Разработка рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
.
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
.1
Характеристика мясного сырья
.2
Маринад
.3
Пряности и специи, применяемые при мариновании
.4
Вино, как жидкая основа маринада
.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
.1
Объекты исследования
.2
Методы исследования
.2.1
Рефрактометрическое определение содержания растворимых сухих веществ
3.2.2
Определение титруемой кислотности
.2.3
Определение видимой и истинной ужарки
.2.4
Математическая обработка результатов измерений
.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
.1
Определение времени выдержки свинины в сухом белом вине
5. Экономическая
часть
5.1
Расчет
затрат на сырье и материалы
5.2
Расчет
затрат на лабораторную посуду
.3
Расчет затрат на электроэнергию
.4
Расчет затрат на амортизацию оборудования
5.5 Расчет стоимости потребляемой воды
5.6
Расчет заработной платы персонала
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Маринование -способ консервирования
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>
пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых
концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F>)
подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования
пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки - маринада.
Применяется также маринование с применением растительных масел.
Маринады используются, прежде всего,
для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и
т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка,
кусковое мясо в духовке и т.д.)
Маринование нужно для того что бы
размягчить мясо, быстрее его приготовить, придать сочность блюду, специально
подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и
незабываемыми,
В маринадах в достаточном количестве
присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что
автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления
аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.
Маринование мяса может происходить в
разных основах маринада. Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает
каждый для себя по своему вкусу.
Для этой цели можно использовать:
· любые готовые покупные соусы;
· использовать сухие специи - черный
молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские,
китайские и т.д;
· соль, сахар, мед, сироп;
Жидкости используемые для маринования это:
· вино (красное или белое);
· соки в основном яблочный,
гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;
· кисломолочные продукты - кефир,
сметана, йогурт;
· уксус;
Овощи используемые при мариновании:
· лук, помидоры, сладкий перец, острый
перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;
Зелень при мариновании мяса:
· укроп, петрушка, кинза, зеленый лук,
базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;
Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка
со сладкими маринадами.
Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой
маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный.
. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
В настоящее время почти все кухни Мира и
домашняя кулинария используют способ маринования для смягчения и придания
продукту нужных вкусовых и ароматических свойств. Так как основой маринования
является кислая среда, то в зависимости от региона традиций и вкусовых
предпочтений продукт может мариноваться в разных кислых жидкостях:
.кислые соки;
.спиртосодержащие жидкости;
.разные виды уксусов;
.газированные воды;
.соуса на основе майонезов.
Так как кислые соки, уксусы придают мясу кислые
нотки при передержке их маринаде, а газированные воды и соуса на основе
майонезов не дают нужного эффекта за короткий срок, поэтому в данной дипломной
работе будет рассмотрен способ маринования в средне спиртовой жидкостях-винах.
Вино не только может придать нужную структуру мясу за средний срок выдержки в
маринаде, но и так же передает полуфабрикату свои вкусоароматические свойства.
За мясную основу было взято одно из самых
покупаемых мясных полуфабрикатов в России - свинина. Это мясо не только выгодно
по ценовой категории, но и из-за содержания большого количества жировых
прослоек легче и быстрее маринуется, а так же из-за своей структуры нежное по
вкусу.
В дипломной работе рассматривается методы и
рецептуры маринования свиных полуфабрикатов.
При приготовлении можно передержать мясо в
маринаде или подобрать не сочетаемые приправы, мясо может быть жестким и кислым
или мягким и насыщенным. Правильный подбор приправ и времени маринования
является залогом вкусного и качественного потребления пищи. В процессе
маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным маринование -
помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как
правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта
(маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего
приготовления, например - для шашлыка) я также для хранения продукта.
Тепловая обработка производится с целью
доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в
пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при
хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе
тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет,
консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами.
Под действием высоких температур наружный слой
обезвоживается. В начальный период жарки температура поверхности не превышает
100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги.
Вместе с водой выделяются также растворимые
вещества, однако, их количество меньше, чем при других ТКО, а факторы, которые
влияют на них те же, но без соотношения воды.
Цели и задачи при разработке маринадов для
свинины на основе сухого вина.
Цель дипломной работы - разработать рецептуры
маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов.
Для осуществления поставленной цели необходимо
сделать следующие задачи:
) установить продолжительность выдержки свинины
в маринадной основе-вине;
) разработать рецептуры маринадов на основе
белых и красных сухих вин;
) оценить маринады по органолептическим и
физико-химическим значениям;
) провести маринование свинины;
) оценить маринование мясо по органолептическим
и физико-химическим значениям;
) предложить рекомендации по маринованию свинины
в маринаде на основе сухих вин.
. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
.1 Характеристика мясного сырья
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы,
вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида,
породы, пола, возраста, упитанности животных, (Рис.1).
Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная
Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген,
миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде,
миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную
окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах,
тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который
имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется
в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержится
коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость.
Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а
глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при
охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной,
горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%.
Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира -
от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины
жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.
Усвояемость жиров зависит от их
температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который
усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир
- на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных
и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных
кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую
ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе
его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном,
содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании
мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%.
Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий,
калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь,
кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых
витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е,
содержащихся в жире животных
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень,
почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%.
Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они
представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества,
растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости
от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки
мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности
питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение,
запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Классификация мяса. По виду убойных животных
различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо
кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
По термическому состоянию мясо подразделяют на:
остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до
температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую
консистенцию.
Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до
температуры от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у
охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию
и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине
мышц бедра на глубине 6см - от 0 до -2˚С. При хранении температура по
всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.
Замороженное - подвергнутое замораживанию до
температуры не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и
замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при
температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее
поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности мясо делят на категории.
Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира,
степени выступания костей.
Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.
Свинина 1 категории (беконная)
- мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях,
шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по
всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.
Свинина 2 категории (мясная - молодняк) - туши
мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без шкуры,
от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой
категории относят также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой
от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.
Свинина 3 категории (жирная) - туши свиней с
неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.
