сформулированы основные выводы и рекомендации по результатам курсового проектирования.
1.Обзор литературы
.1 Общая характеристика варёных колбасных изделий
Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий зависит от качества исходного сырья. Основным сырьем используемым для производства вареных колбасных изделий является мясо, субпродукты. кровь и свиной жир. Они обладают высокой питательной ценностью, которая зависит от вида, упитанности, пола животного, возраста и породы. При производстве колбасных изделий из мяса удаляют менее ценные по питательности ткани такие как: кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань щетину. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, повышают их питательную ценность и значительно улучшают вкус. [ГОСТ Р 55367, 10]
Химический состав вареных колбас категории А и Б представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1. Химический состав вареных колбас категории А
Наименование вареных колбас категории АМассовая доля жира,%, не более Массовая доля белка,%, не менееМассовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не болееМассовая доля крахмала,%Массовая доля нитрита натрия,%, не более"Говяжья"15,013,02,32,0000,5 "Московская"22,011,02,4-"Докторская"20,012,02,1-"Столичная"32,013,02,5-"Краснодарская"20,013,02,4-"Любительская"28,012,02,4-"Телячья"30,012,02,4-
Таблица 2. Химический состав вареных колбас категории Б
Наименование вареных колбас категории БМассовая доля жира,%, не более Массовая доля белка,%, не менееМассовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не болееМассовая доля крахмала,%Массовая доля нитрита натрия,%, не более"Диабетическая"20,012,02,2-0,005"Любительская свиная"30,011,02,4-"Русская"30,010,02,4"Отдельная"25,010,02,42,0"Отдельная баранья"29,010,02,42,0"Свиная"30,011,02,32,0"Столовая"25,011,02,32,02,0"Обыкновенная"30,010,02,33,03,0"Калорийная"38,08,02,35,05,0"Молочная"22,011,02,22,02,0"Заказная"25,011,02,54,54,5"Чайная"23,011,02,42,02,0"Закусочная"25,010,02,54,54,5
По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод, что наибольшее содержание массовой доли жира(38%), крахмала(5%) и нитрита натрия(5%) допускается в "Калорийной" вареной колбасе и в ней же содержится наименьшее количество массовой доли белка лишь 8%. А в колбасе "Говяжьей" содержится самое меньшее количество массовой доли жира(15%), но при этом массовая доля белка составляет 13(%).Что говорит о высокой пищевой ценности варёных колбас и о разнообразии их химического состава.
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.
Химический состав вареных колбасных изделий представлен в табл. 3.
Таблица 3. Химический состав варёных колбасных изделий
Наименование варёных колбасных изделийМассовая доля жира,%, не более Массовая доля белка,%, не менееМассовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не болееМассовая доля крахмала,%Массовая доля нитрита натрия,%, не болееСосиски категории А"Говяжьи"16122.1-0,005Сосиски категории Б"Сливочные"19102-0,005"Любительские"30102,1-"Молочные"28112-"Русские"25112,1-"Особые"25122,2-Сардельки категории А"Говяжьи"18112,32,00,005Сардельки категории Б"Свиные"30102,32,00,005"Обыкновенные"20112,3Шпикачки "Москворецкие"33102,2-0,005Колбасные хлеба категории А"Ветчинный"27122,520,005"Говяжий"27112,52"Отдельный"25112,52"Любительский"30132,5-Колбасные хлеба категории Б"Заказной"37102,5-0,005"Чайный"21112,52
Жиры (липиды), входящие в химический состав, представляют собой вещества, повышающие пищевую ценность и принимают участие в формировании вкуса и аромата, а так же являются стабилизатором белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.
Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Они представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.
Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др.
Белки содержат незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29% от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах.
Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.
.2 Товароведная классификация и ассортимент варёных колбасных изделий
В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
В зависимости от сырья и технологической обработки групповой ассортимент вареных колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы), сосиски и сардельки; ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. [URL: #"justify">Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Основой фарша для большинства вареных колбас является говядина и свинина. Кроме этого, добавляют шпик, который создает рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, пищевой светлой плазмы, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Молочная, Телячья. [URL: #"justify">Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. В зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко. Выпускают все фаршированные колбасы высшего сорта (Слоеная, Языковая).
Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Говяжьи, Загородные.
Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта - Ливерная яичная, 1-го сорта - Ливерная, Ливерная Славянская, 2-го - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная (из субпродуктов П категории). [ГОСТ Р 54646, 5]
Кровяная колбаса - один из видов колбас, основным ингредиентом которой является свиная, телячья или бычья кровь. Свежую кровь освобождают от сгустков и вводят в приготовленный согласно рецептуре фарш. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. В колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта - 50%. Ассортимент: высшего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.
Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Готовят по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный; 2-го сорта - Чайный.
Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. В настоящее время многие поставщики мясоколбасных изделий выпускают паштеты в виде батончиков из искусственной оболочки диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см, с металлическими клипсами на концах батончиков. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли -2%. Ассортимент паштетов небольшой: высшего сорта - Деликатесный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака. [ГОСТ 12319, 4]
Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы имеют специфический вкус, плотную консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимыми включениями кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность зельцев 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%. Ассортимент зельцев высшего сорта: Русский, Красный; 1-го сорта - Белый, 3-го сорта - Говяжий, Ассорти, Закусочный.[ГОСТ Р 55367, 1]
Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. [ГОСТ 32784, 7]
1.3Технология производства варёных колбас
В зависимости от вида технической документации вареные колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ при этом они имеют схожую технологию производства.
Основным сырьем для производства вареных колбасный изделий является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).
При производстве колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для вареных колбас применяют- мясо быков и коров; для сосисок и сарделек- мясо быков и нетелей. [URL: #"justify">Свиное мясо добавляют в фарш для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных.хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.
В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет добавлят внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных клбас зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, пшеничную муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо- растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить зараженность колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. [Л.И. Лебедева, В.В. Насонова, 17]
Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.
Технологический процесс производства вареных колбас должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией.
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных включает следующие операции:
·входной контроль и приемку сырья и материалов
·подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и оболочек, материалов
·подготовку мясного сырья
·разделку, обвалку и жиловку мясного сырья
·измельчение и посол мясного сырья
·формование колбасных изделий
·подготовку колбасных изделий к термической обработке
·термическую обработку
·контроль качества готовой продукции
·упаковку, маркировку[И.А.Рогов, А.Г. Забашта и др., 19]
. Входной контроль и приемка мясного сырья. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств. Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. [Р.М. Салаватулина, 20]
. Подготовка пряностей и других материалов. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие сопровождается документом удостоверяющим качество. Соль пред использованием просеивают. Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с инструкцией по применению. Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм). Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Экстракты пряностей смешивают с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями. Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями в соответствии с рецептурой отвешивается определенное количество сахара и измельченных пряностей, перемешивается. Приготовленную смесь фасуют в закрытую тару и хранят не более 10ч. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования.
Ароматизаторы поступают в готовом виде. Чеснок свежий чистят, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке решеткой 2-3мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, или на консервирование или замораживание. Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги 1-3 ч. Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием просеивают. Фосфаты используют в сухом виде или в виде 10% р-ра. рН р-ра фосфатов не должен превышать 9,0. Фосфаты добавляют 300-500 г на 100 кг сырья. Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко, белковый стабилизатор, мясную массу, крахмал, муку и др. предусмотренные рецептурой материалы предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья). [О.В. Бессонова, А.В. Бонькина, 8]
Подготовка оболочек: обработанные соленые кишки освобождают от соли, промывая в воде 15-200С, затем замачивают в воде 20-250С для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок их замачивают на 30-60мин со сроком хранения от3 до 6 м-в и 1,5-2 ч со сроком хранения свыше 6м-в. После замачивания промывают теплой водой 30-350С, проверяя их качество. В местах где имеются дыры их перерезают. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины. При подготовке белковых оболочек к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде 200С, рН которой 7 в течение 10-15мин для сарделек, 3-5 мин для сосисок; 25-30мин для колбас. Затем их встряхивают. Белковая гофрированная, вискозная (целлюлозная) оболочка для сосисок наполняется фаршем без предварительного замачивания.
. Подготовка мясного сырья. Мясное сырье поступает в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°С. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши: горячей водой с температурой не выше 50°С; раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).
Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1-3 °С. Выгрузка размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 ч.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от минус 8°С до минус 5°С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°С. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).
Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.
. Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не вьше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц: парное - не ниже 35°С: охлажденное - от 0 до 4°С; размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С.
При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5ч температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С. В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.
После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Шпик свиной зачищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой шпик, грудинку. Шпик свиной, в случае, если нет возможности использовать его сразу в колбасном производстве, направляют на посол (если он выделен из размороженного сырья) или замораживание (если он выделен из охлажденного сырья). Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.
Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани. Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С. [URL: #"justify">. Измельчение и посол мясного сырья. Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производственных помещениях воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. Посол производят: в кусках массой до 1 кг; в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть: для парного мяса - не ниже 24 °С; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С. [В.Д. Косой, 15]
Для колбас «Столичной» и «Свиной»и свинину полужирную (для колбасы «Свиной» в количестве 50% от предусмотренного рецептурой) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.
Для колбасы «Ветчинно-рубленой» свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы рекомендуется процесс посола свинины полужирной совмещать с массированием.
Для колбасы «Заказной» свинину полужирную (50% от предусмотренного рецептурой количества) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.
Посол мясного сырья осуществляют одним из следующих способов: посолочной смесью «НИСО-2» -в сухом виде, без или с добавлением воды; сухой поваренной солью - без или с добавлением раствора нитрита натрия; концентрированным раствором поваренной соли (без или с добавлением раствора нитрита натрия. Допускается при посоле мясного сырья добавлять лактат натрия или калия в количестве до 3% к массе несоленого сырья.
Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях, при температуре в помещении от 0 до 4°С и относительной влажности 85%.
К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты, смены и времени начала посола. Температура посоленного мяса поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле поваренной солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша колбасных изделий).
6. Приготовление фарша. При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой, с учетом добавленных при посоле посолочной смеси, или поваренной соли или рассола. Фарш вареных колбасных изделий рекомендуется готовить на куттере в две стадии.
В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежирную свинину, или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использовании), посолочную смесь «НИСО-2»(или вместо посолочной смеси поваренную соль и раствор нитрита натрия (если он не был дабовлен при посоле) и соль поваренную, если она предусмотрена рецептурой (при использовании несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5 °С При использовании парного мяса не выше 18 °С.
На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшуюся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло (для колбасы «Диабетической»), пряности, сухое молоко, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) или аскорбиновую кислоту, после ее нейтрализации углекислым или двууглекислым натрием. Для нейтрализации на 1 л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 41 г водного или 15 г безводного углекислого натрия или 26 г двууглекислого натрия. Раствор аскорбиновой кислоты после нейтрализации должен иметь рН не выше 7. Нейтрализацию необходимо производить не менее, чем за 30 минут до введения раствора в фарш. В случае необходимости нейтрализованный раствор можно хранить при комнатной температуре на более 24 ч), а также подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами.
Измельченные щековину или обрезки шпика для сарделек «Свиных», жир-сырец для сосисок и сарделек «Говяжьих» добавляют на второй стадии обработки сырья. При изготовлении фарша для сосисок «Сливочных» сливки вносят на первой стадии обработки сырья, добавляя 1,5% поваренной соли к массе сливок.
Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.
Коптильный ароматизатор (Применение коптильного ароматизатора рекомендуется при выработке вареных колбасных изделий в искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочках) вводят после перемешивания нежирного сырья с раствором нитрита натрия и другими ингредиентами фарша в соответствии с технологическое инструкцией по его применению.
После куттера фарш колбасных изделий с однородной структурой допускается обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, при этом продолжительность куттерования сокращается на 3-5 минут. При составлении фарша в мешалке обработка в машинах тонкого измельчения обязательна.
При изготовлении вареных колбасных изделий с неоднородной структурой фарш готовят в два этапа:
·приготовление тонкоизмельченного фарша в соответствии с выше описанным порядком внесения ингредиентов;
·перемешивание тонкоизмельченного фарша с заранее подготовленными компонентами, добавляемыми для образования характерной структуры (рисунка), до их равномерного распределения по всей массе фарша.
На этапе перемешивания (перемешивание осуществляют в куттере или мешалке) вносят следующие предварительно подготовленные и измельченные компоненты, предусмотренные рецептурами:
·язык и грудинку (для колбасы «Краснодарской»);
·шпик (для колбас «Любительской», «Любительской свиной», «Русской», «Московской», «Отдельной», «Калорийной», «Чайной», шпикачек «Москворецких», хлебов «Заказного», «Любительского», «Отдельного», «Чайного»);
·язык, шпик и фисташки (для колбасы «Телячьей»);
·шпик и свинину полужирную (для колбасы «Столичной»);
·шпик или жир-сырец бараний (для колбасы «Отдельной бараньей», «Закусочной»);
·полужирную свинину (для колбас «Свиной», «Ветчинно-рубленой», «Заказной», хлеба «Ветчинного»);
·жир-сырец говяжий (для хлеба «Говяжьего»).
В зависимости от состава сырья в фарш вареных колбасных изделий добавляют следующее количество воды (льда) от 20 до40%.
При использовании искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочек количество добавляемой воды уменьшают на величину потерь влаги при термической обработке (5%-10%).
Для снижения температуры фарша рекомендуется частичная или полная замена воды льдом (снегом), в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Температура готового фарша должна быть не выше 14°С. При использовании пищевых фосфатов допускается проводить обработку фарша куттерованием до температуры не выше 16 °С. Значение рН готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах, тележках или других транспортных средствах подают на формование. [Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова и др., 18]
7. Формование колбасных изделий. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применением вакуумирования. Глубина вакуумирования (не менее 80% или минус 0,8) и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диаметру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей оболочки.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязку батонов (товарные отметки) производят шпагатом из лубяных волокон - в широких оболочках; шпагатом или нитками - в оболочках диаметром до 80 мм.
Из батонов в натуральной и искусственной белковой оболочках удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки (штриковкой). Штриковка батонов в искусственных полимерной и целлюлозной оболочках не допускается.
При использовании маркированной искусственной оболочки или ярлыков вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок или с одной-тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.
