Производство хересных и красных крепких ординарных виноматериалов
Введение
Винодельческая отрасль Украины на сегодняшний день находится в
затруднительном положении. Как говорит председатель Союза виноградарей и
виноделов-аматоров: "Самая большая беда украинского виноделия -
запредельная стоимость лицензии на оптовую торговлю продукцией, которая не
позволяет украинскому вину из небольших винодельческих хозяйств попадать на
полки магазинов."
Для сохранения малых и средних винодельческих предприятий необходимо
отменить лицензию на оптовую торговлю собственной продукцией, за которую
ежегодно нужно выплачивать 500 тыс. грн.
Лицензия на оптовую торговлю для производителей, которая была введена
согласно Закону Украины от 17.11.2006 г. №374, нарушает два Закона Украины:
- «О лицензировании определенных видов хозяйственной деятельности» от
01.06.2006 г. №1775, где четко определено: «Производство - это деятельность,
связанная с выпуском продукции, включая все стадии технологического процесса и
реализацию продукции собственного производства».
- «О государственном регулировании производства и оборота
спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных
изделий» от 19.12.1995 г. №481\95-ВР, которым установлено, что оптовая торговля
- это деятельность по приобретению и соответствующему преобразованию товаров
для последующей их реализации предприятиям розничной торговли, другим субъектам
предпринимательской деятельности.
Статьей 213.3.6. Налогового кодекса предусмотрено, что ввоз подакцизных
товаров на территорию Украины не облагается налогом, для поддержки и развития
отечественных производителей необходимо ввести квоты на импорт винопродукции,
винограда, плодов и саженцев.
В целом же, анализируя налоговую политику правительства нашей страны в
отношении винодельческой продукции, нельзя не прийти к выводу, что на отрасль
ведется планомерное наступление. Систематически повышается акцизный сбор без
учета больших затрат на производство вина и коньяка. Это приводит к увеличению
его удельного веса в цене продукции и, соответственно, ее увеличению. Например:
удельный вес акцизного сбора в цене на вина виноградные с добавлением спирта
(крепленые) в период с 2001-го по 2011 год вырос с 4,3% до 16%; на коньяки - с
4% до 16%, на вина плодово-ягодные - с 11,1% до 35%, на вермуты - с 8% до
12,5%. Согласно Налоговому Кодексу Украины, с 2012 года ставка акцизного сбора
установлена на уровне 27 грн за один литр 100%-ного спирта, с 2013 года - 42,12
грн. Это приведет к тому, что удельный вес акцизного сбора в цене
винодельческой продукции возрастет до 22% в текущем году и до 34% в следующем.
Помимо этого, в Верховной Раде зарегистрирован законопроект №8639, который
предлагает повысить ставки акцизного сбора на винопродукцию наравне с
алкогольными напитками.
Анализ показывает, что налоговая политика правительства в отношении
виноделов ведется теми же методами, что и в отношении производителей водки: за
10 лет удельный вес акцизного сбора в цене водки вырос до 46,6%.
В то же время в Молдове винодельческие производители освобождены от
уплаты акцизного сбора с 1 января 2012 года. Данное решение правительство
Молдовы приняло для повышения эффективности местных винодельческих предприятий.
Это был шаг правительства навстречу отрасли. Любое послабление со стороны
государства - это уже реальная помощь.
Стратегия развития виноградарства Украины была определена в 2008г., когда
два профильных института НААН разработали "Отраслевую программу развития
виноградарства и виноделия Украины на период до 2025 года", утвержденную
совместным приказом Министерства аграрной политики Украины и Украинской
академии аграрных наук. Выполнение этой программы позволит Украине выйти на
новый уровень в развитии виноградарства и составить конкуренцию ведущим
винодельческим странам мира. Именно тогда средний украинец сможет приблизиться
к здоровой норме потребления винограда - около 8 кг в год, а не 1,5 кг - как
сейчас.
Программа рассчитана на два этапа. Первый этап, длительностью до 2020
года, предусматривает реконструкцию и повторную закладку существующих
насаждений.
Второй этап, длительностью до 2025 года, предполагает совершенствование
созданного производственного потенциала и развитие отрасли на качественно новом
уровне.
На первом этапе планируется устранить несоответствие объемов производства
винограда технических сортов с потребностями винодельческих предприятий, добиться
роста объемов производства винограда и полностью обеспечить винодельческие
предприятия сырьем. Для достижения этой цели необходимо использование
ресурсосберегающих технологий возделывания винограда, внедрение
высокопродуктивных сортов и клонов, устойчивых к неблагоприятным погодным
условиям, выполнение сортовой структурной перестройки виноградарства [1, 14].
1. Описание перерабатываемых сортов винограда
.1 Ркацители
Синонимы: Мамали Ркацители, Дедали Ркацители, Кукура,
Будашури, Тополек, Королек. Наиболее широко распространенный в СНГ и на Украине
грузинский сорт. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он
относится к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря. На
своей родине Ркацители занимает ведущее положение. Районирован во всех странах
СНГ с развитым виноградарством, получил также распространение в Болгарии и
Югославии. На Украине он районирован в Запорожской, Крымской, Николаевской,
Одесской и Херсонской областях.
Коронка молодого побега и первые два листа опушенные,
серовато-белые, с розовой каймой по краям листьев. Последующие листья опушены
слабее, зеленые с бронзовым оттенком. Однолетний вызревший побег
темно-коричневый с красноватым оттенком, узлы отличаются более интенсивной
окраской.
Лист средней величины или крупный, округлый, 3- или
5-лопастый, средне- или слаборассеченный, воронковидно-желобчатый. Верхние
вырезы средней глубины и мелкие, открытые, лировидные, иногда закрытые, с
яйцевидным просветом, нижние мелкие, закрытые, лиро- и щелевидные или в виде входящего
угла. Черешковая выемка глубокая, открытая, лировидная и сводчатая. Зубцы на
концах лопастей треугольные, со слегка выпуклыми сторонами. Зубчики по краю
односторонне выпуклые, пиловидные. Опушение нижней поверхности листа слабое,
паутинисто-щетинистое .
