пошлин на ввоз кондитерского оборудования и производственных линий, а также на сырье, не произрастающее на территории Казахстана.
Сырьевая проблема, на взгляд кондитеров, тоже заслуживает отдельного внимания. По словам г-жи Константиниди, предприятия отрасли не получали и не получают льгот и преференций на приобретение сырья, хотя какао-бобы, например, основной продукт кондитерского производства, в Казахстане не растет, а значит, его необходимо импортировать. Впрочем, с сырьем, производство которого осуществляется на территории Казахстана, дела тоже обстоят непросто. «Качество таких сырьевых компонентов кондитерского производства, как масло, растительные жиры, не в полной мере соответствует требованиям, предъявляемым предприятиями нашей отрасли. То же самое можно сказать и про молоко. На сегодняшний день промышленное производство данного продукта в республике практически отсутствует, молоко приходится собирать по частным подворьям, отсюда и его низкое качество. Оставляет желать лучшего и качество упаковочных материалов, выпускаемых казахстанскими предприятиями», - утверждает г-жа Константиниди.
По мнению представителей Ассоциации кондитеров, в значительной степени лукавят те, кто утверждает, что отечественные предприятия не смогут насытить внутренний рынок продукцией собственного производства. Даже сегодня, в условиях дефицита средств на модернизацию оборудования и технологий, техническое положение предприятий отрасли позволяет обеспечить как достаточные объемы выпуска готовой продукции, так и ее конкурентоспособность. Та же фабрика «Баян Сулу», на протяжении последнего года инвестировавшая в модернизацию производства $27 млн, выпускает свыше 250 наименований продукции. К сожалению, подобные инвестиции и аналогичный ассортимент в состоянии «потянуть» далеко не все отечественные игроки, в среднем по отрасли не освоено до 40% производственных мощностей, и если объемы импорта будут расти, ресурсы отечественных фабрик окажутся еще менее востребованы.
Необоснованны, на взгляд кондитеров, и упреки в недостаточно высоком качестве продукции. «В отличие от иностранных конкурентов, наши кондитеры используют в производстве только натуральное какао-масло, еще в 1990-х годах мы отказались от использования его заменителей и эквивалентов. Российские же кондитерские фабрики, по информации бывших поставщиков, увеличивают объемы закупок данных продуктов. Что касается сладостей украинского производства, то еще в прошлом году Украинский научно-исследовательский центр приводил информацию о том, что «высокое содержание в украинских кондитерских изделиях растительного гидрогенезированного масла приводит к избыточной концентрации в них вредных для здоровья трансизомеров. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот приводят к нарушению жизнедеятельности многих клеток, значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, особенно у малышей и детей младшего школьного возраста», - выступает в защиту качества и натурального происхождения казахстанских сладостей президент Ассоциации кондитеров. Как отмечает г-жа Константиниди, казахстанские кондитерские фабрики обновляют ассортимент, разрабатывают новые рецептуры кондитерских изделий.
Покупатели, и не только казахстанские, оценили вкус фруктов в шоколаде, конфет на основе суфле, конфет из мармелада с прослойками и батончиков с нугой и орехами. Москвичи, например, не упускают возможности привезти землякам в подарок из Алматы чернослив или курагу в шоколаде, хотя не так давно в багаже казахстанского командировочного, возвращавшегося из Первопрестольной, непременно находилось место московским конфетам. Свидетельством конкурентоспособности казахстанских кондитерских изделий в известной степени является тот факт, что местные производители, пусть медленно и постепенно, но начинают выходить на международные рынки. Продукция крупнейших игроков - «Рахата», «Баян Сулу», «Конфет Караганды» - уже представлена в России, Кыргызстане, Туркменистане, Грузии, Узбекистане, Азербайджане, на рынках Турции и Китая. Карагандинские кондитеры через крупную немецкую компанию-дистрибьютора поставляют свои сладости на рынки Израиля, Греции и Испании. Однако объемы кондитерского экспорта из Казахстана, несмотря на тенденцию к росту, пока крайне невысоки и не превышают 5% от общего объема производства: по данным Ассоциации кондитеров, в 2005 году республика поставила на зарубежные рынки 5667,2 тонны продукции, в 2006-м - 5803,9 тонны, в 2007-м - 6258,3 тонны, в 2008-м - 7509,9 тонны, а по итогам нынешнего года, согласно прогнозам, объем экспорта может составить 8994,5 тонны.
Введение защитных мер, полагают производители, может пойти на пользу отрасли не только в плане стабилизации внутреннего производства, но и с точки зрения развития экспортного потенциала, на усиление конкурентоспособности казахстанской продукции на рынках тех же стран Центральной Азии, общий объем которого оценивается в 350 000 тонн и на котором доминируют российские и украинские производители. К слову, Россия и Украина, сегодня занимающие лидирующие позиции среди стран СНГ по объемам кондитерского экспорта, в свое время активно прибегали к введению защитных пошлин, благодаря чему кондитерскую отрасль этих стран удалось поднять до такого уровня развития, при котором удовлетворяются как потребности внутреннего рынка, так и запросы других стран. Правительство Украины начиная с 1991 года предоставляло своим кондитерам не только поддержку в виде мер нетарифного регулирования, но и льготы экономического характера. Согласно опубликованным еще в 2003 году данным украинского маркетингового агентства «Маркетинг VC», эти преференции позволили украинским кондитерам обеспечить 30-процентную разницу в цене на карамель и за счет этого нарастить объемы экспортных поставок. В 1997 году Украина ввела меры по защите внутреннего рынка страны, в результате чего позиции местных производителей укрепились настолько, что они начали бурную экспансию на рынки других стран.
Россия, имеющая в своем активе крупнейшие кондитерские фабрики и огромный внутренний рынок, на протяжении последних десяти лет дважды вводила защитные меры против импорта кондитерских изделий, и действовали эти меры в общей сложности пять с половиной лет. Еще в 2004 году ввоз украинской карамели приостановило правительство Беларуси, а в 2007 году в этой стране началось антидемпинговое расследование. Белорусские власти выразили обеспокоенность тем фактом, что импорт кондитерских изделий из Украины занял 30% от общего объема кондитерского сегмента внутреннего рынка страны, и правительство расценило данный показатель как откровенный демпинг со стороны украинских игроков. В прошлом году свое слово сказало правительство Молдовы, введя повышенную таможенную пошлину на импорт кондитерских изделий (конфет и шоколада) по той причине, что за предшествующие три года он вырос на 33,4% и занял 36% внутреннего рынка. В декабре прошлого года защитные пошлины на ввоз кондитерских изделий, в том числе сахара, ввел Узбекистан. В свое время не упускали возможности защитить внутренний рынок США, Япония, страны ЕС.
Производители уверены, что основания для решительных действий по защите внутреннего рынка появились давно. В законодательстве о мерах защиты внутреннего рынка при импорте товаров, указывают кондитеры, говорится, что «защитные меры применяются при обстоятельствах нанесения серьезного ущерба или его угрозы отечественным производителям вследствие возросших объемов поставок на территорию Республики Казахстан». При этом термином «серьезный ущерб» обозначается существенное общее ухудшение ситуации в отрасли отечественного производства подобного или непосредственно конкурирующего товара в РК вследствие возросшего объема его поставок на территорию республики, выражающееся в сокращении объема производства такого товара, в сокращении реализации отечественного товара на внутреннем рынке, снижении рентабельности производства такого товара и негативном влиянии на трудоустройство, уровень заработной платы. Казахстанские кондитеры настаивают на введении защитных мер сроком не менее чем на 4 года. Именно такой срок необходим отечественным фабрикам, чтобы привлечь инвестиции, модернизировать производственные мощности и повысить качество продукции. В случае положительного решения вопроса кондитеры готовы гарантировать сохранение, а впоследствии и снижение стоимости отечественной продукции, освоение производственных мощностей в полном объеме, увеличение количества рабочих мест более чем на 30% и обеспечение ежегодного роста заработной платы не менее чем на 25%. [1]
1.2 История развития кондитерской промышленности
Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы. В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии. Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. [2] Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качеством.
1.3 Классификация кондитерских изделий
В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях Республики Казахстан, подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп:
) сахарные кондитерские изделия:
шоколад и какао продукты, пастиломармеладные изделия, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости;
) мучные кондитерские изделия:
печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, торты, пирожные, кексы, рулеты.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные. [3]
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предприятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и контрольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, орехи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, кофе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и приятно украшают любой стол.
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г. [4]
1.4 Факторы, формирующие качество карамели
Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.
Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др[5].
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.
При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:
крахмальную патоку принимают партиями;
приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;
для определения качества от партии патоки отбирают выборку;
при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;
периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества. [6]
Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.
Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.
Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.
Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).
При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).
Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.) [7]
Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.
Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.
Все сырье, поступающее на предприятие, отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.
. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.
Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.
. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя. [8]
. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфекции с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).
. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.
В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.
. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.
. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.
Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП. [9]
. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуумаппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре. [10]
. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.
Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.
. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами. [11]
Технология производства карамели
Технологическая схема производства карамели приведена в приложении Б.
1.Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа[12]
Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.
. С применением оборудования непрерывного действия:
а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;
б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.
При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.
Готовый карамельный проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.
Получение карамельной массы
Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. [13]
Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.
Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.
2.Охлаждение карамельной массы
Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.
3.Подкисление и ароматизация карамельной массы[14]
На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5 м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г./мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.
При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95°С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.
В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.
После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.
4.Проминка карамельной массы
Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.
При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.
Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.
Вытягивание карамельной массы на тянульной машине
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.
Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.
Получение карамельного батона и калибрование жгута
На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.
Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.
После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.
Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.
При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.
При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.
5.Приготовление начинок[15]
Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа «Московская» в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.
Формование карамели
Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:
цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;
цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;
ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;
формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;
таблеточные машины - для карамели формы таблеток;
монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.
Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.
6.Охлаждение карамели[16]
Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.
При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Карамель охлаждается до температуры 40-45°С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.
Температура технологического воздуха не ниже +120°С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.
7.Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.
Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.
Карамель завертывается машинах-автоматах.
Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т.е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.
Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.
Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.
8.Защитная обработка поверхности карамели
Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.
Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.
При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.
В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.
После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены. [17]
В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.
Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.
Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.
Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.
Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.
Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка. [18]
9.Расфасовка и упаковка карамели
Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.
Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.
В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок. [19]
Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. [20]
1.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
пищевой и биологической ценностью;
органолептическими;
безопасности. [21]
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»
Органолептические показатели
Органолептические показатели качества карамели приведены в таблице 1.
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности. [22]
Физико-химические показатели
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (см. приложение В)
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%. [23]
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается. [24]
Показатели безопасности
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 2 и 3). [25,26]
1.6 Порядок и методы проведения оценки качества карамели
Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).
Вкус и аромат карамели - явно выраженные, характерные для данного наименования ее.
Структура и консистенция леденцовой карамели - аморфная, стекловидная, хрупкая.
Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.
Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически [29].
Рефрактометрия - определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.
Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г. и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды.
