Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, Снежок, Кумыс
КУРСОВАЯ
РАБОТА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА»
Тема:
Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, «Снежок», Кумыс
Оглавление
Введение
. История
возникновения кисломолочных напитков
.
Органолептические показатели кисломолочных напитков
. Общая
технология производства продукта
.
Технологическая схема производства кисломолочных напитков
.
Кисломолочный напиток «Тан»
.
Кисломолочный напиток «Снежок»
.
Кисломолочный напиток «Кумыс»
.
Кисломолочный напиток „Айран"
. Пороки
кисломолочных напитков и меры их предупреждения
Заключение
Библиографический
список
Приложение
Введение
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека,
но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих
долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко
и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.
Одним замечательных свойств молока является его способность к
сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг
приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью
пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е.
молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым
вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.
Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения,
обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу
дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную
систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует
окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В
него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки,
жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо
сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность
и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
1. История возникновения кисломолочных напитков
Айран и тан - национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и
Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России.
Айран - напиток кочевников
История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий.
Первооткрывателями кисломолочных напитков, похожих на айран, считаются тюркские
кочевники, которым был необходим питательный продукт, длительное время
сохраняющий полезные свойства. Родина айрана - Балкария, Черкесия и Кабарда.
Постепенно айран стал одним из самых известных кисломолочных напитков в Средней
Азии, на Кавказе, в Татарии и Башкирии. Часто под словом «айран» подразумевают
кисломолочные продукты, различающиеся по составу и способу приготовления.
Делается айран из коровьего, козьего или овечьего молока, воды, соли,
дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских
горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.
Тан - лучший утолитель жажды Прохладительный кисломолочный напиток,
утоляющий жажду даже в самую сильную жару, известен в Закавказье под названием
«тан». Главная составляющая тана - мацони или мацун, кисломолочные продукты
типа простокваши, изготовленные с помощью молочнокислого брожения - болгарской
палочки и молочнокислых стрептококков. Мацони, мацун вырабатывается не только
из коровьего, но и из буйволиного, овечьего, верблюжьего и козьего молока. Для
приготовления тана исходный кисломолочный продукт разбавляется подсоленной
водой в различных пропорциях. В получившуюся смесь иногда добавляют пряные
травы - базилик и укроп. Кумыс - напиток из голубоватого, сладко-терпкого
молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко,
сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.
Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что
эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника
невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на
обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад
Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на
самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой
одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ
века в России кумысом даже лечили туберкулёз. Снежок - кисломолочный напиток,
вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами
болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или
плодово-ягодных сиропов. Выпускается в СССР и России с 80-х годов XX века.
"Снежок"- это любимый кисломолочный напиток всех детей.
Маленькие дети лучше усваивают молочный белок из "Снежка", чем из
молока. "Снежок" смело можно использовать с лечебными целями, ведь
его польза для организма человека неоспорима - у малышей часто не бывает
никаких аллергических реакций на "Снежок" даже при непереносимости
коровьего молока. Врачи-гастроэнтерологи рекомендуют употреблять им по 200 г
"Снежка" в день для того, чтобы детский организм легче усваивал пищу.
2. Органолептические показатели кисломолочных напитков
Внешний вид и консистенция Однородная консистенция с ненарушенным
сгустком - при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при
резервуарном. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с
мелкими частицами белка.
Консистенция для большинства кисломолочных продуктов - однородная,
вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для
кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается
газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка:
для кефира - не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта 3% от объема
продукта, кумыса - 5%; для ряженки - наличие пенок.
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка
«Турах» - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для
напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного
наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий
вкус, для айрана - слабосоленый вкус.
Цвет Молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных
наполнителей, равномерно распределенный по всей массе.
3. Общая технология производства продукта
Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или
термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков
технологических операций. В целях сокращения производственных площадей и
снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный
способ. Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2 сорта с
кислотностью не более 19 °Т, плотность - не менее 1027 кг/м3; молоко
обезжиренное с кислотностью не более 20 °Т, плотность - не менее 1030 кг/м3
, сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не менее 16 °Т,
пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие. Отобранное по
качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Если
используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки
вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко
нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:
,
где а - суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира.
При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или
нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при
температуре (43±2) °С. Смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и
температуре 45-48 °С, а затем ее пастеризуют.
Режимы пастеризации зависят от вида напитка: температура 85-87 °С с
выдержкой 10-15 мин или при (92±2) °С с выдержкой 2-8 мин. Пастеризованная
смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов
микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается
специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном
молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема смеси; закваску на
стерилизованном молоке - в количестве 1-3%. После заквашивания смесь
перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в
зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая
обуславливается видом продукта и применяемой закваски, составляет от 2 до 12
часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного
сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта
составляет 65-90 °Т. По окончании сквашивания сначала продукт охлаждают ледяной
водой в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность
перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком
однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание
осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры
напитка.
При необходимости в частично (до 25-30° С) или полностью (6 °С)
охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают и подают
на розлив. Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в
течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или
пакеты из полиэтиленовой пленки, бутылки из полимерных материалов. Упакованные
кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в проволочных или
полимерных ящиках, а также в контейнерах или другой транспортной таре.
Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с
изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет от 36 ч
до нескольких месяцев при температуре напитка не более 6 °С.
4. Технологическая схема производства кисломолочных напитков
5. Кисломолочный напиток «Тан»
Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного
чистыми культурами термофильных молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.
Особенности технологии.
Заквашивание и сквашивание: Заквашивание при 43-45 °С закваской в
количестве 1-3 %. Кислотность закваски 100-120 °Т. Продолжительность
сквашивания молока 8-10 ч до образования достаточно плотного сгустка
кислотностью 70-80 °Т
Вымешивание и внесение компонентов: Смесь перемешивается до получения
однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой
воды, соли и „Мацуна" при включенной мешалке. Продолжительность
вымешивания 15-20 мин.
Охлаждение и розлив : Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство
напитка „Тан" представлена ниже.
Таблица
|
Сырье
|
Расход сырья, кг
|
|
Молоко нежирное пастеризованное „Мацун" 3,2%-ной
жирности Закваска Вода питьевая Соль поваренная Всего сырья Выход
|
620 150 30 200 10 1010 1000
|
Мацони (мацун) - кисломолочный продукт, широко
распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или
овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к
болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т.е. теплолюбивые культуры)
и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун
предыдущего дня выработки в количестве 3-5% от заквашиваемого молока.
Температура сквашивания 42-45 °С. Продолжительность 3-5 часов. После
сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором поддерживают
температуру 6-10 °С. Созревание продолжается 18-24 ч. Хороший мацун должен
иметь плотную консистенцию (чем он плотнее, тем больше ценится), приятный
острый вкус и характерный аромат. В нем содержится до 0,3% спирта, кислотность
мацуна из овечьего и буйволиного молока составляет 120-150 °Т, а из коровьего
-от 80 до 105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем
фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его зимой.
Ассортимент напитка «Тан»
|
Продукт
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
|
Кисломолочный напиток «Тан» 0,5%-ной жирности.
|
7,0
|
6. Кисломолочный напиток «Снежок»
Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный
напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске,
приготовленной на культуре термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и
плотной. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока,
сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка,
с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и пюре.
Особенности технологии.
Охлаждение до температуры заквашивания:
пастеризованная смесь охлаждается до температуры 38-40ºС.
Заквашивание и сквашивание: продолжительность
сквашивания при температуре 38-40ºС составляет 2,5-3ч до
образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.
Ассортимент напитка «Снежок»
|
Продукт
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
|
Сладкий 2,5% жирности Плодово-ягодный 1% жирности
|
18,0 16,0
|
Продукт приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают
послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким.
Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и таким
образом чтобы слои не перемешивались.
7. Кисломолочный напиток «Кумыс»
Кумыс из коровьего молока. Вырабатывают из пастеризованной, специально
подобранной смеси различных видов молочного сырья путем сквашивания се чистыми
культурами болгарской и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей,
сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Особенности
технологии кумыса из коровьего молока представлены ниже.
Пастеризация и гомогенезация: Пастеризация подсырной восстановленной
сыворотки при 72-74 °С с выдержкой 15-20 с, гомогенизация при 10-12 МПа и
температуре 61-65 °С, а охлаждение до 32-34 °С
Заквашивание и сквашивание: Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20
%). Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50 °Т. Витамин С
вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28-30 °С до кислотности
75-80 °Т
Охлаждение, розлив, укупоривание и маркирование: Для усиления спиртового
брожения кумыс охлаждают до 16-18 °С, выдерживают при этой температуре и
постоянном вымешивании в течение I-2 ч. Кумыс разливают при 16-18 °С
Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси.
Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени,
прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся
в таблице.
|
Виды кумыса
|
Кислотность, °Т
|
Содержание спирта, %
|
|
Слабый Средний Крепкий
|
60-80 81-105 106-120
|
До 1,0 До 1,75 До 2,5 и выше
|
Ассортимент напитка «Кумыс»
|
Продукт
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
|
Кумыс из коровьего молока 1,5%-ной жирности: Слабый
Средний Крепкий
|
9,5 9,2 9,0
|
Кумыс натуральный. Вырабатывают из кобыльего молока путем сквашивания
чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей,
сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами.
Особенности технологии кумыса натурального приведены ниже.
Приемка и подготовка: Приемка кобыльего молока осуществляется по массе
сырья и качеству, установленному лабораторией предприятия. При необходимости
молоко охлаждается или подогревается до 26-28 °С (рецептура I) или до 32 °С (рецептура
2)
Заквашивание и вымешивание: Заквашивание при 26-28 °С (рецептура I) или
при 32 °С (рецептура 2). Внесение закваски в необходимом количестве в целях
доведения кислотности смеси до 50-60 °Т (рецептура 1), до 30-32 °Т (рецептура
2). Вымешивание в течение 20 мин. Продолжительность созревания 1,5-2 ч
(рецептура 1) и 3-5,5 ч для нарастания кислотности до 68-72°Т (рецептура 2).
При поступлении молока в цех после каждой дойки с интервалом 2-2,5 ч и при
отсутствии условий для его хранения при температуре не выше 10 °С в
первоначальную смесь, созревшую до 65-72 °Т, добавляют молоко. Добавление
молока в первоначальную смесь допускается не более 2 раз (рецептура 1)и не
более одного раза (рецептура 2). Температура брожения 26-28 °С
Повторное вымешивание: Созревший до 68-72 °Т кумыс вымешивается в течение
60 мин. Водопроводная вода подается за 15- 20 мин до конца вымешивания.
Температура охлаждения до 17°С
Охлаждение и самогазирование: Охлаждение до 4 °С, самогазирование и
дальнейшее созревание в бутылках. В реализацию выпускают кумыс суточной
зрелости с температурой 6 °С или по заказу потребителя 5-6-часовой зрелости с
температурой не выше 17 °С
Ассортимент напитка «Кумыс
натуральный»
|
Продукт
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
|
Кумыс натуральный 1%-ной жирности:
|
-----
|
8. Кисломолочный напиток Айран
Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного
чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с
добавлением поваренной соли.
Айран - кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает
кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного
молока - коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране
незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта.
Продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким
запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5-2,0%.
Особенности технологии напитка „Айран" даны ниже.
Охлаждение до температуры сквашивания: Охлаждение до 35-45 °С
Заквашивание, сквашивание молока: Заквашивание закваской в количестве 5
%, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185-190 °Т.
Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции
Розлив, укупоривание, этикетирование: Смешивание соленого сгустка с
пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании
Дозирование и хранение Продолжительность созревания 24 ч при температуре
6°С
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство
напитка „Айран" представлена ниже.
|
Сырье
|
Расход сырья, кг
|
|
Молоко 3,2 %-ной жирности Вода питьевая Закваска на
обезжиренном молоке Соль поваренная Итого
|
441 501 50 10 1002
|
Ассортимент напитка «Айран»
|
Продукт
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
|
Кисломолочный напиток «Айран» 1,4%-ной жирности.
|
9,5
|
Особенности технологии
|
Тан
|
Айран
|
«Снежок»
|
Кумыс
|
|
Заквашивание и сквашивание
|
Заквашивание при 43-45 °С закваской в количестве 1-3 %.
Кислотность закваски 100-120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-10 ч
до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70-80 °Т
|
Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание
смеси и сквашивание до кислотности 185-190 °Т.
|
Продолжительность сквашивания при температуре 38-40ºС составляет 2,5-3ч
до образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.
|
Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная
кислотность смеси после внесения закваски 40-50 °Т. Витамин С вносят из
расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28-30 °С до кислотности 75-80 °Т
|
|
Вымешивание и внесение компонентов.
|
Смесь перемешивается до получения однородной вязкой
консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и
„Мацуна" при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15-20
мин.
|
Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции
|
|
|
|
Охлаждение и розлив
|
Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.
|
Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой
водой, розлив при постепенном перемешивании Продолжительность созревания 24 ч
при температуре 6°С
|
Фасование следует производить после охлаждения
|
Охлаждают до 16-18 °С, выдерживают при этой температуре и
постоянном вымешивании в течение I-2 ч. Кумыс разливаютпри 16-18 °С
Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси.
|
Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения
|
Порок
|
Причина возникновения
|
Меры предупреждения
|
|
1
|
2
|
3
|
Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3
для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира
|
Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности.
В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке
рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или
кефир «Особый»
|
|
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в
результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков
|
Применять для кисломолочных напитков следующие режимы
пастеризации: 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин; 92-95 °С с выдержкой 2-8 мин.
При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных
частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе
с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки.
Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в
образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
|
|
Отсутствие гомогенизации молока
|
При диспергировании (измельчении) жировых шариков
поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные
фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в
котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает
самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение,
способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного
сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и
температура 45-48 °С
|
|
Несоблюдение режимов перемешивания
|
Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к
отстою сыворотки, а при 95-100 °Т способствует получению продукта с
достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей
способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции
мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно
для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит
повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами
увеличивается
|
|
Подача сгустка на розлив с помощью насосов
|
Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин.
Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6
м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
|
|
Хлопьевидная консистенция
|
Низкая термоустойчивость белков молока
|
Проверить с использованием алкогольной пробы
|
|
Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с
первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем
закваской
|
Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской,
должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7 °С. Первые
порции молока, имеющие температуру 35-50 °С, также могут вызвать местную
коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте
хлопьевидной, крупчатой консистенции
|
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки
|
Нарушение санитарно-гигиенических условий производства
|
Систематически проводить микробиологические исследования
сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной
источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее
приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в
разливочно-укупорочных автоматах
|
Заключение
В данной курсовой работе я подробно описала технологию производства
кисломолочных напитков. В частности «Тан», «Айран», «Снежок», «Кумыс».
Рассказала о истории возникновения этих напитков, о их пользе для здоровья.
Также мною были изложены пороки, причины их возникновения и меры их
предупреждения.
кисломолочный
напиток органолептический резервуарный
Библиографический список
1. Справочник
технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1: Цельномолочные
продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96)/ Л.И.
Степанова.-2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2010.-384с.
. Технология
молока и молочных продуктов. Волокитина З.В. изд.- КолосС. 2008.-456с.
. Технология
молока и молочных продуктов. Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. изд.- Дашков и
Ко, Альтэк 2009-305с.
Приложение
Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков
резервуарным способом (первый вариант)
- молокохранильный резервуар; 2 - центробежный насос для перекачивания
кислого молока; 3- балансировочный бачок; 4-центробежный насос;
5-высокотемпературный теплообменник; 6 - пульт; 7 - сепаратор-молокоочиститель;
8 - обходный клапан; 9 - гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного
молока; 11 - смеситель закваски; 12-насос для подачи закваски; 13 - двустенный
резервуар для кисломолочных напитков
Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков
резервуарным способом с охлаждением в потоке (второй вариант)
-резервуар для хранения молока; 2 - центробежный насос для перекачивания
молока; 3 - балансировочный бачок; 4- центробежный насос: 5-высокотемпературный
теплообменник; б - пульт; 7-сепаратор-молокоочиститель; ;-обходный клапан; 9 -
гомогенизатор; 10- выдерживатель пастеризованного молока; 11- насос для подачи
закваски; 12- смеситель закваски; 13 - танк для заквашивания молока;
14-тихоходный насос для перекачивания кефира; 15 - пластинчатый охладитель; 16
- промежуточный резервуар для созревания кефира.