При наличии клипсатора концы батонов могут закрепляться металлическими скобами с наложением петли или без нее. Используемые клипсы должны обеспечивать надежный зажим концов батона. Диаметр клипс подбирается в зависимости от диаметра оболочки. Для искусственных белковых оболочек используются только мягкие клипсы.
Операции формования оболочек из поливинилиденхлоридиой пленки ("Повиден") колбасных батонов, их разделение осуществляются на специализированных автоматах. Длина сформованных батонов должна быть не более 50 см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2, а свыше 80 мм - не длиннее 3 см, а свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7 см.
Сформованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованные лотками или сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования. [Е.В. Жиряева, 11]
. Осадка. В случае формования вареных колбас без применения вакуумирования, сырые батоны рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч в помещениях с температурой от 0°С до 4°С и относительной влажностью 80-85%. Осадку сырых батонов в искусственных полиамидных оболочках не проводят. Сырые батоны (после осадки или без нее) направляют на термическую обработку.
. Термическая обработка. Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, копчение (для колбасы «Столичной») и охлаждение.
Подсушка. Подсушку проводят при температуре от 50 до 60°С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут в зависимости от диаметра батонов до достижения сухой поверхности. По мере протекания цикла подсушки температуру можно постепенно повышать до 70 °С.
Обжарка. Обжарку проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °С и влажности воздуха 50-80% до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности батонов.
Варка. Варку вареных колбас производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80С. Варку колбас в оболочках диаметром более 100 мм рекомендуется производить при температуре греющей среды 80-90 °С (в зависимости от диаметра оболочки), при условии, что используемая оболочка пригодна для термической обработки при указанной температуре) и относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.
В случае проведения варки в котлах перед загрузкой батонов воду предварительно нагревают до температуры: 80-90 °С - для колбас в натуральных оболочках; 55-60 °С - для колбас в полиамидных оболочках. Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается варка в воде колбас в целлюлозной оболочке (целлофане). При выработке колбас с длительными сроками годности рекомендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере 70-72 °С и относительной влажности 100% в течение 10-20 минут.
Копчение. Копчение проводят только при изготовлении вареной колбасы «Столичной». После варки колбасу «Столичную» охлаждают в течение 3-4 часов в помещении температурой не выше 20 °С, после чего коптят густым дымом при температуре 35-45 до достижения требуемого цвета поверхности. После копчения колбасу «Столичную» направляют на охлаждение.
Охлаждение. После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают. Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С. Охлаждение колбас в натуральных, а также в искусственных белковых и целлюлозных оболочках допускается производить в камерах или туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С.
. Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы, не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р 52196.[ ГОСТ Р 52196, 3]
Не допускаются для реализации:
·имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
·с лопнувшими или поломанными батонами;
·с наличием бульонно-жировых отеков;
·с рыхлым фаршем;
·имеющие загрязнения на оболочке;
·с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;
·с отеками жира и бульона;
·с нарушением целостности упаковки под вакуумом; мясные хлебы:
·с наличием в фарше серых пятен;
·имеющие загрязнения на поверхности.
1.4 Требования к качеству варёных колбасных изделий
Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша на разрезе, консистенции.
Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная - прямой, а Ливерная обыкновенная - в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоско-округлую.
Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы.
Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы.
Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию.
Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных - красно- коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера.
Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели.
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка, поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.
Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
В таблице 4 представлены органолептические, физико-химические и бактериологические показатели вареных колбас в соответствии с требованиями ГОСТ 52196.
Таблица 4. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели вареных колбас в соответствии с требованиями ГОСТ 52196.
№ п/пНаименование варёных колбасНаименование показателейХарактеристика1.ГовяжьяВнешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругаяВид на разрезеЦвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан.Запах и вкусПриятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; Форма размер и вязка батонаПрямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянииМассовая доля влаги,% не более70Температура в толще батона, СОт 0 до 12Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продуктаНе допускаетсяНаличие сальмонелл в 25 г продуктаНе допускаетсяНаличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продуктаНе допускается2.ДокторскаяВнешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругаяВид на разрезеЦвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан.Запах и вкусПриятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленыйФорма размер и вязка батонаПрямые батоны длиной до 50 см с о двумя перевязками на каждом конце батонаМассовая доля влаги,% не более65Температура в толще батона, СОт 0 до 12Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продуктаНе допускаетсяНаличие сальмонелл в 25 г продуктаНе допускаетсяНаличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г Не допускаетсяПродолжение таблицы 43.ДиабетическаяВнешний видКонсистенцияУпругая Вид на разрезеЦвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан.Запах и вкусПриятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленыйФорма размер и вязка батонаПрямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посерединеМассовая доля влаги,% не более65Температура в толще батона, СОт 0 до 12Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продуктаНе допускаетсяНаличие сальмонелл в 25 г продуктаНе допускаетсяНаличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продуктаНе допускается4.ВетчиннаяВнешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругаяВид на разрезеЦвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан, содержит: кусочки языка и грудинки с размером до 6ммЗапах и вкусПриятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленыйПродолжение таблицы 4Форма размер и вязка батонаС запахом ветчинности, прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батонаМассовая доля влаги,% не более64Температура в толще батона, СОт 0 до 12Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продуктаНе допускаетсяНаличие сальмонелл в 25 г продуктаНе допускаетсяНаличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продуктаНе допускается5.ЛюбительскаяВнешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругаяВид на разрезеЦвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан, содержит: кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 ммЗапах и вкусПриятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленыйФорма размер и вязка батонаПрямые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой посередине батонаМассовая доля влаги,% не более60Температура в толще батона, СОт 0 до 12Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продуктаНе допускаетсяНаличие сальмонелл в 25 г продуктаНе допускаетсяНаличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продуктаНе допускается
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жиро- вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных более 5; с рыхлым фаршем.