Гроздь средней величины (длиной 13-15, шириной 7-8
см), цилиндро-коническая и цилиндрическая, часто с длинным крылом,
среднеплотная. Ножка средней длины - до 4,5 см. Масса грозди 155-165 г.
Ягода средней величины (длиной 15-18 , шириной 13-14
мм.), округлая или овальная. Средняя масса пятнами на солнечной стороне. Иногда
ягоды слегка розовеют. Кожица тонкая, прочная, мякоть сочная, вкус приятный,
своеобразный. В ягоде обычно три семени.
Ведущие признаки: пирамидальные кусты; прямостоячие
коричневые побеги; слаборассеченные листья с очень мелкими зубчиками,
интенсивно окрашенными черешками; длинные грозди; овальные, золотисто-желтые
ягоды с коричневыми пятнами загара.
Урожайность высокая, но непостоянная. Плодоносных
побегов 20-70 %, среднее количество гроздей на развившемся побеге 0,44, на
плодоносном 1,31.
Устойчивость. Ркацители относится к группе сортов со
средней устойчивостью к мильдью, слабо поражается серой гнилью ягод,
устойчивость к оидиуму невысокая.
Насаждения лучше располагать на участках с
плодородными супесчаными и суглинистыми почвами, обеспеченными влагой. Нагрузка
на куст 50-60 глазков и 28-30 плодоносных побегов, при обрезке на стрелке
оставляют 10-12 глазков.
Урожай используют для приготовления белых столовых сортовых вин,
полусладкого вина Янтарное, марочного Ркацители украинского, коньячных
виноматериалов и виноградных соков, а также потребляют в свежем виде и для
хранения. Столовые вина характеризуются сортовым ароматом, полнотой и свежестью
[2, 10, 11].
1.2 Каберне
савиньон
Синонимы: Лафит, Лафет, Каберне мелкий, Пти Каберне.
Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon) - технический сорт винограда.
Французский сорт, распространен в Бордо, его культивируют во многих странах
мира - Болгарии, странах бывшей Югославии, Италии, Румынии, США, Аргентине,
Японии. Он относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов
винограда.
Коронка молодого побега бледно-зеленая или почти белая от густого
опушения с винно-красным окаймлением зубчиков. Листья сильнорассеченные,
светло-зеленые, с хорошо выраженным красноватым оттенком и сильным
розовато-белым паутинистым опушением. Однолетний побег светло-ореховый, на
узлах красновато-коричневый. Лист средней величины, округлый,
сильнорассеченный, пятилопастный. Верхние вырезы глубокие, закрытые, с
характерным просветом округлояйцевидной или треугольной формы. Черешковая
выемка обычно закрытая, с округлым просветом. Зубцы на концах лопастей крупные,
треугольные. Зубчики по краю листа разной величины, треугольные, с выпуклыми
сторонами. На нижней поверхности имеется слабое паутинистое опушение. Цветок
обоеполый. Гроздь средней величины (длиной 12-15, шириной 7-8 см),
цилиндро-коническая, иногда с крылом, рыхлая. Средняя масса грозди 73 г. Ножка
грозди длинная - до 7 см. Ягода средней величины (диаметром 13-15 мм),
округлая, темно-синяя, с обильным восковым налетом. Кожица толстая и грубая.
Мякоть сочная, с бесцветным соком. Вкус гармоничный с привкусом, напоминающим
паслен. Средняя масса 100 ягод 80-120 г. Семян в ягоде 1-3.
Ведущие признаки сорта винограда Каберне-Совиньон: очень
сильнорассеченные, темно-зеленые, пятилопастные листья с закрытыми округлыми
боковыми вырезами и округлой черешковой выемкой (кружевные), сложенные в виде
воронки; небольшие цилиндроконические грозди, темно-синие ягоды с толстой
кожицей и пасленовым привкусом.
Саженцы с раскидистыми побегами. Листья у них округлые, с глубокими,
закрытыми верхними и небольшими открытыми нижними боковыми вырезами. Черешок
короткий, темно-зеленый, с красно-фиолетовым оттенком. Осенью листья винограда
покрываются винно-красными пятнами. Вегетационный период. От начала распускания
почек до технической зрелости винограда, предназначенного для приготовления
столовых вин, проходит 143 дня, а для десертных-165 дней. Сбор винограда
производят поздно - в конце сентября - начале октября. Сумма активных
температур за этот период достигает 3100-3300°С. Рост побегов сильный. Ко
времени наступления осенних заморозков лоза обычно вызревает на 85-90 %.
Плодоносных побегов 42-58; на развившийся побег приходится 0,5-0,7, а на
плодоносный 1,1-1,3 грозди.
Устойчивость.
Установлена повышенная устойчивость сорта к милдью
<#"864333.files/image001.gif">
Количество
мезги, поступающей на прессование,
-50*10*1,085-5=406,5кг
где
10 - перевод дал в дм3;
,085
= 1,083 + 0,002 - плотность неосветленного сусла с массовой концентрацией
сахара 19,0 г/100см3;
1,083 - плотность осветленного сусла с массовой концентрацией сахара 19,0
г/100см3;
,002 - поправка плотности на присутствие в неосветленном сусле взвесей.
Таблица 4.2
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
дал
|
|
Мезга
|
100
|
954
|
42,61
|
406,5
|
|
|
Сусло-самотек (неосветленное)
|
|
|
56,87
|
540,5
|
50
|
|
Потери
|
|
|
0,52
|
5
|
-
|
|
Итого
|
100
|
954
|
100
|
954
|
-
|
.1.4 Прессование
Принимаем, что мезга после отбора сусла-самотека подвергается прессованию
на пневматическом мембранном прессе РЕ-80, общий выход сусла - 75дал с 1т
винограда.