Таблица 1. Органолептические показатели качества карамели. [27]
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахСоответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.ЦветСвойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.ПоверхностьСухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.ФормаСоответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Таблица 2. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ
Группа продуктовМасса продукта, г, в которой не допускаются БКГПДрожжи, КОЕ/г., не более патогенные, в т.ч. сальмонеллыПлесени, КОЕ/г, не болееКарамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной1,02550С ореховой, шоколадно-ореховой начинкой0,12550
Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микротоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ) [28]
Показатель токсичных элементовДопустимый уровень, мг/кг, не болееСвинец1,0Мышьяк1,0Кадмий0,1Ртуть0,01Медь15,0Цинк50,0МикотоксиныАфлатоксин В10,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)Пестицидыустанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидовЦезий-137140 Бк/кг
Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70°С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.
Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.
Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85%.
Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3%, кроме карамели «Взлетная» - не более 2, 5% и карамельной массы для карамели молочной - не более 3,5%.
Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты - лимонную, виннокаменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах - количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г. карамели. [30]
Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г., помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70°С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 - 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1% раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. [31]
Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. [32]
Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. [33]
1.7 Основные термины и определения по метрологическому обеспечению
Достижение высокого качества продукции и обеспечение точности и взаимозаменяемости деталей или сборочных единиц невозможно без метрологического обеспечения производства.
Метрологическое обеспечение (МО) - установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерения.
Юридическую основу МО составляет закон Республики Казахстан «Об обеспечении единства измерений», а также нормативные документы Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Федерального агентства), как организации, на которые правительством возложено проведение единой государственной технической политики в области метрологии. [34]
Научно-технической основой МО являются системы государственных эталонов единых физических величин; передачи размеров единиц физических величин от эталонов к рабочим средствам измерений; государственных испытаний средств измерений, их поверки и калибровки; обязательной государственной поверки или метрологической аттестации средств измерений, эксплуатации и ремонта; стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов, обеспечивающих воспроизведение единиц величин, характеризующих состав и свойства веществ и др.
Организационные основы МО составляют государственные и ведомственные метрологические службы (в том числе на фирмах и предприятиях различных форм собственности). [34]
В состав государственной метрологической службы, осуществляющей свою деятельность под руководством Федерального агентства, входят:
государственные научные метрологические институты, осуществляющие создание, совершенствование и хранение государственных эталонов, а также проводящие исследовательские работы по научным основам метрологии;
Государственная служба стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов (ГССА), отвечающая за создание и внедрение стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов с целью обеспечения единства измерений;
Государственная служба стандартных справочных данных о специфических константах и свойствах веществ и материалов (ГСССД), осуществляющая информационное обеспечение организаций;
Государственная служба времени и частоты и определения параметров вращения Земли (ГСВЧ), сеть организаций, несущих ответственность за воспроизведение и хранение единиц времени и частоты и передачу их размеров, а также за обеспечение потребности народного хозяйства соответствующей информацией.
Основное направление их деятельности - обеспечение единства измерений в стране, включая хранение вторичных эталонов, государственный надзор за МО производства и применяемых на нем средств измерений и т.д., аккредитация метрологических поверок на производстве и т.д. [35]
В соответствии с действующим в настоящее время положением, все средства измерений, предназначенные для серийного производства, ввоза из-за границы партиями и выпуска в обращение в России, подлежат обязательным государственным испытаниям в органах Государственной метрологической службы.
Цель испытаний - обеспечить высокий технический уровень отечественного приборостроения и соответствие характеристик средств измерений современным требованиям мирового рынка, установление оптимальной номенклатуры средств измерений, обеспечивающих потребности страны и развитие ее метрологической базы, высокую степень унификации и стандартизации средств измерений, а также развитие специализации и кооперирования при их производстве. Кроме того, государственные контрольные испытания способствуют своевременной подготовке метеорологической службы страны к обслуживанию средств измерений при выпуске их из производства и в эксплуатации. [36]
В процессе государственных контрольных (приемочных) испытаний определяют:
соответствие средств измерений требованиям стандартов;
соответствие технических характеристик средств измерения требованиям технического задания;
возможность метрологического обслуживания и обеспечения нормированных значений метрологических характеристик испытуемых приборов при их серийном производстве и в эксплуатации;
метрологические характеристики, подлежащие контролю при выпуске средств измерений из производства и в эксплуатации, а также рекомендуемая периодичность контроля.
Государственные контрольные испытания проводятся также с целью проверки соответствия выпускаемых из производства или ввозимых из-за границы средств измерения, утвержденному Федеральным агентством типу, требованиям стандартов и технических условий. [37]
Для обеспечения единства и достоверности измерений в стране, систематического совершенствования парка средств измерений, применяемых во всех отраслях народного хозяйства, внедрением новой измерительной техники; поддержания средств измерений и постоянной готовности к выполнению измерений, в Республике Казахстан действует система метрологического надзора за средствами измерений.
К эксплуатации допускаются средства измерений, признанные по результатам метрологического надзора пригодными к применению.
За надлежащее состояние и исправность средств измерений, правильность проводимых измерений, организацию и качество ведомственного надзора ответственность несут руководители предприятий, организаций и учреждений. [38]
Метрологический надзор осуществляется проведением поверки средств измерений, метрологической ревизии и метрологической экспертизы.
Поверка средств измерений проводится для установления их пригодности к применению. Пригодными к применению признаются средства измерений, поверка которых, выполненная в соответствии с нормативными документами, подтверждает их соответствие требованиям этих документов.
Поверка подразделяется на первичную, периодическую, внеочередную и инспекционную. Первичной называется первая поверка средств измерений, производимая при выпуске его из производства или ремонта. Периодической называется поверка средств измерений, производимая при их эксплуатации и хранении через определенные промежутки времени.
Внеочередная поверка производится при эксплуатации (хранении) средств измерений вне зависимости от сроков периодической поверки.
Инспекционная поверка проводится для выявления исправности средств измерений, выпускаемых из производства или ремонта и находящихся в обращении, при проведении метрологической ревизии на предприятиях, складах, базах снабжения и в торговых организациях. [39]
Государственной или ведомственной поверке подлежат все средства измерений.
Средства измерений, не прошедшие поверки, неисправные, и в том числе имеющие внешние повреждения или своевременно не поверенные, к эксплуатации не допускаются.
С целью МО производства на предприятиях различных форм собственности создаются метрологические службы или службы главного метролога, которые должны быть аккредитованы.
В понятие МО производства входят научные и организационные основы, технические средства, правила и нормы, обеспечивающие полноту, точность и достоверность контроля качества продукции на всех этапах ее производства, необходимых для управления современным производством и обеспечения стабильного уровня, качества продукции.
Метрологическое обеспечение охватывает все стадии жизненного цикла изделия, начиная с этапа научно-исследовательских и опытно-конструкционных работ. На этом этапе устанавливаются, а затем закладываются в конструкторской и технологической документации параметры точности, обеспечивающие высокие эксплуатационные характеристики изделия и их допуски; производится выбор и обоснование необходимых средств измерения и контроля. При этом устанавливаются:
необходимая номенклатура контролируемых параметров комплектующих изделий, сырья, материалов, подлежащих входному контролю;
возможность контроля этих параметров, а также наличие на предприятии необходимых средств и методов измерений и, при необходимости, приобретение соответствующей измерительной техники;
наличие необходимой нормативно-технической документации и подготовленного обслуживающего персонала.
В случае необходимости конструктор или технолог могут выдать техническое задание за разработку новых средств контроля, измерений или испытаний параметров продукции или ее элементов.
Метрологические службы на предприятиях и в организациях в процессе производства проводят метрологический контроль и надзор за средствами измерений путем:
калибровки средств измерений;
надзора за состоянием и применением средств измерений, с соблюдением метрологических правил и норм, а также нормативных документов по обеспечению единств измерений;
поверки своевременности предоставления средств измерений на поверку и калибровку;
выдачи обязательных предписаний, направленных на предотвращение, прекращение или устранение нарушений метрологических норм и правил;
проведения метрологической экспертизы конструкторской и технологической документации и др.
В рамках МО производства проводится метрологическая экспертиза конструкторской и технологической документации, целью которой является анализ и оценка технических решений по выбору параметров, подлежащих измерению, установлению норм точности и обеспечению методами и средствами измерений процессов разработки, изготовления, эксплуатации и ремонту изделий.
Класс точности СИ - обобщенная характеристика данного типа СИ, отражающая уровень их точности, выражаемая пределами допускаемой основной, а в некоторых случаях и дополнительных погрешностей, а также другими характеристиками, влияющими на точность. Класс точности применяется для средств измерений, используемых в технических измерениях, когда нет необходимости или возможности выделить отдельно систематические и случайные погрешности, оценить вклад влияющих величин с помощью дополнительных погрешностей. Класс точности позволяет судить о том, в каких пределах находится погрешность средств измерений одного типа, но не является непосредственным показателем точности измерений, выполняемых с помощью каждого из этих средств. Класс точности СИ конкретного типа устанавливают в стандартах технических требований или других нормативных документах. [40]
При выражении предела допускаемой основной погрешности в форме абсолютной погрешности класс точности в документации и на средствах измерения обозначается прописными буквами латинского алфавита или римскими цифрами. Чем дальше буква от начала алфавита, тем больше погрешность.
2. Экспериментальная часть
.1 Общая информация о предприятии
АО «Баян-Сулу» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий Казахстана, имеет 30 летний опыт работы в данной отрасли, производит около 200 наименований продукции - карамели, конфет, ириса, драже, мармелада, шоколада, печенья, вафель, тортов.
Краткая история развития предприятия
АО «Баян-Сулу» было создано в соответствии с Указом президента РК от 05.09.93 г. №1136 «Об организационных мерах по преобразованию госпредприятий в акционерные общества» на базе Кустанайской кондитерской фабрики, введенной в действие в декабре 1974 года проектной мощностью 24 560 тонн кондитерских изделий в год. [41]
В настоящее время АО «Баян-Сулу» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий Казахстана, имеет 30 летний опыт работы в данной отрасли.
Ежегодно в Казахстане реализуется свыше 20 тыс. тонн продукции предприятия, ассортиментная линия которого насчитывает свыше 200 наименований.
АО «Баян-Сулу» обладает высокой деловой репутацией в пищевой отрасли Казахстана. Достижения компании отмечены дипломами, наградами международных и отечественных выставок, ярмарок продуктов питания. Компания является членом Ассоциации кондитеров Казахстана, акции АО «Баян-Сулу» входят в официальный список АО «Казахстанская фондовая биржа» категории «В».
Описание вида деятельности
АО «Баян-Сулу» вырабатывает кондитерские изделия, которые подразделяются на две основные группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относятся: карамель, конфеты, ирис, драже, шоколад, мармелад; к мучным - печенье, вафли.
Карамель выпускается с различными внешним оформлением и с различными начинками.
Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные.
Ирис вырабатывается полутвердый молочный.
Драже вырабатывается следующих видов: сахарное, карамельное, сушеные плоды и ягоды, ореховое.
Шоколад. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад вырабатывается: обыкновенный, шоколад без добавок и с добавками, десертный шоколад.
Пастиломармеладные изделия: зефир, мармелад. Печенье вырабатывается трех видов: сахарное, сдобное затяжное.
Вафли - мучные кондитерские изделия прямоугольной или квадратной формы, прослоенные начинкой.
Всего предприятие вырабатывает свыше 200 наименований кондитерских изделий. Производственная мощность составляет более 19000 тон в год (см приложение Г).
АО «Баян Сулу» реализует свою продукцию по всей Республике, а также в странах СНГ (см. приложение Д)
Кроме основной продукции предприятие частично обеспечивает свои потребности в этикеточной продукции, производя твистинг-этикет, упаковочные материалы на основе полимерных пленок.
На предприятии имеется аттестованная лаборатория для проведения анализов
Качество выпускаемой продукции контролируется Костанайским филиалом АО «НаЦЭкС». Выпускаемая продукция сертифицирована. Сертифицированная продукция регулярно проверяется на безопасность Областным Управлением Госэпиднадзора.
На все применяемое сырье в производстве и вспомогательные материалы имеются сертификаты соответствия.
Использование в технологии производства кондитерских изделий натуральных экологически чистых ингредиентов является одним из главных аргументов в конкуренции по качественным характеристикам продукции.
Благодаря применению высококачественного сырья, использованию в производственных помещениях приборов и средств, улучшающих микробиологическую среду, упаковки продукции в термоусадочную пленку существенно увеличиваются сроки хранения продукции.
Уделяется большое внимание упаковочной продукции, материалам из которых она изготовлена.
Коллектив предприятия находится в постоянном поиске и стремится, опираясь на маркетинговые исследования, своевременно реагировать на рыночные ситуации, разрабатывает и выпускает новые виды продукции, такие из них, как карамель «Чин-Чин», конфеты «Лунная соната», печенье «Ореховые палочки» глазированные шоколадом» удостоены золотых медалей международных выставок.
В честь юбилея предприятия подготовлен набор конфет «Юбилейные».
С целью выхода на внешний рынок и снижения ценовой конкуренции со стороны предприятий - импортеров аналогичной продукции из России и др. стран, существующей из-за разницы в стоимости сырья, энергоресурсов, тарифов на железнодорожные перевозки и пр., компания ведет планомерную работу по снижению себестоимости продукции.
Разработана обширная перспективная программа по развитию производства: реконструкция, модернизация действующих производств, приобретение современного оборудования для производства новых видов продукции (в частности зефира, шоколада), полуфабрикатов (оборудование по переработке какао-бобов), в связи с разработкой внедрения системы менеджмента качества.
Для осуществления производственной деятельности компания располагает всеми необходимыми элементами инфраструктуры: производственными площадями, мощностями, отлаженным материально-техническим обеспечением, квалифицированными кадрами рабочих и служащих, наличием обслуживающих производств, развитым потребительским рынком.
АО «Баян-Сулу» находится в областном центре, что обуславливает, как в целях обеспечения сырьем, так и отгрузки готовой продукции, доступ разных видов транспорта - автомобильного, железнодорожного. На балансе предприятия находится железнодорожный тупик протяженностью 1074 м.
Транспортировка готовой продукции и сырья осуществляется на поддонах, для перемещения поддонов применяются электрокары.
Мощность холодильно-компрессорной станции 2200000 ккал/час. Компрессорный цех имеет оборотное водоснабжение через градирню с проектным расходом воды на циркуляцию 5416 м/сутки.
Транспортировка готовой продукции и сырья осуществляется на поддонах, для перемещения поддонов применяются электрокары.
Описание продукции, услуг
Карамель выпускается с различным внешним оформлением. В качестве начинок применяются различные кондитерские массы: фруктовая, ликерная, медовая, помадная, молочная, ореховая, прохладительная, шоколадная и др.
Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. Конфетные массы, из которых изготавливают корпуса конфет, делятся на следующие группы: помадные, сбивные, грильяжные, кремовые. Больше всего вырабатывается помадных и пралиновых конфет.
По внешнему оформлению конфеты выпускаются завернутые и незавернутые, а также уложенные в коррексы и художественно-оформленные коробки.
Ирис вырабатывается полутвердый молочный.
Драже изготавливается путем обработки корпусов во вращающихся дражеровочных машинах. В зависимости от корпуса драже вырабатывается следующих видов: сахарное, карамельное, сушеные плоды и ягоды, ореховое.
Шоколад. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад вырабатывается: обыкновенный, шоколад без добавок и с добавками, десертный шоколад. Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. На предприятии предусмотрена переработка какао-бобов.
Пастиломармеладные изделия (зефир, мармелад).
Мармелад вырабатывается желейный с использованием студнеобразователей (агар, пектин). Кроме того, желейный мармелад вырабатывается резной и формовой, поверхность покрыта слоем сахара.
Печенье вырабатывается трех видов: сахарное, сдобное, затяжное. Ассортимент разнообразен и отличается рецептурой, формой, вкусом.
Вафли - мучные кондитерские изделия прямоугольной или квадратной формы, прослоенные начинкой. Вафли изготавливаются с жировой и пралиновой начинками, пятислойные. Состоят из двух слоев начинки и трех вафельных листов.
Основные цели и задачи АО «Баян-Сулу» в повышении качества продукции
Главная цель:
Производить продукцию, соответствующую установленным требованиям потребителей, конкурентоспособную на мировом рынке.
Для достижения поставленной цели руководство АО «Баян-Сулу» определило на 2006 год своей стратегией освоение и внедрение новых методов на принципах МС ИСО серии 9000 и ставит перед коллективом следующие задачи:
систематический анализ результатов деятельности предприятия;
использование системы менеджмента качества, как одной из составляющих механизма управления производством, основы снижения издержек на производственно-хозяйственную деятельность;
улучшение качества продукции и оказываемых услуг, предъявляемых потребителями;
вовлечение всех трудящихся АО «Баян-Сулу» в улучшение качества выпускаемой продукции;
систематическое обучение и повышение квалификации персонала;
повышение ответственности в качестве предоставляемых услуг, сырья и материалов между подразделениями АО « «Баян-Сулу»»;
постоянное совершенствование технологических и управленческих процессов производства на основе внедрения новейших достижений науки и техники;
создание систем управления, отвечающих требованиям охраны окружающей среды и безопасностью труда на предприятии;
широкое применение морального и материального стимулирования работников и коллективов за соблюдение качественных параметров выполненных работ.
Руководство АО « «Баян-Сулу» обязуется анализировать Политику на постоянную пригодность и постоянно повышать результативность системы менеджмента качества. [42]
Основные направления деятельности предприятия
Определение руководителем предназначения организации, стратегии её развития и ценностей, демонстрация на личном примере своей приверженности культуре качества
Председатель Правления - Президент АО «Баян-Сулу» определяет основные стратегические цели и направления деятельности в области качества выпускаемой продукции, определяет ресурсы и методы достижения поставленных целей и направлений, которые ориентируются, в первую очередь, на выполнение всех требований потребителей. Планирование деятельности предприятия осуществляется на двух уровнях:
стратегическое планирование, при котором намечаются основные направления развития предприятия в перспективе (на несколько лет вперед)
текущее планирование, включающее планирование объемов работ,
доходов, затрат и мероприятий, намечаемых на предстоящий год.
Стратегическое планирование осуществляется на основе перспективных планов, определенных высшим органом управления акционерного общества, с учетом результатов анализа положения дел, как в отрасли, так и внутри предприятия.
Текущее планирование деятельности предприятия осуществляется на основе годовых планов, установленных советом директоров акционерного общества, целей и задач, установленных стратегическим планом предприятия, Политики в области качества, и анализа текущего положения дел на предприятии и в регионе.
Стратегия представляет собой систему управленческих и организационных решений, направленных на реализацию целей предприятия и выполнение обозначенной миссии.
Разработка стратегии состоит из следующих этапов:
анализа отрасли (анализ и перспектива развития рынка сбыта);
анализа состояния предприятия;
выработка стратегии предприятия.
Выработка стратегии предприятия включает следующие шаги:
выявление круга проблем, стоящих перед предприятием;
определение набора различных способов их решения (определение мероприятий);
систематизация мероприятий (все мероприятия должны работать на долговременную цель, быть увязаны по времени и ресурсам, эффективно сочетаться и дополнять друг друга);
В общем виде структура стратегического плана следующая:
предположения о характере изменений внешней среды, тенденций развития отрасли и положения предприятия в отрасли;
стратегические цели предприятия, включающие миссию и основные долговременные цели развития, а также финансовые задачи;
общая стратегия;
план действий.
Стимулирование и поощрение творческой и инновационной деятельности персонала на предприятии осуществляется согласно существующему на предприятии Положению о стимулировании труда ИТР и рабочих.
Вовлечение руководителей в деятельность, обеспечивающую разработку, внедрение и постоянное совершенствование системы качества менеджмента организации.
В настоящее время на предприятии активно разрабатывается система менеджмента качества (СМК) в соответствии с международным стандартом ИСО 9001-2000, которая будет являться частью общей системы управления предприятием.
СМК охватит все этапы и все виды деятельности при производстве продукции и явится средством, обеспечивающим соответствие продукции установленным требованиям и обеспечивает удовлетворенность потребителей, посредством эффективного применения системы, включая постоянное ее улучшение.
На предприятии высшим руководством применяются принципы СМК:
ориентация на потребителя;
лидерство руководителя;
вовлечение работников;
процессный подход;
постоянное улучшение;
принятие решений, основанное на фактах;
взаимовыгодные отношения с поставщиками.
Реализация этих принципов достигается путем управления Политикой в области качества, а также целями и задачами подразделений в области качества.
Основу СМК на предприятии составляет система взаимосвязанных процессов.
Целью постоянного улучшения СМК является увеличение возможностей для повышения удовлетворенности потребителей продукции предприятия. Для принятия оптимальных решений по улучшению деятельности предприятия и процессов СМК большое значение имеют результаты измерений и анализа показателей качества продукции и процессов. Руководителями процессов и подразделений определены методы мониторинга, измерения, анализа и улучшения процессов.
Вопросы качества рассматриваются на совещании День Качества -2 раза в месяц.
Для повышения эффективности работы персонала руководством предприятия разработан механизм мотивации. В основе мотивации положен принцип предоставления работникам предприятия возможностей для реализации новых идей, рационализаторских предложений. В каждом подразделении предприятия разработаны положения об оплате труда и премировании, обеспечивающие материальную заинтересованность персонала в улучшении качества продукции и работ.
Вовлечение руководителей в работу с потребителями, партнерами и представителями общества.
Современный подход к вопросам менеджмента предполагает осуществление постоянного контроля состояния рынка потребителей и поставщиков, взаимодействие с заинтересованными сторонами, обществом.
Руководство АО признало приоритетность требований потребителей, зафиксировав это как одно из положений Политики в области качества, принятой на предприятии.
Руководство определило следующие основные направления взаимодействия с потребителями:
Постоянное изучение требований потребителей по всей номенклатуре продукции на основе маркетинговых исследований;
Оперативный разбор и удовлетворение претензий, в т.ч. информирование потребителей о принятии предупреждающих мер воздействия;
Обеспечение открытости АО для потребителей: рекламные компании, предоставление потребителям возможности ознакомления с предприятием;
Реализацией этих направлений на предприятии занимается отдел сбыта и отдел маркетинга.
В положении об отделе сбыта внесена позиция: комплексное изучение требований потребителей и разработка системы внутренней маркетинговой информации.
