Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая

Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КАЧЕСТВО ЧАЯ

.1     Формирование рынка чая

Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они обладают большим разнообразием торговых сортов и имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата, что приводит к росту спроса, а в последствие к расширению географии распространения чайного дерева и его ассортимента.

Черный байховый чай получают из зеленых листьев, которые вначале слегка подсушивают, завяливают, в результате чего происходит снижение влаги до 60 % и изменение состава ароматических веществ. Затем подвергают скручиванию, вследствие чего освобождается сок из клеток чая. При этом, чем больше он скручен, тем он обладает более высокими вкусовыми качествами. После чай подвергают ферментации, в результате которой листья темнеют, приобретают коричневую окраску и приятный аромат. Наконец, его сушат, сортируют по размерам чаинок и упаковывают.

Удивительна в плане производства чая Кения. Первые плантации чая появились в этой африканской стране лишь в 20-х гг. прошлого столетия, несколько раз они полностью погибали. Но к счастью на сегодня эта страна занимает четвертое место в мире по его экспорту. Поскольку все плантации чая в Кении расположены на высоте от 1500 до 2700 метров над уровнем моря, то эти чаи ценятся, во-первых, за тонкий аромат, а во-вторых, за экологическую чистоту. Его элитные сорта предпочитает даже королева Англии. Основными покупателями африканского чая являются Великобритания, Судан, Пакистан и Египет.

В России же собственного чая выращивается всего 1%, все остальное приходится на импорт, в структуре которого лидирует черный чай.

Основным производителем чая в России является Краснодарский край. Чай здесь чувствителен к климатическим колебаниям и быстро теряет аромат и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же он плохо переносит транспортировку и перефасовку, вот почему краснодарский чай, фасованный в пачки на месте сбора - отличного качества, а тот же чай, перефасованный в другую упаковку на фабриках - низкого.

«Основным поставщиком чая в Россию по итогам 2013 г стала Шри-Ланка. На её долю пришлось 32,5% в натуральном выражении от общего объёма поставок продукции в страну. Второе место приходится на Индию, доля которой в 2013 г составила 24,1% от суммарного импорта. Замыкает тройку лидеров Кения с долей в 10,7%. Шри-Ланка, Индия и Кения являются крупнейшими поставщиками чёрного чая. Основным экспортёром зелёного чая на российский рынок является Китай».

Более 75% рынка чая контролируют всего пять компаний: «Орими Трейд», «Компания «Май», «Ahmad Tea Ltd.», «Unilever» и «Сапсан».

Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон», «Беседа» и «Брук Бонд». Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет чай разного качества, имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая. Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» города Санкт-Петербург. Её широко известные брэнды: из серии «Принцесс» (Нури, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд». Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаёв: «Корона Российской империи», «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Цветок лотоса», «Черный бриллиант».

Нужно заметить, что особое место на рынке занимают прохладительные напитки на основе чая - это негазированные напитки на основе экстракта чая, который является тонизирующим средством и содержит полезные для здоровья компоненты. Как и в любом напитке, здесь сложились свои вкусоароматические композиции, наиболее популярными из которых во всем мире считаются вкус лимона (60-70 %) и персика (20 %). Уже стали традиционными для холодного чая вкус малины, липы, мяты, из экзотики - манго. Очень популярны напитки со вкусом альпийских трав, мелисы, меда. Основными игроками рынка холодных чаёв являются Lipton (PepsiCo) и Nestea (Coca-Cola). Достичь лидирующих позиций они смогли прежде всего за счет того, что были первыми и инвестировали много средств в продвижение новой категории напитков.

Несмотря на разнообразие ассортимента на рынке чая, доля обычного черного чая самая крупная. Так же наиболее динамичными являются сегменты зеленого и ароматизированного чаев. Наиболее популярными вкусами ароматизированного чая среди россиян являются вкусы бергамота и лимона. Среди фасованного чая популярностью пользуется чай в пакетиках, так как он дает возможность сэкономить время при его заваривании.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что при постоянно возрастающем спросе на чай в нашей стране, при неплохих климатических условиях и не утраченных традициях выращивания и производства чая, правительство России должно обратить внимание на чайную промышленность, чтобы поддержать отечественного производителя, а так же оградить население от продукции, изготовленной с нарушением технологии или неправомерным использованием знака для товаров.

