Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольного напитка 'Морс смородиновый'
Реферат
нормативный технический напиток
безалкогольный
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК, САХАР, СОК ЯБЛОЧНЫЙ
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ, АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ, БЕЗОПАСНОСТЬ, ТЕХНИЧЕСКИЕ
УСЛОВИЯ
Цель работы: разработка стандарта и нормативной
документации предприятия по производству безалкогольного напитка «Морс
смородиновый» мощностью 1 460 000 дал в год.
В курсовом проекте рассчитано количество
основного и вспомогательного сырья, необходимого для производства
безалкогольного напитка. Описана технологическая схема производства
безалкогольного напитка «Морс смородиновый».
Подобрано технологическое оборудование,
разработаны технические условия.
Приведены требования стандартов к используемому
сырью и готовой продукции.
Описаны показатели безопасности готовой продукции.
Сделаны выводы по результатам выполненной
работы.
Графическая часть состоит из 1-го чертежа
формата А1- аппаратурно-технологической линии выпускаемой продукции (масштаб
1:50).
Введение
К безалкогольным напиткам, как
понятно из их названия, относятся любые виды напитков без содержания алкоголя.
Несмотря на то, что этот сегмент всегда отличался высокой конкуренцией, за
последние пять лет ситуация на рынке складывается самым благоприятным для
производителей образом. В среднем, в стране продается свыше 2 млрд. литров
безалкогольных напитков в год (в стоимостном выражении это около 20 млрд.
рублей). Примерно 70-75% россиян являются постоянными потребителями сладких
газированных напитков. Но постепенно люди переходят на более полезные соки и
минеральную воду.
Традиционно рынок безалкогольных
напитков подразделяется на три основных сегмента: минеральная и питьевая вода,
соки и сокосодержащие напитки, газированные напитки. К первому сегменту
относится минеральная вода (натуральная или искусственно обогащенная),
родниковая или очищенная вода (с или без вкусовых добавок, но в любом случае
без содержания сахара). Во вторую группу входят фруктовые и овощные соки,
нектары, сокосодержащие напитки, фруктовое пюре. Вся эта продукция готова к
употреблению. К последней категории относят сладкие газированные напитки на
основе воды и с содержанием сахара, включая тоники, содовую, квас, морсы,
детское безалкогольное шампанское.
Российский рынок безалкогольных
напитков переживает стремительный рост. Тем не менее, его структура претерпела
за последние несколько лет значительные изменения. Если раньше по объемам
продаж лидировали газированные напитки, а затем минеральная вода, то теперь на
первый план вышли соки и сокосодержащая продукция.
По данным на 2011 год, объемы продаж
в этих секторах распределяются в стоимостном выражении (обратите внимание: эти
показатели отличаются от объемов продаж) следующим образом: 48% приходится на
соки, 33% - на газированную воду и 19% - на минеральную воду. При этом ситуация
на рынке стремительно меняется с каждым годом.
В сегменте безалкогольных напитков
достаточно сильна монополизация, что связано со слияниями и поглощениями
крупных игроков. Как известно, мировой рынок напитков контролируется двумя
крупнейшими транснациональными компаниями - Coca - Cola и PepsiCo. По различным
оценкам их суммарная доля на рынке газированных напитков и соков в нашей стране
составляет от 58 до 65%.
В сегменте минеральной воды ситуация
несколько иная. Совокупная доля двух ведущих компаний-производителей не
превышает 30% (это две торговые марки: Bonaqua, которая принадлежит Coca-Cola ,
и Aqua Minerale , которой владеет PepsiCo). В целом, общая доля этих двух
компаний на российском рынке безалкогольных напитков превышает 50%.
Конкурировать с этими гигантами
российским производителям непросто. Тем не менее, по мнению экспертов,
возможности для продвижения российских торговых марок на отечественном рынке
есть и довольно неплохие. Вопрос заключается в первоначальных вложениях, в
позиционировании и в качестве такой продукции.
По данным на 2011 год в нашей стране
было зарегистрировано свыше тысячи компаний, которые занимаются производством
безалкогольных напитков. Правда, 98% этих компаний работает преимущественно на
региональных рынках. Основная проблема, с которой сталкиваются практически все
производители, - это организация сбыта готовой продукции и завоевание доли
рынка в условиях жесткой конкуренции.
Практически все безалкогольные
напитки, независимо от торговой марки, под которой они выпускаются,
производятся на территории России. Тенденции развития отечественного рынка
практически не отличаются от зарубежных. Потребители отдают предпочтение
местным маркам, а также полезным для здоровья продуктам питания (или тем,
которые они считают таковыми). Многие компании расширяют свой ассортимент
сокосодержащих напитков за счет продукции с использованием необычных добавок:
пряно-ароматического сырья, продуктов пчеловодства, вторичных продуктов
молочного производства. Растет популярность традиционного русского напитка
кваса.
В качестве упаковки для
безалкогольных напитков используется три основных вида тары: ПЭТ-упаковка,
алюминиевая банка, стеклянная бутылка. Наибольшей популярностью пользуются
пластиковые бутылки объемом от одного до полутора литров (свыше 50%). На втором
месте находится пластиковая бутылка объемом два литра и более (25%), а затем
идут бутылки вместимостью менее одного литра, металлические банки и стеклянные
бутылки. Стеклянная тара постепенно сдает свои позиции. По мнению специалистов,
в скором времени этот вид упаковки совсем исчезнет с рынка. Сейчас она
используется некоторыми производителями сокосодержащих газированных напитков и
соков в средне- и высокоценовом сегментах. В целом, стоимость упаковки может
достигать 70 % от общей стоимости продукта.
Наиболее перспективным в ближайшее
время считается производство низкокалорийных, сокосодержащих (максимально
натуральных) и энергетических (тонизирующих) напитков.
Сырье, которое используется для
производства безалкогольных напитков, должно соответствовать требованиям нормативной
документации. Одна из основных составляющих любого напитка - это вода. Она
должна пройти необходимую обработку, согласно ГОСТ 2874 «Вода питьевая.
Гигиенические требования и контроль за качеством». Многие производители
используют природную воду, что является хорошим конкурентным преимуществом, так
как потребители отдают предпочтение максимально натуральным и полезным
продуктам. Процедура производства безалкогольных напитков состоит из нескольких
операций, которые производятся в определенном порядке. На первом этапе вода,
которая используется для приготовления напитков, проходит очистку с помощью
оборудования водоподготовки. Она пропускается через целую систему фильтров:
сначала песочные для грубой очистки, потом натрийкатионитовый (для смягчения),
а затем мембранный. Лишь после этого вода попадает в холодильную камеру, где
насыщается диоксидом углерода.