.5 Условия хранения и транспортирования
Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.
Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ.
Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.
Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.
Необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.
.6 Идентификационные показатели и способы фальсификации варёных колбасных изделий
Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.
Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розовый, светло-розовый цвет, высокое содержание воды (до 72%).
Мясной хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской готовности путем запекания в металлических формах.
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Вареные колбасы должны иметь чистую, сухую, цельную оболочку. Цвет фарша на разрезе у вареных колбас розовый, цвет шпика белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша приятный, свойственный данному сорту колбасы, запах ароматный. Для колбасных изделий в стандартах регламентируется показатель «вид фарша на разрезе», который является синонимом внутреннего строения. Этот показатель является комплексным. При его оценке определяют наличие, размер и форму шпика, равномерность его распределения в фарше. Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас[И.П.Чепурной, 24].
Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТР 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий происходит за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Также подменивают более известный популярный классический сорт колбасы продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья [С.А. Хуршудян, 23].
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку вареные колбасные изделия содержат достаточно много воды, по сравнению, например с копчеными или сырокопчеными колбасами, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3 - 5% крахмала удерживает воды на 20 - 25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание крахмала в колбасе.
Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет [Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова, 16].
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и в России. Так для обнаружения данных веществ необходимо в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный, розовый цвет указывает на то, что это фальсификат.
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.
Информационная фальсификация колбасных изделий осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. Поэтому при проведении идентификации вареных колбас необходимо быть предельно внимательным и настороженным, потому что изощренные способы фальсификации все больше прогрессируют.
Так, на сегодняшний день все большую популярность приобретает гистологический метод идентификации состава колбас. Этот метод позволяет определить состав, различные виды мышечной ткани, входящие в него, субпродукты, добавки и т.д.
Техника гистологической идентификации требует высокой квалификации специалистов. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу.
Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокон, в мясе млекопитающих - на периферии). На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович и др., 14]
2. Исследование вареных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"
.1 Материал и методика исследований
При определении качества варёных колбасных изделий обращают внимание на следующие показатели:
.Органолептическая оценка качества.
.1. Методика. При органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.
Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо -розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород, может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта из-за развития дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики.
Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.
Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется при помощи спицы сразу после извлечения её из продукта.
Сочность и вкус определяются разжевыванием. Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.
.Оценка физико-химических показателей.
При физико-химических методах исследования определяются содержание влаги, крахмала, красящих веществ, кислотность.
Определение содержания влаги (арбитражный метод): вареные колбасы должны содержать не более 70% воды. Производители увеличивают содержание воды в целях увеличения массы продукта.
Методика: Навеску фарша около 3 г смешивают в бюксе с 5-6 г прокаленного песка. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х,%) рассчитывают по формуле:
Х=(М1-М2) 100%/М, где:
М1 - масса колбасы с бюксой до высушивания, г.,
М2 - масса колбасы с бюксой после высушивания, г.,
МО - масса колбасы, г.
Определение pН колбасного фарша индикаторным методом: для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные кислоты. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Для определения pH используется универсальный индикатор, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.
Методика: в 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносят полоски универсального индикатора. Появившуюся окраску сравнивают со шкалой.
Обнаружение красящих веществ: введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Методика: 2-3 гр. измельченной колбасной массы помещают в колбу, добавляют 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь оценивается на содержание красителей.
Методика: на колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.
.2 Результаты исследования и их анализ
Анализ упаковки и полноты маркировки
Анализ маркировки вареных колбасных изделий проводят по ГОСТ-51074-2003. Маркировка должна содержать следующую информацию:
наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)";
наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
товарный знак производителя (при наличии);
состав продукта;
пищевые добавки;
пищевую ценность;
срок годности;
дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);
условия хранения;
массу нетто (для фасованной продукции);
надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);
надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);
обозначение настоящего стандарта;
информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
информацию о подтверждении соответствия. [ГОСТ Р 51074, 6]
Проведем анализ маркировки варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" 5 образцов: сосиски "Молочные", сардельки "Малыш", колбасы варёные "Докторская", "Молочная", "Чайная".