Свинина 4 категории (промпереработка) - туши
свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг
без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре
вырабатывают с задними ногами.
Свинина 5 категории (мясо поросят) - туши
поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка
розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра
не выступают.
В предприятиях общественного питания используют
свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3
категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта,
замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков,
срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или
подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной
переработки.
На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть
поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.
Требования к качеству мяса
По качеству мясо различных видов убойных
животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания
бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка
влажные, цвет мышц свинины - от светло розового до красного. Консистенция мяса
плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или
бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или
прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая,
блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от
нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон
ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет
поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая,
при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга
не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет
темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе
мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая,
ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка
кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может
иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета.
Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с
запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую
поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на
разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка
при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир
серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия
размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с
резким, неприятным запахом.
Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах
подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до
-5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре
-12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины
хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при
температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.
Характеристика свинины. Свинина
- самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее
вреден по сравнению с говяжьим. Свиное мясо содержит очень большое количество
витаминов группы В.
Отличие свинины от мяса других животных:
более светлая окраска волокон мышечной ткани;
наличие прослоек жира внутри самого мяса;
наличие шпика - толстого слоя подкожного жира;
белый цвет подкожного жира.
Мясо взрослой особи бледно-розового цвета,
плотной консистенции с ярко выраженными прослойками подкожного жира. В
зависимости от упитанности животного мясо может быть от розово-красного (с
серым оттенком) до темно-красного.
Свиное мясо содержит большое количество не
только витаминов группы В, но и Zn
с Mg, что хорошо влияет
на сердечно-сосудистую систему.
Мясо свиньи содержит аминокислоту- лизин, что
способствует правильному формированию костей.
Свиная печень содержит столько витамина В-12,
сколько нужно получать организму человека в течение месяца, а свиное сало
содержит в себе большое количество селена и архидоновой кислоты, делая его
хорошим антидепрессантом.
Рис.1 Содержание нутриентов.
.2 Маринад
Маринады смягчают мясо, особенно, если оно
готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они придают мясу
уникальный, оригинальный вкус.
Большинство маринадов основаны на трех
компонентах: кислота, жир и приправы. Кислота помогает смягчить мускулистое
мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает кусок мяса снаружи и предохраняет его
от пересушивания во время приготовления. Ароматизаторы - это могут быть
порезанные овощи, свежие или сухие травы, молотые или целиком специи, и
конечно, сильно пахучие приправы как Табаско и Вурстерширский (Worcestershire)
соус - добавляют море ароматов. Экспериментируйте с ними, и никто не сможет
устоять перед вашим шедевром.
Вещества для смягчения мяса (кислоты) включают в
себя уксусы всех видов (винный, яблочный, чистый или ароматизированный), фруктовые
соки и молочные продукты (например, йогурт). Лимонный сок популярен в
Средиземноморской и Азиатской кухнях, сок лайма в Латиноамериканской и
Дальневосточной кухнях, сок граната - в кухне Ближнего Востока. Кислоты
молочных продуктов варьируются от йогуртов до смеси йогуртов с сыром в Индии,
Иране, Ираке и Афганистане.
Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют
продукты более сочными во время приготовления на гриле. Оливковое масло
предпочитают в Калифорнии и Средиземноморской кухне (для маринадов надо
использовать масло хорошего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло
придает ореховый аромат маринадам кухни Дальнего Востока (нужно покупать
темное, ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из
грецких орехов, фундука и фисташек (доступное в специализированных магазинах)
особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло
используется на Ближнем Востоке.
Ароматические добавки - это душа маринада. В
классические французские маринады добавляется мелко порезанный лук, сельдерей и
морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или
свежие перцы чили - основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправ
может быть любой национальный ингредиент от соевого соуса или острого соуса, до
экзотического рыбного соуса или розовой воды.
Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые
бывают и такими густыми, как паста. К последним относятся приправы, которыми
натирают мясо. Например, итальянский соус песто - отличная приправа к птице и
морепродуктам.
Диапазон маринадов ограничен только вашим
воображением. Но с течением времени многие добавки стали ассоциироваться с
определенным видом продуктов. Так к морепродуктам хорошо подходит сочетание
лимонного сока, оливкового масла и свежих трав. Баранина любит лимонный сок,
лук и йогурт. Один из вариантов для мяса - маринад азиатской кухни - сочетание
соевого соуса, кунжутного масла, имбиря, чеснока и зеленого лука. Большинство
маринадов используются в сыром виде, но некоторые нужно готовить. Например, французский
маринад для дичи состоит из кипяченного красного вина и можжевельника.
Кипячение увеличивает аромат, и, как ни странно, помогает сократить время
нахождения мяса в маринаде. Мексиканцы часто запекают лук и чеснок, чтобы
придать им более богатый копченый аромат. Если вы готовите маринад, дайте ему
остыть перед тем, как использовать.
Мариновать нужно в не реагирующем на кислоту
сосуде, сделанном из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся
пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования.
Избегайте алюминиевой и металлической посуды. Не обязательно, чтобы куски были
целиком покрыты маринадом, мясо можно переворачивать. Накройте миску плотной
крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на время маринования. Перед тем,
как готовить мясо, дайте маринаду стечь. Мокрое мясо на гриле не жарится, а
тушится. Если вы хотите поливать оставшимся маринадом мясо во время готовки,
поставьте его на огонь и быстро доведите до кипения, чтобы убить все бактерии.
Маринады нельзя использовать повторно.
Слишком долго мариновать мясо тоже не стоит. В
некоторый случаях кислоты в маринаде «приготовят» продукты, особенно если это
нежная рыба.
.3 Пряности и специи, применяемые при
мариновании
Пряности и специи - это свежие, сушеные или иначе
обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и
ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус,
запах, а часто и окраску блюда.
Вкусовые добавки могут быть натуральными
продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в
свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в
порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус
блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в
этом случае они могут быть включены в специальную категорию - пищевые добавки.
