Товароведная характеристика ликероводочных изделий (вин)

Товароведная характеристика ликероводочных изделий (вин)

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Казанский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

МДК 01.04 «Товароведение продовольственных товаров»

Тема: ««Товароведная характеристика ликероводочных изделий(вин)»

Выполнил: Денисенко Артем Рустемович

группа П-427 2 курса,

специальность:100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

руководитель: Л.Н. Пупкова

- 2014 уч. Год

Введение

Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

Цель курсовой работы - рассмотреть ассортимент, оценку качества, фальсификацию, розлив, упаковку, маркировку и хранение ликероводочных изделий на примере образцов водки взятых в предприятии ООО «Бахетле-1»

Для достижения данных целей необходимо:

Рассмотреть ассортимент ликероводочных изделий по теории и на предприятия ООО «Бахетле-1»;

Охарактеризовать данное предприятие раскрыв его плюсы и минусы;

Описать как проходит приемка товаров данной группы на предприятии;

Оценить качество купленных образцов;

Обратить внимание фальсифицированы ли данные образцы;

Рассмотреть и узнать розлив, упаковку, маркировку и хранение образцов на предприятии.

Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности от злоупотребления алкоголем и связанных с ним заболеваниями, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Крепкие алкогольные напитки - питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки - содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости.

Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чисто растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий при транспортировании и длительном хранении.

Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.

Состояние и перспективы развития рынка алкогольной продукции

В середине 2000-х потребление пива в России росло ускоренными темпами, в результате чего продажи достигли своего максимума в 2007 году, составив 11,6 млрд л. Однако уже в 2008 г. объем рынка сократился до 11,4 млрд л, в 2009 г. сокращение продолжилось. Под влиянием кризиса доходы населения России начали снижаться, часть потребителей переключилась на крепкие алкогольные напитки, более экономичные по содержанию спирта в объеме. В последующие годы натуральный объем продаж пива будет медленно расти и в 2014 г. составит 11,1 млрд л.

Сегмент слабоалкогольных напитков - наиболее нестабильный среди всех алкогольных категорий. Предложение слабоалкогольных напитков, максимальный объем в котором составляет производство внутри страны, росло быстрыми темпами с начала 2000-х до 2006 года, достигнув 609,1 млн л. В 2007 г. произошло резкое сокращение производства, вызванное увеличением акцизных ставок на безводный спирт. В 2007-2009 гг. предложение на рынке слабоалкогольных напитков сокращалось параллельно уменьшению производства и в 2009 г. упало до уровня 2005 г, составив 480,1 млн л. Рынок слабоалкогольных напитков чувствителен к законодательным изменениям, и при благоприятной законодательной базе производство коктейлей может достаточно быстро развиваться, так как оно не сопряжено со сложным технологическим процессом и имеет низкую себестоимость.

Розничные продажи водки и ликероводочных изделий (ЛВИ) в России демонстрируют отрицательную динамику на протяжении последних пяти лет. С 2005 г. по 2009 г. продажи упали на 16% - с 2,04 млрд л до 1,71 млрд л. Спрос на водку и ЛВИ в последние годы падал пропорционально росту потребления вин, коньяков и пива. На фоне кризиса часть потребителей вернулась к более дешевым алкогольным напиткам, но тенденция к сокращению объемов реализации водки и ЛВИ сохранится и в будущем - до 1,66 млрд л в 2014 г.

Натуральный объем продаж вин в России вырос более чем на 20% в 2005-2009 гг. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки и ликероводочных изделий. Однако в 2009 г. продажи остались на уровне прошлого года: в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки. В 2010-2014 гг. продажи вин в России, по оценкам BusinesStat, вырастут еще почти на 10%.

Поставки коньяков и винных напитков на российский рынок контролируют отечественные производители. Максимальная доля импортной продукции за последние пять лет наблюдалась в 2005 г., тогда она составляла 34,5% от объема предложения. За 2006-2009 гг. доля импорта сократилась до 7,1%. В основном это премиальные спиртные напитки, не выпускаемые в России.

Товароведная характеристика и классификация ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) (ГОСТ 7190-93).

Табл.1.

«Химический состав различных групп ликероводочных изделий»

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. Наиболее популярной разновидностью ликероводочных изделий на рынке импорта алкогольных напитков России является водка, что изображено на рис. 1.

Рис.1. «Структура импортного рынка крепких алкогольных напитков России (в натуральном выражении, в л.)»

В основе классификации ликероводочных изделий лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т. д.); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35-45% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25-50 г/100 см3 (см. табл. 1.1). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Шартрез, Южный (Кюрассо) и др.

Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла - слегка жгучий, у Мятного - холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла - аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфиромасличного сырья - апельсина, мяты, тмина и т. д.

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10-15% об. меньше спирта (см. табл. 1.1.). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.

Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиромасличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера - Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.

К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15-35 г/100 см3. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность - непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара - до 60% при невысоком содержании спирта - 20-23% об. Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (см. табл. 1.1.) и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла.

В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычовая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спотыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запеканки - одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее название - Запеканка. Цвет наливки темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степени - чернослива.

Пунши - это тонизирующие напитки пониженной крепости (15-20% об.) с высоким содержанием общего экстракта и сахара (см. табл. 1.1.). Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского "панча", давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40% об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов - рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название ("панч" на языке хинди означает "пять"). В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ассорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др.

Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 1.1.). Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наибольшим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 1.1.). Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45% об.).

Настойки полусладкие слабоградусные (20-28% об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара (см. табл. 1.1.). Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта - от 30 до 60% об. при малом содержании сахара 0-7% (см. табл. 1.1.). Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см3). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адмиралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская любительская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Старка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Петровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара. Отличительной особенностью настойки Охотничьей является высокое содержание сахара - до 20%.

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25- 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат - настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбирной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелецкая настойки.

Напитки десертные выделяются из всех ликероводочных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта - до 16% об. (см. табл. 1.1.). По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, - спиртованных соков, морсов, реже настоев.

К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спиртованного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.

Аперитивы - это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.

Отечественная промышленность выпускает до 20 наименований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий повышенную крепость (45% об.) и сахаристость (25 г/100 мл).

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах - Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы - это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликероводочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малиновым и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфирные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.

Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20-40% об. и с содержанием сахара 0-24 г/100 см3.

Экспертиза качества ликероводочных изделий

При оценке качества ликероводочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия бутылки определяют полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилового спирта.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Ликероводочные изделия по физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Табл.2 «Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликероводочных изделий»

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой. Нормальная температура при определении точности объема - 20°С.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта - от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3 и массовой концентрации кислот - ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков (см. табл.1.2.).

Химический состав и пищевая ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение

Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

Именно с этих позиций и следует рассматривать пищевую ценность алкогольных напитков.

Энергетическая ценность - существует два понятия энергетической ценности, которые следует различать: теоретическая и реальная. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

К энергетическим веществам пищевых продуктов относят жиры (при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75ккал) и органические кислоты (3,7 - 6 ккал в зависимости от вида).

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Вина и ликеро-наливочные изделия содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных - 21 - 35 г/дм3, а в десертных ликерах - 35 - 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 - 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 - 174 ккал.

Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.

Итак, в теоретической энергетической ценности наиболее существенна доля этилового спирта, а на энергетическую ценность вин и ликеро-наливочных изделий помимо этилового спирта выделяют сахара. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо содержание их не велико и не сказывается существенно на энергетической ценности (органические кислоты и белки).

При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.

Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.

Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу; последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это так же способствует изменению направленности биохимических реакций - с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность в данном случае мало о чем говорит потребителю.

