Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Технологический факультет

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему:

ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА

обучающейся:

Пьяновой Юлии Сергеевны

Кинель 2015

Оглавление

Введение

. Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной

1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства

1.2 Применение нестандартного сырья растительного происхождения при производстве хлеба из муки пшеничной

          . Условия и методика проведения исследований

.1       Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов

.2 Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции

          . Влияние порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

.1       Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта

.2       Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

.3       Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

          . Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

.1       Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

.2       Контроль качества сырья и готовой продукции

.3       Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого

.4       Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

          . Охрана труда, техника безопасности и производственная санитария при производстве хлеба

          . Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого

Выводы и предложения

Список использованной литературы и источников

Приложения

Введение

Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.

Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.

Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей качества, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.

Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].

Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказывающих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.

В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].

В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.

Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].

Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].

Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.

Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.

Цель работы - изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи выпускной квалификационной работы:

·   Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

·   Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;

·    Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;

·    Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.

1. Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной

.1       Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства

Пищевая ценность хлеба зависит от его усвояемости, калорийности, содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Регулярный прием хлеба с пищей способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Хлеб почти на 38% удовлетворяет потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания [35].

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта зависит от его физиологической калорийности. Усвоение белков, жиров и углеводов зависит от физических свойств хлеба, химического состава сырья, в том числе структуры пористости мякиша. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), лучше пропитывается желудочным соком и лучше усваивается организмом.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата, что обуславливает его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из промешанного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба зависят от содержания органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [35].

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Данные, показывающие содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода, приведены в таблице 1.

Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе

Аминокислота	Содержание в 100 г хлеба, г	Покрытие потребности взрослого человека при употреблении 300 г хлеба, %
Изолейцин	0,291	24,9
Лейцин	0,519	31,1
Лизин	0,205	15,3
Метионин +цистин	0,301	16,4
Фенилаланин+тирозин	0,613	28,3
Триптофан	0,089	26,7
Треонин	0,243	29,2
Валин	0,351	30,1

В настоящее время одной из основных проблем в пищевой отрасли является неполноценность белков и их недостаточное содержание в продуктах питания. Белки являются основными компонентами продуктов питания, от содержания которых зависит сопротивляемость организма человека инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам окружающей среды. При недостаточном потреблении белка организм человека ослабевает, понижается сопротивляемость вредным факторам внешней среды, что приводит к нарушению обмена веществ и понижению уровня усвояемости жиров, углеводов, микро- и макроэлементов и других питательных веществ.

Наиболее эффективным способом преодоления этой проблемы является использование белоксодержащего сырья растительного и животного происхождения для производства хлеба и хлебобулочных изделий, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности изделий и образованию химического состава с учетом требований новых концепций питания [31].

Содержание витамина в хлебе зависит от содержания его в муке. Мука, получаемая из зерна пшеницы, практически лишена витаминов А, С и D, и их содержание зависит от количества центральной и периферических частей зерна в муке. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. При современных разновидностях помола мука одного и того же сорта может быть выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина [35].

Содержание витаминов в хлебе повышается за счет внесения дрожжей и заквасок. Хлебопекарные дрожжи богаты витаминами В₁, В₂ и никотиновой кислотой (РР).

Витамин В₁ является неустойчивым при воздействии высоких температур, и поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором уровень активной кислотности обычно составляет около 5,7, происходит его разрушение [35].

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко - в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты [1].

Органолептические показатели качества хлеба зависят от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяют его пищевую ценность. Хлеб из хорошей муки, правильно выпеченный, без дефектов лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба зависят от содержания органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий [3].

Повышение пищевой ценности хлеба может осуществляться путем применения тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы, использование различных пищевых добавок, обогатителей, улучшителей и нестандартного сырья растительного и животного происхождения.

Большое значение имеет совершенствование способов приготовления теста для того, чтобы уменьшить длительность брожения теста и затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения и энергоемкость оборудования.

Технологический процесс производства включает несколько основных стадий: приемку, хранение и подготовку сырья к производству, приготовление теста, состоящее из замеса, разделки и формования теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку, хранение и реализацию готовых изделий.

Самыми распространенными способами приготовления теста является безопарный (однофазный), опарный и ускоренный.

Сущность безопарного способа приготовления теста заключается в замесе теста из всех компонентов за один прием. При использовании данного способа приготовления теста сокращается длительность брожения на 50…65%, но увеличивается концентрация дрожжей. При безопарном способе приготовления теста понижается потребность в бродильных емкостях и больших производственных площадях.

Приготовление теста с использованием опары позволяет получить изделия хорошего качества, с эластичным мякишем и развитым вкусом и ароматом. Применение жидкой опары преимущественно, так как используется простое оборудование, снижаются затраты сухих веществ и увеличивается активность дрожжевых клеток. Приготовление теста на большой густой опаре ускоряет брожение и улучшает реологические свойства теста - повышается его однородность и плотность, что положительно влияет на точность деления и получение изделий хорошего качества [32].

Назначение ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной - интенсификации процесса брожения путем повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе и повышения дозировки дрожжей, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые ускоряют созревание теста. На современных хлебозаводах и частных пекарнях внедряется технология приготовления теста из муки пшеничной с интенсификацией брожения в процессе расстойки [6].

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Однако на многих хлебопекарных предприятиях еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий [44].

.2 Применение нестандартного сырья при производстве хлеба из муки пшеничной

Основная доля хлебобулочных изделий имеет низкую биологическую и физиологическую ценность, но высокую калорийность. Современное производство хлеба и хлебобулочных изделий направлено на их обогащение витаминами, минеральными веществами для повышения биологической ценности и понижения калорийности.

Одним из возможных способов получения хлеба функционального назначения является применение порошка из кожицы виноградных выжимок. Эта добавка представляет собой светло-коричневый порошок влажностью 9…10% кисло-сладкого вкуса, полученный из высушенных, измельченных и просеянных выжимок винограда, являющихся отходами при производстве вин. Основными составными компонентами порошка являются углеводы в виде моно- и дисахаридов, пектина и клетчатки, а также витамины и минеральные вещества. Отмечено незначительное содержание белков и липидов. Повышенное содержание пектина и клетчатки в хлебе при использовании порошка виноградных выжимок повышает их качество и продлевает сроки хранения.

Применение порошка способствует повышению газо- и сахаробразующей способности теста и качества клейковины с увеличением ее гидрофильных свойств, эластичности и увеличения сопротивления деформации сжатия клейковины.

Применение данной добавки способствует улучшению физико-химических показателей по отношению к хлебу из муки пшеничной без применения порошка виноградных выжимок. Однако использование в рецептуре нестандартного сырья является следствием получения хлеба с темным эластичным мякишем кисло-сладкого вкуса.

Использование порошка из кожицы виноградных выжимок также способствует замедлению процессов черствения, увеличению содержания в хлебе минеральных, пектиновых веществ, обогащению его пищевыми волокнами [41].

Перспективным сырьем для производства хлеба функционального назначения является применение порошка измельченных сушеных плодов шиповника и рябины. Данная добавка отличается большим содержанием водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение порошка измельченных плодов рябины и шиповника при производстве хлеба и хлебобулочных изделий позволяет повысить водопоглотительную способность муки, снижает количество клейковины, в то же время, способствуя укреплению клейковинного каркаса. Применение плодового порошка способствует увеличению объема и пористости изделий, получению изделий правильной формы с ярко окрашенной коркой и эластичным мякишем [2, 30].

В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов используется тыквенное пюре, в котором содержатся биологически активные вещества, пригодные для использования в качестве добавки в хлебопечении и порошок шрота крапивы. Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре и порошка шротов сокращает продолжительность брожения за счет содержания витамина С и минеральных элементов, которые ускоряют процесс брожения.

Введение данных добавок незначительно снижает кислотность хлеба и продлевает срок хранения готовых изделий, особенно в хлебе с порошком из шрота крапивы. Пюре из тыквы в рецептуре производства хлеба из муки пшеничной способствует увеличению вязкости теста. Внесение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошка шрота крапивы оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной [34].

Среди значительного количества белкового сырья растительного происхождения заслуживает внимания культура нового поколения - щавнат (межвидовой гибрид щавеля шпинатного). По содержанию белка и витаминов щавнат занимает одно из первых мест среди овощных растений. Для повышения биологической ценности хлебных изделий применяется сухой порошок шавната, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Применение порошка шавната способствует получению изделий с хорошими органолептическими показателями и большим содержанием белка. Увеличение дозировки шавната является причиной повышения кислотности и уменьшения объема и пористости хлеба. Внесение сухого порошка щавната повышает водопоглотительную способность теста, снижает способность к разжижению и расплыванию тестовой заготовки при брожении [40].

Применение мальтозной патоки в хлебопекарном производстве способствует повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению брожения теста, сохранению свежести хлеба и увеличению объема готовых изделий. Мальтозная патока снижает вязкость и увеличивает пластичность теста [31].

Химический состав исландского мха позволяет применять его в качестве источника пищевых и биологически активных веществ при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. При увеличении количества внесенного лишайника ускорялся процесс брожения, как ржаного, так и ржано-пшеничного теста. Внесение лишайника в рецептуру хлеба не влияет на изменение цвета мякиша, но улучшает такие физико-химические показатели качества, как пористость мякиша, удельный объем и выход готовых изделий [7].

Применение порошка из семян пажитника сенного при производстве хлеба и хлебобулочных изделий не влияет на изменение органолептических показателей качества, но изменяет в сторону повышения физико-химические показатели качества. Хлеб из муки высшего сорта с добавлением порошка из семян пажитника имеет повышенную кислотность, объем и пористость мякиша [42].

Весьма своеобразной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат морские сырьевые ресурсы. Одним из компонентов являются гидробионты растительного происхождения - бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека.

При добавлении в рецептуру хлеба из муки пшеничной бурой водоросли костарии ребристой было отмечено ускорение брожения тестовых заготовок, увеличение количества и качества клейковины, что является следствием большого содержания в составе водоросли белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Добавление костарии ребристой оказало положительное влияние на качество формового и подового хлеба - хлеб имел развитую пористость, высокий объем и мякиш с мелкими вкраплениями порошка костарии. Использование бурой водоросли в рецептурах хлебобулочных изделий придает им оригинальные вкусовые свойства, улучшает физико-химические и реологические свойства готового продукта, снижает интенсивность процессов черствения при хранении, а также обогащает хлебобулочные изделия минеральными веществами [39].

Побочные продукты переработки растительного сырья эффективно используются в хлебопечении. К таким побочным продуктам относят микрокристаллическую целлюлозу, жмыхи ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян. Применение данных растительных добавок оказывает влияние на структурно-реологические свойства теста. Увеличение водопоглотительной способности при использовании микрокристаллической целлюлозы можно объяснить ее капиллярной структурой и, как следствие, повышенной способностью к адсорбированию воды с образованием коллоидных систем. В случае внесения тыквенного, кунжутного жмыха повышение водопоглощения связано с высоким содержанием белка (45%), обладающего гидрофильными свойствами. Совместное внесение жмыха семян кунжута и тыквы приводит к увеличению длительности образования теста.

Значительное содержание крупных частиц жмыхов (>1 мм) и снижение содержания клейковины при добавлении к пшеничной муке смеси из микрокристаллической целлюлозы, жмыха семян кунжута и тыквы заметно ухудшало состояние клейковинного каркаса и газоудерживающую способность муки. В случае использования данных растительных добавок в максимальных дозировках (за исключением микрокристаллической целлюлозы) имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба, отмечалась сравнительно крупная толстостенная пористость [5].

На формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий большое влияние оказывают сухие хлебопекарные смеси. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые из данного сырья, являются не только менее калорийными, но также способствуют улучшению пищеварения и выводу токсичных веществ из организма за счет высокого содержания клетчатки. Диспергированное зерно в сравнении с традиционным сырьем (мукой) богаче содержанием полезных витаминов, минеральных элементов, пищевыми волокнами.

При производстве хлеба функционального назначения применяют витаминно-минеральную смесь для пищевых продуктов с целью увеличения содержания витаминов группы В и РР в хлебе. Изделия с добавлением хлебопекарной смеси, состоящей на 40% из овсяных хлопьев, служат не только источником клетчатки, но также богаты белком, то есть способствуют повышению пищевой ценности продукта. Отмечено, что одним из основных достоинств изделий с добавлением витаминно-минеральной смеси является высокое содержание неусвояемых углеводов - пищевых волокон, способствующих улучшению пищеварения и снижению холестерина в крови [9].

Для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий применяется такая функциональная добавка, как йодказеин, который представляет собой йодированный молочный белок казеин, порошок морской капусты (ламинарии) [39].

Для повышения пищевой ценности и продления сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий применяют добавки из грибов лисичек и шампиньонов в виде порошка. Применение грибного порошка способствует повышению газообразующей способности, ускорению процесса брожения и расстойки теста. В результате использования порошка из лисичек и шампиньонов улучшаются такие физико-химические показатели, как пористость, удельный объем хлеба, уменьшаются показатели потери сухих веществ хлеба при выпечке и хранении, замедляются процессы черствения хлеба при длительном хранении [8].

Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения, представляющих собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского приводит к интенсификации процесса брожения теста из пшеничной муки, что зависит от высокого содержания минеральных веществ и простых сахаров, которые повышают бродильную активность дрожжей. Внесение экстрактов дикорастущих растений придает изделиям выраженный пикантный вкус и аромат, способствует образованию развитой пористости и повышению объема готовых изделий [42].

Для производства хлеба функционального назначения применяется такое нетрадиционное сырье, как выжимки томатов и тыквы, а также фосфолипидные концентраты. Данные продукты вторичного производства обладают приятными вкусовыми и ароматными качествами, содержат нутриенты для благоприятного развития дрожжей, а также витамины, фосфолипиды и пищевые волокна. В результате добавления добавки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования прочных связей белков муки и углеводов добавок.

Внесение добавок обуславливает улучшение качества клейковины, увеличивая ее упругость и эластичность. Улучшение структурно-механических свойств теста объясняется высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в добавках. Максимальное увеличение газообразующей способности муки достигается за счет введения в рецептуру выжимок тыквы [43].

Применение нетрадиционного сырья при производстве хлеба позволяет получить продукты диабетического назначения. Сырьем для изделий данного направления является цикорий. Корни цикория благодаря содержанию инулина и фруктозы находит широкое применение при лечении атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.

За счет большого содержания фруктозы и органических кислот применение пюре из корней цикория приводит к повышению газообразующей способности муки и ускорению бродильной активности дрожжей. При взаимодействии аминокислот и сахаров изделия образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), в результате изделия приобретают более насыщенную окраску и более выраженный вкус и аромат. Изделия, полученные с применением пюре из корней цикория, отличаются от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, повышенным объемным выходом и пористостью [36].

Производство хлеба профилактического направления можно произвести с применением экстракта травы череды раздельной. Недостатком данного сырья при добавлении в рецептуру является понижение уровня технологического процесса и получение изделий с темно окрашенной коркой, что понижает потребительские свойства продукта.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника из-за большого содержания пектиновых веществ, взаимодействующих с белками и углеводами муки, способствует образованию повышенной доли связанной влаги, которая в минимальных количествах теряется при брожении, выпечке и хранении готовых изделий. Это качество повышает выход готовых изделий и увеличивает сроки хранения. Кроме того, использование водного экстракта из плодов боярышника сокращает длительность брожения тестовой заготовки, улучшает газообразующую способность муки и повышает качество готовых изделий [45].

В качестве заменителя сахара при производстве хлеба профилактического назначения используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки позволяет получить хлеб отличного качества, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям с характерным сладковатым привкусом стевии. Большое содержание сахаров в вытяжке незначительно повышает кислотность мякиша, увеличивает газообразующую способность и ускоряет процесс брожения теста. Внесение данной добавки незначительно понижает пористость готовых изделий [37].

В результате применения кукурузной муки в хлебопекарном производстве кислотность хлеба повышается, увеличивается длительность брожения теста, в результате чего структура теста получается липкой и расплывчатой. Использование кукурузной муки как аналог пшеничной ухудшает такие органолептические показатели, как пористость, форма, цвет корки (интенсивно желтый) и снижает качество клейковины, понижая ее реологические свойства.

Применение амарантовой муки при производстве хлеба приводит к ослаблению клейковины и снижению упругости теста, но способствует ускорению брожения вследствие увеличения газо- и сахарообразующей способности теста. Применение амарантовой муки позволяет получить хлеб с выраженным ароматом, развитой пористостью и эластичным мякишем [31].

Для расширения ассортимента хлеба функционального назначения применяется сорговая мука. При внесении сорговой муки увеличивается водоудерживающая способность муки. Так как сорговая мука не содержит клейковины, для получения хлеба хорошего качества необходимо применять не более 5% сорговой муки к массе пшеничной. Внесение сорговой муки в рецептуру хлеба способствует ускорению процесса брожения, увеличению объемного выхода хлеба, увеличению кислотности, повышению эластичности мякиша и увеличения длительности хранения готовых изделий [29].

Одним из видов нетрадиционного растительного сырья, который может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с профилактическим и лечебным действием является девясил высокий.

Корни и корневища имеют пряный ароматный запах и горьковатый жгучий вкус. Порошок корня девясила используется в качестве пищевой ароматической добавки при производстве пива, кваса, а также для отдушки для конфет за счет преобладания в нем аромата мяты [33].

С.А. Матасова [33] отмечает, что при добавлении порошка корня девясила хлеб получается пряный со жгучим сладковатым вкусом, серым мякишем и бледной коркой. Применение этого растительного сырья ведет к повышению кислотности мякиша и уменьшению объема готовых изделий. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты девясил может служить в качестве улучшителя хлеба, так как аскорбиновая кислота ускоряет процесс брожения. Из-за содержания большого количества дубильных веществ продукт будет цениться за антиоксидантные свойства. Корень девясила можно использовать в качестве заменителя имбиря.

2. Условия и методика проведения исследований

.1 Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов

Исследования по изучению возможности применения порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводились в условиях лаборатории технологического факультета на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья».

Исследования по оценке качества готового продукта проводили по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба, выработанного из муки пшеничной высшего сорта. На контрольном варианте опыта хлеб выпекали только из муки пшеничной высшего сорта без добавления, каких либо добавок. На других вариантах опыта выпечку хлеба проводили с добавлением к массе муки порошка корня девясила высокого в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0%. Схема опыта приведена в таблице 2

Таблица 2. Схема опыта по изучению влияния порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Варианты опыта	Количество муки, %	Количество порошка корня девясила, %	Поваренная соль, %	Дрожжи хлебопекарные прессованные, %
Мука пшеничная высшего сорта (100%) - контроль	100,0	-	1,50	3,0
Мука 100,0% + порошок корня девясила 1,0%	100,0	1,0	1,50	3,0
Мука 100,0% + порошок корня девясила 2,0%	100,0	2,0	1,50	3,0
Мука 100,0% + порошок корня девясила 3,0%	100,0	3,0	1,50	3,0
Мука 100,0% + порошок корня девясила 4,0%	100,0	4,0	1,50	3,0
Мука 100,0% + порошок корня девясила 5,0%	100,0	5,0	1,50	3,0

Пробную лабораторную выпечку хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки» [20].

Из муки, воды, соли, дрожжей и порошка корня девясила с содержанием от 1,0 до 5,0% замешивали тесто температурой 32 °С безопарным способом. Брожение теста проводили в термостате при этой же температуре в течение 170 минут. Через 60 и 120 минут после начала брожения тесто подвергали обминке, затем из выброженного теста формировали тестовые заготовки, которые помещали на расстойку. После расстойки производили выпечку при температуре 220...230 °С в течение 20 минут.

Качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям качества оценивали через 3…4 часа после выпечки.

.2 Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции

Отбор проб муки пшеничной высшего сорта, применяемой для проведения исследований, проводили в соответствии с методикой изложенной в ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб» [17].

Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [15].

Влажность определяли в двух параллельных навесках массой 5,00±0,01 г. Навески помещали в бюксы, закрывали их крышками и ставили в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключали термометр и разогревали шкаф до 140 °С. Затем включали термометр и быстро помещали открытые бюксы с навесками в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Высушивание проводили в течение 40 мин при температуре 130 °С. По окончании высушивания бюксы с мукой вынимали из шкафа, закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждение. Охлажденные бюксы взвешивали с погрешностью не более 0,01 г.

Количество и качество клейковины в муке пшеничной высшего сорта определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [18].

Для определения количества клейковины из муки выделяли навеску 25 г с таким расчетом, чтобы получить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку в фарфоровой чашке смешивали с 14 мл воды температурой 18±2^оС и замешивали тесто однородной консистенции, которому придавали форму шара. Шарик теста закрывали в фарфоровой чашке на 20 мин. Затем проводили отмывание клейковины вручную над густым капроновым ситом до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины над стаканом воды, не станет почти прозрачной.

Отмытую клейковину отжимали между ладонями до тех пор, пока она не начнет слегка прилипать к рукам, вытирая руки, время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивали, затем повторяли алгоритм и снова взвешивали. Если разница между двумя взвешиваниями не превышала ±0,1 г, то отмывку клейковины заканчивали. Количество сырой клейковины выражали в процентах к навеске муки и определяли по формуле:

, (2.2.1)

где m_k - масса клейковины, г;

m_н - масса навески муки, г.

Качество сырой клейковины определяли по степени деформации на приборе ИДК. Для этого из окончательно отмытой клейковины выделяли навеску 4 г, обминали ее 3-4 раза пальцами, делали шарик и помещали его на 15 мин в чашку с водой (с температурой 18±2 ^оС).

Работу на приборе ИДК проводили следующим образом: на столик прибора помещали навеску клейковины, и при нажатии кнопки включения реле времени груз свободно опускался на клейковину. По истечении 30 с на табло выводился результат. Результат выражали в условных единицах прибора ИДК, в зависимости от этого клейковину относили к соответствующей группе качества (табл. 3).

Таблица 3. Группы качества клейковины по результатам прибора ИДК

Показания прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
0 - 30	III	Неудовлетворительная крепкая
35 - 50	II	Удовлетворительная крепкая
55 - 75	I	Хорошая
80 - 100	II	Удовлетворительная слабая
105 и более	III	Неудовлетворительная слабая

Определение числа падения на приборе ПЧП-3 проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения» [12].

Навеску муки помещали в вискозометрическую пробирку, наливали 25 см³ воды, закрывали и встряхивали, открывали пробирку и колесиком шток мешалки снимали прилипшие частицы продукта и присоединяли их к общей массе суспензии. Помещали пробирку на водяную баню, закрепив ее так, чтобы фотоэлемент находился напротив шток - мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 секунд начинает работать шток - мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 секунд шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после этого начинается ее свободное падение. За окончательный результат определения числа падения принимали среднее арифметическое значение результатов параллельного определения двух навесок, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 10%.

Определение водопоглотительной способности муки пшеничной высшего сорта (ВПС) проводили в соответствии с ГОСТ Р 51404-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа». Показатель водопоглощения муки характеризует объем воды, который необходим для замеса теста определенной консистенции [19].

Навеску муки массой 50 г помещали в тестомесилку, закрывали крышкой до конца замеса и открывали только при внесении воды. В процессе замеса теста добавляли воду в тестомесилку течение 25 секунд для достижения нужной консистенции теста. В это время перо самописца фиксировало на бланке диаграммы линию записи за 1 мин. Если тесто имело слишком крепкую консистенцию, чтобы получить максимальное значение, равное 500 ЕФ. По окончании замеса теста тестомесилку очищали.

По результатам замеса образца муки при требуемой консистенции в пределах 480…520 ЕФ рассчитывали точный объем воды V_с, соответствующий требуемой консистенции, равной 500 ЕФ, по формуле:

V_c=V+0,016(c-500),

где V - объем добавленной воды, см³;

с - требуемая максимальная консистенция в единицах фаринографа.

Максимальная консистенция в единицах фаринографа вычисляется по формуле:

где с₁ - максимальное значение верхнего контура фаринограммы, ЕФ;

с₂ -максимальное значение нижнего контура фаринограммы, ЕФ.

Для вычисления средней величины используют результаты двухкратных измерений V_c при условии, что различие между ними не превышает 0,5 см³ воды.

Определение кислотности проводили по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» [16]. Кислотность - важный показатель качества муки, характеризующий степень свежести.

Кислотность муки определяли следующим образом: к навеске муки массой 5,00±0,01г приливали 50 см³ дистиллированной воды, перемешивая в колбе емкостью 100 см³ взбалтыванием до исчезновения комочков. После перемешивания добавляли 3 капли 1% фенолфталеина и титровали раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 20…30 секунд. Кислотность муки К_м (град) определяли объемом раствора гидроксида натрия концентрацией 0.1 моль/дм³, затраченным для нейтрализации кислот в 100 г продукта. Значения кислотности вычисляли по формуле:

,

где V - объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, см³;

m_М - масса навески муки, г;

/10 - коэффициент пересчета концентрации раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм³ на концентрацию 1 моль/дм³;

- коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Вычисления проводили с округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат анализа принималось среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

Согласно органолептическим показателям качества хлеб должен отвечать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, который учитывает оценку формы и состояния поверхности, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на симметричность и правильность формы хлеба. Цвет корок можно характеризовать от светло-желтого до темно-коричневого. Состояние корок оценивается по: правильности формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и поверхности (гладкая, неровная, бугристая, с вздутиями и трещинами или с подрывами).

Цвет мякиша характеризуется с белого до темно-серого. Отмечают также равномерность окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают одним или двумя пальцами на поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей; при наличии незначительной остаточной деформации - средней; при сминаемости мякиша и значительной деформации мякиша - плохой. При оценке состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при дегустации продукта. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьким или сладким. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, воздействующие на его вкус.

В соответствии с этими показателями выводится балльная оценка.

Определение объема хлеба проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба» [25].

Объем хлеба V определяется как разница объема пустой емкости V_п и объема сыпучего материала - заполнителя У_д, засыпанного в ту же емкость с находящимся в ней испытываемым хлебом:

V = V_п - У_д

где V - объем хлеба, см³;

Vn - объем пустой емкости, см³;

Vд - объем сыпучего материала-заполнителя, см³.

В качестве сыпучего материала применялось просо.

Перед началом измерения определяли объем пустой емкости V - заполняли зерном, а излишки удаляли линейкой в дополнительную емкость. Затем отмеренное зерно высыпали в дополнительную емкость.

Для определения объема У_д сыпучего материала дополнительную емкость заменяли мерным цилиндром. В пустую емкость из дополнительной высыпали часть зерна, на которое помещали измеряемый хлеб и затем засыпали зерном, а излишки удалялись линейкой по краям емкости в бункер. Из бункера зерно высыпали в мерные цилиндры. Объем зерна являлся объемом хлеба V.

Определение пористости мякиша хлеба выполняли в соответствии с ГОСТ 5669-96. «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» [26].

Пористость хлеба определяли следующим образом: из середины лабораторного образца вырезали кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок производили выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, заранее смазанный растительным маслом, вводился поворотным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывался на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезали его у края цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удалялся. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и также отрезали у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делали три цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивали одновременно.

Пористость П (%), вычисляют по формуле:

,

где V - общий объем выемок хлеба, см³ ;

m - масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

Вычисления проводились с точностью до 1,0%. Плотность беспористой массы р принимают равной 1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сорта.

Определение влажности мякиша хлеба выполнялось в соответствии с ГОСТ 21094-75. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности» [23].

Для выполнения определения влажности использовался шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ с нагревом камеры до температуры 150 °С и с терморегулятором для обеспечения температуры в камере высушивания 100-140 °С (±2 °С). Навеску измельченного мякиша хлеба массой 5 г переносили в две просушенные и взвешенные металлические бюксы, после чего взвешенные бюксы с хлебом закрывали и помещают в эксикатор. Затем бюксы с навесками высушивали в сушильной камере шкафа при температуре 130 °С в течение 40 мин. Свободные гнезда шкафа заполняли пустыми бюксами. По окончании высушивания бюксы с мякишем закрывали крышками и переносили в эксикатор до полного охлаждения на 20 мин. Охлажденные бюксы с измельченным мякишем взвешивали с точностью до второго десятичного знака.

Влажность хлеба (X) в процентах вычисляли по формуле

Х = 20*(m₁-m₂),

где m₁ - масса навески измельченного мякиша до высушивания, г;

m₂ - масса навески измельченного мякиша после высушивания, г.

Определение кислотности хлеба проводилось в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» [24].

Кислотность хлеба обусловлена содержанием кислот, полученных в результате жизнедеятельности дрожжей и бактерий, и характеризует качество хлеба по вкусовым показателям. Выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество мл нормального раствора едкого натра или едкого калия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Кислотность хлеба определяли путем измельчения 70 г мякиша, из которого отбирали навеску массой 25 г и заливали 50 мл воды комнатной температуры, интенсивно перемешивая стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной суспензии. Затем добавляли оставшиеся 200 мл воды, встряхивали в течение 2 минут и оставляли на 10 минут для отстоя. По истечении 10 минут снова интенсивно перемешивали в течение 2 мин и давали отстояться 8 мин. Полученную смесь фильтровали через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой 2 пробы по 50 мл раствора в колбы и титровали 0,1 нормальным раствором едкого калия или едкого натра с добавлением 2-3 капель фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, который не исчезает в течение 1 мин.

Кислотность в град. (X) вычисляли по формуле

где 25 - навеска продукта, г;

- количество раствора, взятого для титрования, мл;

- коэффициент, приводящий к 100 г навески;

/10 - приведение 0,1 нормального раствора NaOH или КОН к нормальному;

V - количество мл 0,1 нормального раствора NaOH или КОН;

- объем воды, взятой для извлечения кислот, мл.

3. Влияние порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта

По результатам проведения исследований массовая доля клейковины в пшеничной муке высшего сорта составляет 33%. Применение такой муки позволяет получить хлеб с развитой пористостью и хорошим объемом (табл. 4).

Таблица 4. Показатели качества муки пшеничной высшего сорта

Массовая доля сырой клейковины, %	Качество клейковины, ед. ИДК	Кислотность, град.	Число падения, с	Влажность, %	ВПС, %
33,0	100,6	1,4	380	10,0	60

Клейковина муки пшеничной высшего сорта по качеству на основании показаний прибора ИДК оценивается как удовлетворительно слабая и составляет 100,6 единиц прибора. Такая клейковина достаточно упругая, не прилипает к рукам, при деформации обрывается не сразу и сильно не растягивается.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность хлеба из муки пшеничной высшего сорта. В результате исследований была определена кислотность пшеничной муки высшего сорта, которая составила 1,4 град., что характеризует ее свежесть и доброкачественность.

