Организация питания гостей гостиничного предприятия

  • Вид работы:
    Курсовая работа (т)
  • Предмет:
    Туризм
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    11,57 Кб
  • Опубликовано:
    2015-12-17
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Организация питания гостей гостиничного предприятия

Содержание

Введение

. Теоретические основы управления организацией питания в отеле

.1 Сущность организации питания в отеле

.2 Характеристика видов и планов питания

.3 Управление организацией питания туристов

. Анализ управления организацией питания в отеле «Аквамарин»

.1 Общая характеристика отеля «Аквамарин»

.2 Анализ организации питания гостей в отеле

.3 Специфика управления организацией питания

. Анализ управления организацией питания в отеле «Аквамарин»

Заключение

Список использованных источников

Введение

Организация питания гостей гостиничного предприятия чаще всего связана с функционированием предприятий общественного питания: ресторанов, баров, кафе, расположенных в гостинице или вблизи гостиничного предприятия. Процесс организации питания клиентов гостиницы играет не последнюю роль в том, насколько клиент останется удовлетворенным и будет готов вернуться в гостиницу или порекомендовать ее друзьям и знакомым.

Рестораны - это специализированные заведения общественного питания, которые предлагают клиентам гостиничных предприятий большой ассортимент сложных блюд и напитков, включая блюда индивидуального приготовления. Рестораны отличаются категорией обслуживания, количеством посадочных мест, разнообразием блюд и кухни, интерьером помещения. Но неизменно то, что их посещение остается излюбленным времяпровождением клиентов гостиничного предприятия.

Ресторан при отеле отличается уровнем организации питания и преследует дополнительные цели, так как затрагивает имидж объекта размещения туристов. Это две неотделимые услуги, потому что гость должен получить весь ряд предоставления услуг, не выезжая за пределы отеля и принося прибыль именно ему.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различного контингента гостей, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к индивидуальному потребителю.

Отель «Аквамарин» является уникальным гостиничным предприятием, включающим в свою структуру несколько ресторанов. Совершенствование организации питания в отеле «Аквамарин» имеет значение и для местного сообщества - жителей города Севастополя, поскольку отель принимает в качестве гостей не только своих непосредственных клиентов, но и всех желающих приобщиться к атмосфере уюта, высокого уровня обслуживания и хорошей кухни. Именно эти факторы обуславливают актуальность выбранной темы исследования.

Цель курсовой работы - исследование теоретических и практических основ управления организацией питания гостей гостиничного предприятия на примере отеля «Аквамарин».

1.Исследование теоретических основ управления организацией питания в гостиничном предприятии.

2.Анализ управления организацией питания в отеле «Аквамарин».

.Разработка проекта мероприятий по совершенствованию управления организацией питания в отеле «Аквамарин».

Объектом исследования является процесс организации управления питанием в отеле «Аквамарин».

Предметом исследования выступает процесс совершенствования управлением организацией питания гостей отеля.

Теоретической и информационной базой курсовой послужили работы отечественных и зарубежных ученых-экономистов, законодательные и нормативные документы по организации сферы услуг в системе гостеприимства.

1. Теоретические основы управления организацией питания в отеле

турист шведский стол гостиничный

1.1 Сущность организации питания в отеле

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны это не только лицо гостиницы, но и основной источник прибыли.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагают следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание: завтрак, обед и ужин), полупансион (двухразовое питание: завтрак плюс обед или ужин); одноразовое питание (завтрак).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит его мнение об услуге в целом. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми другими подразделениями.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю принудительно, включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

При отеле может быть, как несколько ресторанов, так и ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный администратор. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

Бары гостиницы должны находиться под постоянным вниманием менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают после напряжённого дня. Это место идеально подходит для делового общения и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации, рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16-24% считается нормальным.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа:

2.Ресторанный бар - традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

.Вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

.Банкетный бар - этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

.Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

.Мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Остановимся более детально на работе мини-баров. Использовать такие бары крайне рентабельно для гостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько раз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках в любое время суток, а разнообразный ассортимент призван искушать гостя воспользоваться предложением. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счёт, контроль содержимого мини-бара осуществляют работники специальной службы. Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктов в мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоёмкая и ответственная работа, требующая дополнительного штата сотрудников.

В гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Reception перед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением данной формы или заполняют её не точно. Особую опасность, связанную с неоплатой некоторых дополнительных услуг, представляет день отъезда клиентов. В гостиницах, где не существует официальной процедуры проверки и сдачи номера при отъезде, мини-бар проконтролировать сложно. Система автоматических мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизировать затраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счёт централизованного управления всеми мини-барами, установленными в номерах гостиницы. Взаимодействие системы автоматических мини-баров с компьютерной системой в службе приёма и размещения позволяет моментально передавать информацию в основной счёт гостя обо всех его расходах, связанных с использованием мини-баров. Мини-бары обычно окупаются через 2-4 месяца, а затем начинают приносить стабильный доход. Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

Количество официантов определяется в зависимости от класса отеля, количества, проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит посуду, необходимую для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания. Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной протокол предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это перечень изделий, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает вероятность изучить спрос, а потом - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, стоимости, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории.

Категория - это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории. Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, содержится в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении довольно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

Рассмотрим основные типы предприятий питания, используемых на практике организации туристских путешествий.

Ресторан - общедоступное предприятие питания обычно с разнообразным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральной воды, соков, мороженого, десертов. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. По количеству посадочных мест существуют как очень маленькие рестораны (10-15 мест), так и большие (500 и более мест). Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторанах проводят обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематических вечеров.

Кафетерий - предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего предоставляется сервис «а ля карт». В кафетерии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню включаются горячие и холодные напитки, мучные изделия, горячие блюда. Обязательно имеется широкий выбор минеральной воды, соков, алкогольных напитков, фруктов. Обслуживание осуществляется официантом.

Кафе различают следующим образом. Кафе-кондитерская - предприятие, реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. В таких предприятиях горячие блюда обычно не предлагаются. Кафе-мороженое - предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как обслуживание с помощью официанта, так и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует большой ассортимент кондитерских изделий.

Столовая - предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, на предприятиях, в учебных учреждениях. Это довольно большие по своей вместимости предприятия питания. Питание туристов в столовых часто организуется, например, при посещении ими каких-либо промышленных предприятий. Могут предлагаться комплексные меню.

Пиццерия - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы могут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, то есть с обслуживанием официантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.

Кофейная лавка, или кофейня - предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующееся главным образом на приготовлении кофе. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика.

Бары - это специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, а иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара - дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч. Бары, в зависимости от ассортимента, делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-бары, различающиеся по размеру и разнообразию оборудования.

Таким образом, услуги питания могут предоставляться как в рамках гостиницы - в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы - в кафе, ресторанах, столовых, барах, бистро. Как показывает международная туристская практика, питание неразрывно связано с размещением. Чаще всего, во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием.

1.2 Характеристика видов и планов питания

Питание не является обязательной услугой в составе туристского продукта и может не предоставляться в процессе реализации тура. В случае отсутствия предоставления данной услуги в процессе путешествия, организаторам туров следует озаботиться двумя проблемами: проблемой резервирования определенного количества времени на питание туристов и проблемой доведения до туристов информации об имеющихся в дестинации предприятиях питания.

В туристской практике выделяют следующие специальные «планы», касающиеся питания туристов в гостиницах.

Европейский план (European Plan, ЕР) - гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира.

Континентальный план (Continental Plan, CP) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется «постель и завтрак» (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).

Бермудский план (Bermuda Plan, BP) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и полного завтрака, который также называется английским и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе. В стоимость проживания входит полный «американский» завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение; чаще всего, он организуется по типу «шведского стола».

Модифицированный американский план (Modified American Plan, MAP) - стоимость проживания включает завтрак - «континентальный» или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

Американский план (American Plan, АР) - стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Полный пансион распространен на круизных судах, в «туристских деревнях» и аналогичных курортах.

Как правило, Бермудский и модифицированный американский план предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню.

Существуют также следующие варианты организации питания при отелях и их международные обозначения (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Варианты организации питания и их международное обозначение

Варианты организации питанияМеждународное обозначение

Похожие работы на - Организация питания гостей гостиничного предприятия

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!