Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

47,89 Кб
Опубликовано:

2015-11-17

Все курсовые работы по другим направлениям

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

Содержание

Введение

. Характеристика предприятия общественного питания

. Разработка производственной программы

. Технологический раздел

.1 Расчет численности производственных работников

.2 Расчет и подбор оборудования

.3 Расчет площади цеха

Заключение

Библиографический список

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг: отвечать четко определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителей; соответствовать стандартам и ТУ; отвечать действующему законодательству; предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам; обуславливать получение прибыли.

В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность.

За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания коктейль- бары. Далеко не все любители внедомашнего отдыха знают, что отличает одно заведение от другого. Обычным людям не всегда ясны различия между барами и кофейнями, кафе и кафетериями, но все они стремятся к качественному и приятному отдыху в подобных местах, коктейль-бар совмещает в себе качества бара и развлекательного клуба.

В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в регионе, т.к. у населения наконец появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара. эта потребность активно ощущается у групп населения, которые ведут активный образ жизни склонны к частой перемене места работы.

Настоящий стандарт ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Актуальность темы работы заключается в том, что заведение, как коктейль-бар, сможет познакомить посетителей с культурой употребления коктейлей и показать что такое коктейльное препровождение времени. Заведения подобного типа пользуются большой популярностью среди молодежи, а также представителей более старшего возраста, в них всегда много народу и царит расслабляющая и непринужденная обстановка, располагающая к отдыху, а так же такие заведения отлично подходят для дружеских встреч, свиданий и даже больших праздников вроде день рождений.

Объект исследования - холодный цех коктейль - бара.

Предмет исследования - холодный цех коктейль - бара на 50 мест

Цель дипломного проекта - организация работы холодного цеха в коктейль - баре на 50 посадочных мест.

В работе поставлены следующие задачи:

. Систематизировать теоретические и практические знания студента по специальности, закрепить их и расширить, применять данные знания в ходе решения конкретных задач научного, технического, экономического и производственного характера, управленческих производственных вопросов и задач улучшения качества продукции, целесообразного потребления сырья, электроэнергии, повышения экологической безопасности, производительности и уменьшения опасности труда, а также внедрения технологий ресурсосбережения и безотходного производства;

. Выработать навыки вести самостоятельную работу;

. Владеть техникой проведения расчета, исследования и эксперимента в процессе решения проблем, вопросов, которые разрабатываются в работе;

. Изучить и применять современные методики анализа и проектирования;

. Сформировать навыки принятия самостоятельных решений, умения согласовывать их, защищать и нести ответственность. Дипломная работа состоит из трех глав, введения и заключения. Характеристика современного состояния предприятия общественного питания, разработка проекта предприятия общественного питания.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Характеристика холодного цеха коктейль бара на 50 посадочных мест.

Коктейль - бары рассчитаны на обслуживание посетителей в зале на 25 и 50 могут размещаться, как в отдельном помещении, так и в зале ресторана, отделенные декоративной перегородкой, посетителями являются как жители, так и гости города. Режим работы коктейль - бара с 10.00 до 00.00, без выходных.

Целью моей работы является организация работы коктейль - бара на 50 посадочных мест.

Коктейль - бар с названием "Cosmopol", будет находиться по адресу г. Троицк на ул. Ленина. Это будет отдельно стоящее новое здание. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути, и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У данного предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде, что будет способствовать увеличению спроса потребителей.

Коктейль-бар "Cosmopol" - является баром "высшего класса", а так же предприятием небольшой мощности имея цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП "Естественное и искусственное освещение". Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз твердо бытовых отходов и мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, Wi-Fi, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу. Гостям так же будет предложено забронировать столик или выбрать блюда из меню, не выходя из дома или офиса, в Электронном виде. В Интернете будет размещаться верб - сайт, с названием проектируемого предприятия, с его адресом и номером телефона администратора.

Посетитель может не только выбрать блюда из меню и забронировать столик, но и забронировать все помещение для любых мероприятий.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача предприятия.

Выгодность расположения коктейль - бара и перспективы его дальнейшего развития - будет рентабельным, несмотря на сильную конкуренцию на рынке общественного питания.

Посетителей бара обслужат квалифицированные и обученные бармены и администраторы, вежливые официанты и профессиональные повара 3 и 4 разрядов.

Коктейль - бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо- рыбный,), доготовочные (горячий, холодный) цехи. На кухне данного предприятия расположены следующие цеха: мясорыбный, холодный, горячий. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так как на данном предприятии не имеется кондитерского цеха, все мучные и кондитерские изделья привозятся на предприятие в готовом виде из местных кафе с которыми заключен договор поставки.

В коктейль - баре "Cosmopol" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Коктейль - бар "Cosmopol" предлагает своим гостям коктейльные, винные, барные, чайно - кальянные карты и карты безалкогольных напитков, а также меню фирменных и различных блюд, разработанные в плане - меню.

В меню коктейль - бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски.

. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

К административным помещениям причисляют: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

К бытовым помещениям относят: раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

К помещениям для потребителей относят: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.

Торговый зал, вместимостью 50 человек, бар. Залы коктейль - бара выдержаны в современном стиле. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде граффити. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

2. Разработка производственной программы

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Так же посетителям будут предложены кальяны но в связи с вступлением в законную силу закона, запрещающего курение табака в общественных местах, мы предложим исключительно кальяны на бестабачных, безникотиновых основах.

Производственная программа- это ассортимент и количество приготавливаемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем прядке:

. определение вместимости зала предприятия, количество вместимости;

. составление меню расчетного для зала предприятия, для персонала;

. расчет общего количества блюд и количество групп в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей N_ч, человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

N_ч=(P·φ_ч·x_ч)/100 (1) [17]

Где: P - вместимость зала (число мест)

φ_ч- оборачиваемость места в зале в течении данного дня

х_ч- загрузка зала в данный час, %.

N_∂ = ∑N_∂ (2) [17]

Проектируемый коктейль - бар на 50 посадочных мест, следовательно по формуле произведен расчет числа потребителей, обслуживаемых за час, а так же произведен расчет общего числа потребителей за день.

Таблица 1 - График загрузки зала коктейль - бара на 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
10-11	1	40	20
11-12	1	50	25
12-13	1	60	30
13-14	1	70	35
14-15	1	70	35
15-16	1	60	30
16-17	1	50	25
17-18	1	60	30
18-19	0,4	70	14
19-20	0,4	90	18
20-21	0,4	90	18
21-22	0,4	80	16
22-23	0,4	70	14
23-24	0,4	50	10
Всего			320

В соответствии с таблицей 1 наибольшее количество потребителей в проектируемом коктейль - баре насчитывается в обеденное время (с 12 до 14) и в вечернее время (с 16 до 24 часов).

За одну рабочую смену коктейль - бар обслуживает около 320 человек, поэтому для нормальной работы предприятия, необходимо правильно организовать производство с учетом максимальной и минимальной загрузки в течении рабочего дня и точной расстановки производственного и обслуживающего персонала.

Данное предприятие питания обслуживает контингент потребителей коктейль - бара. Проектируемое предприятие будет работать с 10.00 до 00.00 часов. Время работы выбрано для удобства жителей города, с расчетом времени, что позволит данному коктейль - бару пользоваться спросом у населения.

В коктейль - баре используется банкетное меню и меню со свободным выбором блюд.

Таблица 2 - Меню со свободным выбором блюд.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТТК№1	Горбуша слабосоленая(горбуша свежемороженая, вода, соль, мед, специи для рыбы, масло растительное)	100
ТТК№2	Кальмары жареные с луком(кальмары, лук репчатый, масло растительное, соль)	50
ТТК№3	Рулет из семги(слабосоленая семга куском, сыр рикотта, укроп, свежемолотый белый перец)	150
ТТК№4	Креветки отварные(креветки, лимонный сок, тмин или семена укропа, соль, вода)	250
ТТК№5	Рыбная гастрономия (семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки)	200
ТТК№6	Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен")	200
ТТК№7	Жульен в тарталетках (тарталетки, куриное филе, лук репчатый, шампиньоны, растительное масло, сливки 20%, мука пшеничная первого сорта, сыр твердый, соль, специи)	40
ТТК№8	Фриттата(яйцо куриное, колбаса полукопченая, помидоры черри, лук порей, чеснок, сыр пармезан, масло сливочное, масло оливковое. Соль, перец красный и черный молотый)	150
ТТК№9	Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки)	200
ТУ	Чипсы Lay’s (со сметаной и луком, с сыром, с ветчиной, с крабом. зеленый лук, шашлык, и т. д.)	100
ТУ	Начос	100
ТУ	Арахис	30
ТУ	Фисташки	30
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК№10	Королевские креветки в кляре с сырным соусом(креветки королевские, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сыр твердый, сливки, мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное)	100/15
ТТК№11	Кальмары в кляре со сметанным соусом (кальмары, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сметана, корнишоны, зелень, перец черный молотый, сок лайма)	100/15
ТТК№12	Куринные крылышки в медово - соевом соусе (куриные крылья, чеснок, соевый соус, мед, сок лимона, оливковое масло)	200/15
ТТК№13	Чесночные гренки с соусом тар - тар (хлеб ржаной, чесночные перья, чеснок, сыр твердый, масло растительное; соус: яйца куриные, масло растительное, грибы маринованные, корнишоны, зеленый лук, сметана, горчица, соль, сахар, лимонный сок)	150/15
ТТК№14	Картофель фри(картофель, соль, масло растительное)	150
ТТК№15	Луковые кольца в кляре (лук репчатый, пиво, яйцо куриное, мука пшеничная высшего сорта, соль, перец черный молотый, масло растительное)	150
	СУПЫ
ТТК№16	Овощной суп с индейкой(индейка голень, капуста брокколи, цветная капуста, горошек зеленый замороженный, морковь, лук порей, вода, соль, перец черный молотый, зелень, лавровый лист)	250
ТТК№17	Суп - пюре "Конти" (чечевица желтая, молоко, масло сливочное, соль, перец черный молотый, яичный желток, батон)	250
ТТК№18	Крем - суп грибной (шампиньоны, лук репчатый, масло сливочное, масло растительное, молоко, вода, мука пшеничная высшего сорта, перец черный молотый, сок лимона)	250
ТТК№19	Гаспачо (помидоры свежие, огурцы, свежие, перец красный болгарский, лук репчатый, чеснок, масло оливковое, соль)	250
ТТК№20	Сальморехо (помидоры, свежие, батон, лук репчатый, соль, уксус, яйцо куриное, колбаса копченая, чеснок)	250
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК№21	Стейк из лосося в сливочном соусе (лосось (стейки), сливки, масло сливочное, соль, перец черный молотый, помидоры черри, укроп)	100
ТТК№22	Шашлычки из лосося (лосось (филе на коже), соевый соус, перец болгарский, баклажаны, соль, смесь перцев, масло оливковое)	150
ТТК№23	Тунец на гриле (стейк тунца, соевый соус, оливковое масло, соль, специи, чеснок, масло растительное)	150
ТТК№24	Шашлычки из креветок (креветки королевские, соевый соус, соус устричный, масло оливковое, масло кунжутное, уксус, корень имберя, семечки кунжута, сок, лимона)	150
ТТК№25	Кесадилья с креветками (лепешка пшеничная. креветки, помидоры, лук репчатый, сыр твердый, чеснок, зелень, соль, перец черный молотый, масло растительное)	250
ТТК№26	Стейк из говядины (говядина, вино красное сухое, соль, перец черный молотый, масло растительное)	150
ТТК№27	Стейк из свинины (свинина (стейк из шейной части), масло растительное, розмарин свежий, чеснок, соль, перец черный молотый, сок лимона)	150
ТТК№28	Шашлычки из свинины (свинина (корейка); маринад: соевый соус, сок лайма, мед, чеснок, корень имбиря; масло растительное)	200
ТТК№29	Люля-кебаб из баранины (мясо баранины свежее, жир курдючий, лук репчатый, зелень кинзы или базилика. Перец черный молотый, соль)	100
ТТК№30	Каре ягненка в клюквенном соусе (каре ягненка, тимьян, розмарин сушеный, чеснок, горчица, оливковое масло, соль, перец, говяжий бульон, сушеная клюква, лук, красное вино, сливочное масло, красный картофель, мед, красный винный уксус)	200
ТТК№31	Шашлычки из курицы (филе курицы, лук репчатый, соль, перец черный молотый, сливки)	100
ТТК№32	Кесадилья с курицей (лепешка пшеничная. филе курицы, помидоры, лук репчатый, сыр твердый, чеснок, зелень, соль, перец черный молотый, масло растительное)	250
ТТК№33	Сандвич на гриле с беконом и сыром (хлеб для тостов, сыр твердый, масло растительное, укроп, бекон, мед)	350
ТТК№34	Охотничьи колбаски (свинина, телятина, вода, перец чили, паприка, майорана, кардамон, кориандр, черный молотый перец, сахар, свиные кишки, сок лимона, масло оливковое)	120
ТТК№35	Двойной сандвич (сушеные помидоры в масле, оливковое масло, белый винный уксус, длинный итальянский хлеб, сыр Бри, листья базилика, помидоры свежие)	350
	САЛАТЫ
ТТК№36	Цезарь с креветками (креветки очищенные, листья салата, хлеб пшеничный, сыр Пармезан; для заправки: йогурт без сахара, горчица, сыр Пармезан)	150
ТТК№37	Нисуаз (тунец консервированный, листья салата, помидор свежий, яйцо куриное, лук репчатый, анчоусы, перец болгарский, фасоль стручковая, оливки зеленные, сок лимона, масло оливковое, чеснок, базилик, уксус, соль, перец черный молотый)	150
ТТК№38	Оливье с курицей (отварное филе курицы, картофель отварной, огурцы маринованные, яйца куриные, морковь отварная, зеленый горошек консервированный, соус майонез или жирная сметана, соль, перец черный молотый, зелень)	150
ТТК№39	Зеленый греческий салат (огурцы, свежие, листья салата, оливки без косточек, лук репчатый, сыр Фета, масло оливковое, сок лимона, соль, перец черный молотый)	150
ТТК№40	Кантри хилл (картофель отварной, огурцы свежие, соус майонез, лук репчатый, обжаренный бекон, зелень)	150
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТУ	Тирамису	180
ТУ	Чизкейк "Нью-Йорк"	100
ТУ	Чизкейк "шоколад"	100
ТУ	Черный лес	100
ТУ	Мороженое с наполнителями (орхи, ягоды, фрукты и др.)	280/15
ТУ	Шоколадный фонтан	250
ТУ	Вафли	120
ТТК№41	Фруктовый тар - тар (ягоды свежие, киви, сливки для взбивания, сыр Маскарпоне, ванильный сахар, сахарная пудра, мята)	270
ТТК№42	Яблочный штрудель (мука высшего сорта, яйца куриные, масло растительное, соль, теплая вода, яблоки зеленные, светлый изюм, очищенные грецкие орехи, сливочное масло, сахар, ром, молотая корица, соль)	250
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ТТК№43	Вишневый штрудель (вишня свежая или свежемороженая, мука пшеничная высшего сорта, вода, соль, сахар, масло сливочное, сметана, крошка белого хлеба, масло растительное)	250
ТТК№44	Маргарита (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло; для начинки: зеленый базилик, сыр Моцарелла, соль, перец черный молотый, сыр Пармезан; для соуса: помидоры свежие, томатная паста, чеснок, сухой базилик, масло оливковое)	300
ТТК№45	Капричноза (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус майонез, соус "Южный", ветчина, сыр твердый, оливки без косточек, шампиньоны)	300
ТТК№46	Карбонара (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, ветчина, помидоры свежие, сыр твердый, сливки, желтки, сыр Пармезан, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный молотый)	300
ТТК№47	Коррида (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, сы твердый, лук репчатый, корнишоны, шампиньоны, халапеньо, томатный соус)	300
ТТК№48	Гавайская (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус "Южный", консервированные ананасы, ветчина, сыр твердый)	300
ТТК№49	Дьявольская (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, сое 5вый соус, соус "Южный", острый перец, перец чили, паприка, сыр Моцарелла, бекон)	300
ТТК№50	Морская (мука пшеничная первого сорта, соль мелкая морская, сухие дрожжи, теплая вода, масло растительное, креветки, мидии, кальмары, черный перец молотый, сахар, свежий базилик, сухой зеленый лук, оливковое масло, лук репчатый, фенхель, красная паприка, помидоры в собственном соку)	300
ТТК№51	Палермо (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус Неополитано, Болоньезе, сыр Моцарелла, Пепперони, шампиньоны, помидоры свежие, оливки, маслины, лук порей)	300
ТТК№52	Сицилия (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус "Южный", лук репчатый, чеснок, помидоры свежие, корнишоны, ветчина, бобы, яйцо куриное, сыр твердый, соус майонез)
ТТК№53	Корсика (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, шампиньоны, мясо отварное, огурцы маринованные, соус "Южный", сыр твердый)	300
ТТК№54	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТТК№55	Чай
ТТК№56	чай в чайничке	400/20
ТТК№57	горячие золото	400/20
ТТК№58	passiontea	400/20
ТТК№59	ирландский чай	400/20
ТТК№60	Кофе
ТТК№61	Эспрессо (кофе зерновой, вода, сахар)	50
ТТК№62	Американо (кофе Эспрессо смешанное с горячей кипяченой водой)	150
ТТК№63	Капучино (холодная вода, зерновой кофе, молоко холодное, сливки, сахар)	100
ТТК№64	Мокко (зерновой кофе, молоко, черный шоколад, сахар, палочки корицы, ванилин, мускатный орех, взбитые сливки)	50
ТТК№65	Латте (кофе Эспрессо, молоко, сахар)	150
ТТК№66	кофе для двоих (кофе NesCafe, вода, сахар)	200
ТТК№67	Айриш кофе (зерновой кофе, виски, сахарный сироп, взбитые сливки)	100
ТТК№68	Восточный мед (водка мандариновая, сироп маракуйя, медовый сироп, лимон, апельсин)	200
ТТК№69	Горячий шоколад (темный шоколад, молоко)	100
ТТК№70	Пьяный тодди (ром, мед, лимон, чай черный, вода горячая)	150
ТТК№71	Вишневый пунш (ром, вишневый сироп, коньяк, имбирь, сок лимона, сахарный сироп, вода, мускатный орех)	200
ТТК№72	Фруктовый пунш (минеральная вода с газом, абрикосовый нектар, маракуйя, клубника)	200
ТТК№73	Глинтвейн (красное вино, корица, гвоздика, сахарный сироп)	50
ТТК№74	Глинтвейн с виски (красное вино, корица, гвоздика, сахарный сироп, виски)	50/10
ТТК№75	Грог (ром, горячая вода)	100
	ХОЛОДНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ТТК№76	Фреш апельсиновый	100
ТТК№77	Фреш грейпфрутовый	100
ТТК№78	Кофе Гляссе (охлажденный кофе Эспрессо, мороженое, сахар, тертый шоколад, корица)	100
ТТК№79	icecoffee	100
ТТК№80	Космополитен (апельсиновый, лимонный и клюквенный сок, содовая вода)	150/200
ТТК№81	Мохито (лайм, сахар тростниковый, мята, содовая вода)	150/200
ТТК№82	Пиноколада (кокосовое молоко, мороженое пломбир, сливочное или молочное, ананасовый сок)	150/200
ТТК№83	Свежий ветер (сироп из ягод, яблочный сок, вода, сахар, сок лимона)	150/200
ТТК№84	Ука-ука с киви (киви, банан, ананасовый сок, ванильный сахар, лимонный сок, фруктовый сироп)	150/200
ТТК№85	Холодный чай	150/200
ТТК№86	Пунш с киви (содовая вода со вкусом лайма, сахар, сироп киви, сок лайма, для подачи нарезанный кружочками лайм, очищенный киви, виноград)	150/200
ТТК№87	Домашний лимонад (минеральная вода без газа, лимон, сок грейпфрута, коричневый сахар, мята)	150/200
ТТК№88	Огуречный лимонад (вода минеральная с газом, мед, сок лимона, огурцы свежие, мята)	150/200
ТТК№89	Клубничный лимонад (вода минеральная без газа, сок лимона, сахар, клубника измельченная, сироп клубничный)	150/200
ТТК№90	Солнечный свет (медовый сироп, апельсиновый сок, лимон, апельсин, банан, коктейльная вишня)	150/200
ТТК№91	Тропический вкус (молоко, бананы, апельсиновый сок, сахар)	150/200
ТТК№92	Пеликан (геренадин, клубничный сироп, персиковый сироп, банан, лимон, клубника)	150/200
ТТК№93	Манго слинг (манго, содовая вода со вкусом лайма, лимон, имбирный сироп, мята)	150/200
ТТК№94	Клубничный фриз(йогурт, свежие ягоды, ванилин, минеральная вода без газа, мороженое)	150/200
ТТК№95	Роял дрим (минеральная вода без газа, клубничный сироп, апельсин, клубника, сахар)	150/200
ТТК№96	Млечный путь (ликер сливочный, ликер банановый, ликер кофейный, взбитые сливки, мята)	150/200
	ХЛЕБ
ТУ	Хлеб белый пшеничный	40
ТУ	Хлеб ржаной	40