Биологическая ценность - обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

Физиологическая ценность - это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма:

нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.);

сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.);

иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);

пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

мочеполовую (минеральные соли);

опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10 - 15 ударов, 30 г - 430, 60 г - 1872, 180 г - 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро - наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.д.). Представлены они в основном катехинами и антоцианами.

Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.

Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами - бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р - витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров.

Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.

Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

Минеральные вещества содержаться в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с добавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ.

Преобладающим элементом в составе вин и ликеро-наливочных изделий является калий - основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.

Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.

Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.

Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). это деление носит несколько условный характер, так букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

Иногда для фальсификации напитков, особенно для ликеро-наливочных изделий, применяют синтетические эссенции, что является нарушением требований действующих стандартов.

Органические кислоты наиболее характерны для вин виноградных и плодово-ягодных, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных и алкогольных напитках - яблочная и лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают напиткам кислые вкус, обладает бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды.

Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных физически активных веществ (в частности этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.

Наиболее высока физиологическая ценность вин, ликеро-наливочных изделий, коньяка; значительно меньше крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых и виноградных вин на организм человека.

Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом и запахом. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Для бесцветных алкогольных напитков регламентируется прозрачность, отсутствие посторонних включений.

Значение органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Усвояемость алкогольных напитков мало исследована, о чем уже упоминалось выше. Ясно одно, с понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. В целом следует отметить, что усвояемость большинства веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, высокая. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью.

Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность.

Итак, отсюда можно сделать вывод, что алкогольные напитки - это пищевые продукты, которые обладают высокой физиологической ценностью, обусловленной физиологически активными веществами, оказывающее немалое воздействие практически на все жизненно важные системы человека, а также обладающие высокой органолептической ценностью.

Требования к качеству

Качество крепких алкогольных напитков и ликеро-наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности - на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы:

органолептические - цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;

физико-химические - полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Особенности хранения

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная для хранения температура от 10 до 20 С и относительная влажность воздуха не более 85%. Окрашенные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть. Гарантийный срок хранения водок 12 месяцев, водок особых -6, ликеров крепких, кремов и горьких настоек - 8, десертных ликеров, наливок, пуншей, сладких и полусладких настоек - 6, десертных напитков - 2 мес.

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.

Нельзя допускать замерзание вин, которое наступает у сухих вин при температуре - 6 0С, у крепленых - 8; - 10 0С.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85%. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми пробками могут усыхать при низкой ОВВ и впитывать влагу при высокой ОВВ.

Фальсификация ликероводочных изделий

товароведная ликероводочный вино качество

Существуют общие средства и способы фальсификации ликероводочных изделий, характерные также для водок и коньяков; частичная или полная замена пищевого спирта техническим; полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации и относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликероводочной продукции.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическим, физическими и химическими методами анализа. Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами». При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетки, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора аммиака, соды в объеме, превышающем объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной - на грязно-синюю, фиолетовой - на красную и бурую.

Если ликероводочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества - каротин, каротиноиды, хлорофилл - разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

Вино: классификация и виды

Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет). После прочтения этого материала вы больше не будете путаться в названиях, встречающихся на бутылочных этикетках. Множество видов вин можно объединить в несколько групп, которые легко запомнить.

По используемому соку вина делятся на виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные и многосортные.

Виноградные - готовятся только из виноградного сока, в процессе их производства запрещено использовать любые другие материалы кроме сахара и выдерживания в дубовых бочках

Плодовые - изготавливаются из грушевого или яблочного сока.

Ягодные - в процессе производства используются садовые и лесные ягоды, плоды вишен, абрикосов, слив и персиков. Например, гранатовое вино, о котором мы писали ранее.

Растительные - для их приготовления используют сок деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак) и лепестки роз.

Изюмные - в качестве виноматерила используется изюм

Многосортные - получают путем смешивания разных сортов винограда. Среди многосортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные - смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), семажные - совместная переработка нескольких сортов винограда.

По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином не являются.

Далее целесообразно выделить виды вин по цвету. В зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они бывают: красные, белые и розовые.

Красные - в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют свою темную окраску. Поэтому молодое красное вино всегда светлее, чем более выдержанное.

К красным винам относятся такие знаменитые марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бюргерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам).

Белые - в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используется красные сорта винограда, тогда из ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества.

К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной), и Сотерн (сладкое густое десертное вино).

Розовые - для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта подразумевает их деление на столовые, креплённые и игристые.

Столовые вина бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт - 9-14%), полусухими (сахар - 0,5-3%, спирт - 9-12%) и полусладкими (сахар - 3-8%, спирт - 9-12%,).

Креплёные вина бывают следующих видов: крепкие (сахар - 1-14%, спирт - 17-20%), десертные полусладкие (сахар - 5-12%, спирт - 14-16%), сладкие (сахар - 14-20%, спирт - 15-17%), ликерные (сахар - 21-35%, спирт - 12-17%), ароматизированные (сахар - 6-16%, спирт - 16-18%). К крепленым винам относятся такие разновидности, как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».

Игристые вина - могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

По способу изготовления выделяют следующие виды вин: подслащенные, разбавление, спиртовые, шипучие и натуральные.

Подслащенные - для усиления вкуса в них добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина.

Разбавленные - фруктовый сок разбавляется водой, это петио, ягодные и виноградные полувина.

Спиртовые - содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка.

Шипучие - в состав добавляют углекислый газ (сидр и шампанское).

Натуральные - готовятся из сока, применения сторонних веществ не допускается.

Отдельно следует рассматривать высококачественные вина. Они производятся только в благоприятные для созревания винограда года из особых высококачественных сортов, характерных для определенных географических регионов. В зависимости от срока выдержки высококачественные вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.

Выдержанные - перед разливом они обязательно выдерживаются в стационарных емкостях не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего года.

Марочные - это вина высокого качества, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5 года для столовых видов, и не менее 2-х лет для десертных и крепких сортов.

Коллекционные - эти вина после выдержки в металлических емкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают в условиях энотек (винных хранилищ) не менее трех лет. Именно они являются самыми дорогими винами мира.

Мы рассмотрели все популярные виды вина. Теперь можете смело отправляться в магазин и начать изучать весь представленный там ассортимент.

Характеристика предприятия ООО «Бахетле-1». Сравнительная характеристика ликероводочных изделий (вина)

Характеристика предприятия ООО «Бахетле-1»

«БАХЕТЛЕ» - ЗНАЧИТ «СЧАСТЛИВЫЙ»

Развиваясь на протяжении четырнадцати лет, компания «Бахетле» завоевала признание тысяч покупателей, заняв в Татарстане лидирующие позиции.

На данный момент у компании 26 магазинов со своей "изюминкой" - продукцией собственного приготовления. Благодаря этой специализации компания стала одним из региональных «брендов» Татарстана. В объеме товарооборота супермаркетов более 40% составляет готовая еда, пользующаяся большим спросом: кондитерские и кулинарные изделия, салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты - всего более 1200 наименований.

Удивить гостей изысканностью праздничного стола покупатели «Бахетле» могут, сделав специальный заказ, а повара-виртуозы воплотят любую кулинарную фантазию в жизнь, будь то фаршированный молочный поросенок или лягушачьи лапки, заливной язык, или огромный свадебный торт.

Кулинарные цеха с высококачественным швейцарским оборудованием есть в каждом супермаркете, продукцию готовят прямо за стенами магазина, поэтому и на прилавки она поступает в самом что ни на есть свежайшем виде. Причем, в компании используют только очищенную воду, не применяют красители и консерванты.

Другое конкурентное преимущество - это широкий ассортимент продукции: более 40 тысяч наименований. В «Бахетле» можно найти все: от дорогих элитных вин и коньяков, коллекционного шоколада, конины, живой рыбы, экзотических фруктов до домашних супов в баночках. Здесь создан специальный отдел для диабетиков, где они могут купить печенье, конфеты, варенье и другие «безопасные» для них сладости.

Еще одно доказательство заботы о покупателях - возможность получить здесь же бесплатную консультацию врача эндокринолога и педиатра.

По пути становления

История компании началась в 1991 г. с предприятия оптовой торговли продуктами питания. Следующий этап - открытие в декабре 1998 г. первого супермаркета в Казани с небольшим производством кулинарных изделий и салатов. Впоследствии он был дополнен кондитерским и мучным цехами.

Сегодня в Казани работает 15 супермаркетов, 1 гипермаркет в крупнейшем в столице Татарстана семейном торговом центре «Мега», 8 магазинов в Москве, в Набережных Челнах 1 магазин и в Нижнекамске 1 магазин. Кроме того, у «Бахетле» есть производственная база, где централизованно готовят продукты длительного хранения - замороженные пельмени, вареники, копченое мясо, сухую домашнюю лапшу. В 2006 г. открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей - их реализуют не только в Казани, но и во многих других городах России.

На данный момент в компании "Бахетле" работает более 5000 человек.

Торгово-производственная компания «Бахетле» признана одним из лучших предприятий республики, что подтверждают многочисленные Почетные грамоты Президента Республики Татарстан, Казанского городского Совета народных депутатов и Министерства торговли РТ.

Благотворительность

Компания «Бахетле» реализует масштабную социальную программу: принимала участие в строительстве мечетей в поселке Нагорный и Арском районе Республики Татарстан, оказывала помощь в реконструкции Петропавловского Собора в Казани, перечислила денежные средства в фонд пострадавших в результате террористического акта в Беслане. На протяжении многих лет «Бахетле» поддерживает детские дома, лечебные учреждения, направляет подарки к праздникам детям из многодетных семей.

Ярким примером возрождения меценатства в Татарстане стало открытие социальных столовых (сегодня в Казани работают 5 таких учреждений). В самое ближайшее время бесплатные столовые для малоимущих граждан будут открыты в каждом районе города.

Так же предприятие ООО «Бахетле-1» имеет хорошее месторасположение. Предприятие окружено жилыми домами.

А теперь докажем, что предприятие является гарантом качества, как же проходит приемка товаров на предприятие спросите вы, отвечу.:

Приезжает машина загруженная алкогольной продукцией, затем товаровед-приемщик приходит и с помощью терминала сбора данных проверяет следующие пункты:

Наименование

Количество

Качество

Вид

Маркировку

Сопроводительные документы и прочее.

А теперь рассмотрим каждый пункт в отдельности: зачем проверяется наименование? Для того что бы не было расхождений в документах. Ведь если товаровед заказал определенное наименование, допустим водки, то заказ основан на спросе.

Количество, товаровед заказывает именно то количество которое не хватает в магазине для великолепного вида прилавков и довольствия покупателей (потребителей).

Качество, если приемщик допустит не качественную партию в магазин на прилавки он рискует потерять место, а так же его могут заставить оплатить всю эту партию, т.к. редко разрешают вернуть алкогольную продукцию.

Вид, внешний вид играет немаловажную роль, ведь если допустим отклеивается наклейка с маркировкой то такое изделие никто не купит, и придется списать товар. Магазин ничего не потеряет, но магазину выгоднее принять товар с отличным внешним видом что бы получить больше прибыли.

Маркировка. Одна из важных составляющих в выборе товара, в случае если маркировка не понятна потребителю он не купит данный товар. А отдаст предпочтение товары с более понятной маркировкой, ведь тогда он поймет что он будет употреблять.

Сопроводительные документы, по закону магазин не имеет права принять алкогольную продукцию если у поставщика нет разрешения и лицензии на реализацию алкогольной продукции, ведь продажа алкогольной продукции без лицензии преследуется по закону.

Теперь нам стала хоть немного ясно почему же предприятие ООО «Бахетле-1» считается магазином №1 в Казани, потому что данное предприятие следит за выполнением всех законов, не допускает нарушения правил, все сотрудники квалифицированы, весь ассортимент товаров отличного качества, но так ли это? Проверим.

Товароведная характеристика красных полусладких и красных сухих вин производства

Начальным этапом любой экспертизы является изучение маркировки исследуемого образца на соответствие требованиям нормативной документации. Анализ упаковки и маркировки вина красного полусладкого и сухого красного показал, что на упаковке присутствует следующая информация:

Столовое красное полусладкое вино:

1 образец:

«ИЗАБЕЛЛА Россия» столовое красное полусладкое вино, изготовитель ЗАО «Детчинский завод», 249080, Россия, Калужская обл. с. Детчино; товарный знак изготовителя присутствует; ГМО отсутствуют; биологически активные добавки не превышает норму; срок годности 3 года; массовая концентрация сахаров 34-44 г/дм3, энергетическая ценность на 100 мл продукта - 70,8-86,6 ккал; объемная доля этилового спирта - 11,0 % алк.; пищевая ценность на 100 мл: углеводы 3,4-4,4 г; белки 0 г, жиры 0 г; хранить вино при температуре от +5 до +20 0С и относительной влажности не более 85 %; дата розлива 17.05.13; соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-06.; содержит консервант и антиокислитель диоксид серы и консервант сорбат калия в количествах, не превышающих норм, установленных СанПин 2.3.2.1293-03.

2 образец:

«Торре Таллада Испания» столовое красное полусладкое вино, изготовитель «Анекуп С. Куп» Валенсия - Испания; импортер ООО «РусАлкоИмпорт» Россия 140053, Московская обл. Люберецкий район, г. Котельники; объемная доля этилового спирта - 13,0 % алк.; массовая концентрация сахаров 35-45 г/дм3; объем 0,75 л; пищевая ценность на 100 мл: углеводы 3,8 г; белки 0 г, жиры 0 г.; энергетическая ценность на 100 мл продукта - 175 ккал.; содержит консервант и антиокислитель диоксид серы; ГМО отсутствуют; содержание в продукции вредных веществ не превышает норм установленных СанПин 2.3.2.1293-03; дата розлива 04.02.2013; соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-06.

Столовое сухое красное вино:

3 образец :

«КАБЕРНЕ Россия» столовое сухое красное вино, изготовитель ЗАО «Детчинский завод», 249080, Россия, Калужская обл. с. Детчино; товарный знак изготовителя присутствует; ГМО отсутствуют; биологически активные добавки не превышает норму; срок годности 3 года; энергетическая ценность на 100 мл продукта - 57,2-70,6 ккал; объемная доля этилового спирта - 11,0 % алк.; пищевая ценность на 100 мл: углеводы 0-0,4 г; белки 0 г, жиры 0 г; хранить вино при температуре от +5 до +20 0С и относительной влажности не более 85 %; дата розлива 17.05.13; соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-06.; содержит консервант и антиокислитель диоксид серы в количествах, не превышающих норм, установленных СанПин 2.3.2.1293-03.

4 образец:

«Люсьен Риги Франция» столовое сухое красное вино, изготовитель «САРЛ Евровин» Франция; импортер ООО «РусАлкоИмпорт» Россия 140053, Московская обл. Люберецкий район, г. Котельники; объемная доля этилового спирта - 13,0 % алк.; объем 0,75 л; пищевая ценность на 100 мл: энергетическая ценность на 100 мл продукта - 73 ккал.; содержит пищевую добавку антиокислитель диоксид серы; ГМО отсутствуют; содержание в продукции вредных веществ не превышает норм установленных СанПин 2.3.2.1293-03; дата розлива 19.09.2013; соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-06.

По результатам проведенной экспертизы упаковка и маркировка соответствует требованиям нормативной документации. При определении полноты налива не было выявлено отклонений от данных указанных на упаковке. Фактический объем составил 0,7 - 0,75 л. к каждому типу вина

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов полусладкого и сухого вина представлены в таблице 2.

Таблица 2

В результате проведенных исследований получено, что во всех партиях органолептические показатели полусладкого вина, соответствуют требованиям ГОСТ Р 52523, т.е. цвет рубиновый красный, исследованное полусладкое вино прозрачное с блеском, без посторонних включений и осадка, вкус и букет без постороннего привкуса и запаха, свойственный данному вину. Это говорит о применение качественного сырья и правильного проведения всех этапов производства данного продукта.

В результате проведенной балльной оценки полусладкого и сухого красного вина производства САРЛ «Евровин», «Анекуп-Куп», ООО «Кубанские вина» было получено, что средний бал по показателю вкус соответствует 0,45 баллов по партиям (0,4 - очень прозрачное без блеска). Цвет по всем партиям дегустаторы выделили 0,5 баллов, что показывает полное соответствие типу и возрасту вина. Сумма баллов отдельных элементов составляет общий балл опробуемого вина. В первой партии общий балл был равен 7,2, во второй - 6,9, в третьей - 7,7, четвертой - 7,4, пятой - 8,24. По результатам балльной оценки было получено, что в пятой партии вино наилучшего качества. Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3

Исходя из данных таблицы 3 видно, что при определении объемной доли этилового спирта все 4 образца соответствуют требованиям нормативной документации. Кислотность вина определяет титруемая кислотность и летучие кислоты. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус (летучие кислоты). У нас данный показатель находиться в пределах нормы.

Таким образом, в результате проведенной товароведной экспертизы полусладкого и сухого вина было получено, что по показателям качества исследуемое вино соответствует требования нормативной документации.

Заключение

В результате проведенного исследования были разрешены вопросы, поставленные в начале работы, то есть было установлено, что:

Ликероводочные изделия разделяются на группы в зависимости от их химического состава, и на данный момент ассортимент этой разновидности алкогольных напитков достаточно велик.

При оценке качества ликероводочных изделий используют физико-химические и органолептические показатели, то есть исследуют внешнее оформление ликероводочных изделий, химический состав, соответствие показателям, предусмотренными рецептурой и нормативными документами, определяют цвет, прозрачность и аромат.

Вина же так же оценивают по бальной системе. В ходе проведения сравнительной характеристики были взяты 4 образца следующих наименований :

образец: «ИЗАБЕЛЛА Россия»

образец: «Торре Таллада Испания»

образец :«КАБЕРНЕ Россия»

образец: «Люсьен Риги Франция»        

Сравнив данные образцы мы пришли к выводу :

в результате проведенной товароведной экспертизы полусладкого и сухого вина было получено,что по показателям качества исследуемое вино соответствует требования нормативной документации, не имеет дефектов, цвет и аромат по госту, так же что данное вино пригодно к употреблению.

Так же мы доказали, что данная тема является актуальной в связи с тем, что в России вырос процент людей употребляющих алкогольные напитки.

Так же доказали, что предприятие «Бахетле-1» магазин хороших товаров, и что данное предприятие отвечает за качество продуктов.

В заключение хочу сказать, что данная работа помогла открыть мне личностные качества. Такие как: усидчивость, самоорганизация, самостоятельность. Что пригодится в становлении меня как личности. И поможет стать лучшим товароведом в предприятии.

Список литературы

1. Казанцева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/ Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007.

. Тимофеева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/В.А. Тимофеева.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

. Шепелев [Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров]: учебник/А.Ф. Шепелев. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

. Кононенко [Товароведение пищевых продуктов]: учебник/И.Е. Кононенко. - М.: Экономика,2006.

. Дубцов [Товароведение пищевых продуктов]: учебник/Г.Г. Дубцов.- М.: Высшая школа, 2005.

. Шевченко [Товароведение и экспертиза потребительских товаров]: учебник/В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА - М, 2008.

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3