Отделом сбыта разработана инструкция по оценке удовлетворенности потребителей. Процесс выявления удовлетворенности потребителей осуществляется один раз в полгода. Менеджеры отдела проводят анкетирование потребителей путем рассылки анкет (опросный лист). Если нет возможности разослать опросный лист, то анкетирование производится по телефону, т.е. менеджер отдела проводит телефонное собеседование с представителями потребителей и производит отметку в опросном листе по ответам потребителя.
Менеджерами отдела собирается полная информация. Сбор информации позволяет представить общую картину удовлетворенности потребителей.
Начальником отдела сбыта, по результатам анкетирования, проводится анализ результатов полученной информации, дается оценка по всем критериям, составляется отчет. Отчет предоставляется коммерческому директору. По полученным результатам анализа принимается решение о необходимости разработки корректирующих и предупреждающих мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции. Если необходимости в проведении корректирующих мероприятий нет, то отчеты архивируются и хранятся в отделе продаж и маркетинга в течение одного года.
Система внутренней маркетинговой информации, действующая в настоящее время, предусматривает периодическое информирование специалистами отдела маркетинга коммерческого директора и председателя правления.
Мотивация, поддержка и поощрение руководителями персонала организации.
В связи с тем, что успех каждой фирмы зависит от того, как работают ее сотрудники, то возникает обязанность соответственного их мотивирования. Мотивирование работников - это задача руководства. Поэтому на предприятии разработан механизм мотивации. В основе мотивации положен принцип предоставления персоналу предприятия возможностей для реализации новых идей, личных целей за счет добросовестного отношения к труду. На предприятии разработаны положения об оплате труда и премировании, обеспечивающие материальную заинтересованность персонала в улучшении качества продукции и работ.
Для формирования внутренней мотивации регулярно проводится техучеба, персонал привлекается к работе по совершенствованию СК, информация о деятельности предприятия доводится до персонала. Создаются и постоянно поддерживаются, улучшаются условия для нормальной работы персонала - санитарно-гигиенические условия, требования безопасности, своевременная выдача зарплаты, организовываются оздоровительно-культурные мероприятия.
На предприятии есть и мотивирование с помощью управления, т.е. есть четкая организационная структура: управление с помощью целей, поставленных перед подразделениями; совместные поиски причин дефектов (работа в коллективе); помощь сотрудникам в карьере; обсуждение вопросов, связанных с проблемами на рабочих местах.
Планы, цели и задачи, поставленные перед предприятием, доводятся до персонала на еженедельных очных планерках, в структурных подразделениях перед началом рабочей смены.
Слабая сторона - доступность высшего руководства для работников предприятия и поддержания активного диалога с ними. Все вопросы, предложения рассматриваются директорами (по направлениям) и главными специалистами.
Определение существующих и будущих потребностей и ожиданий заинтересованных сторон в целях разработки политики и стратегии.
С целью определения существующих и будущих, а также понимания и предвидения потребностей и ожиданий заинтересованных сторон проводится сбор и обобщение информации по рынкам сбыта, оценивается конкурентоспособность нашей продукции, определяются тенденции развития самого рынка, устойчивый спрос на продукцию предприятия. Определяются перспективные рынки, нарабатываются связи и контакты с потенциальными потребителями, а также определяются приоритетные рынки реализации.
Отдел сбыта делает упор на ориентацию производственной деятельности, определение структурной политики предприятия с учетом конкретного рыночного спроса. На реализацию принципов маркетинга ориентированы его функции:
более полный и тщательный учет требований рыночного спроса и запросов потребителей, их требований к качеству, технико-экономическим параметрам, дизайну на основе комплексного исследования рынков;
определение оптимального ассортимента выпускаемой продукции и структуры производства на основе экономического расчета;
принятие обоснованных решений, эффективность которых определяется по конечному результату деятельности предприятия; [43]
разработка сбытовой политики на основе определения максимально-выгодных каналов сбыта, формирования потребностей потребителей.
На предприятии разработана и действует инструкция «Порядок оценки удовлетворенности потребителей». Информация, полученная в ходе анкетирования, позволяет представить общую картину удовлетворенности потребителя. Информация анализируется, составляется отчет, который предоставляется на рассмотрение и утверждение коммерческому директору и при необходимости разрабатываются корректирующие и предупреждающие мероприятия по удовлетворению потребителей.
Обеспечение соблюдения законности в деятельности АО «Баян - Сулу» и защиту имущественных и иных законных прав и интересов осуществляет юридический отдел предприятия.
С 1996 года юридический отдел работает совместно с правовой базой Республиканского Центра Правовой информации.
Анализ и оценку социальных вопросов осуществляет директор по управлению персоналу и социальным вопросам.
Анализ и оценка влияния новых технологий.
Приобретена и установлена могульная установка HLM-35 для производства формового мармелада и желейных конфет. Производительность 1,5 тонн в смену.
Произведен монтаж паропровода давлением 10 атм от котельной до шоколадного цеха на участок обжарки какао бобов. Данное мероприятие даст увеличение производительности и улучшение качества при переработке какао-бобов.
Произведена полная замена электрических тэнов на печи ШБ-2П. Замена тэнов большой мощностью улучшила выпечку печенья и позволила увеличить производительность печи.
Приобретены и смонтированы фреоновые холодильные установки на линиях:
§ускоренная выстойка на двух линиях помадных конфет;
§линия ШПФ, охлаждающий туннель по производству пралиновых конфет;
§линия по производству вафель - охлаждающий туннель для пластов после намазки,
§линия по производству конфет на вафельной основе - охлаждающий конвейер для пластов после намазки,
§линия по производству ириса - охлаждающий конвейер ириса данное мероприятие позволяет улучшить температурные параметры охлаждения изделий и увеличить производительность линий от 10 до 20%.
Приобретена и смонтирована линия по производству зефира в бисквитном цехе. Производительность линии 1400 кг/смену. Увеличение ассортимента и увеличение производственной мощности предприятия.
Приобретены и смонтированы карамелезаверточные автоматы CMY-55 в количестве 2 штук на линию «Супер-Рояль» по производству леденцовой карамели. Увеличение производительности линии.
Разработка, анализ и актуализация политики и стратегии.
Для обозначения ориентира в своей деятельности высшее руководство предприятия определило политику (основные направления и цели) предприятия в области качества и официально сформулировало ее в форме краткого заявления.
Политика в области качества является основным директивным документом для реализации целей деятельности предприятия в области качества.
Содержание политики в области качества доводится до сведения всего персонала предприятия при приеме на работу, при обучении, повышении квалификации и переподготовке работников в учебно-курсовом комбинате, в ходе производственных совещаний, методом наглядной агитации.
Ответственность за доведение политики до персонала предприятия возложена на руководителей подразделений предприятия и отдел управления качеством.
Содержание политики периодически анализируется высшим руководством с целью оценки уровня достижения целей в области качества, проверки ее соответствия новым внешним условиям и при необходимости актуализируется.
Политика в области качества оформлена отдельным документом.
Средством, обеспечивающим проведение Политики и достижение поставленных целей в области качества, является разрабатываемая и внедряемая система менеджмента качества.
Политика в области качества согласуется с общей политикой организации и, в совокупности со стратегическим планированием, обеспечивает основу для постановки целей в области качества.
Развертывание политики и стратегии в рамках ключевых процессов.
Общие цели в области качества, поставленные руководством перед предприятием в целом, детализируются по процессам, определен хозяин процесса. В свою очередь цели, поставленные перед процессами, детализируются по подразделениям (участвующим в процессах). При постановке целей перед процессами учитываются требования внешних потребителей и внутренних потребителей-подразделений.
Кроме того, цели в области качества измеримы в соответствии со спецификой процессов, с помощью которых они достигаются, ставятся на год и доводятся до сведения работников предприятия способом, который дает им возможность участвовать в достижении этих целей.
Руководство предприятия, через хозяев процессов, определило цели в области качества, включая те, которые выявлены в результате анализа требований потребителей к продукции, учитывая фактические и будущие потребности заказчиков продукции и производства.
Цели, направленные на улучшение деятельности предприятия, определяются в плане организационно - технических мероприятий на планируемый период (год) и согласованы с Политикой в области качества. План организационно-технических мероприятий утверждается приказом. Подтверждением выполнения этого плана и показателей оценки процессов является пояснительные записки в балансовую комиссию (квартал, 6 месяцев, 9 месяцев, год).
Анализ достижения поставленных целей производится на производственных совещаниях, руководителя, главных специалистов, в подразделениях руководителями подразделений и высшим руководством ежеквартально.
Планирование, управление и улучшение работы с персоналом.
Прием на работу на АО «Баян-Сулу» проходит строго по штатному расписанию на вакантные места при наличии соответственного образования, что подтверждается наличием диплома об окончании учебного заведения или свидетельств о прохождении курсов в учебно-курсовом комбинате. Перед этим новых работников знакомят с требованиями к работе, с условиями труда и заработной платой.
Требования к порядку найма на работу и учету персонала оговорены в Правилах внутреннего трудового распорядка предприятия и Коллективном договоре.
Выпускники высших и средне-специальных учебных заведений, при наличии вакансий, принимаются в подразделения АО «Баян-Сулу» на ИТР должности, где за ними закрепляются руководители для прохождения стажировки, молодой специалист совместно с руководителем стажировки составляет - план прохождения стажировки
При отсутствии вакансий молодые специалисты принимаются на рабочие должности, где за ними также закрепляются наставники производства. В течении первого года работы руководители цехов выявляют наиболее перспективных и грамотных специалистов и ставят их в резерв на замещение инженерно-технических должностей на период отпусков и временно отсутствующих ИТР работников.
Резерв кадров на замещение ИТР должностей готовится один раз в два года, но при выявлении перспективных работников постоянно пополняется.
По итогам анализа наиболее перспективных работников имеющих среднее специальное образование, по рекомендации начальников цехов и руководителя отдела кадров, обучают в высших учебных заведениях за счет средств предприятия.
На сегодняшний день на предприятии заочно обучается:
в высших учебных заведениях 25 работников, из них 50% за счет средств предприятия;
Для эффективной работы с персоналом проводится аттестация руководителей и специалистов один раз в 5 лет.
По результатам аттестации аттестационная комиссия дает одну из следующих оценок:
Соответствует занимаемой должности;
Соответствует занимаемой должности при условии улучшения работы и выполнения рекомендаций комиссии;
Не полностью соответствует занимаемой должности
Кроме того, аттестационная комиссия может вносить на рассмотрение руководителя предприятия и подразделения рекомендации о поощрении отдельных работников за достигнутые им успехи.
Определение, развитие и поддержка знаний и компетентности персонала.
Повышение эффективности и качества работы и усиление темпов развития производства требуют непрерывного роста уровня образования и квалификации рабочего персонала. В связи с этим все большее значение приобретает непрерывное профессиональное обучение рабочих на производстве.
На АО «Баян - Сулу» созданы для этого все условия. В составе отдела кадров предприятия имеется единица инженера по подготовке кадров, который занимается систематической профессиональной подготовкой рабочих.
Применяются следующие виды профессионального обучения рабочего персонала:
подготовка новых рабочих;
переподготовка и обучение рабочих вторым профессиям;
повышение квалификации рабочих и ИТР;
создает учебно-производственную базу для профессионального обучения рабочих на производстве;
организует разработку и изготовление необходимых для данного производства учебных пособий и технических средств обучения, если нет возможности их приобрести.
АО «Баян-Сулу» заключило договор с Костанайским Профессиональным лицеем бытсервиса о подготовке технологических рабочих, для чего:
предоставляет необходимые помещения, оборудование, приборы, инструменты и материалы для учебных целей, обеспечивает ремонт и хозяйственное обслуживание этих помещений, включая снабжение электроэнергией и другими коммунальными услугами.
Подразделения АО «Баян-Сулу» определяют потребность в подготовке и переподготовке рабочих по профессиям.
Профессиональное обучение рабочих осуществляется инструкторами производственного обучения и преподавателями из числа квалифицированных работников и служащих.
Подготовка новых рабочих осуществляется из числа лиц, принятых на работу на предприятие или изъявивших желание получить необходимую профессию.
Переподготовка организуется для обучения рабочих, изъявивших желание сменить профессию с учетом потребностей производства. Обучение рабочих вторым, а также совмещаемым профессиям организуется для расширения их профессионального профиля, подготовки к работе в условиях бригадной или другой коллективной формы организации труда.
В начале года по каждому подразделению составляется штатное расписание потребности в количественном и качественном составе работников на год. На основании этого штатного расписания подразделения укомплектовываются персоналом согласно требованиям.
Для подбора персонала согласно потребностям в персонале изучается качественный и количественный состав персонала.
Проводится аттестация персонала на соответствие занимаемой должности один раз в пять лет.
Делается анализ возрастного состава персонала для учета квалифицированной замены ушедших на пенсию рабочих и специалистов.
Ежегодно проводится анализ текучести кадров по специальностям.
Заключаются договора с высшими учебными заведениями о направлении на предприятия студентов и молодых специалистов, по профильным для нас специальностям для прохождения практики на рабочих местах и для дальнейшего трудоустройства на работу по специальности с закреплением за ними руководителей практики.
Вовлечение персонала в деятельность по претворению в жизнь политики и стратегии организации и наделение его полномочиями
Поощрение и поддержка отдельных лиц и групп в их деятельности по совершенствованию:
Начисляется премия (надбавка) за выполнение недельного или месячного нормированного задания (плана) - 50-70%;
надбавка за интенсивность труда - 10-20%;
за руководство бригадой - 10-15%;
Ежегодно в честь профессионального праздника и к каждому празднику передовики производства награждаются благодарственными письмами и денежной премией с занесением благодарности в трудовую книжку.
Общение персонала в организации
Руководство предприятия и подразделений определило информацию (данные) необходимую для принятия решений по управлению процессами. Обмен информацией определен в положениях о подразделениях.
Информационная структура предприятия представляет из себя единую сеть, построенную на клиент-серверной архитектуре.
В настоящий момент сервер осуществляет функцию архивирования и резервирования баз данных и документов, служит для запуска и работы прикладных программ, самым крупным приложением, работающим в сети, является 1С Предприятие, состоящее из следующих модулей:
бухгалтерия;
торговля и склад;
заработная плата и кадры.
Руководители и специалисты предприятия обладают информацией своевременной и достаточной для эффективной организации деятельности, достижению целей предприятия в области качества, реализации требований потребителей. Определены процессы обмена информацией.
Обмен опытом работы и знаниями осуществляется путем закрепления наставников за практикантами и вновь принятыми на работу.
Поощрение персонала и забота о нем
Осведомление персонала и вовлечение его в деятельность по охране здоровья и обеспечению безопасности производится следующим образом:
. Весь принимаемый на работу персонал проходит обучение и инструктаж по правилам безопасности, безопасным методам и приемам труда, порядок и виды которого определены ГОСТом.
. Рабочие ежегодно проходят проверку знаний инструкций по технике безопасности и безопасности труда в комиссиях, назначенных руководителем подразделения.
. Рабочие, выполняющие работы по нескольким профессиям, обучаются, проходят проверку знаний и инструктаж по каждой из этих профессий.
. При выполнении работ повышенной опасности работники проходят специальный инструктаж перед началом работы согласно Положению о применении нарядов-допусков при производстве работ в условиях повышенной опасности.
. Инженерно-технические работники (ИТР) предприятия не реже одного раза в три года сдают экзамены на знание правил безопасности по профилю работы.
Воспитательная работа с целью повышения ответственности работающих за соблюдение требований правил, инструкций и норм по охране труда в подразделениях обеспечивается путем проведения рабочих собраний и совещаний (ежемесячно).
Перед началом работы, при выдаче сменных заданий работающие информируются о состоянии безопасности труда на участке, до их сведения доводится содержание приказов и распоряжений по охране труда, рассматриваются причины и обстоятельства происшедших несчастных случаев, обсуждаются нарушители требований безопасности.
В каждом подразделении созданы кабинеты или уголки по технике безопасности, оборудованные наглядными пособиями по правильной и безопасной организации работ и безопасным приемам труда.
Функциональные обязанности административно-технических работников по управлению охраной труда и обязанности рабочих, бригадиров, ИТР по профилактике и обеспечению безопасных условий труда установлены в инструкциях по технике безопасности.
Административный контроль за соблюдением дисциплины и требований норм и правил труда возложен на руководителей и ИТР предприятия.
На предприятии установлена следующая система проверок состояния охраны труда, техники безопасности и промсанитарии:
один раз в неделю (четверг) проводится день техники безопасности и по вопросам охраны труда;
ежемесячно по графику проводится комплексная проверка состояния техники безопасности в подразделениях предприятия под руководством главного технического руководителя по охране труда и технике безопасности;
раз в квартал комплексная проверка состояния техники безопасности в подразделениях предприятия под руководством главного технического руководителя по охране труда и техники безопасности».
Внешние партнеры
Для пропаганды и поддержки принципов всеобщего менеджмента качества АО «Баян-Сулу принимает участие в работе различных профессиональных конференций, семинаров и организаций.
Внешними партнёрами по поставке сырья и материалов являются товаропроизводители стран СНГ, ближнего и дальнего зарубежья.
Финансовые ресурсы
Любая производственно-хозяйственная деятельность в условиях рынка предполагает использование финансовых ресурсов.
Планирование и использование финансовых ресурсов в АО «Баян-Сулу» производится на базе утвержденного годового бюджета предприятия. Бюджет утверждается один раз в год Советом директоров и включает в себя специальный раздел «График движения денежных средств».
В использовании финансовых ресурсов предполагается несколько направлений. В первую очередь это финансирование оперативной деятельности предприятия в делах обеспечения выпуска продукции, поддержание непрерывного производственного цикла, выплаты заработной платы персоналу. По объему финансирования это направление оценивается в 65-70% всех средств. Расчет с бюджетом и внебюджетным фондами занимает порядка 7-10% объема финансирования. Данные направления включают в себя оплату всех видов налоговых платежей, а также отчисления в накопительный пенсионный фонд и др. [44]
Одним из важных направлений использования финансовых ресурсов является инвестиционная деятельность. Она включат в себя финансирование программы технического перевооружения комбината и поддержание производственных мощностей
путем капитального ремонта оборудования, зданий и сооружений, строительство новых объектов.
И если операционная деятельность и расчеты с бюджетом определяют политику сегодняшнего дня предприятия, то финансирование инвестиционной деятельности определяется уже среднесрочной стратегией развития предприятия.
Вложение финансовых ресурсов в материальные активы предприятия предопределяют будущее предприятию, его надежды на дальнейшее развитие и успех в будущем. Наиболее эффективным инструментом для решения всех вышеперечисленных направлений использования финансовых ресурсов является финансовая деятельность предприятия, которая включает в себя способы и методы покрытия дефицита или профицита бюджета, определяет наиболее эффективные инструменты, с помощью которых достигается наиболее эффективное использование финансовых средств.
Финансовая деятельность предполагает использование заемных средств в виде краткосрочных и долгосрочных кредитов, открытие кредитных возобновляемых и не возобновляемых линий, выпуск и размещение ценных бумаг акционерного общества на рынке ценных бумаг. Все эти направления дают возможность предприятию выбрать наиболее эффективный инструмент для финансирования деятельности предприятия.
В условиях постоянного снижения курса доллара в 2004 году и в целях управления рисками по отношению к финансовым ресурсам предприятие чередует кредитные займы как в тенговом, так и в долларовом эквиваленте, что позволяет снизить риски потерь от снижения валютного курса.
Для более полного контроля за использованием финансовых ресурсов годовой график разбит на месячные финансовые планы, которые, в свою очередь отслеживаются каждый рабочий день. Такая система планирования и контроля за финансовыми ресурсами позволяет использовать их наиболее эффективно и в последний день месяца видеть результаты исполнения запланированной программы финансирования.
Инфраструктура и материальные ресурсы.
Для осуществления производственной деятельности компания располагает всеми необходимыми элементами инфраструктуры: производственными площадями, мощностями, отлаженным материально-техническим обеспечением, квалифицированными кадрами рабочих и служащих, наличием обслуживающих производств, развитым потребительским рынком.
АО «Баян-Сулу» находится в областном центре, что обуславливает, как в целях обеспечения сырьем, так и отгрузки готовой продукции, доступ разных видов транспорта - автомобильного, железнодорожного. На балансе предприятия находится железнодорожный тупик протяженностью 1074 м.
Электроснабжение осуществляется от подстанции «Центральная» Сарбайской МЭС АО «КЕСОК». Имеется резервный источник электроснабжения - дизельная электростанция на 840 кВт/час.
Пароснабжение и теплоснабжение осуществляет собственная котельная мощностью 16 тонн пара/час.
Холодоснабжение и обеспечение сжатым воздухом осуществляется централизовано от холодильно-компрессорного цеха.
В составе предприятия находятся:
·производственный корпус размером 126 х 30 м
·5-этажный с цокольным этажом высотой 3,6 м, 5-й этаж - технический;
·склад сырья 45,6х30 м, высотой 4,8 х 2;
·подсобный корпус 168х36 м;
·административно-бытовой корпус с высотой 3,6х3 м полезной площадью -4250 кв. м;
·тепловой пункт - 222 кв. м;
·гараж автомобильный - 718 кв. м
·наземные паточные баки по 100 куб м - 4 шт.;
·зарядная аккумуляторов для электрокар - 950 кв. м;
·склад для бестарного хранения фруктово-ягодного пюре - 200 тн -464 кв. м;
·склады арочного типа и профнастила для хранения сырья и вспомогательных материалов - 2928 кв. м.;
·проходная с автовесовой - 312 кв. м.
Для обеспечения необходимого напора имеется насосная станция вторичного подъема.
Мощность холодильно-компрессорной станции 2200000 ккал/час. Компрессорный цех имеет оборотное водоснабжение через градирню с проектным расходом воды на циркуляцию 5416 м/сутки.
Транспортировка готовой продукции и сырья осуществляется на поддонах, для перемещения поддонов применяются электрокары.
Мощность холодильно-компрессорной станции 2200000 ккал/час. Компрессорный цех имеет оборотное водоснабжение через градирню с проектным расходом воды на циркуляцию 5416 м/сутки.
Транспортировка готовой продукции и сырья осуществляется на поддонах, для перемещения поддонов применяются электрокары.
й этаж производственного корпуса технический. На техническом этаже установлены приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры, охладители воздуха и машинные отделения лифтов.