Количество блюд в расчетном банкетном соответствует пожеланиям заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников

Таблица 3 - Банкетное меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА
ТТК№1	Сёмга солёная (лосось слабосоленый, лук репчатый, маслины)	200
ТТК№2	Салат "Океан" (свежие огурцы, помидоры с добавлением креветок и тунца, соус на основе майонеза и красной лососевой икры)	150
ТТК№3	Тарталетки с икрой (тарталетки, масло сливочное, икра красная лососевая)	150
ТТК№4	Салат "Гнездо глухаря"(говяжий язык, жареные грибы, картофель фри, сыр "Гауда", яйцо, соус майонез)	6
ТТК№31	Шашлычок из курицы (филе курицы, лук репчатый, соль, перец черный молотый, сливки)	200
ТТК№6	Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен")	200
ТТК№5	Баклажаны, запеченные с томатами (баклажаны, помидоры свежие, сыр твердый, соль, перец черный молотый)	200
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК№6	Лосось в пергаменте (филе лосося, пекинская капуста, морковь, соль, перец черный молотый, сок лимона)	260
ТТК№7	Говядина по-сицилийски (мясо говядины на кости, кефир, апельсин, морковь, мука пшеничная высшего сорта, апельсиновый сок, спаржевая фасоль, ломтики бекона, соль, перец черный молотый, зелень)	200
ТТК№8	Шашлык из баранины (баранина, лук репчатый, маринад на белом вине)	230
ТТК№9	Куринная грудка с сыром (филе куриной грудки, твердый сыр, помидоры свежие, соус майонез, соль, смесь перцев, кари)	220
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК№21	Стейк из лосося в сливочном соусе (лосось (стейки), сливки, масло сливочное, соль, перец черный молотый, помидоры черри, укроп)	100
ТТК№22	Шашлычки из лосося (лосось (филе на коже), соевый соус, перец болгарский, баклажаны, соль, смесь перцев, масло оливковое)	100
ТТК№23	Тунец на гриле (стейк тунца, соевый соус, оливковое масло, соль, специи, чеснок, масло растительное)	120
ТТК№24	Шашлычки из креветок (креветки королевские, соевый соус, соус устричный, масло оливковое, масло кунжутное, уксус, корень имберя, семечки кунжута, сок, лимона)	100
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТУ	Чизкейк "шоколад"	100
ТУ	Мороженое с наполнителями (орехи, ягоды, фрукты и др.)	280/15
ТУ	Шоколадный фонтан	250
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ТТК№42	Яблочный штрудель	250
ТТК№42	Вишневый штрудель	250
ТТК№44	Фруктовый тар - тар	270
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТТК№60	Ирландский чай	400/20
ТТК№62	Эспрессо (кофе зерновой, вода, сахар)	50
ТТК№63	Американо (кофе Эспрессо смешанное с горячей кипяченой водой)	150
ТТК№64	Капучино (холодная вода, зерновой кофе, молоко холодное, сливки, сахар)	100
ТТК№65	Мокко (зерновой кофе, молоко, черный шоколад, сахар, палочки корицы, ванилин, мускатный орех, взбитые сливки)	50
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ТТК№79	Фреш грейпфрутовый	100
ТТК№83	Мохито (лайм, сахар тростниковый, мята, содовая вода)	150/200
ТТК№84	Пиноколада (кокосовое молоко, мороженое пломбир, сливочное или молочное, ананасовый сок)	150/200
ТТК№85	Свежий ветер (сироп из ягод, яблочный сок, вода, сахар, сок лимона)	150/200
ТУ	"Аква минерале"	500
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТУ	Чизкейк "шоколад"	100
ТУ	Мороженое с наполнителями (орехи, ягоды, фрукты и др.)	280/15
ТУ	Шоколадный фонтан	250

Таблица 4 - Винная карта

Наименование напитков и готовой продукции	Крепость напитков, %	Ёмкость, л, шт.	Выход 1 порции, мл, г, шт
ВИНА СТОЛОВЫ БЕЛЫЕ
"Алиготе" полусладкое	17	0,5	750
"Ахашени" полусладкое	17	0,5	750
"Савиньон" полусладкое	17	0,5	750
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ	12	0,75	750
Вино столовое красное "Каберне"	12	0,75	750
"Саперави" полусухое	12	0,75	750
Шато Ромфор Бордо сухое(Франция)
ВИНА ИГРИСЫЕ	7,5	0,5	500/50
"АстиСантеро" белое сладкое(Италия)	7,5	0,5	500/50
"Мартини Асти" белое сладкое(Иалия)
ШАМПАНСКОЕ	7,5	0,5	500/50
Моэт&ШандонбрютИпериал	7,5	0,5	500/50
Моэт&ШандонбрютИпериал Розе
КРЕПКИЙ АЛГОГОЛЬ
Бурбон jimbeam	37,5	0,5	50
Виски	37,5	0,5	50
Виски ponnywalcker	37,5	0,5	50
Виски jackdan	40	0,75	50
Бренди	40	0,5	50/500
Коньяк	37,5	0,75	50
Ром (captain mordan, bacaroj)	40	0,75	50/500
Текила (sauza, omleca)	40	0,75	50/500
Вермунтmartini	40	0,5	50
Джин	17	0,5	50
Сливочные ликеры	17	0,5	50
Апельсиновые ликеры	17	0,5	50	17	0,5	50
Сладкие ликеры	37,5	0,5	50/500
Биттеры	37,5	0,75	50/500
Абсент	12	0,75	750
КОКТЕЙЛИ АЛКОГОЛЬНЫЕ
Красная сангрия	-	-	450
Белая сангрия	-	-	450
Пьяная сангрия	-	-	500
Шот - пати	-	-	450
Кайпироска с киви	-	-	450
Гранд мохито	-	-	500
Вечеринка по - русски	-	-	1000
Бронепоезд	-	-	250
INSHAKER	-	-	250
Число зверя	-	-	400
7 смертных грехов	-	-	400
7 кругов ада	-	-	450
ВОДА МИНЕРАЛЬНАЯ
"Аква Минерале"	-	0,5	500
"Кургазак"	-	0,5	500
ВОДА ГАЗИРОВАНАЯ
Газированная вода "Coca - cola"	-	0,25	250
Газированная вода "Fanta"	-	0,25	250
Газированная вода "Mirinda"	-	0,25	250
Газированная вода "Sprite"	-	0,25	250

Таблица 5 -Меню для производственных работников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г
ОБЕД
170	Борщ с капустой и картофелем	250/10/5
299(1)	Картофельное пюре с маслом	200/10
536(2)	Сосиски отварные	75
ТУ	Чай черный пакетированный Lipton с сахаром	200/10
ТУ	Хлеб белый пшеничный	40
ТУ	Хлеб ржаной	40
УЖИН
79	Салат из белокочанной капусты	120
502	Рыба, запеченная с картофелем по-русски	350
ТУ	Чай черный пакетированный Lipton с сахаром	200/10
ТУ	Хлеб ржаной	40
ТУ	Хлеб белый пшеничный	40

Общее число блюд n_д, шт, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

n_∂ = N_∂·m (3) [17]

где m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для ресторана m = 3,5

n_∂=320·3,5=1120шт

Таблица 6 - Общее число блюд реализуемых предприятием в течении дня.

Наименование блюд	Соотношение блюд, %			Количество блюд, 1120 шт
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ	45	25		504	126
Горбуша слабосоленая			13			16
Кальмары жареные			13			16
Рулет из семги			13			16
Креветки отварные			13			16
Рыбная тарелка(семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки)			12			15
Тарталетки с икрой			13			16
Сёмга солёная			13			16
Салат "Океан"			10			50
Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен")		30	50		151,2	76
Салат "Гнездо глухаря"			50			76
Жульен в тарталетках		20	35		101	35
Баклажаны запеченные с томатоми			10			10
Фриттата			5			5
Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки)			50			50
Цезарь (курицей)		20	20		101	20
Нисуаз			20			20
Оливье			20			20
Греческий			20			20
Кантри хилл			20			20
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ	5			56
Королевские креветки в кляре с сырным соусом		100	13		56	7
Кальмары в кляре со сметанным соусом			10			6
Куринные крылышки в медово -соевом соусе			12			7
Лосось в пергаменте			13			7
Говядина по - сицилийски			3			2
Шашлык из баранины			10			6
Куринная грудка с сыром			13			7
Чесночные гренки с соусом тар - тар			13			7
Картофель фри			10			6
Луковые кольца			3			2
СУПЫ	10			112
Овощной суп с индейкой		70	100		78,4	24
Суп - пюре "Конти"		20	50		22,4	4
Крем - суп грибной			50			2
Гаспачо		10	50		11,2	3
Сальморехо			50			2
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА	25			280
Стейк из лосося		50	30		140	42
Шашлычки из лосося			10			21
Тунец на гриле			20			28
Шашлычки из креветок			20			35
Кесадилья с креветками			20			14
Стейк из говядины		50	10		140	21
Стейк из свинины			10			7
Шашлычки из свинины			10			14
Люля - кебаб из баранины			5			7
Каре ягненка			10			7
Шашлычки из курицы			7			7
Кесадилья с курицей			5			28
Сандвич с беконом			10			7
Охотничьи колбаски			3			14
Двойной сандвич			10			14
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ	15	100		112
Яблочный штрудель			5		112	6
Вишневый штрудель			7			8
Фруктовый тар - тар			5			6
Маргарита			5			6
Капричноза			5			6
Карбонара			9			10
Коррида			2			2
Гавайская			8			9
Дьявольская			7			8
Морская			7
Полермо			12			6
Сицилия			7			8
Корсика			7			8

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основе норм потребления на одного человека. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_∂·H (4) [17]

Где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.

H - норма потребления

Таблица 7 - Ассортимент и количество покупной продукции

Наименование продукции	Выход, г, мл, шт	Единица измерения	Норма потребления	Количество человек (320)
				Выход, л	Количество блюд, шт
Горячие напитки		л	0,1	32
Чай
чай в чайничке	400			4	10
горячие золото	400			3,2	8
passiontea	400			4	10
ирландский чай	400			4	10
Кофе
Эспрессо	50			0,35	7
Американо	150			1,35	9
Капучино	100			1,3	13
Латте	150			0,9	6
Мокко	50			0,5	10
кофе для двоих (NesCafe)	200			2,2	11
icecoffee	100			0,3	3
айриш кофе	100			1,1	11
Восточный мед	200			2,2	11
Горячий шоколад	100			2	20
Пьяный тодди	150			1,5	10
Вишневый пунш	200			1	5
Фруктовый пунш	200			1,2	6
Глинтвейн	50			0,2	4
Глинтвейн с виски	50			0,2	4
Грог	100			0,5	5
Холодные напитки		л	0,05	16
Напитки собственного производства:			-
Фреш апельсиновый	100			3	30
Фреш грейпфрутовый	100			2,5	25
Кофе Гляссе	100			2,3	23
icecoffee	150			2,7	18
Космополитен	150			2,7	18
Мохито	150			2,7	18
Пиноколада	150			1,8	12
Свежий ветер	150			1,2	8
Ука - ука с киви	150			3	20
Холодный чай	150			1,7	11
Пунш с киви	150			3	20
Домашний лимонад	150			3,9	26
Огуречный лимонад	150			2,7	18
Клубничный лимонад	150			2,7	18
Солнечный свет	150			0,75	5
Тропический	150			1,5	10
Пеликан	150			2,1	14
Манго слинг	150			2,1	14
Клубничный фриз	150			3	20
Роялдрим	150			1,7	11
Млечный путь	150			1,7	11
Газированная вода:			0,01	3,2
Газированная вода "Coca - cola"	250			0,75	3
Газированная вода "Fanta"	250			1,25	5
Газированная вода "Mirinda"	250			1	4
Газированная вода "Sprite"	250			0,5	2
Минеральная вода:			0,01	3,2
"Аква Минерале"	500			2	4
"Кургазак"	500			1,5	3
Сладкие блюда	шт	0,3	96
Тирамису	180			5,4	30
Чизкейк "Нью - Йорк"	100			2,5	25
Чизкейк "шоколад"	100			4,5	45
Черный лес	100			2	20
Мороженое	280			11,2	40
Шоколадный фондан	250			8,75	35
Вафли	120			3,6	30
Хлеб белый пшеничный	40	г	50	16000	400
Хлеб ржаной	40		50	16000	400
Вино-водочные изделия		л	0,05	16
"Алиготе" полусладкое	750			15,75	21
"Ахашени" полусладкое	750			15,75	21
"Савиньон" полусладкое	750			9	12
Вино столовое красное "Каберне"	750			8,25	11
"Саперави" полусухое	750			10	14
Шато Ромфор Бордо сухое(Франция)	750			12	16
"АстиСантеро" белое сладкое(Италия)	500			12	25
"Мартини Асти" белое сладкое(Иалия)	500			12	25
Моэт&ШандонбрютИпериал	500			5	11
Моэт&ШандонбрютИпериал Розе	500			6	12
Бурбон jimbeam	50			0,55	11
Виски	50			0,5	10
Виски ponnywalcker	50			0,75	15
Виски jackdan	50			0,8	16
Бренди	50			0,7	14
Коньяк	50			0,55	11
Ром (captain mordan, bacaroj)	50			0,75	15
Текила (sauza, omleca)	50			1	20
Вермунтmartini	50	25
Джин	50			0.8	16
Сливочные ликеры	50			0,5	10
Апельсиновые ликеры	50			0,6	12
Травяные ликеры	50			0,55	11
Сладкие ликеры	50			0,75	15
Биттеры	50			0,55	11
Абсент	50			1.05	21
Красная сангрия	450			4,5	10
Белая сангрия	450			5,85	13
Пьяная сангрия	450			5,85	13
Шот - пати	500			5	10
Кайпироска с киви	450			9	20
Гранд мохито	450			9,45	21
Вечеринка по - русски	500			7,5	15
Бронепоезд	750			5,25	7
INSHAKER	250			1,25	5
Число зверя	250			2,25	9
7 смертных грехов	400			2	5
7 кругов ада	400			2	5

При расчете производственной программы на реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок, сладких блюд, а так же 50% мучных кондитерских изделий. Таким образом, было определено общее количество блюд и напитков, изготавливаемых в коктейль - баре в течение одного рабочего дня, и покупной продукции.

Таблица 8 - Расчет производственной программы

Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции, шт, кг
	В зале	Через барную стойку	Для произв. работников	Итого


Холодные закуски
Горбуша слабосоленая	12,8	3,2		16
Кальмары жареные	12,8	3,2		16
Рулет из семги	12,8	3,2		16
Креветки отварные	12,8	3,2		16
Рыбная тарелка(семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки)	12	3		15
Тарталетки с икрой	12,8	3,2		16
Сёмга солёная	12,8	3,2		16
Салат "Океан"	40	10		50
Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен")	60,8	15,2		76
Салат "Гнездо глухаря"	60,8	15,2		76
Жульен в тарталетках	28	7		35
Баклажаны запеченные с томатоми	8	2		10
Фриттата	4	1		5
Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки)	40	10		50
Салат из белокочанной капусты	0	0	4	4
Цезарь (курицей)	16	4		20
Нисуаз	16	4		20
Оливье	16	4		20
Греческий	16	4		20
Кантри хилл	16	4		20
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Королевские креветки в кляре с сырным соусом	5,6	1,4		7
Кальмары в кляре со сметанным соусом	4,8	1,2		6
Куринные крылышки с кисло - сладким соусом	5,6	1,4		7
Лосось в пергаменте	5,6	1,4		7
Говядина по - сицилийски	1,6	0,4		2
Шашлык из баранины	4,8	1,2		6
Куринная грудка с сыром	5,6	1,4		7
Чесночные гренки с соусом тар - тар	5,6	1,4		7
Картофель фри	4,8	1,2		6
Луковые кольца	1,6	0,4		2
Сосиски отварные	0	0	4	4
СУПЫ
Борщ с капустой и картофелем	0	0	4	4
Овощной суп с индейкой	19,2			19,2
Суп - пюре "Конти"	3,2			3,2
Крем - суп грибной	1,6			1,6
Гаспачо	2,4			2,4
Сальморехо	1,6			1,6
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА				0
Стейк из лосося	33,6			33,6
Шашлычки из лосося	16,8			16,8
Тунец на гриле	22,4			22,4
Шашлычки из креветок	28			28
Кесадилья с креветками	11,2			11,2
Рыба запеченная с картофелем по - русски	0	0	4	4
Стейк из говядины	16,8			16,8
Стейк из свинины	5,6			5,6
Шашлычки из свинины	11,2			11,2
Люля - кебаб из баранины	5,6			5,6
Каре ягненка	5,6			5,6
Шашлычки из курицы	5,6			5,6
Кесадилья с курицей	22,4			22,4
Сандвич с беконом	5,6			5,6
Охотничьи колбаски	11,2			11,2
Двойной сандвич	11,2			11,2
Картофельное пюре с маслом	0	0	4	4
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Тирамису	24	6		30
Чизкейк "Нью - Йорк"	20	5		25
Чизкейк "шоколад"	36	9		45
Черный лес	16	4		20
Мороженое	32	8		40
Шоколадный фондан	28	7		35
Вафли	24	6		30
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Яблочный штрудель	4,8	1,2		6
Вишневый штрудель	6,4	1,6		8
Фруктовый тар - тар	4,8	1,2		6
Маргарита	4,8	1,2		6
Капричноза	4,8	1,2		6
Карбонара	8	2		10
Коррида	0,4		2
Гавайская	7,2	1,8		9
Дьявольская	6,4	1,6		8
Морская	6,4	1,6		8
Полермо	4,8	1,2		6
Сицилия	6,4	1,6		8
Корсика	6,4	1,6		8
ХЛЕБ
Хлеб белый пшеничный	320	80	4	404
Хлеб ржаной	320	80	4	404
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай
Чай черный пакетированный Lipton с сахаром	0	0	4	4
чай в чайничке		2		2
горячие золото		1,6		1,6
passiontea		2		2
ирландский чай		2		2
Кофе
Эспрессо		1,4		1,4
Американо		1,8		1,8
Капучино		2,6		2,6
Латте		1,2		1,2
Мокко		2		2
кофе для двоих (NesCafe)		2,2		2,2
icecoffee		0,6		0,6
айриш кофе		2,2		2,2
Восточный мед		2,2		2,2
Горячий шоколад		4		4
Пьяный тодди		2		2
Вишневый пунш		1		1
Фруктовый пунш		1,2		1,2
Глинтвейн		0,8		0,8
Глинтвейн с виски		0,8		0,8
Грог		1		1
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Напитки собственного производства:
Фреш апельсиновый		6		6
Фреш грейпфрутовый		5		5
Кофе Гляссе		4,6		4,6
icecoffee		3,6		3,6
Космополитен		3,6		3,6
Мохито		3,6		3,6
Пиноколада		2,4		2,4
Свежий ветер		1,6		1,6
Ука - ука с киви		4		4
Холодный чай		2,2		2,2
Пунш с киви		4		4
Домашний лимонад		5,2		5,2
Огуречный лимонад		3,6		3,6
Клубничный лимонад		3,6		3,6
Солнечный свет		1		1
Тропический		2		2
Пеликан		2,8		2,8
Манго слинг		2,8		2,8
Клубничный фриз		4		4
Роялдрим		2,2		2,2
Млечный путь		2,2		2,2
Газированная вода:
Газированная вода "Coca - cola"		0,6		0,6
Газированная вода "Fanta"		1		1
Газированная вода "Mirinda"		0,8		0,8
Газированная вода "Sprite"		0,4		0,4
Минеральная вода:
"Аква Минерале"		0,8		0,8
"Кургазак"		0,6		0,6
ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
"Алиготе" полусладкое		4,2		4,2
"Ахашени" полусладкое		4,2		4,2
"Савиньон" полусладкое		2,4		2,4
Вино столовое красное "Каберне"		2,2		2,2
"Саперави" полусухое		2,8		2,8
Шато Ромфор Бордо сухое(Франция)		3,2		3,2
"АстиСантеро" белое сладкое(Италия)		5		5
"Мартини Асти" белое сладкое(Иалия)		5		5
Моэт&ШандонбрютИпериал		2,2		2,2
Моэт&ШандонбрютИпериал Розе		2,4		2,4
Бурбон jimbeam		2,2		2,2
Виски		2		2
Виски ponnywalcker		3		3
Виски jackdan		3,2		3,2
Бренди		2,8		2,8
Коньяк		2,2		2,2
Ром (captain mordan, bacaroj)		3		3
Текила (sauza, omleca)		4		4
Вермунтmartini		5		5
Джин		3,2		3,2
Сливочные ликеры		2		2
Апельсиновые ликеры		2,4		2,4
Травяные ликеры		2,2		2,2
Сладкие ликеры		3		3
Биттеры		2,2		2,2
Абсент		4,2		4,2
Красная сангрия		2		2
Белая сангрия		2,6		2,6
Пьяная сангрия		2,6		2,6
Шот - пати		2		2
Кайпироска с киви		4		4
Гранд мохито		4,2		4,2
Вечеринка по - русски		3		3
Бронепоезд		1,4		1,4
INSHAKER		1		1
Число зверя		1,8		1,8
7 смертных грехов		1		1
7 кругов ада		1		1

