Характеристика современного ассортимента копчёных колбас
ДОНЕЦКИЙ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ
ИМЕНИ
МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО
КАФЕДРА
ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
КОНТРОЛЬНАЯ
РАБОТА
ПО
ДИСЦИПЛИНЕ Товароведение (пищевые продукты)
НАТЕМУ:
«Характеристика современного ассортимента копчёных колбас»
Студентки 4-го
курса
Группы зТКДН-11-1
Котовой Алины
Донецк-2014
Колбасные изделия − готовые к употреблению
мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые
тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия делятся на фаршированные,
варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные
колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.
Специфика копчёных колбас заключается в том, что
одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения
(полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).
Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из
мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и
сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше
влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных
изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической
ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый
солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые
колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.
Варено-копченые колбасы отличаются от
сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией
и менее продолжительным сроком хранения.
Деление на товарные сорта копчёных колбас,
вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также
вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки,
влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено
использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.
Копчёные колбасы традиционного ассортимента
являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило,
относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди
наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в
сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас −
больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г.
продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта. Большинство
наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным
продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования
сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди
полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным
продуктам (калорийность свыше 500 ккал).
Содержание основных пищевых веществ и
энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)
|
Колбасы
|
Белок, г.
|
Жир, г
|
Энергетическая ценность
|
|
|
|
ккал
|
кДж
|
|
Полукопчёные колбасы
|
|
Высшего сорта:
|
|
Армавирская
|
16,5
|
34,4
|
376
|
1573
|
|
Краковская
|
15,2
|
40,2
|
423
|
1770
|
|
Охотничьи колбаски
|
16,2
|
44,6
|
466
|
1950
|
|
Полтавская
|
15,7
|
40
|
463
|
1937
|
|
Таллиннская
|
16,4
|
39
|
417
|
1745
|
|
Первого сорта:
|
|
Украинская
|
17,1
|
33,8
|
372
|
1556
|
|
Варёно-копчёные колбасы
|
|
Московская высшего сорта
|
19,1
|
36,6
|
406
|
1699
|
|
Любительская первого сорта
|
17,3
|
39
|
420
|
1759
|
|
Сырокопчёные колбасы
|
|
Высшего сорта:
|
|
Брауншвейгская
|
42,4
|
492
|
2059
|
|
Зернистая
|
9,9
|
63,2
|
608
|
2555
|
|
Московская
|
24,8
|
41,5
|
473
|
1979
|
|
Сервелат
|
24
|
40,5
|
459
|
1941
|
|
Советская
|
23
|
47
|
519
|
2056
|
|
Первого сорта:
|
|
Любительская
|
20,9
|
47,8
|
514
|
2151
|
Классификация ассортимента копчёных колбас
Полукопченные колбасы.
Высший сорт:
Краковская;
Прима;
Охотничьи колбаски;
Полтавская;
Таллиннская;
Украинская жаренная.
Первый сорт:
Одесская;
Свиная;
Украинская;
Казачья;
Варшавская.
Второй сорт:
Закусочная;
Баранья;
Волжская.
Варёно-копчёные колбасы.
Высший сорт:
Сервелат;
Деликатесная;
Московская;
Говяжья;
Особенная.
Первый сорт:
Любительская;
Праздничная.
Сырокопчёные колбасы.
Высший сорт:
Брауншвейгская;
Зернистая;
Московская;
Свиная;
Сервелат;
Столичная;
Суджук.
Первый сорт:
Любительская.
Характеристика современного ассортимента
копчёных колбас
Высший сорт:
Колбаса полукопчёная
краковская.
<#"865101.files/image002.gif"> <#"865101.files/image003.gif"> <#"865101.files/image004.gif"> <#"865101.files/image005.gif"> <#"865101.files/image006.gif"> <#"865101.files/image007.gif"> <#"865101.files/image008.gif"> <#"865101.files/image009.gif"> <#"865101.files/image010.gif"> <#"865101.files/image011.gif"> <#"865101.files/image012.gif"> <#"865101.files/image013.gif"> <#"865101.files/image014.gif"> <#"865101.files/image015.gif"> <#"865101.files/image016.gif"> <#"865101.files/image017.gif"> <http://www.calorizator.ru/sites/default/files/product/sausage-31.jpg>
Согласно ГОСТу 16131-86 сырокопчёная
любительская - это колбаса первого сорта (из возможного высшего и первого). В
соответствии с вышеуказанным ГОСТом в её состав входят:
говядина
<http://www.calorizator.ru/product/beef/beef-13> жилованная высшего сорта
- 45%;
шпик хребтовый - 55%;
пряности и материалы: соль
<http://www.calorizator.ru/product/raw/salt-1>, нитрит натрия
<http://www.calorizator.ru/addon/e2xx/e250>, сахар
<http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-1>, перец молотый красный
<http://www.calorizator.ru/product/raw/pepper-red>, а также чёрный
<http://www.calorizator.ru/product/raw/pepper-black> или белый, чеснок
<http://www.calorizator.ru/product/vegetable/garlic>.
Фарш «Любительской» представляет
собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки шпика размером не
более 3 мм. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного, поверхность
стекловидная, блестящая, а сами ломтики очень гибкие и легко разжевываются.
Вкус у этой колбасы очень острый (за
счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и
пряностей, а также запах чеснока
<http://www.calorizator.ru/product/vegetable/garlic>.
Таким образом, копчёные колбасы
играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником
полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние
10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас.
В классификации ассортимента
выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас.
Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования
в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей,
загустителей, усилителей вкуса.
Список использованной литературы
Николаева
М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для
ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003, 283с.
Васюнин
В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас// Мясная индустрия. -2005.
Нескромная
Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников. - 2010.