Методы идентификации и фальсификации чая

1. Введение

Чай вошел в обиход человека много тысячелетий тому назад, и в наше время он по праву занял во всем мире место наиболее полезного и приятного напитка.

Чай определяется, как «пищевой продукт, изготовленный из чайного листа. В бытовом понимании чай - это напиток, представляющий из себя водную экстракцию листьев чайного растения.

Чай - один из самых древних и в наше время самый распространенный напиток на земном шаре, его употребляет более половины населения всего мира. А для некоторых европейских и ряда азиатских стран чай - продукт первой необходимости. Ценные пищевкусовые, лечебные, профилактические и диетические свойства чая обусловили превращение его из национального китайского напитка в общепризнанный продукт мирового производства, торговли и потребления.

Специального внимания заслуживают свойства чая, которые благотворно влияют на организм человека.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20- 22%), сахара (3-15%), гемицеллюлоза (6-18%), пектиновые вещества (10-12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный лечебный напиток, отсюда его статус «национального достояния». Лишь в последующем, совершенствуя технологии изготовления, научились раскрывать также его прекрасные ароматические и вкусовые качества.

В западные страны чай также попал с репутацией лекарства от многих болезней. В этом отношении показательна книжка «Эссе о природе и свойствах чая», которую опубликовал в 1699 г. в Лондоне Ф. Овингтон. Выдержка из этого эссе: «… Общепризнано теперь, что это - приятный и одновременно целебный напиток, наслаждающий вкусом и устраняющий хворь, лечащий от хандры и не беспокоящий при этом желудок.

И несомненно то, что, если он войдет у нас в привычку столь же широкую, как в восточных странах, мы быстро увидим, как мужчины станут жизнерадостными, оставаясь при этом трезвыми и остроумными, не теряя чувство меры; что они даже смогут удвоить дни жизни, данные им природой, превратив их целиком в наслаждение, освобожденное от острых болезненных споров, сопровождаемых столь часто пагубными воздействиями алкоголя, который служит нам скорее наказанием, чем благословением…»

И сейчас актуально звучат эти слова из эссе, написанные 300 лет назад. Мудрый капеллан уже тогда предсказал чаю большое будущее, что и подтвердилось. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из них сухих чаинок, а затем - настоя, раскрыли полезные свойства для человека входящих в состав чая веществ.

Россияне потребляют более 170 тыс. тонн сухого чая в год. В нашей стране чай - национальный напиток. Сегодня прилавки магазинов наполнены сотнями его марок. Покупателю предлагается товар в эффектной упаковке с экзотическими названиями. Распределение между черным и зеленым чаем стабильно - 90% к 10% соответственно. Байховые черные чаи являются самыми распространенными среди потребителей.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что на чай имеется повышенный спрос и в последнее время на рынках России появляется фальсифицированная продукция, которая подлежит анализу.

Поэтому изучение данной темы актуальна на сегодняшний день.

Цель данной работы - проанализировать методы идентификации и фальсификации чая.

Для достижения поставленной цели необходимо выполниться следующие задачи:

. Изучить понятие и виды идентификации и фальсификации.

. Проанализировать способы фальсификации чая.

. Изучить направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации.

2. Идентификация и фальсификация чая

.1 Общие сведения о фальсификации и идентификации товаров

Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.

Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с понятиями «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом получателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой;

добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

воду - для жидких продуктов;

другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Способы качественной фальсификации:

) использование добавок, имитирующих улучшение качества;

) пересортица.

Добавки - это вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребительских свойств.

Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности и предусмотрены рецептурой изготовляемых продуктов питания. На маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются разрешенные пищевые добавки, которые маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - лимонная кислота).

Использование таких пищевых добавок нельзя относить к фальсификации. Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

К качественной фальсификации относится подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность.

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Таким образом, в зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации:

безопасная для жизни и здоровья потребителя;

опасная.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Количественная фальсификация - один из наиболее древних способов обмана покупателя.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

Неточные или фальшивые средства измерений - наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Этот вид фальсификации - самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен. В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются нерегулируемые цены, стоимостная фальсификация применяется либо для фальсифицирования низкокачественных или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для создания потребительских предпочтений с помощью пониженных цен.

Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации:

) реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

) реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

) реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается в соответствии с Уголовным кодексом РФ.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным товаром.

Идентификация - это установление характера и назначения изделия на основе набора упорядоченной информации, которая используется для выяснения всех существующих характеристик, определяющих уникальность, т.е. отличающих его от всех других изделий.    В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации:

потребительская;

товарно-партионная (товарной партии);

ассортиментная (видовая);

качественная;

сортовая;

специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве Случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.

Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы.

Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортицу.

Специальная идентификация - установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

.2 Методы идентификации товаров

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические и измерительные.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

) вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

) физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

) химические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция и др.

Достоинства одного метода устраняют или смягчают недостатки другого, что предопределяет комплексное использование обеих групп методов. Взаимно дополняя друг друга, эти методы повышают достоверность результатов идентификации.

.3 Анализ способов фальсификации чая

.3.1 Общая товароведная характеристика чая

Основная потребительская ценность чая обусловлена содержанием алкалоида кофеина. Кофеин способствует расширению кровеносных со- судов мозга, активизирует обмен веществ, усиливает поглощение кисло- рода тканями организма и т.д. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями растения, находящимися в лег-коусвояемой форме. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего воздействия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. Также в чае, особенно зеленом, со- держатся природные антиоксиданты, замедляющие процессы старения.

Чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а черные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат.

От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).

Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому, что подавляющее большинство биохимических реакция являются ферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки важные структурные составляющие клеток.

Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 25 % сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютелинов - белков, растворимых в щелочах, в меньших количества представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

По разнообразию белков и их количеству, а следовательно, по питательности, чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи. Их большое содержание, заметим, не снижает качество зеленых чаев, но ухудшается качество черных.

Незаменима роль продуктов распада белковых веществ - аминокислот - в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии полифенолооксидазы или в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. В основе этого процесса лежит окислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов.

Роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработки его в черный чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксифурфуролом, образующимися при высоких температурах из сахаров дают коричневоокрашенные соединения - меланоиды.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2 %.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность.

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. По этому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) - растворимы. Ниже приведена таблица 1 содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности чая байхового.

Таблица 1 - Содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности чая байхового (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Для получения максимальных сборов листа чайным посадкам обеспечивают большое количество влаги. Им требуется постоянная влага: как в виде повышенной влажности воздуха, так и в виде частых осадков и полива. В то же время кусты чая не выносят застоя воды под корнями, и поэтому их располагают на крутых склонах и горных террасах, где вода не задерживается по долгу. Чтобы получить качественный чай, проводят сбор исключительно верхушечного листа. Собирают лишь только что появившиеся молодые побеги (рис. 1).

            А                        Б

Рисунок 1 - Молодые побеги чая (флеши): а - нормальные двулистные и трехлистные флеши (два и три листочка с почкой); б - глушки (однолистный и двулистный)

Ежегодно проводят легкую подрезку чайного куста и раз в 20-25 лет - тяжелую подрезку, обеспечивая этим «омолаживание». Нередко для улучшения качества листа чайные посадки затеняют близко посаженными высокими деревьями.

Технологическая схема получения черного чая представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема получения черного чая

Технологически процесс обработки чайного сбора на фабрике сводится к следующим операциям: завяливание листа, скручивание, полная ферментация, сушка и сортировка. Предварительно сбор листа подвергается первичной сортировке и очистке.

Процесс завяливания проходит в зависимости от сырья и природных условий под навесами или в специальных помещениях. Длится он от нескольких часов до суток, и лист в результате обретает пластичность, необходимую для последующего скручивания.

Скручивание осуществляется в специальных машинах-роллерах, которые сжимают лист и, не раздавливая его внешне, разрушают структуру ткани на уровне молекулы. Таким путем высвобождается аромат листа и дается старт процессу окисления его воздухом.

Далее следует этап ферментации, т.е. окисления, который является основным для производства черного чая.

Именно на этом этапе, когда лист меняет свой зеленый цвет на медно-красный или буро-коричневый, обеспечивается специфический вкус и аромат черного чая.

Этап сушки происходит в специальных металлических шкафах или камерах, обычно при температурах 92-95 ºС или 100 ºС, с тем чтобы довести влажность чая до 2-5 %. В отдельных случаях добавляется этап термической обработки или повторной сушки, особенно когда требуется обеспечить длительное хранение продукции.

Весь процесс завершает сортировка сухого чая, который все еще представляет собой полуфабрикат. Чай пропускают через сита различных размеров и иногда фасуют как уже готовую продукцию, но чаще всего отправляют на чайную биржу или на чаеразвесочное предприятие, где он наряду с полуфабрикатом от других поставщиков используется для составления смесей, разделенных по торговым маркам и сортам.

Такой технологический процесс применяется при производстве черного байхового чая.

