Анализ органолептических показателей качества яблочно-виноградного нектара

Введение

Все мы очень любим соки. Они напоминают нам о беззаботном детстве, летних солнечных днях, и ассоциируются с молодостью, красотой и здоровьем.

Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В 2008 году был принят Федеральный закон от 27 октября 2008 года № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Данный ФЗ устанавливает требования к соковой продукции из фруктов и(или) овощей, так же устанавливает требования к производству, хранению, транспортировке и реализации соковой продукции.

Целью данной курсовой работы является органолептический анализ выбранных мной образцов и получение объективной оценки качества яблочно-виноградного нектара.

В соответствии с поставленной мной целью необходимо решить следующие задачи:

.        Дать общую характеристику яблочно-виноградному нектару;

.        Изучить нормативную документацию;

.        Провести оценку качества и анализ исследуемых образцов яблочно-виноградного нектара разных производителей;

.        Провести анализ органолептических показателей качества

.       
Товароведная характеристика

Для производства соков применяют разнообразные виды и сорта плодов, ягод, овощей. Важен химический состав исходного сырья, удачное сочетание в нем Сахаров и кислот, ароматических, красящих и дубильных веществ (вяжущий вкус). Сырьём для соков, нектаров и напитков служат: семечковые (яблоко, груша), косточковые(вишня, персик, абрикос), цитрусовые (апельсин, мандарин, грейпфрут), экзотические (маракуйя, папайя, манго, ананас) плоды; ягоды: виноград, смородина, клюква, малина и тому подобные; овощи: морковь, томат, тыква, свекла и т.д.

В производстве соков могут использоваться соковые полуфабрикаты: концентрированные и стерилизованные соки, соки холодного и горячего розлива. При производстве нектаров и сокосодержащих напитков применяется разбавление водой. Так же в производстве используется сахар, мёд, фруктовое (овощное) пюре.

Дополнительным сырьём являются натуральные добавки, полученные из фруктов, овощей или ягод: натуральные ароматические вещества, натуральные заменители. Применяются так же и синтетические добавки: лимонная и аскорбиновая кислота, красители, консерванты, подсластители.

В состав соков и нектаров не должны входить искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, сахарозаменители, за исключением сорбиновой кислоты при производстве консервированных соков.

Завершающим этапом производства является упаковка. Упаковка, транспортирование, хранение, маркировка соков и соковой продукции регламентируется ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Упаковка бывает разных видов: стеклянные или металлически банки, стеклянные бутылки, металлические тубы, картонные асептические упаковки. Чаще всего применяют картонную асептическую упаковку.

Маркировка потребительской тары должна включать:

) Художественное оформление

) Наименование продукта

) Состав продукта

) Товарный знак

) Сроки и условия хранения

) Дату изготовления, рекомендации по использованию

) Объём упаковки

) Адрес изготовителя

) ГОСТ, ТУ или СТО по которому изготовлен продукт

) Вид сока (осветлённый или неосветлённый, с мякотью или без).

Срок хранения соков и соковой продукции зависит от упаковки:

·             в стеклянной таре для светлоокрашенных - 36 месяцев;

·        для тёмноокрашенных - 24 месяца;

·        в металлической таре для светлоокрашенных - 24 месяца;

·        для тёмноокрашенных - 12 месяцев;

1.1 История появления сока

Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4-6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином.

В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев.

 <#"887552.files/image001.gif">

Органолептические характеристики предъявленные в ГОСТ 32104-2013