Одними их самых популярных пищевых добавок
являются пряности - свежие или высушенные части пряно-ароматических растений,
содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества,
преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не
имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества
придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве
пряностей употребляются различные части растений, например:
.плоды;
.цветочные почки;
.листья;
.корни;
.корневища;
.другие.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной,
недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять,
как их правильно использовать. Что касается холодных закусок и десертов, то их
вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом
случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно.
Иначе дело обстоит с горячими блюдами, в которые специи и пряности нужно
добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых
случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В
отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой.
Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и
поэтому не улетучиваются вместе с паром.
Анис как специя - это листья и семена
травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а
потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов,
конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.
Базилик - это травянистое растение с
необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными
маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в
салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при
квашении и мариновании овощей.
Барбарис - кустарник, плоды которого обладают
приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а
также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса
прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.
Ваниль - плоды тропического растения. В
настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином,
который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает
натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов,
пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.
Горчица - старое культурное растение, семена
которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие
листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для
приготовления столовой горчицы.
Имбирь - высушенные корневища многолетнего
травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту
вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении
пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные
изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими
пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.
Кардамон - высушенные незрелые семена
тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно
имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста,
творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве
копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.
Корица - это высушенная кора коричного дерева.
Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд:
кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других
полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят
ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.
Куркума (индийский шафран) относится к числу
тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только
очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой
натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным
блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.
Лавровый лист - это высушенные листья лаврового
дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый
лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для
заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый
лист придает кислым на вкус блюдам.
Майоран - ароматное растение, зелень которого
является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам.
Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их
использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо
сочетается с другими травами.
Мелисса - ароматическое растение, листья
которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью.
Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими
травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев
мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится
кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой
аромат.
Мускатный орех - сушеные семена мускатного
дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного
вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным
изделиям и другим сладостям.
Мята - травянистое растение, сушеные и свежие
листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко
используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к
мясу (как правило, к баранине).
Перец душистый - высушенные семена гвоздичного
дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый
перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам,
супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.
Перец красный - одна из самых острых и жгучих
специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни,
а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах.
Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно
использовать плоды в целом и в молотом виде.
Перец черный - самая популярная во всем мире
специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную
приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко
многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы,
салаты и т.д.
Петрушка может быть двух видов: кудрявая
разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков.
Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически
универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах,
вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные
листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена. Розмарин - вечнозеленый
кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного
сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине,
свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин
обычно добавляется в пищу в размолотом виде.
Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным
пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде,
добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных
травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для
приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу,
используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.
Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой
травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме
того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и
кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно
использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед
употреблением.
Укроп душистый - травянистое растение, все
надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат
укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами.
Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом
приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.
Чеснок - не только вкусная приправа, помимо
этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в
овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к
овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным, и
размолотым.
Шафран - рыльца цветков многолетней травы, как
правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к
блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является
замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным
изделиям.
Эстрагон - это один из видов полыни, листья и
молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому
же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к
мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения
вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.
Наряду с отдельными специями часто для
приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев.
Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее
основные компоненты - черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума,
хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и
мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей»
(она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и
фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).
маринад мясной свинина органолептический
2.4 Вино, как жидкая основа маринада
В дипломной работе, как основу для маринада мы
будем использовать вино. Как было сказано ранее, винная кислота довольно слабая
по сравнению с уксусной или лимонной. Однако это не делает маринование в вине
более плохим или долгим.
В вине маринуют нежное мясо для придания более
нежной структуры, выбор вина зависит от ваших предпочтений.
Вино - это продукт питания, то есть вещество,
предназначенное для еды и содержащее питательные макро - и микровещества,
способные обеспечить нужды человеческого организма. В свете такого определения
вино, без сомнения, является продуктом питания, потому, что оно содержит
питательные макро вещества (углеводы, некоторые протеиды), обеспечивающие
организм энергией, и особенно микровещества (минеральные соли, микроэлементы и
даже витамины).
"Молоко Венеры", как назвал вино
Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ:
. протеины;
. углеводы;
. липиды;
4. волокна;
. вода;
. спирт;
. минеральные соли;
. микроэлементы;
. витамины;
. полифенолы;
. минеральные кислоты;
. прочие вещества.
Виноградное вино обладает исключительно сложным
химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых
является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем
в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая
экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и
даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.
Протеины. Протеинов в вине немного: всего 1 или
2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все
основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих
аминокислот).
Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от
виноградного сока) отчасти является следствием осветления, которому подвергается
вино в процессе его изготовления. Ежедневный рацион протеинов должен составлять
в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его
главным источником.
Углеводы. Благодаря действию дрожжей в сусле
спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт.
В красном вине содержание остаточных сахаров
(глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно
больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком
сладких. Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку
способствует появлению гипергликемии - повышенному содержанию сахара в крови.
Кроме углеводов вино содержит и другие сахара,
такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.
Липиды. Вино не содержит липидов - жиров. Еще
важно то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него
появился бы неприятный вкус.
"Жир", который иногда можно заметить
на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением
сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).
Волокна. Таблицы питательных веществ, входящих в
состав вина, не указывают на присутствие в них волокнистых веществ - клетчатки.
В действительности некоторая часть волокон виноградных ягод, такая, как пектин,
способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком
состоянии, но современные методы дозировки волокон пока не позволяют их
выявить.
Вода. В литре вина доля содержащейся воды может
быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11°,
920 мл в красном вине крепостью 12°.
Спирт. Фактически надо было бы говорить о
спиртах, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта
составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л в вине крепостью 11°,
96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти
цифры показывают лишь среднюю величину, потому что градус алкогольной крепости
вина зависит от процента содержания сахара в винограде в момент сбора урожая и
возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в
вине снижается с течением времени.
Помимо этилового спирта, вино содержит в очень
небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается
метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью,
присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы,
которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те
побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний -
неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук,
усталость, тошнота.