График реализации блюд в залах составляют на основании меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания, то коэффициент пересчета определяется для каждого режима в отдельности. График реализации блюд представлен в приложении 1.

3. Технологический раздел

.1 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в холодном цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Т_см) 11,2 часов.

Расчет количества работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукцией, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют в соответствии с формулой

N₁ = ∑(n·t)/(T·3600·λ (5) [17]

где n- количество блюд, изготовляемых за день;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня, Т = 11,2 ч;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, = 1,14.

Норма времени находится по формуле:

t = K · 100 (6) [17]

где К - коэффициент трудоемкости;

- норма времени, необходимого для приготовления изделия,

Расчет численности производственных работников приведен в табл. 9.

Таблица 9 - Расчет численности производственных работников.

Наименование блюда	Ко-во блюд, кг, шт.	Коэфф-т трудоемкости	Норма времени, с.	Продолжит. рабочего дня	Кол-во человек
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Горбуша слабосоленая	16	0,6	60	11,2	0,020
Кальмары жареные	16	0,9	90	11,2	0,031
Рулет из семги	16	1,8	180	11,2	0,062
Креветки отварные	16	0,7	11,2	0,024
Рыбная тарелка(семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки)	15	0,4	40	11,2	0,013
Тарталетки с икрой	16	0,3	30	11,2	0,010
Сёмга солёная	16	0,6	60	11,2	0,020
Салат "Океан"	50	1,5	150	11,2	0,163
Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен")	76	0,4	40	11,2	0,066
Салат "Гнездо глухаря"	76	2,0	40	11,2	0,066
Жульен в тарталетках	35	0,4	60	11,2	0,045
Баклажаны запеченные с томатоми	10	0,6	60	11,2	0,013
Фриттата	5	0,6	60	11,2	0,006
Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки)	50	0,6	200	11,2	0,217
Цезарь (курицей)	20	2,0	220	11,2	0,095
Нисуаз	20	2,2	220	11,2	0,095
Оливье	20	2,2	150	11,2	0,065
Греческий	20	1,5	150	11,2	0,065
Кантри хилл	20	1,5	150		0,065
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Королевские креветки в кляре с сырным соусом	7	0,9	90	11,2	0,013
Кальмары в кляре со сметанным соусом	6	0,9	90	11,2	0,011
Лосось в пергаменте	7	0,9	150	11,2	0,022
Куринные крылышки с кисло - сладким соусом	7	1,5	150	11,2	0,022
Говядина по - сицилийски	2	0,5	50	11,2	0,002
Шашлык из баранины	6	1,6	160	11,2	0,020
Куринная грудка с сыром	7	1,5	150	11,2	0,022
Чесночные гренки с соусом тар - тар	7	0,4	40	11,2	0,006
Картофель фри	6	2,7	270	11,2	0,035
Луковые кольца	2	0,4	40	11,2	0,001
СУПЫ
Овощной суп с индейкой	24	1,5	150	11,2	0,078
Суп-пюре "Конти"	4	1,2	120	11,2	0,010
Крем-суп грибной	2	1,0	100	11,2	0,004
Гаспачо	3	1,5	150	11,2	0,009
Сальморехо	2	1,5	150	11,2	0,006
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Стейк из лосося	42	0,9	90	11,2	0,082
Шашлычки из лосося	21	0,9	90	11,2	0,041
Тунец на гриле	28	0,9	90	11,2	0,054
Шашлычки из креветок	35	0,9	90	11,2	0,068
Кесадилья с креветками	14	1,7	170	11,2	0,051
Стейк из говядины	21	0,5	50	11,2	0,022
Стейк из свинины	7	0,5	50	11,2	0,007
Шашлычки из свинины	14	0,5	50	11,2	0,015
Люля-кебаб из баранины	7	1,6	160	11,2	0,024
Каре ягненка	7	0,5	50	11,2	0,007
Шашлычки из курицы	7	1,0	100	11,2	0,015
Кесадилья с курицей	28	1,7	170	11,2	0,103
Сандвич с беконом	7	0,3	30	11,2	0,004
Охотничьи колбаски	14	0,4	40	11,2	0,012
Двойной сандвич	14	0,3	30	11,2	0,009
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Фреш апельсиновый	30	0,3	30	11,2	0,019
Фреш грейпфрутовый	25	0,3	30	11,2	0,016
Кофе Гляссе	23	1,3	130	11,2	0,065
icecoffee	18	0,3	30	11,2	0,011
Космополитен	18	0,3	30	11,2	0,011
Мохито	18	0,3	30	11,2	0,011
Пиноколада	12	0,3	30	11,2	0,007
Свежий ветер	8	0,3	30	11,2	0,005
Ука-ука с киви	20	0,1	100	11,2	0,043
Холодный чай	11	0,2	200	11,2	0,047
Пунш с киви	20	0,3	30	11,2	0,013
Домашний лимонад	26	0,3	30	11,2	0,016
Огуречный лимонад	18	0,3	11,2	0,011
Клубничный лимонад	18	0,3	30	11,2	0,011
Солнечный свет	5	0,3	30	11,2	0,003
Тропический	10	0,3	30	11,2	0,006
Пеликан	14	0,3	30	11,2	0,009
Манго слинг	14	0,2	20	11,2	0,006
Клубничный фриз	20	0,3	30	11,2	0,013
Роялдрим	11	0,3	30	11,2	0,007
Млечный путь	11	0,2	20	11,2	0,004
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Тирамису	30	0,8	80	11,2	0,052
Чизкейк "Нью-Йорк"	25	0,8	80	11,2	0,043
Чизкейк "шоколад"	45	0,8	80	11,2	0,078
Черный лес	20	0,5	50	11,2	0,021
Мороженое с наполнителями (орехи, ягоды, фрукты и др.)	40	1,2	120	11,2	0,104
Шоколадный фондан	35	0,6	60	11,2	0,045
Вафли	30	0,3	30	11,2	0,019
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Яблочный штрудель	6	0,6	60	11,2	0,007
Вишневый штрудель	8	0,6	60	11,2	0,010
Фруктовый тар - тар	6	0,8	80	11,2	0,010
Маргарита	6	0,3	30	11,2	0,003
Капричноза	6	0,3	30	11,2	0,003
Карбонара	10	0,3	30	11,2	0,006
Коррида	2	0,3	30	11,2	0,001
Гавайская	9	0,3	30	11,2	0,005
Дьявольская	8	0,3	30	11,2	0,005
Морская	8	0,3	30	11,2	0,005
Полермо	6	0,3	30	11,2	0,003
Сицилия	8	0,3	30	11,2	0,005
Корсика	8	0,3	30	11,2	0,005
ХЛЕБ
Хлеб белый пшеничный	400	1,0	100	11,2	0,870
Хлеб ржаной	400	1,0	100	11,2	0,870
Итого:					4,664

Общее количество производственных работников цехов составляет 5человек, рассчитано с учетом механической обработки сырья.

Списочное количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел, рассчитывают по формуле:

N₂ = N₁· α (7) [17]

где α - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента α зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. На данном предприятии действует суммарный график выхода на работу, α = 2.

N₂ = 5·2 = 10 человек

Расстановку работников на отдельных участках планируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.

Расчет численности работников каждого цеха определяется в зависимости от процентного соотношения и приведен в таблице.

Таблица 10 - Расчет производственных работников в смену

Цеха	Количество человек	Соотношение в %
Горячий	2	33
Холодный	2	34
Мясорыбный	1	33
Итого	∑ = 10	100

Таким образом, в смену на предприятии работает 5 производственных работника, из них:

а) горячий цех - 2 человека (V, IV разряд);

б) холодный цех - 2 человека (V, IV разряд);

в) мясорыбный цех - 1 человек (III разряд);

Штатное расписание составляется из расчета производственных сотрудников и сотрудников, положенных по штату в соответствии с законодательством РФ.

.2 Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Перед расчетом и подбором оборудования необходимо составить графики реализации и приготовления блюд.

График реализации блюд в залах составляют на основании меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Механическое оборудование в холодном цехе применяется для выполнения различных операций - протирание, нарезка (для предприятий малой мощности).

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Механическое оборудование используются для нарезки овощей, фруктов, мясной и рыбной гастрономии, а также для получения свежевыжатых соков. Расчет ведется с учетом производительности машин, кг/ч, по формуле:

G = Q/t_y (8) [17]

где Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

t_y -условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины, t_v часов, определяется по формуле:

t_y = T·ƞ_y (9) [17]

где T - продолжительность работы цеха, ч;

ƞ_y - условный коэффициент использования механического оборудования, ƞ_y=0,3 по формулам (8) и (9).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается механическое оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время работы оборудования t_φ и коэффициент его использования ƞ_φ

t_φ= Q/G (10) [17]

где G - производительность принятой протирочной машин, кг/ч;

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две или более машины. Расчет их производится по формуле:

n = ƞ_φ/ ƞ_y (11) [17]

Таблица 11-Расчетиподбормеханическогооборудования

Наименование продукта и технологической операции	Количество продукта, кг	Производит. машины, кг/ч, марка	Фактическое время работы, ч	Фактический коэффициент использования
Нарезка, шинковка:
натирание сыра	2,1	до 50 Robot-Coupe CL 20	0,2	0,02
нарезка овощей кубиком	6,97
Нарезка рыбной гастрономии	2,1
Нарезка мясной гастрономии	1,1
шинковка лука и капусты	0,84
Итого:	14,11
Свежевыжатые соки:
Апельсин	9,3	до 120 Robot-Coupe J80 Ultra	0,18	0,02
Грейпфрут	5,1
Лимон	5,5
Лайм	1,6
Яблоки	0,2
Итого:	21,7

В результате расчетов принимается следующее оборудование:

овощерезка Robot CoupeCL 20производительностью до 50 кг/ч;

соковыжималка Robot-CoupeJ80 Ultra производительностью до 120 кг/ч.

Весы принимаются без расчета, по примерным нормам технического оснащения:

одни весы порционные CAS PW-10H с габаритными размерами 245×225×65 мм.

Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместительности, которая обычно рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместительность шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она храниться.

Расчет вместительности шкафа E, кг, или V, дм³, производится по формулам:

E = Q/φ (12) [17]

V = (Q·φ)/1000 (13) [17]

где Q - количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, φ = 0,8;

V - объем хранимых продуктов, дм³.

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно - это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные и свежие овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены.

В холодном цехе в холодильном шкафу хранят: нарезанные сырые и отварные овощи, мясную и рыбную гастрономию, фрукты, отварное мясо и рыбу для салатов, холодных закусок и супов. В 0,1 м ³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции.

Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 12, а морозильного в таблицу 13.

Таблица 12 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий тару	Расчетная вместимость холодильного шкафа, кг
Апельсин свежий	13,57	0,8	16,96
Грейпфрут свежий	1,67	0,8	2,09
Бананы очищенные	3,60	0,8	4,50
Болгарский перец	25,8	0,8	32,25
Мед	2,375	0,8	2,97
Семга слабосоленая	8,92	0,8	11,15
Лук репчатый	7,58	0,8	9,48
Сыр "рикотта"	2,8	0,8	3,50
Зелень укропа	0,63	0,8	0,79
Лимон сок	14,22	0,8	17,78
Язык говяжий	1,25	0,8	1,56
Рулет куринный	0,66	0,8	0,83
Бекон	0,66	0,8	0,83
Соус "Хрен"	0,66	0,8
Шампиньоны свежие	1,96	0,8	2,45
Сливки	1	0,8	1,25
Сыр твердых сортов	0,70	0,8	0,88
Яйца куринные	9,83	0,8	12,29
Икра красная лососьевая	0,2	0,8	0,25
Колбаса полукапченая	6	0,8	7,50
Помидоры черри	3	0,8	3,75
Лук порей	2	0,8	2,50
Капуста белокочанная	25	0,8	31,25
Чеснок свежий	3,07	0,8	3,84
Сыр "пармезан"	4,25	0,8	5,31
Масло сливочное несоленое	2,1	0,8	2,63
Огурцы свежие	32,04	0,8	40,05
Томаты свежие	32,43	0,8	40,54
Листья салата	2,8	0,8	3,50
Оливки	1,74	0,8	2,18
Молоко	7,14	0,8	8,93
Сметана	0,75	0,8	0,94
Лайм сок	2,18	0,8	2,73
Горчица	1,25	0,8	1,56
Морковь отварная	1	0,8	1,25
Колбоса копченая	1,5	0,8	1,88
Имбирный сироп	1	0,8	1,25
Форель	2,67	0,8	3,34
Сельдь слабосоленая	2,67	0,8	3,34
Белорыбица (осетрина)	2,67	0,8	3,34
Фасоль стручковая	0,25	0,8	0,31
Йогурт без сахара	3,07	0,8	3,84
Тунец консервированный	3,25	0,8	4,06
Анчоусы	0,75	0,8	0,94
Горошек зеленый консервированный	0,75	0,8	0,94
Соус Майонез	3,27	0,8	4,09
Оливки без косточек	1,25	0,8	1,56
Сыр "фета"	1,25	0,8	1,56
Морковь свежая	12,5	0,8	15,63
Картофель отварной	2,5	0,8	3,13
Кокосовое молоко	2,08	0,8	2,60
Шоколад	0,22	0,8	0,28
Клюква	2	0,8	2,50
Содовая вода	13,11	0,8	16,39
Минеральная вода без газа	43,18	0,8	53,98
Минеральная вода с газом	5,56	0,8	6,95
Ананасовый сок	11,06	0,8	13,83
Ягодный сироп	1,25	0,8	1,56
Киви	0,91	0,8	1,14
Яблочный сок	1,25	0,8	1,56
Сироп киви	0,38	0,8	0,48
Виноград свежий	0,19	0,8	0,24
Клубника свежая	5,25	0,8	6,56
Сироп клубничный	10,23	0,8	12,79
Медовый сироп	8	0,8	10,00
Коктейльная вишня	0,5	0,8	0,63
Геренадин	6,59	0,8	8,24
Персиковый сироп	2,5	0,8	3,13
Мята	2,83	0,8	3,54
Манго	0,25	0,8	0,31
Ликер сливочный	2,27	0,8	2,84
Ликер банановый	2,27	0,8	2,84
Ликер коффейный	2,27	0,8	2,84
Взбитые сливки (баночные)	2,27	0,8	2,84
Итого			488,38
Итого (с учетом 0,5 смены)			244,19