Амилолитическая активность ферментного комплекса муки пшеничной высшего сорта характеризуется таким показателем как число падения. Для сильной муки она должна быть более 200 сек. Полученные результаты свидетельствуют, что изучаемая мука по данному показателю имела хорошие хлебопекарные свойства. Число падения для пшеничной муки высшего сорта составила 380 секунд.

Важным фактором, влияющим на выход теста и хлеба, является водопоглотительная способность муки. Это то количество воды, которое поглощает мука для получения теста с хорошей консистенцией и с оптимальными реологическими свойствами.

Показатель влажности муки пшеничной высшего сорта оказывает влияние на ее водопоглотительную способность и составляет 10%. По результатам исследований учитывая содержание влаги, водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составила 60%.

По результатам исследований можно сделать вывод, что мука соответствует требованиям ГОСТа и относится к высшему сорту.

По показателям качества корень девясила высокого в различных физических состояниях должен соответствовать требованиям ГОСТ 15056-89 «Корневища и корни девясила. Технические условия» [13].

Собирают сырьё в конце лета после созревания плодов, или весной после появления листьев. Выкопанные корни отряхивают от земли, промывают в воде, отрезают стебли и небольшие корни, после чего разрезают на куски длиной 10 - 15 см и толщиной 1 - 2 см [33].

Обработанное сырьё провяливают 2-3 дня на воздухе, затем сушат при температуре не выше 40^оС. Высушенные корни имеют наружный серо-буроватый цвет, на разрезе - желтовато-белый.

Корневища и корни девясила содержат эфирное масло, состоящее из алантола, геленина, проазулена и смеси сесквитерпеновых лактонов (дигидроалантолактон, алантолактон, изоалантолактон). Кроме того, в корнях растения содержатся витамин Е, сапонины, смолы, камеди, слизи, пигменты, незначительное количество алкалоидов, а также полисахариды в составе инулина, псевдоинулина и инулицина.

Корни и корневища девясила имеют в своем составе 2,9 г белков, углеводов - 0,2 г, жиров - 0 г, что характеризует его как низкокалорийное сырье.

Петролейно-эфирные экстракты корней девясила и эфирное масло растения также обладают выраженной фунгицидной активностью, однако не имеют практического значения в медицине ввиду их значительного раздражающего действия [33].

Показатели качества корней, корневищ и порошка корней девясила высокого представлены в таблице 5.

Таблица 5. Показатели качества корневищ девясила высокого

Наименование показателя	Характеристика и норма сырья
	цельного	измельченного	порошка
Внешний вид	Корневища и корни длиной 20 см, толщиной 3 см, цилиндрической формы, продольно расщепленные, мелкоморщинистые, очень твердые, неровные в изломе с буроватыми блестящими точечками (вместилища с эфирным маслом)	Кусочки корневищ и корней, проходящие сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 7 мм	Порошок, проходящий сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 2 мм
Цвет  - снаружи - на изломе	Серо-бурый Желтовато-серый или беловато-серый		Серовато-бурый
Запах	Своеобразный, ароматный
Вкус	Пряный, горьковатый
Массовая доля суммы сесквитерпеновых лактонов, %, не менее	4,0
Влажность, %, не более	13,0
Массовая доля золы общей, %, не более	10,0
Массовая доля других частей растения (остатков стеблей, черешков, листьев), %, не более	0,5	−
Массовая доля старых корневищ и корней, %, не более	4,5	−
Массовая доля посторонних примесей, %, не более - органической (части других неядовитых растений) - минеральной (земля, песок, камешки)	0,5 1,0	−

Анатомическое строение корня (рис. 1) отмечается наличием на поперечном срезе многорядной серовато-бурой пробки, коры и древесины. Порошок в составе содержит кусочки пробковой ткани, обрывки паренхимы коры с округлыми и древесины с удлиненными клетками, в клетках паренхимы и отдельно видны угловато-округлые глыбки инулина.

Рис. 1. Анатомическое строение корней и корневищ девясила (порошок): 1 - обрывки пробки; 2 - клетки паренхимы; 3 - частицы эфирного масла, 4 - инулин; 5 - обрывки сосудов древесины: а - сетчатые, б - лестничные, в - спиральные

Сосуды сетчатой и лестничной формы, встречаются сегменты с заостренными концами и перфорациями на боковых стенках, реже видны более узкие и сетчатые спиральные сосуды. Отдельно от тканей встречаются крупные и мелкие капли эфирного масла.

3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

При изучении воздействия порошка корня девясила высокого на свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошок был внесен в состав теста в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0% на 100% пшеничной муки высшего сорта.

Органолептические показатели качества контрольного образца хлеба из муки пшеничной высшего сорта были сравнены с органолептическими показателями качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта при добавлении порошка корня девясила высокого и подтверждены приложением 1.

Анализируя данные, приведённые в таблице 7, можно сделать заключение, что контрольный образец хлеба из муки пшеничной высшего сорта обладает наилучшими органолептическими показателями качества и имеет гладкую выпуклую поверхность коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш мелкий, неравномерный, эластичный белого цвета с сероватым оттенком, вкус, свойственный хлебу. Данный образец получил высшую хлебопекарную оценку на уровне 5,0 балла. Результаты испытаний представлены в приложении 2.

Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,1 балла, так как органолептические показатели хлеба при сравнении с контрольным образцом незначительно ухудшаются (прилож. 3). Поверхность хлеба ровная, средне выпуклая, коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш характеризуется мягкой, мелкопористой структурой белого цвета с сероватым оттенком и пресным вкусом.

Внесение порошка корня девясила в количестве 2,0% усугубило такой показатель качества как цвет корки и мякиша, а другие данные сохранились на уровне образца с внесением порошка корня девясила 1,0%.Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,0 балла. Органолептические показатели качества продукта представлены в приложении 4.

При внесении 3,0% порошка корня девясила в состав теста хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 3,3 балла. Внесение порошка корня девясила ухудшает такие органолептические показатели качества хлеба как форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Форма изделий слабовыпуклая, мякиш характеризуется крупной равномерной консистенцией серого цвета, при нажатии пальцем с трудом восстанавливающего структуру и обладающего резким сладким вкусом. Результаты испытаний изображены в приложении 5.

При повышении количества порошка корня девясила до 4,0% органолептические показатели качества хлеба ухудшаются в значительной степени, как по внешнему виду, так и по характеристике мякиша и вкуса. Внешний вид изделия представлен ровной слабовыпуклой поверхностью светло-коричневого цвета.

Цвет и пористость мякиша остались такими же, что и при концентрации 3,0% порошка корня девясила, а состояние мякиша по эластичности и вкусу ухудшилось. Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 2,7 балла (прилож. 6).

При добавлении 5,0% порошка корня девясила отмечается ухудшение таких органолептических показателей качества хлеба как поверхность корки, форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Внешний вид характеризуется шероховатой поверхностью со слабовыпуклой коркой пепельно-серого цвета. Качество мякиша отмечается плотной неравномерной пористостью, серым заминающимся мякишем. Хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 1,9 балла. Результаты испытаний приведены в приложении 7.

Результаты органолептической оценки качества готовых изделий свидетельствуют о том, что применение порошка корня девясила в количестве 1,0% органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта немного изменяются и остаются почти на уровне показателей контрольного образца.

При выработке хлеба с повышением процентного содержания порошка корня девясила с 2,0 до 5,0% ухудшается внешний вид хлеба, характеристика мякиша, хлеб приобретает несвойственный ему вкус, цветовые характеристики опытных образцов (на срезе) изменяются.

.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Согласно ГОСТ 27842 - 88 «Хлеб из муки пшеничной. Технические условия», к числу основных физико-химических показателей, в соответствии с требованиями стандартов, относят объем полученного хлеба, пористость, влажность, кислотность [27].

При включении в рецептуру порошка корня девясила высокого от 1,0 до 2,0% происходит уменьшение объемного выхода хлеба на 10 см³/100 г и снижение пористости мякиша с 66,1 до 63,2%, или на 2,9%. Значения влажности хлеба и кислотности мякиша не изменяются и составляют 42,1% и 1,7 град соответственно.

Таблица 6. Физико-химические показатели качества хлеба

Варианты опыта	Показатели
	Влажность, %	Пористость, %	Кислотность, град	Объёмный выход хлеба, см3/100г
Мука пшеничная высшего сорта (100%) - контроль	42,3	70,9	1,4	310
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 1,0%	42,1	66,1	1,7	270
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 2,0%	42,1	63,2	1,7	260
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 3,0%	41,8	62,4	1,8	265
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 4,0%	41,8	61,8	1,8	260
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 5,0%	41,7	59,0	2,0	250

В опытах с применением порошка корня девясила 3,0% и 4,0% показатели влажности и кислотности остаются неизменными. Происходит уменьшение пористости с 62,4 до 61,8%,а объемного выхода хлеба с 265 до 260 см³/100г.

Внесение порошка корня девясила в количестве 5,0% понижает влажность мякиша хлеба на 0,1…0,6%, снижает пористость хлеба до 59,0% и уменьшает объемный выход хлеба до 250 см³ из 100 г. муки.

Кислотность хлеба характеризует вкусовые качества и должна составлять 2…5 град. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

Применение в рецептуре порошка корня девясила в количестве от 1,0% и более приводит к увеличению кислотности до 1,7…2,0 град.

Таким образом, при производстве хлеба функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья рекомендуется применять порошок корня девясила в количестве 1,0% от массы муки, так как он обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

4. Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого

.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

Мука перед поступлением в производство просеивается для очистки от примесей и насыщения муки кислородом. Для просеивания муки используется просеиватель «Пионер». В нем мука проходит очистку на ситах, а также в магнитном узле. Порошок корня девясила просеивается на сите диаметром 2 мм для получения мелкой однородной фракции.

Подготовка дрожжей заключается в освобождении от упаковки и разбавлении их с водой, температурой не выше 40 ^оС для активации.

Соль просеивается через сито, затем готовится 25% раствор соли, который фильтруется.

Формы для выпечки смазываются растительным маслом.

Технологический процесс производства хлеба из муки пшеничной состоит из следующих стадий и операций: 1) приготовление теста; 2) разделка теста; 3) формование; 4) выпечка; 5) охлаждение.

Для производства формового пшеничного хлеба используется следующее сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;

соль поваренная пищевая высшего сорта, ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»;

дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»;

вода питьевая, ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;

масло подсолнечное, ГОСТ 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».

Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого включает в себя алгоритм отдельных технологических операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Тесто для хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила готовят безопарным способом. Сущность безопарного способа состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья, воды и увеличения количества дрожжей.

В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, соль, муку и порошок корня девясила. Все ингредиенты замешивают до получения однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Для замеса теста применяется тестомесильная машина «Стандарт».

Из тестомесильной машины тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой во избежание прилипания к его поверхности. Разделку теста производят вручную. Из готового теста формируют шарики, укладывают их швом вниз в хлебопекарные формы, смазанные растительным маслом, и ставят для расстойки на 30…40 минут при температуре 35…40 ^оС. Этого времени достаточно, чтобы в тесте ослабли напряжения, образовавшиеся при механическом воздействии на тесто при делении и округлении.

Окончательная расстойка необходима для восстановления пористой структуры теста, которая была нарушена при формовании. Важным условием при расстойке является недопущение образования уплотненной корки вследствие заветривания. Появление корочки нежелательно, так как она будет препятствовать увеличению объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывать образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончательная расстойка проводится в расстойных электрических шкафах марки ШРЭ-2,1. Окончание расстойки устанавливают по степени увеличения объема заготовки. При расстойке происходит увеличение объема тестовой заготовки, происходит формирование структуры теста. Допускается отклонение массы тестовой заготовки в сторону увеличения не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. Масса тестовой заготовки формируется с учетом потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба (усушка).

Выпечка - завершающая ступень приготовления хлебных изделий, полностью формирующая качество хлеба. В ходе выпечки внутри тестовой заготовки протекают сложные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной электрической печи ХПЭ-750 при температуре 220…240 °С в течение 40…45 мин. Теплота (80…85%) переходит тесту в основном излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Машинно-аппаратурная схема представлена на рисунке 2.

Рис. 2. 1-просеиватель муки «Пионер»; 2- тестомесильная машина «Стандарт»; 3-расстойный шкаф ШРЭ-2,1; 4-электрическая печь ХПЭ-750

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности. Скорость прогревания теста и продолжительность выпечки зависят от температуры в пекарной камере, объема заготовки.

Образование корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка начинает образовываться через 6...8 минут после начала выпечки и препятствует увеличению объема.

В верхних слоях заготовки и в корке происходит клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги, что способствует приданию корке цвета и блеска.

В результате денатурации белков происходит обезвоживанием верхнего слоя, что является причиной образования плотной не эластичной корки.

Окрашивание корки происходит за счет карамелизации сахаров теста, в результате чего образуются продукты коричневого цвета (карамель) и реакцией между аминокислотами и сахарами, с образованием меланоидинов.

Окраска корки зависит от содержания сахара в муке, от длительности выпечки и от температуры в пекарной камере. За счет образования альдегидов происходит формирование вкуса и аромата мякиша.

Жизнедеятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий увеличивается при прогревании теста примерно до 35 °С с образованием углекислого газа. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Деятельность кислотообразующих бактерий теста по мере повышения температуры теста сначала увеличивается, после достижения температуры выше оптимальной их жизнедеятельность затормаживается, а затем совсем прекращается.

Объем выпеченного изделия на 10…30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются заключительной стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. При укладывании хлеба проводится отбраковка продукции, не соответствующей условиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [27].

Для хлеба из муки пшеничной высшего сорта весом 0,6 кг сроки хранения составляют: на предприятии - не более 10 часов, в торговле - 24 часа.

.2 Контроль качества сырья и готовой продукции

Одним из главных факторов, от которых зависит качество продукции, является качество сырья и правильность проведения технологического процесса.

Качество сырья и готовых изделий определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

С помощью органов чувств определяют такие органолептические показатели качества, как внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продукта.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта вырабатывается согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» только из внутренней части зерна и содержит максимальное количество клейковины. Данная мука обладает хорошей газо- и сахарообразующей способностью, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость [21].

Содержание пестицидов, токсичных элементов, т радионуклидов и микотоксинов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [21].

В пшеничной муке белки содержатся в виде проламинов - 35,6%, глютенинов - 28,2%, глобулинов - 12,6%, альбуминов - 5,2%. Содержание белков в муке высшего сорта в среднем составляет 10,8%, в том числе 8,7% - нерастворимого белка.

Углеводы пшеничной муки представлены в виде крахмала, клетчатки, пентозанов, а так же ди-, трисахаридами, глюкозой и фруктозой и содержатся в количестве 69,9%. Крахмал муки способен связывать большое количество воды при замесе теста за счет большой адсорбционной способности. В процессе брожения тестовой расстойки часть крахмала под действием амилазы осахаривается с превращением в мальтозу. При выпечке происходит клейстеризация крахмала, что обеспечивает образование эластичного мякиша. При хранении клейстер стареет, что является причиной черствения [35].

Клетчатка муки, являясь не усваиваемым элементом, снижает качество хлеба. В муке высшего сорта она содержится в количестве 0,3%.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7. Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены её газообразующей способностью, структурно-механическими (реологическими) свойствами теста, силой муки, а также водопоглотительной способностью и автолитической активностью.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, образовываемого в процессе брожения теста. Количество выделяющегося углекислого газа зависит от содержания сбраживаемых сахаров, полученных при расщеплении крахмала.

Водопоглотительная способность муки выражается количеством воды, которое необходимо для образования теста.

Автолитическая активность характеризуется способностью ферментов муки разлагать сложные вещества муки на более простые.

Цвет муки определяется в основном содержанием клеток эндосперма зерна и его периферических частей. Способность к потемнению в процессе приготовления теста обуславливается действием фермента тирозиназы и расщепляющих белки ферментов. Тирозин под действием фермента тирозиназы в присутствии кислорода окрашивается в темноокрашенный меланин, что обуславливает потемнение муки.

Силой муки называется ее способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами. Сила муки определяется ее белковопротеиназным комплексом, под которым понимают количество и качество белков, их податливость воздействию ферментов, наличие и активность протеиназ.

Тесто из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью. Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеет большой объем и нерасплывчатую форму. Тесто из слабой муки неэластичное, излишне растяжимое и мягкое. Хлеб из такой муки получается низкого объема, недостаточно пористый и расплывчатый. Средняя по силе мука дает сырую упругую и эластичную клейковину и тесто [35].

Муку перед пуском в производство просеивают с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Дрожжи хлебопекарные используются в соответствии с ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные Технические условия». Хлебопекарные дрожжи - вид биологического разрыхлителя теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. Используются в основном в хлебопечении и кондитерском производстве [11].

По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8. Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 9 [11].

Таблица 9. Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Норма
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70
Стойкость, ч, не менее:
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48

Соль поваренная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» [22].

Поваренная соль (хлорид натрия) в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль применяется для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия, лучшего связывания воды в тесте. Соль повышает водопоглотительную и газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делая тесто эластичным, лучше подвергающимся механической обработке и более устойчивым при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями стандарта.

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Характеристика
Запах	Без посторонних запахов
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Цвет	Белый
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 11.

Таблица 11. Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Нормы
Массовая доля хлористого натрия, в пересчете на с.в., не менее	98,40
Массовая доля не растворимого в воде остатка, % не более	0,16
Массовая доля влаги, % для выварочной соли, не более	0,70
Массовая доля ферропримесей, в %, не более	0,0003
Токсичные элементы, мг/л, не более
Мышьяк (Аs)	1,0
Свинец (Рb)	2,0
Радионуклиды:
Цезий-137 (Cs)	300
Стронций-90 (Sr)	100

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [22].

Масло подсолнечное применяется в соответствии с ГОСТ 52465 - 2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Масло производится из семян масличных культур путем прессования и экстракции с помощью органических растворителей. Для смазки хлебопекарных форм применяется растительное рафинированное дезодорированное масло[14].

По органолептическим и физико-химическим показателям масло подсолнечное соответствует требованиям в таблице 12.

Таблица 12. Органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного

Наименование показателей	Характеристика
Вкус, запах	Без запаха, вкус обезличенного масла
Прозрачность	Прозрачное, без осадка
Массовая доля влаги и летучие вещества, %, не более	0,10
Цветное число йода, не более, мг	6,0
Перекисное число, моль/кг, 1/20, не более	2,0…10,0

Вода питьевая должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Вода питьевая, используемая для приготовления теста, должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, включать токсичных элементов и патогенных бактерий. Безопасность воды в эпидемическом отношении обусловливается общим количеством бактерий и числом микробов категории кишечных палочек. Количество бактерий в 1 мм воды должно быть не более 100, число микробов группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л [10].

.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого

Выход продукции рассчитывают на основании норм, устанавливаемых предприятиями по количеству затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе.

Технологические затраты в хлебопекарной индустрии - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, определенный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины [3].

К технологическим затратам можно отнести:

) затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; расход муки на разделку теста;

2) Упек - сокращение массы теста при выпечке из него хлеба. Уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;

3) Усушка - уменьшение массы хлеба при хранении [1].

Расход муки и другого сырья на производство данного вида хлебобулочных изделий, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделий и технологическими инструкциями.

Варианты производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого представлены в таблице 15.

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба в кг обуславливается выходом теста и технологическими потерями и затратами:

В_хл (кг)=Вт - (З_бр + З_уп + З_ус),

где: З_бр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (2,5-3%);

З_уп - потери массы в результате испарения влаги, летучих веществ при выпечке (6-24%);

З_ус - потери массы хлеба при усушке (1-6%).

Таблица 13. Рецептура производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого

Варианты производства хлеба с применением порошка корня девясила высокого	Наименование сырья				Итого сырья, кг
	мука пшеничная высшего сорта, кг	дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	соль пищевая, кг	порошок корня девясила, кг
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (100%) - контроль	100,0	3,0	1.5	-	104.5
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта+1% порошка корня девясила	100,0	3,0	1.5	1,0	105.5

Для расчета выхода теста нужно рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество вносимой при замесе воды.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

, % (4.3.2)

G_м, G_д, G_с - соответственно количество муки, дрожжей, соли, г;

W_м, W_д, W_с - соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Влажность муки пшеничной высшего сорта, применяемой при производстве хлеба, составляет 10,0%. Влажность дрожжей 50,0%, соли пищевой - 0,70%, порошка корня девясила - 13,0%.

Средневзвешенная влажность сырья при производстве хлеба без применения порошка корня девясила высокого составляет:

 =11,01%

Средневзвешенная влажность сырья при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила в количестве 1% составит:

=11,03%

Определим выход теста при замесе теста без применения порошка корня девясила:

, кг (4.3.3)

Выход теста с учетом его влажности, равной 42,3+1%=43,3%, будет равен:

=164,01 кг

Так как влажность теста с применением 1,0% порошка девясила к массе муки составит 42,1+1%=43,1%, то выход теста будет равен:

=164,96 кг

Количество вносимой при замесе теста воды (G_в) определяется по формуле:

, л (4.3.4)

где G_с - суммарная масса сырья (без воды), г;

W_т - влажность теста, %

W_с - средневзвешенная влажность сырья, %

Количество вносимой при замесе теста воды из пшеничной муки высшего сорта без применения порошка корня девясила будет равно:

G_в=

Количество вносимой при замесе теста воды из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила составит:

Следовательно, выход теста для хлеба из муки пшеничной высшего сорта составляет 164,01 кг. Для хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила - 164,96 кг.

Далее, определим выход изделий. Масса сырья в рецептуре для хлеба без добавления порошка корня девясила составляет 104,5 кг, влажность теста - 43,3%, затраты сырья при брожении безопарным способом составляют: - 1,8% (2,95 кг). Упек при выпечке хлеба пшеничного формового составляет 9,0% (14,5 кг). Усушка при хранении хлеба в обычных условиях составляет 3,5% (5,13 кг). Тогда выход изделий будет равен:

В_хл (кг)=164,01 - (2,95+14,5+5,13)=141,43 кг

Потери в хлебопекарном производстве оправданы. Для того, чтобы они были минимальны нужно соблюдать технологическую дисциплину на производстве.

Штучный выход хлеба рассчитывается как:

Шт_вхл= В_хл (кг)/ М_из (4.3.5)

где В_хл - выход хлеба, кг;

М_из - масса изделия

Шт_вхл=141,43 /0,6=235 шт.

При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила масса теста равняется 164,96 кг. Затраты сырья при брожении безопарным способом с применением 1,0% порошка корня девясила высокого составляют: - 1,8% (2,97 кг). Упек при выпечке хлеба пшеничного формового составляет 9,0% (14,6 кг). Усушка при хранении хлеба в обычных условиях составляет 3,5% (5,16 кг). Следовательно, имеем:

В_хл (кг)=164,96 - (2,97+14,6+5,16) = 142,23 кг

Штучный выход хлеба:

Шт_вхл=142,23 /0,6=237 шт.

В соответствии с полученными значениями выхода хлеба определим расход сырья на производство 100 кг хлеба по существующей технологии (производство хлеба только из муки пшеничной высшего сорта):

М_сырья=, (4.3.6)

Подставив в формулу значения, получим массу муки:

М_муки=

Масса дрожжей прессованных равна:

М_{дрожжей}=

Количество внесенной соли будет равно:

М_соли=

Масса воды по рецептуре будет составлять:

М_воды=

Из этого можно сделать вывод, что для производства 100 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения порошка корня девясила высокого необходимо взять 70,71 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,12 кг дрожжей прессованных, 1,06 кг соли пищевой и 42,07 л воды.

Аналогично проведем расчет расхода сырья для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила высокого.

Масса муки пшеничной высшего сорта составит:

М_муки=

Количество внесенных дрожжей будет равно:

М_{дрожжей}=

Количество соли пищевой составит:

М_соли=

Количество воды питьевой будет равно:

М_воды=

Количество порошка корня девясила на 100 кг хлеба понадобится:

М_{порошка}=

На основании проведенных расчетов можно сделать вывод, что для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1% будет использовано 70,31 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,11 кг дрожжей прессованных, 1,05 кг соли, 41,83 кг воды и 0,70 кг порошка корня девясила.

4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

Пищевая ценность хлеба - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [9].

Калорийность - (энергетическая ценность) - это способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребностям организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма [35].

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ЭЦ=У×4,0+Ж×9,0+Б×4,0, (4.4.1)

где - содержание углеводов, г;

Ж - содержание жиров, г;

Б - содержание белка, г

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г хлеба из муки пшеничной с добавкой и без представлена в таблице 14.

Таблица 14. Таблица пищевой и энергетической ценности 100 г хлеба с добавкой и без

Сырье	Мука пшеничная высшего сорта 100%	Мука пшеничная высшего сорта + 1% порошка корня девясила
Углеводы, г	49,43	49,15
Жиры, г	0,92	0,91
Белки, г	7,64	7,59
Энергетическая ценность, ккал	236,56	235,15

Из таблицы 16 видно, что максимальная энергетическая ценность приходится на хлеб из пшеничной муки высшего сорта без применения порошка корня девясила высокого и составляет 236,56 ккал, что связано с большим содержанием углеводов и белков. Минимальная энергетическая ценность приходится на хлеб, изготовленный из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0%, и составляет 235,15 ккал. В результате выполнения расчетов можно сделать вывод, что применение нетрадиционного сырья растительного происхождения ведет к понижению пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной.

5. Охрана труда, техника безопасности и производственная санитария при производстве хлеба

Приказом Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. N896 утверждены Правила по охране труда в хлебопекарной промышленности. Правила предусматривают требования по охране труда направленные на предупреждение травматизма и возникновения профессиональных заболеваний работников хлебопекарной промышленности [38].

Требования по охране труда распространяются на все производственные организации и должны выполняться как физическими, так и юридическими лицами при осуществлении производственных операций по получению продукта, а также при эксплуатации оборудования, разработке технологий производства и организации труда.

Работодатель обязан обеспечить безопасные условия труда и обязательное социальное страхование работников от травматизма и профессиональных заболеваний.

При эксплуатации производственных организаций должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие воздействие вредных и опасных факторов на работников. К этим мерам относятся: движущиеся агрегаты и подвижные рабочие органы оборудования, повышенная или пониженная температура и влажность воздуха, запыленность производственного помещения, повышенное напряжение в сети, повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте, недостаточная освещенность и вентиляция производственного помещения [38].

Все работники хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры. Организация медицинских осмотров проводится работодателем.

Сотрудники, занятые на работах с вредоносными и небезопасными критериями труда, должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования) для определения пригодности к работе и предупреждения профессиональных заболеваний.

Работодатель должен снять с работника обязанности по выполняемой работе, не прошедшего в определенном режиме необходимое подготовительное либо повторное медицинское обследование [38].

Все сотрудники организации, в том числе ее управляющий, обязаны проходить обучение, инструктажи, контроль знаний по охране труда.

Работники, поступающие на работу с вредными или опасными для здоровья и жизни условиями, проходят обучение, стажировку и проверку знаний охраны труда. Ответственность за организацию и оперативность обучения требованиям по охране труда и контроль навыков несет управляющий. Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой высококвалифицированной подготовки и не обученных требованиям по охране труда, инструктирования и проверки знаний требований охраны труда.

Запрещается применение труда представителей слабого пола и лиц, не достигших 18 лет, на работах с вредными и небезопасными условиями [38].

Безопасность производственных процессов должна быть гарантирована:

−        применением технологических безопасных операций;

−        использованием исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, комплектующих изделий (узлов, элементов) и т.п., не оказывающих опасного и вредного воздействия на работающих;

−        применением производственного оборудования в соответствии с требованиями норм безопасности;

−        рациональным размещением оборудования и рабочих мест;

−        применением индивидуальных средств защиты работников;

−        соблюдением организованности и технологической и трудовой дисциплины;

Производственный контроль осуществляет руководитель.

Во всех организациях пекарской и макаронной индустрии должна быть изобретена концепция пожаровзрывобезопасности в согласовании с условиями нормативных правовых актов. Ответственность за несоблюдение условий пожарной безопасности несут управляющий организации и субъект, ответственный за пожарную безопасность. Здания, сооружения и постройки нужно обеспечивать первичными орудиями пожаротушения [38].

Для организаций по производству хлеба и хлебобулочных изделий должны быть учтены размеры санитарной зоны.

В производственных организациях должны быть предусмотрены меры, нацеленные на предотвращение загрязнения выбросами окружающей среды. Выбросы должны заранее очищаться от пыли и вредоносных элементов. Обследование и контроль исправности всех водопроводных устройств (колодцев, гидрантов, задвижек, насосных приборов и др.) должны осуществляться не реже одного раза в месяц.

Работодатель обязан гарантировать кампанию контроля условий труда, и кроме того использования работниками средств личной и коллективной защиты. Работники, напрямую соприкасающиеся с пищевой продукцией, сырьем для ее производства, а также полуфабрикатами, в период работы должны быть в санитарной одежде, обуви и иметь требуемые приспособления личной гигиены. Предоставление работникам учреждений пекарской и макаронной индустрии специальной одеждой, специальной обувью и иными средствами индивидуальной защиты должно производиться безвозмездно за счет работодателя [38].

На территории организации должны быть учтены площадки для ведения погрузочно-разгрузочных работ. Полы производственных помещений должны иметь ровную, нескользкую, удобную для очистки с отсутствием выбоин, отверстий, выступающих шин заземления и трубопроводов.

Производственное оборудование хлебопекарной и макаронной промышленности, в том числе модернизированное или изготовленное в организации, обязано отвечать определенным нормативным требованиям. Оборудование должно гарантировать защищенность работников при монтаже (демонтировании), эксплуатации, техническом обслуживании и ремонте [38].

Все без исключения передвигающиеся, крутящиеся и выступающие части оборудования, запасных элементов, если они считаются источником угрозы здоровью людей, должны быть надежно ограждены либо размещены таким образом, чтобы исключалась вероятность травмирования сотрудников.

Системы контроля и управления обязаны гарантировать очередность ведения технологического процесса, механическое отключение и невозможность запуска предшествующих согласно потоку элементов при отключении последующего.

Машины и установки, являющиеся источниками повышенного шума и вибрации, следует устанавливать на виброизоляторы или виброгасящие основания.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования следует осуществлять при абсолютной его остановке, перекрытии запорной арматуры на определенных трубопроводах, при отключенных электродвигателях и обязательном размещении на пусковых устройствах запрещающих знаков безопасности с поясняющей надписью «Не включать!».

Емкости для хранения муки, сахара и других сыпучих продуктов должны быть оборудованы приспособлениями для разрушения сводов и средств для безопасного спуска работников внутрь емкостей [38].

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия с неподвижной перемешивающей емкостью должны закрываться сверху крышками, сблокированными с приводом месильных приборов. Рабочие органы тестоделительных машин (механизмы нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), передвигающиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими выключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

Конструкция печей должна гарантировать практичность ремонтных работ и сервиса, а также доступ для осмотра и ремонта пекарной камеры.

Складирование сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции нужно осуществлять в согласовании с нормами технологического проектирования и техническими условиями на продукцию [38].

Методы укладки грузов должны гарантировать:

−        устойчивость штабелей, пакетов и грузов, находящихся в них;

−        механизированную разборку штабеля и подъем груза навесными захватами подъемно-транспортного оборудования;

−        безопасность работающих на штабеле или около него;

6. Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого

Экономическая эффективность - это сложная экономическая категория, в которой отражаются действия экономических законов, и проявляется важнейшая сторона деятельности предприятия - его результативность.

Финансовая результативность введения новых технологий определяется по их воздействию на конечные итоги изготовления, главным образом на рост выгоды из-за повышения ее качества, изменения производительности живого труда, сокращения материально-денежных затрат на производство продукции [5].

Для установления экономической эффективности переработки сельскохозяйственной продукции применяют такие показатели, как расход сырья на единицу конечной продукции, выход конечной продукции на единицу сельскохозяйственного сырья, себестоимость единицы продукции, доход от реализации продукции, уровень рентабельности.

Себестоимость - один из важнейших показателей экономической эффективности, устанавливающий, во что обходится предприятию изготовление того или иного вида продукта, дает возможность справедливо судить о том, в какой мере оно выигрышно в конкретных финансовых обстоятельствах хозяйствования. В ней отражаются условия производства и итоги работы предприятий: их техническая оснащенность, организация и эффективность труда, модернизация применяемых технологических операций, применение ключевых и используемых фондов, соблюдение режима экономии, качество управления.

Еще одним важным показателем экономической эффективности является прибыль. Величина прибыли зависит от количества и качества выпускаемой продукции и затрат на ее производство.

Для определения величины затрат на производство хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% составим калькуляцию затрат (табл. 15).

Таблица 15. Калькуляция себестоимости 100 кг пшеничного хлеба

Статья затрат	Технология
	существующая			предлагаемая
	количество, кг	Цена, руб./кг	Стоимость, руб.	Количество, кг	Цена, руб./кг	Стоимость, руб.
Мука пшеничная высшего сорта	70,71	30,0	2121,30	70,31	30,0	2109,30
Дрожжи прессованные	2,12	60,0	127,20	2,11	60,0	126,6
Соль пищевая	1,06	10,0	10,60	1,05	10	10,50
Вода	42,07	5,40	227,18	41,83	5,40	225,88
Порошок корня девясила	-	-	-	0,70	80,0	56,0
Затраты на сырье	-	-	2486,28	-	-	2528,28
Зарплата	-	-	372,94	-	-	372,94
ТЭР (вода, пар, э.э.)	-	-	248,63	-	-	248,63
Амортизация	-	-	198,90	-	-	198,90
Прочие затраты	-	-	24,86	-	-	24,86
Стоимость переработки	-	-	845,33	-	-	845,33
Себестоимость продукции, руб	-	-	3331,61	-	-	3373,61

Из таблицы видно, что затраты на производство с применением порошка коня девясила выше, чем затраты на изготовление традиционного хлеба из муки пшеничной. Это объясняется более высокой ценой на порошок корня девясила.

Себестоимость 1 кг хлеба по существующей технологии составляет 33,32 руб., а по предлагаемой технологии равна 33,74 руб. Найдем годовую прибыль от производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта по существующей технологии. Для этого используем формулу:

П = (Ц - С/С) ×V_год, (6.1)

где Ц - цена реализации одного килограмма изделия, руб;

С/С- себестоимость килограмма изделия, руб;

V_год- годовой объем производства продукции, т.

Годовая прибыль от реализации хлеба из муки пшеничной высшего сорта составит:

I= (40,0-33,32)×100=668 руб.

Годовая прибыль от реализации хлеба из муки пшеничной с добавлением 1%порошка корня девясила составит:

I= (42,0-33,74)×100=826 руб.

Дополнительная прибыль при производстве хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила составляет:

ΔI= 826-668=158 руб.

Одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия является рентабельность. Рентабельность характеризует эффективность деятельности предприятия, характеризующий уровень отдачи от затрат в степень использования материалов.

Уровень рентабельности определим по формуле:

 

где Ц- цена реализации одного килограмма изделия, руб;

С/С - себестоимость одного килограмма изделия, руб.

Уровень рентабельности производства хлеба по классической технологии из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (100,0%)- контроль составляет:

Уровень рентабельности производства хлеба по предлагаемой технологии из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0% составляет:

При производстве хлеба, из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0%, себестоимость 100,0 кг полученного хлеба повышается на 42,0 рубля, при этом цена реализации 100,0 кг продукции составляет 3373,61 рублей. Данные экономической эффективности представлены в таблице 16.

Таблица 16. Экономическая эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила

Показатели	Существующая технология	Предлагаемая технология
Условный объем производства, кг	100,0	100,0
Себестоимость единицы продукции, руб/кг	33,32	33,74
Цена реализации продукции, руб./кг	40,0	42,0
Прибыль от реализации 1 кг хлеба, руб	6,68	8,26
Сумма прибыли, руб.	668,0	826,0
Дополнительная сумма прибыли, руб.	-	158,0
Уровень рентабельности, %	20,05	24,48

По данным таблицы 20 можно сказать, что внедрение в рецептуру хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошка корня девясила будет экономически выгодным. Дополнительная сумма прибыли от производства 100,0 кг хлеба составит 158,0 руб. в год. Уровень рентабельности повысится на 4,43%. Таким образом, предлагаемая технология экономически эффективна и может быть рекомендована производству.

Выводы и предложения

Исследования по изучению возможности применения порошка корня девясила при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяют сделать следующие выводы:

. Применение порошка корня девясила высокого в количестве от 1,0 до 5,0% от массы муки при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта способствует ухудшению таких органолептических показателей качества, как внешний вид хлеба, состояние мякиша и вкусовые качества. Самым оптимальным вариантом по органолептическим и физико-химическим показателям качества является хлеб с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1% к массе муки с общей хлебопекарной оценкой 4,1 балла.

. С увеличением содержания порошка корня девясила в рецептуре до 5,0% от массы муки объемный выход хлеба уменьшается на 19%, по сравнению с хлебом, испеченном только из одной муки пшеничной высшего сорта. При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением к массе муки до 5,0% порошка корня девясила высокого пористость мякиша понижается с 70,9 до 59,0%.

. Применение порошка корня девясила высокого в составе рецептуры хлеба способствует увеличению кислотности мякиша хлеба, что усиливает асептическое действие на развитие плесневых грибов на поверхности готового изделия.

. При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% от массы муки приготовление теста рекомендуется проводить безопарным способом.

. Прибыль от производства 100 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения добавки составляет 668,0 рублей, с применением 1,0% порошка корня девясила высокого - 826,0 руб. Дополнительная сумма прибыли от производства данного количества хлеба по технологии с применением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% составляет 158,0 руб. Уровень рентабельности производства хлеба с применением порошка корня девясила увеличивается на 4,43%.

Предложение производству

При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта функционального назначения рекомендуется применять порошок корня девясила высокого в количестве 1,0%. Это позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества и увеличить рентабельность производства на 4,43%.

корень девясил хлеб растительный

Список использованной литературы и источников

1.       Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - М.: Попурри, 1997. - 319 с.

.         Апаршева, В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и шиповника [Текст] / В.В. Апаршева // Прогрессивные технологии и перспективы развития: сб. науч. тр. М-во образования и науки Рос. Федерации.- Тамбов: Инноватика, 2010. - С. 142-143.

.         Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие / Л.Я. Ауэрман. - М.: Профессия, 2003. - 415 с.

.         Баулина, Т.В. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания [Текст] / Т.В. Баулина, Т.В. Шленская // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №3. - С. 16.

.         Бегеулов, М.Ш. Эффективность использования побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении [Текст] / М.Ш. Бегеулов, Е.О. Кармашова // Известия ТСХА. - 2014 г. - № 5. - С. 73-76.

.         Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Текст]: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - Изд. 2-е. - М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2008. - 204 с.

.         Вершинина, С.Э. Элементный состав лишайников р. Cetraria [Текст] / С.Э. Вершинина, О.Ю. Краченко // Химия и технология растительных веществ: тезисы докл. Всерос. конференции. - Уфа: Изд-во научного центра УрО РАН, 2008. - С. 98.

.         Власова, М.В. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками [Текст] / М.В. Власова //Автореферат диссертации на соискание учетной степени кандидата технических наук, 18 октября 2011 г. - Москва, 2011. - С. 89-96.

.         Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Н. Гатько // Пищевая технология. - 2004.- № 5-6. - С. 37-39.

.         ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - Введ. 1999.07.01. - М.: Изд. Стандартов, 2003, - 6 с.

.         ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Введ. 1982-07-01. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 9 с.

.         ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - Введ. 1990.07.01. - М.: Изд. стандартов, 2001. - 5 с.

.         ГОСТ 15056 - 89. Корневища и корни девясила. Технические условия. - Введ. 1990.07.01. - М.: Министерство медицинской и микробиологической промышленности СССР,1989. - 6 с.

.         ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- 2 с.

.         ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

.         ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Введ. 01.12.87. - М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.

.         ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

.         ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 8 с.

19.     ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - Введ. 2001.01.01. - М.: Госстандарт России, 1999. - 9 с.

.         ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - Введ. 1989-07-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.

.         ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введ. 2003.12.29. - М.: Госстандарт России, 2005. - 11 с.

.         ГОСТ 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Введ. 2001.07.01. - М.: Стандартинформ, 2005. - 11 с.

.         ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. - Введ. 1976.01.01. - Изд. стандартов, 2001. - 5 с.

.         ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - Введ. 1997.08.01 - М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. - 9 с.

.         ГОСТ 27669-88. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба. - Введ. 1989.07.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 8с.

.         ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Введ. 1997.08.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 2 с.

.         ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11 с.

.         ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. - М.: Изд-во стандартов,1956. - 7 с.

.         Ефремова, Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели качества пшеничного хлеба [Текст] / Е.Н. Ефремова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. - № 3. - С.125-128.

.         Желток, К.В. Использование шиповника в качестве витаминизированной добавки в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / К. В. Желток// Журнал Успехи современного естествознания. - 2011. - №7. - С.121-126.

.         Калинина, И.В. Формирование потребительских достоинств хлебобулочных изделий путем внесения дополнительных сырьевых компонентов [Текст] / И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ.- 2015. - № 2. - С. 10-17.

.         Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст] / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова. - М.:Агропромиздат, 1986. - 287 с.

.         Матасова, С.А. Получение сухого экстракта из корней девясила высокого и изучение его химического состава [Текст] / С.А. Матасова, Н.А. Митина, Г.Л. Рыжова // Химия растительного сырья.- 1999. - №2. - С. 119-123.

.         Оболенский, Н.В. Влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба [Текст] / Н.В. Оболенский, Н.С. Краснова, П.Н. Бульмага //Вестник НГИЭИ.- 2012. - №4. -С.80-92.

.         Оболенский, Н.В. Техника и технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений / Н.В. Оболенский, М.И. Дулов [и др.]; под ред. проф. Оболенского Н.В. - Изд. 3-е. - Н. Новгород: НГСХА, 2009. - 404 с.

.         Пащенко, Л.П. Перспективы применения цикория в производстве диабетических хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, Я.П. Коломникова // Фундаментальные исследования. - 2007. - № 9 - С. 20-25.

.         Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения [Текст] / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 58-60.

.         Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности в соответствии с Федеральным законом от 20.06.2003 г. № N 896 // Собрание законодательства Российской Федерации. - 2002. - № 4797. - С. 1-24.

.         Приходько, Ю.В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов [Текст] / Ю.В. Приходько //автореферат диссертации на соискание учетной степени доктора технических наук, 05.апреля 2007 г. - Владивосток, 2009. - С. 47- 52.

.         Рахметов, Д.Б. Щавнат: и овощ, и корм, и фитотопливо [Текст] /С. О. Рахметов // Зерно. - 2011. - № 3 - С.62-68.

.         Сидоренко, А.В. Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении [Текст] / А.В. Сидоренко // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2012 г.- Краснодар: ФГБОУ ВПО КубГТУ, 2012 г. - С. 85-89.

.         Смертина, Е.С. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения [Текст] / Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, Т.К. Каленик // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. -2011.- № 3. - С. 61-67.

.         Сокол, Н. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения [Текст] / Н.В. Сокол // Научный журнал КубГАУ. - № 24(8). - С. 135-138.

.         Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. Пособие / Т.Б. Цыганова. - М.:ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

.         Шаззо, Б.К. Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Б.К. Шаззо, А.А. Шаззо, Е.А. Фролова // Новые технологии. - 2010. - № 2.- С. 78-83.

Приложение 1

Внешний вид хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%) - контроль	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 1,0%	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 2,0%
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 3,0%	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 4,0%	Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 5,0%

ПРОТОКОЛ

испытания проб (образцов)

от 23 июня 2013 г.

ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.

Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%) - контроль

Дата выработки: 23 июня 2013 г.

Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

№ п/п	Наименование показателей	Требования ГОСТ 27842-88	Результат испытаний	НД на методы испытаний
1.	Органолептические показатели качества хлеба:			ГОСТ 27842-88
	Внешний вид хлеба
	Форма	Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов	Гладкая, без крупных трещин и подрывов
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Коричневый с румяным оттенком
	Состояние мякиша:
	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
	Цвет	Белый или желтоватый	Белый с сероватым оттенком
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная	Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная
	Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха
	Физико-химические показатели качества хлеба:
2.	Влажность мякиша, %	Не более 44,0	42,3	ГОСТ 21094-75
	Кислотность мякиша, град.	Не более 3,0	1,4	ГОСТ 5670-96
	Пористость мякиша, %	Не менее 72,0	70,9	ГОСТ 5669-96
	Объема хлеба из 100 г. муки, см3	Не нормируется	310,0	ГОСТ 27669-88

Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________

Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов

ПРОТОКОЛ

испытания проб (образцов)

от 23 июня 2013 г.

ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.

Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила

Дата выработки: 23 июня 2013 г.

Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

№ п/п	Наименование показателей	Требования ГОСТ 27842-88			Результат испытаний		НД на методы испытаний
1.	Органолептические показатели качества хлеба:						ГОСТ 27842-88
	Внешний вид хлеба
	Форма	Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов			Соответствующая хлебной форме, средне выпуклая, без боковых выплывов
	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов			Ровная
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого			Коричневый с румяным оттенком
	Состояние мякиша:
	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.			Мякиш мягкий, нежный
	Цвет	Белый или желтоватый			Белый с сероватым оттенком
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная			Мелкая, неравномерная, тонкостенная
	Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха			Пресный
2.	Физико-химические показатели качества хлеба:
	Влажность мякиша, %		Не более 44,0	42,1		ГОСТ 21094-75
	Кислотность мякиша, град.		Не более 3,0	1,7		ГОСТ 5670-96
	Пористость мякиша, %		Не менее 72,0	66,1		ГОСТ 5669-96
	Объема хлеба из 100 г. муки, см3		Не нормируется	270,0		ГОСТ 27669-88

Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________

Протокол испытаний заверяю: подпись_________М.И. Дулов

ПРОТОКОЛ

испытания проб (образцов)

от 23 июня 2013 г.

ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.

Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 2% порошка корня девясила

Дата выработки: 23 июня 2013 г.

Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

№ п/п	Наименование показателей			Результат испытаний		НД на методы испытаний
1.	Органолептические показатели качества хлеба:							ГОСТ 27842-88
	Внешний вид хлеба
	Форма	Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов				Соответствующая хлебной форме, средне выпуклая, без боковых выплывов
	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов				Ровная
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого				Светло-коричневый
	Состояние мякиша:
	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.				Мякиш мягкий, нежный
	Цвет	Белый или желтоватый				Серый
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная				Мелкая, неравномерная, тонкостенная
	Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха				Пресный
2.	Физико-химические показатели качества хлеба:
	Влажность мякиша, %		Не более 44,0		42,1		ГОСТ 21094-75
	Кислотность мякиша, град.		Не более 3,0		1,7		ГОСТ 5670-96
	Пористость мякиша, %		Не менее 72,0		66,2		ГОСТ 5669-96
	Объема хлеба из 100 г. муки, см3		Не нормируется		260,0		ГОСТ 27669-88

Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________

Протокол испытаний заверяю: подпись_________М.И. Дулов

ПРОТОКОЛ

испытания проб (образцов)

от 23 июня 2013 г.

ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.

Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 3% порошка корня девясила

Дата выработки: 23 июня 2013 г.

Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

№ п/п	Наименование показателей		Требования ГОСТ 27842-88	Результат испытаний	НД на методы испытаний
1.	Органолептические показатели качества хлеба:				ГОСТ 27842-88
	Внешний вид хлеба
	Форма	Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов		Слабо выпуклая
	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов		Ровная
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого		Светло-коричневый
	Состояние мякиша:
	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.		При нажатии пальцем с трудом восстанавливает структуру
	Цвет	Белый или желтоватый		Серый
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная		Крупная, равномерная
	Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха		Резко-сладкий
2.	Физико-химические показатели качества хлеба:
	Влажность мякиша, %	Не более 44,0		41,8	ГОСТ 21094-75
	Кислотность мякиша, град.	Не более 3,0		1,8	ГОСТ 5670-96
	Пористость мякиша, %	Не менее 72,0		62,4	ГОСТ 5669-96
	Объема хлеба из 100 г. муки, см3	Не нормируется		265,0	ГОСТ 27669-88

Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________

Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов

ПРОТОКОЛ

испытания проб (образцов)

от 23 июня 2013 г.

ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.

Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 4% порошка корня девясила

Дата выработки: 23 июня 2013 г.

Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

№ п/п	Наименование показателей			Требования ГОСТ 27842-88		Результат испытаний	НД на методы испытаний
1.	Органолептические показатели качества хлеба:						ГОСТ 27842-88
	Внешний вид хлеба
	Форма	Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов				Слабо выпуклая
	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов				Ровная
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого				Светло-коричневый
	Состояние мякиша:
	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.				Мякиш заминающийся
	Цвет	Белый или желтоватый				Серый
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная				Крупная, равномерная
	Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха				Дрожжевой
2.	Физико-химические показатели качества хлеба:
	Влажность мякиша, %		Не более 44,0		41,8		ГОСТ 21094-75
	Кислотность мякиша, град.		Не более 3,0		1,8		ГОСТ 5670-96
	Пористость мякиша, %		Не менее 72,0		61,8		ГОСТ 5669-96
	Объема хлеба из 100 г. муки, см3		Не нормируется		260,0		ГОСТ 27669-88

Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________

Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов

ПРОТОКОЛ

испытания проб (образцов)

от 23 июня 2013 г.

ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.

Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 5% порошка корня девясила

Дата выработки: 23 июня 2013 г.

Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

№ п/п	Наименование показателей	Требования ГОСТ 27842-88		Результат испытаний	НД на методы испытаний
1.	Органолептические показатели качества хлеба:				ГОСТ 27842-88
	Внешний вид хлеба
	Форма	Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов		Слабо выпуклая
	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов		Шероховатая
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого		Пепельно-серый
	Состояние мякиша:
	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.		Мякиш заминающийся
	Цвет	Белый или желтоватый		серый
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная		Плотная, неравномерная
	Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха		Не свойственные хлебу
2.	Физико-химические показатели качества хлеба:
	Влажность мякиша, %	Не более 44,0	41,7		ГОСТ 21094-75
	Кислотность мякиша, град.	Не более 3,0	2,0		ГОСТ 5670-96
	Пористость мякиша, %	Не менее 72,0	59,0		ГОСТ 5669-96
	Объема хлеба из 100 г. муки, см3	Не нормируется	250,0		ГОСТ 27669-88

Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________

Протокол испытаний заверяю: подпись _________ М.И. Дулов