Бытовые изделия и упаковки из пластмасс. Мясо животных
1.Бытовые изделия и упаковки из пластмасс
1.1Классификация, характеристика ассортимента бытовых изделий и упаковки из пластмасс; достоинства и недостатки изделий из пластмасс
мясо пластмасса товароведческий
Пластмассами называют материалы на основе полимеров, обладающие пластичностью (текучестью) и способные при нагревании под давлением принимать заданную форму и устойчиво сохранять ее после охлаждения.
Производство пластмасс - самостоятельная отрасль химической промышленности, получившая широкое развитие в последнее тридцатилетие. Пластмассы широко используют во всех отраслях народного хозяйства Предусматривается увеличение выпуска синтетических смол и пластмасс, при этом большое внимание будет уделено развитию производства высококачественных полимеров с заданными техническими характеристиками, включая армированные и наполненные пластмасс.
Состав пластмасс очень сложен, но чаще всего это композиции различных веществ, взятых в определенном соотношении. Основу пластмассы составляет высокомолекулярное связующее (полимер). От связующего вещества зависят тип пластмассы, ее свойства и способ переработки в изделия. Для некоторых пластмасс (полиэтилен, полипропилен и др.) количество связующего компонента достигает более 95%.
Для придания пластмассам новых свойств в связующие вводят другие компоненты: наполнитель, пластификатор, краситель, порообразователь, стабилизатор и др. Наполнители придают изделиям из пластмасс большую механическую прочность, повышают вязкость, сокращают усадку при охлаждении, снижают их стоимость за счет сокращения доли связующего. В качестве наполнителей применяются измельченные вещества органического и неорганического происхождения, древесная мука, хлопковый пух, ткани, бумага, графит, различные волокна, асбест и др. Пластификаторы предназначены для снижения жесткости и хрупкости, облегчения формования изделий, повышения их эластичных и пластичных свойств.
Пластификаторами служат высококипящие органические жидкости: дибутилфталат, глицерин, олеиновая кислота и др. Для окраски пластмасс используют красители и пигменты как органические, так и минеральные (сажу, двуокись титана, охру, мумию и др.). Необходимо, чтобы красители хорошо окрашивали материал и не изменяли своей окраски под действием света, высокой температуры переработки продуктов питания. Стабилизаторы - органические вещества (амины, стеараты, нафтолы и др.), способствующие сохранению свойств пластмасс в процессе эксплуатации и замедляющие их старение.
Старение может протекать под действием света, тепла, кислорода и озона воздуха, ультрафиолетовых излучений, деформаций. В зависимости от типа пластмассы и условий эксплуатации изделий из нее выбирают соответствующий стабилизатор.
Пластмассы подразделяют на группы в зависимости от их отношения к нагреванию, способа получения связующего, структуры и характера наполнителя.
По отношению к нагреванию пластмассы делят на:
·термопластичные (термопласты)
·термореактивные (реактопласты).
Термопласты при нагревании становятся пластичными, а при охлаждении снова затвердевают. Размягчение и отверждение пластмасс можно проводить многократно, при этом их свойства и химический состав не изменяются. Молекулы термопластов обычно имеют линейную структуру. В группу термопластов входят: полиэтилен, полипропилен, полиамиды, полиметилметакрилат и др.
Реактопласты при нагревании вначале размягчаются, а затем переходят в твердое неплавкое состояние вследствие химической реакции сшивания линейных молекул полимеров (образуется сетчатое строение молекул) и снова формоваться уже не могут.
К реактопластам относят фенолформальдегидные смолы, аминопласты, эпоксидные смолы, полиуретаны.
Различают следующие группы пластмасс:
·ненаполненные - на основе чистых смол без наполнителей;
·композиционные - содержат различные наполнители;
·газонаполненные пластмассы.
Композиционные пластмассы кроме связующего содержат наполнитель и другие добавки. В зависимости от вида наполнителя их выпускают в виде пресс-порошков, волокнистых, слоистых и газонаполненных пластмасс. Пресс-порошки представляют собой смесь измельченной смолы с различными наполнителями. Слоистые пластики вырабатывают пропиткой термореактивной смолой древесного шпона, бумаги, ткани и стеклоткани с последующим прессованием при повышенной температуре.
Газонаполненные пластмассы получают введением порообразователей в связующее с последующим действием высокой температуры (пенопласты, поропласты). Пенопласты вырабатывают на основе различных смол: фенолоальдегидных, полистирола, полиуретана и др. Вид смолы, степень и характер пор определяют свойства газонаполненных пластмасс.
Пластмассы также можно разделить по принципу их получения путем полимеризации:
·полиэтилен;
·полипропилен;
·флоропласты;
·поливинилхлорид;
·поливинилацетат;
·полиакрилаты;
·полистирол;
·полиформальдегид;
·пентапласт.
Полиэтилен - полупрозрачный, белый или окрашенный в различные цвета, твердый, маслянистый на ощупь полимер, характеризующийся высокой морозостойкостью и химической стойкостью, высокими диэлектрическими свойствами. Загорается он медленно, горит синеватым пламенем, издавая запах парафина. Полиэтилен вырабатывают полимеризацией этилена при высоком давлении и температуре или при низком давлении, поэтому различают полиэтилен высокого давления и полиэтилен низкого давления. Полиэтилен низкого давления благодаря меньшему количеству ответвлений от главной цепи макромолекулы обладает большей прочностью и термостойкостью, менее эластичен, чем полиэтилен высокого давления, а также непригоден для изготовления пищевой посуды.
Полиэтилен широко применяют для изоляции проводов, в производстве труб, шлангов, хозяйственной посуды, игрушек, чехлов для одежды, галантерейных товаров, а также в виде пленок для упаковки товаров и хранения продуктов. Однако он недостаточно стоек к жирам, поэтому посуда трудно очищается от жировых загрязнений.
Полипропилен напоминает по свойствам полиэтилен, но он более прочен и жёсток, имеет более высокую температуру плавления (170°), окрашивается во все цвета лучше, чем полиэтилен, хотя уступает ему по морозостойкости. Пленки из полипропилена менее проницаемы для паров и газов, чем из полиэтилена. Полипропилен также широко применяют для выработки пленок, труб, изоляции проводов, игрушек, небьющихся емкостей (бутылок, фляг, ведер). Из него изготовляют скатерти, салфетки, занавески, упаковочный материал.
Флоропласты являются изоляторами тока и именно из фторопластовой плёнки выполняют первичную обмотку высоковольтных проводов. Применяется фторопласт ещё и при производстве нагревательного кабеля, изоляция токопроводящей и нагревательной жилы, применяемого для устройства теплого пола. Также фторопласты являются прекрасным антифрикционным и достаточно термостойким полимером, что позволяет применять его в узлах трения без дополнительной смазки. Из фторопласта делают шланги гидросистем высокого давления. Благодаря высокой химической стойкости из фторопластов изготавливают шланги для перекачки агрессивных жидкостей (концентрированные щёлочи, кислоты), в том числе горячих и под высоким давлением.
Поливинилхлорид (ПВХ) получают полимеризацией хлористого винила. Это непрозрачный пластик, бесцветный или окрашенный. Он характеризуется химической стойкостью, обладает высокими электроизоляционными свойствами, но низкой термостойкостью (70°С), горит с трудом и только в пламени, которое окрашивает в зеленый цвет, выделяет резкий запах хлора. Изделия из ПВХ теряют эластичность при температуре 20°С.
ПВХ используют в изделиях в виде винипласта, пластиката, перхлорвинила.
Поливинилацетат - твердое бесцветное прозрачное нетоксичное вещество, не имеющее запаха. Основной сферой применения поливинилацетата является производство поливинилацетатного клея (клей ПВА), водоэмульсионных и акриловых красок, а также дальнейшая переработка в поливиниловый спирт и поливинилацетали.
Полиакрилаты получают при полимеризации акриловой, метакриловой и нитрила акриловой кислоты. Наибольшее применение получили полиметилметакрилат и полиакрилонитрил.
Полиметилметакрилат похож на стекло, может быть окрашен, обладает высокой светопрозрачностью, прочностью и пропускает ультрафиолетовые лучи, хорошо поддается механической обработке, размягчается при температуре от 90 до 140°С, горит, потрескивая, голубоватым пламенем. Используют его в производстве посуды, галантерейных товаров, игрушек, стекол для приборов, часов, автомашин, прилавков, лаков и клеев.
Полистирол получают полимеризацией стирола. Он представляет собой прозрачный, бесцветный или окрашенный в яркие цвета пластик, устойчивый к действию воды, слабых кислот и щелочей. При ударе издает металлический звук. Полистирол горит ярким, коптящим пламенем, издавая сладковатый запах цветов. Применение полистирола ограничено вследствие его токсичности и хрупкости. Используется полистирол для изготовления электро и радиодеталей (катушек, панелей, цоколей), химической и медицинской посуды, галантерейных изделий (пуговиц, расчесок, пудрениц, корпусов электробритв и др.), корпусов авторучек, облицовочных плиток и др.