Образец №1 Сосиски "Молочные"
Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Сосиски "Молочные", мясной продукт категории "Б", охлаждённые.
Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а
Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе
Состав продукта: свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный), нитрит натрия (фиксатор окраски).
Пищевые добавки: нитрит натрия
Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 11 г, жир не более- 28г, калорийность- 229 кКал
Срок годности: не более 15 суток
Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 26.11.2015г.
Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%
Масса нетто (для фасованной продукции):отсутствует
Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует
Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует
Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011
Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует
Информация о подтверждении соответствия: РСТ
Образец № 2 Сардельки "Малыш"
Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Сардельки "Малыш", охлаждённые.
Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а
Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе
Состав продукта: свинина, говядина, белковый стабилизатор, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, вода, изолированный соевый белок, посолочно- нитритная смесь, стабилизаторы (Е450, Е452), загустители (Е407, Е425), чеснок свежий, экстракты специй, натуральный ароматизатор мяса, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е315), краситель натуральный (Е121).
Пищевые добавки: стабилизаторы (Е450, Е452), загустители (Е407, Е425), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е315), краситель натуральный (Е121).
Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 11 г, жир не более- 18г, углеводы не более- 3г, калорийность- 229 ккал/ 913кДж.
Срок годности: не более 15 суток
Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 26.11.2015г.
Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%
Масса нетто (для фасованной продукции):отсутствует
Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует
Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует
Обозначение настоящего стандарта: ТУ 9213-030-89525043-14
Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует
Информация о подтверждении соответствия: ЕАС
Образец №3 Колбаса вареная "Докторская"
Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Варёная колбаса "Докторская", мясной продукт категории "А", охлаждённый.
Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а
Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе
Состав продукта: свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая.
Пищевые добавки: комплексная пищевая добавка Рондамит ГОСТ25(экстракты специй, мускатный орех, регулятор кислотности(Е450,Е451), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокослитель(Е301), посолочно-нитритная смесь), нитрит натрия (фиксатор окраски).
Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 12 г, жир не более- 20 г, калорийность- 228 ккал/954,59 кДж
Срок годности: 30 суток
Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 30.11.2015г.
Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%
Масса нетто (для фасованной продукции): 500г
Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует
Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует
Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011
Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует
Информация о подтверждении соответствия: ЕАС
Образец №4 Колбаса вареная "Молочная"
Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Колбаса варёная "Молочная", мясной продукт категории "Б", охлаждённый.
Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе
Состав продукта: свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, специи, нитрит натрия (фиксатор окраски).
Пищевые добавки: нитрит натрия
Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 12 г, жир не более- 22г, калорийность- 252 ккал
Срок годности: не более 20 суток
Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 30.11.2015г.
Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75- 78%
Масса нетто (для фасованной продукции): 1 кг
Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует
Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует
Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011
Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует
Информация о подтверждении соответствия: ЕАС
Образец №5 Колбаса варёная "Чайная"
Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Колбаса варёная "Чайная", мясной продукт категории "Б", охлаждённые.
Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а
Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе
Состав продукта: говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр), фосфаты (регулятор кислотности), нитрит натрия (фиксатор окраски).
Пищевые добавки: нитрит натрия
Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 11 г, жир не более- 23г, калорийность- 251 ккал
Срок годности: не более 30 суток
Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 28.11.2015г.
Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75- 78%
Масса нетто (для фасованной продукции): 1 кг
Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует
Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует
Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011
Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует
Информация о подтверждении соответствия: ЕАС
Анализ маркировки варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" приведён в таблице 5.
Таблица 5. Маркировка варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"
Данные маркировки в соответствии с ГОСТ Наличие обязательных данных маркировкиОбразец №1 сосиски "Молочные"Образец №2 сардельки "Малыш"Образец №3 колбаса "Докторская"Образец №4 колбаса "Молочная"Образец №5 колбаса "Чайная"Наименование колбасного изделия+++++Наименование и место нахождения изготовителя+++++Товарный знак производителя+++++Состав продукта+++++Пищевые добавки+++++Пищевая ценность+++++Срок годности+++++Дата изготовления и дата упаковывания+++++Условия хранения+++++Масса нетто--+++Надпись:"упаковано под вакуумом"-----Продолжение таблицы 5Надпись: "упаковано в модифицированной атмосфере"- ----Обозначение настоящего стандарта+++++Информация о наличии ГМО-----Информация о подтверждении соответствия+++++
Таким образом, из таблицы можно сделать вывод, что все варёные колбасные изделия по показателям маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003. Сардельки и сосиски не содержат массу нетто, так как продукт продаётся не в заранее расфасованном виде. Идентификация маркировки показала, что варёные колбасные изделия не содержат информационную фальсификацию.
Результаты идентификации и обнаружение фальсификации вареных колбасных изделий в магазине ООО Мясокомбинат "Звениговский"
Органолептическую оценку качества проведём по показателям консистенции, сочности, вкуса и запаха по 5-балльной шкале в таблице 6, которая разработана по ГОСТ Р 52196-2011.
