Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки

Проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900 кг/сутки

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Механико-Технологический факультет

Кафедра «Технология продуктов питания»

Допущен к защите

Зав. кафедрой

доцент, канд. техн. наук

______________Титова И.М.

«____»_________2016 г.

проектирование кулинарного цеха в составе продовольственного магазина производительностью 900кг/сутки

Дипломный проект

по специальности 260501.65 - Технология продуктов общественного питания

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ВКР.31.260501.65.456.О1.ПЗ

Руководитель: Проект выполнил

ст. преподаватель студент группы 12-ЗОП

__________ Притыкина Н.А

Калининград - 2016

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика региона проектирования

1.2 Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия

.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия (в том числе анализ конкурентов)

.4 Производственная программа цеха

.5 Определение источников снабжения сырьем

1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия

. Технологический раздел

2.1 Технологическая характеристика сырья

.2 Выбор и обоснование технологических схем

.3 Технологические схемы производства

.4 Требования к качеству и безопасности готового продукта

.5 Технохимический и бактериологический контроль производства

.6 Материальные расчеты

.7 Выбор и технологический расчет оборудования

3. Организационный раздел

.1 Структура управления предприятия

3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия

3.3 Требования к организации производства (планировке)на предприятии, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре

3.4 Организация снабжения предприятия

.5 Характеристика цехов предприятия

.6 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

.7 Санитарные требования к личной гигиене персонала

3.8 Организация бракеража готовой продукции

. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Современные нормы и требования охраны труда на предприятиях общественного питания (в том числе инструктажи)

.2 Характеристика микроклимата

4.3 Анализ опасных и вредных производственных факторов

4.4 Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом предприятии

4.5 Охрана окружающей среды

. Экономический раздел

.1 Расчет себестоимости продукции

5.2 Расчет основных техноэкономических показателей

Заключение

Список литературы

Приложение А

ВВЕДЕНИЕ

Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает огромное количество предприятий общественного питания. При этом в городе развиваются практически все сегменты магазинного рынка - от сетей быстрого питания. Одними из самых многочисленных заведений в городе являются такие магазины как "Виктория", Квартал, Семья и тд., представленные в нескольких сегментах для разных классов потребителей.

Однако, если сравнивать рынок общественного питания Калининграда со схожими по размерам городами ближнего зарубежья (Польши и Литвы), и даже российскими городами, то можно сделать вывод о том, что заведений общественного питания в Калининграде по-прежнему сравнительно немного [22].

Магазин является смешанным, крупный магазин самообслуживания, располагается в отдельно стоящем здании, вблизи жилых домов. Магазин рассчитан на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеет наибольшую возможность построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей, а значит магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Это все жильцы близ стоящих домов, а также люди идущие на работу или с работы мимо этого магазина. Покупатели разношёрстные, людей с достатком выше среднего, пенсионеры, студенты, школьники и т.д. Бабушкам и дедушкам надо подешевле, людям с хорошим заработком покачественнее, школьникам покрасивее и красочнее. У всех требования разные.

ОАО “Седьмой Континент” в своей деятельности руководствуется высокими стандартами социально ответственной компании. В рамках социальных инициатив Компания поддерживает различные гуманитарные и благотворительные проекты. Неотъемлемой составляющей ее деятельности является стремление к соблюдению баланса между коммерческой эффективностью и социальной ответственностью. Супермаркет класса премиум - супермаркет с очень высоким уровнем сервиса, торгующий расширенным ассортиментом деликатесов.

Цель дипломной работы: разработать проект КУЛИНАРНОГО ЦЕХА В СОСТАВЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО МАГАЗИНА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 900кг/сутки

Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:

1.       Определить месторасположение предприятия.

2.      Провести SWOT-анализ проектируемого предприятия и конкурентов, на основании которого разработать концепцию и идею нового кафе.

.        Разработать производственную программу кулинарного цеха.

.        Произвести расчёты экономической эффективности проектируемого цеха.

. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика региона проектирования

Калининградская область расположена на юго-восточном побережье Балтийского моря и является самым западным регионом Российской Федерации, полностью отделенным от остальной территории страны сухопутными границами иностранных государств и международными морскими водами. Область была образована в 1945 году после решения Потсдамской конференции трех великих держав (СССР, США, Великобритании) о ликвидации Восточной Пруссии, северная часть которой после Второй Мировой войны отошла Советскому Союзу. 7 апреля 1946 года Президиум Верховного Совета СССР принял Указ "Об образовании Кёнигсбергской области в составе РСФСР", а 4 июля ее административный центр был переименован в Калининград, область - в Калининградскую. На севере и востоке на протяжении 280,5 км она граничит с Литовской Республикой, на юге на протяжении 231,98 км - с Республикой Польша, на западе область ограничивает 183,56-километровое побережье Балтики. Максимальная протяженность области с востока на запад составляет 205 км, с севера на юг - 108 км. От Калининграда до польской границы всего 35 км, до литовской - 70 км. Ближайший областной центр России - Псков - отстоит от Калининграда на 800 км, до Москвы - 1289 км, до Санкт-Петербурга - 940 км. Административный центр - Калининград <#"864215.files/image001.gif">, (2.9)

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг;_y - условное время работы машины, ч.

_y = , (2.10)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_y - условный коэффициент использования машин (η_y = 0,5) [15].

На основании проведенного расчета выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой.

После чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) и коэффициент ее использования

t_ф = , (2.11)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч.

η_ф = , (2.12)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более [15].

Подобрана овощечистка Fimar PPF5. Производительность (кг/ч): 60. Габаритные размеры (мм): 520х700х1010. Мощность (кВт): 0,37. Напряжение (В): 220. Производитель: Италия.

Подобрана овощерезка Robot Coupe CL 50. Производительность (кг/ч): 250. Габаритные размеры (мм): 350x320x590. Мощность (кВт): 550. Напряжение (В): 220. Производитель: Франция.

Таблица 27 - Расчёт механического оборудования

Расчет объема моечных ванн производят по формуле

V = , (2.13)

где Q - масса продукта, кг;

n_в - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности хранения (промывания) с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны, определяют по формуле

φ = , (2.14)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

t_y - продолжительность цикла хранения, промывания продуктов, ч.

Число ванн определяют по формуле

n = , (2.15)

где V_ст - вместимость принятой стандартной ванны, дм³ [15].

Таблица 28 - Расчёт производственных ванн

Расчет охлаждаемых камер

Площадь охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов в гастроемкостях на стеллажах рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения (м²) рассчитывается по формуле 5.10

 (5.10)

где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая стеллажами, м²;

η - коэффициент использования площади, η = 0,45.

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 5.6.

Т а б л и ц а 29 - Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Площадь охлаждаемой камеры равна

F = 12,35 / 0,45 = 27,4 м²

Подбор инструментов и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица 30 - Подбор инструментов и инвентаря

Расчёт и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основе рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование при этом не учитывается.

Полную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, поскольку их расчёт вёлся без учёта времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Площадь рабочей поверхности плиты, которую занимают котлы определяют по формуле

F =  , (2.33)

где n - количество посуды, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности, занятой наплитной посудой за расчётный период, рассчитывают по формуле (2.32).

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблице реализации (учитывают количество вареных и тушеных блюд, реализуемых в течение 2ч) [15].

Расчёт площади рабочей поверхности плиты представлен в таблице 31.

Таблица 31 - Расчёт площади рабочей поверхности плиты

Подбор плиты производят, исходя из максимальной загруженности плиты, которую выбирают при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.

Общую рабочую поверхность плиты (м²) определяют по формуле

F = 1,3F_р, (2.34)

где F_p - расчётная площадь рабочей поверхности плиты, м² [15].

F = 1,30,0156 = 0,020 м².

Подобрана плита электрическая ЭП-4П. Мощность (кВт): 12. Напряжение (В): 380. Мощность конфорки (кВт): 3. Площадь жарочной поверхности, м²: 0,48.

Максимальная температура поверхности конфорок (°C): 480. Масса, кг: 105. Габаритные размеры 1056х850х860 мм.

Таблица 31 - Перечень оборудования овощного цеха

. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Структура управления предприятия

Характер структуры аппарата управления предприятием общественного питания определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объёмом реализации продуктов собственного производства и покупных товаров.

Требования к персоналу производства указаны в должностных инструкциях, разработанных на данном предприятии.

На рисунке 3.1 представлена схема управления кафе «Ферганская долина»

                                Директор

Бухгалтер        Зав производством       Администратор

Менеджер                       Повара

по закупкам          Кухонные рабочие      Уборщица помещений

Рисунок 1 - Структура управления продовольственного магазина «Седьмой континент»

3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n- количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм - продолжительность смены, ч.;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Таблица 32 - Расчёт рабочей силы

График выхода на работу сотрудников продовольственного магазина «Седьмой континент» представлен в таблице 3.1.

Одним из способов повышения производительности труда является анализ затрат рабочего времени. В целях изучения трудового процесса составляется фотография рабочего времени и проводится его индексация. Основными категориями (индексами) рабочего времени являются: подготовительно-заключительное время (Т_пз); основное время (Т_о); вспомогательное время (Т_в); время обслуживания рабочего места (Т_обс); перерывы, связанные с нарушением трудовой дисциплины (Т_нд); перерывы на отдых и личные надобности (Т_ол); непроизводственные затраты рабочего времени (Т_нз) [20].

График рабочего времени (половина смены) приведена в таблице 33

Таблица 33 - График выхода на работу сотрудников продовольственного магазина "Седьмой континент"

3.3 Требования к организации производства (планировке)на предприятии, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре

Организация по производству БАД должна иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях, планировка его должна исключать загрязнение продукции и согласована с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Расположение производственных помещений в здании должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции. При наличии вентиляции в подвальных этажах разрешается размещать складские помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, аппаратные и машинные отделения холодильных установок в случаях, в соответствии с требованиями строительных норм и правил. В производственных и складских помещениях организации должны быть предусмотрены меры защиты от проникновения насекомых и грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях - металлические сетки) в соответствии с действующими санитарными правилами. Полы производственных помещений должны иметь твердую, неадсорбирующую и нескользкую поверхность, выполнены из прочного материала, разрешенного к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Внутренние стены должны иметь гладкую водо- и ударостойкую поверхность, окрашены в светлый цвет или облицованы глазурованной плиткой и легко подвергаться мойке. Все трубы и кабели должны быть утоплены в поверхности стены или аккуратно зашиты. Потолки должны иметь гладкую водостойкую поверхность и быть окрашены в светлый цвет. В зданиях с выступающими на потолке элементами (балками, трубами и т.п.) рекомендуется устанавливать подвесной потолок. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бочки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, не допускается. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены раковины с подводкой холодной и горячей воды для мытья рук, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. В помещениях для хранения БАД-пробиотиков стены должны быть облицованы глазурованной плиткой на полную высоту стен. Цеха по производству БАД на основе пробиотических микроорганизмов должны иметь герметизированные окна. Все соединения стен, потолка, пола герметизируются. Поверхности не должны иметь трещин и других дефектов, быть пригодными для мытья и дезинфекции.

Требования к технологическому оборудованию, инвентарю и таре

Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь и тара, упаковочные материалы, предназначенные для расфасовки БАД, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для использования в установленном порядке органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность и непрерывность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Конструкция оборудования должна обеспечивать легкую разборку и доступность узлов оборудования, контактирующих с сырьем и готовыми БАД, для мойки и дезинфекции. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с БАД, могут смазываться только пищевыми маслами. Покрытия столов должны быть гладкими, изготовлены из некоррозийных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры. Ферментеры, автоклавы, термостаты и другое оборудование, используемое при производстве БАД-пробиотиков, должно быть снабжено записывающими устройствами. При невозможности обеспечения таких устройств каждая операция должна регистрироваться в специальных журналах сотрудником, определенным приказом по предприятию. Производственный инвентарь должен быть промаркирован с учетом его использования при конкретных технологических операциях.

Использование случайного инвентаря не допускается. Тара для готовой продукции должна отвечать требованиям нормативной документации, храниться в чистых и сухих помещениях.

Для обеспечения безопасности работающего персонала используемое оборудование, включая системы фильтрации воздуха, дистилляторы и другое, должно иметь четкие инструкции по его эксплуатации, необходим регулярный технический осмотр оборудования и его плановый ремонт.

3.4 Организация снабжения предприятия

К организации продовольственного снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования:

обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

оперативность снабжения;

сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта;

снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо: заключить договор поставки продуктов и товаров; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранения.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции [14].

На предприятии работником, ответственным за организацию снабжения, является менеджер по закупкам.

При выборе поставщиков особое внимание уделяется цене, качеству поставляемой продукции, а также надёжности поставок.

Для рациональной организации завоза продовольственных товаров большое значение имеют формы и способы товародвижения (транспортировка товаров от места их производства до места потребления).

Для поступления сырья и полуфабрикатов используются складская (товар, прежде чем поступить на данное предприятие, проходит через несколько складов) и транзитная (предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы) формы товародвижения [14].

Доставка продуктов ведется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков.

Согласно СанПиН 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» предъявляются требования к транспортированию, приёму сырья и пищевых продуктов.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

На предприятие общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

3.5 Характеристика цехов предприятия

В продовольственном магазине предусмотрены горячий и холодный цехи, мясной, овощной, цех мучных изделий. Цехи размещены в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора.