Изучение особенностей сайры тихоокеанской как сырья рыбной промышленности

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1 Характеристика составляющих качество сырья

.2 Факторы формирующие качество сырья

2. Характеристика исследуемого объекта

2.1 Биология гидробионта

.2 Технохимическая характеристика гидробионта

3. Пищевая ценность

3.1 Понятие и критерии пищевой ценности

.2 Физиологическое значение отдельных компонентов гидробионтов

.3 Характеристика пищевой ценности исследуемого объекта

4. Комплексное использование сырья

4.1 Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов

.2 Классификация непищевых продуктов из гидробионтов

.3 Схема комплексного использования исследуемого объекта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная продукция пользуется большой популярностью у потребителя вследствие ее высоких вкусовых качеств, питательности и биологической ценности.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Тихоокеанская сайра, являющаяся одной из ценнейших в биологическом отношении видов рыб, содержит массу уникальных и полезных для человека веществ, таких, как незаменимые полиненасыщенные Омега-3 и Омега-6 кислоты, микроэлементы и витамины, способствующие укреплению сосудов сердца и снижению воздействия стрессогенных факторов на человека. По данным исследований, эти вещества улучшают деятельность мозга, равно как и общее состояние людей, страдающих от депрессии. Считается, что регулярное потребление тихоокеанской сайры способствует предотвращению инсультов и инфарктов. Среди разных специализированных промыслов на Дальневосточном бассейне одним из основных является сайровый. Цель работы - изучить особенности сайры тихоокеанской как сырья рыбной промышленности. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

.Рассмотреть теоретические основы формирования качества сырья.

.Изучить особенности биологии исследуемого гидробионта.

.Раскрыть сущность пищевой ценности сайры тихоокеанской.

.Обосновать возможность комплексного использования сырья.

.Сделать выводы по теме работы.

1. Теоретические основы формирования качества сырья

.1      Характеристика составляющих качество сырья

К качеству рыбы и беспозвоночных, предназначенных для промышленной переработки, предъявляются требования, нашедшие отражение в государственных стандартах и технических условиях.

Из показателей качества, представляющего собой совокупность основных свойств продукции, регламентируются размерно-массовый состав и органолептические свойства.

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки используют в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца.

Теоретической предпосылкой для поиска объективного химического показателя степени свежести служат изменения, происходящие с запахом и вкусом рыбы в процессе ее хранения. В результате деятельности ферментов и бактерий в мясе рыбы образуются различные вещества: из азотистых соединений - летучие основания; из серосодержащих аминокислот - сероводород, диметилсульфид, метилмеркаптан; из глюкозы и рибозы - низшие жирные кислоты; из липидов - карбонилы; из протеинов - тирозин, индол, скатол, путресцин, кадаверин; из гистидина - гистамин.

Одним из известных методов определения свежести рыбы, достаточно хорошо коррелирующим с органолептическими изменениями в период порчи рыбы, является нахождение общего количества азота летучих оснований. К преимуществам этого метода относятся его простота и относительно небольшие затраты времени и средств, а к недостаткам -необходимость разрушения образца, подбор условий отгонки, неэффективность на ранних стадиях порчи рыбы.

Некоторые из веществ, образующихся в процессе хранения морепродуктов, могут быть использованы как объективные показатели качества последних лишь при определенных условиях.

Методы оценки свежести рыбы и рыбопродуктов, основанные на определении количества веществ, образующихся в них в процессе хранения в результате деятельности бактерий, применимы только на тех стадиях порчи, на которых количество бактерий резко возрастает, т.е. когда сырец или продукт имеют явные, органолептически обнаруживаемые признаки порчи.

Для определения степени свежести рыбы показательными будут продукты распада АТФ, содержание которого в мясе живых рыб различных видов примерно постоянно.

Ориентировочно для рыбы безупречной степени свежести значение К не должно превышать 20 %: рыбы с признаками порчи, но приемлемой для переработки - 40 %, непригодной для переработки - 60 % и более.

Для оценки качества мороженой рыбы рассольного замораживания, предназначенного для приготовления консервов, предлагается объективный показатель, представляющий собой отношение содержания триметиламина в светлом мясе к сумме его содержания в светлом и темном мясе. Величина этого показателя постоянно уменьшается по мере хранения размороженного сырья и хорошо коррелирует с органолептической оценкой.