Таблица 13 - Расчет морозильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий тару	Расчетная вместимость морозильного шкафа, кг
Ягоды с/м	0,45	0,8	0,56
Куриное филе с/м	3,50	0,8	4,38
Семга с/м	8,8	0,8	11,00
Креветки с/м	21,67	0,8	27,09
Горбуша с/м	6,3	0,8	7,88
Мороженое сливочное ГОСТ	2,08	0,8	2,60
Итого:			53,50
Итого (с учетом 0,5 смены):			107

С учетом того, что в холодильном шкафу могут храниться продовольственные товары и полуфабрикаты только на полсмены и в 0,1 м³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг, вместимость принятого к установке холодильного шкафа составляет 247 л, а морозильного шкафа 50 л.

По результатам расчетов подобрано оборудование: холодильный шкаф DESMON GBM7c габаритными размерами 720×800×2090 мм и охлаждаемым объемом холодильной камеры 350 л и морозильной камеры 350 л. Температурный режим холодильной камеры -2…+8°С, а морозильной 0…-5°С.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L , м, определяется по формуле:

= N · l (14) [17]

Где N - численность поваров, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Нормы длины стола на одного работника холодного цеха принимаются для прочих операций - 1 м.

Таблица 14 - Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
2	1	2	RADA СО-12/6БН 1200×600×870	2

В результате расчетов принимаются: два стола производственных с полкой с бортом RADA СО-10/6БН с габаритными размерами 1000×600×870 мм.

Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Без расчетов принимаются средства малой механизации: стол-тумба с двумя полками RADA РПСО-12/6 с габаритными размерами 1200×600×870 мм, стеллаж кухонный RADA СК-10/6Н с габаритными размерами 1000×600×1850 мм, полка настенная RADA ПС-12/4Н с габаритными размерами 1200×400×300 ммванна моечная двухсекционная RADA ВВ 2-553-12/6Н с габаритными размерами 1200×600×870 мм, ванна моечная односекционная с рабочей поверхностью RADA ВВ 1-553П-12/6Н с габаритными размерами 1200×600×870 мм, ванна-рукомойник КОБОР ВР-600 с габаритными размерами 500×600×870 мм.

3.3 Расчет площади цеха

Площадь цеха определяется по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади

Таблица 15 - Расчет площади цеха

Наименование, тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, занятая оборудованием, м²	Общая площадь цеха, м²
		длина	ширина	высота
Холодильный шкаф DESMON GBM7	1	720	800	2090	0,58	1,44
Стеллаж кухонный RADA СК-10/6Н	1	1000	600	1850	0,60	1,50
Стол производственный с полкой с бортом RADA СО-12/6БН	2	1200	600	870	1,44	3,60
Стол-тумба RADA РПСО-12/6	1	1200	600	870	0,72	1,80
Ванна моечная двухсекционная RADA ВВ 2-553-12/6Н	1	1200	600	870	0,72	1,80
Ванна-рукомойник КОБОР ВР-600	1	500	600	870	0,75
Хлеборезка АХМ - 300	1	1050	590	540	-*	-
Ларь морозильный Elcold EL22	1	720	730	860	0,53	1,44
Льдогелератор Kuchtnbach PB-18	1	200	700	1890	0,14	1,80
Полка настенная RADAПС-12/4Н	4	1200	400	300	-*	-
Овощерезка Robot-Coupe CL 20	1	325	304	570	-*	-
Соковыжималка Robot-Coupe J80 Ultra	1	420	235	505	-*	-
Слайсер celme family 220	2	370	460	320	-*	-
Миксеры и блендеры FR 16	1	220	220	450	-*	-
Весы порционные CAS PW-10H	2	245	225	65	-*	-
Итого:					5,03	14,13
* - оборудование навесное, настольное, настенное и т.д.

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Она определяется графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.

ƞ_φ = 5/14 = 0,4

Заключение

персонал коктейль бар блюдо

В ходе выполнения дипломного проекта по теме "Организация работы холодного цеха коктейль - бара на 50 мест" цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно:

1. Рассмотрена характеристика предприятия общественного питания

2. Разработана производственная программа предприятия

. Произведен расчет численности производственных работников холодного цеха

. Произведен расчет и подбор технологического оборудования

. Произведен расчет площади холодного цеха

В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы.

Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей бара.

Проектируемое предприятие общественного питания - это коктейль - бар на 50 посадочных мест. Расположение недалеко от центра города..

Охарактеризован холодный цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в холодном цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции.

Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня предприятия, для персонала; расчёт общего количества блюд и количества блюд по группам в ассортименте, ассортимента и количества покупной продукции.

Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Определено, что при расчете числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов по часам их работы.

Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологическим картам.

График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

Разработана сводная сырьевая ведомость на основе расчетного меню.

В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу производственных работников горячего цеха.

Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (слайсеры, хлеборезки), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы).

Определена площадь холодного цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций

Библиографический список

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.

2. ГОСТ Р 53105 - 2008. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.

. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введен 01.01.2009.

. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.

. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевыхпродуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003.

Справочно-статистические материалы

6. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

7. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009.- 680 с.

. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. - М.: Экономика, 2006. - 336с.

. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М.: Пищевая промышленность, 2008. - 224с. Учебники, учебно-методические пособия

10. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М. Аносова, Л.С. Кучер -М.; Экономика, 2005 г. - 124с

11. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. -М.: Экономика, 2007 - 384с.

. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 480с.

. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. - 3-е издание, стереотипное. - М.: "Академия", 2007. -192с.

. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 416с.

. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: учебник / В.М. Калинина. - М.: Мастерство, 2007. - 432с.

. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2008. - 176с.

. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания[Текст]: учебное пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. -М.: КолосС, 2006. - 247 с.

. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н.Э. Харченко. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. - 296 с.

. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. -Изд-е 7-е., доп.иперераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010 г. - 344с.

Интернет-ресурсы

20. Журнал "Ресторатор" [Электронный ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. - Москва, 2012. - Режим доступа: http://restoratorchef.ru/

Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Разработка производственной программы

3. Технологический раздел

.1 Расчет численности производственных работников

.2 Расчет и подбор оборудования

3.3 Расчет площади цеха

Заключение

Библиографический список

Похожие работы на - Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест