Сравнительная характеристика качества молока цельного сгущенного с сахаром различных производителей

Сравнительная характеристика качества молока цельного сгущенного с сахаром различных производителей

Введение

В наши дни, молочные консервы довольно востребованный продукт. Молочные консервы являются поставщиками организму человека полноценных животных белков, молочного жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания. В некоторых регионах страны, где из-за географических и климатических условий развитие молочного животноводства крайне затруднительно или экономически нецелесообразно, а потребность населения в молоке и молочных продуктах удовлетворяется только за счёт молочных консервов. В военных запасах, сгущённые консервы занимают своё почётное место. Так же, молочные консервы с наполнителями славятся своим вкусом и сладостью, и являются «лакомством» не только для взрослых, но и для детей. Производители в свою очередь ведут конкурентную борьбу, за право быть лучшим среди производителей и среди потребителей. Поэтому, вопрос, касающийся качества молока цельного сгущённого с сахаром, является актуальным.

Целью данного курсового проекта является сравнительная характеристика качества молока цельного сгущенного с сахаром различных производителей.

Для достижения цели, были поставлены следующие задачи:

. Исследование источников литературы, в том числе периодических изданий

. Определение органолептических показателей качества образцов.

. Определение физико-химических показателей качества образцов.

. Сравнить образцы по полученным результатам.

1. Классификация молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. [10] По принципам консервирования и способам обработки выделяют 4 группы молочных консервов:

·        Сгущённые стерилизованные (молоко сгущённое стерилизованное, сливки сгущённые стерилизованные), используемый принцип консервирования - абиоз, консервы подвергают тепловой стерилизации;

·        Концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотка, сгущённое молоко цельное; консервирования - анабиоз, повышение осмотического давления проводят с помощью составных частей молока, в данном случае - за счёт концентрирования сухих веществ молока;

·        Сгущённые с сахаром и вкусами наполнителями (молоко и сливки с сахаром, а так же с какао, кофе и другими наполнителями); применяется осмоанабиоз, повышение осмотического давления - с помощью составных частей молока и сахарозы, помимо сахарозы в качестве осмотически активных веществ используют поваренную соль, глюкозофруктозные сиропы и другие, а так же их смеси;

·        сухие молочные консервы, сухие детские молочные продукты, сухие заменители цельного молока для сельскохозяйственных животных, концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотки, сухие смеси мороженного; консервирование проводят ксероанабиозом, обезвоживание продукта сушкой на распылительных, вальцовых, сублимационных сушильных установках до уровня влаги до 3-6%.

Во всех молочных консервах чётко регламентируется содержание сухих веществ. Для каждой группы таких показателей может быть один или несколько. Количество жиров, сахара, и наполнителя контролируется только для тех молочных консервов, которые содержат эти компоненты. [11] Нормированные показатели состава продуктов консервирования молочного сырья можно посмотреть в приложении 1 данного курсового проекта.

.1 Химический состав и пищевая ценность сгущённого молока цельного с сахаром

Сгущённые молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, его смесей с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты, путём выпаривания из них воды и консервирования сахаром.[11] Состав сгущённого цельного молока с сахаром определяет его высокую пищевую, энергетическую и биологическую ценность. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта молока цельного сгущённого с сахаром рассмотрим таблице 1. [12]

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность молока цельного сгущённого с сахаром в 100 г продукта.

Аминокислотный состав сгущённых молочных консервов представлен практически полным набором аминокислот. [11] Для молока цельного сгущённого с сахаром он включает аминокислотный состав - указанный в таблице 2.

Таблица 2 - Аминокислотный состав молока цельного сгущённого с сахаром

Липидный состав зависит от содержания в них молочного жира. В молоке цельном сгущённом с сахаром липидов в сумме 8,50. Кроме того в нем обширный витаминный и микроэлементный состав, рассмотренный ниже в таблице 3 и таблице 4.

Таблица 3 - Витаминный состав, мг%

Таблица 4 - Микроэлементный состав, мг%

Исходя из, этих, данных можно сделать вывод, что при консервировании молока, его полезные свойства не исчезают.

.2 Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов

Упаковка

·        Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

·        Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

·        Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 настоящего Федерального закона.

·        Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Маркировка

·        Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

·        Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

·        На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

)        наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

)        наименование и место нахождения изготовителя такой продукции. Допускается указывать юридический адрес изготовителя молока или молочной продукции, ввезенных на территорию Российской Федерации, на государственном языке страны по месту нахождения данного изготовителя, а наименование этой страны - на русском языке;

)        товарный знак изготовителя такой продукции (при его наличии);

)        масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции (при необходимости);

)        количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

)        срок годности такой продукции;

)        дата производства такой продукции;

)        условия хранения такой продукции;

)        масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

)        обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

)        номер партии такой продукции;

)        информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

)        предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" (наносятся избирательно при необходимости).

·        При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках потребительской тары информация.

·        Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

·        Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 настоящего Федерального закона. Наименования такой продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя. Порядок слов при указании соответствующих понятиям, установленным статьей 4 настоящего Федерального закона, наименований молока и продуктов его переработки в их маркировке не регламентируется (например, "цельное молоко", "молоко цельное", и подобные понятия).

·        Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размещается вместе с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)".

·        Понятия, установленные статьей 4 настоящего Федерального закона, не должны применяться в ассортиментных знаках и других дополнительных наименованиях молока и продуктов его переработки в случаях, если такие продукты не соответствуют идентификационным показателям, установленным настоящим Федеральным законом. [4]

Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Транспортирование и хранение продуктов, отправленных в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. [2]

·        Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

·        Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

·        Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом*.

·        Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

·        Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

·        Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

·        Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

·        Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям. [1]

.3 Потребительские свойства молока цельного сгущённого с сахаром и их изменение при хранении

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Вкус сладкий, чистый с ярко выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов или запахов. [2] Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей. Молоко цельное сгущённое с сахаром белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Светло-коричневый цвет появляется лишь в том случае, если весь технологический процесс проходил при высоких температурах. Белый с зелёным оттенком цвет говорит о низком качестве продукта. [14]

По консистенции и внешнему виду должно быть однородным, по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. [2]

На процесс продолжительности хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. [9] Допустимые нормы микробиологических показателей указаны в приложении 4, потенциально опасных веществ - в приложение 3.

Нарушение какого-либо, из выше - перечисленных факторов влечёт за собой образование пороков молока цельного сгущённого с сахаром. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают: физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки:

·        Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

·        Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта. Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

·        Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

·        Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

·        Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

Химические пороки:

·        Потемнение - в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

·        Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

·        Загустевание - при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром. [6]

·        Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки:

·        Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

·        Нечистый вкус - результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки:

·        Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

·        Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

·        Бомбаж - результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

·        Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков. [13]

.4 Виды фальсификации

Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная.

На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

Ассортиментной фальсификация это когда происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовать его под видом "сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям. [5] Качественной фальсификацией считается, когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. Так, существующий ГОСТ на сгущенное молоко с сахаром предусматривает использование в производстве исключительно цельного молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ.

Информационная фальсификация это когда на продающемся сейчас в традиционных сине-голубых банках, так хорошо знакомых с детства, вместо названия "Сгущенное молоко", написано «Молоко сгущенное Особое-1», «Особое-2», «Hовинка», «Специальное», «Продукт» «Сгущенка» и дp. В, не отличающихся друг от друга по этикеткам, банках на самом деле содержится не "сгущенка", а сладкий майонез. Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приводящий в ужас простого покупателя: «сливки сухие растительные», растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые «сгущенки» ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями. [15]

Количественная фальсификация представляет интерес в основном для торговых работников. Неточные или фальшивые средства измерений, неправильные методики измерений, отпуск товаров по массе брутто без учёта массы упаковки и т.п. Стоимостная фальсификация - обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.[20]

Фальсификация сгущенного молока выражается в приготовлении препарата из снятого молока или молочной сыворотки вместо цельного молока, а равно в подмеси к молоку различного рода консервирующих средств (кислот салициловой, борной или бензойной) для организма, особенно детского, небезразличных.

Для открытия салициловой кислоты смешивают 25 г молока, 100 мл воды, 8 капель уксусной кислоты и 8 капель раствора азотно-кислой окиси ртути, нагревают эту смесь при 60 °С, встряхивают и, по створаживании белков, фильтруют. Прозрачный фильтрат повторно взбалтывается с эфиром, в который и переходит салициловая кислота. Отстоявшийся эфирный слой снимают, выпаривают в чашке, остаток растворяют в нескольких каплях воды, к которой прибавляется одна или две капли хлорного железа: появление фиолетового окрашивания говорит о наличности салициловой кислоты. Для определения борной кислоты молоко подщелачивается известковой водой, выпаривается, обугливается и озоляется. Растворив золу в возможно малом количестве концентрированной соляной кислоты и отфильтровав ее от угля, выпаривают фильтрат досуха, смачивают его очень небольшим количеством сильно разбавленной соляной кислоты и несколькими каплями куркумной настойки и снова высушивают на водяной бане. Сухой остаток окрашивается при этом, в присутствии даже одного только миллиграмма борной кислоты, в вишнево-красный цвет или цвет киновари. Для открытия бензойной кислоты - около 150 г вещества подщелачивается известковой или баритовой водой и высушивается на водяной бане. Измельченная в тонкий порошок сухая масса смачивается разбавленной серной кислотой и 3 - 4 раза взбалтывается на холоду с 50% алкоголем. Алкогольные вытяжки, по усреднении их баритовой водой, выпариваются до небольшого объема. Остаток еще раз подкисляется слабой серной кислотой и извлекается эфиром, после выпаривания которого в чашке остается почти чистая бензойная кислота (в случае ее присутствия в молоке), с небольшим лишь количеством жира и минеральных соединений. Покрывают чашку часовым стеклом и нагревают ее на водяной бане, причем вся бензойная кислота возгоняется на стекле. Растворяют полученные кристаллы в теплой воде, прибавляют несколько капель уксусно-кислого натра и нейтрального раствора хлорного железа: при наличности бензойной кислоты получается при этом красное окрашивание. [15]

2. Экспериментальная часть

.1 Описание образцов

Для проведения исследований были выбраны три образца:

Образец № 1 - Молоко цельное сгущённое с сахаром (рис.1).

Произведено: ЗАО «Верховский молочно - консервный завод», Россия, Орловская обл., пос. Верховье,ул. Ленина, д.1. Состав продукта: цельное коровье молоко, сахар - песок. Цена 42 рубля.

Рис. 1

Образец № 2 - Цельное молоко сгущённое с сахаром «Простоквашино» (рис. 2)

Произведено: ООО «Промконсервы», Россия, Смоленская обл., г. Рудня, пос. Молкомбината. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, сахар - песок. Цена 72 рубля.

Рис. 2

Образец № 3 - Молоко цельное сгущённое с сахаром « Любимое молоко» (рис. 3).

Производитель: ЗАО « Любинский молочный консервный комбинат», Россия, Омская обл., Любинский район, р.п. Красный Яр, ул. Съездовская, 10. Состав продукта: Нормализированное молоко, сахар. Цена 46 рублей.

Рис. 3

.2 Определение массы нетто образцов

Определение массы нетто образцов производится на весах статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с ценой поверочного деления не превышающей 0,067 % массы нетто для потребительской тары с продукцией.[3] Расчёт определения массы нетто ведётся по формуле указанной в ГОСТ - 29245 - 91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

Мф = А - Т;

Мф - Масса нетто фактическая;

А - масса брутто;

Т - масса тары.

Определяемые значения приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Значения определения массы нетто.

Определение массы нетто показало, что фактическая массы нетто каждого образца соответствует указанной массе нетто на упаковке.

.3 Определение герметичности образцов

Герметичность металлической тары определяют в соответствии с ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. Метод основан на погружении тары в горячую воду, появившаяся струйка пузырьков указывает на герметичность тары. Определение показало, что все образцы герметичны.

.4 Описание упаковки и маркировки образцов

Исследование маркировки на соответствие требований к продукции в соответствии с №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" При исследовании производится сравнение информации, указанной на этикетке продукции с требованиями №88-ФЗ. Проверили данные маркировки образцов на соответствие требованиям, результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 -Данные маркировки образцов молока цельного сгущенного с сахаром

Произвели осмотр тары в соответствии с ГОСТ 29245 - 91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты осмотра указаны в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты осмотра тары образцов.

Изучив упаковку и маркировку молока цельного сгущённого с сахаром различных производителей, можно сделать выводы, что упаковка всех образцов чистая и без повреждений, а маркировка имеет полную информацию о продукте и хорошо читаема.

Упаковка и маркировка соответствует требованиям к продукции соответствии с №88-ФЗ"Технический регламент на молоко и молочную продукцию" Результаты сравнения. Качество упаковки: Первое место присвоено образцу №2 так как его упаковка прочная и не мнётся, имеется пластмассовая крышка, чтобы закрывать металлическую банку после вскрытия; на втором месте образёц №3 имеет так же прочную упаковку; третье место занимает образец №1 его упаковка при воздействии на нее, приобретала лёгкие вмятины. Качество маркировки: на первом месте образец №2 и №3, так как их упаковка самая привлекательная, потому что эстетично оформлена, четко указано название и рисунок товара. На втором месте образец №3, его упаковка менее привлекательна, так как нет рисунка товара.

.5 Определение органолептических показателей качества образцов

Органолептические показатели выбранных образцов цельного сгущенного молока с сахаром определяли в соответствии с. ГОСТ Р 53436 - 2009. Консервы молочные, молоко и сливки сгущённые с сахаром. Технические условия Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 6.

Таблица 6 - органолептические показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром

Таким образом, анализируя данные таблицы 9, можно сделать вывод, что исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ.

Дополнительно была проведенна дегустация образцов. Дегустация проходила по всеобщим правилам проведения дегустаций продуктов. Пятью добровольцами оценивались, вкус, запах, цвет и консистенция и внешний вид упаковки и маркировки сгущенного молока по 5-балльной системе.

Бальная оценка качества молока цельного сгущённого с сахаром

. Внешний вид упаковки и маркировки [19]

·        5 баллов - Поверхность банки чистая без вмятин, целостность этикетки не нарушенна, цветовое оформление красочно, привлекает внимание покупателя и не припятствует читаемости информации, маркировка чётко сформулированна.

·        4 балла - Поверхность банки чистая без вмятин, челостность этикетки не нарушина, цветовое оформление осложняет чтение информации.

·        3 балла - Поверхность банки чистая без вмятин, целостность этикетки нарушенна : порвана, исеет царапины, размытые буквы, цветовое оформление не осложняеет чтение информации.

·        2 балла - Поверхность банки чистая имеет вмятины, целостность этикетки нарушенна: порвана, имеет царапины, размытые буквы, цветовое оформление осложняет чтение информации.

·        1 балл - Поверхность банки грязная имеет вмятины.

. Цвет

·        5 баллов - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

·        4 балла - Светло жёлтый, равномерный по всей сассе.

·        3 балла - Светло жёттый, не равномерный по всей массе.

·        2 балла - Бежевый, равномерный по всей массе.

·        1 балл - Белый с синеватым оттенком, равеомерный по всей массе.

. Запах

·        5 баллов - запах пастеризованного молока, без посторонних запахов.

·        4 балла - запах слабо выражен, без посторонних запахов.

·        3 балла - запах пастеризованного молока со слабым кормовым запахом.

·        2 балла - запах слабо выражен с кормовым запахом.

·        1 балл - Сильный кормовой запах, с посторонними запахами.

. Вкус

·        5 баллов - Сладкий чистый, с привкусом пастеризованного молока.

·        4 балла - Сладкий чистый, без привкусов.

·        3 балла - Сладкий с слабым кормовым привкусом.

·        2 балла - Сладкий с сильным кормовым привкусом.

·        1 балл - Соленоватый с кормовым привкусом.

. Консистенция

·        5 баллов - Однородная по массе без наличия ощущаемых органолептически кристалов молочного сахара.

·        4 балла - Однородная по массе, густовата или жидковата, без наличия ощущаемых органолептически кристалов молочного сахара

·        3 балла - Однородная по всей массе, на дне банки присутствует незначительный осадок.

·        2 балла - Однородна по всей массе, значительный осадок.

·        1 балл - Неоднородна по всей массе с кристалами молочного сахара.

Также дегустаторам было предложенно расставить коэффициент весомости для каждого паказателя. Результаты представленны в таблице 7.

Таблица 7 - коэффициент весомости

В таблице 8 отражены результаты оценки единичных показателей с учётом КВ.

Таблица 8 - Оценкаединичных показателей качества молока цельного сгущенного с сахаром с учётом КВ.

Анализируя данные таблицы 8, можно сделать вывод что, Образец №2 Цельное молоко сгущенное с сахаром «Простоквашино» набрал наименьшее количество баллов. Дегустаторами были снижены оценки из-за кормового привкуса. Образцу №1 Сгущенное молоко цельное с сахаром были снижены баллы за светло - жёлтый цвет. Образец № 3 Молоко цельное сгущенное с сахаром «Любимое молоко» набрал наибольшее каличетво балов.

.6 Определение физико-химических показателей качества образцов

При определении физико-химического состояния цельного сгущенного молока с сахаром был исследован показатель кислотности по ГОСТ 29245 - 91.«Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей». Результаты кислотности образцов указаны в таблице 13.

Х= V· K;

V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/мл гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, мл, для образца №1 он равен 3, для образца №2 он равен 4,8 и образца №3 он равен 5. K - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм, для молока цельного сгущённого с сахаром он равен 10.

Таблица 9 - Кислотность

Вывод

В данном курсовом проекте была проведена сравнительная характеристика качества молока цельного сгущённого с сахаром. Для сравнения были взяты три образца : образец №1 - молоко цельное сгущённое с сахаром, образец №2 - цельное молоко сгущённое с сахаром «Простоквашино» и образец №3 - молоко цельное сгущённое с сахаром «Любимое». были изучены периодические издания по производству молока цельного сгущенного с сахаром, учебные пособия, статьи, можно сказать что литература по данному виду продукта достаточно.

Определение органолептических показателей показало, что образец №3 набрало большее количество баллов - 195,4, образец №1 занимает второе место и на последнем месте образец №2.

Определение физико-химических показателей в частности определение кислотности показало, что образец №3 превышает норму содержания кислотности, образец №2 кислотность в норме, наименьший показатель кислотности у образца №1.

Можно сделать ввод, что наиболее лучшим сгущённым молоком является образец №1 по баллам он занял второе место, но в нем наименьшая кислотность, на втором месте образец № 3 по баллам он занял первое место, его кислотность превышена на 2 °Т, образец № 2 по баллам он занял третье место, кислотность в норме, но её содержание на пределе и в совокупности показателей он занимает последнее место.

Библиографический список

1. СанПин 2.3.4. 551 - 96 Предприятия пищевой перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов.

. ГОСТ Р 53436 - 2009. Консервы молочные, молоко и сливки сгущённые с сахаром. Технические условия

. ГОСТ 29245 - 91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. 12 июня 2008 года N 88-ФЗ.

. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Дашков и К, 2004. - 460с.

. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и Молочный продуктов. - СПб.: Питер, 2004, 352 с.

. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учеб. пособие - Мн.: Выш. шк., 2002. - 429 с.: ил.

. Самойловв. А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. - С-Пб. ГИОРД. 2004.

. Твердохлей Г.В. Технология молока и молочных продуктов: [текст]- Делипринт, 2006. - 616 с.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА, 2001. - 544с.

. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [ текст]: учебник - справочное пособие. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.

. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608с.: ил

. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 с.

. Биохимия молока и молочных продуктов [текст]: Учебник - СПб.: ГИОРД, 2004.

. Рыбак Сергей, Сгущенке дадут новое имя // Ведомости. - №2 - 2002

. О производстве молочных консервов// Молочная промышленность. - 2009. - №12. - с 26-27.

молоко сгущенный химический консерва

Приложение 1

Нормированные показатели состава продуктов консервирования молочного сырья

*СМО - сухой молочный остаток.

**СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток.

Примечание. «+» - нормируется; «-« - не нормируется.

Приложение 2

Технология производства молока цельного сгущённого с сахаром.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77 °С с выдержкой 10 мин и при 85-90 °С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75 °С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па•с. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65 °С и рабочем давлении 8-10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80 °С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70 °С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55-58 °С в середине процесса и 60-63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70-80 °С в первом корпусе и 50-52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280-1320 кг/м³. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8-74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20 °С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. [8]

Приложение 3

Федерального закона "Технический регламент на молоко и молочную продукции. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока.