Товароведная оценка качества хлеба, производимого ООО 'Кузбассхлеб', г. Кемерово

Товароведная оценка качества хлеба, производимого ООО 'Кузбассхлеб', г. Кемерово

Дипломная работа

Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.1 История развития хлебопечения

.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий

.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий

.4.1Сырье, рецептура и технологический процесс производства

.4.2Тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации

.5 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

.6 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Заключение по аналитическому обзору литературы

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

.1 Объекты и методы исследования

.2 Организационно-экономическая характеристика ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

.2.1 История предприятия

.2.2 Организационная структура предприятия

.3 Изучение ассортимента хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

.4 Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

.4.1  Правила отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий

.4.2 Исследование маркировки

.4.3 Исследование органолептических показателей

.4.4 Исследование физико-химических показателей

. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

.1 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

.2 Характеристика документов, характеризующих безопасность хлеба

. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Влияние потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ

Список литературы

Приложения

Приложение А

Приложение Б

Приложение Г

Приложение Д

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

В настоящее время хлебопекарные предприятия имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами. Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебопекарные предприятия имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав реализацию хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговым предприятием, которое выполняет функцию производителя и продажу хлебобулочных изделий населению через магазины, дошкольные и школьные учреждения, собственную булочную.

Данная дипломная работа выполнена на примере предприятия ООО «Кузбассхлеб».

Цель дипломной работы - дать характеристику ассортимента и провести товароведную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово.

Исходя из цели, поставлены следующие задачи:

)   Дать характеристику ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово;

2)      Рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, производимых и реализуемых ООО «Кузбассхлеб»;

)        Провести сравнительную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб»;

)        Изучит показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий;

)        Провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий.

ассортимент качество хлеб хлебобулочное изделие

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития хлебопечения

Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.

Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом.

Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким способом мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. Затем в Египте изобретают жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлибанос», - вероятно отсюда и произошло слово «хлеб». Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Существовало много разновидностей хлеба - от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарен, в которых производили помимо хлеба сдобные изделия с различными специями, пирожки. В пекарнях были организованы отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми.

1.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса. По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010 медленно сокращался, однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1 % и составил немногим более 7,089 млн. тонн (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 - Динамика объемов российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2007-2011 годах, тыс. тонн

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 г. приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий. Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15 %. На протяжении 2009-2011 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15 %. В текущем 2012 г., после реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18 %.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т.п.). по состоянию на начало 2012 г. структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменилось: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94 %; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5 % общего объема рынка (рисунок 1.2).

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий.

На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80 % совокупного объема данного рынка.

Рисунок 1.2 - Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по сегментам в натуральном выражении в 2011 году

За 2010 г. розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2009 г. на 8,5 % в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд. руб. и в четвертом квартале 2010 г. достигли 128,7 млрд. руб. В трех первых кварталах 2011 г. розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд. руб. (рисунок 1.3), а к концу года достигли 145,7 млрд. руб. В целом в 2011 г. продажи увеличились на 15,1 % и составили 436,1 млрд. руб.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запасов энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания.

В 2011 г. четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий - 26,9 % - приходилось на Центральный федеральный округ, а пятая часть - 19,4 % - на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

Рисунок 1.3 - Динамика розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий по кварталам в 2010-2011гг., млрд. руб.

Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий: его доля в структуре производства в 2010 г. превысил 47 %. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная продукция формировала более четверти предложения хлебобулочной продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7 %. На долю изделия пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3 %. Продукция диетического назначения в общем объеме производства составляла 1,2 %, а пироги, пирожки и пончики - около 0,6 %.

Объем российского производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта в 2010 г. составил 1657,5 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки 1-го сорта - 1487,8 тыс. тонн. Хлеба пшеничного из муки 2-го сорта было произведено около 147 тыс. тонн, а хлеба из ржаной муки - 331,2 тыс. тонн. Производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки достигло 1967,7 тыс. тонн, а диетических хлебобулочных изделий - 83,1 тыс. тонн. Сдобных хлебобулочных изделий было произведено 316 тыс. тонн, пирожков, пирогов и пончиков - 39,8 тыс. тонн. В период с января по сентябрь 2011 г. в России было произведено 256,8 тыс. тонн хлебобулочной продукции длительного хранения. В 2011 г. объем производства хлебобулочной продукции длительного хранения составил 339,7 тыс. тонн, изделий недлительного хранения - 6573 тыс. тонн.

Регионами с наибольшими объемами производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, как и в предыдущие годы, являлись Краснодарский край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и московской области, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Богатый урожай 2011 г. добавил забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла.

В 2011 г. в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием при выборе хлеба для потребителя является его свежесть. На втором месте стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба и любые рекомендации о его покупке.

В 2011 г. продолжилось государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки.

Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. С точки зрения государственного регулирования рынка, возможно, его разделение на два крупных сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент «хлебосодержащего продукта».

Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, как и мучных кондитерских изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т.п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

В результате возникла новая тенденция, охватившая определенный слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов.

При этом существующий формат государственного регулирования отрасли, нацеленный на поддержание существующего определенного уровня цен на хлеб и хлебобулочные изделия, сужает границы ее возможностей в условиях рыночной экономики. Дифференциация доходов населения достаточно высока, платежеспособный спрос многих категорий граждан позволяет приобретать высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам. Однако производители не могут в полной мере использовать преимущества рыночной экономики, поскольку государственные дотации на хлеб пока еще не направляются целевым образом группам граждан с низкими доходами, которые могли бы сами выбирать хлеб и хлебобулочные изделия по социально-ориентированным ценам, соответствующим их покупательной способности. В таком случае у производителей появилась бы возможность выпускать в массовом порядке продукцию высококачественной натуральной рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос, одновременно создавая условия как для повышения уровня оплаты труда работников предприятий хлебной отрасли, так и дальнейшему ее развитию.

По прогнозам аналитиков Intesco Research Group, платежеспособный спрос населения будет по-прежнему постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО.

1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Отечественная хлебопекарная промышленность выпускает достаточно широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска покупателю.

По виду и сорту муки изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной). По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, приготавливаемые с добавлением сахара, яиц, жиров, молока, пряностей и т.д.; сдобные - содержащие большое количество сахара, жира. По способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый (выпекают на поду). По форме различают булки, батоны, калачи, плетенные и другие. По способу отпуска покупателю различают хлеб штучный и весовой (в продаже бывает редко).

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия», в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб. Ржаной хлеб простой изготавливают только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым, подовым, штучным, масса 0,7-1,42 кг.

Хлеб ржаной из обдирной муки подовый и штучный массой 0,75-1,0 кг имеет более светлый мякиш.

Хлеб ржаной заварной отличается от других видов приготовлением теста, которое ставят на заварке, и хлеб приобретает сладковатый привкус. Выпускают штучным, формовым массой 0,75-1,0 кг.

Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получаю заварным способом, и он имеет сладковатый привкус и специфический аромат.

Выпекают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96 %-ным этиловым ректифицированным спортом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180ºС в течение 30 мин и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

Пшенично-ржаные сорта хлеба изготовляются из пшеничной муки с добавлением ржаной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Согласно ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» выпекают хлеб из всех сортов пшеничной муки (высшего, первого, второго и обойной). По рецептуре может быть простым и улучшенным.

Простые сорта пшеничного хлеба изготавливают из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной. Выпекают формовой, подовый, штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар (от 3 до 6%) и жир (от 2 до 8 %), их выпускают в более широком ассортименте.

Хлеб пшеничный выпекают формовой, подовый, штучный. Получают из муки высшего или первого сортов с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный.

Булочные изделия. К ним относят батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочную мелочь. По ГОСТу 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» выпекают булочные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья, только штучно, различной формы небольшой массы.

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеет продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезом на поверхности.

Батоны Простые выпекают из муки первого или второго сорта массой 0,2 и 0,5 кг.

Батоны Нарезные из муки первого сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый, масса 0,4 кг.

Батоны Нарезные из муки высшего сорта отличаются большим содержанием сахара, более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью, масса 0,5 кг.

Булки выпекают из муки высшего и первого сортов. Форма округлая или овальная.

Городские булки получают из муки высшего и первого сорта с добавлением сахара и жира. Форма - продолговатая, на поверхности хрустящий гребешок. Масса 0,2 кг. Русские булки изготавливают из муки высшего или первого сорта с добавлением сахара (5-6 %). Форма округлая, на поверхности гребешок. Масса 0,1 кг.

Плетеные изделия подразделяют на халы и плетенки с маком.

Халы выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара и жира. Их плетут из четырех и шести жгутов теста. Тесто для получения халы замешивают крутое.

Плетёнки с маком 0,2 и 0,4 кг получают из муки высшего сорта, сахара и жира.

Плетёнки изготавливают из трёх жгутов, поверхность обсыпают маком.

Калачи и ситники - это особый вид штучных изделий. Московские калачи и ситники изготавливают из пшеничной муки высшего сорта. Тесто получают безопарным способом на воде с добавлением соли и дрожжей, сахар, жир не добавляют. Изделия имеют тонкую корочку светло-желтого цвета. Вкус пресноватый, пористость не равномерная, поры крупные. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, посыпанную снизу мукой. Ситники имеют круглую форму, мучнистую поверхность. Московские калачи и ситники выпекают массой 0,1 и 0,2 кг.

Булочная мелочь изготавливается из пшеничной муки первого и второго сортов. Форма различная, масса 0,05 и 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяются на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5-20 %) и жир (2,5-4 %). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и др.

Сдобные изделия изготавливают по ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий. К сдобным изделиям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский. Слоеные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Для получения используют муку высшего сорта, сахар (14 %), сахарную пудру, жиры (20 %) молоко (13 %), яйца. Изготавливают слоеные булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом. Булочки массой 0,05 и 0,1 кг. Имеют различную форму: округлую, квадратную, треугольную. Поверхность смазана яйцами и обсыпана сахарной пудрой.