Химические соединения могут быть объективными показателями качества для одного или нескольких способов обработки отдельных видов рыб.

Об отсутствии универсальных объективных показателей качества различных видов рыб могут свидетельствовать данные, полученные для трех видов рыб, хранившихся во льду. С органолептическими оценками коррелировали следующие химические показатели: у полосатой макрели количество гипоксантина, тиобарбитуровое и перекисное числа жира; у летрины - гипоксантин, тиобарбитуровое число жира, азот летучих оснований и триметиламин; у красного луфаря - азот летучих оснований и триметиламин.

В связи с этим химические показатели очень редко включают в нормативно-техническую документацию в качестве объективных показтелей степени свежести рыбы и беспозвоночных.

Так как деятельность бактерий является основной причиной порчи рыбы, то целесообразнее использовать в качестве показателя свежести их количество. Установлена зависимость между степенью обсемененности рыбы и ее качеством, определяемым органолептически. Однако этот метод дорог, требует значительных затрат времени и поэтому неприемлем в условиях производства.

К физическим методам, которые традиционно используются для оценки степени свежести рыбы, относят определение таких показателей, как рН, буферная емкость, показатель преломления и мутность хрусталика или глазной жидкости рыбы, прочность и вязкость мяса рыбы, флюоресценция. Однако ни один из перечисленных показателей не имеет широкого применения, поскольку все они, например данные об изменении величины рН в процессе хранения рыбы, могут интерпретироваться лишь отдельно для каждого вида рыбы.

Из физических методов оценки качества рыбы-сырца к наиболее приемлемым в условиях промысла относится метод, основанный на измерении угла прогиба тела рыбы. Коэффициент корреляции между величиной угла прогиба тела рыбы и органолептическими показателями ее качества для некоторых видов рыб составляет 0,78-0,99.

Следует отметить, что разработанные до сих пор физические методы оценки качества рыбы отличаются тем же основным недостатком, что и большинство химических или биохимических методов, т.е. отсутствием корреляционной связи с органолептическими оценками. К сложностям создания инструментальных методов оценки степени свежести рыбы и беспозвоночных относится и то, что корреляция между органолептическими признаками качества и инструментальными показателями бывает неодинаковой в различные периоды года и меняется в течение ряда лет, что зависит от многих сезонных условий.

.2      Факторы формирующие качество сырья

Химический состав одного и того же вида рыб изменяется в зависимости от пола, возраста рыбы, места ее обитания, а также от времени года.

Химический состав половозрелой промысловой рыбы на протяжении года обусловлен различиями в образе жизни и физиологическом состоянии ее.

Годичный период жизни рыбы связан с процессами воспроизводства, включающими период созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста, и периодом интенсивного питания после нереста до наступления следующего цикла развития гонад.

Многие рыбы, ежегодно переживающие период крайнего истощения, хорошо адаптированы к мобилизации химических веществ своего тела в качестве источника энергии в это время.

Активность ферментов у разных видов рыбы и в разные сезоны подвержена существенным изменениям: максимальные ее значения могут превосходить минимальные в 5-7 раз для мышечных ферментов и в 2,5-3 раза для ферментов внутренностей.

Различен химический состав рыб в природных условиях и выращенных в искусственных условиях.

Рыба, которую кормят искусственными кормами, отличается от рыбы, питающейся естественной пищей, высоким содержанием углеводов в печени и мышцах. В отдельных случаях у рыб природной и искусственной популяций наблюдались различия в запахе. Во внутренностях рыбы искусственной популяции обнаружили соединение пристан, обладающее хорошо выраженным запахом окислившегося жира и образующееся, вероятно, в результате метаболизма жирных кислот искусственных кормов. Различен и химический состав темной и светлой мускулатур рыб.

Органолептические показатели. Вкус свежей рыбы характеризуют после ее тепловой обработки (варки или пропекания).

На вкус рыбы влияет очень много факторов, в том числе вид, пол, возраст рыб, состав их питания, а также условия хранения.

Вкус рыбы определяется комплексом компонентов, но в то же время присутствие или отсутствие одного вещества способно значительно повлиять на различные вкусовые свойства. Основную часть мяса рыбы составляет белок, который в чистом виде вкуса не имеет. Вещества, составляющие вкус рыбы, включают летучие и нелетучие водорастворимые соединения, синергисты.

Наиболее важными компонентами вкуса являются нуклеотиды, аминокислоты, пептиды, неорганические соли, гипоксантин, органические кислоты и некоторые другие соединения.

При хранении и тепловой обработке рыбы содержание нуклеотидов в ней уменьшается, что отрицательно сказывается на вкусе. Горький вкус, практически не характерный для свежей рыбы, развивается в процессе ее обработки и хранения. Появление горького вкуса связано с гидролизом белков и липидов рыбы под действием ферментов. Горьким вкусом обладают продукты окисления жира, автолитического рас щепления липопротеиновых комплексов, фосфолипидов, нуклеотидов, представленные лецитином, холином, инозином, гипоксантином. Промежуточные продукты гидролиза белков обладают выраженным горьким вкусом.

При хранении рыбы до переработки ее мясо может приобретать горький вкус и за счет проникновения горечи из внутренностей.

Кислый вкус мяса рыбы вызывают неорганические и органические кислоты: фосфорная, молочная и др.

Запах свежей рыбы четко выражен и напоминает у одних рыб запах морских водорослей, других - озона, третьих - свежего огурца и др.

Аромат пищевых продуктов, в том числе и рыбы, очень редко обусловливается одним каким-либо химическим соединением. Специфический запах рыбы зависит главным образом от состава экстрактивных азотистых веществ, в том числе от количественного соотношения азотистых оснований.

На формирование запаха рыбы оказывают влияние липиды. Ненасыщенные липиды при хранении рыбы окисляются в гидроперекиси, которые являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом. Носителями запаха и вкуса продуктов окисления липидов являются альдегиды, кетоны и метилкетоны с небольшой молекулярной массой, а также свободные жирные кислоты с короткой цепью. Значение липидов в образовании запаха рыбы велико. Отличие запаха отдельных видов рыб обусловлено специфичностью метаболической регуляции ферментативного распада липидов. Специфический запах некоторым рыбам придают летучие соединения, содержащие серу.

Неприятные запахи в рыбе чаще всего свидетельствуют о ее порче. Природа гнилостных запахов в рыбе связана с образованием в процессе распада белка таких веществ, как аммиак, триметиламин, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Консистенция мяса различна в зависимости от вида рыбы и ряда других признаков. Наиболее характерной является плотная консистенция, когда мясо рыбы значительно пружинит и следы деформации на его поверхности быстро исчезают. В то же время различают ослабленную, мягкую, мажущуюся, дряблую, водянистую и другие консистенции.

Низким значениям белково-водного коэффициента соответствуют плотная и суховатая консистенция мышечной ткани, и, наоборот, с увеличением белково-водного коэффициента возрастает сочность мяса рыбы.

Ослабление консистенции мяса рыбы также связано с увеличением содержания влаги и уменьшением содержания в ней белка.

У свежей рыбы естественная окраска кожи различна в зависимости от вида: светло-серебристая, серебристая с красноватым оттенком, темно-серебристая, почти черная и др.

Цвет мяса рыбы также зависит от ее вида и бывает прозрачно-во- дянистым, белым, оранжевым с различными оттенками (тунцы), розовым (лососевые), серым.

Разнообразие окраски рыб является преимущественно результатом поглощения света некоторых длин волн химическими веществами, содержащимися в ткани - природными пигментами (биохромами).

Каротиноиды полностью или частично обусловливают окраску рыб.

Каротиноиды и их производные имеют большое значение для животных и человека, поскольку они являются основой зрительных пигментов. С увеличением глубины места обитания у разных видов рыб спектр поглощения пигментов сдвигается в сторону голубого цвета. Рассеяние света мельчайшими частицами гуанина в совокупности с черной меланиновой окраской подстилающих тканей дает синюю окраску.

Окраска рыб и характер ее распределения изменчивы, причем изменения связаны с временем года, стадиями развития, условиями окружающей среды.

Внешний вид рыб и беспозвоночных нельзя рассматривать без учета их среды обитания.

Многие рыбы и беспозвоночные способны очень быстро изменять свою окраску и ее рисунок в ответ на стрессовые состояния или изменения окружающей среды. Эти изменения обусловлены либо изменениями количества содержащегося пигмента в результате его синтеза, либо изменениями эффективности, с которой проявляется его окраска.

2. Характеристика исследуемого объекта

.1 Биология гидробионта

Сайра - эпипелагическая рыба субтропических и умеренных вод, распространённые как в северном, так и южном полушарии. Тело удлинённое, между спинным и хвостовым и между анальным и хвостовым плавниками, расположены мелкие добавочные плавнички, хвостовой плавник с глубокой выемкой. Челюсти от вытянутых, подобных клювообразным челюстям саргановых (у Scomberesocidae) до достаточно коротких с выступающей нижней челюстью (у Cololabis).

Видовой состав семейства Scomberesocidae (сайры)

Род Cololabis adocetus (Böhlke, 1951)

Cololabis saira (Brevoort, 1856)

Род Scomberesocidae simulanssaurus saurus (Walbaum, 1792)saurus scombroides (Richardson, 1843)

Тихоокеанская сайра (Cololabis saira) - морская рыба <#"863215.files/image001.jpg">

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Среди промысловых рыб Дальнего Востока тихоокеанская сайра является одним из самых ценной в пищевом отношении видом. В последние годы ее значение в промысле заметно возросло. Это изменение относится не только к Дальнему Востоку, но и ко всей северной части Тихого океана. Повышение численности сайры стало возможным благодаря усилиям стран, на территории которых осуществляется воспроизводство этих видов, - Россия, США, Канады, Японии. Заинтересованность перечисленных стран в увеличении запасов сайре привела к необходимости обмена информацией, накопленной учеными этих государств, к разработке координированных усилий по изучению ее биологии.

Сайра знакома человеку с незапамятных времен. Эта рыба издавна считалась деликатесом. По сравнению с другими видами тихоокеанской рыбы темпы роста сайры наиболее высокие, т.к. половой зрелости рыбы достигают в 3-4 года. Среди сайры отмечают ранне- и поздненерестящихся рыб, нерест начинается в конце февраля и продолжается до конца марта. Стада различаются районами зимовки: в Японском море и Тихом океане.

В общем объеме вылова рыбы, например, у восточного побережья Сахалина (2009-2011 гг.) сайры составляет около 37 %, среднегодовой вылов этого вида составил 29.9 тыс. т. Средняя плотность рыб в прибрежных водах в летнее время составляет 0.4 т/кв. милю. Таким образом, значение сайры, особенно в хозяйстве Дальнего Востока, велико. Популярность сайры, как продукта питания связано с ее высокой пищевой ценностью (биологической и пластической) и низкой калорийностью. В процессе исследования мы убедились в полноценности сайры как пищевого продукта, ее доступности и возможности комплексного использования. Знания, полученные нами при написании курсовой работы, послужат серьезной базой в дальнейшей деятельности в области рыбной промышленности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.      Андрусенко П. И. Технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989. 135 с.

.        Баранов В.В. Обработка и транспортировка рыбы М.: Агропромиздат, 1975 г. 142 с.

.        Березин Н.Т. Промысловая обработка рыбы. М.: Пищепромиздат, 1951. 224 с.

.        Борисочкина Л.М. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыбное хозяйство. - № 2. - 1972. - С.23-26.

.        Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1980.

.        Карпенко Э.А., Быкова В.М. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 167 с.

.        Кизиветтер И.В. Технохимическая и химическая характеристика промысловых рыб. - М.: Агропромиздат, 1971. 120 с.

.        Кизеветтер И.В. Технохимическая характеристика Дальневосточных промысловых рыб Известие ТИНРО т.21. 1942 г.

.        Клейменов И.А. Пищевая ценность рыбы. М.: Агропромиздат, 1971. 208 с.

.        Клейменов И.Я. Химический и весовой состав рыб. - М.: Агропромиздат, 1976. 60 с.

.        Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков// Рыбное хозяйство 1968 г. № 9.

.        Леонова Л.И., Кастелянс С. Минеральный состав рыб и нерыбных объектов промысла В кн: Советско-кубинское рыбохозяйственное исследование вып. 3. 1971 г. с. 166.

.        Мельникова О.М. Технохимическая характеристика рыб Восточно-Китайского моря В кн: Аннотация к основным работам выполненные лабораторией технологии ТИНРО в 1960 - 1961 г. Владивосток 1962 г

.        Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. Ихтиология и рыбоводство. Учебник для вузов. М.: Просвещение, 1975. 168 с.

.        Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.

.        Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2. М.6 Агропромиздат, 1987. 360 с.

.        Технохимические свойства океанических рыб / Л.В.Быкова. М.: Агропромиздат, 1972. 340 с.

.        Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. М.: Дизайн ПРО, 1998. 256 с.