Безалкогольные напитки разливаются
по бутылкам или упаковываются в пакеты. Происходит это автоматизировано, но
процедура розлива напитков в пластиковые и стеклянные бутылки отличается.
Последняя занимает больше времени и проходит несколько этапов обработки и
проверки, в том числе и на бракеражном аппарате, который проверяет чистоту
посуды и отсутствие посторонних включений или недолива. С помощью специального
оборудования на бутылку наклеивается этикетка, после чего готовая продукция
укладывается в ящики или упаковывается в пленку.
Необходимое оборудование для такого
производства, помимо вышеперечисленного, включает в себя: оборудование для
очистки воды, комплексные линии розлива, оборудование для выдува ПЭТ-тары.
По мнению экспертов, объем
производства безалкогольных газированных напитков в ближайшее время будет
только расти. Правда, ожидать кардинальной смены расстановки сил на рынке не
стоит: лидеры не уступят свои позиции. Но количество игроков может значительно
увеличиться. Кроме того, для завоевания рынка им приходится постоянно
совершенствовать используемые технологии и разрабатывать новые виды продукции.
Бизнес, связанный с производством и
продажей безалкогольных напитков сезонный. Как правило, с середины-конца осени
до начала-середины весны люди чаще покупают соки. В период со второй половины
весны и до середины осени большим спросом пользуется газированная вода. В
целом, за год потребители выпивают больше всего газированных напитков, но по
расходам лидируют соки. Это обусловлено более высокой ценой на соки и
сокосодержащую продукцию: литровая упаковка сока стоит дороже бутылки такого же
объема с газированной или минеральной водой.
Безалкогольный напиток «Морс смородиновый» имеет
следующие характеристики: внешний вид - слегка замутненный, допускается наличие
взвесей или незначительного осадка плодовой мякоти сока без посторонних
включений, не свойственных продукту; вкус - кисло-сладкий, смородины; аромат -
смородины; цвет - смородиновый. Относится к группе сокосодержащих и типу
негазированных напитков. Способ обработки: с применением консервантов,
холодного розлива.
1. Сырье и материалы
.1 Сахар
В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок - это
пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов,
предназначенный для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и
других целей. Сахар используется в производстве напитков для придания им
сладкого вкуса, создания консистенции, усиления бактериостатических свойств. Он
создает полноту вкуса, консистенцию напитков и является одним из основных видов
сырья.
Сахар-песок содержит сахарозы 99,75% на сухое
вещество, влажность - 0,14%. При температуре более 1600С он
плавится, а при более 1800С теряет воду и превращается в карамель.
Упаковывают сахар в тканевые мешки, мешки с полиэтиленовым вкладышем,
трехслойные бумажные мешки. Хранят в мешках на стеллажах или на поддонах в
сухих помещениях с ОВВ не более 70%, при температуре не выше 400С.
По органолептическим показателям сахар-песок для промышленной переработки
должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели
качества сахара-песка ГОСТ Р 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
Сахара-песка
|
Сахара-песка
для промышленной переработки
|
|
Вкус
и запах
|
Сладкий,
без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном
растворе
|
|
Сыпучесть
|
Сыпучий
|
Сыпучий,
допускаются комки, разваливающиеся
|
|
Цвет
|
Белый
|
Белый
с желтоватым цветом
|
|
Чистота
раствора
|
Раствор
сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого
осадка, механических или других посторонних примесей
|
По физико-химическим показателям сахар-песок для
промышленной переработки должен соответствовать требованиям, указанным в
таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели
качества сахара-песка ГОСТ Р 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»
|
Наименование
показателя
|
Норма
|
Метод
испытания
|
|
Сахара-песка
|
Сахара-песка
для промышленной переработки
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Массовая
доля сахарозы (в пересчёте на сухое вещество), %, не менее
|
99,75
|
99,55
|
По
ГОСТ 12571
|
|
Массовая
доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более
|
0,050
|
0,065
|
По
ГОСТ 12575
|
|
Массовая
доля золы (в пересчёте на сухое вещество), %, не более
|
0,04
|
0,05
|
По
ГОСТ 12574
|
|
Цветность,
не более:
|
0,8
|
1,5
|
По
ГОСТ 12572
|
|
Условных
единиц Единиц оптической плотности (единиц ICL;MSA)
|
104
|
195
|
То
же
|
|
Массовая
доля влаги, %, не более
|
0,14
|
0,15
|
По
ГОСТ 12570
|
|
Массовая
доля ферропримесей, %, не более
|
0,0003
|
0,0003
|
По
ГОСТ 12573
|
Примечания
Сахар-песок для производства молочных консервов,
продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен
соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
Для промышленной переработки на рафинадных
заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234
единицы оптической плотности.
Величина отдельных частиц ферропримесей не
должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.
В сахаре-песке для промышленной переработке на
рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.
Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в
мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для
длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10%.
.2 Сок яблочный концентрированный
Концентраты для безалкогольных напитков (далее -
концентраты) на натуральном сырье «Яблоко 003», «Яблоко 010», предназначенные
для выпуска сокосодержащих безалкогольных напитков, вырабатываются ЗАО
«Комбинат химико-пищевой ароматики» по ТУ 9185-015-00333204-2000 «Концентраты
для безалкогольных напитков. Технические условия».
Концентраты представляют собой смесь осветленных
концентрированных плодовых соков, концентрата квасного сусла (для квасных
напитков), лимонной кислоты и консерванта бензоата натрия.
По органолептическим и физико-химическим
показателям концентраты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
3.
Таблица 3 - Органолептические и физико-химические
показатели качества сока яблочного концентрированного по ТУ 9185-015-00333204-
2000 «Концентраты для безалкогольных напитков. Технические условия».
|
Наименование
показателя
|
Значения
по показателю
|
|
Яблоко
003
|
Яблоко
010
|
|
Внешний
вид
|
Прозрачная
или опалесцирующая жидкость Допускается наличие небольшого уплотненного
осадка
|
|
Запах
|
Яблочный.
Посторонний запах затхлости и плесени не допускается
|
|
Цвет
|
От
светло- коричневого до темно-коричневого
|
От
коричневого до темно- коричневого
|
|
Массовая
доля сухих веществ, % не менее
|
70,0
|
70,0
|
|
Массовая
доля титруемых кислот (в расчете на лимонную кислоту), % не менее
|
16,0
|
4,0
|
|
Растворимость
в воде
|
Допускается
опалесценция и выпадение осадка после отстаивания
|
Содержание радионуклидов, токсичных элементов,
пестицидов и нитратов в концентрированном яблочном соке не должно превышать
допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021.