Современные знания биохимии чая позволяют сократить продолжительность некоторых операций, так и автоматизировать те, которые в прошлом требовали многолетнего опыта редких мастеров особо высокой квалификации. На высокий уровень мастерства поднято искусство смешивания (купажа) чайного сырья разных сборов и от разных поставщиков для получения определенного фирменного бренда чая и для поддержания неизменных качественных показателей бренда независимо от сезонных и различных иных влияний на исходный материал.

Влияние сохраняющих факторов на качество черного байхового чая

Готовый сухой чай - деликатный продукт, очень чувствительный к влаге и любым посторонним запахам. Сразу после изготовления чай тщательно пакуют и принимают особые меры предосторожности при перевозке.

Несоблюдение условий хранения ведет к тому, что даже самый высокий и изысканный сорт чая окажется хуже на вкус, по своему аромату и другим показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности. При неправильном хранении чай может за одни сутки полностью утратить свой аромат. В то же время соблюдение правил хранения чая на длительное время, на несколько лет, оградит его от потери своих качеств.

Главным является герметичность упаковки и стерильность, а это включает и чистоту помещения, отсутствие в нем посторонних запахов и повышенной влажности.

Многие фирмы используют 3-4 упаковки для чая: сама чайная смесь запаивается в момент фасовки в специальный пластик или фольгу, затем помещается в картонную коробочку и поверх запаивается еще целлофаном.

Разнообразие видов и сортов чая можно объяснить технологическими признаками, в соответствии с которыми чай подразделяется на рас- творимый и не растворимый. Не растворимые виды чая - белый, зеленый, желтый, красный, черный, пуэр - которые в свою очередь подразделяются на: листовой, гранулированный, прессованный. Растворимые чаи подразделяются на: жидкие концентраты, сухие порошки, агломерированные и сублимационные. В связи с этим на российским рынке представлено все многообразие различных видов чая.

Байховые (рассыпные) черные чаи являются самыми распространенными среди потребителей.

Черные байховые чаи в процессе производства на фабрике, на самом заключительном этапе сухой лист пропускают через различные сита, в результате чего происходит разделение листа по виду и форме (но не по вкусу или качеству) на две основные градации: листовой чай (крупный) и ломанный (средний). При этом еще остаются высевки, крошка (чайная пыль).

Градация имеет значение при заварке чая. В силу того, что время формирования настоя чая по его крепости, вкусу и аромату зависит от размера засыпанного в чай листа, весьма важно, чтобы чаинки были одного размера. Соответственно для каждой градации устанавливается и оптимальное время для заваривания чая.

Градация сама по себе, не служит гарантией качества. Сборы листа могут сильно отличаться в зависимости от природных условий, сезона и даже четкости технологического процесса. Поэтому готовый продукт проходит дегустацию и ему присваивается номер. Первый номер означает высокое качество.

Байховые черные чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый - М-1; мелкий второй - М-2; мелкий третий - М-3.

Требования к сортам черного чая первичной обработки представлены в таблице 2.

Таблица 2- Требования к сортам черного чая первичной обработки

Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в.

Международная торговля чаем, на протяжении нескольких веков внесла еще более глубокое деление чаев, введя внутри градаций также ряд категорий (таблица 3).

Таблица 3 - Международная классификация черного байхового чая

Все категории чая имеют свое происхождение, идентифицированное соответствующим буквенным обозначением. Чайные высевка и крошка, образовавшиеся на фабрике при изготовлении чая высокой категории, будучи расфасованы в столь же качественные пакетики разовой заварки и запаянные для сохранности в индивидуальные конвертики, могут при заваривании дать качественный по вкусу и аромату настой.

Подобным же образом высевки, образовавшиеся при изготовлении листовых и ломанных чаев высокой категории, могут, если их подмешать в листовой или ломанный чай низкой категории, значительно улучшить его вкус и аромат.

Приведенные выше буквенные обозначение категории черного чая являются в торговых операциях важной информацией о той или иной партии.

Современный ассортимент чаев многообразен. За каждым сортом стоят свои технологические секреты, обеспечивающие его индивидуальность, но при этом главным для производителя является обеспечение наиболее высоких и стабильных показателей конечного продукта - по вкусу, аромату, полезным для человека свойствам, по стойкости к условиям хранения. Даже незначительного нарушение и сбои в принятой технологии способны резко снизить сортность этого исключительно деликатного продукта, и в некоторых случаях, привести к его порче.

В зависимости от места выращивания различают чай:

) Индийский;

) Цейлонский;

) Китайский;

) Кенийский;

) Грузинский;

) Российский;

) Японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

) Фабричные сорта - чай первичной переработки;

) Торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й сорта. Третьи сорта байховых чаев не поступают в реализацию, а используются для промышленной переработки.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90 % потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм.