Вспомогательное производство состоит из цехов:
.транспортного;
.котельного
.литографии;
.ремонтно-строительного;
.механического;
.электротехнического;
.холодильно-компрессорного;
.тарного;
.паросилового.
Цех литографии частично обеспечивает основное производство этикеточной продукцией для завертки продукции.
Сохранность имущества предприятия обеспечивает служба режима, основной функцией которой является охрана промышленной зоны от хищения товароматериальных ценностей, находящихся на территориях объектов. Кроме того, в целях предотвращения бесконтрольного прохода (проезда) на территорию промышленной зоны АО «Баян-Сулу» и обратно, несанкционированного выноса (вывоза) материальных ценностей, а также обеспечения эффективности мероприятий по сохранности собственности на территории предприятия введен и используется пропускной режим.
Ежегодно для поддержания зданий, технологического оборудования, инженерных сетей составляется смета на производство ремонтных работ.
АО «Баян-Сулу характеризуется высокой степенью механизации и автоматизации производственных процессов, применением большого разнообразия машин и механизмов, резко различающихся по конструкции, назначению, точности изготовления и другим признакам. Оборудование комбината эксплуатируется на предприятиях с развитыми технологическими схемами, где по непрерывной технологии в одной последовательной цепи работает до 30-50 случаев. Учитывая взаимообусловленные простои оборудования, связанного одной технологической линией, главная задача обслуживающего персонала - постоянное поддержание его в работоспособном состоянии.
Система технического обслуживания и ремонта технологического оборудования комбината предусматривает комплекс мероприятий по совершенствованию и уходу за оборудованием, исключающих возможность его работы в условиях прогрессирующего износа. Она предусматривает предварительное изготовление деталей и узлов, планирование ремонтных работ и потребности в трудовых и материальных ресурсах, установление нормативов трудовых затрат, структуры ремонтного цикла и перечня типовых работ, выполняемых при плановых работах.
Отдел главного механика является функциональным отделом комбината.
На отдел главного механика возлагается организация правильной эксплуатации и обеспечения бесперебойной, длительной, производительной и безопасной работы механического оборудования производственных, ремонтных и других подразделений комбината.
Отдел главного механика руководит развитием ремонтной базы, механическим хозяйством и эксплуатацией механического оборудования.
В своей работе ОГМ руководствуется инструкциями по эксплуатации оборудования, положением о ППР (планово-предупредительные ремонты) и эксплуатации оборудования.
Ежегодно до начала планируемого года механиками цехов составляется график плановых осмотров, технического обслуживания и ремонта. Плановые ремонты предусматривают двух видов: текущие и капитальные.
Из годовых графиков ТО, текущего и капитального ремонтов составляют соответственно по месяцам.
ОГМ постоянно контролирует исполнение графиков ППР. Еженедельно проводятся совещания с главными механиками подразделения по всем проблемным вопросам. По окончании месяца все подразделения представляют отчет о выполнении графиков ППР и других организационно-технических мероприятий направленных на безаварийную работу механизмов и оборудования.
Текущий и капитальный ремонт оборудования производят силами ремонтных организаций, ремонтной службой предприятия.
Работами по ремонту оборудования руководят главный инженер, главный механик, механик цеха.
Работами по капитальному ремонту оборудования руководят главный инженер предприятия, главный механики, начальники цехов и инженер - механики.
Технологии.
Ассортименте АО «Баян-Сулу» разнообразен более 180 наименований: шоколад, конфеты, карамель, печенье, вафли, мармелад, зефир, драже, ирис, торты вафельные.
Самые большие продажи фабрики обеспечивают: карамель, вафли, конфеты.
Особой популярностью пользуется леденцовая карамель («Барбарис», «Дюшес» и др.), вафли «Артек», «Арахисовый аромат».
Во многом это результат тщательного подбора сырья, среди поставщиков которого - самый известные мировые производители.
Это помогает создать новые удивительные изделия. За период 2000 года по
полугодие 2005 года разработано и внедрено в производство 20 новых видов продукции.
В центре внимания находится на предприятии и упаковка продукции. За последние 1,5 года изменился в лучшую сторону этикет, который стал неотъемлемой частью нашей продукции в области качества. АО «Баян-Сулу» постоянный участник выставок, проводимых на территории Республики Казахстан и ее пределами. Неоднократно предприятие участвовало в конкурсах: «Лучшие товары Костанайской области», «Лучшие товары Казахстана».
За участие в конкурсах предприятие награждалось благодарственными письмами, дипломами, ценными подарками и золотой медалью.
На предприятие АО «Баян-Сулу» отдел главного технолога отвечает за технологические ресурсы предприятия, он ведет как упреждающую профилактическую работу, так и вовремя реагирует на происходящие события. Отдел главного технолога оказывает помощь отделу сбыта в следующих вопросах:
vразработка новых видов:
vсоздание нового продукта;
vулучшение качества продукции;
vстандартизация, в решении вопросов соответствия нормам безопасности и маркировки;
vсоответствие изделий нормативной документации.
vуправление системой контроля качества для:
vобеспечения безопасности продуктов;
vобеспечение производства для продажи только изделий соответствующего качества;
vсодействие постоянному улучшению во всех областях;
vорганизации регистрации управления технологическим процессом и происшествий (таких, как жалоб потребителей), так чтобы они служили целям улучшения качества продукции.
Отдел оказывает содействие производственному отделу и отделу снабжения:
контроль качества сырья и упаковочных материалов:
·проведение физико-химических анализов и органолептики.
·методы управления технологическими процессами:
·разрабатывает технологические процессы;
·оценка и калибровка приборов для технологического процесса.
·контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия.
В состав отдела входит производственная лаборатория, которая аттестована и имеет свидетельство за №000162 от 18 марта 2004 г. «Об оценке состояния измерения в лаборатории».
В производственной лаборатории имеются необходимые условия для выполнения испытаний продукции и сырья с требуемой точностью.
Контроль качества сырья начинается с его поступления, а поступающее сырье из дальнего зарубежья проходит обследование в независимых лабораториях АО «НаЦЭкС».
В случае сомнений в качестве материала немедленно ставится в известность служба ответственная за закупки, и принимаются решения о приемке или отказе.
Поставщик сырья прикладывает к счет-фактуре «Сертификат соответствия и «Сертификат качества» на свой товар.
Контроль качества готовой продукции проводится производственной лабораторией, а в цеховой лаборатории проводится пооперационный контроль на всех стадиях технологического процесса в течение рабочего времени.
В вопросах качества продукции, как и в вопросах развития техники и технологии производства АО «Баян-Сулу» имеет тесные творческие связи с рядом научно-исследовательских и проектных институтов.
Информация и знания.
Информационное обеспечение включает сбор, обработку и передачу информации о качестве, сырья и готовой продукции, заключающуюся в совокупности сведений о показателях качества, а также факторах и условиях, влияющих на качество продукции на всех уровнях управления.
Информационное обеспечение служит для принятия решений по:
планированию повышения качества продукции;
совершенствованию технологических процессов производства продукции;
обеспечению стабильного уровня качества продукции. Информация по качеству продукции включает:
внутреннюю информацию общества (данные производственной лаборатории, отдела главного технолога);
информацию, получаемую от потребителей (сведения о реализации продукции на внутреннем и внешнем рынке, спросе на продукцию, претензиях потребителей);
Внутренняя первичная информация необходима для оперативного устранения нарушений технологических процессов, выявленных в ходе контроля производства.
Учет, обработку и анализ причин, поступивших рекламаций, претензий, отказов производят отдел главного технолога.
Руководство предприятия и подразделений определило информацию (данные) необходимую для принятия решений по управлению процессами. Обмен информацией определен в положениях о подразделениях.
Информационная структура предприятия представляет из себя единую сеть, построенную на клиент-серверной архитектуре.
В настоящий момент сервер осуществляет функцию архивирования и резервирования баз данных и документов, служит для запуска и работы прикладных программ, самым крупным приложением, работающим в сети, является 1С Предприятие, состоящее из следующих модулей:
бухгалтерия;
торговля и склад;
заработная плата и кадры.
Руководители и специалисты предприятия обладают информацией своевременной и достаточной для эффективной организации деятельности, достижению целей предприятия в области качества, реализации требований потребителей. Определены процессы обмена информацией.
Систематическое проектирование и менеджмент процессов
Руководство предприятия совместно с руководителями подразделении определило процессы, необходимые для внедрения СМК, их последовательность и взаимодействие.
Основные методы обеспечения эффективности и результативности процессов СМК:
постоянное обучение персонала всех уровней предприятия вопросам, связанным с управлением качеством;
применение механизма мотивации, где используются критерии по качеству.
Периодически контроль и анализ процессов со стороны высшего руководства;
Информирование всего персонала о деятельности предприятия.
Деятельность персонала предприятия, оказывающая влияние на показатели качества работ предприятия, осуществляется на основе документации СМК. Это РК, описывающее СМК предприятия, взаимосвязь и взаимодействие процессов; ФС, регламентирующие деятельность всего предприятия и отдельных подразделений; ПП, ДИ, РИ, тех. регламенты, тех. карты, методики - документированные процедуры по выполнению функций персонала и подразделений.
Управление процессами и выпуск готовой продукции регламентируется нормативно-технической документацией. Все документы, имеющиеся на предприятии, учитываются, ежегодно актуализируются.
Внедрение документации, разработанной предприятием, а также поступившей от сторонних организаций и непосредственно использующихся в производственном процессе, производится путем издания приказа, протокольного решения или распоряжения о внедрении.
Решение проблем между подразделениями внутри предприятия осуществляется на основе разработанных Положений о взаимоотношениях,
С внешними партнерами все условия взаимодействия оговариваются в договорах.
Руководители и специалисты предприятия обладают информацией своевременной и достаточной для эффективной организации деятельности, достижению целей предприятия в области качества, реализации требований потребителей.
Определены процессы обмена информацией:
1 раз в неделю проводятся планерки, еженедельно проводится совещание руководителей подразделений, ежедневно проводятся оперативные совещания (поднимаемые на совещаниях вопросы и принимаемые решения регистрируются в протоколах совещаний);
на уровне подразделений не реже 1-го раза в неделю проводятся планерки, на которых информация, касающаяся деятельности подразделений, доводится до персонала, а также решаются текущие вопросы и проблемы;
в соответствие с утвержденными графиками на предприятии проводятся курсы повышения квалификации, которые предусматривают, помимо изучения технических вопросов, доведение до персонала информации обо всем новом, что касается деятельности предприятия;
приказы, письма и другие документы, несущие необходимую информацию, доводятся до заинтересованных лиц под роспись (при необходимости выдаются копии указанных документов) или вывешиваются на информационных стендах в течение 3-х дней со дня их регистрации;
взаимодействие по текущим вопросам осуществляется на уровне руководителей и специалистов подразделений в соответствии с полномочиями, установленными в должностных инструкциях, приказах и распоряжениях руководства предприятия.
Совершенствование процессов с использованием инноваций в целях полного удовлетворения дополнительных требований потребителей и других заинтересованных сторон
Приоритеты в улучшении работы предприятия определяются по результатам анализа анкетирования отделом сбыта. 2 раза в год менеджерами отдела проводится анкетирование наших потребителей по вопросу удовлетворенности. Начальником отдела сбыта по результатам анкетирования, проводится анализ результатов полученной информации, дается оценка по всем критериям, составляется отчет. Отчет предоставляется коммерческому директору. По полученным результатам анализа принимается решение о необходимости разработки корректирующих и предупреждающих мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции. Если необходимости в проведении корректирующих мероприятий нет, то отчеты архивируются и хранятся в отделе сбыта в течение одного года.
Предприятие постоянно направляет своих специалистов (начальников подразделений, цехов, участков) на родственные предприятия с целью обмена опытом и внедрения новых технологий.
Планирование и разработка продукции на основе ожиданий потребителей.
Изучая рынок сбыта готовой продукции, принимаются во внимание все данные, касающиеся потребителя, в том числе ассортимент выпускаемой им продукции и объем. Полученные данные дают полную информацию о потребителе, его возможностях.
Ассортимент определяется спросом рынка и предложением. На основании заявок потребителей продукции формируется план продаж и соответственно план производства, который разрабатывается в целом на год с поквартальной разбивкой и ежемесячно уточняется с учетом изменения спроса и доводится до исполнителей.
Ежемесячно подводятся итоги выполнения планов производства и продаж продукции.
Производство, поставка и последующее обслуживание продукции (услуг).
Процесс закупок предусматривает оценку поставщиков, анализ и утверждение требований к закупкам. По всем полученным коммерческим предложениям ведется сравнительный экономический анализ цен и потребности.
Для закупаемой продукции существенно влияющей на качество выпускаемой продукции, производится оценка и выбор поставщика по результатам входного контроля.
Оценка и выбор поставщика производится на основании их способности поставлять сырье и материалы в соответствии с требованиями.
После получения сравнительного экономического анализа цен, составляется проект договора с поставщиком. На нашем предприятии существует несколько установленных форм договоров и контрактов, включая разделение на договора.
После подписания договора обеими сторонами проводится регистрация договоров.
Производство продукции осуществляется на основании поступивших заказов от потребителя и утвержденного бизнес-плана производства (отгрузки) продукции.
Порядок выполнения заказов предусматривает собой организацию оперативного управления производством. Источником информации для производства товарной продукции является отдел сбыта, который осуществляет координацию и контакт между производством и сбытом продукции.
Рассмотрев заявки, подготовив контракты и получив подтвержденные заказы на поставку определенного количества продукции к определенному сроку или ряду обусловленных сроков и проведя их полный анализ, отдел сбыта готовит проект бизнес-плана отгрузки продукции. При этом заказ от потребителя, поступивший в отдел сбыта оформляется по форме, с обязательной регистрацией в отдельном журнале входящей документации.
Контроль о поступлении оплаты за продукцию на расчетный счет предприятия в согласованные сроки производится отделом сбыта совместно с бухгалтерией и финансовым отделом комбината, после чего, рассматриваются сроки выполнения заказа по бизнес-плану.
Ежедневно составляется оперативный отчет о ходе производства и отгрузки продукции.
Менеджмент и улучшение взаимоотношений с потребителями.
Руководство АО признало приоритетность требований потребителей, зафиксировав это как одно из положений Политики в области качества.
Руководство определило следующие основные направления взаимодействия с потребителями:
Постоянное изучение требований потребителей по всей номенклатуре продукции на основе маркетинговых исследований;
Оперативный разбор и удовлетворение претензий, в т.ч. информирование потребителей о принятии предупреждающих мер воздействия;
Обеспечение открытости АО для потребителей: рекламные компании,
предоставление потребителям возможности ознакомления с предприятием; Реализацией этих направлений на предприятии занимается отдел главного технолога, отдел маркетинга, отдел сбыта. В положении об отделе сбыта внесена позиция: комплексное изучение требований потребителей и разработка системы внутренней маркетинговой информации.
Отделом сбыта разработана инструкция по оценке удовлетворенности потребителей. Процесс выявления удовлетворенности потребителей осуществляется один раз в полгода. Менеджеры отдела проводят анкетирование потребителей путем рассылки анкет (опросный лист). Если нет возможности разослать опросный лист, то анкетирование производится по телефону, т.е. менеджер отдела проводит телефонное собеседование с представителями потребителей и производит отметку в опросном листе по ответам потребителя.
Менеджерами отдела собирается полная информация. Сбор информации позволяет представить общую картину удовлетворенности потребителей.
Начальником отдела сбыта, по результатам анкетирования, проводится анализ результатов полученной информации, дается оценка по всем критериям, составляется отчет. Отчет предоставляется коммерческому директору. По полученным результатам анализа принимается решение о необходимости разработки корректирующих и предупреждающих мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции.
Руководство нашего предприятия пропагандирует всеобщее управление качеством вне организации.
Показатели восприятия потребителями организации качества ее продукции и услуг
АО «Баян-Сулу» является одним из крупных предприятий города.
Общий имидж предприятия подтверждается участием в общественной и политической жизни нашего города, области и Республики в целом.
Администрация предприятия на протяжении пяти лет оказывает благотворительную помощь детскому дому семейного типа «Жануя», малообеспеченным семьям города, ветеранам войны и труда предприятия и города, деятелям культуры и искусства области, участвует в развитии физкультуры и спорта, являясь учредителем Профессионального баскетбольного клуба «Тобол», который в 2004 году был призером, а в 2005 году стал чемпионом Республики Казахстан.
Показатели работы организации по повышению удовлетворенности потребителей.
АО «Баян-Сулу» постоянный участник выставок, проводимых на территории Республики Казахстан и ее пределами. Неоднократно предприятие участвовало в конкурсах: «Лучшие товары Костанайской области», «Лучшие товары Казахстана».
За участие в конкурсах предприятие награждалось благодарственными письмами, дипломами, ценными подарками и золотой медалью.
Показатели восприятия персоналом своей работы в организации
Выпускники высших и средне-специальных учебных заведений, при наличии вакансий, принимаются в подразделения АО «Баян-Сулу» на ИТР должности, где за ними закрепляются руководители для прохождения стажировки, молодой специалист совместно с руководителем стажировки составляет - план прохождения стажировки
При отсутствии вакансий молодые специалисты принимаются на рабочие должности, где за ними также закрепляются наставники производства. В течении первого года работы руководители цехов выявляют наиболее перспективных и грамотных специалистов и ставят их в резерв на замещение инженерно-технических должностей на период отпусков и временно отсутствующих ИТР работников.
Резерв кадров на замещение ИТР должностей готовится один раз в два года, но при выявлении перспективных работников постоянно пополняется.
По итогам анализа наиболее перспективных работников имеющих среднее специальное образование, по рекомендации начальников цехов и руководителя отдела кадров, обучают в высших учебных заведениях за счет средств предприятия.
На сегодняшний день на предприятии заочно обучается:
в высших учебных заведениях 25 работников, из них 50% за счет средств предприятия;
Для эффективной работы с персоналом проводится аттестация руководителей и специалистов один раз в 5 лет.
По результатам аттестации аттестационная комиссия дает одну из следующих оценок:
Соответствует занимаемой должности;
Соответствует занимаемой должности при условии улучшения работы и выполнения рекомендаций комиссии;
Не полностью соответствует занимаемой должности
Кроме того, аттестационная комиссия может вносить на рассмотрение руководителя предприятия и подразделения рекомендации о поощрении отдельных работников за достигнутые им успехи.
Социальные вопросы:
АО «Баян-Сулу» оказывает работникам помощь и поддержку в осуществлении их планов, целей и задач:
. Обучение в ВУЗах за счет предприятия.
. Бесплатные путевки в оздоровительные учреждения, как для работников предприятия, так и для их детей.
. Поощрение ветеранов труда денежными премиями к Дню Победы, «Дню пожилого человека», к «Дню 8 марта».
. Оплата медицинских услуг, приобретение медикаментов.
. Оказание материальной помощи для оплаты ритуальных услуг.
. Для восстановления здоровья выплачивается лечебное пособие, которое приурочивается к очередному отпуску, выплачивается единовременное пособие при выходе на пенсию.
. Доставка персонала автомобильным транспортом на работу и с работы.
. За счет средств предприятия содержится здравпункт в составе, которого имеется дневной стационар, физиокабинет, ведут прием специалисты: терапевт, гинеколог, стоматолог.
АО «Баян-Сулу» является одним из крупных предприятий города.
Общий имидж предприятия подтверждается участием в общественной и политической жизни нашего города, области и Республики в целом.
Показатели работы организации по повышению удовлетворенности персонала.
На предприятии проводятся оперативные совещания по рассмотрению качества продукции, результатов работы участков по выполнению плановых заданий, по выработке решений направленных на поиск причин или на разбор ситуаций, приводящих к каким-либо ошибкам.
Показатели восприятия обществом деятельности организации
На АО «Баян-Сулу» развитие получили культурно-массовая и спортивная работы. Каждый год проводится смотр художественной самодеятельности. Все спортивные мероприятия, государственные и профессиональные праздники сопровождаются номерами художественной самодеятельности.
Большая работа проводится по спортивно-массовой работе. Существуют футбольные, волейбольные, баскетбольные команды, по настольному теннису во всех основных подразделениях предприятия. Ежегодно проводятся соревнования по данным видам спорта, обязательно проводятся летние и зимние спартакиады.
Администрация общества уже 5 лет оказывает спонсорскую помощь детскому дому семейного типа «Жануя», является учредителем Профессионального баскетбольного клуба «Тобол», который в 2005 году стал чемпионом Республики Казахстан.
В 2004 году бюджет социальных расходов составил 17,7 млн. тенге.
За I полугодие 2005 г. расходы на социальные выплаты составили 8,9 млн. тенге
АО «Баян-Сулу» является членом Ассоциации Кондитеров Казахстана, Казахстанско-Германской Ассоциации предпринимателей, Костанайской областной Ассоциации предпринимателей, Костанайского Клуба меценатов, в рамках которых проводит широкую общественную и профессиональную деятельность.
Показатели работы организации по повышению удовлетворенности общества.
В части взаимодействия с органами власти поясняем, что наша продукция подлежит обязательной сертификации соответствия ежегодно, которая проводится на базе Костанайского филиала АО «НаЦЭкС». Гигиеническое заключение о санитарно-эпидемиологической экспертизы выдает Департамент Госсанэпиднадзора Костанайской области
АО «Баян-Сулу» постоянно проводит субботники по уборке закрепленных территорий.
Повышение эффективности и качества работы и усиление темпов развития производства требуют непрерывного роста уровня образования и квалификации рабочего персонала. В связи с этим все большее значение приобретает непрерывное профессиональное обучение рабочих на производстве.
Весь принимаемый на работу персонал проходит обучение и инструктаж по правилам безопасности, безопасным методам и приемам труда, порядок и виды которого определены в ГОСТ 12.0.004-90.
Рабочие ежегодно проходят проверку знаний инструкций по технике безопасности и безопасности труда в комиссиях, назначенных руководителем подразделения.
Рабочие, выполняющие работы по нескольким профессиям, обучаются, проходят проверку знаний и инструктаж по каждой из этих профессий.
При выполнении работ повышенной опасности работники проходят специальный инструктаж перед началом работы согласно Положению о применении нарядов-допусков при производстве работ в условиях повышенной опасности.
Инженерно-технические работники (ИГР) предприятия не реже одного раза в три года сдают экзамены на знание правил безопасности по профилю работы.
Воспитательная работа с целью повышения ответственности работающих за соблюдение требований правил, инструкций и норм по охране труда в подразделениях обеспечивается путем проведения рабочих собраний и совещаний (ежемесячно).
Перед началом работы при выдаче сменных заданий работающие информируются о состоянии безопасности труда на участке, до их сведения доводится содержание приказов и распоряжений по охране труда, рассматриваются причины и обстоятельства происшедших несчастных случаев, обсуждаются нарушители требований безопасности.
В каждом подразделении созданы уголки по технике безопасности, оборудованные наглядными пособиями по правильной и безопасной организации работ и безопасным приемам труда.
Функциональные обязанности административно-технических работников по управлению охраной труда и обязанности рабочих, бригадиров, ИТР по профилактике и обеспечению безопасных условий труда установлены в инструкциях по технике безопасности.
Административный контроль за соблюдением дисциплины и требований норм и правил труда возложен на руководителей и ИТР предприятия.
один раз в неделю проводится день техники безопасности по вопросам охраны труда;
ежемесячно по графику проводится комплексная проверка состояния техники безопасности в подразделениях предприятия главными специалистами под руководством главного инженера АО «Баян-Сулу»;
раз в квартал комплексная проверка состояния техники безопасности в подразделениях предприятия главными специалистами под руководством первого руководителя АО «Баян-Сулу»;
по графику проводятся целевые проверки состояния техники безопасности в подразделениях АО «Баян-Сулу» постоянно действующей комиссией под руководством главного технического руководителя АО «Баян-Сулу».
Финансовые показатели работы организации.
В целях оценки финансовых показателей предприятия ежемесячно составляется финансовую отчетность предприятия, в которую входят: бухгалтерский баланс, отчет о движении денег, отчет о финансовых результатах, отчет об изменениях в собственном капитале.
Ежеквартально финансовая отчетность представляется в Налоговые органы, Казахстанской фондовой бирже. Анализ финансовой отчетности показывает положительную тенденцию в развитии предприятия, растет производственный потенциал предприятия, наблюдается рост деловой активности и эффективности предприятия.
Так, за 6 мес. 2005 года производственный потенциал предприятия увеличился на 219,3 млн. тенге или на 28,7%. Собственный капитал увеличился на 85,3 млн. тенге. Собственные оборотные средства выросли на 23,7 млн. тенге.
Анализ абсолютных показателей, позволяющих классифицировать финансовое положение по степени устойчивости показал, что все запасы полностью покрываются чистым оборотом капитала, излишек собственных источников формирования запасов составил 35 млн. тенге.
Предприятие способно отвечать по своим обязательствам.
Предприятие рентабельно:
прибыльность общего капитала - 6,95%;
прибыльность оборотного капитала- 8,3%;
прибыльность собственного капитала -13,6%;
прибыльность продаж -6,9%;
рентабельность отгруженной продукции -7,4%
Качество продукции и другие результаты работы организации.
Качество выпускаемой продукции контролируется Костанайским АО «НаЦЭкС». Выпускаемая продукция сертифицирована. Сертифицированная продукция регулярно проверяется на безопасность Департаментом Госсанэпиднадзора Костанайской области.
На все применяемое сырье в производстве и вспомогательные материалы имеются сертификаты соответствия и сертификаты качества.
Использование в технологии производства кондитерских изделий натуральных экологически чистых ингредиентов является одним из главных аргументов в конкуренции по качественным характеристикам продукции.
Благодаря применению высококачественного сырья, использованию в производственных помещениях приборов и средств, улучшающих микробиологическую среду, упаковки продукции в термоусадочную пленку существенно увеличиваются сроки хранения продукции.
Разрабатывались и внедрялись новые технические условия, которые требовались для стабильной работы предприятия (см в приложение Ж)
Введение новых ТУ дает возможность предприятию производить более жесткий контроль за качеством поступающего сырья и материалов, что непосредственно сказывается на качестве выпускаемой продукции.
Средством распространения информации об организации являются городские, областные, республиканские средства массовой информации - газеты, радио, телевидение, выставки, ярмарки, в которых предприятие принимает активное участие. Также предприятие имеет собственный сайт в Интернете.
2.2 Результаты оценки состояния метрологического обеспечения производства карамели в АО «Баян Сулу»
АО «Баян Сулу» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий в Республике, поэтому его руководство уделяет большое внимание качеству производимой продукции, её фасовке и упаковке. Рассмотрев и проанализировав метрологическое обеспечение производства карамели, пришли к выводу, что отдельные единицы оборудования морально и физически устарели, что не обеспечивает должного качества продукции. Таковым является дозирующий комплекс «Сигнал-М1».
В связи с тем, что дозирующий комплекс «Сигнал-М1», установленный на предприятии, морально устарел и его срок службы истёк, предлагается заменить устаревшее оборудование на модернизированную, более точную и современную версию этого дозирующего комплекса «Сигнал-М2». Как видно из таблицы, модернизированный комплекс позволит увеличить производительность, а благодаря более высокому классу, можно снизить потери массы. В процессе модернизации комплекса была снижена потребляемая мощность, в результате оборудование позволяет экономить энергетические ресурсы. Также конструкторы Компании «Сигнал-Пак» поработали над продолжительностью дозирования, в итоге максимально затрачиваемое время дозирования уменьшилось с 50с до 30с, что означает экономию времени.
Таблица 4. Сравнительная таблица технических характеристик дозирующих комплексов «Сигнал-М1» и «Сигнал-М2»
Техническая характеристикаСигнал-М1Сигнал-М2Класс точности, %0,250,3Производительность, кг/час10001200Вес тары, в кг0,3-4,00,05-8,0Дискретность отсчёта веса, г1010Пределы дозирования, кг1-151-30Установленная мощность, кВт1,81,5Номинальная нагрузка тензорезисторного датчика0,50,32Продолжительность цикла дозирования по наибольшему пределу дозирования, с5030Время переналадки на другой вес нетто, мин11
Заключение
Качество продукции (включая новизну, технический уровень, отсутствие дефектов при исполнении, надежность в эксплуатации) является одним из важнейших средств конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Поэтому фирмы уделяют особое внимание обеспечению высокого качества продукции, устанавливая контроль на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и заканчивая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и параметрам не только в ходе его испытаний, но и в эксплуатации, а для сложных видов оборудования - с предоставлением определенного гарантийного срока после установки оборудования на предприятии заказчика. Поэтому управление качеством продукции стало основной частью производственного процесса и направлено не столько на выявление дефектов или брака в готовой продукции, сколько на проверку качества изделия в процессе его изготовления.
На сегодняшний день в условиях рыночной экономики, где господствует жёсткая конкуренция, предприятие уделяет большое внимание метрологическому обеспечению производства продукции. При правильном подборе и слаженной работе метрологического обеспечения производства, предприятие экономит финансовые, трудовые и энергетические ресурсы, а также обеспечивает выпуск более качественной продукции.
В дипломной работе предлагается в целях более точного дозирования в карамельном цехе заменить морально и физически устаревшее оборудование на более современное: дозирующее устройство «Сигнал-М1» на дозирующий комплекс «Сигнал-М2».
Дозирующий комплекс «Сигнал-М2» имеет ряд преимуществ над своим прототипом:
§более высокий класс точности - 0.3%;
§более высокую производительность - на 20%;
§широкий диапазон дозирования - от1 до 30 кг;
§меньшая потребляемая мощность - снижена на 17%;
§менее продолжительный цикл дозирования - 30 с.
Список использованной литературы
1.Интернет-журнал «Панорама» за октябрь 2009 г.
2.Бровкин С.И., Фришман Д.И. Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность. - М., 1999. - 862 с.
.Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Март, 2001. - 614 с.
.Лурье И.С. Технология и технолого-химический контроль кондитерского производства. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.
.СТ АО 00394571-03-2006 Карамель с начинками. Технические условия.
.Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. - М.: «Экономика», 1988. - 351 с.
.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М., 2002. - 766 с.
.Бурова М. Товароведение продовольственных товаров. Конспект лекций. - М.: ПРИОР, 2000. - 144с
.Гамидуллаев В.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - М., 2001. - 628 с.
.Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001 г. - 352с
11.Вытовтов А.А., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров. - М.: Гиорд, 2007. - 176 с.
12.Технология кондитерского производства / под ред. А.Л. Соколовского. - М., 1999. - 566 с.
13.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. - М.: Академия, 2006. - 480 с.
14.Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1-2. - М., 1997. - 600 с.
15.ТУ 3910РК003945771АО-21-2005 Карамель леденцовая, с помадной, фруктово-ягодной начинками. Технические условия.
.ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия
.Драгилев А.И. Оборудование для производства кондитерских изделий. - 2-е изд., перераб. - М.: Агропромиздат, 1989. - 320 с.
18.Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Академия, ИРПО. - 272 с.
19.Кобец В.М. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М., 1999. - 622 с.
20.Кривоносов А.Л., Васин М.И. Метрологическое обеспечение кондитерского производства. - М: Агропромиздат, 1988. - 302 с.
.Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в кондитерском производстве. - М.: Агропромиздат, 1987. - 164 с.
.Карушева Н.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. - М.: ВО «Агропромиздат», 1990. - 132 с.
.Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - 3-е изд, перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 448 с.
.Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 2002. - 144 с.
.СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
.СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
.Органолептическая оценка качества кондитерских изделий. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987. - 124 с.
.Медведев Г.М., Крылов В.В. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 512 с.
.Палий В.Ф., Суздальцева Л.П. Технико-экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности кондитерских предприятий. - М.: БЕК, 2002. - 532 с.
.Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Гусева И.В. Кондитерские изделия. Органолептический анализ. - М., 1999. - 344 с.
31.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - М., 2007. - 522 с.
32.Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля кондитерского производства. - Киев: Техника, 1997. - 322 с.
33.Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 124 с.
34.ГОСТ 8.563-96 ГСИ. Методики выполнения измерений
35.Закон Республики Казахстан «Об обеспечении единства измерений»
.МИ 2500-98 Рекомендация. Государственная система обеспечения единства измерений. Основные положения метрологического обеспечения на малых предприятиях.
.Технологическое оборудование кондитерской промышленности: Отраслевой каталог. - М.: ЦНИТЭИлегпищемаш, 1999. - 220 с.
.Пеньков В.И. Метрология, стандартизация, сертификация и управление качеством. - М., 1997. - 334 с.
.ГОСТ 8.315-97 ГСИ. Стандартные образцы состава и свойств веществ и материалов. Основные положения
.ГОСТ 8.401-80 ГСИ. Классы точности средств измерений. Общие требования
.Указ президента Республики Казахстан от 05.09.1993 №1136 «Об организационных мерах по преобразованию госпредприятий в акционерные общества»
.ИСО 9001-2008 Системы менеджмента качества. Требования к системам качества.
.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий. - Минск, НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2001. - 532 с.
.Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ деятельности фирмы. - М.: «Ось-89», 2001. - 512 с.
.ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения.
.РНД 03.3.0.4.01-96 Методические указания по определению уровня загрязнения компонентов окружающей среды токсичными веществами отходов производства и потребления
.Условия специального природопользования.