Диетические хлебобулочные изделия. Эти изделия согласно ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

·    бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари - для больных заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии;

·    хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью - для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;

·        хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, сухари: белково-пшеничные и белково-отрубные - для больных с сахарным диабетом и при остром ревматизме;

·        хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка: безбелковый бессолевой хлеб, белковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью;

·        хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - при вялости кишечника;

·        хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» - при ожирении, заболеваниях печени, кишечника, атеросклерозе;

·        хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Вырабатывают самарские зерновые бездрожжевые хрустящие пшеничные хлебцы (ломтики), которые рекомендуются при язвенных заболеваниях, гастрите, колите, сахарном диабете, атеросклерозе, при наличии избыточного веса.

Бараночные изделия изготавливают из муки высшего, первого и второго сортов. Согласно ГОСТ Р 53882-2010 «Изделия хлебобулочные бараночные» бараночные хлебобулочные изделия подразделяют на:

-  баранки;

-       сушки;

-       бублики.

Бараночные хлебобулочные изделия вырабатывают:

·  из пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов);

·        из смеси пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов) и пшеничной муки общего назначения (одного типа или смеси различных типов). Масса пшеничной муки общего назначения в смеси не должна превышать 50 % массы этой смеси

Простые баранки выпекают из муки первого сорта, с добавлением сахара (1 %). В 1 кг их 30-35 штук. Ванильные выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и ванилина. В 1 кг их 35-45 штук.

Лимонные изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара или лимонного масла. В 1 кг их 35-40 штук.

Славянские баранки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, сливочного и растительного масел, яиц. В 1 кг их 25-30 штук.

Черкизовские баранки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара (8 %), жира (10 %) и молочной сыворотки. В 1 кг их 30-40 штук.

Баранки Горчичные выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара (до 6 %) и горчичного масла (до 11 %), что придает им желтую окраску. В 1 кг их 25-30 штук.

Баранки детские выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара, жира. В 1 кг их 55-65 штук.

Сушки отличаются от баранок меньшими размерами и меньшей влажностью.

Замороженный хлеб - продукт массового потребления ресторанами. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько заведений, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет ситуация начала меняться. Презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают, по разным данным, от 20 до 40 % московских ресторанов.

По данным информационного агентства «Индустрия Питания», эта продукция занимает сейчас около 7-9 % всего хлебного рынка. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба оказалась оптимальным выбором, для иных производителей - реальной возможностью найти свою нишу на рынке хлебопекарной продукции.

Среди главных плюсов замороженного хлеба - длительное хранение (храниться в морозильнике от 6 до 18 мес.), простота использования. Широкий ассортимент такой продукции (у некоторых компаний он превышает 100 видов) позволяет не зависеть от пекарен и исключает ежедневные проблемы с поставками. И что важно - при этом замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы при приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичны для обоих вариантов. Однако есть и отличия.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90 %. Затем подвергают глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда продукция поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35ºС. Затем хлеб упаковывается в «нулевой камере» камере (при температуре 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где храниться при температуре -18ºС. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до -12ºС, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но при этом не влияет на качество.

Для приготовления такого хлеба нужно вынуть его из морозильной камеры, дать оттаять в течение 10-15 мин., поместить в пароконвектомат на 10-30 мин. (время зависит от объема - булочки выпекаются в течение 10 мин., большие буханки дольше). И все - свежий горячий хлеб готов. По мнению специалистов, важный момент при этом состоит в том, что «доводить» хлеб до готовности нужно в пароконвектомате - только там обеспечивается необходимая циркуляция воздуха.

У второго способа два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие - в приготовлении: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 мин., затем помещают в расстоечный шкаф на 2-3 часа, где он «подходит» при температуре +20-25ºС и влажности 70-75 %. Затем хлеб выпекается около 10-25 мин. в пароконвектомате.

«Сырой» хлеб дешевле «частично выпекаемого» на 20-40 % - из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для приготовления готового продукта обязательно необходим расстоечный шкаф, для которого не всегда находиться место на кухне или в небольшом цехе: он весьма громоздкий, к тому же не дешевый.

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено свыше 100. Лишь около 10 из них - наиболее универсальные и популярные, остальные - узкой направленности - на определенную кухню, к определенному блюду и т.д.

Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов хлеба с наполнениями: томатами, злаками, семечками, грецкими и другими орехами, пряностями, различными травами, с оливками и т.д. Рынок хлебобулочной продукции насыщен. Трудно пробиться на него с традиционными изделиями. Так что весьма актуальна идея расширения ассортимента за счет производства принципиально нового вида хлеба - замороженного. Правда, как утверждают эксперты, для продвижения продукта на рынок придется потратить не менее 3 млн. долларов. В тоже время, по мнению специалистов, уже через 2-3 года, эта продукция начнет пользоваться повышенным спросом у жителей городов-миллионников. Поэтому уже сейчас «продвинутые» производители обращают свои взоры в сторону замороженного хлеба, технологию производства нетрудно освоить с помощью опытных специалистов.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий

Факторы, формирующие качество пищевых продуктов - это комплекс мероприятий направленных на выпуск высококачественной продукции. К факторам, формирующим качество хлеба и хлебобулочных изделий, относятся: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сохраняющие факторы пищевых продуктов - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товара. К факторам, сохраняющим качество хлеба и хлебобулочных изделий, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

1.4.1 Сырье, рецептура и технологический процесс производства

Сырье подразделяется на основное вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т.д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвущейся, то 0,5-1% пшеничной или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название «белый», ржаному и ржано-пшеничному - «черный», пшенично-ржаному - «серый». Название «белый хлеб» встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, в частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки.

Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляют в две фазы:

1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3-4,5ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1-1,5ч.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч., при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большом количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используют разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т.п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

При приготовлении ржаного теста используются закваска (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности ферментов α-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность низкая пористость мякиша.

Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-1200 мин. в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250°С.

Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин., а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров и газов и предохраняющие корку от растрескивания.

Количество, надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.

1.4.2 Тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений. Основные функции - защита товаров и окружающей среды. Вспомогательные - носитель маркировки; способствует созданию потребительских предпочтений. Тара - основной элемент упаковки, изделие размещения товаров. Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, защищающий от механических воздействий. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в установленном порядке.

Потребительскую и транспортную тару, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Согласно нормативной документации хлеб и хлебобулочные изделия упаковывают в коробки, изготовленные из коробочного картона (ГОСТ 7933), дно коробки выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760, в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм, или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированную бумагу - основу ОДПЭГ-40 по ГОСТ 1674. Булочные изделия также упаковывают в пищевую полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951, применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием.  Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают и транспортируют в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортировка». Хранение выпечных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производят в один ряд на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. Остывшие изделия укладывают для хранения способами, приведенными в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Способы укладки хлебобулочных изделий

Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается.

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения (а не реализации), который составляет от 3 до 7 сут. В зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделии в упаковке.

Хлеб, хранившейся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны хранится в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

·        чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

·        хорошо вентилируемыми;

·        не зараженными вредителями хлебных запасов;

·        без плесени на стенках и потолках;

·        изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С;

·        хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы), с покрытием или без покрытия и иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Роспотребнадзором.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должна производится систематически.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование следует подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинсекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственный им запах.

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

В исключительных случаях с разрешения органов Роспотребнадзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

1.5 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется в первую очередь их калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлебобулочных изделий с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлебобулочные изделия (хлеб) придают массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб и хлебобулочные изделия служат не только источниками необходимых веществ, но также играют важную роль в физиологии питания.

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Следует учитывать, что хлеб в организме человека усваивается не полностью. В нем содержаться неперевариваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества (в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по-разному. Усвояемость хлебобулочных изделий зависит от очень многих факторов, прежде всего от химического состава сырья, из которого изготовили изделие. Другой важный фактор усвояемости хлебобулочного изделия - его физические свойства, в частности структура пористости мякиша.

При определении пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Содержание витаминов в хлебе и хлебобулочных изделиях зависит, прежде всего, от содержание их в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов. Поэтому белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100%-ного выхода содержит их гораздо больше.

Существенно повышают содержание витаминов в хлебе и хлебобулочных изделиях дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи значительно богаче витаминами В₁, В₂ и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами, т.ч. и витаминами В₁.

Весьма важным фактором, влияющим на содержание витамина в хлебе и хлебобулочных изделиях, является его разрушение в условиях выпечки.

Содержание минеральных веществ в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебобулочном изделии, а наиболее низкое - в муке высшего сорта и соответствующем изделии, т.е. совершенно очевидно, что содержание макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

Итак, с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).

Хлеб, регулярно потребляемый вместе с другими продуктами, обеспечивает всей массе пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую более полному смачиванию пищи пищеварительными соками и наиболее эффективной работе пищеварительного тракта. Вместе с хлебом человек лучше усваивает и другие продукты.

Таким образом, хлеб в нашем рационе является не только источником калорий - он еще играет важную роль в физиологии пищеварения.

1.6 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

К дефектам хлеба и хлебобулочных изделий относят:

·        неправильную форму, которая получается в результате нарушения технологии производства, низкого качества муки и неправильной перевозки;

·        надрывы и трещины на корке - образуются при недостаточной расстойке теста, отсутствии пара и слишком высокой температуре в печи;

·        притиски - отсутствие боковой корки или ее бледность в результате тесной посадки изделий при выпечке;

·        непромес - наличие комочков муки, корочек размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочков соли, образующихся при недостаточном вымешивании теста;

·        закал - плотный, беспористый, влажный мякиш, образующийся обычно у нижней корки. Возникает при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба в несколько рядов;

·        крошливый мякиш бывает при недостаточном количестве воды в тесте и длительном хранении;

·        отслоение корки от мякиша - признак недостаточно выбродившего теста, выпеченного при очень высокой температуре. Причиной этого также может быть высокая укладка горячего хлеба на бок;

·        непропеченный мякиш характеризуется неэластичной, влажной и липкой консистенцией мякиша, а также медленным исчезновением углубления от надавливания пальцем. Причиной данного дефекта является избыточное содержание воды в тесте, недостаточная пропеченность или использование муки плохого качества;

·        неравномерная пористость хлеба возникает в результате плохой проминки теста или при выпечке недостаточно выбродившего теста;

·        посторонние привкусы и запахи возникают в результате нарушения рецептуры, выпечке хлеба из недобродившего или перебродившего теста, использования старой, хранившейся в плохих условиях муки, несоблюдения правил товарного соседства;

·        хруст на зубах ощущается при наличии в хлебе песка;

·        черствение хлеба происходит при длительном его хранении и обуславливается состоянием крахмала и белка;

·        усыхание хлеба - уменьшение массы горячего хлеба при остывании, что определяется как разница между массой горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Усыхание происходит за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ.

Болезни хлеба - дефекты, вызываемые микроорганизмами и приводящие к утрате безопасности: картофельная, меловая и кровавая болезни, а также плесневение.

Картофельная болезнь проявляется в размягчение мякиша хлеба, который тянется нитями при разламывании, и приобретении неприятного запаха. Вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Возникает при нарушении санитарных правил производства и хранения (например, при хранении хлеба в полиэтиленовой упаковке при повышенной температуре). Хлеб, зараженный картофельной болезнью, подлежит уничтожению.

Меловая болезнь проявляется в виде белых сухих пятен на мякише и корке, похожих на мел. Хлеб приобретает неприятный вкус и запах и неприятный вид. Вызывается дрожжеподобными грибами. Поражает пшеничный и ржаной хлеб после выпечки. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Кровавая болезнь проявляется в виде слизистых пятен от бледно- до ярко-красной окраски. Вызывается красными дрожжами и бактериями. Заражение возникает после выпечки. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Плесневение проявляется в виде налета различного цвета, при этом в мякише накапливаются продукты метаболизма плесеней - афлатоксины и другие микотоксины. Возникает только после выпечки, так как в процессе ее споры плесеней погибают. Причинами образования плесени является повышенные влажность мякиша и температура или влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры. Хлеб с плесенью не подлежит реализации, но после соответствующей обработки может быть использован на корм скоту.

Заключение по обзору литературы

На основании проведенного анализа литературы можно сделать следующие выводы:

·        первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши. Именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. Именно в Древнем Египте 5-6 тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятным вкусом и ароматом.

·        рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет его регулирование. Хлеб и хлебобулочные изделия наиболее важны для жизни человека, что относит его к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного неотлогаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.

·        хлеб и хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

По виду и сорту муки изделия могут быть:

-  ржаные;

-       ржано-пшеничные;

-       пшеничные.

По рецептуре:

-  простые хлебные изделия;

-       улучшенные хлебные изделия;

-       сдобные;

По способу выпечки:

-  формовой;

-       подовый;

По форме:

-  булки;

-       батоны;

-       калачи;

-       плетенные и др.

В настоящее время существует множество способов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Они повышают качество хлебобулочных изделий, уменьшается их черствение, увеличивается срок хранения, пористость.

Некоторые способы позволяют получать изделия с более высокой пищевой и биологической ценностью, использовать ценные побочные продукты, расширить ассортимент добавок и готовых изделий. Улучшаются физико-химические и органолептические свойства хлебобулочных изделий, сокращается технологический процесс

Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Среди главных плюсов замороженного хлеба - длительное хранение (храниться в морозильнике от 6 до 18 мес.), простота использования. Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы при приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичны для обоих вариантов. Однако есть и отличия. Рынок хлебобулочной продукции насыщен. Трудно пробиться на него с традиционными изделиями. Так что весьма актуальна идея расширения ассортимента за счет производства принципиально нового вида хлеба - замороженного.

·        к факторам, формирующим качество хлеба и хлебобулочных изделий относятся сырье рецептура и технологический процесс.

К факторам, сохраняющим качество хлеба и хлебобулочных изделий, относятся тара, упаковка, укладка, условия и сроки транспортирования, хранение и реализация.

Нарушение любого из перечисленных факторов приводит к тому, что потребитель в конце технологической цепочки получает некачественный пищевой продукт.

·        с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).

Хлеб, регулярно потребляемый вместе с другими продуктами, обеспечивает всей массе пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую более полному смачиванию пищи пищеварительными соками и наиболее эффективной работе пищеварительного тракта. Вместе с хлебом человек лучше усваивает и другие продукты.

Таким образом, хлеб в нашем рационе является не только источником калорий - он еще играет важную роль в физиологии пищеварения.

·        дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним после выпечки.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

Исследования ассортимента и организационных основ производства и реализации хлеба проводились на предприятии ООО «Кузбассхлеб». Органолептические показатели качества хлеба, производимых и реализуемых предприятием, проводились в лаборатории кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (зав. кафедрой, д-р биол. наук, профессор В.М. Позняковский).

Объекты исследования:

·        ООО «Кузбассхлеб» и документы, характеризующие его работу;

·        образцы хлеба, производимые и реализуемые предприятием ООО «Кузбассхлеб»: Хлеб из пшеничной муки «Кемеровский» формовой в упаковке ГОСТ Р 52462-2005, 0,5 кг., Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Урицкий» ГОСТ Р 52961-2008, 0,7 кг., Хлеб с отрубями из пшеничной муки формовой нарезной в упаковке ГОСТ Р 52462-2005 0,3 кг.;

·        документы, характеризующие качество хлеба.

Методы исследования:

Согласно ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» исследовались органолептические показатели качества, требования к упаковке и маркировке, физико-химические показатели качества. Согласно ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», изучались требования к потребительской маркировки хлеба. Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия, характерным признаком которой служит использование в качестве базовых показателей регламентированных нормативными документами значений показателей.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах.

Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности. Во-первых, это относится к положительной (высокой) органолептической оценке, поскольку продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, и может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным для здоровья. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе некоторых опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (например, витаминов), в подавляющем большинстве случаев никак не отражается на органолептических показателях произведенного продукта. Во-вторых, органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей.

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без посторонних запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение пищевой ценности продукта. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими и физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

2.2 Организационно-экономическая характеристика ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.2.1 История предприятия

В настоящее время хлебопекарная отрасль в России успешно развивается. По оценкам экспертов, происходит увеличение потребления хлебобулочных изделий на человека. Это способствует росту объема производства хлебобулочных изделий, поскольку спрос на продукцию стабилен и высок.

Объектом исследования дипломной работы является ООО «Кузбассхлеб», занимающийся производством и реализацией хлебобулочных изделий.

Организационно-правовой формой исследуемого предприятия является общество с ограниченной ответственностью.

Данное предприятие является юридическим лицом по действующему законодательству РФ, имеет самостоятельный баланс, круглую печать, расчетный банковский счет, штампы, собственную эмблему.

ООО «Кузбассхлеб» - крупнейшее хлебопекарное предприятие Кузбасса, уже 76 лет производит хлебобулочную, кондитерскую и макаронную продукцию для жителей г. Кемерово и Кемеровской области.

Предприятие объединяет в себе 5 хлебокомбинатов, находящихся в различных точках Кузбасса.

История возникновения хлебокомбината г. Кемерово начинается с 1935 года, когда на заседании президиума Горсовета было принято решение объединить хлебозавод и пекарни города в Кемеровский хлебокомбинат и включит его в состав Западно-Сибирского треста «Промхлебопечение». Возглавил Кемеровский хлебокомбинат Фёдор Иванович Хорунов.

В 1935 годы был открыт первый магазин.

К 1939 году хлебокомбинат включал в себя 5 пекарен и хлебозавод, а трудовой коллектив насчитывал 600 человек. Уровень механизации на пекарнях оставался низким, в основном преобладал ручной труд.

В 1950 году произошла реконструкция и техническое перевооружение пекарни, на базе которой позже образовался хлебозавод №2.

Идет время. Растет индустрия Кузбасса. И вместе с ней растет и развивается хлебокомбинат.

В феврале 1993 года завершена приватизация и согласно Арбитражного суда Кемеровской области Кемеровский хлебокомбинат переименовывается в АООТ «Кемеровохлеб».

лет предприятием руководит Владимир Анатольевич Сафьянов.

В ноябре 2002 года ОАО «Кемеровохлеб» вошло в состав холдинга «КРОНА XXI», президентом которого является Сафьянов В.А., одновременно являясь генеральным директором Кемеровохлеб до 2008 года.

В августе 2009 года была запущена новая немецкая линия по производству слоеных изделий.

ОАО «Кемеровохлеб» объединил в себе 4 хлебозавода города и региона, ежегодно разрабатывая более 50 наименований хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, высокое качество которых отмечено многочисленными наградами Всероссийских и Международных выставок.

В мае 2011 года произошла реорганизация предприятия путем слияния 5 хлебокомбинатов области, в результате чего было создано самостоятельное предприятие ООО «Кузбассхлеб», руководит которым В.А. Сафьянов.

В настоящее время в состав холдинга ООО «Кузбассхлеб» входят такие хлебозаводы как:

Хлебозавод № 1 г. Кемерово

Хлебозавод № 2 г. Кемерово

Хлебозавод № 3 г. Юрга

Хлебозавод № 4 г. Кемерово

Хлебозавод № 5 г. Белово

Хлебозавод № 6 г. Прокопьевск

Хлебозавод № 7 г. Осинники

Хлебозавод № 8 г. Междуреченск

ООО «Кузбассхлеб» в настоящее время является крупнейшим хлебопекарным предприятием Кузбасс, динамично развивается и соответствует рыночным тенденциям, при этом остается социально-направленным предприятием.

Благодаря профессионализму сотрудников, внедрению новейшего импортного оборудования, стабильному качеству, отличной упаковке и богатому ассортименту предприятие прочно завоевало любовь жителей Кузбасса.

2.2.2 Организационная структура предприятия

ООО «Кузбассхлеб» - это современное и развивающиеся предприятие, объединившее в себе 6 хлебокомбинатов (14 хлебозаводов) и фирменную торговую сеть из 57 магазинов, находящихся в 9 городах Кемеровской области. Сейчас «Кузбассхлеб» вступает в новую степень развития и дальше продолжает богатую историю хлебозаводов и огромный опыт в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Юридический адрес: Кемеровская область, г. Кемерово, пр. Кузнецкий 105.

Руководитель: Сафьянов Владимир Анатольевич, генеральный директор.

Направлениями предпринимательской деятельности по Уставу является производство и реализация хлебобулочной продукции в широком ассортименте. ООО «Кузбассхлеб» имеет лицензию на право заниматься данной деятельностью.

Организационная структура ООО «Кузбассхлеб» приведена в Приложении А. Является на данный момент оптимальной и не нуждается в обновлении в связи с внедрением новой технологии.

Рассмотрим функции администрации предприятия и подчиняющихся им подразделений.

Генеральный директор занимается вопросами реализации стратегических и тактических целей; прогнозированием ситуации на рынке труда и в собственном коллективе для принятия своевременных мер; систематического анализа имеющегося кадрового потенциала и планированием его развития с учетом перспективы и др.

Совет директоров осуществляет управление предприятием в целом, управление отдельными функциональными и производственными подразделениями. Функции этой подсистемы выполняют6 руководитель организации, его заместители, руководители функциональных и производственных подразделений, их заместители - мастера, бригадиры. Также совет директоров принимает участие в разработке и реализации целей и стратегии управления персоналом.

Заместители генерального директора консультируют вышестоящее руководство по всем вопросам, связанным с персоналом; подготавливают необходимую документацию, готовят предложения по разработке кадровой политики предприятия и мер по ее реализации.

Первому заместителю генерального директора подчиняются:

-  отдел маркетинга - занимается маркетинговыми исследованиями рынка, проводит сегментацию и анализ рынка хлебобулочных изделий, выявляет конкурентную продукцию, анализ предпочтения покупателей, разработку товарного знака, фирменных упаковок, подготовку и участие в ярмарках;

-  отдел экономического прогнозирования и организации труда занимается вопросами прогнозирования рынка труда, изучения стоимости рабочей силы, спроса и предложения, изучения профессиональных, деловых и нравственных качеств работника на основе аттестации, широкого применения психологических и социальных исследований, разработкой рекомендаций по рациональному использованию кадров, управлению мотивацией трудового поведения, нормированием и тарификацией трудового процесса, разработкой систем оплаты труда, разработкой форм участия персонала в прибылях и капитале, разработкой форм морального поощрения персонала и т.д.;

-  отдел сбыта занимается изучением рынков сбыта и реализации товара, поиском партнеров, посреднических организаций, сбором заявок на поставку продукции в торговые точки, заключением договоров, поиском новых покупателей.

Заместитель генерального директора по коммерции и финансовым вопросам имеет в своем подчинении:

-  финансовую группу, осуществляющую работу с кредиторами, составлением финансового плана, платежного календаря;

-       отдел МТС (отдел материально-технического снабжения) осуществляет закупку сырья (муки, сахара, какао, дрожжей, соли и др. сырья, расходных материалов), заключает договора на поставку тары и упаковки;

-       транспортный участок участвует в организации доставки товаров поставок в торговые предприятия и организацию поставок на 7 хлебозаводов (т.е. обеспечения подразделений транспортом для доставки сырья и материалов).

Главный бухгалтер имеет в своем подчинении:

-  бухгалтерию, которая занимается бухгалтерско-финансовыми расчетами по данным предприятия, ведением бухгалтерского документооборота, составлением бухгалтерского баланса и отчетности;

-       МСБ (машиносчетное бюро), ведущее экспедиционные отчеты, разбор счетов-фактур, т.е. осуществляет учет выпуска готовой продукции.

Директор фирменной торговли организует работу торгового отдела. Он возглавляет семь фирменных магазинов, через которые осуществляется реализация продукции предприятия.

Торговый отдел разрабатывает новые виды товаров, участвует в улучшении товарного ассортимента, анализирует товарооборот предприятия.

Торговые предприятия ОАО «Кемеровохлеб» реализуют хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия.

Заместитель генерального директора по техническим и производственным вопросам выполняет следующие функции: ведет учет и статистику персонала, информационное и техническое обеспечение системы управления персоналом, обеспечение персонала научно - технической информацией, организацию работы органов массовой информации организации, проведение патентно-лицензионной деятельности.

Ему подчиняются:

-  ОТПП (отдел технической подготовки проведения вводного первичного повторного инструктажа среди рабочих предприятия) занимается проведением мероприятий по соблюдению безопасности на рабочих местах; контролем уровня вредных выбросов в атмосферу; оформлением документации при расследование несчастных случаев на производстве;

-       отдел технологической подготовки производства в т.ч. лаборатория, участвуют в разработке рецептуры и технологических инструкций и технических условий на хлебобулочные и макаронные, кондитерские изделия, установление государственных выходов на продукцию, осуществляет контроль за качество сырья и готовой продукции, оформляет сертификаты на продукцию;

-       автоматизированной системы управления (программисты) выполняют функции ведения и сопровождения компьютерного обеспечения предприятия, написания новых программ.

Помощник генерального директора по кадрам осуществляет: улучшение качественного состава рабочих кадров, специалистов и руководителей предприятия, создание условий, стимулирующих рост профессиональной компетенции всех занятых на предприятии; формирование и подготовка резерва кадров для выдвижения на руководящие должности на основе политики планирования карьеры, развертывания системы непрерывной подготовки персонала с использованием практики оценок, ротации, переподготовки, повышения квалификации и стажировки.

Объекты социально-культурного сбыта осуществляют: организацию общественного питания, управление жилищно-бытовым обслуживанием, развитием физической культуры, обеспечение охраны здоровья и отдыха, обеспечение детскими учреждениями, управление социальными конфликтами и стрессами, организацию продажи продуктов питания и товаров народного потребления работникам предприятия, организацию социального страхования.

Юридический отдел осуществляет: решение правовых вопросов трудовых отношений, согласование распорядительных и иных документов по управлению персоналом, решение правовых вопросов хозяйственной деятельности, проведение Юридический отдел осуществляет: решение правовых вопросов трудовых отношений, согласование распорядительных и иных документов по управлению персоналом, решение правовых вопросов хозяйственной деятельности, проведение консультаций по юридическим вопросам.

Заместитель генерального директора по строительству возглавляет строительный отдел занимающийся ремонтом производственных помещений, зданий, сооружений, объектов социальной сферы.

Производственные подразделения осуществляют производство хлебобулочных и кондитерских.

Таким образом, ООО «Кузбассхлеб» имеет сложную разветвленную структуру управления, осуществляющую комплексное взаимодействие подразделений, тем самым обеспечивая надежное функционирование предприятия в целом.

Основной задачей ООО «Кузбассхлеб» считает максимальное удовлетворение потребностей покупателей. Поэтому специалисты предприятия разрабатывают новые сорта хлебобулочных изделий. Создатели новой продукции заботятся о том, чтобы она была не только вкусной, но и полезной. Осваивая новые технологии, предприятие не отступает от традиций русского хлебопечения, работает на отечественном сырье, без применения пищевых добавок, чтобы качество выпускаемой продукции было на должном уровне.

2.3 Изучение ассортимента хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

ООО «Кузбассхлеб» является крупнейшим хлебокомбинатом в Кузбассе, и производит более 40 наименований хлеба, пользующихся большим спросом у потребителей.

Формовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек (допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах высотой бортика до 20 мм).

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Ассортимент хлеба производимый ООО «Кузбассхлеб» включает 44 наименования и представлен в Приложении Д.

Проанализируем ассортимент хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово по сорту муки, по способу выпечки, по срокам хранения и по весу.

Компания ООО «Кузбассхлеб» производит 61,4 % хлеба из смеси ржано-пшеничной муки и 38,6 % хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Большинство ассортимента выпускаемого хлеба (81,8 %) по способу выпечки - формовой, 18,2 % подовый хлеб.

Рисунок 2.1 - Структура ассортимента хлеба по срокам хранения

Рисунок 2.2 - Структура ассортимента хлеба по весу

Компания ООО «Кузбассхлеб» выпускает хлебную продукцию со сроками хранения 3 суток (93,2 %), более 3 суток (4,5 %) и менее 3 суток (2,3 %) (рисунок 2.1).

ООО «Кузбассхлеб» выпускает хлеб весом от 0,2 кг до 0,7 кг. Из них большинство выпускаемой хлебной продукции (27,3 %) весом 0,3 кг. (рисунок 2.2). 20,5 % хлеб весом 0,5 кг, по 13,6 % изделия весом 0,4 кг и 0,7 кг., хлеб весом от 0,25 до 0,65 кг - 11,4 %, а весом 0,6 кг - 9,1 %.

2.4 Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

Показателями качества любого пищевого продукта являются органолептические и физико-химические показатели и показатели безопасности.

Органолептические показатели - показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.

Физико-химические показатели - показатели физических и химических свойств товаров, определяемые измерительными методами.

Безопасность продукции - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.(ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ).

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; состоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6-14 ч. после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг. Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Безопасность хлеба и хлебобулочных изделий регламентируется по химической безопасности: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радиационной безопасности: радионуклиды (цезий-137, стронций-90), а также микотоксины и антибиотики.

Более подробно показатели безопасности качества хлеба и хлебобулочных изделий рассмотрены в главе 3 (пункт 3.1).

2.4.1 Правила отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандартов, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Перед отправкой в торговую сеть качество изделий на хлебопекарных предприятиях проверяется отделами технического контроля и лабораториями. В торговом предприятии хлеб должен пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки (если имеется) и маркировки, а также органолептическую оценку. Соответствие качества хлеба требованиям стандартов или технических условий по внешним признакам определяется выборочным путем осмотра всех изделий на 2-3 лотках, а при хранении на полке - осмотром 10 % изделий каждой полки. Результаты осмотра распространяются на всю партию изделий.

Отбор проб всех видов хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

От партии ржаного хлеба, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлеба из пшеничной муки среднюю пробу отбирают путем выемки отдельных изделий из каждых 10-ти лотков или с каждой полки в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг. - 0,2 %, но не менее 5-ти шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. - 0,3 %, но не менее 10-ти шт.

От средней пробы ржаного хлеба, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в качестве образцов отбирают типичные образцы изделий в следующих количествах: при массе хлеба более 400 г. - 1 шт., при массе от 400 до 200 г. - не менее 2-х шт.

От средней пробы хлеба из пшеничной муки в качестве лабораторных образцов отбирают типичные образцы изделий в количестве - 1 шт.

При отправке образцов в испытательную лабораторию для анализа их упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, запломбировывают или опечатывают. К каждому образцу прикладывают ярлык с указанием наименования изделия акт отбора образцов, в котором указывают наименование изделия, дату и место отбора проб, массу и номер партии, дату и час выемки из печи или время начала и конца выпечки партии, кем отобраны образцы, наименование предприятия-изготовителя. /44,46/.

Для ржаного хлеба, а также хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки установлены следующие сроки проведения исследований: не ранее 3-х и не позднее 48-ми час. с момента выемки изделий из печи.

Для пшеничного хлеба установлены следующие сроки проведения исследований: для хлеба из обойных сортов муки - не ранее 3-х и не позднее 48-ми час. с момента выемки изделия из печи; для хлеба из сортовой пшеничной муки - не ранее 3-х и не позднее 24-х час. /31,42/.

2.4.2 Исследование маркировки

Был произведен сравнительный анализ показателей качества, хлеба производимого и реализуемого ООО «Кузбассхлеб». Сравнительный анализ хлеба представлен в таблицах 2.1-2.7

Маркировка относится к важнейшим средствам информации о товаре, поэтому широко используется при проведении товарной экспертизы. В таблице 2.1 представлена маркировочная потребительская информация, вынесенная на упаковку исследуемых образцов хлеба.

Маркировочные надписи на потребительской упаковке представленных образцов хлеба в большинстве своем соответствуют ГОСТ Р 51074 (4.8.1), ГОСТ Р 52462-2005 и ГОСТ Р 52961-2008, но на маркировке всех представленных образцов отсутствует дата изготовления и дата упаковывания, что является, нарушением действующих стандартов. Отсутствие данных о дате изготовления и упаковывания не предоставляет полной информации потребителю о приобретаемом товаре, что может ввести в заблуждение, а как следствие приобретение не качественного продукта.

Таблица 2.1 - Исследование потребительской маркировки представленных образцов хлеба

2.4.3 Исследование органолептических показателей

Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 2.2, 2.3, 2.4.

Таблица 2.2 - Органолептическая оценка качества хлеба «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб»

Из таблицы 2.2 видно, что хлеб «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб» соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Таблица 2.3 - Органолептическая оценка качества хлеба «Урицкий» производства ООО «Кузбассхлеб»

Органолептические показатели качества хлеба «Урицкий» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» (таблица 2.3), что является показателем качества данного хлебобулочного изделия.

Таблица 2.4 - Органолептическая оценка качества хлеба с отрубями, производства ООО «Кузбассхлеб»

Как видно из таблицы 2.4 представленный образец, хлеб с отрубями, производства ООО «Кузбассхлеб» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

2.4.4 Исследование физико-химических показателей

Результаты исследований общих физико-химических показателей качества исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 2.5, 2.6 и 2.7

Таблица 2.5 - Физико-химические показатели качества хлеба «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб»

Физико-химические показатели качества хлеба «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб» соответствуют требованиям действующей нормативной документации, ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» (таблица 2.5).

Таблица 2.6 - Физико-химические показатели качества хлеба «Урицкий» производства ООО «Кузбассхлеб»

Из таблицы 2.6 видно, что физико-химические показатели качества хлеба «Урицкий» производства компании «Кузбассхлеб» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».

Физико-химические показатели качества хлеба с отрубями, нарезного производства ООО «Кузбассхлеб» представленных в таблице 2.7 соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Таблица 2.7 - Физико-химические показатели качества хлеба с отрубями нарезного, производства ООО «Кузбассхлеб»

Во второй части дипломной работы мы ознакомились с предприятием ООО «Кузбассхлеб», Кемеровская обл., г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 105. Предприятие является крупнейшим по производству хлеба и хлебобулочных изделий в Кемеровской области. Производит более 40 наименований хлеба, как на предприятиях г. Кемерово, так и на предприятиях Кемеровской области. Провели оценку качества образцов хлеба (хлеб «Кемеровский», «Урицкий» и с Отрубями, нарезной) производства ООО «Кузбассхлеб». При исследование потребительской маркировки выяснили, что на маркировке всех представленных образцов не указана дата производства и упаковывания, что является нарушением действующих нормативных документов (ГОСТов). По органолептическим и физико-химическим показателям качества представленные образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидов и агрохимикатов.

Пищевые продукты могут так же загрязняться токсинами плесневых грибов (микотоксинами).

Плесневые грибы поражают продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях. Хранение и транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводит к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах токсичных веществ.

Микотоксины могут попадать в организм человека также через пищевые продукты - с мясом и молоком животных, которым давали корма, загрязненные плесневыми грибами.

Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые грибы не только загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки.

Также в пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В=(А/Н) стронций-90+(А/Н) цезий-137, где А - значение удельной активности стронция-90 и цезия-137 в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для сронция-90 и цезия-137 в том же продукте (Бк/кг). Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает следующие группы микроорганизмов:

·        санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

·        условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостриды, Vibrio parahaemolyticus;

·        патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

·        микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

·        микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека, и жизнь и здоровье будущих поколений.

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автотранспорта, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в растительном и животном сырье, что обуславливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

В России требованиями СанПиН определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк и другие. Гигиенические требования безопасности хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 3.1

Таблица 3.1 - Гигиенические требования безопасности хлеба и хлебобулочных изделий (индексы 1.4.7)

Микробиологические показатели безопасности на хлеб СанПиНом не нормируется, только на хлебобулочные изделия с различными начинками.

Рассмотрим наиболее опасные элементы для организма человека.

Свинец. Один из самых распространенных и опасных токсикантов.

Свинец находится в микроколичествах почти повсеместно. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг. Свинец как, правило, сопутствует другим металлам, чаще всего цинку, железу, кадмию и серебру. Большие залежи свинецсодержащих руд встречаются во многих частях света.

В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают, прежде всего, алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец, которые примешивают к автобензину в качестве антидетонаторов.

Источники поступления свинца:

·  растительные продукты и мясо сельскохозяйственных животных, выращенных вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей;

·        использование загрязненного корма для откармливания скота, при этом загрязняется молоко и мясо;

·        использование пестицидов, содержащих свинец, приводит к загрязнению почвы, а, следовательно, фруктов и овощей;

·        пищевые продукты в жестяной упаковке «банке», свинец попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки;

·        при сбросе вод из рудников приводит к загрязнению окружающей среды.

Содержание свинца в пищевых продуктах имеет региональные различия. Чем больше содержится свинца в окружающей среде, тем большее количество регистрируется в растительных и животных продуктах, причем свинец обнаруживают практически во всех продуктах.

Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой 0,02 мг. Общее его содержание в организме составляет 120 мг. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10 % поступившего свинца, у детей - 30-40 %. Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное поступление витамина D увеличивают усвоение свинца, а, следовательно, его токсичность, что необходимо учитывать при организации диетического или лечебно-профилактического питания. Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей и органов составляет около 20 дней, а из костей - до 20 дней.

Свинец токсически воздействует на 4 системы органов: кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную. Свинцовая интоксикация называется сатурнизм.

При попадании свинца в кровеносную систему, включается в клетки крови и влияет на синтез гемоглобина (ускоряет гибель эритроцитов), что может стать причиной анемии.

Острое отравление свинцом обычно проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств. Вслед за потерей аппетита, запорами могут последовать приступы колик с интенсивными болями в животе. Это так называемые «сухие схватки» или «девонширские колики». По данным ФАО, допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет около 0,007 мг/кг массы тела, ПДК в питьевой воде - 0,05 мг/л. Мероприятия по профилактике загрязнений свинцом пищевых продуктов должные включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву. Необходимо снизить или полностью исключить применение тетраэтилсвинца в бензине, свинцовых стабилизаторах, изделиях из поливинилхлорида, красителях, упаковочных материалах. Немаловажное значение имеет гигиенический контроль над использованием луженой пищевой посуды, а также глазурованной керамической посуды, недоброкачественное изготовление которых ведет к загрязнению пищевых продуктов свинцом.

Кадмий. Представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды. В природной среде этот элемент встречается в очень малых количествах, именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно.

Кадмий содержится в фосфатных удобрениях и навозе и, как следствие, попадает в продовольственное сырье и пищевые продукты.

Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% - через легкие из атмосферы и при курении.

С рационом взрослый человек получает в сутки до 150 и более мкг/1кг массы тела.

Период полураспада 30-40 лет. Здоровый организм человека содержит около 50 мг кадмия. Интересно отметить, что в организме новорожденных он отсутствует и появляется к 10 месяцам жизни. Кадмий, как и свинец, не является необходимым элементом для организма млекопитающих.

Количество кадмия, попадающего в организм человека, зависит не только от потребления им кадмий содержащих пищевых продуктов, но и в большей степени от качества его диеты. Достаточное количество железа в крови тормозит аккумуляцию кадмия. Кроме того, большие дозы витамина D действуют как противоядие при отравлении кадмием. Попадая в организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные токсические действия. Главной мишенью биологического действия являются почки. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков. Кроме того, он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих указанные металлы. Известна способность кадмия в больших дозах, нарушать обмен железа и кальция. Все это приводит к возникновению широкого спектра заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, снижение иммунитета и другое. Отмечены тератогенный, мутагенный, канцерогенный эффекты кадмия.

ВОЗ считает максимально допустимой величину поступления кадмия в организм взрослого человека 500 мкг в неделю, т.е. ДСП - 70 мкг/сутки, а ДСД - 1 мкг/кг массы тела.

Кадмий опасен в любой форме - принятая внутрь доза в 30-40 мг уже может оказаться смертельной.

Большое значение в интоксикации кадмием имеет правильное питание: преобладание в рационе растительных белков, богатое содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, меди, селена и кальция. Необходимо профилактическое УФ-облучение в 1/8-1/4 биодоз. Целесообразно исключить из рациона продукты, богатые кадмием. Белки молока способствуют накоплению кадмия в организме и проявлению его токсических свойств.

Мышьяк. Широко распространен в окружающей среде.

Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его использованием в сельском хозяйстве, а качестве инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов, стерилизатора почвы.

По данным экспертов ФАО/ВОЗ, суточное поступление мышьяка в организм взрослого человека составляет в среднем 0,05-0,42 мг, т.е. около 0,007 мг/кг массы тела, и может достигать 1мг в зависимости от его содержания в продуктах питания и проникновения из других объектов окружающей среды. ФАО/ВОЗ установила ДСД мышьяка 0,05 мг/кг массы тела, что составляет для взрослого человека около 3 мг/сутки.

Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приводит к его накоплению в продовольственном сырье и пищевых продуктах, что обуславливает риск возможных интоксикаций и определяет пути профилактики.

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека.

Ртуть - своеобразный металл, в нормальных условиях это жидкость, нестабильный и летучий элемент. Благодаря своим свойствам она находит широкое

применение в промышленности.

Распределение и миграция ртути в окружающей среде осуществляется в виде круговоротов двух типов:

·        перенос паров ртути от наземных источников в мировой океан;

·        циркуляция соединений ртути, образуемых в процессе жизнедеятельности бактерий

·        естественного процесса испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс. т ежегодно;

·        использования ртути в народном хозяйстве.

Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию метилртути, диметилртути, других высокотоксичных соединений, поступающих в пищевые цепи. Метилирование ртути аэробные и анаэробные микробы, а также микромицеты, обитающие в почве, верхнем слое донных отложений водоемов. Предполагают, что метилирование ртути микроорганизмами может осуществляться при определенных условиях в кишечнике животных и человека. Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью - метилртуть и этилртуть. Неорганические соединения выделяются преимущественно с мочой, органические - с желчью и калом. Период полувыведения из организма неорганических соединений - 40 суток, органических - 76 суток.

Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и особенно селен. Токсичность неорганических соединений ртути снижают избыток аскорбиновой кислоты и меди, органических- протеины, цистин, токоферолы. Избыточное потребление с пищей пиридоксина усиливают токсичность ртути.

В пищевых продуктах ртуть может присутствовать в трех видах:

·        атомарная ртуть (металлическая);

·        окисленная ртуть (сулема);

·        метилртуть - поступает в основном с рыбой.

Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на человека, в т.ч. метилртути не более 0,2 мг.

Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л, в волосах - 30-40 мкг/г, моче - 5-10 мкг/сутки. Человек получает с суточным рационом 0,045-0,060 мг ртути, что примерно соответствует рекомендуемой ФАО/ВОЗ по ДСП - 0,05 м.

Из особо опасных загрязнителей, регистрируемых в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов - метаболитов микроскопических грибов, отличающиеся высокой токсичностью, многие из которых обладает мутагенными, тератогенными канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсических соединений, являющихся причиной алиментарных токсикозов (микотоксикозов) у человека и животных.

Среди микотоксинов токсическими и канцерогенными свойствами выделяют афлатоксины, охратоксины, патулин, трихотецены и зеараленон.

Афлатоксины. Термин «афлатоксины» относится к группе близких соединений, продуцируемых микроскопическими грибами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.

К семейству афлатоксинов относится более 20 соединений, 4 из которых - основные: два соединения, испускающие голубое свечение при ультрафиолетовом облучении, - афлатоксины В₁ и В₂, и два соединения, испускающие при облучении зеленое свечение, - афлатоксины G₁ и G₂. Остальные - их производные или метаболиты. Наиболее токсичные и широко распространены афлатоксины В₁.

Афлатоксин М₁ является метаболитом афлатоксина В₁ и выделяется с молоком у животных после употребления заражённого корма. Он является самым токсичным из метаболитов афлатоксина В₁, его токсичность близка к токсичности самого афлатоксина В₁.

По своей химической структуре афлатоксины являются фурокумаринами, обладают способностью сильно флюоресцировать при воздействии ультрафиолетового излучения, что лежит в основе практически всех физико-химических методов их обнаружения; эти соединения слаборастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях, чувствительны к воздействию света и воздуха. В чистом виде афлатоксины нестабильны.

Несмотря на это, афлатоксины термостабильны сохраняют токсичность при большинстве видов обработке пищевых продуктов полное разрушение афлатоксинов может быть достигнуто лишь путем их обработки аммиаком или гипохлоритом натрия.

Часто источниками афлатоксинов являются зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи - фисташки, миндаль, другие орехи, бобы какао и кофе, некоторые фрукты и овощи, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Иногда афлатоксины обнаруживаются в молоке, мясе, яйцах. Грибы Aspergillus развиваются и образуются на различных естественных субстратах, они являются мезофилами, оптимальная температура токсинообразования составляет 27-30^оС, но могут развиваться в широком диапазоне температур от 6-8 до 44-46^оС.

Максимальный синтез токсинов происходит при влажности свыше 18 % для продуктов, богатых крахмалом, и свыше 9-10 % для продуктов с высоким содержанием липидов. Для токсинообразования благоприятной является pH 5-6.

Афлатоксины попадая в организм человека вызывают афлатоксикоз, который может быть острым, хроническим и иметь отдаленные последствия. афлатоксикоз поражает человека, млекопитающих, птиц, рыб, насекомых, микроорганизмы и растения.

Главным органом-мишенью для афлатоксинов является печень. афлатоксины характеризуются широким спектром токсичного действия: гепатотоксическое, гепатоканцерогенное (вызывает первичный рак печени), нейротоксическое (поражение ЦНС, параличи, судороги), мутагенное (генные и хромосомные мутации), тератогенное, иммунодепрессивное, гонадотоксическое, эмбриотоксическое, повышение проницаемости сосудов.

На течение афлатоксикоза существенное влияние оказывает характер питания. К усилителям действия афлатоксина на человека относится дефицит белка в питании, полиненасыщенных жирных кислот и витамина А.

Допустимые уровни афлатоксинов В₁ в растительных пищевых продуктах составляют не более 0,005 мг/кг для зерна, муки, крупы, хлеба, хлебобулочных изделий, макарон, сахаристых и мучных кондитерских изделий, какао, кофе, орехов, семян масличных культур, масел растительных нерафинированных, маргарина, кондитерских жиров, майонеза.

В молоке и молочных продуктах афлатоксин В₁ - не более 0,001 мг/кг, М₁ - 0,0005 мг/кг.

В продуктах детского и профилактического питания содержание афлатоксинов не допускается.

Микотоксин Т-2 токсин продуцируется при температуре 8-14°С, при чем усиление синтеза токсина отмечается при попеременном изменении температуры (например, на F. Sporotrichiella температура до 50°С или низкие температуры влияли на усиление токсинообразования в 2-4 раза). При 24°С и выше токсинообразование тормозится.

На токсинообразование влияет химический состав среды культивирования. Существенно ускоряют синтез токсинов наличие углеводов, азота, некоторых аминокислот и минеральных веществ.

Токсины трихотеценового ряда (Т-2 токсин) могут вызывать специфические заболевания - фузариотоксикозы, опасные для человека и животных (гибель скота).

Токсические действия Т-2 токсин: повреждение кожи и слизистой вплоть до некроза, геморрагический синдром (кровоизлияния), изменение состава крови, анемия, лейкемия, повреждение иммунной системы, терротогенное действие (уродство плода), канцерогенное действие.

Главной мишенью для Т-2 токсина является кроветворные органы (костный мозг, селезёнка, лимфоидная ткань).

С зерновыми продуктами, зараженными грибами Fusarium связаны три известных заболевания людей. Одно из них, получившее название «пьяный хлеб», возникает при использование в пищу зерна, пораженного грибом F. Graminearum. Зерно злаковых культур поражается во время роста, в снопах и зернохранилищах, особенно в дождливую погоду. У пострадавшего человека заболевание сопровождается пищеварительными расстройствами и нервными явлениями - человек теряет координацию движений, затем через день наступает состояние тяжелого похмелья, возможны паралич и смерть.

Профилактика: проведение правильной агротехники, соблюдение условий хранения зерна, лабораторный контроль.

Алиментарная токсическая алейкия - болезнь вызываемая токсигенными штаммами микрогрибов F. Sporotrichiella var, выделяющими в зерно ядовитые Т-2 токсин и НТ-2 токсин. Зерно, сохранившее всхожесть, не вызывает отравление, т.к. в первую очередь грибами и токсинами поражается зародыш. Влажное зерно, зимовавшее в бунтах, также может стать ядовитым. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Характеризуется заболевание поражением миндалин, затрагивает кроветворные органы (кровоизлияния, кровотечения) и почки, развивается алейкия - снижается количество лейкоцитов, а эритроцитов - повышается.

Профилактика: уборка урожая осенью, запрещается использовать перезимовавшее зерно для выпечки хлеба и т.п., предупреждение плесневения зерна при хранении, лабораторный контроль.

Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека). Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба F. Sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, в задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Нормирование трихотеценов:

Зерно продовольственное, в том числе пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, рис, кукуруза, сорго и тритекале должны содержать Т-2 токсин не более 0,01 мг/кг, дезоксиниваленол в пшенице не более 0,7 мг/кг, в ячмене не более 1 мг/кг.

Крупа, толокно, хлопья, мука пшеничная, ячменная содержание Т-2 токсина не более 0,1 мг/кг, дезоксиниваленола в продуктах переработки из пшеницы не более 0,7 мг/кг, а из ячменя не более 1 мг/кг.