Больше тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

Среди фирм - поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилейвер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» и «Брук Бонд».

Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая. Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г. Санкт-Петербург). Ее широко известные брэнды: из серии «Принцесс» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд». Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаев: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона Российской империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.

Чайный дом «Гранд» выпускает дешевые чаи среднего качества, известные марки «Великий тигр», «Сандал», «Калькутта» и др.

2.3.2 Анализ способов фальсификации

Фальсификация чая - разновидность продуктовой фальсификации, в результате которой покупателю продаётся низкокачественный или совершенно некачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное, поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей. Основная проблема в борьбе с контрафактным чаем состоит в относительной сложности его выявления. Экспертами - товароведами признано, что наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) является наиболее широко распространённой при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное не из первых трёх листочков, а из более старых грубых листьев. При незначительной степени фальсификации установить её практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 %, её можно выявить по стандартным методикам для установления сорта чая.

Российскую качественную фальсификацию чая можно подразделить на три основных вида:

использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения;

подкрашивание и химическая обработка;

вторичная переработка спитого чая - разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Широко распространена качественная фальсификация путём реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки «СТС» выдают за байховый (листовой). Очень часты случаи замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и тому подобными).

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Основными видами качественной фальсификации для высококачественных импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая. На предприятиях общепита иногда подают раствор жжёного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.

Информационная фальсификация чая - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма - изготовитель товара;

количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и так далее.

Помимо определения вида чая и соответствия его общим критериям качества, потребители могут установить более изощрённую качественную фальсификацию следующим методами, представленными в таблице 4.

Таблица 4 - Методы обнаружения фальсификации черного байхового чая

При грубой качественной фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 % от общей массы, её можно выявить путём установления сорта чая.

Реализацию спитого чая легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Выявить количественную фальсификацию достаточно просто, предварительно измерив массу или объём поверенными измерительными мерами веса и объёма.

Информационная фальсификация выявляется путём проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и другим данным.

Ассортиментная фальсификация зеленого чая встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьём сходного внешнего вида. За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России.

.4 Направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации

идентификация фальсификация чай товароведный

2.4.1 Обзор рынка чая

Мировое производство чая (включая черный, зеленый и растворимый) в 2013 г. значительно выросло (+6 %) и достигло 5,07 млн. т. В условиях стабильности цен, производство черного чая возросло на 5,4 %, а зеленого - на 5,1 %.

Рост мирового производства чая в 2014 г. был обусловлен значительным его увеличением во всех главных странах-производителях чая, за исключением Вьетнама. Китай сохранил лидерство (1,9 млн. т, 38 % мирового производства); на втором месте - Индия, где производство выросло до 1,2 млн. т. Кения и Шри-Ланка явились крупнейшими экспортерами чая, с производством в 436 300 и 343 100 т соответственно. Производство во Вьетнаме упало на 7,5 % до 185 000 т. Объем производства в других странах-производителях составил: в Индонезии - 152 700 т; Бангладеш - 66 200 т; Уганде - 58 300 т; Малави - 46 500 т; Танзании - 32 400 т; Руанде - 25 200 т. Рост производства наблюдается и в Африке: Бурунди - до 8 800 т; Зимбабве - до 8 500 т; ЮАР - до 2 500 т.

Экспорт чая на мировом рынке до 2013 г. достиг отметки в 1,77 млн. т (+ 5 % по сравнению с 2012 г.), в основном за счет рекордных поставок чая из Кении и Шри-Ланки, двух ведущих экспортеров черного чая. Экспорт черного чая вырос на 5,8 % в натуральном выражении; общая стоимость экспорта составила 5,7 млрд. долларов США (+ 10 % по сравнению с 2012 г.). Что касается зеленого чая, то здесь лидерами были Китай (+13,2 % по сравнению с 2012 г.) и Вьетнам, второй по значению экспортер (+14,5 % по сравнению с 2012 г.).

Мировое потребление чая в 2013 г. возросло почти на 5 % до 4,84 млн. т. Рост потребления был обусловлен быстрым увеличением доходов на душу населения, в особенности в Китае, Индии и других развивающихся странах. Рост спроса на чай был особенно заметен в Китае. После стремительного роста за последние десять лет - более чем на 8 % в год - в 2013 г. потребление выросло на 9 % и достигло уровня 1,6 млн. т, что является самым высоким показателем в мире. В Индии за этот же год потребление выросло на 6,6 % до 1 млн. т.

Ожидается, что производство черного чая за период до 2023 г. ускорится по сравнению с предыдущим десятилетием.

Среднегодовой рост производства черного чая составит 2,9 %, объем производства к 2023 г. достигнет 4,17 млн. т.

Мировое производство зеленого чая будет расти быстрее, чем черного (7,7 % и 2,9 % соответственно) за счет увеличения производства в Китае, где прогноз на 2023 г. составляет 2,97 млн. т. в год, в основном за счет повышения урожайности, а не роста площадей.

Для стран, не производящих чай, потребление считалось равным импорту; для производителей, использовалось фактическое потребление. Данных о потреблении зеленого чая недостаточно для надежного прогноза.

Потребление черного чая будет расти на 3 % в год к 2023 г. достигнет 4,14 млн. т. Ускорения роста потребления чая в странах-производителях будет недостаточно, чтобы компенсировать снижения уровня экспорта за следующее десятилетие.

Прогноз совокупного экспорта черного чая на 2023 г - 1,69 млн. т. Рост экспорта из Африки и из Азии будет приблизительно одинаковым; к 2023 г. экспорт из Азии достигнет 824 903 т, а из Африки 762 391 т. В списке крупнейших стран-экспортеров перемен не ожидается: лидером остается Кения, к ней присоединяется Шри Ланка, Индия, Вьетнам, Индонезия, Малави, Уганда и Танзания.

Мировой экспорт зеленого чая будет расти на 6,1 % в год и к 2023 г. достигнет 683 735 т. Ожидается, что Китай сохранит лидерство по экспорту, с объемом в 678 810 т; за ним последуют Вьетнам (309 451 т), Индонезия (18 50 т) и Япония (7 631 т).

Производителям чая необходимо проявлять осторожность. Следует направлять большие усилия на расширение спроса на чай. В частности, есть возможности для повышения потребления чая на душу населения в странах-производителях, где оно незначительно по сравнения со странами-импортерами чая. Необходимо поощрять диверсификацию в другие сегменты рынка, например, органические и спешиалти чай; нужно использовать для повышения потребления чая как в странах-производителях, так и в странах-импортерах. При этом ни в коме случае нельзя забывать о соблюдении стандартов качества и безопасности продуктов питания.

Российский рынок чая характеризуется, как стабильный. Согласно предварительным данным компании Euromonitor International, он вырастет менее, чем на 1 % в натуральном выражении на 7 % в денежном эквиваленте.

Среднестатистический россиянин выпивает более 2 чашек чая в день. За последний год значительных изменений на рынке чая в стране отмечено не было.

Импульсами к положительной динамике на рынке являются маркетинговая активность производителей чая, новые вкусы и сорта, появляющиеся на рынке, а также новые нишевые продукты, такие, как различные чаи со здоровым позиционированием. Однако львиную долю на рынке чая продолжаются занимать черный чай - 85 % в натуральном выражении, 12 % приходится на зеленый чай, и 3 % объема составляют фруктовые и травяные чаи. Влияние на рынок в денежном выражении оказывает рост пакетированного чая, которые является более дорогим продуктом, чем рассыпной. Таким образом, средняя цена на рынке чая в целом растет. Данная тенденция связана с ускорением темпа жизни и желанием облегчить и ускорить процесс приготовления чая.

2.4.2 Направления совершенствования методов идентификации чая

Обнаружение и предотвращение выпуска и реализации контрафактной продукции требуют создания и внедрения в практику комплексной системы защиты от контрафакта, включающей законодательную поддержку, систему идентификации и прослеживаемое товара от производителя до продавца, систему контроля качества, ужесточение ответственности за производство, хранение и распространение фальсифицированных товаров. За последние годы в законодательстве произошли существенные сдвиги.

С принятием четвертой части Гражданского кодекса РФ ужесточена ответственность за преступления в нарушении авторских и смежных прав, к которым относятся производство и реализация контрафактной продукции. В УК РФ внесены поправки, относящие указанные преступления к тяжелым и предусматривающие наказание в форме лишения свободы на срок до 6 лет.

Поиск и разработка новых методов идентификации в последнее время активизировались с появлением в продаже новых товаров, и в связи с ростом выпуска и реализации фальсифицированной, в т.ч. контрафактной, продукции.

Для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получают распространение использование в идентификации биосенсоров: «электронный язык» и «электронный нос», которые применяют при определении содержания углеводов, органических кислот, витаминов, контроле стерильности.

Первые мультисенсорные системы, а также многие системы типа «электронный язык», предложенные к настоящему времени, основаны на использовании ионоселективных электродов или сенсоров, близких к ним по принципам функционирования.

Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д. В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.

«Электронный язык» - это вкусовой сенсор с высокой селективностью (избирательностью) восприятий, используется для определения вкуса кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина), минеральной воды, молока, некоторых овощей.

«Электронный нос»- анализатор паров летучих веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. Широко применяют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, алкогольных напитков, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов с активной летучестью основных компонентов, формирующих запах (аромат).

М. А. Николаевой предложен метод обнаружения фальсификации окрашенных напитков, основанный на изменении окраски природных красящих веществ и ее стабильности для выявления синтетических красителей при повышении рН среды выше 7.

Данный метод позволяет выявлять фальсифицированную пищевую продукцию, представляющую опасность для жизни и здоровья потребителей.

Исследования по разработке экспресс-методов идентификации проводятся и другими учеными.

В настоящее время находят применение новые измерительные методы определения показателей для идентификации товаров, к ним относят физические методы оптические методы, радиометрические, термометрические методы и др.

К методам оптической спектрометрии, предназначенным для проведения элементного анализа, относят атомно-адсорбционную и атомно-эмиссионную спектрометрию.

Метод атомно-адсорбционной спектрометрии и атомно-эмиссионная спектрометрия (ААС) находит широкое применение для количественного определения малых концентраций элементов: металлов, в воде и разных пищевых продуктах. Он используется для идентификации региональной принадлежности (наименования места происхождения) чая и других продуктов.

Масс-спектрометрия - это метод анализа, основанный на разделении ионов анализируемого вещества в зависимости от величины отношения массы к заряду. В настоящее время часто используется для идентификации разных видов пищевой продукции и продовольственного сырья.

Обнаружение и предотвращение выпуска и реализации контрафактной продукции требуют создания и внедрения в практику комплексной системы защиты от контрафакта, включающей законодательную поддержку, совершенствование методологии идентификации.

В последнее время происходит разработка новых методов идентификации, в т.ч. использование биосенсоров, метода обнаружения фальсификации окрашенных напитков, экспресс-методов.

В настоящее время находят применение новые измерительные методы определения показателей для идентификации товаров, к ним относят физические методы оптические методы, радиометрические, термометрические методы и др.

3. Исследовательская часть

.1 Методы оценки качества чая

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них.

Цвет

Крепость

Вкус

Аромат

Пенообразование при заваривании

Цвет и крепость настоя

Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - разные понятия.

Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - он все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, но темноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной. Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет слабо окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости. Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зеленый чай. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным. Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя - «сливки». Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Это смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать на дно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой, особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи). Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у желтых и цветочных чаев) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают их качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев, а особенно черных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3 - 4 минуты. Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен, либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда и розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет. Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимый потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения темного настоя - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняется в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до темно-коричневого густого цвета. Никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помете - гуано). Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат

Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует. Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая. Вкус чая немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых. Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания. Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем. Аромат очень трудно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

.2 Способы фальсификации чая. Методы их обнаружения

Фальсифицировать чай стали очень давно. Практически тогда же, когда и разработали его производство.

Целью фальсификации всегда является получение выгоды. Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

В Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX--начале XX века был распространен такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок. Они намного увеличивали вес каждой пачки и позволяли продать меньшее количество подлинного чая, а разницу в цене положить в карман. Однако при этом качество продукта не ухудшалось и никакого вреда здоровью покупателя не наносилось, так как металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника.

В России методы фальсификации, наряду с вышеуказанным примитивным обвесом, всегда отличались разнообразием, изощренностью, а в некоторых случаях и наносили вред здоровью покупателя.

Российскую фальсификацию чая можно разделить на 2 основных вида.

К первому можно отнести использование растительных компонентов вместо настоящего чая - морковь, бадан, кипрей.

Распознать такую подделку очень легко - достаточно лишь заварить этот «чай». Ведь у него нет того неповторимого вкуса и аромата, который свойственен натуральному чаю.

Этот способ фальсификации практически не опасен для здоровья человека, а в некоторых случаях может оказаться даже очень полезным. Так, во время голода в Поволжье, а также в период Великой Отечественной войны, когда были перебои с продовольствием, многие семьи в качестве чая использовали сушеные листья моркови.

Но у этого вида фальсификации есть и обратная, негативная, сторона: так фальсификаторы, собирая и перерабатывая на подделку целые поля кипрея и бадана, не обращали внимание на сорняки и травы, растущие вместе с ними. К сожалению, достаточно часто эти «сопутствующие» растения были ядовиты для человека. Примером может послужить ложный бадан, который перерабатывался в чай в большом количестве. Из-за него многие люди получили тяжелейшие отравления, а некоторых употребление такого суррогата привело к смерти. По этой причине такой вид фальсификации, даже несмотря на его кажущуюся безобидность, если при этом использовалось безвредное растительное сырье, приравнивали к мошенничеству и вплоть до 1941 года наказывали в судебном порядке.

Ко второму виду фальсификации относят все, что связано с использованием химии, например, подкрашивание чая различными химическими колерами (индиго), что не может не нанести вред здоровью человека. Сюда же входит продажа уже однажды употребляемого чая после его предварительной обработки. Хотя, как упоминалось выше, именно благодаря использованию так называемого «спитого» чая и произошло распространение этого напитка по России. Возможно, именно из этого и выросла «традиция» в недорогих летних или придорожных кафе реализовывать уже использованный чай. Но сейчас это встречается все реже, так как на смену рассыпной заварке пришли чаи в пакетиках.

Несмотря на то, что фальсификация чая приобретает все более изощренный характер, вкус и аромат настоящего напитка полностью подменить до сих пор не удалось. Поэтому, если вы все-таки купили подделанный чай и в сухом виде он ничем не отличается от настоящего чая, при заваривании вы все равно определите фальсификат.

При достаточно детальном изучении истории фальсификации в России можно увидеть, что уже в 1922 году в стране появилось огромное количество подделанного чая. Эти подделки были упакованы в яркие красочные упаковки, которые привлекали всеобщее внимание. К тому же маркировка на них была исключительно на английском языке, который не знало большинство населения страны. Все это принуждало власти выявлять такие подделки и в местных газетах публиковать их названия, чтобы обезопасить таким образом население. Еще более жесткую борьбу с подделками стали вести после того, как участились случаи смертельного исхода после употребления фальсифицированного чая.

Над пойманными мошенниками устраивали показательные суды, их серьезно наказывали. Это привело к тому, что уже в 1933 году не было зафиксировано ни одного случая фальсификации чая.

После войны 1941-1945 гг. при пересмотре законов советские власти решили отменить расправу за фальсификацию чая из-за отсутствия таковой. Наверное, это было сделано зря, поскольку через небольшой промежуток времени совершение подобных мошенничеств возобновилось.

К сожалению, не все потребители чая знают фирмы, производящие действительно качественный продукт. Довольно часто мошенники изменяют лишь одну букву в названии производителя чая, что лишает многих удовольствия испить действительно качественный напиток.

А как же в современных условиях можно отличить подделку чая? Какие при этом существуют основные правила? Рассмотрим некоторые из них.

Чай из чайного сырья могут производить только в странах, где он произрастает, например, Китае, Индии, Индонезии, Шри-Ланке, Японии, Грузии, Азербайджане и в ряде других. Все остальные могут лишь расфасовать его. По этой причине надписи на английском чае типа «Made in GB» быть просто не может и не должно.

На маркировке чая должны быть указаны все реквизиты согласно ГОСТ Р 51074-2003. Хотя встретить чай, не имеющий всех необходимых реквизитов, нетрудно. Например, при экспертизе чая фирмы «Ahmad» на упаковке не было обнаружено информации о его сорте, чего быть не должно.

При покупке чая в магазинах, где он продается на вес, следует особо обращать внимание на внешний вид сухого чая. Ведь зачастую в них за очень большие деньги продают чай очень низкого качества. Например, если вы покупаете дорогой и, как вас уверяют, высококачественный белый или зеленый чай, обратите внимание на наличие так называемых «палочек». Их в высококачественных чаях, производимых, как правило, из типсов, быть не должно

Основные виды фальсификации чая и методы ее обнаружения

.3 Сравнительная органолептическая характеристика пакетированного черного чая

В качестве образцов для сравнительного анализа были выбраны пакетированные черные чаи, представленные на Боровичском рынке:

)        «Akbar»

)        «Greenfield» индийский

) «Greenfield»цейлонский

) «Jumbo»

) «Лента»

) «Лисма»

) «Майский»

) «Принцесса Канди»

) «Принцесса Нури»

) «Riston»

) «Lipton»

Органолептические свойства

Методика: чай заваривается в течение 5 минут, затем пакетик вынимается и производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.

Показатели органолептических свойств достаточно субъективны, но чай - это, прежде всего, вкусовой продукт и органолептические показатели важны при определении его качества. Образцы, наиболее соответствующие традициям чаепития по вкусу и аромату - № 2, 3, 8, 10, 11; наиболее низкие органолептические характеристики у образцов - № 4, 5, 6.

По итогам проведенного органолептического исследования можно сделать вывод, что наиболее соответствующими требованиям к чаю, а соответственно и наиболее предпочтительными являются «Greenfield» индийский черный чай, «Greenfield» цейлонский черный чай, «Принцесса Канди» черный байховый чай, «Riston» классический черный чай, «Lipton» черный чай.

Заключение

При достижении поставленной цели были выполнены следующие задачи:

. Изучены понятие и виды идентификации и фальсификации.

. Проанализированы способы фальсификации чая.

. Изучены направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации.

Чай - один из самых распространенных тонизирующих напитков.

Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай приобретается практически всем населением России.

Для потребителей самыми важными и привлекательными показателями чая являются вкус и аромат, данный показатель является превалирующим при оценке качества продукта. Оценка качества, проводимая с помощью органов чувств человека, превосходит многие лабораторные исследования. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.

Фальсификация чая - разновидность продуктовой фальсификации, в результате которой покупателю продаётся низкокачественный или совершенно некачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное, поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей.

Основная проблема в борьбе с контрафактным чаем состоит в относительной сложности его выявления.

Рынок чая стабилен. Это в том числе говорит о том, что продукт востребован, его потребитель определен и не собирается увеличивать потребление, но и уменьшать не собирается.

Обнаружение и предотвращение выпуска и реализации контрафактной продукции требуют создания и внедрения в практику комплексной системы защиты от контрафакта, включающей законодательную поддержку, совершенствование методологии идентификации.

В последнее время происходит разработка новых методов идентификации, в т.ч. использование биосенсоров, метода обнаружения фальсификации окрашенных напитков, экспресс-методов.

В настоящее время находят применение новые измерительные методы определения показателей для идентификации товаров, к ним относят физические методы оптические методы, радиометрические, термометрические методы и др.

Список использованной литературы

1.              Агбаш, В.Л. и др. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учеб. для вузов / В.Л. Агбаш. - М.: Экономика, 2010. - 495 с.

2.           Антонова, Е.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения [Текст]: Учебное пособие / Е.В. Антонов. - Иркутск, ИГУ, 2011. - 163 с.

3.      Архипов, А.Е. Товароведение и экспертиза товаров [Текст]: Учебно-методический комплекс. - Новосибирск, 2010. - 128 с.

4.           Блинникова, О.М.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: [Текст]: Учебное пособие / О.М. Блинникова. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2011. - 234 с.

5.      Бокучава, М. А. Биохимия чая и чайного производства [Текст]: практическое пособие / М.А. Бокучава. - М., 2010 - 179 с.

6.           Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие / А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. - 232 с.

7.      Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - СПб. : Питер, 2008. - 416 с.

8.           Голубкина, Т.С., Никифорова, Н.С., Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология [Текст]: учебник / Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. 2012. - 330 с.

9.      Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учеб. для вузов / В.Н. Гончарова. - М.: Мысль, 2010. - 398 с.

10.         ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

11.    ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

.        ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

13.         Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмшева. М.: Экономика, 2011. - 143 с.

14.         Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г.Дубцов. - М.: «Академия», 2011.- 264 с.

15.         Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / Л.Г. Елисеева. - М.: изд-во: МЦФЭР. 2010. - 394 с.

16.    Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Н.С. Казанцева. - М.: Издательский дом «Дашков и К», 2011. - 400 с.

17.         Китаевская, С.В. Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения [Текст]: учебное пособие / С.В. Китаевская. - Казань: КГТУ, 2009. - 220 с.

18.         Коробкина З.В.. Товароведение вкусовых товаров [Текст]: учеб. для вузов / З.В. Коробкина. - М.: Экономика, 2011. - 208 с.

19.         Корчагин П.В., Кузнецова Л.В. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учебно-методическое пособие. - Тольятти: ПГУС, 2012. - 83 с.

20.         Микулович, Л.С., Локтев, А.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев - Мн.: БГЭУ, 2011. - 614 с.

21.    Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. - 464 с.

.        Похлёбкин, В.В. Чай, его история, свойства и употребление / В.В. Похлёбкин. - М.: Центрполиграф, 2008. - 122 с.

23.         Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / Е.Ю. Райкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 412 с.

24.    Семененко, М.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: уебно-методическое пособие. - Волгоград: Информресурс, 2011. - 184 с.

.        Семёнов, В.М. Всё о чае и чаепитии. Новейшая чайная энциклопедия. / В.М. Семёнова. - М.: Флинта, Наука, 2009. - 336 с.

26.         Славянский, А.А. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции чайного производства / А.А. Славяснкий. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - 58 с.

27.    Столярова, А.С.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: Учебное пособие / А.С. Столярова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 140 с.

.        Чепурной, И.П.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: Учебник. - 2-е изд. / И.П. Чепурной - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. - 404 с.

29.         http://tea.jofo.ru/261169.html.

30.    <http://coffeetea.ru/en/magazine-archive-single/item/7590/>