Таблица 6. Органолептические оценка качества по 5- балльной шкале
БаллыКонсистенцияСочностьВкусЗапах5 очень нежнаясочнаяочень вкусныйочень ароматный4нежная, хорошаядостаточно сочнаядостаточно вкусныйдостаточно ароматный3немного жесткая, рыхлаянемного суховатаясреднийСредний2жесткая, рыхлаясуховатаяпустой, бесвкусныйнемного неприятный,1очень жесткаясухаяочень плохой, неприемлемыйочень плохой
Собственная разработка.
Результаты исследований: органолептическую оценку качества проводим по 3 видам варёных колбас разных сортов: "Докторская"- высший, "Молочная"- первый, "Чайная"- второй. А так же по 1 виду сосисок "Молочных" и сарделек"Малыш". Мы оценили запах, внешний вид колбас визуально, сочность, вкус разжевыванием, консистенцию надавливанием пальцем по 5 - балльной шкале. Полученные данные занесли в таблицу 7.
Таблица 7. Бальная оценка качества вареных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"
Наименование вареных колбасных изделийОценка по 5 - балльной шкалеВсего балловвнешний видконсистенциясочностьвкусзапахСосиски «Молочные»Хороший, цвет светло - розовый555520Сардельки «Малыш»Хороший, цвет светло - розовый555419ДокторскаяХороший, цвет светло - розовый555520МолочнаяХороший, цвет светло - розовый545519ЧайнаяХороший, цвет розовый444517
В результате исследования органолептических показателей варёных колбасных изделий видно, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и другими показателями. Колбаса «Докторская» - самая лучшая, она имеет хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и консистенцией. Колбаса"Молочная" так же имеет хорошие показатели, но по сочности немного уступает "Докторской". Колбаса "Чайная" имеет показатели чуть хуже, чем «Докторская» и «Молочная» колбасы. Она имеет нежную хорошую консистенцию, розовый цвет, достаточно сочная и вкусная. Сосиски «Молочные» - отличные по всем показателям качества, а сардельки "Малыш" с хорошими показателями по вкусу, сочности, но не с очень хорошими показателями по запаху.
Физико-химическую оценку качества проводим по показателям: массовой доли влаги, кислотности, содержания красящих веществ и содержанию крахмала. Результаты занесены в таблицу 8.
Таблица 8. Результаты физико-химический показателей варёных колбасных изделий
Наименование варёных колбасных изделийСодержание влаги,%Кислотность, рНСодержание красящих веществСодержание крахмалаСосиски «Молочные»67,66--Сардельки «Малыш»66,76--Докторская68,36--Молочная68,67--Чайная65,96--
При исследовании физико - химических показателей было обнаружено, что красители не присутствуют в исследуемых варёных колбасных изделиях (спирт не окрасился в пурпурный цвет). Содержание крахмала(не более 2%) и содержания влаги (не более 70%) во всех варёных колбасных изделиях соответствует ГОСТ Р 52196 Кислотность всех исследованных колбасных изделий примерно одинакова, что указывает на низкое содержание в них кислот.
В исследовательской части мы проводили экспертизу качества варёных колбасных изделий по следующим показателям:
·идентификация маркировки товара
·экспертиза качества по органолептическим показателям
·экспертиза качества по физико-химическим показателям
В итоге мы выяснили, что маркировка товаров, органолептические и физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия.". Фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" не обнаружена.
Заключение
В данной курсовой работе были рассмотрены основные особенности фальсификации и идентификации варёных колбасных изделий, изучены теоретические аспекты этих явлений, рассмотрены их основные виды, способы и последствия. Кроме того, были изучены основные методы и способы обнаружения фальсификации, а также способы идентификации товаров.
В исследовательской части мы проводили экспертизу качества варёных колбасных изделий по следующим показателям:
·идентификация маркировки товара
·экспертиза качества по органолептическим показателям
·экспертиза качества по физико-химическим показателям
При идентификации выяснилось, что все исследуемые варёные колбасные изделия по показателям маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003.
Мы провели органолептическую оценку качества по 3 видам варёных колбас разных сортов: "Докторская"- высший, "Молочная"- первый, "Чайная"- второй. А так же по 1 виду сосисок "Молочных" и сарделек"Малыш". Мы оценили запах, внешний вид колбас визуально, сочность, вкус разжевыванием, консистенцию надавливанием пальцем по 5 - балльной шкале.
В результате исследования органолептических показателей варёных колбасных изделий видно, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и другими показателями. Колбаса «Докторская» - самая лучшая, она имеет хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и консистенцией. Колбаса"Молочная" так же имеет хорошие показатели, но по сочности немного уступает "Докторской". Колбаса "Чайная" имеет показатели чуть хуже, чем «Докторская» и «Молочная» колбасы. Она имеет нежную хорошую консистенцию, розовый цвет, достаточно сочная и вкусная. Сосиски «Молочные» - отличные по всем показателям качества, а сардельки "Малыш" с хорошими показателями по вкусу, сочности, но не с очень хорошими показателями по запаху.