Минеральные соли. Некоторые соли, как например,
калий, присутствуют в вине в значительном количестве. Напомним, что
концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или два, чтобы
определить разумное количество вина, которое можно потреблять в день.
Магний и кальций, содержащиеся в вине,
ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому
содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим,
(табл.1).
Таблица 1 Концентрации солей металлов в вине.
|
Соли
веществ
|
Концентрация
в 1 л, мг
|
Рекомендуемая
дневная норма, мг
|
|
Калий
|
700-1600
|
2000-5000
|
|
Кальций
|
50-200
|
1000-1500
|
|
Магний
|
50-200
|
330-420
|
|
Натрий
|
20-250
|
2000-4000
|
|
Фосфор
|
100-200
|
1000-1500
|
Микроэлементы. Вина типа медок и некоторые
другие богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в
стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником
железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то
всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень
желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л.
Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей, (табл.2).
Таблица 2 Концентрация микроэлементов в вине.
|
Микроэлемент
|
Концентрация
в 1 л, мг
|
Рекомендуемая
дневная норма, мг
|
|
Железо
|
2-10
|
10-18
|
|
Медь
|
0,2-1
|
2
|
|
Цинк
|
0,1-5
|
12-15
|
|
Марганец
|
0,5-3
|
5
|
Витамины. Если вино и содержит витамины, то в
бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B1находится в
инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению,
касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие
витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества
витамина B12, (табл.3).
Таблица 3 Концентрация витаминов в вине.
|
Витамины
|
Концентрация
в 1 л, мг
|
Рекомендуемая
дневная норма, мг
|
|
|
муж.
|
жен.
|
|
B1
(тиамин)
|
0,1
|
1,5
|
1,3
|
|
B2
(рибофлавин)
|
0,1-0,2
|
1,8
|
1,5
|
|
В3
или РР (или ниацин)
|
0,7
или 0,9
|
15
|
18
|
|
В5
(пантотеиновая кислота)
|
0,3
или 0,5
|
10
|
10
|
|
В6
(пиридоксин)
|
0,1-0,4
|
2,2
|
2
|
Полифенолы. Это один из самых интересных
компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах
до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда,
в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в
вино. Именно полифенолы сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистую
недостаточность, а также тормозить развитие раковых опухолей и болезни
Альцгеймера.
Среди полифенолов различают фенольные кислоты;
флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы,
в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.
Минеральные кислоты. К ним прежде всего
относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению
вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть
близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых
протеинов, например, мяса.
Прочие вещества. Вина содержат также альдегиды
(20 мг/л), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к
категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить
также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности:
сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.
.5 Растительные жиры
Растительные масла - продукты, извлекаемые из
масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и
фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и
других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах.
Растительные жиры в мариновании используются для
смягчения мясных полуфабрикат. Благодаря использованию растительного масла при
мариновании мяса или рыбы несколько смягчается воздействие применяемой кислоты,
хорошо растворяются ароматы добавленных специй, а также происходит
предохранение продукта от пересыхания при дальнейшем приготовлении. С этой
целью можно добавлять практически любое масло растительного происхождения -
например, оливковое. Однако нужно помнить, что жиросодержащий ингредиент не
должен иметь слишком выраженный вкус, способный перебить вкус основного сырья и
приправ.
Масло не только смягчает кислотную основу, а
также создает защитную пленку на мясе, что не дает мясному соку вытечь и мясо
остается нежным и сочным. Однако в нашем случае свинина довольно жирное мясо,
поэтому количество масла добавленного в маринад небольшое. За счет того что
масло все равно присутствует в маринаде, обжарка мяса будет осуществляться без
добавления масла на сковородку.
. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
.1 Объекты исследования
В качестве объектов эксперимента было выбрано:
) мясо свиное охлажденное;
) испанское вино 2012 года белое сухое и
красное сухое.
В течении исследований мы оценили сделанные
маринады содержание сухих веществ в маринаде, лучшее время выдержки мяса в вине
и ужарку мяса после приготовления. Было приготовлено 4 маринада на основе 2
видов вина.
.2 Методы исследования
.2.1 Рефрактометрическое определение содержания
растворимых сухих веществ
Метод основан на определении показателя
преломления исследуемого раствора.
Жидкие продукты, не содержащие большого
количества взвешенных частиц, непосредственно используют для испытания.
Жидкие продукты, содержащие большое количество
взвешенных частиц, и пюреобразные продукты центрифугируют или через несколько
слоев марли или слой ваты, или бумажный фильтр; первые порции отбрасывают, а
остальную часть используют для испытания.
Густые продукты, у которых трудно отделить
жидкую фазу, и темноокрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не
более чем в два раза.
При этом измельченную навеску густого продукта
массой не менее 40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 мин на
кипящей водяной бане, затем смесь охлаждают, взвешивают и фильтруют, как
указано выше. Темноокрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой,
определяя массу навески и массу смеси.
. Подготовка рефрактометра к работе
Перед началом работы призмы рефрактометра
протирают марлей или ватой, смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат
и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре
(20,0±0,1)
°С
согласно инструкции по эксплуатации прибора. Если прибор отрегулирован
правильно, то граница светотени и три пунктира должны совмещаться с нулевым
делением шкалы сухих веществ, а показатель преломления равен 1,3330.
Испытания должны при температуре 15…25 °С
при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во
время определений температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5
°С.
Если необходимо, включают систему термостатирования призм рефрактометра и
регулируют подачу воды так, чтобы выполнялись указанные выше условия.
Температуру испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от
температуры призма рефрактометра не боле чем на ±2 °С.
. Определение содержания растворимых сухих
веществ Для определения сухих растворимых веществ 2…3 капли исследуемого
продукта с помощью стеклянной палочки или пластмассового шпателя помещают на
рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной
призмой, чтобы избежать завышения результата из-за возможного испарения части
воды. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят
линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в
окошке окуляра и считывают показания прибора. Если поле зрения нечеткое (виден
спектр), то его устраняют вращением винта компенсатора. Проводят три
параллельных определения, каждый раз хорошо перемешивая сок. Рефрактометр
градуирован при 20 °С, поэтому и содержание растворимых
сухих веществ желательно определять при этой температуре. Если анализ проводили
при температуре выше или ниже 20 °С, то, пользуясь
табл. 4, вносят поправку на температуру. Полученные результаты заносят в
таблицу.
Например, содержание сухих веществ, определенное
в яблочном соке при температуре 18 °С, составило 12,2
%. По данным табл. 4 поправка составляет 0,1 %. Следовательно, фактическое
содержание растворимых сухих веществ будет 12,2 - 0,1 = 12,1
%.
За окончательный результат испытания принимают
среднее арифметическое результатов параллельных определений трех проб,
абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % - для жидких и
пюреобразных светлоокрашенных продуктов и 1 % - для густых и темноокрашенных
продуктов, разводимых водой (P
= 0,95).
Таблица 4 Температурные поправки для
рефрактометра
|
Температура
при отсчете, °С
|
Содержание
растворимых сухих веществ, %
|
|
до
10
|
от
11 до 20
|
от
21 до 30
|
|
вычесть
из найденного содержания сухих веществ, %
|
|
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19
|
0,6
0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1
|
0,6 0,6 0,5 0,5 0,4 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1
|
0,7 0,6 0,5 0,5 0,4 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1
|
|
прибавить
к найденному содержанию сухих веществ, %
|
|
21
22 23 24 25 26 27 28 29 30
|
0,1 0,1 0,2 0,3 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 0,7
|
0,1 0,1 0,2 0,3 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
|
0,1 0,2 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8
|
.2.2 Определение титруемой кислотности
В лабораторной работе титруемая кислотность
исследуемых продуктов определяется потенциометрическим и визуальным методами.
Визуальный метод применяется при исследовании неокрашенных и слабоокрашенных
продуктов, потенциометрический для всех продуктов.
. Порядок визуального титрования
Титрование проводят в 3-кратной повторности.
В 3 колбы вместимостью 100 мл вносят по 10 мл
исследуемого продукта. В каждую колбу добавляют 20…40 (30) мл дистиллированной
воды и 3…5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, содержимое колб перемешивают.
Титруют содержимое колб раствором гидроксида
натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не
исчезающей в течение 30 с.
Полученные результаты заносят в таблицу.
. Расчет титруемой кислотности
Титруемую кислотность в расчете на преобладающую
кислоту вычисляют по формуле
,
где X - титруемая кислотность в
пересчете на преобладающую кислоту, %;
a - количество точно 0,1 н.
раствора NaOH, пошедшего
на титрование, мл;
K - коэффициент пересчета на
преобладающую кислоту;
V1 - объем, до которого доведена
навеска, мл;
m - масса навески исследуемого
сырья, г;
V2 - объем фильтрата, взятого для
титрования, мл;
100 - пересчет в %.
Величина коэффициента K для
различных кислот соответствует следующим значениям:
-
яблочная K = 0,0067
(для свежих семечковых и косточковых плодов и продуктов их переработки, кроме
маринадов);
-
лимонная K = 0,0064
(для свежих ягод, кроме винограда, цитрусовых плодов и продуктов их
переработки);
-
щавелевая K = 0,0063
(для свежих ревеня, щавеля, шпината и продуктов из них);
-
уксусная K = 0,0060
(для маринадов);
-
винная K = 0,0075
(для свежего винограда и продуктов из него, кроме маринадов);
-
молочная K = 0,0090
(для соленых, квашеных и моченых плодов, ягод и овощей).
.2.3 Определение видимой и истинной ужарки
Все полуфабрикаты перед употреблением проходят
тепловую обработку, которая представляет либо обжаривание, либо варку на пару.
При обжаривании продукт погружают на несколько
минут в растительное масло, нагретое примерно до температуры 130...140 °С.
В результате из продукта испаряется значительная часть воды, а извне в него
впитывается некоторое количество масла. Благодаря этому содержание сухих
веществ в обжаренном продукте и энергетическая ценность его возрастают. Кроме
того, при обжаривании на поверхности образуется золотисто-коричневая хрустящая
корочка из карамелизованных углеводов, что придает обжаренному продукту
специфический вкус.
Появление золотистой корочки - органолептический
признак готовности продукта. Однако имеется и более надежный - объективный
критерий качества - это убыль массы продукта при обжаривании, так называемая
видимая и истинная ужарка.
При обжаривании происходят два противоположно
направленных процесса массообмена: один - выпаривание влаги - направлен наружу,
другой - впитывание масла - внутрь. Влаги выпаривается больше, чем впитывается
масла, поэтому в процессе обжаривания масса полуфабриката убывает. Если
обозначить массу продукта до обжаривания А, а массу продукта после обжаривания
В, то относительную убыль в % к первоначальной массе - Х, называемую видимой
ужаркой, определяют по формуле
.(1)
Этот показатель нормируется, и для
каждого вида сырья установлен определенный видимый процент ужарки. Так, для
моркови он составляет 45...50, для лука - 50, для баклажанов - 32...35, для
рыбы - около 20, для рубленых мясных полуфабрикатов - 27...30 %. Сведения об
этом показателе необходимы для расчета норм расхода сырья на единицу готовой
продукции и для контроля работы обжарочных аппаратов. Для этого периодически
взвешивают необходимое количество сырья, загружают его в сетку, обжаривают,
дают стечь маслу, снова взвешивают, затем рассчитывают относительную убыль по
формуле (1). Термин «видимый» показывает, что это изменение массы сырья мы
видим, производя взвешивание на весах, хотя данная ужарка не характеризует
подлинную потерю массы.
В отличие от видимой существует
представление об истинной ужарке, под которой понимают убыль влаги сырья при
обжаривании, т.е. то, что на самом деле «истинно» ужарилось. Истинная ужарка
показывает количество выпаренной при обжаривании влаги в процентах к исходному
сырью и обозначается W (%).
Истинный процент ужарки необходимо
знать в тех случаях, когда следует произвести теплотехнические расчеты,
связанные с определением поверхности нагревательных элементов обжарочных
аппаратов.