Сравнительная оценка показателей СанПина
2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Сравнительная оценка показателей
СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 сока яблочного концентрированного
|
Наименование
|
ТРТС
021
|
СанПин
2.3.2-1078-01
|
|
Свинец
|
0,4
|
0,5
|
|
Мышьяк
|
0,2
|
0,2
|
|
Кадмий
|
0,03
|
0,03
|
|
Ртуть
|
0,02
|
0,02
|
|
Гексахлорциклогексан
(альфа,бета,гамма-изомеры)
|
0,05
|
0,1
|
|
ДДТ
и его метаболиты
|
0,1
|
0,1
|
|
цезий
- 137
|
-
|
40
|
|
стронций-90
|
-
|
30
|
При длительном хранении концентратов во вскрытых
канистрах контролируют отсутствием микробиологической загрязненности. При
необходимости концентраты подвергают стерилизации: разводят исправленной
питьевой водой в соотношении 1:3 и раствор кипятят в течении 15 минут, после
чего используют для приготовления напитков.
.3 Ароматизатор № V
23384
Пищевые ароматизаторы используются для придания
аромата и вкуса безалкогольным напиткам. Идентичные натуральным ароматические
компоненты - это соединения, выделенные из натурального сырья с применением
химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе
минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат
натуральные компоненты. По составу основных ароматических компонентов и их
химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью
соответствуют природными, при этом часть компонентов или весь ароматизатор
целиком получают искусственным путем.
После добавления ароматизатора необходимо
тщательное перемешивание - для лучшего распределения ароматизатора в продукте.
Физические и химические свойства ароматизатора
представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Физические и химические свойства
|
Показатели
|
Характеристика
|
|
Внешний
вид при 20 0С
|
Однородная
легкоподвижная прозрачная жидкость
|
|
Цвет
|
От
бесцветного до коричневого
|
|
Запах
|
Свойственный
запаху ароматизатора данного типа
|
|
Показатель
преломления при 20 0С
|
0,9
- 1,8
|
|
Плотность
при 20 0С, г/см3
|
1,02
- 1,06
|
|
Точка
вспышки
|
> 61 0С
|
|
Растворимость
|
Полная
в спирте, в воде
|
|
Срок
хранения, месяцев с даты изготовления
|
12
месяцев с даты производства, при соблюдении условий транспортирования и
хранения, при t от 0 до 30 0С.
|
|
Продукт
представляет собой смесь натуральных и идентичных натуральным ароматических
веществ, предназначенную для придания вкуса, аромата пищевым продуктам.
Рекомендуемый ввод 0,05 - 0,1 %.
|
.4 Пектин CJ-204
Пектин выпускается по ГОСТ 29186-91 «Пектин.
Технические условия».
Изготовляют двух видов: яблочный и цитрусовый. В
зависимости от студнеобразующей способности пектин изготовляют 1-го и 2-го
сортов.
По органолептическим показателям пектин должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6- Органолептические показатели качества
пектина ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия».
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний
вид
|
Порошок
тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистой
фракции пектина в виде хлопьев
|
|
Вкус
|
Слабокислый
|
|
Запах
|
Отсутствует
|
|
Цвет
|
От
светло-серого до кремового
|
По физико-химическим показателям пектин должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7 - Физико-химические показатели
качества пектина ГОСТ 29186- 91 «Пектин. Технические условия».
|
Наименование
показателя
|
Норма
для сорта
|
|
1-го
|
2-го
|
|
Массовая
доля влаги, %
|
10
|
10
|
|
Степень
этерификации, % типа А, не менее
|
70
|
70
|
|
Студнеобразующая
способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее
|
200
|
170
|
|
Массовая
доля нитратов в расчете на ион NO3, %, не более
|
0,18
|
0,18
|
|
Посторонние
примеси, видимые невооруженным глазом
|
Не
допускаются
|
Не
допускаются
|
|
Срок
хранения пектина - не более 12 месяцев со дня изготовления.
|
.5 Лимонная кислота
В рецептурах напитков предусмотрено
использование лимонной кислоты Е330. По ГОСТ 908-2004Е лимонная кислота
представляет собой моногидрат С6Н8О7Н2О
(молекулярная масса 210), массовая доля моногидрата в товарной кислоте не менее
99,5%. Массовая доля безводной кислоты (молекулярная масса 192) в товарной
лимонной кислоте составляет 99,5 х 192/210 = 90,97%. Практически в следствие
выветривания воды из товарной кислоты содержание сухого вещества в ней
увеличивается, поэтому необходимо периодически один раз в месяц проводить
определение фактического содержания лимонной кислоты в товарном продукте путем
титрования по ГОСТ 908 -2004Е п. 2.9 и закладку лимонной кислоты проводить из
расчета фактического содержания безводной кислоты.
Количество кислоты указанное в рецептуре,
рассчитано на воде с нулевой щелочностью. Наличие солей жесткости в воде приводит
к частичной нейтрализации вносимой кислоты, необходимой для создания заданной
кислотности напитка. Количество кислоты, которое необходимо добавить для
нейтрализации щелочности воды сверх указанного в рецептуре, определяют по
действующей технологической инструкции на приготовление купажных сиропов,
утвержденное в установленном порядке.
Взамен лимонно кислоты Е330 могут быть
использованы также винная (виннокаменная) Е334 и яблочная Е296 кислоты.
Для расчета количества кислот исходят из
следующих соотношений: 1г безводной (в рецептурах приведен расход товарной
лимонной кислоты - моногидрата) лимонной кислоты соответствует 1,17 безводной
винной кислоты. И 1,047г безводной яблочной кислоты; 1см3 раствора
гидроокиси натрия концентрацией 1 моль /дм3 соответствует 0,064
безводной лимонной кислоты 0,067г безводной яблочной кислоты 0075г безводной
винной кислоты.
Лимонную, винную (виннокаменную) и яблочную
кислоты перед внесением в купажный аппарат растворяют в исправленной питьевой
воде (1:1) и тщательно фильтруют через фильтр
Кислота лимонная пищевая. Лимонную, или
окси-2-пропан-1,2,3,-карбоновую, кислоту (С6Н8О7*Н2О)
получают сбраживанием растворов мелассы плесневым грибом Aspergillus
niger, или из плодов
лимона или дикого гранатника, или выделяя из отходов никотинного производства.
Молекулярная масса - 210,15.
Кислота лимонная пищевая по своим
физико-химическим и органолептическим свойствам должна соответствовать
требованиям, указанным в таблицах 8,9.
Таблица 8 - Органолептические показатели
качества кислоты лимонной пищевой ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат
пищевая. Технические условия»
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний
вид
|
Твердое
кристаллическое веществ
|
|
Вкус
и запах
|
Кислые,
без привкуса и постороннего запаха
|
|
Цвет
|
Белый
или бесцветный
|
|
Структура
|
Сыпучая
и сухая на ощупь, не липкая, без косков и посторонних примесей
|
При растворении кислоты в дистиллированной воде
при концентрации 1-2%, должен образовываться прозрачный без опалесценции
раствор, обладающий приятным кислым вкусом без запаха.
Таблица 9- Физико-химические показатели качества
кислоты лимонной пищевой ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая.
Технические условия»
|
Наименование
показателя
|
Высший
сорт
|
Первый
сорт
|
|
Содержание
лимонной кислоты (в пересчете на моногидрат),%, не менее
|
99,5
|
99,5
|
|
Содержание
свободной серной кислоты, не более
|
0,01
|
0,03
|
|
Содержание
золы, %, не более
|
0,1
|
0,35
|
|
Содержание
мышьяка, % не более
|
Не
допускается
|
0,00007
|
|
Содержание
солей тяжелых металлов
|
Не
допускается
|
|
Содержание
железисто-сероводородной кислоты
|
|
|
Содержание
щавелевой кислоты
|
|
|
Содержание
солей бария
|
|
Лимонная кислота на заводы безалкогольных
напитков поступает в ящиках из гофрированного картона, фанеры или в мешках
соответственно массой нетто 10,20,и 40 кг.
.6 Краситель
Медные комплексы
хлорофиллов (пищевая добавка Е141) - натуральный краситель, цвет может быть от
темно-зеленого до темно-сине-фиолетового цвета. Добавка Е141 является
производной хлорофилла (добавка Е140
<#"864021.files/image001.gif">
Рисунок 1 - Технологическая схема
приготовления негазированного безалкогольного напитка «Морс смородиновый»
4. Продуктовые расчеты
Расчет расхода продуктов выполняется для
определения расхода сырья, тары и вспомогательных материалов, а также
количества продуктов производства на отдельных технологических стадиях.
Полученные результаты служат основанием для расчета производительности, подбора
оборудования, определения производственных площадей и складских помещений.
Рецептура и нормы расхода сырья для производства 100 дм³
готового
напитка «Манго» представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Рецептура на 100 дм³
готового
напитка
|
Наименование
сырья
|
Содержание
сырья в готовом напитке
|
Содержание
сухих веществ в сырье
|
|
Единица
измерения
|
количество
|
%,
масса
|
кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Сахар
|
кг
|
86,67
|
99,85
|
86,53
|
|
Сок
яблочный концентрирован-ный
|
кг
|
8,0
|
70,0
|
5,6
|
|
Ароматизатор
|
кг
|
0,8
|
-
|
-
|
|
Пектин
CJ-204
|
кг
|
1,2
|
98,00
|
1,17
|
|
Лимонная
кислота
|
кг
|
2,1
|
90,97
|
1,9
|
|
Краситель
«Смородина»
|
кг
|
0,33
|
-
|
-
|
|
Натрий
бензоат
|
кг
|
0,17
|
99,9
|
0,167
|
|
Вода
|
Дм3
|
До
1000,0
|
|
|
|
Выход
напитка
|
Дм3
|
1000,0
|
|
|
|
Итого
сухих веществ в напитке
|
кг
|
|
|
95,36
|
|
Прирост
сухих веществ за счёт 100%-ной инверсии сахарозы
|
кг
|
|
|
4,55
|
|
Всего
сухих веществ в полностью инвертированном напитке
|
кг
|
|
|
99,91
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расход сахара. Для
получения 100 дал напитка сухих веществ сахара с учетом 4,4% потерь требуется:
(86,52×100)/(100-4,4) = 90,513 кг
СВ, что соответствует массе сахара при его стандартной влажности 0,15%:
(90,513×100)/(100-0,15) = 90,648 кг
сахара, с учётом потерь 4,4% и влажности 0,15%.
Расход лимонной кислоты. Кислоты для инверсии
сахарозы с учетом ее расхода на инверсию 0,75 кг на 100 кг сахара требуется:
(90,6489×0,75)/100 = 0,68 кг,
что в пересчете на сухие вещества составит: 0,68×0,9097 =
0,6185 кг
сухих веществ, а с учетом 4,4 % потерь это будет: (0,6185×100)/(100-4,4)
= 0,646 кг
СВ
Этому количеству сухих веществ соответствует:
,6469/0,9097 = 0,711 кг лимонной кислоты.
В купажный сироп должно быть внесено кислоты:
,1-0,68 = 1,42 кг, что в пересчете на сухие
вещества составит:
,42*0,9097=1,292 кг СВ, а с учетом 3,4 % потерь
это будет:
(1,292*100)/(100-3,4) = 1,337 кг СВ.
Этому количеству соответствует:
,337/0,9097 = 1,4699 кг лимонной кислоты.
Общий расход лимонной кислоты с учетом потерь
составит:
,711+1,4699 = 2,1809 кг, что соответствует
2,1809×0,9097
= 1,98 кг
СВ.
Расход сока яблочного концентрированного. Вносят
при приготовлении сахарного сиропа. С учетом 4,4% потерь при приготовлении
сахарного сиропа на 100 дал напитка потребуется:
(8,0×100)/(100-4,4) = 8,386 кг
сухих веществ, что соответствует соку яблочному концентрированному при его
стандартной влажности 30%:
(8,386×100)/(100-30) = 11,98 кг.
Расход пектина. Для получения 100 дал напитка
сухих веществ пектина с учётом 4,4% требуется:
(1,17×100)/(100-4,4) = 1,2238 кг
СВ, что соответствует массе пектина, при его стандартной влажности 2%:
(1,22×100)/(100-2)=1,24 кг.
Расход ароматической смеси:
(0,8×100)/(100-3,4) = 0,828 кг.
Расход красителя:
(0,33×100)/(100-3,4) = 0,342 кг.
Расход натрия бензоата. Для получения 100 дал
напитка СВ бензоата натрия с учётом 3,4% потерь требуется:
(0,169×100)/(100-3,4)=16,9/96,6=0,17
кг
что соответствует массе бензоата натрия при его стандартной влажности 0,1%:
(0,17×100)/(100-0,1) = 0,176 кг.
Прирост сухих веществ за счёт инверсии сахарозы.
С учетом потерь 4,4 % сухих веществ за счет инверсии сахарозы составит:
4,55×100/95,6 = 4,76 кг
СВ.
Таблица 15 - Сводная таблица расхода сырья на
100 дал готового напитка «Морс смородиновый» с учетом потерь сухих веществ
|
Наименование
сырья
|
Содержание
сухих веществ в сырье
|
Потери
сухих веществ
|
|
|
%
масс
|
кг
|
%
масс
|
кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Сахар
|
90,65
|
99,85
|
90,513
|
4,4
|
3,983
|
|
Сок
яблочный концентрированный
|
11,98
|
70,0
|
8,386
|
4,4
|
0,369
|
|
Ароматизатор
|
0,828
|
-
|
-
|
3,4
|
0,06
|
|
Пектин CJ -204
|
1,249
|
98,00
|
1,223
|
4,4
|
0,0539
|
|
Лимонная кислота
|
0,711
|
90,97
|
0,647
|
4,4
|
0,0285
|
|
1,4699
|
90,97
|
1,337
|
3,4
|
0,0455
|
|
Краситель «Смородина»
|
0,3416
|
-
|
-
|
3,4
|
-
|
|
Натрия бензоат
|
0,177
|
99,9
|
0,176
|
3,4
|
0,006
|
|
Прирост сухих веществ за счет 100% инверсии сахарозы
|
-
|
100,00
|
4,76
|
4,4
|
0,21
|
|
Итого сухих веществ в напитке
|
-
|
-
|
107,043
|
-
|
4,991
|
|
Всего сухих веществ в полностью инвертированном напитке
|
|
-
|
102,013
|
-
|
-
|
Расчет количества промежуточных продуктов и воды
Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету в
сиропе сухих веществ содержится: 90,65×0,9985+4,76 =
95,27 кг
сухих веществ.
В процессе варки транспортирования сиропа
теряется 1% сухих веществ, что составляет:
95,27×0,01 = 09527 кг
т.е. в сиропе остается:
,27-0,9527 = 94,32 кг сухих веществ.
Сахарного сиропа с содержанием 65 % сухих
веществ будет:
94,32/65×100 = 145,108
кг
Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом
10 % на испарение):
,108-94,32*100/(100-10) = 145,108-104,8 = 40,308
кг.
Раствор лимонной кислоты. Из лимонной кислоты
готовят 50 %-й рабочий раствор. В расчетном количестве лимонной кислоты 2,1809
содержится:
2,1809×0,70 = 1,5266 кг
сухих веществ.
Масса рабочего раствора: 1,5266×(100/50)
= 3,053 кг
Объем раствора: 3,053/1,2204 = 2,502 л
Расход воды для приготовления рабочего раствора
кислоты:
,053-2,1809 = 0,872 л или кг.
Раствор бензоата натрия. Из бензоата натрия
готовят 10 % рабочий раствор. Масса раствора составит:
0,170×(100/10)=1,7 кг
Расход воды для приготовления рабочего раствора
бензоата натрия составит:
,7-0,170=1,53 л.
Раствор пектина. Готовят пятикратным разведением
его водой:
1,24×6=7,44 кг;
при плотности раствора данной концентрации 1,05
объем его составит:
,44/1,05=7,09 л
Воды для приготовления пектина потребуется:
7,44-1,24=6,2 кг или л.
Ароматизаторы уже в жидком виде, поэтому не
требуют растворения.
Таблица 16 - Продукты для купажного сиропа
|
Продукт
|
Количество
продукта, л
|
Сухие
вещества, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Раствор
сахарного сиропа
|
145,108
|
95,27
|
|
Раствор
лимонной кислоты
|
3,053
|
1,5266
|
|
Раствор
пектина CJ-204
|
7,44
|
-
|
|
Сок
яблочный концентрированный
|
11,98
|
8,386
|
|
Ароматизатор
|
0,828
|
-
|
|
Краситель
|
0,342
|
-
|
|
Натрия
бензоат
|
1,7
|
0,17
|
|
Всего
|
170,451
|
105,3526
|
.2 Расчет количества продукции, выпускаемой
линией в час
На основании таблиц приложения рассчитывают
сменную производительность линии, учитывая заданную производительность,
количество рабочих дней и рабочих смен (таблица 16).
Таблица 16 - Режим работы завода безалкогольных
напитков
|
Наименование
напитка
|
Число
смен в сутки
|
Число
дней работы
|
|
летом
|
зимой
|
в
месяц
|
в
год
|
|
Негазированный
напиток
|
2
|
1
|
21
|
238
дней (323)
|
Учитывая заданную производительность, количество
рабочих дней и рабочих смен, рассчитываем сменную производительность линии.
Расчет мощности линии.
Сменная мощность линии определяется
по формуле:
см = Nгод/323, дал
где Nсм- сменная
производительность линии, дал;
Nгод - производительность
линии в год, дал;
323 - количество рабочих смен в
году.
Nсм=1
460 000/323 = 4 520,12дал;
Часовая мощность линии равна:
час = Nсм/7, дал
где Nсм - сменная
производительность линии, дал;
Nчас - производительность
линии в час, дал;
- количество рабочих часов в смену.
Nчас =
4 520,12/7 = 645,73 дал в час.
4.3 Расчет продуктов, необходимых для
производства напитка, согласно заданной мощности
Таблица 17 -График выпуска готовой продукции
|
Наименование
готовой продукции
|
Выработано
|
|
в
час
|
в
смену
|
в
год
|
|
дал
|
бут.
|
дал
|
бут.
|
дал.
|
бут.
|
|
«Морс
смородиновый»
|
645,73
|
431
|
4
520,12
|
3 014
|
1460000
|
983165
|
На основании расчетов проведенных в п. 4.1. на
100 дал готового напитка находим по пропорции количество необходимого сырья на
заданную часовую мощность линии.
Количество напитка в дал берется из пункта 4.2.
Количество бутылок рассчитывается по
формуле:
где К - количество
бутылок, необходимых для работы линии в час, бут./час
А - производительность
линии, л/час
В - вместимость 1
бутылки, л
Бутылки. Примем условно,
что все напитки разливаются в бутылки емкостью 1,5 л. В таком случае для
выработки 1340000 дал напитков бутылок потребуется:
К=1 460 000/1,5 = 973
333,33333 тыс. шт.
С учётом 1% потерь,
бутылок потребуется: 973 333,33333×1,01010101 = 983 165 шт.
В час: 645,73/1,5 = 431 шт.
В смену: 4 520,12/1,5 = 3 014 шт.
Пластиковых пробок и
этикеток потребуется по 983 165 шт.
Клей. Бутылки
производятся из преформ. Их количество равно количеству используемых бутылок и
равно 983 165 тыс.шт. Этикетки наклеиваются на бутылки после бракирожа, поэтому
их количество равно количеству, выпускаемых бутылок без брака.
Клей для наклеивания
этикеток расходуется в количестве 0,0035 кг/бут, следовательно количество клея
в год будет равно: 0,0035×973 333,33333 = 3 406,67 кг в год.
Термоусадочной плёнки
необходимо (с учётом того, что на 1 бутылку требуется 0,0075 кг) = 0,0075×973
333,33333 = 7 300 кг.
Полученные данные по
расходу сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов сводим в
таблицу 18.
Таблица 18 - Сводная таблица расхода
сырья промежуточных продуктов и вспомогательных материалов
|
Сырье
|
Количество
|
Промежуточные продукты
|
Коли-чество
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Сахар, т
|
1
213,38
|
Раствор сахара, т
|
2168,522
|
|
Кислота лимонная, т
|
6,41
|
Раствор лимонной кислоты, т
|
18,8672
|
|
Бензоат натрия, т
|
2,278
|
Раствор бензоата натрия, т
|
22,780
|
|
Сок яблочный концентрированный
|
112,1312
|
Раствор пектина, т
|
128,1312
|
|
Краситель
|
4,29
|
Вспомогательные
материалы
|
|
Ароматизатор
|
11,122
|
|
|
|
Бутылки
новые, тыс. шт.
|
983 165
|
|
Пектин
CJ -204, т
|
16,616
|
Кроненпробка,
млн. шт.
|
9
|
|
Вода,
л
|
13400
|
Этикетки,
шт.
|
983 165
|
|
|
Декстрин,
кг
|
31
366,67
|
|
|
Плёнка,
кг
|
66999,99
|
|
|
Преформа,
тыс.шт.
|
983 165
|
|
|
|
|
|
|
|
4.4 Расчет потребности в сырье и материалах
Потребность в сырье и материалах представлена в
таблице 19.
Таблица 19 - Расчет потребности в сырье и
материалах
|
Наименование сырья и материалов
|
Норма
расхода на 100 дал напитка, кг
|
Часовая
мощность линии, кг
|
Максималь-
ная потребность в час, кг
|
Потребность,
т
|
|
|
|
|
часовая
|
годовая
|
|
Сахар
|
90,648
|
645,73
|
599,18
|
0,59918
|
1354,740
|
|
Сок
яблочный концентрированный
|
11,98
|
|
30,99
|
0,03099
|
70,082
|
|
Ароматизатор
|
0,828
|
|
9,84
|
0,00984
|
22,244
|
|
Краситель
|
0,3416
|
|
|
|
|
|
Пектин
CJ -204
|
1,249
|
|
7,35
|
0,00735
|
16,616
|
|
Лимонная
кислота
|
1,470/0,711
|
|
6,75/4,69
|
0,00675/0,00469
|
15,2626/10,6262
|
|
Бензоат
натрия
|
0,177
|
|
1,008
|
0,001008
|
2,278
|
|
Вода
|
1000,0
|
|
5926,6
|
5,9266
|
13,400
|
|
Преформа
|
673,43
|
|
3991,15
|
3,99115
|
9024
|
|
Бутылки
|
673,43
|
|
3991,15
|
3,99115
|
973 333,33333
|
|
Пробка
|
673,43
|
|
3991,15
|
3,99115
|
973 333,33333
|
|
Этикетка
|
666,67
|
|
3951,09
|
3,95109
|
973 333,33333
|
|
Клей
|
2,333
|
|
13,83
|
0,01383
|
3 406,67
|
|
Плёнка
|
4,999
|
|
29,63
|
0,02963
|
7 300
|
4.5 Отходы производства безалкогольной продукции
и их использование
При получении безалкогольной продукции
(виноградного сока, вакуум-сусла и бекмеса), так же как и в виноделии, получают
отходы, которые должны быть переработаны на виннокислотное сырье.
Такими отходами являются:
¾ сладкая выжимка;
¾ осадки, выпадающие при хранении
сульфитированного, пастеризованного и охлажденного сока;
¾ осадки, выделяющиеся три
концентрации сока в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса;
¾ меловые осадки, получающиеся после
нейтрализации сока три получении бекмеса и вакуум-сусла.
Сладкая выжимка после прессования винограда,
идущего на приготовление безалкогольной продукции, ничем не отличается от
выжимки, получаемой при отжатии сока, идущего на приготовление белых и розовых
вин. Эту выжимку подвергают брожению, после чего перегоняют и выделяют из нее
виннокислотное сырье теми же способами, которые были описаны выше для выжимки,
получающейся три виноделии.
Осадки, выпадающие при хранении
сульфитированного, охлажденного и пастеризованного сока, - осевшие на дно
обрывки кожицы и мякоти винограда, свернувшиеся белки, грязь и кристаллы
битартрата. Их принято называть сладкими дрожжами. Это название не вполне
соответствует составу осадков, так как даже при неполном брожении сока в них
больше грязи, обрывков ткани и т. п., чем дрожжей. Необходимо, чтобы эти
осадки, заключающие в себе сахар, перебродили. Поэтому после слива сусла из
резервуара, в котором оно хранилось, осадки собирают и помещают в бочки или
чаны, разбавляют водой и дают им добродить.
После сбраживания поступают так же, как с
обыкновенными винными дрожжами, то есть обрабатывают их соляной кислотой и
переводят в виннокислую известь. Из этих осадков наиболее богаты виннокислыми
солями те, которые получаются при охлаждении сока в холодильниках.
Осадки, выпадающие из вакуум-сусла, и меловые
осадки из бекмеса являются сами по себе виннокислотным сырьем, богатым винной
кислотой, поэтому их обычно промывают холодной водой, высушивают и в таком шиде
доставляют на завод виннокаменной кислоты.
5. Технохимический контроль
На предприятиях безалкогольной промышленности
контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется
лабораторией.
Лаборатория осуществляет органолептической,
химической, микробиологической и токсикологический контроль качества сырья,
вспомогательных материалов и готового продукта, а так же микробиологический и
химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль
санитарного состояния производства.
Целью контроль является:
обеспечение потребителей полноценными
продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;
предотвращение случаев реализации и потребления,
опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими
санитарными нормами, содержанием загрязнителей;
выявление возможных причин и источников
загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих
профилактических мероприятий.
Результаты фиксируются в специальных журналах,
формы которых унифицированы.
6. Выбор и расчет технологического оборудования
Выбор и расчет технологического оборудования
представлены в таблице 20.
Таблица 20 - Расчет и выбор технологического
оборудования
|
Наименование оборудования
|
Позиция
|
Производительность
|
Габариты, мм
|
Мощность
|
Кол-во едениц оборуд
|
Назначение
|
|
|
Еденица измерения
|
Техническая
|
Физическая
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
|
Дизельный автопогрузчик
|
2
|
т/ч
|
5,7
|
12,5
|
3440
|
2450
|
2500
|
-
|
1
|
0,8
|
Перевозка сырья от места разгрузки к мест выгрузки
|
|
Сироповарочный котел СК-Э
|
6
|
т/ч
|
30
|
6000
|
2250
|
2250
|
4200
|
-
|
1
|
0,7
|
Варка смеси ингредиентов
|
|
Поршневой насос Ж6ВНП-1032
|
8
|
т/ч
|
1,5
|
10000
|
1025
|
405
|
490
|
2,2
|
5
|
0,6
|
Перекачивание смеси компонентов
|
|
Сборник
|
10
|
т/ч
|
1,1
|
0,9
|
2147
|
1048
|
1000
|
1,8
|
1
|
0,82
|
Временное хранение смеси
|
|
Пластиковые бочки
|
11
|
т/ч
|
1,0
|
1000
|
815
|
383
|
496
|
-
|
2
|
0,6
|
Временное хранение компонентов
|
|
МЗ-2С-422- Мерник-сборник
|
14
|
т/ч
|
0,5
|
100
|
424
|
418
|
1118
|
-
|
9
|
0,9
|
Сбор поступающего сырья
|
|
Сироповарочн бак с мешалкой
|
15
|
бут/ч
|
1,4
|
0,9
|
840
|
700
|
2100
|
2,2
|
1
|
0,9
|
Варка компонентов
|
|
Смесители
|
16
|
т/ч
|
3,0
|
1,2
|
2500
|
1250
|
2300
|
5
|
1
|
0,7
|
Перемешив компонентов
|
|
Выдувная машина
|
20
|
шт/мин
|
3900
|
3539
|
2560
|
1800
|
2240
|
5,5
|
1
|
0,6
|
Для налива напитков
|
|
Укупорочная машина
|
22
|
шт/мин
|
4400
|
3539
|
900
|
750
|
1500
|
17
|
1
|
0,8
|
Укупорка бутылок с морсом
|
|
Автомат для упаковки бутылок
|
24
|
шт/мин
|
4400
|
3539
|
900
|
750
|
1500
|
17
|
1
|
0,6
|
Упаковка бутылок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. Разработка технических условий
Мминистерство сельского хозяйства ФБГОУ ВПО
Кубанский государственный аграрный университет
(КубГАУ)
ОКП 918511 Группа Н71
(ОКС:67.160)
|
СОГЛАСОВАНО
|
УТВЕРЖДАЮ
|
|
Гигиеническое
заключение № 77.01.04.919.Т.409-42.11.9 от 25.11.2015г., выданное Центром
госсанэпиднадзора Минздрава в России в г. Москва
|
ДИРЕКТОР
НИИ «Биотехнологии и сертификации пищевой продукции» Д.т.н.,профессор
____________________Л.В.Донченко «_____»__________________2015
|
НАПИТОК «МОРС СМОРОДИНОВЫЙ»
Технические условия
ТУ 918511-007-0493202-15
(Вводится впервые)
Дата введения в действие - 1.12.2015г.
РАЗРАБОТАНО
Доцент кафедры технологии хранения
и переработки растениеводческой
продукции, к.т.н.
_____________Е.А.Ольховатов
_____________2015г.
Студент 3 курса, группа СМ1201
факультета перерабатывающих технологий
________________ Д.С.Молчанова
Краснодар
Область применения
Настоящие технические условия распространяются
на ‟Напиток «Морс смородиновый»‟ содержащий: сок яблочный
концентрированный с добавлением сахара, ароматизатор, краситель, пектин CJ-204,
лимонную кислоту, бензоат натрия, воду, предназначенный для непосредственного
употребления, расфасованный в полиэтилентерефталатовую тару, герметически
укупоренный и негазированный.
Требования к качеству и безопасности
Напиток «Морс смородиновый» должен
соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по
рецептуре и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке с
соблюдением санитарных норм и правил.
.1 Требования к сырью
Сырье, используемое при приготовлении напитка
«Морс смородиновый» должно соответствовать требованиям действующей нормативной
документации:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Сок яблочный концентрированный ГОСТ Р 52185-2003
Кислота лимонная ГОСТ 31726-2012
Ароматизатор (эмульсия) № 23384 ГОСТ 32049-2013
Пектин CJ-204
ГОСТ 29186-91
Натрия бензоат ГОСТ 32777-2014
Требования к воде по СанПин 2.1.4.1074-01.
Все сырье, используемое для изготовления
напитков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по СанПин
2.3.2.-1078-01/2002.
.2 Потребительские характеристики
Напиток «Морс смородиновый» должен отвечать
органолептическим и физико-химическим требованиям данных технических условий.
.2.1 По органолептическим показателям Напиток
«Манго» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование
показателя
|
Показатель
|
|
Внешний
вид Вкус и запах Цвет
|
Слегка
замутненный, допускается наличие взвесей или незначительного осадка плодовой
мякоти без посторонних включений, не свойственных продукту Кисло-сладкий,
смородины Смородины
|
.2.2 По физическим и химическим показателям
напиток «Морс смородиновый» должен соответствовать требованиям, приведенным в
таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование
показателя
|
Допустимые
отклонения, не более
|
|
Массовая
доля сухих веществ,% Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия
концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ Стойкость,
сут. не менее
|
9,6±0,2
3,0±0,3 180
|
|
Пищевая
ценность: углеодов - 9,6 г/100 см3 Энергетическая ценность - 33,66
ккал/100 см3
|
|
Примечание:
1. Массовая доля сухих веществ в готовом сиропе и напитке определяется после
проведения в образце 100%-й принудительной инверсии сахарозы по ГОСТ
66687.2-90. 2. В соответствии с Постановлением Правительства РФ № 720 от 16
июня 1997г. срок годности устанавливает завод-изготовитель, но не менее 180
суток для напитка с применением натрия бензоата и 30 суток без использования
|
.2.3 По показателям безопасности и
микробиологическим показателям напиток «Морс смородиновый» должен
соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Проверка по показателям
безопасности напитка производится в аккредитованных лабораториях с
периодичностью устанавливаемой производителем по согласованию с
территориальными органами Госсанэпидслужбы Минздрава РФ.
«Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведены в
приложении Б.
Маркировка
Маркировка напитка - по ГОСТ 28188-89, по ГОСТ
28499-90 и ГОСТ 51074-97.
Упаковка
Упаковка напитка - по ГОСТ 28188-89, по ГОСТ
28499-90.
.1 Напитки разливают в потребительскую тару,
разрешенную органами Госсанэпидслужбы РФ.
.2 Среднее наполнение 10 единиц потребительской
тары при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с
отклонением (+/-); при вместимости: до 0,25 дм³ - 5%; от
0,25 дм³
до
0,5 дм³
- 4%; от
0,5 дм³
до
1,0 дм³
- 3%; от
1,0 дм³
до
3,0 дм³
- 2%.
Бутылки ПЭТФ герметично укупориваются пробками,
разрешенными органами Госсанэпидслужбы Минздрава РФ для контакта с данными
видом продуктами. Упаковка бутылок осуществляется в пермоусадочную пленку на
картонную подложку в пакеты по 6-12 штук.
Потребительская тара с напитком должна быть
герметично упакована с применением упаковочных средств, разрешенных органами
Госсанэпидслужбы РФ.
Правила приемки
Правила приемки по ГОСТ 6687.0 и настоящим
техническим условиям.
.1 Контроль органолептических, физико-химическим
показателей, объема или массы нетто напитка в одной потребительской упаковочной
единице, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.
.2 Контроль показателей безопасности напитков
проводят в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 или нормативных правовых
актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для
продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного
союза, контроль микробиологических показателей патогенных и условно-патогенных
микроорганизмов в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 или нормативно
правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт для
продукции не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного
союза, с периодичностью, установленной изготовителем.
.3 Микробиологический контроль качества напитков
проводят в соответствии с требованиями ТР ТС 023/2011 или нормативно правовых
актов, действующих на территории государства принявшего стандарт - для
продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного
союза.
. Методы контроля.
Методы контроля по ГОСТ 28188-89 и ГОСТ
30712-2001.
Правила транспортирования и хранения
.1 Правила транспортирования и условия хранения
напитков - в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 или нормативных
правовых актов, действующих на территории государства, принявшего условия - для
продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного
союза.
.2 Перевозку напитков проводят по ГОСТ 23285
транспортом всех видов и в соответствии с правилами перевозок грузок,
действующими в данном виде транспорта.
.3 Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и
не выше 12°С.
.4 Транспортная маркировка
По ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных
знаков «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят
маркировку, характеризующую продукцию:
товарный знак изготовителя (при наличии) и
наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование изделия;
массу нетто и брутто;
количество упаковочных единиц и массу
упаковочной единицы (для напитка «Морс смородиновый»);
дату выработки;
срок хранения;
обозначения настоящих ТУ.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или
нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имея запаха
краской.
Содержание информации для потребителя,
проводимой на этикетке по ГОСТ Р 51074
Наименование информации для потребителя,
приводимой на этикетке по ГОСТ Р 51074.
Наименование продукции: Напиток «Морс
смородиновый».
Изготовитель:
Объем напитка: 1,5 л.
Состав: яблочный концентрированный сок, сахар,
ароматизатор «Смородина» № V
23384, краситель «Смородина» № 223351, пектин CJ-204,
лимонная кислота, натрия бензоат, вода
Пищевая ценность в 100 г продукта:
Углеводов, г/100 см³
9,6
Энергетическая ценность, ккал/100 см³
33,66
Гарантийный срок хранения - 180 суток. Дата и
время изготовления указываются в сопроводительных документах.
Гигиеническая характеристика продукции
|
Наименование
вещества (элемента)
|
Допустимый
уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг, не более )
|
|
Токсичные
элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть
|
0,3
0,1 0,03 0,005
|
|
Микотоксины:
Патулин
|
0,05
|
|
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90
|
70
100
|
Заключение
При выполнении курсового проекта была
разработана технологическая линия по производству безалкогольного напитка «Морс
смородиновый».
Количество напитка «Морс смородиновый»
составляет 1 460 000 дал в год.
Готовый продукт выпускается в период 238 дней.
Предприятие работает в 2 смены.
Оборудование подобрано таким образом, чтобы его
мощность соответствовала количеству сырья, представленного в продуктовом
расчете.
В пояснительной записке курсового проекта
описано использование отходов, технохимический контроль производства,
безопасность сырья и готовой продукции.
Приведены требования нормативной документации к
основному и вспомогательному сырью и готовой продукции.
Разработан проект технических условий ТУ
918511-007-0493202-15 Напиток «Морс смородиновый».
Список использованной литературы
1. Бутылки из полиэтилентерефталата
для пищевых жидкостей. Общие технические условия. ГОСТ Р 52789-2007 - М.:
Изд-во стандартов, 2007. - 7с.
. Вода питьевая. Гигиенические
требования и контроль за качеством. ГОСТ 2874-82 - М.: Изд-во стандартов, 1985.
- 11с.
. Декстрины. Технические условия (с
Изменениями N 1-5). ГОСТ 6034-74 - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 8с.
. Добавки пищевые. Натрия бензоат
Е211. Технические условия. ГОСТ 32777-2014 - М.: Изд-во стандартов, 2014. -
13с.
. Кислота лимонная моногидрат
пищевая. Технические условия. ГОСТ 908-2004 - М.: Изд-во стандартов, 2004. -
15с.
. Пектин. Термины и определения.
ГОСТ Р 51806-2001 - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 11с.
. Пленка полиэтиленовая
термоусадочная. Технические условия. ГОСТ 25951-83 - М.: Изд-во стандартов,
1983. - 7с.
. СанПиН 2.3.2.560-90«Гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов» » - М.: Изд-во стандартов, 2001- 217c.
. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - М.: Изд-во
стандартов, 2001- 317c.
. СанПиН 2.3.2.560-96» Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов» - М.: Изд-во стандартов, 1996- 117c.
. Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ Р 21-94- М.: Изд-во стандартов, 2012-14с.
. ТУ 9185-015-00333204-2000
«Концентраты для безалкогольных напитков. Технические условия» - М.:
Издательство стандартов,2000 - 242c.