Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

Курсовая работа

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

Введение

кафе цех блюдо производственный

Общественное питание - стремительно развивающаяся отрасль народного хозяйства. Связано это, прежде всего, с тем, что основные человеческие потребности - это потребность в пище и потребность в общении. Предприятия питания как нельзя лучше связывают две эти потребности, тем самым гарантируя себе процветание на годы вперед.

В любой гостинице, будь то 5* столичный отель или же обычный придорожный трактир, имеется предприятие питание: ресторан, кафе, бар или обычная столовая. Ведь главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

·- работу кухни;

·- работу буфетов;

·- банкетную деятельность;

·- организацию обслуживания в ресторане;

·- обслуживание в номерах;

·- снабжение мини - баров;

·- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

·- обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и коктейль - барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

·- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

·- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

·- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

·- регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

Цель курсовой работы - изучение организации производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

·Дать характеристику предприятия;

·Дать характеристику горячего цеха;

·Разработать расчетное меню;

·Рассчитать количество потребителей, а так же количество блюд

Объектом исследования выступает кафе при гостинице «Софитель Ирис». Предметом исследования является организация работы горячего цеха.

1. Характеристика французского кафе «Елисейские поля» в гостинице «Софитель-Ирис»

В тихом и зеленом районе Москвы, на полпути от международного аэропорта «Шереметьево» (20 км/20 мин) до центра города (15 км/30 мин.) расположена восьмиэтажная гостиница «Ирис Конгресс Отель», построенная в 1991 году по проекту французской фирмы «БУИГ».

Официальное открытие отеля под маркой «Пульман-Ирис*****» состоялось 04 апреля 1991 г. В первые годы своего существования, находясь под управлением французского менеджмента, отель завоевал признание и популярность среди бизнесменов, представляющих элиту мирового делового сообщества.

С 1993 года одна из крупнейших в мире гостиничных цепочек «АККОР» аккумулировала отели «Пульман» по всему миру, и московский отель был переименован в «Софитель-Ирис», представляя самую престижную марку корпорации «АККОР».

Высокий уровень сервиса в отеле был обусловлен не только исключительным профессионализмом персонала, но и планомерной образовательной программой, организованной для них Академией «Аккор» не только в форме обучающих семинаров на базе отеля, но и организацией профессиональной практики на базе ведущих отелей Франции и других стран.

С декабря 1999 года гостиница находится под управлением российского менеджмента, в т.ч. с декабря по июль 2002 г. - под управлением компании «UMACO» в цепочке «Катерина-Ирис». С 17 июля 2002 года гостиница переименована в «Ирис Конгресс Отель» и находится под управлением компании «Софт-Проект», являющейся собственником гостиничного комплекса.

Уникальная архитектура здания с многоярусным атриумом, украшенным живыми растениями, просторные номера с элегантной мебелью, со вкусом оформленные интерьеры, широкий спектр возможностей для проведения конгрессных мероприятий, высокие стандарты качества обслуживания гостей, опытный и заботливый персонал - все эти черты отличают «Ирис Конгресс Отель» от других гостиниц подобного класса.

Французское кафе «Елисейские поля» на 100 человек расположен в лобби отеля на первом этаже. Уникальный современный архитектурный стиль лобби, воплощенный в форме залитого естественным светом атриума с выходящими во внутреннее пространство балконами, украшенными живыми растениями по всей высоте, располагают к отдыху и приятному общению во время обеда или ужина.

Благодаря пастельным, терракотовым тонам интерьера и обилию живых зеленых растений кафе выглядит особенно тепло и уютно

Хорошее начало дня - завтрак в ресторане в формате шведский стол с большим выбором блюд на любой вкус. Возможно заказать завтрак в номер. Идеальное место для деловых встреч, а также приятной беседы за апперитивом или чашечкой кофе.

Кафе «Елисейские поля» ждет гостей на 1 этаже гостиницы ежедневно с 7 часов утра до 23 часов вечера.

Горячий цех-это основной цех предпрития общественного питания, выполняющий полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: проходит тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, соусов, а также осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Так же производятся мучные кондитерские блюда и горячие напитки. Блюда из горячего цеха отпускаются непосредственно в раздаточную

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.