Количество сусла, отделяемого на РЕ-80
-50=25 дал
Количество выжимок
,5-25*10*1,085=135,25 кг
Массовая доля сахара в выжимках
где 89,5 - средняя доля сока в %, содержащего сбраживаемый сахар, в
виноградной мезге белых винных сортов; эта величина рассчитана по процентному
содержанию в ягодах винограда мякоти и с учетом нахождения в получаемой из них
мезге около 0,5 % обрывков гребней.
Таблица 4.3
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
дал
|
|
Мезга
|
100
|
406,5
|
|
|
|
|
Сусло прессовое (неосветленное)
|
|
|
66,73
|
271,25
|
25
|
|
Выжимки
|
|
|
33,27
|
135,25
|
|
|
Итого
|
100
|
406,5
|
100
|
406,5
|
|
.1.5 Отстой сусла
Принимаем, что осветленное отстаиванием сусло декантируется с жидкой
сусловой гущи, которая направляется на центрифугирование; количество жидкой гущи - 10%, а осадков после
центрифугирования - 2,5% от общего объема осветляемого сусла.
Количество сусла, осветленного отстаиванием
Количество
жидкой сусловой гущи после отстоя (для центрифугирования)
Общее
количество осветленного сусла
(60*(100-2,5))/100=58,5
дал
или
,5*10*1,083=633,56
кг
Количество
сусла, осветленного сепарированием
,5-54=4,5
дал
Осадки
после осветления сусла
-4,5=1,5
дал
Таблица
4.4
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
дал
|
%
|
кг
|
%
|
дал
|
|
Сусло-самотек (неосветленное)
|
100
|
651,0
|
60,0
|
|
|
|
|
|
Сусло осветленное
|
|
|
|
97,32
|
633,56
|
97,5
|
58,5
|
|
Сусловые осадки
|
|
|
|
2,68
|
17,44
|
2,5
|
1,5
|
|
Итого
|
100
|
651,0
|
60,0
|
100
|
651,0
|
100
|
60,0
|
3.1.6 Брожение и дображивание
Принимаем, что брожение осуществляется в непрерывном потоке, а
дображивание виноматериалов с 2,5 % сахара происходит непрерывным способом.
Количество углекислого газа, образующего при непрерывном брожении,
составит:
кг
где
489 - количество СО2 (в г), получаемое при сбраживании 1 кг сахара.
Количество
углекислого газа, образующегося при сбраживании всего количества сахара,
составит:
Кондиции
молодого виноматериала:
Объемная
доля спирта 19*0,6=11,4 %
где
0,6 - коэффициент пересчета граммов сброженного сахара в % спирта;
массовая
концентрация титруемых кислот 8-9 г/дмі.
3.1.7
Первая и вторая переливки (осветление виноматериалов)
Принимаем
величины отходов дрожжей и осадков и безводных потерь при брожении сусла и
уходе за виноматериалами до 1-го января следующими: потери - 3,5%, отходы -
2,5% к объему осветленного сусла.
Количество
молодого виноматериала к 1 января
Отходы
дрожжей и осадков
Потери
(58,5*3,5)/100=2,05
дал,
Таблица
4.5
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
дал
|
%
|
дал
|
|
Виноматериал неосветленный
|
100
|
58,5
|
|
|
|
Отходы дрожжей
|
|
|
2,5
|
1,46
|
|
Потери
|
|
|
3,5
|
2,05
|
|
Виноматериал на 1 января
|
|
|
94,0
|
54,99
|
|
Итого
|
100
|
58,5
|
100
|
58,5
|
Количество эгализированных виноматериалов с учетом потерь при эгализации
0,13 % (переливка - 0,07 % и перемешивание - 0,06 %)
Потери
,99-54,92=0,07
дал.
.1.8
Отправка белых столовых ординарных виноматериалов
Принимаем,
что виноматериалы хранятся после 1-го января в среднем 8 месяцев и в течение
этого времени равномерно отправляются с винзавода; виноматериалы хранятся при
температуре до 15 °С в металлических резервуарах, расположенных в наземном
помещении.
Потери
в отмеченных условиях за 8 месяцев составляют
где 54,99 / 2 - среднее количество хранящихся виноматериалов, дал;
,55 - потери при хранении виноматериалов в течение года, %.
Количество виноматериалов с учетом потерь от усушки
,92-0,101=54,819 дал
Количество отправленных хересных виноматериалов с учетом потерь при
переливке в промеренные автоцистерны и транспортировке в них
Потери
составляют 54,819-54,755 =0,064 дал
Таблица
4.6
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
дал
|
%
|
дал
|
|
Виноматериал на 1 января
|
100
|
54,99
|
|
|
|
Потери при: эгализации, хранении, транспортировке
|
|
|
0,43
|
0,070 0,101 0,064
|
|
Виноматериалы, отправляемые заводу вторичного виноделия
|
|
|
99,57
|
54,755
|
|
Итого
|
100
|
54,99
|
100
|
54,99
|
.2 Расчет продуктов производства красных крепких ординарных
виноматериалов
.2.1 Приемка винограда
Расчет ведется на 1 т перерабатываемого винограда, кондиции которого
принимаем следующими: массовая концентрация сахара - 22 г/100смі, массовая
концентрация титруемых кислот 5 г/дмі.
3.2.2 Дробление и гребнеотделение
Принимаем, что настоящая операция производится на дробильно-гребнеотделяющей
машине DRM-30, выход гребней составляет 4%, а
потери винограда равны 0,6%.