Так же мы провели физико-химическую оценку качества проводим по показателям: массовой доли влаги, кислотности, содержания красящих веществ и содержанию крахмала.
В результате было обнаружено, что красители не присутствуют в исследуемых варёных колбасных изделиях (спирт не окрасился в пурпурный цвет). Содержание крахмала(не более 2%) и содержания влаги (не более 70%) во всех варёных колбасных изделиях соответствует ГОСТ Р 52196 Кислотность всех исследованных колбасных изделий примерно одинакова, что указывает на низкое содержание в них кислот.
В итоге мы выяснили, что маркировка товаров, органолептические и физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия.". Фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" не обнаружена.
Выводы и предложения
В ходе проведенных исследований, выяснилось, что идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.
Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.
Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.[ГОСТ Р 51293, 2]
В завершение хотелось бы отметить, что явление фальсификации товарной продукции приобрело в последние десятилетия особо крупные масштабы. Волна контрафакта, захлестнувшая российский рынок, ощутимо отражается практически на всех отраслях промышленности. При этом он быстро охватил отрасли, производящие высокотехнологичные и дорогие товары, отрасли массового производства товаров широкого потребления, фармацевтическое и продовольственное производство.
При разработке мер, направленных на вытеснение с рынка фальсифицированной и контрафактной продукции заинтересованным сторонам, владельцам торговых марок необходимо:
·формировать стратегию установления разумных цен; распространять среди потребителей и трейдеров пороговые уровни цен на товары, ниже которых цена соответствует поддельному товару;
·определять места и условия продажи марочного товара, давать информацию с выделением элементов, по которым можно оперативно отличить подделку товара и знака от оригинала и др.;
·совершенствовать техническую сторону и юридическую процедуру регистрации товарного знака в патентном ведомстве России или других стран;
·более четко и полно раскрыть признаки нарушения прав владельцев товарных знаков; изменить квалифицирующие признаки преступлений по действиям, направленным на введение в оборот фальсифицированной и контрафактной продукции;
·усилить меры административной и уголовной ответственности;
·стимулировать потребителя и содействовать ему в передаче информации о случаях контрафакции соответствующим органам, и др.
В настоящее время тема фальсификации товарной продукции очень актуальна и важна. Поэтому Правительство РФ ввела специальную программу борьбы с контрафактной продукцией Московской и Российской групп защиты прав потребителей. Она успешно развивается и применяет всевозможные меры по искоренению некачественной и фальсифицируемой продукции.
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 55367-2012 Зельцы. Технические условия.
.ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения
3.ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
4.ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия.
5.ГОСТ Р 54646-2011 Колбасы ливерные. Технические условия.
6.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
7.ГОСТ 32784-2014 Холодцы и студни. Технические условия.
8.Бессонова, О.В. Влияние на качество продукции заменителей мяса и усилителей вкуса при производстве колбасных изделий / О.В. Бессонова, А.В. Бонькина // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 7. С. 43.
.Большая библиотека 2006-2015 "Товароведение продовольственных товаров 2.8.6 Колбасные изделия" [Электронный ресурс] / Режим доступа: #"justify">.Гутник Б.Е. В ответ на вредные суждения о "Вредной колбасе" / Б.Е. Гутник, Л.Ф. Веретов // Все о мясе. -2013. - № 2. - С.22.
.Жиряева Е. В. Товароведение: монография / Е. В. Жиряева. - 2-е изд. - СПб.: Питер, 2003. - 416 с.
.Знайтовар.ru товароведение разложи всё по полочкам "Варёные колбасы" [Электронный ресурс] / Режим доступа: #"justify">.Знайтовар.ru товароведение разложи всё по полочкам "Колбасные изделия" [Электронный ресурс] / Режим доступа: #"justify">.Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб.заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 320 с.
.Косой В.Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас / В.Д. Косой. - М.: "Лёгкая и пищевая промышленность", 2009. - 248 с.
.Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ. - 448 с.
.Лебедева, Л.И. Субпродуктовые смеси как ингредиенты для колбасного производства / Л.И. Лебедева, В.В. Насонова // Все о мясе. - 2015.-№ 3. С. 8.
.Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.
.Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Изд-во "Колос", 2011. - 367 с.
.Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-издание / Р.М. Салаватулина. - СПБ.: Изд-во "ГИОРД", 2009.-248 с.
.Снежко А.Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов/ А.Г. Снежко, А.В. Федотова //Мясная индустрия. - 2008.-№5. - 40-43с.
.Специальный ежемесячный журнал "Мясные технологии" [Электронный ресурс] / Режим доступа: #"justify">.Хуршудян, С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение / С.А. Хуршудян. // Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - С. 86
.Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П.Чепурной. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 456 с.