Зависимость между истинным и видимым
процентами ужарки находят следующим образом.
Обозначим через А массу исходного
сырья (в кг), Х - видимую ужарку (в % к А), В - массу обжаренного сырья (в кг),
W - истинную ужарку (в % к А), m - количество впитанного в сырье при обжарке
масла (в % к В).
Расчет ведется по схеме:
.
Это означает, что, с одной стороны,
в процессе обжаривания определенная масса влаги W0 (кг) из сырья
уходит наружу, а с другой - некоторая масса масла М (кг) впитывается внутрь
сырья. Разность между W0 и М и означает убыль массы Х0
(кг), называемую видимой ужаркой.
Следовательно,
В выражении (2) фигурируют массы, которые можно
определить исходя из принятых ранее обозначений.
Количество выпаренной влаги (в кг) составляет
.(3)
Убыль массы сырья
при обжарке (в кг) равна
.(4)
Для расчета массы впитанного масла
(в кг) необходимо знать массу обжаренного сырья, по отношению к которому
считают процент впитанного масла:
;
.(5)
,(6)
.(7)
Подставим выражения (3), (4) и (7) в
формулу (2):
,(8)
отсюда
×A×W
= 100×A×X
+ A×m×(100
- X),
или
×W = 100×X
+ m×(100
- X),
или, окончательно (в %)
.(9)
1. Порядок определения видимой и истинной
ужарки
В сковороду наливают некоторое количество
предварительно взвешенного растительного масла, разогревают его и обжаривают
продукт. Готовый продукт переносят на сито для стекания масла и охлаждения,
затем взвешивают. Со сковороды сливают оставшееся растительное масло и
взвешивают его.
Расчет видимой и истинной ужарки, количества
впитавшегося растительного масла ведут по формулам (1), (6) и (9).
Все результаты заносятся в таблицу.
3.2.4 Математическая обработка результатов
измерений
1. Рассчитать среднее арифметическое
значение содержания компонентов химического состава (сухих веществ, титруемой
кислотности) 
в исследуемых
образцах:
,
где n - число
измерений.
. Найти среднее квадратическое
отклонение результата измерения:
.
3. Определить доверительный интервал при
вероятности a = 0,95:
,
где 
- коэффициент Стьюдента (см.
табл.).
|
n
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
12,74,33,22,82,62,42,42,32,3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Округлить результаты определения
содержания компонентов химического состава (сухих веществ, титруемой
кислотности) в
соответствии с полученной величиной 
и занести их значения в таблицу.
. Найти относительную погрешность
измерения 
(%):
.
.3 Методика построения эксперимента
Схема проведения эксперимента
представлена на рис.2
Рис.2 Схема проведения эксперимента
4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
.1 Определение времени выдержки свинины в сухом
белом вине
Таблица 5 Рецептуры маринадов, г/1000г
|
Вино
белое
|
Вино
красное
|
Чеснок
|
Горчица
|
Розмарин
|
Тимьян
|
Сахар
|
Масло
|
Имбирь
|
|
1.
|
714,3
|
-
|
33
|
-
|
-
|
6,6
|
-
|
333
|
33
|
|
2.
|
707,5
|
-
|
-
|
12,3
|
5,6
|
-
|
16,5
|
236
|
-
|
|
3.
|
-
|
714,3
|
33
|
-
|
-
|
6,6
|
-
|
333
|
33
|
|
4.
|
-
|
707,5
|
-
|
12,3
|
5,6
|
-
|
16,5
|
236
|
-
|
Таблица 6 Органолептика маринадов
|
Запах
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус
|
Послевкусие
|
|
1,
Белый с чесноком
|
Отличительный
запах чеснока и тимьяна
|
Кремовый
с зеленоватым оттенком
|
Однородная
жидкая
|
Соленовато-имбирный
|
Легкого
чеснока
|
|
2.
Белый с розмарином
|
Запах
костра и горчицы
|
Песочный
|
Однородная
жидкая
|
Остро-пряный
|
Горьковатое
|
|
3.
Красный с чесноком
|
Запах
вина и чеснока
|
Бежево-розовый
|
Однородная
жидкая
|
Тимьян
с чесноком
|
Вина
с имбирем
|
|
4.
Красный с розмарином
|
Запах
вина и дыма
|
Бежево-сиреневый
|
Однородная
жидкая
|
Мягкий
горьковатый вкус
|
Соленовато
пряное послевкусие
|
Таблица 7 Количество сухих веществ в маринаде
|
Образец
|
Сухие
вещества
|
|
Белый
с чесноком
|
7,8±0,1
|
|
Белый
с розмарином
|
6,9±0,1
|
|
Красный
с чесноком
|
10,0±0,1
|
|
Красный
с розмарином
|
8,0±0,1
|
Таблица 8 Кислотность готового маринада
|
Образец
|
Кислотность
|
Среднее
значение
|
|
Белый
с чесноком
|
6,0
5,8 5,7
|
5,8 0.01
|
|
Белый
с розмарином
|
7,0
6,8 7,0
|
6,90.01
|
|
Красный
с чесноком
|
2,7
2,2 2,5
|
2,50.01
|
|
Красный
с розмарином
|
3,4
3,0 3,2
|
3,20.01
|
Таблица 9 Органолептические показатели готового
продукта
|
Маринад
|
Вкус
(послевкусие)
|
Цвет
|
Аромат
|
Соленость
|
|
Белое
с чесноком
|
Вкус
с горчинкой что придает пикантности
|
Цвет
румяный с небольшим количеством колера
|
Запах
мягкий чеснока имбиря и тимьяна
|
Мясо
нехватка соли
|
|
Белое
с розмарином
|
Розмарина
с дымом послевкусие мягкое солоноватое
|
Цвет
румяный с небольшим количеством колера
|
Запах
розмарина
|
Мясо
не пересыщено солью
|
|
Красное
с чесноком
|
Присутствуют
все ноты специй добавленных в маринад, а так же вино
|
Цвет
розово-фиолетовый колер темнеет раньше
|
Запах
мягкий присутствуют все специи
|
Мясо
пересыщено солью
|
|
Красное
с розмарином
|
Присутствуют
все ноты специй добавленных в маринад, а так же вино
|
Цвет
розово-фиолетовый колер темнеет раньше
|
Запах
дыма и вина
|
Мясо
пересыщено солью
|
Таблица10 Баллы по органолептическим показателям
готового продукта
|
Маринад
|
Вкус
|
Послевкусие
|
Аромат
|
Консистенция
|
Соленость
|
Внешний
вид
|
|
Белый
с чесноком
|
5
5 4
|
4
4 4
|
5
5 5
|
5
5 5
|
1
1 2
|
4
3 3
|
|
Белый
с розмарином
|
4
5 3
|
4
4 3
|
4
3 4
|
5
5 5
|
2
2 3
|
4
4 3
|
|
Красный
с чесноком
|
4
4 5
|
4
4 5
|
5
5 4
|
5
5 5
|
2
2 2
|
4
4 4
|
|
Красный
с розмарином
|
5
5 3
|
5
4 3
|
4
4 3
|
5
5 5
|
3
3 3
|
4
4 4
|
Максимльное количество баллов у вкуса аромата и
послевкусия-5, у солености-3, у консистенции и внешнего вида-4.
Таблица 11 Органолептические показатели
маринадов
|
Маринад
|
Вкус
|
Послевкусие
|
Аромат
|
Консистенция
|
Соленость
|
Внешний
вид
|
|
1.Белое
с чесноком
|
4,67
|
4
|
5
|
5
|
1,33
|
3,33
|
|
2.
Белое с розмарином
|
4
|
3,67
|
3,67
|
5
|
2,33
|
3,67
|
|
3.Красное
с чесноком
|
4,33
|
4,33
|
4,33
|
5
|
2
|
4
|
|
4.Красное
с розмарином
|
4,33
|
4
|
4
|
5
|
3
|
4
|
Диаграмма 1. Органолептические показатели
готовых маринадов
Так как я не использовала масло при
приготовлении мяса то истинная и видимая ужарка соответствуют друг другу.
Таблица 12 Расчет ужарки готового продукта
|
Маринад
|
Вес
до приготовления, г
|
Вес
после приготовления, г
|
Видимая
ужарка, %
|
|
1.
Белый с чесноком
|
122
|
75,2
|
38,3
|
|
2
Белый с розмарином
|
126
|
71,9
|
42,9
|
|
3.Красный
с чесноком
|
124
|
76,5
|
38,4
|
|
4.Красный
с розмарином
|
132
|
86,5
|
34,5
|
При мариновании 150 грамм свинины в вине мы
смогли высчитать наиболее «правильное» время маринования.
Таблица 13 Определение выдержки в маринадной
основе.
|
Время
маринования, ч
|
Сухие
вещества
|
Вес
мяса, г
|
|
0
|
5,0
4,9 ср=4,97 5,0
|
150
|
|
1
|
6,4
6,5 ср=6,43 6,4
|
153,2
|
|
2
|
8,0
7,9 ср=7,94 7,9
|
156,3
|
|
3
|
8,2
8,2 ср=8,14 8,0
|
170,1
|
|
4
|
9,2
9,2 ср=9,14 9,0
|
169,2
|
Из данной таблицы видно, что время маринования
не должно превышать 3 часов.
5. Экономическая часть
В этом разделе ВКР приведены
расчеты затрат на проведение эксперимента. Затраты на проведение эксперимента
складываются из:
· материалов и
реактивов, относимых на статью стоимости всех расходных материалов, необходимых
для выполнения работы;
· электроэнергии, относимых на статью
стоимости электрической энергии;
· основной и дополнительной заработной
платы персонала, принимающего участие в эксперименте;
· единого социального налога,
принимаемого в размере 26,5 % от основной и дополнительной заработной платы;
· накладных расходов (в размере 10% от
суммарной сметы расходов);
· прочих производственных расходов (в
размере 10% от суммарной сметы расходов);
· амортизационных отчислений (в
размере 14,8% от стоимости оборудования в год).
В результате перечисленных расчетов была
определена стоимость одного опыта.
.1 Расчет затрат на сырье и материалы
Таблица 14. Расчет затрат на сырье и материалы
|
№
|
Наименование
сырья, основных материалов
|
Единицы
измерения
|
Количество
|
Цена
за ед.,руб.
|
Сумма,
руб.
|
|
1
|
Мясо,
свинина охлажденная
|
кг
|
1,5
|
250
|
750
|
|
2
|
Дистиллированная
вода
|
Л
|
1
|
9
|
9
|
|
3
|
Горчица
|
кг
|
0,06
|
800
|
48
|
|
4
|
Соль
|
кг
|
0,02
|
6
|
0,12
|
|
5
|
Вино
|
Л
|
2,0
|
330
|
660
|
|
6
|
Л
|
0,05
|
64
|
3,2
|
|
7
|
Чеснок
|
кг
|
0,01
|
180
|
1,8
|
|
8
|
Имбирь
|
кг
|
0,01
|
120
|
1,2
|
|
9
|
Масло
|
Л
|
0,2
|
95
|
19
|
|
10
|
Тимьян
|
Кг
|
0,002
|
650
|
1,3
|
|
11
|
Розмарин
|
Кг
|
0,002
|
750
|
1,5
|
|
Итого
|
|
|
|
1495,12
|
5.2
Расчет затрат на лабораторную посуду
Таблица 15. Расчет затрат на лабораторную посуду
|
№
|
Наименование
Материалов
|
Единицы
измерения
|
Количество
|
Цена
за единицу, руб
|
Сумма,
Руб
|
|
1
|
Стакан
100 мл
|
Шт.
|
5
|
8,5
|
42,5
|
|
2
|
Цилиндр
мерный на 50 мл
|
Шт.
|
1
|
45
|
45
|
|
3
|
Палочка
Стеклянная
|
Шт.
|
3
|
5,2
|
15,6
|
|
4
|
Цилиндр
мерный на 100 мл
|
Шт.
|
1
|
67
|
67
|
|
5
|
Воронка
Стеклянная
|
Шт.
|
2
|
11,2
|
22,4
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
192,5
|
|
Бой
посуды - 1,5%
|
|
|
|
2,8
|
Расчёт затрат на лабораторную посуду
производится, исходя из стоимости химической посуды и норматива боя (в
процентах), принятого в размере 1,5% от стоимости посуды:
Б = 192,5*1,5/100=2,8руб
При проведении работы бой посуды составил 2,8
руб
.3 Расчет затрат на электроэнергию
Расчёт затрат на электроэнергию при работе
приборов и лабораторного оборудования представлен в таблице №5. Затраты на
электроэнергию рассчитываются по формуле:
Э = N*t*Ц/ή,(2)
где N
- установленная мощность, кВт, t
- продолжительность работы, ч; Ц - цена за 1 кВт/ч, руб; ή
- коэффициент
использования мощности оборудования (0,7-0,8).
Таблица 16 Затраты на электроэнергию
|
№
|
Наименование
оборудования
|
Время
работы, ч
|
Мощность,
кВт
|
Расход
электроэнергии, кВтч
|
|
|
1
|
Весы
ВБЭ-1
|
10
|
0,004
|
0,04
|
|
|
2
|
Электроплитка
|
1
|
0,35
|
0,35
|
|
|
3
|
Освещение
(6 ламп по 40 Вт)
|
30
|
0,24
|
7,2
|
|
|
4
|
Рефрактометр
|
2,5
|
1,5
|
3,75
|
|
|
5
|
Холодильник
|
720
|
0,04375
|
31,5
|
|
|
ИТОГО
|
-
|
-
|
42,84
|
Общий расход электроэнергии составил 42,84 кВт×ч.
Стоимость 1 кВт×ч равна 2,50 рубля.
Следовательно, стоимость затраченной электроэнергии составляет 42,84×2,50
= 107 руб.
.4 Расчет затрат на амортизацию оборудования
Расчёт затрат на амортизацию приборов и
оборудования, применяемого при проведении исследований представлен в таблице
№6. Амортизация приборов и оборудования определяется по формуле:
А = (На*Т*С)/100*295(3)
где: На - норма амортизации (На = 14,8 % от
стоимости оборудования); Т - продолжительность работы оборудования, дни; С -
стоимость оборудования, руб; 295 - число рабочих дней в году.
Расчет затрат на амортизацию рефрактометра:
А1 = ( 14,8*4*25000 ) / 100*295 =
50,2 руб.
Расчет затрат на остальное оборудование ведется
аналогично. Полученные результаты сведены в таблицу 17.
Таблица 17 Затраты на амортизацию
|
№
|
Наименование
оборудования
|
Стоимость
оборудования, руб.
|
Продолжительность
работы, дни
|
Всего
затрат, руб.
|
|
3
|
Весы
ВБЭ-1
|
22960
|
20
|
230,4
|
|
4
|
Электроплитка
|
17000
|
5
|
42,6
|
|
5
|
Холодильник
|
15000
|
20
|
150,5
|
|
6
|
Рефрактометр
|
25000
|
4
|
50,2
|
|
ИТОГО
|
|
|
473,7
|
.5 Расчет стоимости
потребляемой воды
При проведении
исследовательской работы было израсходовано около 3 м3 водопроводной
холодной воды. Стоимость одного кубического метра воды составляет 35 руб.,
тогда стоимость воды потраченной на эксперимент составляет:
* 35=105 руб.
.6 Расчет заработной платы персонала
Р6асчет основной и дополнительной заработной
платы производится, исходя из месячной заработной платы лаборантского состава
кафедры, фактической продолжительности исследований в месяцах и дополнительной
заработной платы в размере 30%.
Таблица 18 Расчет фонда заработной платы
|
Должность
|
Продолжит.
работы, мес.
|
Основная
заработная плата, руб.
|
Дополнительная
заработная плата, 30% от основной, руб.
|
Всего,
руб.
|
|
Старший
научный сотрудник
|
1
|
18000
|
5400
|
23400
|
|
ИТОГО
|
-
|
18000
|
54000
|
23400
|
Поскольку на проведение
эксперимента работники лаборатории затратили 10 % своего времени, то фонд
заработной платы составляет:
Зп = 23400 * 0,1 =2340 руб.
Отчисление на единый социальный
налог составляют 26,5% от фонда заработной платы: ЕСН=2340*26,5/100=620 руб.
Таблица 19 Смета затрат на проведение
экспериментальной части ВКР
|
№
|
Статьи
затрат
|
Общая
сумма, руб
|
|
1
|
Сырьё
и основные материалы
|
1495,12
|
|
2
|
Химические
реактивы
|
5,603
|
|
3
|
Вспомогательные
материалы
|
89,5
|
|
4
|
Лабораторная
посуда (бой)
|
2,8
|
|
5
|
Электроэнергия
|
107
|
|
6
|
Амортизация
приборов и оборудования
|
473,7
|
|
7
|
Потребляемость
воды
|
105
|
|
8
|
Заработная
плата основная и дополнительная
|
2340
|
|
9
|
Единый
социальный налог
|
620
|
|
Итого
|
5712
|
Стоимость 1 эксперимента
составляет: С = 5712/ 16 =357руб.
В отличие от видимой существует представление об
истинной ужарке, под которой понимают убыль влаги сырья при обжаривании, т.е.
то, что на самом деле «истинно» ужарилось. Истинная ужарка показывает
количество выпаренной при обжаривании влаги в процентах к исходному сырью и
обозначается W (%).
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
[1]
Бурова Т.Е.. Методы исследования для определения качеств маринованных мясных
полуфабриктов: учеб.-метод. Пособие.- СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2015. -10 С.
[2]
http://kuxaro4ka.ru
[3]
http://dobavkam.net
[4]
http://meat-and-spices.com
[5]
http://oborud-profi.ru
[6]
http://www.sobaka.ru
Бурова
Т.Е., Александрова В.В.. Влияние пищевых органических кислот на качество маринованного
мяса: учеб.-метод. Пособие.- СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. -20 С.