Количество мезги, перекачиваемой на отделение сусла-самотека:
Количество
отделенных от винограда гребней:
(1000*4)/100=40
кг
Потери
винограда 6 кг
Таблица
4.7
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
|
Виноград
|
100
|
1000
|
|
|
|
Мезга
|
|
|
95,4
|
954
|
|
Гребни
|
|
|
4,0
|
40
|
|
Потери
|
|
|
0,6
|
6
|
|
Итого
|
100
|
1000
|
100
|
1000
|
.2.3 Отделение сусла-самотека
Принимаем, что сусло отделяется на пневматическом мембранном прессе PE-80, дающем возможность отбирать
самотек в количестве 50 дал с 1 т винограда, потери при суслоотделении равны
0,5% от винограда, поступившего на переработку.
Потери
Количество
мезги поступившей на пресс непрерывного действия,
-50*10*1,096-5=401,0
кг
где 10 -перевод дал в дм3;
,096 = 1,094 + 0,002 - плотность неосветленного сусла с массовой
концентрацией сахара 22 г/100см3;
,094 -плотность осветленного сусла с массовой концентрацией сахара 22
г/100см3;
,002 - поправка плотности на присутствие в неосветленном сусле взвесей.
Таблица 4.8
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
дал
|
|
Мезга
|
100
|
954
|
42,03
|
401,0
|
|
|
Сусло-самотек (неосветленное)
|
|
|
57,44
|
548,0
|
50
|
|
Потери
|
|
|
0,52
|
5
|
|
|
Итого
|
100
|
954
|
100
|
954
|
-
|
.2.4 Прессование
Принимаем, что мезга со стекателя поступает в пресс непрерывного действия
для окончательного дожатия, общий выход сусла 75 дал с 1 т винограда.
Количество сусла отделяемого на прессе 75-50=25 дал
количество выжимок 401-25*10*1,096=127,0 кг
массовая доля сахара в выжимках
где 89,0 - средняя доля
сока в %, содержащего сбраживаемый сахар, в виноградной мезге красных винных
сортов.
Таблица 4.9
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
дал
|
|
Мезга
|
100
|
401
|
|
|
|
|
Сусло прессовое (неосветленное)
|
|
|
68,33
|
274
|
25
|
|
Выжимки
|
|
|
31,67
|
127
|
-
|
|
Итого
|
100
|
401
|
100
|
401
|
-
|
3.2.5 Брожение
Массовая концентрация сахара в бродящем сусле, при котором производится
спиртование, определяется по формуле:
где y - массовая концентрация сахара в бродящем сусле, при котором
производится спиртование, г/100 см3;, c - конечные кондиции крепленого
виноматериала соответственно по спирту (в %) и по сахару (в г/100 см3);
а1 - объемная доля спирта в спирте-ректификате, %;
с1 - массовая концентрация сахара в сусле до брожения, г/100 см3;-
коэффициент пересчета граммов сброженного сахара в проценты спирта: 0,58 (если
сахар выбродил не более половины и при брожении сусла на мезге) или 0,60 (если
сахар сбродит полностью или больше половины количества, имеющегося в исходном
сусле.
Принимаем кондиции виноматериала такими:
объемная доля спирта - 18 %;
массовая концентрация сахара - 7 г/100см3;
объемная доля спирта в спирте-ректификате - 96,2 %.
Тогда
у
=
г/100 смі
Количество
углекислого газа, образующегося при брожении, составит:
где 489 - количество СО2 (в граммах), получаемое при сбраживании 1 кг
сахара.
.2.6 Спиртование
Количество ректификованного спирта, необходимое для спиртования
определяется по формуле:
где х - количество спирта-ректификата
для спиртования, дал;
а1-объемная доля спирта в бродящем сусле, %;
а - объемная доля спирта в крепленом виноматериале, %;
а2 - объемная доля спирта в спирте-ректификате, %;
V -
количество бродящего сусла, идущее на спиртование, дал.
Принимая во внимание поправку в значении объёмной доли спирта в красном
крепком ординарном виноматериале при расчётах объёмной доли спирта на
контракцию - 0,16 % и подставляя числовые значения букв, находим
Плотность
ректификованного спирта с объемной долей 96,2 % (с
)-0,80665.
Количество
ректификованного спирта, необходимого для спиртования, с учетом потерь при этой
операции 1,5%
потери
спирта
,377-9,2362=0,1408
дал
Общее
количество ректификованного спирта с учетом потерь при перекачивании его
центробежным насосом в мерник - 0,04% и при сливе из мерника самотеком в
бродильный резервуар - 0,04%
потери
спирта
,3845-9,377=0,0075
дал.
Уменьшение
объема спиртованного виноматериала вследствие контракции составит:
где 0,08 - величина сжатия общего объема спиртования на 1 % увеличения
объемной доли спирта.
Таблица 4.10
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
дал
|
%
|
кг
|
дал
|
|
Сусло бродящее
|
91,2
|
770,22
|
75
|
|
|
|
|
Спирт-ректификат
|
8,8
|
|
9,2362
|
|
|
|
|
Контракция
|
|
74,50
|
|
-
|
-
|
0,661
|
|
Спиртованный виноматериал
|
|
|
|
100
|
844,72
|
83,5752
|
|
Итого
|
100
|
844,72
|
84,2362
|
100
|
844,72
|
84,2362
|
Кондиции спиртованного виноматериала:
массовая концентрация сахара:
объемная
доля спирта
плотность
3.2.7 Первая и вторая переливки (осветление виноматериалов)
Принимаем величины отходов дрожжей и осадков и безвозвратных потерь при
брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до 1-го января
следующими: потери 2,0%, отходы 4,5% к сумме объемов сусла и спирта, включая
контракцию при спиртовании.
Количество молодого виноматериала к 1 января
Отходы
дрожжей и осадков
Потери
в
том числе потери, не учтенные ранее
,6847-0,661=1,0237
дал
Таблица
4.11
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
дал
|
%
|
дал
|
|
Спиртованный виноматериал
|
100
|
83,5752
|
|
|
|
Отходы дрожжей
|
|
|
4,54
|
3,7906
|
|
Потери
|
|
|
1,22
|
1,0297
|
|
Виноматериал на 1 января
|
|
|
94,24
|
78,7609
|
|
Итого
|
100
|
83,5752
|
100
|
83,5752
|
Количество эгализированных виноматериалов с учетом потерь при эгализации
0,13% (переливки - 0,07%, перемешивание - 0,06%)
Потери
78,7609-78,6585=0,1024 дал
3.2.8 Отправка виноматериалов
Принимаем, что виноматериалы хранятся после 1-го января в среднем 8
месяцев и в течение этого времени равномерно отгружаются винзаводом;
виноматериалы хранятся при температуре от 15 до 20°С в металлических
резервуарах, расположенных в надземном помещении.
Потери в отмеченных условиях за 8 месяцев составляют
где 78,7609/ 2 - среднее количество хранящихся виноматериалов в дал;
,55 - потери при хранении виноматериалов в течение года, %.
Количество виноматериалов с учетом потерь от усушки
,6585-0,144=78,5145 дал
Количество отправленных крепких виноматериалов с учетом потерь при
переливке в промеренные автоцистерны, транспортировке в них до станции
отправления и переливке в железнодорожные цистерны 0,116 %.
потери
составляют
,5145-78,4234=0,0911
дал.
Таблица
4.12
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
дал
|
%
|
дал
|
|
Виноматериал на 1 января
|
100
|
78,7609
|
|
|
|
Потери при: эгализации, хранении, транспортировке
|
|
|
0,43
|
0,1024 0,144 0,0911
|
|
Виноматериалы, отправляемые заводу вторичного виноделия
|
|
|
99,57
|
78,4234
|
|
Итого
|
100
|
78,7609
|
100
|
78,7609
|
3.3 Расчет продуктов производства белых крепких ординарных виноматериалов
(остаток от хересных виноматериалов)
3.3.1 Брожение
Массовая концентрация сахара в бродящем сусле, при котором производится
спиртование, определяется по формуле:
где Y - массовая концентрация сахара в
бродящем сусле, при котором производится спиртование, г/100 см3;
a, c - конечные кондиции крепленого
виноматериала соответственно по спирту (в %) и по сахару (в г/100 см3);
а1 - объемная доля спирта в спирте-ректификате, %;
с1 - массовая концентрация сахара в сусле до брожения, г/100
см3;
k -
коэффициент пересчета граммов сброженного сахара в проценты спирта: 0,58 (если
сахар выбродил не более половины и при брожении сусла на мезге) или 0,60 (если
сахар сбродит полностью или больше половины количества, имеющегося в исходном
сусле
Принимаем кондиции крепленого крепкого виноматериала такими:
объемная доля спирта - 17 %;
массовая концентрация сахара - 7 г/100 смі;
объемная доля спирта в спирте-ректификате - 96,2 %.
Тогда
у
=
Количество
углекислого газа, образующегося при брожении, составит:
Объемная
доля спирта бродящего сусла в момент спиртования:
(19-7,94)*0,58=6,41%
.3.2
Спиртование
Количество
ректификованного спирта, необходимое для спиртования определяется по формуле:
где х - количество спирта-ректификата
для спиртования, дал;
а1 - объемная доля спирта в бродящем сусле, %;
а - объемная доля спирта в крепленом виноматериале, %;
а2 - объемная доля спирта в спирте-ректификате, %;
V -
количество бродящего сусла, идущее на спиртование, дал.
Принимая во внимание поправку в значении объёмной доли спирта в красном
крепком ординарном виноматериале при расчётах объёмной доли спирта на
контракцию - 0,16 % и подставляя числовые значения букв, находим
Плотность
ректификованного спирта с объемной долей 96,2 %: (с) - 0,80665.
Количество
ректификованного спирта, необходимого для спиртования, с учетом потерь при этой
операции 1,5%:
Потери
спирта
,0014-1,9714=0,03
дал
Общее
количество ректифекованного спирта с учетом потерь при перекачивании его
центробежным насосом в мерник - 0,04% и при сливе из мерника самотеком в
бродильный резервуар - 0,04%:
Потери
спирта
,003-2,0014=0,0016дал.
Уменьшение
объема спиртованного виноматериала вследствие контракции составит:
где 0,08 - величина сжатия общего объема спиртования
на 1 % увеличения объемной доли спирта.
Таблица 4.13
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
кг
|
дал
|
%
|
кг
|
дал
|
|
Сусло бродящее
|
90,68
|
154,64
|
15
|
|
|
|
|
Спирт-ректификат
|
9,32
|
15,902
|
1,9714
|
|
|
|
|
Контракция
|
|
|
|
-
|
-
|
0,144
|
|
Спиртованный виноматериал
|
|
|
|
100
|
170,542
|
16,8274
|
|
Итого
|
100
|
170,542
|
16,9714
|
100
|
170,542
|
16,9714
|
Кондиции спиртованного виноматериала:
массовая концентрация сахара:
объемная
доля спирта:
плотность
3.3.3 Первая и вторая переливки (осветление виноматериалов)
Принимаем величины отходов дрожжей и осадков и безвозвратных потерь при
брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до 1-го января
следующими: потери 2,0 %, отходы 1,5 % к сумме объемов сусла и спирта, включая
контракцию при спиртовании.
Количество молодого виноматериала к 1 января:
Отходы
дрожжей и осадков:
Потери:
в
том числе потери, не учтенные ранее:
,339-0,144=0,195
дал
Таблица
4.14
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
дал
|
%
|
дал
|
|
Спиртованный виноматериал
|
100
|
16,8274
|
|
|
|
Отходы дрожжей
|
|
|
1,52
|
0,255
|
|
Потери
|
|
|
1,16
|
0,195
|
|
Виноматериал на 1 января
|
|
|
97,32
|
16,3774
|
|
Итого
|
100
|
16,8274
|
100
|
16,8274
|
Количество эгализированных виноматериалов с учетом потерь при эгализации
0,13% (переливки - 0,07%, перемешивание - 0,06%)
потери
,3774-16,356=0,0214
дал
3.3.4 Отправка крепленых виноматериалов
Принимаем, что виноматериалы хранятся после 1-го января в среднем 8
месяцев и в течение этого времени равномерно отгружаются винзаводом;
виноматериалы хранятся при температуре от 15 до 20°С в металлических
резервуарах, расположенных в надземном помещении.
Потери в отмеченных условиях за 8 месяцев составляют
где 16,3774 / 2 - среднее количество хранящихся виноматериалов в дал;
,55 - потери при хранении виноматериалов в течение года, %.
Количество виноматериалов с учетом потерь от усушки
,356-0,03=16,326 дал
Количество отправленных крепких виноматериалов с учетом потерь при
переливке в промеренные автоцистерны, транспортировке в них до станции
отправления и переливке в железнодорожные цистерны 0,116 %.
потери
составляют
,326-16,307=0,019
дал
Таблица
4.15
|
Наименование материалов
|
Приход
|
Расход
|
|
%
|
дал
|
%
|
дал
|
|
Виноматериал на 1 января
|
100
|
16,3774
|
|
|
|
Потери при: эгализации, хранении, транспортировке
|
|
|
0,43
|
0,0214 0,03 0,019
|
|
Виноматериалы, отправляемые заводу вторичного виноделия
|
|
|
99,57
|
16,307
|
|
Итого
|
100
|
16,3774
|
100
|
16,3774
|
3.4 Сводная таблица расчета продуктов
Таблица 4.16 [8, 9]
|
Наименование материалов
|
Переработано винограда, т
|
Мезга, т
|
Сусло не осветленное, дал
|
|
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
сахар, г/100см3
|
|
Хересные
|
2400
|
0,954
|
2289,6
|
60
|
144000
|
19
|
|
Белые крепкие ординарные (остаток от хересных)
|
-
|
-
|
-
|
15
|
36000
|
19
|
|
Красные крепкие ординарные
|
5600
|
0,954
|
5342,4
|
75
|
420000
|
22
|
|
Итого
|
8000
|
|
7632,0
|
|
600000
|
|
|
Наименование материалов
|
Сусло осветленное, дал
|
Жидкая сусловая гуща, дал
|
Осадки после осветления сусла, дал
|
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
|
Хересные
|
58,5
|
140400
|
6
|
14400
|
1,5
|
3600
|
|
Белые крепкие ординарные (остаток от хересных)
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
|
Итого
|
|
140400
|
|
14400
|
|
3600
|
|
Наименование материалов
|
Углекислый газ брожения, т
|
Бродящее сусло в момент спиртования, дал
|
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
сахар г/100см3
|
спирт, %
|
|
Хересные
|
0,05435
|
130,44
|
─
|
─
|
─
|
─
|
|
Белые крепкие ординарные (остаток от хересных)
|
0,008113
|
19,4712
|
15
|
36000
|
7,94
|
6,41
|
|
Красные крепкие ординарные
|
0,05178
|
289,968
|
75
|
420000
|
7,88
|
8,19
|
|
Итого
|
|
439,8792
|
|
456000
|
|
|
|
Наименование материалов
|
Спирт-ректификат для спиртования, Дал
|
Спирт-ректификат с учетом потерь, дал
|
Гребни, Т
|
|
на 1 т
|
в сезон
|
спирт, %
|
на 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
|
Хересные
|
─
|
─
|
─
|
─
|
─
|
0,04
|
96
|
|
Белые крепкие ординарные (остаток от хересных)
|
1,9714
|
4731,36
|
96,2
|
2,003
|
4807,2
|
─
|
─
|
|
Красные крепкие ординарные
|
9,2362
|
51722,72
|
96,2
|
9,3845
|
52553,2
|
0,04
|
224
|
|
Итого
|
|
56454,08
|
|
|
57360,4
|
|
320
|
|
Наименование материалов
|
Выжимки, т
|
Отходы дрожжей при брожении и пр., дал
|
Потери при переработке винограда, т
|
|
на 1 т
|
в сезон
|
сахар, %
|
на 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
|
Хересные
|
0,13525
|
324,6
|
4,81
|
1,46
|
3504,0
|
0,011
|
26,4
|
|
Белые крепкие ординарные (остаток от хересных)
|
─
|
─
|
─
|
0,255
|
612,0
|
─
|
─
|
|
Красные крепкие ординарные
|
0,12700
|
711,2
|
3,82
|
3,7906
|
21227,4
|
0,011
|
61,6
|
|
Итого
|
|
1035,8
|
|
|
25343,4
|
|
88,0
|
|
Наименование материалов
|
Потери при брожении и пр., дал
|
Виноматериалы на 1 января, дал
|
Эгализированные виноматериалы, дал
|
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
сахар, г/100см3
|
спирт, %
|
из 1 т
|
в сезон
|
|
Хересные
|
2,05
|
4920,0
|
54,99
|
131976
|
-
|
11,4
|
54,92
|
131808
|
|
Белые крепкие ординарные (остаток от хересных)
|
0,339
|
813,6
|
16,3774
|
39305,8
|
7,08
|
17,0
|
16,356
|
39254,4
|
|
Красные крепкие ординарные
|
1,6847
|
9434,3
|
78,7609
|
441061
|
7,07
|
18,0
|
78,659
|
440487,6
|
|
Итого
|
|
15167,9
|
|
612342,8
|
|
|
|
611550
|
|
Наименование материалов
|
Потери при эгализации, дал
|
Потери при усушке, дал
|
Виноматериалы, отправленные заводу вторичного виноделия,
дал
|
Потери при экспедиции и транспортировке, дал
|
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1 т
|
в сезон
|
из 1т
|
в сезон
|
|
Хересные
|
0,07
|
168,0
|
0,101
|
242,4
|
54,755
|
131412
|
0,064
|
153,6
|
|
Белые крепкие ординарные (остаток от хересных)
|
0,0214
|
51,36
|
0,03
|
72,0
|
16,307
|
39136,8
|
0,019
|
45,6
|
|
Красные крепкие ординарные
|
0,1024
|
573,44
|
0,144
|
806,4
|
78,4234
|
439171
|
0,091
|
510,16
|
|
Итого
|
|
792,8
|
|
1120,8
|
|
609719,8
|
|
709,36
|
4. График переработки винограда
Производственная мощность 400 т/сут. Продолжительность сезона виноделия
20 дней, что составляет: 400 ∙ 20 = 8000 т/сезон.
Ассортимент выпускаемых виноматериалов:
- хересные - 30 %, что составляет 2400 т/сезон;
- красные крепкие ординарные - 70 %, что составляет 5600
т/сезон.
Для приготовления хересных виноматериалов используется виноград сорта
Ркацители, для приготовления красных крепких ординарных виноматериалов - виноград сорта Каберне-Совиньон. [8]
Таблица 5.1
|
Даты поступления винограда на переработку
|
Количество переработанного винограда каждого из сортов на
данный тип вина, т/сутки
|
|
месяц
|
число
|
Ркацители - хересные виноматериалы
|
Каберне-Совиньон - красные крепкие ординарные виноматериалы
|
Всего
|
|
Сентябрь
|
15
|
200
|
200
|
400
|
|
16
|
200
|
200
|
400
|
|
17
|
200
|
200
|
400
|
|
18
|
200
|
200
|
400
|
|
19
|
200
|
200
|
400
|
|
20
|
200
|
200
|
400
|
|
21
|
200
|
200
|
400
|
|
22
|
200
|
200
|
400
|
|
23
|
200
|
200
|
400
|
|
24
|
200
|
200
|
400
|
|
25
|
200
|
200
|
400
|
|
26
|
200
|
200
|
400
|
|
27
|
|
400
|
400
|
|
28
|
|
400
|
400
|
|
29
|
|
400
|
400
|
|
30
|
|
400
|
400
|
|
Октябрь
|
1
|
|
400
|
400
|
|
2
|
|
400
|
400
|
|
3
|
|
400
|
400
|
|
4
|
|
400
|
400
|
|
Всего
|
20 дней
|
2400 т/сезон
|
5600 т/сезон
|
8000 т/сезон
|
хересный виноматериал ординарный
5. Подбор и расчет оборудования
5.1 Сводная таблица оборудования
Таблица 6.1
|
№ п/п
|
Наименование оборудования, тип, марка
|
Технологическая характеристика
|
Кол-во
|
№ позиции
|
|
1.
|
Бункер-питатель PIM
|
Производительность, т/ч 20 Мощность привода, кВт 5,5
Габаритные размеры, мм 6000´2400´2100
|
|
|
|
2.
|
Валковая дробилка-гребнеотделитель DRM-30 “DELLA TOFFOLA”
|
Производительность, т/ч 20-25 Мощность электродвигателя,
кВт 7,5 Габаритные размеры, мм: длина 3620 ширина 1130 высота 1910 Масса,
кг 850
|
|
|
|
3.
|
Пресс мембранный пневматический РЕ-80 фирмы “DELLA TOFFOLA”
|
Производительность, т/за один цикл 16-24 Мощность привода,
кВт 1,4 Габаритные размеры, мм 600´2200´2700 Масса, кг 3000
|
|
|
|
4.
|
Сульфитодозирующая установка ВСАУ
|
Расход газообразного SO2, г/ч 250-7500 Диапазон дозировок, мг/дм3 25-250
Погрешность дозирования, % ± 10 Рабочее давление SO2, МПа 0,1 Потребляемая мощность
электронагревателя, кВт 1,0 Габаритные размеры, м 815 ´ 540 ´ 1600 Масса (без баллона), кг 125
|
|
|
|
5.
|
Насос винтовой FTF-25
|
Производительность, м3/час 25 Напор, МПа 0,5 Мощность
привода, кВт 4,0 Габаритные размеры, мм 955´400´600 Масса, кг 100
|
|
|
|
6.
|
Насос ВЦН-20
|
Работа, МДж∙ч 6 Подача, м3/ч 20 Напор, м 30 ± 2
КПД, % 61,5 Мощность электродвигателя, кВт 3,0 Габаритные размеры, мм: 875 ´ 425 ´ 380 Масса, кг 400
|
|
|
|
7.
|
Дозатор ингредиентов УДВ-И
|
Производительность насосов-дозаторов, л/ч: по суспензии
бентонита 0-400 Давление, создаваемое насосом, МПа 1,6 Вместимость бочков, л
177 Класс точности насосов-дозаторов 2,5 Мощность электродвигателей, кВт 1,64
Габариты, мм 1500Ч700Ч1500 Масса, кг 562
|
|
|
|
8
|
Осветлитель ВУД-О
|
Рабочий объём, мі 20,25 Высота зоны коагуляции, мм 2985
Диаметр в зоне коагуляции и уплотнения осадка, мм 2600/2600 Наибольшая
площадь сечения в зоне коагуляции, мІ 4,94 Наибольшая высота накопления
осадка в осадкоуплотнителе, мм 1200 Габаритные размеры, мм 3560´3050´5540 Масса, кг 3300
|
|
|
|
9.
|
Бентонитомешалка ХЗМ-300
|
Максимальная загрузка бентонита, кг 50 Вода заливается из
расчета 4-х кратного количества загружаемого бентонита Разбухшая масса
разбавляется вином в количестве, дал 30-40 Мощность привода, кВт 2,2 Габариты,
мм 2300´1150´1120 Масса, кг 280
|
|
|
|
10.
|
Вакуумный фильтр FRP-20
|
Производительность, м3/ч 6 Площадь фильтрования, м2 12
Число плит, шт 30 Рабочее давление, Мпа 0,6 Мощность привода насосов, кВт
6,2 Габаритные размеры, мм 2600´800´1520 Масса, кг 700
|
|
|
|
11.
|
Термосбраживатель СЭрн 16-1-30
|
Вид покрытия эмаль Вместимость, м3 16 Условное давление,
МПа: в корпусе налив в рубашке 0,07 Площадь поверхности теплообмена, м2
28,8 Мощность электродвигателя, кВт 11 Частота вращения мешалки, с-1 0,416
Габаритные размеры, мм 2785 ´ 6390 Масса, кг 7885
|
|
|
|
12.
|
Металлические накопительные резервуары СЭрн 25-3-30
(вертикальные)
|
Вид покрытия эмаль Вместимость, м3 25 Температура среды,
°С 70 Рабочее давление, МПа 0,7
Габаритные размеры, мм 3000 ´ 6780 Масса, кг 11110
|
|
|
|
13.
|
Бродильная уста-новка «Украинская»
|
Производительность, дал/сутки: для столовых вин 2400-2600
для крепленых вин 3500-4200 Объем, м3 12,3 Габаритные размеры, мм 8140´1390
|
Дрожжегенератор СЭрн 6.3-3-30
|
Вид покрытия эмаль Вместимость, м3 6,3 Температура
среды, 0С до 70 Рабочее давление, МПа 0,7 Габаритные размеры, мм 2225Ч5300
Масса, кг 5540
|
|
|
|
|
15.
|
Спиртодозатор СПД-1500
|
Производительность по в/м, дал/ч 1500 Погрешность
дозирования, % ± 2 Габаритные размеры, мм: длина 960 ширина 820 высота
1140 Масса, кг 146
|
|
|
|
|
16.
|
Эгализатор ЭГ
|
Вместимость, м3 150 Габаритные размеры, мм 6500 ´ 5740 ´ 5130
|
|
|
|
|
17.
|
Резервуары для хранения СЭн 50-31-30-01 горизонтальные
|
Вид покрытия эмаль Вместимость, м3 50 Рабочее давление,
МПа 0,15 Габаритны размеры, мм 3470 ´ 3220 Ч 7796 Масса, кг 13700
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Список использованной литературы
1. Концепция развития виноградарства и виноделия Украины до
2025 года / УААН, НИВиВ «Магарач», ННЦ «ИВиВ им. В.Е.Таирова». - Ялта. 2007. -
24 с.
2. Ампелография СССР \Под ред. Фролова-Богреева А.М. -М.:
Пищепромиздат, 1955.-том ІІ. - 490 с.
3. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов,
том І. -Симферополь: «Таврида», 2002. - 416 с.
. Валуйко Г.Г., Доморецкий В.А., Загоруйко В.О.
Технология вина. - Киев: Центр учебной литературы, 2003. - 604 с.
. Валуйко Г.Г., Технология виноградных вин. -
Симферополь: Таврида, 2001. - 618 с.
. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование
винодельческих предприятий. - М.: Агропромиздат, 1988. - 351 с.
. Кишковский З.Н., Мержиниан А.А. Технология вина. -
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. - 504 с.
. Методические указания к выполнению КП по курсу
"Технология вина" \ сост. Русаков В.А. - Одесса: ОНАПТ, 2005
. Методические указания. Расчет продуктов первичного
виноделия \ сост. Русаков В.А., Смульская О.П. - Одесса: ОНАПТ, 1988 - 68 с.
10. Энциклопедия виноградарства. Под редакцией Талун А.И.
Кишинев: Молдавская Советская энциклопедия, 1986 г.
11. Справочник по виноделию. - Симферополь: Таврида, 2000.
- 624 с.
. Сборник технологических инструкций, правил и
нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М: Агропромиздат,
1900. - 512 с.
. Методы технохимического контроля в виноделии. Под
ред. Гержиковой В.Г. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
14. Кабмин ведет планомерное наступление на отрасль. Винодел/
М.: Периодическое издание, № 1-2, 2012. - 18с.
15. Строительные нормы. Указания по строительному
проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности. СН II-89-80 - М.: Стройиздат, 1987.
16. Строительные нормы и правила. Производственные здания.
СНиП 2.09.02-85 - М.: Стройиздат, 1987.
. Методические указания к выполнению строительной
части контрольной работы «Одноэтажные производственные здания» по курсу
«Промышленное строительство и санитарная техника» для студентов специальностей
17.04, 27.07 / Петров Ф.П., Шендеров А.Г., Фортученко М.А., - Одесса: ОТИПП,
1991.
. Методические указания к выполнению раздела
«Проектирование бытовых помещений предприятий пищевой промышленности» в
курсовом и дипломном проектировании для студентов специальностей 27.04, 27.07 /
Петров Ф.П., Шендеров А.Г., Фортученко М.А., - Одесса: ОТИПП, 1983.
. Емельянов В.Д. Охрана труда и пожарная безопасность
в винодельческой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -
с. 200.
20. ДСТУ 4806:2007. Вина.
Загальні технічні умови.
21. ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований.
Технічні умови.
22. ГОСТ 5964-82. Спирт этиловый. Правила приёмки и методы
испытания.