1.2   Классификация, свойства и качество чая

ассортимент качество байховый чай

Чай - это богатейший природный комплекс, в котором содержится целый спектр витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ. Его производство и потребление имеет многовековую историю. С давних времён чай славился своими целебными свойствами, поэтому изначально люди использовали его исключительно в качестве лекарственного средства.

Лечебно-профилактические свойства чая обусловлены его химическим составом. Он содержит витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, ферменты, углеводы и пектиновые вещества. Теперь подробнее о каждом компоненте.

Ферменты - это элементы, которые являются катализаторами всех химических процессов, происходящих в чае. Пектиновые вещества имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги пленкой и таким образом понижает гигроскопичность, следовательно, чай портится медленнее. Углеводы, содержащиеся в чае, в большинстве своем являются нерастворимыми, не нужными человеку - это крахмал и целлюлоза, но есть часть растворимых углеводов, полезных для человека - это глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.

К дубильным веществам относят катехин и танин, которые играют важную роль в жизнедеятельности организма человека. Они предохраняют организм от процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого снижают функцию клетки и могут привести к её гибели; ликвидируют вредное влияние на организм радиоактивного нуклида химического элемента стронция при радиоактивных осадках; «следят» за уровнем в организме полинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. В чайном листе так же имеются алкалоиды, в том числе кофеин, который обладает тонизирующим свойством на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, а так же оказывает возбуждающее действие, поэтому чай считается напитком бодрости. Эфирные масла обеспечивают неповторимый чайный аромат и качество чаёв.

Чай богат витаминами. Во - первых, витамином А (каротин), который важен для зрения и который обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек. Во - вторых, витаминами группы В. «Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда». В - третьих, витамином Р ( никотиновая кислота), который повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов.

При этом следует заметить, что с каждым днём учёные узнают всё больше о лечебных и профилактических свойствах этого уникального растения, что открывает новые возможности для восстановления и поддержания здоровья людей.

Сегодня чай является одним из модных напитков, поэтому появляется деление чая на утренние и вечерние сорта, на те, которые можно пить с молоком, сахаром, вареньем. Так же существует деление чая по странам-производителям, а именно:

1.     Китайские чаи. Они отличаются большим разнообразием сортов, богатством ароматической гаммы, а так же терпким, не резким вкусом. Наиболее известный китайский чай - ароматизированный жасмином черный и зеленый байховый чай, который следует употреблять не самостоятельно, а в сочетании с другими сортами.

2.      Индийские черные чаи, занимающие второе место в мире, характеризуются сильным, выраженным вкусом, но не очень хорошим ароматом, по сравнению с китайскими чаями. Один из самых лучших сортов чая, который производится в Индии, - дарджилинг. Он произрастает в Западной Бенгалии - Дарджилинге, отличается медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, а так же имеет яркий и бархатистый настой. Ещё одной разновидностью являются ассамские чаи, которые производят в Южной Индии - Мадрасе. Они обладают более терпким вкусом, но менее приятным ароматом, чем дарджилингийские чаи. Собственное потребление чая не велико, основное количество производится для экспорта.

3.      Цейлонские чаи высокого качества, занимающие третье место в мире, получаются с высокогорных плантаций, расположенных в южной части острова Шри-Ланки в центре горного массива, причем сборы следует производить с июня по сентябрь, а не с марта по апрель. Его вкус более грубый, аромат менее богатый, чем у дарджилинга.

4.      Грузинские черные чаи обладают терпковатым, не резким, бархатистым и только им присущим вкусом, который проявляется при правильном заваривании. Так же он обладает слабо выраженным, приятным ароматом.

5.      Африканские черные чаи характеризуются низким и средним качеством, так как они крайне резки и приспособлены для заваривания только в мягкой воде. Наибольший объем производства - в Кении. Лучшие из них произрастают на плантации провинции Торо - угандийские.

Существует международная классификации фабричных марок чая, которая сложилась постепенно в течение второй половины XIX века. В основе её терминологии лежат англизированные китайские названия и некоторые английские термины. Рассмотрим ее основные элементы:

.       Высокосортные цельнолистовые чаи

·      Типсовый чай. Международная маркировка - T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Отличается редкостью и дороговизной.

·        Пеко, он же байховый чай. Международная маркировка - P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев, на которых присутствуют ворсинки. Слово pekoe происходит от тайваньского слова, пѐк-хо (бай хао), - «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый».

·        Флаури Пеко (Flowery Pekoe - FP). Листья скручены в шарики.

·        Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило - самых молодых. Международная маркировка - O (Orange).

·        Оранж Пеко. Международная маркировка - OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Длинные заострённые листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Orange Pekoe же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

-      FOP (Flowery Orange Pekoe). Состоит из нежных молодых листочков с определённой добавкой «типсов», то есть самых кончиков листков почки.

-       GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).

-       TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше «золотистых типсов», чем в GFOP.

-       FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом. Это чай FOP исключительно высокого качества.

-       SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Самый лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков - гарантия очень, очень высокого качества чая. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий чёрный чай в мире.

2.     Среднесортные чаи или ломаные, брокен. Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом. Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

·      BP - брокен (резаный) пеко (Broken Pekoe).

·        BOP - брокен оранж пеко (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пеко подразделяется на классы, аналогичные оранж пеко:

-      BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).

-       BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).

-       BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

-       BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

-       BFOPF - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.

-       BFTOP - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

-       BOP1 - стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.

-       BGOP - стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

-       BTGOP (англ. Broken Tippy Golden Orange Pekoe)

3.     Низкосортные измельчённые чаи. Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании:

·      Фаннингс (Fngs) - высевки (англ. fannings) - представляют из себя мелкие обломки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого», очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом. Существует одна категория: BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings - Брокен Орандж Пеко Фэннингс).

·        Даст (D) - чайная пыль, крошка (Dust) - самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики:

-      BOPD (Broken Orange Pekoe Dust - Брокен Орандж Пеко Даст)

-       PD ( Pekoe Dust - Пеко Даст)

-       RD (Red Dust - Рэд Даст) - «Красная пыль».

-       SRD (Super Red Dust - Супер Рэд Даст)

-       FD (Fine Dust - Файн Даст) - «Тонкая пыль».

-       SFD (Super Fine Dust - Супер Файн Даст)

-       GD (Golden Dust - Голден Даст).

4.     Гранулированный чай. Международная маркировка - CTC - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи.

5.      Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Кроме этого нельзя не рассмотреть классификацию по ТН ВЭД - «0902 Чай со вкусо-ароматическими добавками или без них: <#"874758.files/image001.gif"> КОЕ/г;

-       Патогенные, в том числе сальмонеллы не допускаются в продукте массой 25 г;

-       БГКП - бактерии группы кишечных палочек не более 1·10 КОЕ/г.

Следовательно, правильно заваренный высококачественный чай не должен иметь слишком тёмного цвета, горького вкуса, но должен обладать прозрачностью, красивым цветом, быть ароматным и приятным на вкус.

.3     Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая

«Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающей среды, загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения».

Упаковка выполняет ряд функций, например:

-       улучшает учет и организацию сбыта продукции;

-       облегчает перемещение продукции при погрузочно-разгрузочных работах;

-       привлекает внимание покупателей и доводит до них первые сведения о продукции и правила обращения с ней.

«Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг».

Чай следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, вдали от скоропортящихся и резко пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения фасованного чая - 12 месяцев со дня упаковки, нефасованного - 8 месяцев. При упаковывании чая в ящики из полиэтиленовой пленки срок хранения увеличивается до двух лет.

Нужно заметить, что во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, что приводит к разложению эфирных масел, изменению экстрактивных веществ, снижению содержания биологически активных элементов - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает целебные свойства и качество чая.

Большое влияние для сохранения качества чая играет влажность чая при расфасовке, упаковочная тара, степень стерильности продукта, а также условия транспортирования чая.

После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество.

Также на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот.

Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является упаковка, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Она по механическим показателям и химической стойкости должна соответствовать требованиям безопасности, а именно:

.       «упаковка стеклянная:

-      должна выдерживать внутреннее гидростатическое давление в зависимости от основных параметров и назначения;

-       должна выдерживать без разрушения перепад температур;

-       должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки;

-       водостойкость стекла должна быть не ниже класса 3/98 (для пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции);

-       должна быть кислотостойкой (для банок и бутылок для консервирования, пищевых кислот и продуктов детского питания);

-       не должна повторно использоваться для контакта с алкогольной продукцией и детским питанием.

2.     упаковка картонная и бумажная:

-      должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения;

-       должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки.

3.     упаковка керамическая: должна быть водостойкой».

Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости, так как они не окисляются и не портятся, поэтому могут быть многократно использованы для хранения чая. В них целесообразно перемещать чай после покупки из картонных или деревянных коробок. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет, утрачивает свой вкус и аромат, приобретая при этом неприятных запах.

Упаковка является носителем информации. «На этикетке каждой единицы упаковки указывают:

-      товарный знак;

-       наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

-       наименование продукта;

-       место произрастания чайного листа;

-       сорт;

-       массу (нетто);

-       номер ГОСТа».

Но кроме этого, на упаковке так, же должна быть представлена такая информация, как: дата изготовления или упаковывания, способ приготовления, состав, срок годности и информация о сертификации.

Как и любой товар, чай обладает определенными дефектами, которые определяются невысоким качеством исходного сырья, нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условиями и сроками хранения, транспортирования и реализации готового чая.

Но каким бы высоким качеством, ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи, а главное - терять собственный аромат.

В соответствии с этим можно выделить дефекты, возникающие при хранении чайной продукции:

.       Увлажнение и плесневение чая. Оно возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения - при влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет", а с возрастанием влажности до 12 - 13% он плесневеет.

2.      Старение чая. Оно заключается в том, что при хранении происходят процессы окисления дубильных веществ чая под действием пероксидазы, а также окисления фенольных соединений под действием кислорода воздуха, что приводит к изменению цвета (настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).

Итак, упаковка, при производстве которой используются различные материалы и технологии, должна позволять чаю сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические свойства, а также надежно защищать чай от негативного влияния на него окружающей среды.

ГЛАВА 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

.1     Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли

Ассортимент - это набор товаров, который формируется по определенным признакам с целью удовлетворения разнообразных потребностей покупателей.

Ассортимент чая, реализуемого через магазины розничной торговли, представлен следующими видами:

·      Белый чай. Для него собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, которые выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.

·        Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок, прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев. Зеленый чай имеет несколько разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный. Производителями хороших зеленых чаев являются Китай и Япония, дешевые виды зеленого чая выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.

·        Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов - 40-50 %. Они производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза).

·        Черный чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

·        Желтые и синие чаи - это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

·        Пушонги - цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат - яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Структура ассортимента чая в первой половине 2014 года по сравнению с аналогичным периодом 2013-го почти не изменилась. Черный чай по-прежнему обеспечивает основную долю продаж в натуральном выражении - 82,8% . Зеленый чай, стремительно завоевывавший популярность с момента своего появления на российском рынке, несколько снизил темпы роста. В первой половине 2014 года доля этого сегмента сократилась и составила 12,4%. Можно предположить, что главная причина стабилизации доли зеленого чая в предыдущие годы состоит в том, что этот вид чая, как и другие атрибуты восточной культуры, перестал быть экзотикой и обрел постоянный круг потребителей. Структура ассортимента чая представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли, %

Распределение продаж между пакетированным чаем и рассыпным чаем в коробках практически не изменилось, информация этого распределения представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Объем пакетированного и рассыпного чая в стоимостном выражении, %

Ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется. В магазинах Саратова он представлен известными марками, ассортимент и рейтинг которых приведён в таблице 2.

Таблица 2 - Ведущие марки черного и зеленого чая по продажам в натуральном выражении

Основными же объектами исследования являются менее известные марки черного байхового чая: «Бета чай», «Гордон», «Чемпион», «Стандарт 712» и одна из лидеров продаж «Корона российской империи», для того чтобы провести соответствие между качеством чая и его спросом. Первичная информация о них представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Структура ассортимента исследуемого черного байхового чая

Из вышесказанного можно сделать вывод, что чай является одним из самых популярных напитков в нашей стране. И именно по этому компании - производители расширяют ассортимент, предлагают новые вкусы, новый формат упаковки, а так же проводят акции по стимулированию продаж.

.2     Порядок и методика проведения исследования чая

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа.

Самым старым, быстрым и надежным является органолептический метод определения качества чая. Согласно ГОСТу 1937-90 органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату, вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для определения внешнего вида сухого чая образец высыпают на чистый лист бумаги и визуально определяют однородность и ровность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков, почек), свидетельствующие о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора, наличие посторонних примесей.

Для определения остальных показателей следует провести следующее: 3 г сухого чая залить в заварочном чайнике кипяченой водой, закрыть крышкой и настаивать 5 минут, экстракт без чаинок полностью слить в специальную фарфоровую или стеклянную чашку.

Спустя 1-1,5 минут после сливания настоя можно перейти к определению аромата. Для этого чайник, с оставшимся в нем чайным листом, подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. Аромат доброкачественного чая - приятный и свойственный данному виду.

Для определения вкуса следует отпить немного из чашки и, не проглатывая, перекатывать во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - свидетельствует о высокой экстрактивности чаев, пустой, плоский вкус свидетельствует о переферментации чая (технологический дефект).

Цвет настоя определяется в целях подтверждения соответствия его типу чая. Яркая окраска и прозрачность настоя являются надежным признаком высокого качества чая; тусклый непрозрачный раствор - признак чая низкого качества. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

Для определения цвета разваренного листа чайник переворачивают на крышку, и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклые оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Таблица 3 - Показатели при высушивании черного байхового чая

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся:

1.     Определение массовой доли влаги, которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая. Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Навески чая массой 3 г взвешивают. Открытые бюксы с пробой и крышкой помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 103±2°С, и высушивают в течение 3 ч. Затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги (X) в процентах вычисляют по формуле (1):

X = m1 - m2/m•100 (1)

где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, в граммах;

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, в граммах;

m - масса навески до высушивания, в граммах.

2.     Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35%), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральныевещества, витамины, алкалоиды, углеводы. На аналитических весах взвешивают выпаренную фарфоровую чашу, в которую переносят пипеткой 15 см3 приготовленного настоя чая, и выпаривают на водяной бане до получения сухого остатка. Затем его досушивают в сушильном шкафу при температуре 103±2°С в течение 2 часов, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество водного экстракта (X) определяют по формуле (2):

X = (m1•w)-(m2•100) •100/m1•w (2)

где m1 - масса пробы, в граммах;

w - массовая доля сухого вещества в пробы, в процентах;

m2 - масса высушенного нерастворимого осадка, в граммах.

3.     Определение массовой доли металломагнитной примеси, путем высушивания (не более в крупном и мелком чае 0,0005%, в гранулированном 0, 0007%). Выделяют навеску чая и рассыпают ровным слоем на листе белой бумаги. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом, у которого на полюсах имеются бумажные наконечники. Его проводят в слое чая параллельно одной из сторон листа бумаги. Каждые 1-2 мин с магнита снимают бумагу с приставшими частичками металломагнитной примеси, которые собирают в фарфоровой ступке. Собранную металломагнитную примесь измельчают пестиком в ступке, переносят во взвешенную бюксу и взвешивают. Массовую долю металломагнитной примеси (X) в процентах вычисляют по формуле (3):

X = m1/m2•10-4 (3)

где m1 - масса металломагнитной примеси, в милиграммах;

m2 - масса навески чая, в килонраммах.

Таким образом, экспертиза качества чая предусматривает его оценку по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности, которые зависят от нормы тяжелых металлов, некоторых токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть), радионуклидов (цезий, стронций), афлотоксинов и плесени. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

.3     Анализ информации для потребителя о черном байховом чае в соответствии с ТР ТС № 022/2011

Маркировка пищевой продукции - информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений на потребительскую упаковку или транспортную упаковку. Она должна полностью соответствовать требованиям ТР ТС № 022/2011, а именно:

1.     Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

)      наименование пищевой продукции;

2)      состав пищевой продукции;

)        количество пищевой продукции;

)        дату изготовления пищевой продукции;

)        срок годности пищевой продукции;

)        условия хранения пищевой продукции, а также условия хранения после вскрытия упаковки;

)        наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя;

)        рекомендации и ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

)        показатели пищевой ценности пищевой продукции;

)        сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

)        единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

2.     Нанесенная в виде надписей маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном языке государства-члена Таможенного союза.

3.      В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения:

-      сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция;

-       придуманное название пищевой продукции;

-       товарный знак;

-       сведения об обладателе исключительного права на товарный знак;

-       наименование места происхождения пищевой продукции;

-       наименование и место нахождения лицензиара.

-      Таблица 4 - Анализ на упаковке информации для потребителя

Был проведен анализ информации на упаковке чая марок: «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Чемпион», «Стандарт 712», результаты которого приведены в таблице 4.

Нужно заметить, что штриховое кодирование является одной из важнейших частей маркировки товара. Существуют различные виды кодов, но на упаковке самого товара применяется код ЕА N-13. По штриховому коду проверим фальсификацию продукта. Для этого проведем вычисления кода 4607014860062:

)      6+7+1+8+6=28

2)      28•3=84

)        4+4+6=14

)        10-8=2

Цифра после расчета совпадает с контрольной. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно.

Проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод о том, что маркировка всех 5 образцов соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза.

Таким образом, наличие маркировки на упаковке товаров обязательно, так как она является информационным носителем о товаре, привлекает потребителя красочными рисунками и поясняющими текстами, а так же доводит до покупателей и продавцов информацию, которая позволяет идентифицировать товар.

.4     Результаты проведения исследования качества черного байхового чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли

Оценка органолептических показателей включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Для их оценки были взяты чёрные чаи пяти торговых марок: «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Чемпион», «Стандарт 712», результаты отображены в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка органолептических показателей черного байхового чая

Данные образцы соответствуют первому и второму сорту чая. Их настой, цвет разваренного листа и уборка получили средние показатели, а именно: средняя скрученность сухого листа, зеленоватый и не достаточно ровный разваренный лист, средняя терпкость у 4 образцов, что не соответствует показателям высшего сорта чая. Но при этом аромат и настой имеют отличные оценки, а именно: нежный аромат, без посторонних запахов, яркий насыщенный настой золотого оттенка, что говорит о хорошем качестве чая.

Качество чая так же определяют физико-химические показатели продукта. К ним относятся массовая доля влаги, массовая доля металломагнитных примесей, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ. И именно их необходимо было исследовать на следующем этапе проверки качества чая. Результаты их оценки были занесены в таблицу 6.

Из пяти исследуемых образцов, у чая торговой марки «Гордон» самая низкая массовая доля влаги, она составляет 5,6 %. Самая высокая - у чая торговой марки «Бета чай ОПА», и находится на уровне - 6,7 %. В соответствии со стандартом ГОСТ 1938-90 массовая доля влаги пяти чёрных чаёв не превышает допустимых норм, а именно 8,0%.

Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ наиболее высокая в чае торговой марки «Чемпион», следовательно, и вкусовые качества у этого продукта выше, чем у четырёх других исследуемых образцов. Этот же показатель свидетельствует о более низком качестве чаёв торговых марок «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Стандарт 712» и соответственно относим их к первому и второму сорту.

Таблица 6 - Оценка физико-химических показателей черного байхового чая

Что же касается проверки чая на металломагнитные примеси в %, которые по ГОСТу 1938-90 не должны превышать 0,0005%, то нужно заметить, что ни в одном чае они не были обнаружены.

Таким образом, все образцы исследования отвечают требованиям ГОСТа 1938-90 и обладают хорошими оценками органолептических и физико-химических показателей, что свидетельствует о хорошем качестве этих торговых марок черного байхового чая.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

«Если холодно, чай вас согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное - он вас подбодрит, если возбуждены - успокоит», в свое время подметил известный точными афоризмами сэр Уильям Гладстон.

Все перечисленные чудотворные свойства, прежде всего, связаны с тем, что в чае содержится большое количество веществ, обладающих тонизирующим действием. Самыми значимыми из них являются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Так же в чае накапливается большое количество витаминов и витаминоподобных соединений - аскорбиновая, никотиновая, пантотеновая кислоты, тиамин и каротиноиды. Кроме этого, чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20 - 22%), сахара (3 - 15%), гемицеллюлоза (6 - 18%), пектиновые вещества (10 -12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Следует отметить, что наряду с ростом чайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. Кроме этого ведется добавление растительных заменителей. Например, низкокачественных частей чайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьев вишни, тополя, ивы или подкрашивание сухого чая колером и другими красящими веществами.

Дабы избежать данной фальсификации необходимо тщательно производить органолитические методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных веществ и наличие специфического запаха. А для этого необходимо, чтобы товароведы и работники экспертных групп обладали высокой квалификацией, ведь если будет вестись строгий контроль над выпуском продукции в соответствии с госстандартами на чайную продукцию, то и возможность употреблять низкокачественный продукт резко сократится, а на рынке сложится возможность бороться за звание лучших.

Вследствие этого необходимого навести порядок в деятельности чаепроизводителей. Что будет способствовать:

-      созданию наиболее благоприятной обстановки при формировании стабильного рынка чайной продукции;

-       законной защите прав и интересов предпринимателей и потребителей чайной продукции;

-       пропаганде наиболее качественных сортов чая по приемлемым ценам.

Мной были исследованы пять образцов чёрных байховых чаёв торговых марок: «Бета чай ОПА», «Гордон», «Корона российской империи», «Чемпион», «Стандарт 712». Во время исследования было обнаружено, что все объекты принадлежат к первому и второму сорту, так как имеют среднюю скрученность сухого листа, зеленоватый и не достаточно ровный разваренный лист, а так же обладают средней терпкостью.

В ходе проделанной работы были сделаны следующие выводы:

-      качество чая напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления;

-       в мире существуют различные виды чая, и каждый вид по-своему уникален;

-       необходимо проводить экспертизу качества чая органолептическими методами;

-       необходимо брать пробы и образцы чая для выявления недоброкачественной продукции;

-       заключение эксперта является важной частью таможенной проверки.

На основе выше сказанного можно сделать вывод, что цель курсовой работы была достигнута всеми перечисленными методами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Законодательные акты

. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» от 16 августа 2011 года № 769.

. Федеральный закон от 30 июня 2010г «Технический регламент на чай и чайную продукцию».

. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» от 9 декабря 2011 года № 881.

. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 года № 880.

Учебники, книги одного, двух и трех авторов

. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: - Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 219с.

6. Шевченко <http://oz.by/people/more906053.html> В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник, - М.: Инфра-М <http://oz.by/producer/more12061.html>, 2009.

Стандарты

. ГОСТ 17527- 2003. Упаковка. Термины и определения

. ГОСТ 1938 - 90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

. ГОСТ 1936 - 85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

. ГОСТ 28550 - 90. Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ.

Интернет - ресурсы

11. Похлебкин В. В. Чай [Электронный ресурс]: электронная книга/ В. В. Похлебкин. - Электрон. текстовые дан. - М. 2005. - Режим доступ: <http://supercook.ru/tea/tea-pohlebkin-03.html> (дата обращения: 26.10.14)

. Анализ рынка чая в России в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг [Электронный ресурс] - 2013 - Режим доступа: <http://www.megaresearch.ru/files/demo_file/5548.pdf> (дата обращения: 05.12.14)

. ТН ВЭД ТС. Продукты растительного происхождения. Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности [Электронный ресурс] - Режим доступа: <http://www.issa.ru/tnvd/> (дата обращения: 10.12.14)