Путем сополимеризации стирола и синтетического дивинилового каучука получают ударопрочный полистирол, из которого вырабатывают крупные детали (внутренние детали и двери холодильников, раковин, корпусов радиоприемников и телевизоров).
Полиформальдегид - продукт полимеризации формальдегида. Это твердый, жесткий, непрозрачный, прочный полимер, устойчивый к воде, но разрушающийся под действием сильных кислот и оснований. Он обладает высокой морозостойкостью, плавится при 180°С. Его применяют как конструкционный материал для изготовления шестерен, втулок, деталей холодильников, игрушек, расчесок и др. для изоляции электротехнических деталей.
Пентапласт - химически стойкий термопластичный полимер, обладающий высокими антикоррозионными свойствами. Внешний вид пентапласта без наполнителя - белый порошок или желтоватые гранулы. Пентапласт сохраняет свои физико-механические свойства при действии агрессивных химических сред в широком диапазоне температур (от -30 до +185° С). Достаточно высокие диэлектрические свойства пентапласта, сохраняющиеся при повышенных температурах во влажной атмосфере, в агрессивных средах, позволяет с успехом использовать его в качестве электроизоляционного материала. При соответствующей стабилизации пентапласт мало подвержен старению в условиях атмосферного воздействия, а также стоек к ультрафиолетовому облучению.
Ценные свойства пентапласта позволяют применять его в химической, электротехнической,машиностроительной промышленности, как коррозионностойкий, теплостойкий, электроизоляционный материал. Также может быть использован для изготовления коррозионностойкого химического оборудования (труб, насосов, шлангов, клапанов, резервуаров и т.д.), деталей тяжелого машиностроения (вентилей, фитингов, подшипников и др), стойких к воздействию агрессивных сред при температурах до 185° С.
Помимо полимеризации, существует еще один способ получения пластмассы - поликонденсация. К ним относят:
·фенопласты;
·аминопласты;
·полиамиды;
·полиэфиры;
·полиуретаны;
·поликарбонаты;
·эпоксидные смолы;
·кремнийорганические пластмассы.
Фенопласты - термореактивные смолы, получаемые поликонденсацией фенолов или крезолов с альдегидами. В зависимости от соотношения компонентов различают фенолформальдегидные смолы новолачные и резольные. Новолачные смолы (идитол) широко используют в производстве прессовочных материалов и лаков. Резольные (бакелитовые) смолы применяют для изготовления пресс-порошков, слоистых пластиков, бакелитовых лаков, клеев. Пресс-порошки на основе резольных смол имеют лучшие электроизоляционные свойства и меньшее водопоглощение, чем на основе новолачных смол. Это и определяет назначение изготовленных из них изделий. Пресс-порошки на основе новолачных смол с тонкодисперсным наполнителем применяют в производстве электроустановочных приборов, изделий бытового назначения (пуговицы, пепельницы).
Аминопласты - термореактивные смолы, получаемые поликонденсацией аминов с формальдегидом. Мочевиноформальдегидные (карбамидные) пластмассы вырабатывают в виде пресс-порошков, слоистых пластиков и смол. Для товаров народного потребления в основном используют пресс-порошки и смолы. Мочевиноформальдегидные пластики несколько уступают по физико-механическим свойствам фенопластам, но превосходят их по светостойкости, поэтому изделия из них окрашивают в светлые и яркие цвета. Изделия получают методом горячего прессования. Из мочевиноформальдегидных смол изготовляют электротовары, галантерейные товары, детали электроприборов, культтовары и др.
Полиамиды (капрон, анид и энант) получают поликонденсацией дикарбоновых кислот и диаминов или полимеризацией лактамов. По прочности и поверхностной твердости они не уступают металлам. Полиамиды хорошие диэлектрики, эластичны, имеют низкий коэффициент трения, высокую химическую стойкость к органическим растворителям и щелочам.
Их применяют в виде волокон в производстве текстильных товаров, из них изготавливают детали машин, электроизоляционные материалы, хозяйственные изделия (петли, краны, пуговицы, каблуки).
Полиэфиры - это продукты поликонденсации многоосновных кислот (фталевой, терефталевой, малеиновой и др.) или их ангидридов с многоатомными спиртами (глицерином, этиленгликолем и др.). Практическое применение имеет полиэтилентерефталат (лавсан). Смола лавсан термопластична, из нее вырабатывают волокно для производства текстильных товаров, ее используют в виде пленки как упаковочный материал, как основу для магнитофонных лент и др.
Полиуретаны получают поликонденсацией поли-изоцианатов с многоатомными спиртами или диаминами. Они обладают высокой стойкостью к истиранию, химической стойкостью, плавятся при 180°С, горят голубоватым пламенем и вытягиваются в нити. Полиуретаны применяют в производстве синтетических каучуков, волокон, клеев, лаков. В бытовых изделиях полиуретаны используют в виде поролона - мягкого, эластичного материала пористой структуры.
Поликарбонаты - группа термопластов, сложные полиэфиры угольной кислоты и двухатомных спиртов. Благодаря высокой прочности и ударной вязкости (250-500 кдж/м2) применяются в качестве конструкционных материалов в различных отраслях промышленности, используются при изготовлении защитных шлемов для экстремальных дисциплин вело- и мотоспорта. Также применяется в качестве материала при изготовлении линз, компакт-дисков и светотехнических изделий; листовой ячеистый пластик («сотовый поликарбонат») применяется в качестве светопрозрачного материала в строительстве.
Помимо этого материал используется там, где требуется повышенная теплоустойчивость. Это могут быть компьютеры, очки, светильники, фонари и т.д.
Эпоксидные смолы - олигомеры, содержащие эпоксидные группы и способные под действием отвердителей (полиаминов и др.) образовывать сшитые полимеры. Наиболее распространенные эпоксидные смолы - продукты поликонденсации эпихлоргидринас фенолами. Эпоксидные смолы стойки к действию галогенов, некоторых кислот, щелочей, обладают высокой адгезией к металлам. Из эпоксидных смол готовят различные виды клея, пластмассы, электроизоляционные лаки, тексолит, заливочные компаунды и пластоцементы.
Кремнийорганические пластмассы. Эти смолы сочетают свойства неорганических и органических веществ, поскольку их получают поликонденсацией четыреххлористого кремния и эфиров ортокремневой кислоты. В зависимости от исходных продуктов Кремнийорганические смолы могут быть жидкими, твердыми или эластичными подобно каучуку. Их отличительная особенность - устойчивость к действию высоких температур (до 400°С) и химическая инертность. Эти смолы обладают гидрофобностью, придают поверхности, на которую их наносят, свойства несмачиваемости. Их используют для пропитки плащевых тканей, бумаги, картона, в производстве слоистых пластиков, электроизоляционных и радиотехнических деталей.
Рассмотрев несколько разновидностей пластмассы можно сделать вывод, что они обладают разнообразными свойствами. Одни из них жесткие, прочные и твердые, как металлы, другие - мягкие, гибкие, эластичные, но все характеризуются небольшой плотностью. Последнее обусловливает применение пластмасс в тех изделиях, массу которых нужно облегчить.
Пластмассы отличаются высокими электроизоляционными свойствами, устойчивостью к коррозии и гниению, действию агрессивных сред и растворителей, низкой теплопроводностью. Кроме того, пластмассы обладают высокими технологическими свойствами, что облегчает процесс изготовления из них различных изделий, а также низкой себестоимостью.
Однако пластмассы имеют некоторые недостатки. К их числу следует отнести ограниченную теплостойкость, т. e. способность сохранять физико-механические свойства при повышенных температурах. Свойства многих пластмасс изменяются со временем в результате их старения: изменяется цвет, увеличивается жесткость, хрупкость, снижается прочность, ухудшаются другие свойства. Кроме того, многие пластмассы характеризуются способностью электризоваться (накапливать на поверхности статическое электричество), что приводит к быстрому загрязнению поверхности изделий из них.
2.Мясо животных
.1 Классификация мяса животных
По половому признаку мясо говядины делят на мясо волов и коров.
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).
В основу классификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории:
·Говядина I категории
имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - от 195 до 230; 2-го класса - от 168 до 195; 3-го класса - менее 168.
·Говядина II категории
имеет менее удовлетворительно развитые мышцы: бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
·Телятина I категории (от телят-молочников)
имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.
·Телятина II категории (от телят, получивших подкормку)
имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
·Баранина I категории
имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
·Баранина II категории
имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Свинину по упитанности делят на пять категорий: I (беконную), II (мясную - молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).
·Свинина I категории (беконная)
имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.
·Свинина II категории (мясная-молодняк)
К ней относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 33 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную.
·Свинина III категории (жирная)
Сюда относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.
·Свинина IV категории (для промпереработки)
Туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
·Свинина V категории (мясо поросят)
Туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
Мясо также можно подразделить по термическому состоянию на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Через 2-3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, не приятный на вкус.
После завершения процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические свойства.
Этот процесс называется созреванием мяса. Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством на поверхности крупных капель жира.
Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных - дольше. Сроки созревания:
для говядины при температуре 0°С - 12-14 дней,
при температуре 8-10°С - 6 дней,
при 16-18°С - 4 дня;
для баранины при 0°С - 8 дней;
для свинины при 0°С - 10 дней;
для мяса птицы - 6-24 часа.
Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мяса нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.
Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность, испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется.
Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см от 3 до -5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от 2 до -3°С.
Замороженное мясо - это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.
Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре от 0 до 4°С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.
.2 Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном виде 80-100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином или говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу и бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
.3 Оценка качества и хранение мяса
Самое свежее мясо - парное, имеет наибольшую пищевую ценность. При внешнем осмотре можно увидеть на его разрезе свойственную небольшую выпуклость. Но для его использования необходимо, чтобы оно «остыло» (не менее 3 часов). Продают мясо остывшим (не более суток), охлажденным (при температуре 0 - 4°С не более 48 часов), замороженным (минус 20 - 40°С) и размороженным.
Цвет качественного мяса - равномерный без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности - естественное явление подсыхания. А вот излишняя влага - плохой признак неправильного хранения. Если и присутствует сок, то он должен быть скорее прозрачным, а не мутным. Липкая слизь на поверхности - явный признак порчи и развития бактерий. Место разреза должно быть немного влажным, но не липким.
На запах мясо не должно быть неприятным. Будет достоверней, если сначала проткнуть мясо раскаленным ножом, а затем понюхать. Так можно проверить продукт и снаружи и внутри.
Обязательным при проверке качества является тест на упругость и эластичность: после надавливания пальцем не должно оставаться ямки, не должно быть дряблости и излишней мягкости.
Покупая замороженное мясо, необходимо удостовериться, чтобы оно не было повторно замороженным. Если мясо уже размораживалось, то кристаллики на нем будут иметь розовый оттенок, особенно на разрезе. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, а по краям начинают появляться темные пятна.
Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением мыть мясо нельзя. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0-7°С не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.
Для длительного хранения используют заморозку, срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, но следует помнить, что с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться. Мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства. Мясные изделия вообще не рекомендуется хранить при отрицательной температуре - большая вероятность испортить продукт.
При отсутствии холодильника хранение усложняется. Но и в этом случае существуют множество способов хранения мяса. Самое простой - завернуть мясо в смоченное полотно. Для большей эффективности нужно смочить полотно в уксусе или растворе салициловой кислоты, после чего мясо промыть. Затем необходимо упакованное мясо поместить в посуду (лучше всего из глины), которую можно положить в емкость с холодной водой. Еще один эффективный способ - обтереть мясо лимонным соком или завернуть в крапиве. Мясо хорошо сохраняется в маринаде.
Мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное хранится лучше нарезанного. Жаркую погоду лучше всего переносит говядина и баранина.
Место хранения и выбор упаковочного материала - тоже немаловажно. Лучше всего хранить мясо в эмалированной посуде, в деревянной - не рекомендуется. Для упаковывания самый оптимальный вариант - вакуумная упаковка.
Список литературы
1.Бурова Марина Товароведение продовольственных товаров - М.: «Издательство ПРИОР», 2000. - 144 с.
.Киселев М.Г., Юрчик В.А., Скарулис С.Д., и др. Технология производства изделия из платмасс: Учебное пособие - Мн.: УП «Технопринт», 2003. - 152 с.
.Сыцко В.Е. Учебник / Под общ. ред. В.Е. Сыцко. Мн.: Выш. шк, 2005 - 669 стр.
.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров (СПО) учеб./изд. 8-е, доп. и пере. - Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г. - 475 с.
.Ходыкин А.П. Товароведение непродовольственных товаров: Учебник / А.П. Ходыкин, А.А. Ляшко, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013 - 541 c.
.#"justify">.http://www.znaytovar.ru