Микроскопические грибы рода Fusarium помимо ТТМТ могут продуцировать и другие микотоксины, среди которых наибольшее практическое значение имеет зеараленон.

Зеараленон обладает сине-зеленой флюоресценцией в ультрафиолетовом свете.

Основным продуцентом зеараленона является F. Graminearum. Установлено, что зеараленон обнаруживается в зерне, в частности в кукурузе, пшенице, ячмене, овсе, сорго, кунжуте, а также кукурузном силосе, масле, крахмале, если они произведены из кукурузы, содержащей микотоксин.

Токсичность зеараленона заключается в развитии тяжелого гиперэстрогенизма у домашнего скота и мутагенном действии на организм человека.

Предельно допускаемая концентрация зеараленона в зерне, зерновых продуктах, орехах, семенах масличных растений, жирах, маслах, белковых изолятах - 1 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания его присутствие не допускается.

До середины ХХ века природные источники ионизирующих излучений были единственными в облучении человека, создавая естественный радиационный фон (ЕРФ) Земли.

Основным дозообразующим компонентом ЕРФ является земное излучение от естественных радионуклидов, существующих на протяжении всей истории Земли. От этих источников человек подвергается воздействию как внешнего (в результате излучения радионуклидов, находящихся в окружающей среде), так и внутреннего облучения (за счет радионуклидов, попадающих внутрь организма с воздухом, водой и продуктами питания).

В настоящее время естественный радиоактивный фон в результате деятельности человека качественно и количественно изменился. Повышение ЕРФ под влиянием новых видов технологической деятельности человека получило название «техногенное усиленного фона». Примерами такой деятельности являются широкое применение минеральных удобрений, содержащих примеси урана (например, фосфатных); увеличение добычи урановых руд; массовое увеличение числа авиационных перевозок, при которых космическое излучение растет.

Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей достаточно сложены и разнообразны. Можно выделить следующие из них:

·        растение-человек;

·        растение-животное-молоко-человек;

·        растение-животное-мясо-человек;

·        атмосфера-осадки-водоемы-рыба-человек;

·        вода-человек;

·        вода-гидробионты-рыба-человек.

Кроме пищевого имеются многие другие пути поступления радионуклидов в организм. К основным путям также относят воздушный и кожный.

Чувствительность различных органов и тканей человека к ионизирующему излучению неодинакова. Для одних тканей и клеток характерна большая радиочувствительность, для других - наоборот, большая радиоустойчивость. Наиболее чувствительны к облучению кроветворная ткань, незрелые форменные элементы крови, лимфоциты, железистый аппарат кишок, половые железы, эпителий кожи и хрусталик глаза; менее чувствительны - хрящевая и фиброзная ткани, паренхима внутренних органов, мышцы и нервные клетки.

Эффект облучения зависит от величины поглощенной дозы и временного распределения ее в организме. Облучение может вызвать повреждения от незначительных, не дающих клинической картины, до смертельных. Однократное острое, а также пролонгированное, дробное или хроническое облучение в дозе увеличивает риск отдаленных эффектов - рака и генетических нарушений.

В РФ радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням цезия-137 и стронция-90. /35/.

Пестициды, один из загрязнителей пищевых продуктов и продовольственного сырья.

С гигиенической позиции принята следующая классификация пестицидов:

.   По токсичности при однократном поступлении в организм через желудочно-кишечный тракт:

2.      По кумулятивным свойствам:

.        По стойкости:

Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к накоплению их в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозы поступления.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания никогда не подвергались обработке пестицидами, тем не менее, их содержат.

Схема циркуляции пестицидов:

Воздух-растения-почва-растения-травоядные животные - человек;

Почва-вода-зоофитопланктон-рыба-человек.

Хлорорганические пестициды (ХОП) применяют в сельском хозяйстве в качестве активных инсектицидов, акарицидов и фумигантов в борьбе с вредителями зерновых и технических культур. Это хлорпроизводные ароматических углеводородов, циклопарафинов, терпенов. К ним относятся гексахлорбензол, гексахлорбутадиен, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ, ДД и др. Эти пестициды могут длительно (до 10 лет и более) сохранятся в почве. Обладают

эмбриотоксическим действием; вызывают пороки развития и мутагенные изменения. Некоторые из ХОП являются канцерогенами и аллергенами, что стало основанием для ограничения либо запрещения их применения в отдельных регионах России.

Фосфорорганические пестициды (ФОП) одна из наиболее распространенных и многочисленных групп пестицидов.

Хотя ФОП не накапливается в организме так интенсивно, как ХОП, они все же обладают кумулятивными свойствами.

Симптомы хронических отравлений и острой интоксикации ФОП сходны между собой. Они выражаются в головной боли, ухудшении памяти, нарушении сна, дезориентации в пространстве, снижение роговичных рефлексов. Для некоторых ФОП характерны невриты и парезы.

Ртутьорганические пестициды (РОП). Они относятся к сильнодействующим ядовитым веществам или высокотоксичным препаратам для теплокровных животных и человека. В России, Германии и Японии, применение этой группы пестицидов запрещено. Опасность этих препаратов для людей связана не только с их высокой токсичностью, но и с летучестью, вследствие которой пары ртути образуются при комнатной и более низкой температуре, что может привести к тяжелым отравлениям.

В данном разделе ознакомились с факторами, влияющими на безопасность хлеба и хлебобулочных изделий, с нормативными документами, нормирующими эти факторы. Также ознакомились с оптимальными условиями образования тех или иных опасностей, а также с методами борьбы или понижения уровня опасности.

3.2 Характеристика документов, характеризующих безопасность хлеба

В торговой розничной сети рядовой потребитель может быть уверенным в безопасности реализуемого хлеба и хлебобулочных изделий только на основании декларации о соответствии или сертификата соответствия в добровольной системе, которые должны находиться у продавца. ООО «Кузбассхлеб» предоставляет в магазины, через которые реализует свою продукцию, необходимые документы (Приложение В), характеристика которых представлена ниже. Характеристику исследуемых нами документов дадим на основании ТР Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», которые вступят в силу в 2013 г.

Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением:

) не переработанной пищевой продукции животного происхождения;

) специализированной пищевой продукции;

) уксуса.

Декларирование соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции осуществляется путем принятия по выбору заявителя декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третей стороны.

Декларирование соответствия пищевой продукции осуществляется по одной из схем декларирования, установленных настоящим техническим регламентом, по выбору заявителя, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Схемы декларирования:

) Схема декларирования 1д

.1) Схема 1д включает следующие процедуры:

формирование и анализ технической документации;

осуществление производственного контроля;

проведение испытаний образцов продукции;

принятие и регистрация декларации о соответствии;

нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

.2) Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства (изготовления) был стабильным и обеспечивал соответствие пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

.3) Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.

.4) С целью контроля соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции заявитель проводит испытания образцов пищевой продукции. Испытания образцов пищевой продукции проводятся по выбору заявителя в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории.

.5) Заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует ее по уведомительному принципу.

.6) Заявитель наносит единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза, если иное не установлено настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

) Схема декларирования 3д

.1) Схема 3д включает следующие процедуры:

формирование и анализ технической документации;

осуществление производственного контроля;

проведение испытаний образцов пищевой продукции;

принятие и регистрация декларации о соответствии;

нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

.2) Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства (изготовления) был стабильным и обеспечивал соответствие пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

.3) Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.

.4) С целью контроля соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции заявитель проводит испытания образцов пищевой продукции. Испытания образцов пищевой продукции проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории.

.5) Заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу.

.6) Заявитель наносит единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза, если иное не установлено настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции могут устанавливать иные схемы декларирования соответствия.

При декларировании соответствия на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Доказательственные материалы должны содержать результаты исследований (испытаний), подтверждающие выполнение требований настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Такие исследования (испытания) могут быть проведены в собственной испытательной лаборатории заявителя или в иной испытательной лаборатории по договору с заявителем.

Декларация о соответствии должна содержать следующие сведения:

наименование и место нахождения заявителя;

наименование и место нахождения изготовителя;

информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект;

наименование настоящего технического регламента или технического регламента Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция;

заявление заявителя о безопасности пищевой продукции при ее использовании в соответствии с назначением и принятии заявителем мер по обеспечению соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента или технического регламента Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

сведения о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях, а также документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента или технического регламента Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

срок действия декларации о соответствии;

иные предусмотренные соответствующими техническими регламентами Таможенного союза сведения,

Срок действия декларации о соответствии устанавливается заявителем, если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

При изменении обязательных требований к пищевой продукции доказательственные материалы должны быть изменены в части подтверждения соответствия таким требованиям. При этом принятие новой декларации о соответствии не требуется.

Государства - члены Таможенного союза ведут учет принятых деклараций о соответствии.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Влияние потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий

Производство и реализация хлеба и хлебобулочных изделий, как и любого товара, неотъемлемо связано с постоянным мониторингом запросов и предпочтений потребителей.

Проведен социологический опрос «Отношение жителей г. Кемерово к хлебобулочным изделиям». Опрос проводился с 01.09.2012 по 20.10.2012 г. путем случайной выборки.

1-й этап. Постановка цели исследования.

Цель - правильно оценить человеческие мнения, выявить знания, взгляды, предпочтения потребителей, особенности покупательского поведения.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

·   выявить количество человек употребляющих хлебобулочные изделия;

·        определить наиболее популярные среди жителей г. Кемерово хлебобулочных изделий по сортам муки;

·        определить частоту потребления хлебобулочных изделий;

·        определить важные критерии при покупки хлебобулочных изделий;

·        определить наиболее популярных производителей хлебобулочных изделий;

·        определить количество женщин и мужчин, употребляющих хлебобулочные изделия;

·        определить возраст респондентов.

Объем выборки - 50 человек различного возраста.

2-й этап. Выбор методики опроса.

Зачастую лучший (а подчас и единственный) способ узнать, о чем люди думают и как они поступают, состоит в том, чтобы просто спросить их об этом. Признание этого факта привело к тому, что одним из наиболее распространенных методов в социальных науках стал опрос.

Опрос - это метод сбора данных, при котором исследователь получает информацию непосредственно от представителей населения, отобранных таким образом, чтобы на основании их ответов можно было с достаточной надежностью делать выводы обо всем населении или о какой-то его части. А также регистрацию и статистическую обработку полученных ответов, и их теоретическую интерпретацию. Такая информация может быть получена с помощью заполнения опрашиваемыми анкет-вопросников.

Опрос предоставляет исследователю информацию пяти типов: факты, знания (perceptions), мнения (opinions), отношения (attitudes) и поведенческие отчеты (behavioral reports) респондентов.

В разряд фактов входят те биографические сведения о респонденте (возраст, пол, род занятий, доход на одного члена семьи), которые могут оказаться существенными при интерпретации других данных. К разряду знаний относятся суждения респондента о том, что он знает или ему кажется, что он знает.

В разряд мнений входят суждения респондента о его предпочтениях или взглядах на определенные предметы и события. К отношениям можно причислить сравнительно устойчивые настроения респондентов и их оценки определенных событий, явлений и идей. Поведенческие отчеты - это утверждения респондентов о том, какое место в их жизни занимает жевательная резинка.

Цель опроса в том, чтобы оценить человеческие мнения и потребительское поведение, задаются людям вопросы, на которые они дают ответы.

Метод формирования выборки - квотный априорный отбор (квотирование по параметрам пола и возраста, на основе демографических данных о структуре населения г. Кемерово на 1 января 2012 г.). Применялись жесткие требования к выборке по сочетаниям следующих признаков: полу (2 градации) и возрасту респондентов (4 градации).

Было опрошено 50 человек различной возрастной и половой принадлежности. Для этой цели респондентам были выданы опросники, в которых им предлагалось ответить на 7 вопросов. Все опрошенные респонденты покупают хлебобулочные изделия, поэтому полный опрос был проведен у 50 человек.

Метод сбора информации - опрос населения на улицах методом личного интервью, продолжительность которого составляла в среднем 5 - 7 мин.

-й этап. Разработка и подготовка анкеты.

Правила формулировки вопросов:

·              вопросы должны быть краткими, простыми и недвусмысленными.

· при необходимости вопрос может сопровождаться пояснением, но сама формулировка должна оставаться лаконичной.

·              вопросы должны быть конкретными, а не абстрактными.

·              формулировка вопроса должна предотвратить получение шаблонных ответов.

·              вопрос не должен принуждать респондентов к неприемлемым для них ответам.

·              язык вопросов не должен вызывать отвращение (к примеру, быть слишком экспрессивным <#"874707.files/image006.gif">

Рисунок 4.1 - Структура предпочтений хлебобулочных изделий по сорту муки

Основным критерием, который потребители учитывают при покупке хлебобулочных изделий, является производитель (58 %), несколько меньше цена за продукт (26 %), состав важен для 11 % потребителей, наличие упаковки продукта важно для 3 % и реклама - 2 % респондентов (рисунок 4.3).

Следующий вопрос анкеты помог нам выяснить, что 72 % опрашиваемых респондентов предпочитают приобретать хлебобулочные изделия местных производителей, и лишь 28 % респондентов приобретают хлебобулочные изделия других производителей (рисунок 4.4).

Следует отметить, что наблюдается почти равное количество среди опрошенных мужчин (46 %) и женщин (54 %), покупающих хлебобулочные изделия (рисунок 4.5).

Наиболее часто покупают хлебобулочные изделия люди, чей возраст составляет от 25 до 45. Возрастные группы от 18 до 24 лет и старше 45 лет покупают хлебобулочные изделия несколько реже (рисунок 4.6).

Рисунок 4.2 - Частота потреблений хлебобулочных изделий

Рисунок 4.3 - Важность критериев при выборе хлебобулочных изделий

Рисунок 4.4 - Предпочтения хлебобулочных изделий по производителям

Рисунок 4.5 - Употребление хлебобулочных изделий в зависимости от пола

Проведя опрос среди жителей города Кемерово, мы выяснили, что 100 % опрошенных употребляют хлебобулочные изделия, из них 54 % женщин и 46 % мужчин. Возраст респондентов варьируется от 18 до 45 лет и старше. 50 % опрошенных употребляющих хлебобулочные изделия в возрасте от 34 до 44 лет, 25 % в возрасте от 25 до 34 % лет, 15 % - 45 и старше, 10 % - от 18 до 24 лет.

Рисунок 4.6 - Распределение покупательной способности потребителей в зависимости от их возраста

Большинство опрошенных респондентов (50 %) предпочитают хлебобулочные изделия из муки высшего сорта, 27 % предпочитают хлебобулочные изделия из муки 1 сорта, а 23 % - из муки 2 сорта. Каждый день покупают хлебобулочные изделия 54 % опрошенных респондентов, раз в два дня покупают хлебобулочные изделия 24 % опрашиваемых, употребляют хлебобулочные изделия два раза в неделю 18 % респондентов, раз в неделю 4 % опрошенных приобретают хлебобулочные изделия. Для большинства респондентов (58 %) главным критерием при покупке хлебобулочных изделий является производитель, цена влияет на выбор у 26 % опрошенных, состав важен для 11 % респондентов, упаковка (3 %) и реклама (2 %) не играет большой роли при выборе хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия местных производителей предпочитают 72 % опрошенных респондентов, других производителей предпочитают 28 % опрошенных.

ВЫВОДЫ

1) ООО «Кузбассхлеб» крупнейшее предприятие Кемеровской области по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Свою историю предприятие начало в 1935 году, когда было решено начать строительство первого хлебозавода на территории г. Кемерово. На данный момент ООО «Кузбассхлеб» объединяет в себе 6 хлебокомбинатов (14 хлебозаводов) и фирменную торговую сеть из 57 магазинов, а также имеет свою линию по производству макаронных изделий.

2)      ООО «Кузбассхлеб» производит более 100 наименований продукции: хлеба пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, булочные изделия, лечебные сорта хлебов, печенья, пряники, торты, пирожные, сушки, баранки, мармелад и прочую продукцию.

Наиболее реализуемой продукцией производимой ООО «Кузбассхлеб» является хлеб и составляет 32,6 % от всего ассортимента. По способу выпечки хлеб бывает подовый и формовой, на долю формового приходиться 81,8 %, а на подовый - 18,2 %. Больше всего ООО «Кузбассхлеб» производит ржано-пшеничный хлеб и составляет 61,36 %, в то время как производство пшеничного хлеба составляет всего 38,64 %. Большинство производимого ассортимента хлебной продукции (93,18 %) выпускается со сроками хранения 3 суток. 27,27 % выпускаемой хлебной продукции выпускается весом 0,3 кг и является большинством.

)   Для товароведной оценки были взяты образцы хлеба: хлеб Кемеровский, хлеб Урицкий и хлеб с Отрубями производства ООО «Кузбассхлеб».

Проведя анализ потребительской маркировке всех образцов, было выявлено, что указана дата производства и упаковывания хлеба, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 (4.8.1), ГОСТ Р 52462-2005 и ГОСТ Р 52961-2008.

При проведении органолептических и физико-химических исследованиях образцов несоответствий выявлено не было, все образцы по данным показателям качества полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».

)     Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами является: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автотранспорта, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в растительном и животном сырье, что обуславливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01)

)     Проведя опрос среди жителей города Кемерово, мы выяснили, что 100 % опрошенных употребляют хлебобулочные изделия, из них 54 % женщин и 46 % мужчин.

Возраст респондентов варьируется от 18 до 45 лет и старше. 50 % опрошенных употребляющих хлебобулочные изделия в возрасте от 34 до 44 лет, 25 % в возрасте от 25 до 34 % лет, 15 % - 45 и старше, 10 % - от 18 до 24 лет.

Большинство опрошенных респондентов (50 %) предпочитают хлебобулочные изделия из муки высшего сорта, 27 % предпочитают хлебобулочные изделия из муки 1 сорта, а 23 % - из муки 2 сорта. Каждый день покупают хлебобулочные изделия 54 % опрошенных респондентов, раз в два дня покупают хлебобулочные изделия 24 % опрашиваемых, употребляют хлебобулочные изделия два раза в неделю 18 % респондентов, раз в неделю 4 % опрошенных приобретают хлебобулочные изделия.

Для большинства респондентов (58 %) главным критерием при покупке хлебобулочных изделий является производитель, цена влияет на выбор у 26 % опрошенных, состав важен для 11 % респондентов, упаковка (3 %) и реклама (2 %) не играет большой роли при выборе хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия местных производителей предпочитают 72 % опрошенных респондентов, других производителей предпочитают 28 % опрошенных.

Список литературы

1.Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]:Учеб.-справ. Пособие / А.С Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278с.

.Рогов А.А. Новые продукты на современном рынке / А.А. Рогов // Хлебопечение России. - 2007. - №1. - С. 17.

.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман под общ. ред. Пучковой 9-е изд.; - СПб.: Профессия, 2002.-416с.

.Родина Т.Г. Товароведение продовольственных товаров: Справочник / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. - М.: Колос, 2003.-608с.

.Евелева В.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба / В.В. Евелева, Т.А. Никифорова, Т.М. Черпалова и др. // хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 28-30.

.Костюченко М.Н. Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина и др. // Хлебопечение России. - 2012. - № 1. - С. 10-12.

.Маклюков В.И. Влияние этапов выпечки пшеничного хлеба на формирование его объема / В.И. Маклюков, О.С. Нищева, Л.И. Пучкова, Е.Н Рогозкин // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 10-11.

.Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий URL [Электронный ресурс]. - Код доступа #"874707.files/image012.gif">

Рисунок 1 - Структура управления ООО «Кузбассхлеб»

Приложение В

Приложение Г

Анкета

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности проводит социологическое исследование на тему «Отношение жителей г. Кемерово к хлебобулочным изделиям».

Просьба, уделить Ваше время и внимание для ответа на следующие вопросы: