Технологический процесс разделки туш КРС, МРС и свиней

Технологический процесс разделки туш КРС, МРС и свиней

Министерство образования и науки Пермского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Пермский агропромышленный техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология производства продукции животноводства»

специальности 110812 Технология производства и переработки сельскохозяйственных продукций

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС РАЗДЕЛКИ ТУШ КРС, МРС И СВИНЕЙ

Выполнила:

студентка группы ТПС9-11

Р.И. Нигмашев

Руководитель:

Е.В. Михалёва

Пермь, 2014 г.

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая промышленность является всегда востребованной и активно развивающейся отраслью экономики. Пищевая промышленность призвана обеспечить население всевозможными продуктами питания в достаточном объеме и разнообразии. Значима роль агропромышленного комплекса, поставляющего различные продукты животноводства и растениеводства. Животноводство сегодня переживает кризис, представляется нерентабельным, сокращаются основные количественные показатели. Существуют такие проблемы, как уменьшение поголовья отечественного скота. Соответственно, происходит увеличение объемов импортной продукции на рынке. Недостаточное развитие животноводства является значимой причиной безработицы и, как следствие, бедности на селе. Тем не менее, животноводство представляется как перспективная отрасль, заслуживающая внимания и поддержки государства. Продвижение отечественного производителя гарантирует высокое качество продукции, заслуживающей доверия населения. Одна из значимых отраслей - скотоводство. К сожалению, существует заметный дефицит качественного племенного молодняка, что мешает нормальному воспроизводству стада. Необходимо принятие решительных мер для увеличения поголовья крупнорогатого скота. Компании, занимающиеся производством и поставкой мяса, предлагают охлаждённую и свежемороженую продукцию. В частности крайне высок спрос на такие наименования, как свинина и говядина охлажденная. Также имеет место тенденция создания цехов для производства всевозможных мясных полуфабрикатов, которые требуют малых затрат. Разведение крупнорогатого скота является источником широкого спектра молочных продуктов. Молочное скотоводство сегодня также находится в кризисном состоянии. Другая важная отрасль, наверное, самая динамично развивающаяся, - свиноводство. Широкая распространённость и прогрессивное развитие области связаны с тем, что разведение возможно круглогодично. К тому же оно гарантирует быструю окупаемость вложенных средств. На сегодняшний день успехи в области свиноводства привели к тому, что цены на мясо свинины стали заметно ниже, чем на говядину. Свиноводство развивается как на базе крупных производств, так и совсем небольших ферм, с поголовьем в несколько десятков. Многие предприниматели рассматривают свиноводство как выгодный бизнес. Чуть менее распространёнными, но и по сей день актуальными являются сферы овцеводства, оленеводства и табунного коневодства. Для развития агропромышленного комплекса и животноводства в частности сегодня необходима значимая поддержка со стороны государства. Современные экономические знания о России являются результатом деятельности миллионов россиян, которые в течение веков накапливали информацию о разных видах направлений присущих развитию агропромышленного комплекса. Сельское хозяйство является главным звеном АПК, состоящее из двух основных отраслей - растениеводства и животноводства. Оно производит свыше 50% всей продукции АПК, сосредотачивает около 70% всех производственных основных фондов комплекса, в нем занято более 65% работающих в производственных отраслях АПК. В России имеются разнообразные кормовые ресурсы для успешного развития животноводства. В современных условиях целесообразен интенсивный путь развития животноводства, позволяющий обеспечивать прирост производства сельскохозяйственной продукции за счет более эффективного использования земли; сельскохозяйственных угодий; расширения использования техники; механизации производственных процессов; применения новейших достижений сельскохозяйственной науки; расширение практики комплексного использования прогрессивных приемов ведения сельского хозяйства. В каждом районе России складывается свой набор производимой сельскохозяйственной продукции, определяющий его специализацию. Различия при этом зависят от природных условий, от наличия трудовых ресурсов, от транспортабельности сельскохозяйственной продукции и возможности её хранения, от наличия предприятий по её переработке и условий вывоза (обеспеченность транспортными путями). В связи с выше изложенным перед нами была поставлена цель: Изучить технологический процесс разделки туш КРС, МРС и свиней.

Для решения поставленной цели необходимо рассмотреть следующие задачи:

изучить развитие животноводства на современном этапе;

изучить технологический процесс разделки туш КРС;

изучить технологический процесс разделки туш МРС;

1. РАЗВИТИЕ И РАЗМЕЩЕНИЕ ЖИВОТНОВОДСТВА НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

.1 История развития животноводства

Сельское хозяйство - важная отрасль мирового хозяйства. Само возникновение сельского хозяйства как сферы хозяйственной деятельности людей около 10 тысяч лет назад представляло своего рода революционный процесс. Человек перешёл от собирательства и охоты к целенаправленному выращиванию растений и разведению скота. Это привело к созданию культурных растений и доместикации (одомашниванию) животных.

Животноводство нашей страны прошло длительный путь развития и качественного преобразования. Животноводство в царской России было отсталой и запущенной отраслью сельского хозяйства, в большинстве районов страны разводили беспородный низко продуктивный скот, однако в первой половине ХХ века в России уже имелись гнезда племенных животных, на базе которых в последующем были созданы достаточно высокопродуктивные породы скота и породные группы. Численность улучшенного скота и его доля в общем поголовье крупного рогатого скота были незначительными.

Со второй половины века были созданы новые породы и с этого времени началось широкое применение скрещивания местного скота с культурными породами, главным образом иностранного происхождения. Однако скрещивание осуществлялось без планово зачастую носило любительский характер и не привело к созданию больших массивов улучшенного племенного скота.

К тому же отсталость сельского хозяйства России, наличие мелких крестьянских хозяйств и плохая кормовая база не способствовали развитию высокопродуктивного животноводства. Для выполнения задач по качественному улучшению скотоводства, имеющихся в стране племенных ресурсов было недостаточно, и поэтому из различных стран в Россию завезено более 50тыс. голов племенного крупно - рогатого скота. В широких масштабах начали осуществляться специализация, концентрация и перевод продуктов животноводства на промышленную основу. За период с начала 60-х до середины 80-х гг. во всех категориях хозяйств происходило постоянное увеличение поголовья продуктивного - в 1,5 раза; свиней - в 1,3 раза, а рост численности овец продолжался до конца 80-х гг.

К началу радикальных реформ 1990-х. годов аграрный кризис во многих районах был уже в разгаре. Нынешнему обвалу сельского хозяйства предшествовало общее замедление роста производства в колхозах и совхозах, а местами стагнация, переходящая в спад. Поддержание производства и потребления требовало непропорционально большого финансирования при низкой продуктивности, большой потере продукции и неэффективном труде. В большинстве регионов уже в 1990-х. годах растущие затраты натолкнулись на некий предел: аккумуляция не давала прироста продуктивности земель, скота и производительности труда. Этот предел был связан с неизменным хозяйственным механизмом и технологией производства, который не соответствовал изменившимся социально-экономическим условиям. Не решив главных проблем и за время перестройки, сельское хозяйство вступило в реформы в состоянии кризиса и в то же время - с полной неготовностью руководителей и населения кардинально менять сложившийся колхозный уклад жизни.

В отличие от западных стран, где сельское хозяйство приспосабливалось к уменьшающемуся сельскому населению, сокращало обрабатываемые площади, стимулировало рост производительности труда и т.п., в России колхозы и совхозы все ширили пашню и строили огромные животноводческие комплексы там, где уже некому было работать. Под строгим партийным контролем и с огромными дотациями посевные площади и поголовье скота удерживали во всех районах Нечерноземья, даже если поля некому было убрать, а скот был болен и его нечем было кормить. Поэтому они и рухнули в одночасье в 1990 - х. гг. при замене административных рычагов функционирования агропредприятий на коммерческие условия - эти процессы были подготовлены всем ходом предыдущего развития. За 1990-е годы объем агропродукции сократился на 40%, а в коллективном секторе - на 60%. Поголовье крупного рогатого скота на предприятиях упало в три раза, свиней - в четыре, также сократилось производство молока и мяса. Подавляющая часть, а к 2007 году примерно половина российских агропредприятий просто не смогла вписаться в новые жесткие условия. Колхозам реформаторы предрекали быструю гибель. Доля убыточных предприятий сельского хозяйства достигла максимума - 88%. Были различия между пригородами и периферией районов, и все же большинство предприятий выжило. Лучше всего адаптировались к новым условиям коллективные предприятия вблизи крупных городов.

Согласно официальным данным по землепользователям, занимающимся сельскохозяйственным производством, за 1991 - 2006 гг. площадь пашни уменьшилась на 17,8 млн. га, сенокосов и пастбищ - на 9,6 млн. га 2. Современный кризис аграрного сектора привел российское сельское хозяйство в приблизительное соответствие с реальным расселением и его рыночным потенциалом. Лишь к концу 1990 - х. гг. часть предприятий адаптировалась к новым условиям. Агропроизводство стало расти. По сравнению с самыми худшими 1996 и 1998 годами производство к 2006 г. увеличилось на 33%.

Принятая программа развития сельского хозяйства на 2008 - 2012 гг. предполагает рост производства еще на 24%. Однако все это пока преждевременно. Речь идет об идущем с разной скоростью в разных под-отраслях восстановлений потерянного. При этом происходят серьёзные подвижки и в отраслевой структуре сельского хозяйства и в его географии.

Животноводство пережило особенно глубокий кризис. Его доля уменьшилась с 63% в 1990 г. до 45% в 2006 г. Можно сказать, что во многих районах специализация сельского хозяйства поменялась с животноводческой на растениеводческую или растениеводческую на животноводческую. От поголовья крупного рогатого скота 1990 года к 2007 году в России осталось менее 40%.

Изменилась структура собственности. Основным «держателем» поголовья стали хозяйства населения, да и то лишь в южных районах, где лучше сохранился трудовой потенциал в сельской местности и где зерновые предприятия помогают населению с заготовкой кормов. Поголовье крупного рогатого скота продолжало снижаться и в 2000-х. годах. Общероссийское сокращение поголовья имело далеко идущие последствия. Одним из них стало появление излишков зерна, которого прежде не хватало. Россия стала вывозить зерно, потому что пока не может создать условия для конвертации его в производство собственного мяса.

Тем не менее, модернизация отдельных предприятий, выбраковка непродуктивных и больных животных привели к тому, что надои молока в год в среднем по России выросли и даже превысили уровень докризисного 1990 года. Однако региональные и внутри региональные контрасты увеличились. Выжили и увеличили надои южные и пригородные предприятия, в то время как глубинка, особенно нечерноземная, продолжает оставаться в глубоком кризисе и вырезать оставшееся поголовье.

Постепенно восстанавливается поголовье свиней и овец, однако значительная его часть тоже перешла в мелкие хозяйства населения и фермеров. Лучше всего справилось с кризисом птицеводство, его доля в отечественной мясной продукции увеличилась, а, следовательно, усилилась роль пригородов, где чаще расположены птицефабрики.

Основной проблемой развития животноводства на современном этапе осталось тяжёлое финансовое положение сельского хозяйства, которое характеризуется:

незначительными денежными поступлениями от реализации продукции из-за низкого уровня цен на неё и ограничений сбыта;

нехваткой собственных оборонных средств для сезонного производства финансирования;

недоступностью банковского кредита;

высокой кредиторской задолженностью, в основном по льготным государственным кредитам, платежам в бюджеты всех уровней и внебюджетные фонды.

1.2 Зоны размещения животноводства

Скотоводство - самая крупная, продуктивная и универсальная отрасль. Её развивают для получения молока во всех земледельческих районах, близких к наиболее крупным городам и промышленным центрам. Молочный «уклон» возможен и в местах, удалённых от промышленных центров, если тому препятствует характер кормовой базы. В этом случае молоко перерабатывается в транспортабельную продукцию (масло, сыр, сухое молоко и др.). Молочное скотоводство расположено в основном в Северном и Северо-Западном районах, а также в некоторых областях Урала, Дальнего Востока и Нечерноземной зоны. Мясное скотоводство целесообразно размещать в районах, где мало естественных пастбищ. В основном мясное скотоводство развито в районах Северного Кавказа (Ставропольский край, Ростовская область), Поволжья (Саратов, Волгоград, Астраханская область) и на Южном Урале (Оренбургская область). Эти районы также, кроме мяса, поставляют кожевенное сырье. К молочно-мясному направлению относится Краснодарский край, Центрально - Черноземная зона, часть областей Урала и Поволжья, Западная Сибирь. Наряду с производством молока организуется откорм скота для производства мяса.

Свиноводство различают мясное, беконное, полусальное и сальное. Это вторая отрасль по величине производимого мяса. Её размещение основано на сближении с земледельческими кормовыми базами и с потреблением продукции. В Российской федерации основными районами являются Северо-Кавказский, Поволжский, Центрально-Черноземный экономические районы. В этих трёх районах сосредоточена почти треть поголовья свиней в стране.

Овцеводство имеет большое народнохозяйственное значение. Шерсть - ценнейшее сырьё для текстильной промышленности. Различают полутонкорунное, тонкорунное, шубное овцеводство. Главное направление российского овцеводства - тонкорунное - распространено на юге европейской части Сибири. Зона полутонкорунного овцеводства охватывает всю европейскую территорию страны и Дальний Восток. По природно-экономическим условиям для развития овцеводства наиболее благоприятны Северо-Кавказский и Восточно-Сибирский экономические районы.