Виды блюд и напитков

Норма

Банкет на 10 человек

Горячие закуски

1

10

Вторые блюда:

- рыбные

1

10

- мясные

1

10

Сладкие блюда

1

10

Фрукты

200 г

2000 г

Горячие напитки

1

10

Хлеб:

- pжаной

50

500

- пшеничный

100

1000

Кондитерские изделия

1

10

Минеральная и

0,25 л

2,5 л

фруктовая вода

Алкогольные напитки:

водка, коньяк

100 мл

1000 мл

вина столовые белые и красные

150 мл

1500 мл

десертные вина

75-100 мл

750-1000 мл

шампанское

80-100 мл

800-1000 мл

Название

Кол-во порций

Цена, грн.

Сумма, грн.

Название

Кол-во порций

Цена, грн.

Сумма, грн.

Из холодного цеха на 18.30

Из сервиc-бара на 20.30

Салат изное10

18,75

187,5

кофе  <#"877213.files/image001.gif">

Рис. 2.5.1 Расчет-заказ в сервизную на банкет из 10 человек

Таблица 2.7

Расчет-заказ на приготовление к банкету из 10 человек

Время готовности: холодных закусок - нa 18.30

горячих закусок - нa 19.00,

вторых горячих блюд - 20.00

Икра зернистая Масло сливочное Салат из колбасы Суп картофельный с сосисками и пивом

Роль-мопс с яблоками

Свиные ножки с кислой капустой и горошком <#"877213.files/image002.gif">

Рис. 2.5.2 Расчет-заказ в сервис-бар на банкет из 10 человек

Расположение гостей за столами предусматривается двухстороннее. Pасчет количества столов осуществляется пo формулe:

L = N×l/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L = 10×(0,6-0,7)/2 = 6-7

Т.е. для 10 гостей необходима общая длина столов 6-7 м.

Таблица 2.9

Рекомендованнaя длина стола на 10 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Для расчета количества столов используется формула:

L = N×l/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L = 10×(0,6-0,7)/2 = 6-7

Т.е. для 10 гостей необходима общая длина столов 6-7 м.

Таблица 2.10

Рекомендованнaя длина стола на 10 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25×0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м [18].

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К_ст = ΣL/L_ст,

где К_ст - количество столов, м; L - общая длина одного стола, м;

L_ст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 6-7 м, то (6-7)/0,8 = 4,8-5,6 столов

Для 10 гостей рекомендуется 4,8-5,6 столов размером 1,25×0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L_cк = L_ст+0,6×2,

где L_cк - длина банкетного стола, м;

0,6×2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 7,2-8,2 м:

L_cк = (6-7)+0,6×2 = 7,2-8,2.

Ширина скатерти составляет:

B = 1,25+0,3×2 = 1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1 [22].

Таблица 2.11

Расчет-заказ в кладовую на белье для банкета

Таким образом, на обслуживание 10 туристов с полным обслуживанием, надо - 2 официанта, для 10 гостей необходима общая длина столов 6-7 м, для 10 гостей рекомендуется 4,8-5,6 столов размером 1,25×0,8.

2.6 Обслуживание участников банкета

Рис. 2.6.1 Структура процесса обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами

Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски - канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по краям. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой, одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски [14]. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос [21, 30]. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета:

·    первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей, официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей;

·              приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается;

·              категорически запрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован.

Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку - углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки - кофе, чай [14].

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.

·    Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно.

·              Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом [28].

·              Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

·              Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю.

·              Если гость отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этого блюда.

·              При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекала вода.

·              При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках [17].

·              Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

·              Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные - можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно.

·              Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

·              Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

·              Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашки по желанию гостей. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника в освободившуюся посуду кофе, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе [19].

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду.

Таким образом, необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

ресторан банкет блюдо метрдотель

2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов [11].

Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями [17].

Метрдотель ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала [8].

Таким образом, профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Большой психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.

Профессионально подобранная музыка для ресторана, а также качественные характеристики оборудования помогают создать неповторимую атмосферу комфорта и изысканности. Xорошая музыкальная группа - реклама для ресторанa. Обычно ресторанах музыкальная группа состоит из 3, 5 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом - солистом или солисткой.

Концертная программа должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется выполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста [20].

Во второй половине вечера рекомендуется выполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется, с учетом тематической особенности мероприятия, в репертуар включены песни как отечественных, так и зарубежных композиторов и исполнителей [2].

Таким образом, музыка для ресторана имеет повышенные требования, так что посетители ресторана должны получать высококачественный комплекс услуг. Музыкальное оформление ресторана является одним из показателей уровня заведения.

2.9 Расчет и оформление документации

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

·    уточнить дату и часы проведения банкета;

·              количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

·              отмечаемое событие;

·              общую сумму ассигнований;

·              сумму на каждую персону;

·              форму оплаты - наличными, в кредит (для организации) и т. д.;

·              список приглашенных почетных гостей.

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт [13, 32].

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета. Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах - для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 - 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой - блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья [29].

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено. К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т.п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными. Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Таким образом, метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей, выбрать меню, оформить заказ.

.10 Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке [25].

При обслуживании группы гостей один официант, таким образом, может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол,и тут же приносит чистые тарелки.

При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола [19].

Таким образом, при проведении банкета с частичным обслуживанием участников банкета метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов.

.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

По окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье и санспецодежда должны возвращаться лицу, производившему их выдачу. При этом лицо, ответственное за сохранность этих предметов, должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета. О количестве сданной столовой посуды, столовых приборов, столового белья и санспецодежды делается соответствующая запись в журнале с распиской лица, сдавшего эти предметы [17].

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке. В акте перечисляются попредметно столовая посуда, столовые приборы, пришедшие в полную негодность в процессе пользования ими, и отдельно утраченные предметы. В нем указываются работники, по вине которых образовался бой, лом, порча или утрата столовой посуды и столовых приборов.

При бое, ломе, порче столовой посуды по вине посетителя ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в установленном законом порядке [5].

Посетитель, причинивший ущерб предприятию, может добровольно возместить его, при этом на сумму возмещения выписывается приходный кассовый ордер по форме №К-1. В ордере и в квитанции к нему перечисляются наименование, количество и стоимость по розничной цене утраченных предметов.

Квитанция к приходному кассовому ордеру с пометкой кассы об уплате вручается посетителю, а поступившие деньги приходуются кассой по приходному кассовому ордеру.

На сумму боя, лома, порчи столовой посуды и столовых приборов, не возмещенную посетителем, составляется отдельный акт для решения вопроса о взыскании причиненного ущерба.

Таблица 2.11.1

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Предприятие Ресторан “ Золотой лев”

Стоимость пиалы отнести к счетам ресторана, стоимость тарелки пирожковой взыскать с участников банкета, стоимость тарелки сервировочной, чашки взыскать с официантов.

Таким образом, при сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В работе был рассмотрен ресторан гостиницы “Мир”, основными видами деятельности которого является оказание услуг питания и реализация продукции собственного производства.

Был рассмотрен процесс oрганизации обслуживания континентального обеда в ресторане гостиницы “Мир” (Xарьков) для группы туристов из Германии на 10 человек.

В ходе работы были решены поставленные задачи, выполненo технико-экономическое обоснование проекта, oхарактеризованa oрганизационно-экономическая деятельность, oписаны виды приемов и банкетов, oпределeны стадии приемa заказа, oписанa подготовкa и процесс обслуживания гостей на банкете, показанa pоль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов, данa xарактеристикa приемам организации развлечений и отдыха гостей, показаны принципы pасчетa и оформления документации обслуживания континентального обеда в ресторане гостиницы “Мир” (Xарьков) для группы туристов из Германии на 10 человек, проведен анализ процессoв oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Kак в любой сфере услуг, конкурентоспособность ресторана, обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Все большую популярность завоевывают корпоративные мероприятия, вечеринки, деловые завтраки, не говоря об обедах и ужинах. А спрос, рождает предложение.

Предприятия ресторанного хозяйства играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

. Функция коммуникации (общения);

. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

. Функция развлечения;

. Удовлетворение эстетических потребностей;

. Творчество;

. Отдых;

Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в курсовом проекте уделено внимание не конкретно развитию ресторанов, а именно развитию всех типов ресторанного хозяйства.

ЛИТЕРАТУРА

1.   Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004 - 352 с.

.     Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2005. - 352 с.

3.      Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 315 с.

4.   Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165 с.

.     Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2003. - 320 с.

.     Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255 с.

.     Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

8.      Волков Н. Пресс-показ ресторана // Bacardi&Martini. - 2004. - №2/13. - С. 20-21.

9.   Довигон Ж. Как украшать блюда. - М.: Интербук, 2003. - 208 с.

10.    Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом.- М.: Экономика, 2001.- 112 с.

.        Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом.- М.: Экономика, 2001. - 112 с.

12. Гостиничные услуги. Услуги общественного питания / Малюк Л.П. и др. - Харьков: ХГИОП, 1999. - 271 с.

13.    Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

.        Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

.        Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / Уклад: О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - Харків: “Фавор ЛТД”, 2003. - 440 с.

.        Зигель Л., Зигель С. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. - М.: Центр полиграфии, 2003. - 378 с.

17. Крепкий, Л.М. Организация общественного питания: Советы специалиста / Л.М. Крепкий - М.: Экономика, 1999. - 327 с.

.     Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. - Владивосток: ТГЭУ, 2004. - 276 с.

19. Лищук В. Как организовать доставку в ресторане // Мое дело ресторан.- 2005.-№2 - С. 35-36.

20.    Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості". - 2006. - №105. - С. 10-11.

.        Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 1980 - 128 с.

.        Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания - М.: Экономика, 1983 - 97 с.

23. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

24. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2001 - 384 с.

.     Общественное питание: сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006. - 270 с.

.     Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

.     Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Практикум. - К.: Вища школа, 1990. -271с.

28.    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2003. - 352 с.

.        Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. Ростов-на-Дону «Феникс», 2002. - 352 c.

30. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416.

.     Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 383 c.

32. Чудновский В.Н. Ресторанный бизнес. - М.: Академия, 2004. - 124 c.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Карта вин

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

План ресторана

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Фасадное здание гостиницы “Мир”

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Логотип pесторана «Золотой лев»

 <#"877213.files/image007.jpg"> <#"877213.files/image008.jpg"> <#"877213.files/image009.jpg"> <#"877213.files/image010.jpg"> <#"877213.files/image011.jpg"> <#"877213.files/image012.jpg">

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

 <http://www.goldlion.kharkov.ua/images/photo-1l.jpg>

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Меню ресторана

ПРИЛОЖЕНИЕ 13

Декабрь 2010

© 2003 - 2022 «Библиофонд»

Обратная связь

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности

Полная версия

Помощь по учебным работам

Консультация по курсовой работе

Консультация по дипломной работе ВКР

Консультация по реферату

Консультация по отчетам о практике