Виробництво зефіру ванільного на агарі
ЗМІСТ
1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО
.1 Стисла історична довідка про підприємство
.2 Структура підприємства
.3 Асортимент продукції, що виробляється
.4 Сировинна база підприємства
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА
.1 Обґрунтування харчової цінності продукту
.2 Вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції
.3 Технологічний процес виробництва продукту з обґрунтуванням основних технологічних режимів
.4 Перелік технологічного обладнання для виробництва продуктів
.5 Можливі види браку і заходи по їх попередженню
. САНІТАРНА ОБРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ І ОХОРОНА ПРАЦІ
. ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ І ЛІТЕРАТУРИ
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА
. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО
1.1 Стисла історична довідка про підприємство
Коледж засновано у 1930 році як технологічний технікум молочно-масляної промисловості, який готував техніків-технологів. З 1947 року ведеться підготовка техніків-механіків та бухгалтерів. У 1959 році відкрито заочне відділення, яке проводило підготовку техніків-технологів і техніків-механіків. З 1998 по 2005 рік відкриті чотири нових спеціальності «Монтаж і обслуговування холодильно-компресорних машин та установок», «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів», «Бухгалтерський облік», «Виробництво мясних продуктів». У далекому 1930 році згідно з постановою Наркому з харчової промисловості СРСР у Харкові почав діяти Технологічний технікум молочно-масляної промисловості, який готував техніків-технологів, даючи середню освіту. Навчальний заклад розпочав свою діяльність у приміщенні по вулиці Кузнечній, 2 під керівництвом Гольденберга В.О., відданого своїй справі педагога. З 1934 по 1941 рік директором технікуму був Пухляков А.Т., відповідальна людина, високопрофесійний спеціаліст. Перший випуск студентів відбувся в 1932 році, а за десятирічний довоєнний період було підготовлено близько 750 спеціалістів. У 1941 році технікум був перейменований у Харківський технологічний технікум молочно - маслопереробної промисловості. З 15 вересня 1941 року до 14 вересня 1943 року технікум припинив свою діяльність у звязку з окупацією міста Харкова німецько-фашистськими загарбниками.
З 15 вересня 1943 р., після звільнення Харківщини від фашистів, технікум відновлює свою роботу. У цьому ж році технікум отримав нове навчальне приміщення по вулиці Пушкінській, буд. 24, де раніше була розташована середня школа № 29, а сьогодні Харківський обласний науково - методичний інститут безперервної освіти. У складні повоєнні роки (1943-1948р.р.) навчальний заклад очолює Заїченко Я.Т. З 30 квітня 1945 р. наш навчальний заклад отримав назву Технікум молочної промисловості, і вже з 1947 р. тут ведеться підготовка за трьома спеціальностями: техніки - технологи, техніки-механіки і бухгалтери. Йшов час, розширилися функції технікуму, збільшилася кількість викладачів та студентів, змінилася і адреса технікуму. З 1958 р. він розташований по вулиці Барикадній, 51. Наступного, 1959 року, було відкрито заочне відділення, яке проводило підготовку техніків-технологів і техніків - механіків. У різні роки технікум очолюють досвідчені керівники, педагоги, мудрі наставники для молоді Богомолов В.Я. (1947-1960р.р.), Мельникова П.І. (1960-1962 р.р.), Лаврентьєв М.Д. (1962-1977 р.р.), Лиманський П.І. (1977-1979 р.р.). Під їхнім керівництвом були збудовані два гуртожитки, створені кабінети і лабораторії, оснащені необхідним обладнанням для проведення якісних занять, зміцнена навчально-методична база. З 1979 по 1997 роки технікум очолювала Кузнєцова Т.І., прекрасний педагог, умілий організатор. За ці роки було добудовано нову частину навчального корпусу з актовою залою, розширено спортивну залу. Облаштовано лабораторію технології молока, дегустаційну залу, кавярню та інше. З 1997 університету сільського господарства імені Петра Василенка. Понад 300 випускників коледжу продовжили навчання на факультетах університету з третього курсу за ступеневою системою підготовки фахівців.
Минають роки, але для навчального закладу головна мета залишається незмінною - готувати висококваліфікованих фахівців для переробної та харчової промисловості України. З 1998 року технікум очолює Скрипка Л.І., викладач-методист, відмінник освіти України. Разом з педагогічним колективом Скрипка Л.І. втілює нові ідеї у підвищення якості підготовки студентів. Сьогодні у коледжі навчається близько тисячі студентів на денному та заочному відділеннях за шістьма спеціальностями: « Зберігання, консервування та переробка молока» (1930р.), «Експлуатація та ремонт обладнання харчових виробництв» (1947р.), «Монтаж і обслуговування холодильно-компресорних машин та установок» (1998р.), «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів» (2002 р.), «Бухгалтерський облік» ( 2003 р.), «Зберігання, консервування та переробка мяса» (2005р.). У 2012 році коледж отримав ліцензію на підготовку молодших спеціалістів зі спеціальності «Виробництво харчових продуктів» Очолює навчальний заклад Скрипка Лідія Іванівна, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист, Відмінник освіти України, нагороджена Почесною грамотою Міністерства аграрної політики України, Почесною грамотою Міністерства освіти України, знаком «Відмінник освіти України», трудовою відзнакою «Знак пошани»,
1.2 Структура підприємства
Безумовно, запорукою якості підготовки студентів є кадровий потенціал - 78 викладачів, серед яких 10 викладачів-методистів, 5 старших викладачів, 28 викладачів вищої категорії. Уміло спрямовують діяльність педагогічного колективу Бондаренко Ольга Михайлівна - заступник директора з навчальної роботи, Гура Ірина Володимирівна - заступник директора з виховної роботи. Практична підготовка студентів здійснюється на провідних підприємствах харчової та переробної промисловості України: філія ВАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» - «Харківський молочний комбінат», АТЗТ «Хладопром», АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика «Харківянка», ТОВ «Кулиничівський хлібзавод», ТОВ «Салтівський мясокомбінат», ТОВ «Слобожанський миловар», АТЗТ «Харківський жировий комбінат», ВАТ «Сан Ін Бев Україна», ЗАТ «Балмолоко Плюс», ТОВ «Чугуївський молокозавод», АТЗТ «Купянський молочноконсервний комбінат», філія «Охтирський сиркомбінат», ТОВ «Вовчанський мясокомбінат», ТОВ «Технохолод» - всього близько сімдесяти підприємств, а також в аграрному секторі Великобританії, Фінляндії, Данії та інших країн. Майже за восьмидесятирічну історію коледжу було підготовлено близько 20 тис. спеціалістів, яких можна зустріти на підприємствах Харкова, Харківської області і всієї України: АТЗТ «Харківський жировий комбінат», фармацевтичному підприємстві «Лекхім», Охтирському сиркомбінаті, ЗАТ «Харківська кондитерська фабрика», АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» та багато інших. [1]
асортимент продукція технологічний харчовий
1.3 Асортимент продукції що виробляється
№ п/пНазва виробівВага, гОпт. ціни, грнРозд. ціни, грнПастили та зефірні вироби1Зефір "Ранкова свіжість"1503,424,102Зефір "Ти + Я"3505,827,003Зефір "Гриби зефірні"3506,247,504Зефір "Вершковий"3507,328,355Зефір ароматизований корицею3506,908,256Зефір "Ванільний"3506,908,257Зефір "Яблучний"3506,908,258Зефір "Малиновий"2004,925,909Зефір "Цитрусовий"2205,406,5010Зефір "Чорносмородиновий"2506,127,3511Зефір "Смуглянка"2506,908,2512Зефір "Одуванчик"2708,049,6513Зефір "Чорничний"3005,827,0014Зефір "Травневий"3006,908,2515Зефір "Прикарпатський"1003,844,6016Зефір "Осінній"804,986,0017Зефір "Новинка"804,986,0018Зефір "Їжачки"804,986,0019Зефір "Вишнева заметіль"804,986,0020Зефір "Сирний"807,328,7521Зефір біло-рожевий із журавлиною начинкою1004,986,0022Зефір "Міраж"25013,3216,0023Пастила білевська70025,0230,0024Пастила заварна50025,0230,00
1.4 Сировинна база підприємства
Цукор білий (ДСТУ 7623/2006) поступає на підприємство тарним способом у мішках по 50 кг кожен (тара - 0,2 кг). Зберігається у приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 70% на рівні нижніх рядів штабеля. При зберіганні цукру в силосах відносна вологість повітря не повинна перевищувати 60%. Цукор не можна зберігати разом з іншою сировиною, яка має різкий запах. Перед подачею на виробництво цукор білий просіюють через сито. При використанні його для приготування сиропів сита повинні бути з отворами не більше 5 мм, а при використанні його в сухому вигляді, в тому числі і для виготовлення сахарної пудри, - не більше 3 мм.
Харчовий агар (ГОСТ 16280-200) поступає на підприємство тарним способом у мішках паперових ламінованих масою 15 кг кожен . Зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, різких коливань температури повітря при відносній вологості повітря не більше S0% не більше 12 міс з дати виготовлення.
Яйця поступають на підприємство в коробках, в лотках по 360 шт. Зберігаються при температурі -1 - 2 ºС протягом 30 діб при відносній вологості повітря не більше 85-88%.
Молочна кислота (ДСТУ 4621:2006) поступає на підприємство тарним способом у скляних пляшках, які в свою чергу розфасовані по деревяним ящикам. Зберігають у сухому, прохолодному та добре вентилюємому приміщенні.
Фруктові та ягідні пюре поступають на підприємство у металевих бочках або картонній тарі до 20 кг. Зберігаються у холодильних камерах при температурі 2-4° С.
Ванільна есенція поступає на підприємство у пластикових пляшках масою 1,3 або 12 кг. Зберігається у сухому та прохолодному місці до 9 місяців.
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА
Для приготування зефіру на агарі використовується ущільнене яблучне пюре. Пюре надходить в бочках і перекачується на виробництво насосом в шпаритель , далі до протирочної машини . Різні партії пюре попередньо змішують в збірнику для отримання стандартної купажної суміші. Склад її визначають в лабораторії з таким розрахунком, щоб в результаті змішування отримати пюре з необхідними вмістом сухих речовин, желюючою здатністю, кислотністю і кольором. Желююча здатність яблучного пюре, використовуваного для виробництва мармеладо-пастильних виробів, повинна бути не менше 250 г по приладу Валента. Суміш готують на 1-2 зміни. Купажну суміш направляють на протирання через сита з отворами діаметром 1 мм і 0,7 мм на машинах протиральних.
Ущільнене яблучне пюре отримують в вакуумних апаратах шляхом уварювання під вакуумом натурального яблучного пюре. Параметри процесу уварювання пюре: розрідження в вакуум - апараті (66 ± 7) кПа; тиск що гріє пара (0,35 ± 0,05) МПа; тривалість уварювання (25 ± 5) хв. Уварене пюре подають на виробництво через дозатор об'ємний поворотні відходи через дозатор об'ємний в змішувач, а далі шестерінчастим насосом в проміжну ємність.
У разі необхідності ущільнене яблучне пюре змішують з протертими зворотніми відходами. Отриману суміш направляють на приготування зефірної маси. Одним з основних компонентів зефірної маси на агарі є цукор-пісок. Його просівають на просіювачі, потім норією подають в збірник проміжний далі за допомогою стрічкового конвеєра цукор-пісок надходить в автоматичний ваговий дозатор. Агар порціями замочують у ванні і вручну завантажують в казан. Відважені порції цукру-піску з дозатора надходить в котел варильний з мішалкою. Для приготування агаро-цукрово-патокового сиропу. Сюди ж дозаторами об'ємними дозується вода і патока. Агаро-сахаропаточний сироп фільтрують і подають у проміжну ємність, звідки плунжерним насосом перекачують на уварювання.
Уварювання відбувається при тиску що гріє пара (0,3 ± 0,1) МПа до змісту сухих речовин (84,5 ± 0,5)% безперервним способом змієвиковому варочному апараті .[2]
2.1 Обгрунтування харчової цінності продукту
Поживна (харчова) цінність 100 г продукту, г: білки - 0,8; вуглеводи - 85,2. Калорійність (енергетична цінність) 100 г продукту: 312,0 ккал.
2.2 Вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції
На споживчій тарі усіх видів (коробках, пачках тощо.) з пастильными виробами вказують:
üтоварний знак і найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження;
üнайменування продукту;
üсклад;
üмасу нетто;
üдату виготовлення;
üінформацію по сертифікату;
üтермін зберігання;
üтермін придатності;
üІнформаційну довідку про харчову та енергетичну цінності в 100 гр. продукту; позначення справжнього стандарту.
При фасуванні пастильних виробів на коробки, пакети і пачки масою нетто менш ніж 200 гр. допускається не вказувати дату вироблення і термін зберігання.
На всі види упаковки з пастильными виробами, виготовленими з порошком морської капусти чи іншими додаваннями препаратів лікувально-профілактичного призначення, має бути опис застосування зазначеного виробу або опис має бути вкладено в упаковку.
У коробки з пастильними виробами масою нетто більш 250 р вкладають ярлик з номером укладальника чи проставляють номер укладальника на зовнішньому боці коробки.
Транспортне маркування з нанесенням маніпуляційних знаків "Крихке. Обережно", "Берегти від вологи", "Берегти від сонячних променів".
На кожну одиницю транспортної тари завдають маркування, що характеризує продукцію:
·товарний знак і найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження;
·найменування продукту;
·масу нетто;
·кількість пакувальних одиниць й безліч пакувальної одиниці (для фасованих виробів);
·дату вироблення;
·термін зберігання;
·позначення справжнього стандарту.
Маркування задають шляхом наклеювання ярлика чи нанесення чіткого відбитка трафаретом чи штампом незмиваємою фарбою, яка не має запаху.[4]
2.3 Технологічний процес виробництва продукту з обґрунтуванням
Приготування зефірної маси здійснюється безперервним способом в агрегаті для збивання зефірних мас під тиском типу ШЗД. У воронку верхнього змішувача плунжерним насосом-дозатором подається яблучне пюре з вмістом сухих речовин (24 ± 1)%. Сюди ж одночасно з яблучним пюре стрічковим конвеєром завантажується цукор-пісок, який надходить на конвеєр через щілинний дозатор. У змішувачі відбувається розчинення цукру-піску в яблучному пюре.
Отримана маса з першого змішувача надходить в другій, нижній змішувач, куди плунжерним насосом-дозатором подається агар-цукрово-патоковий сироп. В нижній змішувач, ближче до вихідного отвору, насосом-дозатором безперервно подається яєчний білок. Компоненти рівномірно перемішуються, і суміш самопливом надходить у проміжну ємність, в яку безперервно з ємності насосом дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника.
Готова рецептурна суміш температурою (54 ± 1) ° С і вмістом сухих речовин (71 ± 1)% шестерінчастим насосом подається до збивальної камери. На шляху руху рецептурної суміші в збивальну камеру в трубопровід подається стиснене повітря під тиском 0,4 МПа.
В збивальній камері при тиску (0,29 ± 0,01) МПа відбувається диспергування. повітряних бульбашок і гомогенізація маси.
Зі збивальної камери готова зефірна маса по гнучкому шлангу надходить у бункер формуючої машини. Показника зефірної маси: вміст сухих речовин (71 ± 1)%; щільність (425 ± 25) кг / м ³.
Лотки з відформованими половинками зефіру встановлюють вручну на візки і перевозять до місця вистойки маси.
Після структуроутворення зефірної маси візка з лотками перевозять в камери.
Зміст сухих речовин в зефір після підсушування (79 ± 2)%.
Лотки з половинками зефіру встановлюють на ланцюговий конвеєр, який підводить їх під механізм обсипання цукровою пудрою на конвеєрі. Половинки зефіру склеюють вручну і направляють на укладку. [3]
Таблиця 2.1 Рецептура зефiру на агарi Ванільний"
Сировина, напівфабрикатиМасова частка сухих речовин, %Витрати сировини, кгНа 1т напівфабрикатуНа напівфабрикат для 1т незагорненої продукціїВ нат.В с.р.В нат.В с.р.Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1тЗефір без цукрової пудри82,5975,64804,9975,64804,9Цукрова пудра99,8529,7529,7529,7529,75Разом-1005,39834,61005,39834,9Вихід83,01000,0830,01000,0830,0Рецептура напівфабрикату зефір без цукрової пудри на 975,64 кг.Цукор-пюре99,85331,76331,26323,68323,19Пюре яблучне10,0398,2039,83388,5038,85Білок яєчний12,066,297,9564,677,76Сироп з агаром85,0551,43468,71538,0457,3Молочна к-та40,06,902,766,732,69Ароматизатор-1,02-1,0-Разом1355,6850,51322,58829,79Вихід82,51000,0825,0975,64804,90Вологість 17,5% (+3; -1%)Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538 кг.Цукор-пісок99,85644,02643,05346,48345,96Патока78,0257,91201,17138,76108,23Агар85,015,8813,58,547,26Разом-917,81857,72493,78461,45Вихід85,01000,0850,0538,0457,3Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538 кг.Цукор-пісок99,85644,02643,05346,48345,96Патока78,0257,91201,17138,76108,23Агар85,015,8813,58,547,26Разом-917,81857,72493,78461,45Вихід79,01000,0850,0538,0457,3Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 381,1 кг.Цукор-пісок99,85564,45563,6215,11214,8Патока78,0282,23220,14107,5683,9Агар85,015,6713,325,975,07Разом-862,35797,06328,64303,77Вихід79,01000,0790,0381,1301,07Зведена рецептураЦукор-пісок99,85685,22684,2686,9685,9Цукрова пудра99,8545,8745,846,045,9Патока78,0107,5683,9107,884,1Пюре яблучне10,0610,061,0611,061,1Білок яєчний1223,332,823,32,8Агар85,05,975,076,05,1Молочна к-та40,05,982,396,02,3Ванільна есенція-0,6-0,6-Разом-1484,53885,161487,6887,3Вихід86,01000,0850,01000,0850,0
2.4 Перелік технологічного обладнання для виробництва продуктів
Підготовка сировини: Пюре яблучне зберігається в бочках і перекачується насосом спочатку у шпаритель, а потім до протирочної машини. Цукор-пісок зберігається тарно і просіюється вручну на просіювачах а потім направляють норією в проміжний збірник. Агар змочують у ваннах і вручну завантажуюють у казан.
Приготування рецептурної суміші: Плунжерний-насос дозатор для подачі яблучного пюре, щілинний дозатор для подачі цукру-піску на конвеєр. Варильний котел з мішалкою 33-А5 для приготування цукрово-агаро-патокового сиропу. Цей котел оснащений двома дозаторами для подачі води та патоки. Фільтр для готового сиропу. Збірник проміжний, з якого сироп подається на наступну операцію.
Збивання: Збивальна машина ШЗД, що має дві збивальні камери - верхньою та нижньою. Насос-дозатор ЯРК-3/А1 для подачі до уварюваної суміші яєчного білку.
Формування: Відсаджувальна машина для зефіру типу А2-ШОЗ.
Сушіння: Аппарат для сушіння та вистійки.
Пакування: Фасувально-пакувальний автомат вертикальної дії.
2.5 Можливі види браку і заходи по їх попередженню
Основні дефекти, що може мати зефірний виріб, описані у таблиці 2.2.[5]
Таблиця 2.2 - Можливі дефекти
Вид дефектуПричини появи дефектуДеформовані вироби, м'яті, надламані з перекошеними гранями і ребрамиПорушення режиму зберігання, транспортування і реалізаціїСильно сплюснута форма зефіруНизька якість сировини і порушення технологічного режимуНерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастилиНедостатнє змішування рецептурних компонентівНерівномірна, обмежена пористістьНаявність жиру у збивній масі, збільшення температури збивання вище від 60°С, порушення режиму збиванняГрубопориста структураНедостатнє збивання пастильної масиЗанадто густа структура пастилиНизька якість сировини, порушення режиму збиванняВідхилення у смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції)Некваліфікований вибір відповідної сировини, її обробка, порушення умов і строків зберігання
. САНІТАРНА ОБРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Підприємства повинні мати необхідне технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу згідно з потужністю та діючими галузевими нормами і відповідати "Санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання" № 1042-73.
Технологічне обладнання повинно забезпечувати безпеку працюючих під час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацію та експлуатації як у випадку автономного використання, так і у складі технологічних комплексів при дотриманні вимог, передбачених ГОСТ 12.2.003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".
Технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинно забруднювати навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в кількостях, що перевищують допустимі значення, встановлені стандартами та санітарними нормами.
Матеріали конструкції технологічного обладнання не повинні спричиняти небезпечної і шкідливої дії на організм людини на усіх заданих режимах роботи та передбачених умовах експлуатації. Виготовлення технологічного обладнання (машини, апарати, трубопроводи, котли, тара, інвентар, посуд тощо) допускається з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами (РТМ-27-72-15-82).
Обладнання з оцинкованої сталі, нелудженої міді, а також емальований посуд та інвентар на кондитерському виробництві не допускається (за винятком кип'ятильників та бачків для кип'ятіння води).
Поверхня технологічного обладнання та інвентарю повинна бути гладкою, без щілин та зазорів, болтів або заклепок, що виступають, доступною для огляду, легко піддаватися очистці, миттю та дезінфекції.
Технологічне обладнання та апаратуру із зовнішнього боку фарбують фарбою світлого кольору (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом). Не допускається фарбування посуду та інвентарю, які застосовуються у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими барвниками, які містять шкідливі домішки.
Розташування технологічного обладнання повинно проводитися відповідно до технологічної схеми, забезпечувати поточність технологічного процесу, найкоротші шляхи проходження сировини та напівфабрикатів, виключати зустрічні потоки сировини і напівфабрикатів та зустрічні потоки сировини і готової продукції.
При монтажі та розстановці обладнання дотримують умов, які забезпечують можливість його гігієнічного утримання, доступність для огляду та санітарної обробки усіх частин, легкість та швидкість розбирання на частини для чистки, миття та дезінфекції, а також для проведення санітарного і технологічного контролю за виробничими процесами.
На столі ділянці глазуровки і оброблення тортів установлюють раковину з нержавіючої сталі з підведенням гарячої проточної води, ножним педальним включенням і спуском в каналізацію.
Інвентар слід застосовувати суворо за призначенням. Необхідно передбачати запасні комплекти інвентарю для технологічних операцій, що виконуються.
Внутрішньоцехову тару, технологічний та прибиральний інвентар закріплюють за кожною конкретною ділянкою цеху, видами сировини, готової продукції і відповідно маркують. Використання непромаркованої тари та посуду, а також не у відповідності з маркіруванням забороняється.
Прилади для реєстрації температури і вологості у виробничих, складських приміщеннях, холодильних камерах повинні бути в оправі, яка захищає їх від механічних пошкоджень.
Обладнання, апаратура, інвентар і тара систематично підлягають санітарній обробці (очищення, миття та дезінфекція). Перед проведенням санітарної обробки невикористану сировину, напівфабрикати, а також готову продукцію видаляють з приміщень.
Санітарна обробка технологічного обладнання є невід'ємною частиною експлуатації і повинна виконуватись відповідно до керівництва по експлуатації кожного виду обладнання, вона є невід'ємною частиною технологічного процесу і має важливе гігієнічне значення, оскільки погано промите і просушене обладнання містить залишки крему та промивних вод з відносно низькою концентрацією цукру, що може сприяти розмноженню мікроорганізмів, в першу чергу стафілококів.
Періодичність санітарної обробки обладнання подано у додатку 5.
Для санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари допускається застосування мийних, дезінфекційних і мийно-дезінфекційних засобів, дозволених у встановленому порядку для миття та дезінфекції обладнання, інвентарю та тари, призначених для контакту з харчовими продуктами. Перелік основних мийних і дезінфекційних засобів, допущених до застосування для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари, наведено у додатках 6, 7.
Розчини мийних, дезінфекційних та мийно-дезінфекційних засобів готують в хімічно- і корозійностійких, промаркованих місткостях із дотриманням вимог безпеки, передбачених відповідною нормативно-технічною документацією.
Для приготування розчинів мийних, дезінфекційних та мийно-дезінфекційних засобів використовують воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".
Санітарну обробку обладнання, апаратури, тари, ліній подачі молока, варильних котлів для сиропу, баків для зберігання сиропу, мірних бачків, трубопроводів виконують шляхом послідовного проведення таких операцій:
обполіскування теплою водою температурою не нижче 35 град. C для видалення залишків молока, сиропу та крему;
миття за допомогою йоржів та щіток гарячим (40 - 45 град. C) розчином лужного мийного засобу протягом 15 хв. для видалення білково-жирової плівки;
дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв. для зниження бактеріального забруднення поверхні, що обробляється (допускається обробка гострою парою);
обполіскування гарячою водою (не нижче 60 град. C) для видалення залишків мийного та дезінфекційного засобів.
Обладнання, тару, інвентар, що використовують для виготовлення яєчної маси, кремозбивальну машину, столи для оздоблення тортів та тістечок обробляють у такій послідовності:
механічне очищення;
миття розчином лужного мийного засобу температурою 40 - 45 град. С для видалення білково-жирової плівки протягом 15 хв.;
дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв.;
обполіскування гарячою водою температурою не нижче 60 град. C для видалення залишків лужних мийних та дезінфекційних засобів.
Кремозбивальну машину місткістю 180 л заливають послідовно 20 л мийного та 20 л дезінфекційного розчину або 40 л розчину мийно-дезінфекційного засобу і проводять обробку під час роботи машини.
Інвентар, внутрішньоцехову тару обробляють в спеціальних мийних відділеннях, обладнаних 3-секційними ваннами з підведенням гарячої та холодної води і стоком в каналізацію із повітряним розривом.
Обробку внутрішньоцехової тари та інвентарю проводять після ретельного механічного очищення у такому порядку:
у першій секції: замочування протягом 10 хв. та миття в розчині лужного мийного засобу температурою не нижче 40 - 45 град. C;
у другій секції: дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв.;
у третій секції: обполіскування проточною водою температурою не нижче 60 град. C. Допускається дезінфекція дрібного інвентарю кип'ятінням протягом 30 хв.
Після обробки інвентар та внутрішньоцехову тару просушують і зберігають на стелажах, підставках висотою не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги.
Миття оборотної тари повинно проводитися окремо від миття внутрішньоцехової тари та інвентарю. Лотки, листи, кришки, що використовують для транспортування тістечок, після кожного повернення з торговельної мережі миють розчином мийного засобу температурою 40 - 45 град. C, дезінфікують розчином дезінфекційного засобу протягом 15 хв., обполіскують гарячою водою температурою не нижче 60 град. C, просушують.
При застосуванні мийно-дезінфекційних засобів для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари поєднують в одній операції стадії миття та дезінфекції.
Візки, етажерки, ваги після закінчення роботи промивають водою і протирають насухо.
Відсаджувальні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при оздобленні тортів та тістечок, замочують у воді температурою не нижче 60 град. C протягом 1 год. до повного відмивання крему, перуть в пральній машині або вручну в 2% розчині кальцинованої або питної соди з подальшим ретельним обполіскуванням. Допускається замочування протягом 1 год. та наступне прання в 0,2% розчині мийно-дезінфекційних засобів (хлоран, хлорантоін).
Відсаджувальні мішки висушують в спеціальних сушильних шафах, загортають у пергамент або підпергамент, складають у бікси і стерилізують в автоклаві протягом 20 - 30 хв. або сухожаровій шафі при температурі 15 град. C.
При відсутності автоклава випрані відсаджувальні мішки кип'ятять протягом 30 хв. від початку кипіння, потім висушують в спеціальній шафі і складають для зберігання в чисті коробки, які закривають кришками. Така ж обробка повинна застосовуватися щодо ганчір'я, яке використовується для миття обладнання, інвентарю та виробничих столів, тканини для проціджування кремів.
Наконечники, зняті із відсаджувальних мішків, дрібний інвентар миють у розчині лужного мийного засобу, обполіскують водою, стерилізують в автоклаві (при відсутності автоклава кип'ятять протягом 30 хв.) і зберігають в спеціальній тарі, що закривається кришкою. Облік стерильного інвентарю ведуть в спеціальному журналі (додаток 8).
Контроль за приготуванням мийних та дезінфекційних засобів (концентрація активнодіючої речовини в препараті і робочому розчині) покладається на технологічну лабораторію підприємства, контроль за ефективністю санітарної обробки - на бактеріологічну лабораторію.
У разі відсутності технологічної та бактеріологічної лабораторії на підприємстві періодичний контроль здійснюється санітарно-епідеміологічною станцією на договірних засадах.
ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ І ОХОРОНА ПРАЦІ
Особи, що поступають на роботу в кондитерське виробництво, а також учні середніх професійно-технічних училищ, студенти вищих учбових закладів та технікумів перед проходженням виробничої практики в обовязковому порядку повинні пройти медичне обстеження, бактеріологічний контроль на носійство патогенних стафілококів, вступний інструктаж по санітарному мінімуму та техніці безпеки.
Кожен працівник повинен мати санітарну книжку, куди регулярно заносяться результати всіх досліджень, в тому числі про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки. Санітарні книжки зберігаються у начальника (майстра) цеху або у оздоровчому пункті.
Працівники, що не мають санітарної книжки, не склали іспиту за програмою гігієнічної підготовки, носії патогенних стафілококів, до роботи в кондитерському цеху не допускаються.
Не допускаються до роботи в цехах по виробництву кондитерських виробів з кремом особи, що мають захворювання, вказані в наказі МОЗ України «Положення про медичний огляд працівників певних категорій» від 13.03.94 р. № 43.
Для виявлення осіб з гноячковими захворюваннями шкіри, дрібними пораненнями, саднами, опіками, гострими явищами запалення верхніх дихальних шляхів і порожнини рота медичними працівниками підприємства щозміни перед початком роботи повинен проводитися огляд всіх працюючих із записом в спеціальному журналі, в якому вказують дату перевірки, прізвище, імя, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.
При відсутності в штаті медичного працівника таку перевірку проводить спеціально виділений за наказом адміністрації і навчений працівник або майстер цеху за погодженням із територіальними органами держсаннагляду.
Працівникам, у яких виявлені пошкодження шкірних покривів, порушення функції кишечнику, а також носіям патогенних стафілококів категорично забороняється доступ до роботи, повязаної із виготовленням крему, оздобленням, зберіганням, відпуском, транспортуванням кремових виробів, про що письмово повідомляється начальнику цеху, зміни, дільниці.
Дрібні поранення, садна, опіки, що нагноїлися, гострі респіраторні захворювання можуть стати джерелом обсіменіння виробів з кремом, інвентарю, посуду, повітря виробничих приміщень ентеротоксигенними штамами стафілококів.
Загоєння поранень уповільнюється через необхідність частої санітарної обробки рук.
Для скорочення строків загоєння дрібних поранень, незначних опіків, тріщин, саден та попередження нагноєнь рекомендується використовувати клей БФ-6 (купують в аптеці).
При появі катаральних явищ з боку верхніх дихальних шляхів, ознак кишково-шлункового захворювання, підвищення температури, а також про всі випадки ударів, поранень, опіків та інших пошкоджень, працівники кондитерського виробництва зобовязані повідомити керівництву цеху, зміни, звернутися до оздоровчого пункту або в інший медичний заклад для відповідного лікування.
Особи, що перехворіли на гноячкові, застудні, кишкові захворювання, допускаються до роботи тільки після повного одужання, а носії патогенних стафілококів - після ефективної санації.
Працівники зобовязані приходити на роботу в чистому особистому одязі, при вході на підприємство ретельно очищати взуття.
Перед початком зміни працівники повинні вимитись під душем; надіти чистий санітарний одяг; підібрати волосся під косинку або ковпак; ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна або хлораміну.
Зміна санітарного одягу проводиться щоденно та у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу або в спецодягу для роботи на вулиці.
Прання санітарного одягу виконують у пральні на підприємстві чи на підприємствах побутового обслуговування населення.
Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, зобовязані виконувати вимоги особистої гігієни, працювати в цехах в санітарному одязі; інструменти слід переносити в спеціальних закритих ящиках з ручками. Ділянки, де проводиться ремонт, повинні бути огороджені.
При виході за територію підприємства санітарний одяг необхідно знімати. Забороняється одягати на санітарний одяг особистий верхній одяг.
Категорично забороняється приносити в цех сторонні предмети (годинники, сірники, сигарети, сумки тощо), носити ювелірні прикраси (намисто, сережки, каблучки тощо).
Забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками та зберігати в кишенях халатів предмети особистого вжитку (дзеркало, гребінець тощо).
Особливо ретельно працівники повинні стежити за чистотою рук. Необхідно не рідше двох разів у тиждень робити гігієнічний манікюр. Нігті на руках треба підстригати коротко і не покривати їх лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до другої, після стикання із забрудненими предметами.
Після кожного приймання їжі слід споліскувати рот, а також охороняти вироби від можливого обсіменіння мікроорганізмами при кашлі, чханні тощо.
Після відвідування туалету необхідно двічі мити та дезінфікувати руки 0,2% розчином хлорного вапна або хлораміну: після відвідування туалету до одягання халату і безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.
При виході з туалету слід продезінфікувати взуття на дезкилимку.
Чистота рук перевіряється бактеріологічно шляхом взяття змивів з рук та санітарного одягу перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих працівників, які безпосередньої стикаються із продукцією або чистим обладнанням, а також методом йодкрохмальної проби, яку проводять працівники баклабораторії або спеціально підготовлений працівник (санітарний пост).
Забороняється приймати їжу і курити у виробничих приміщеннях. Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі та інших пунктах харчування, розташованих на території підприємства та поблизу нього.
Для зберігання харчових продуктів передбачають спеціальні шафи та побутові холодильники.
Контроль за дотриманням правил особистої гігієни працівниками кондитерського виробництва покладається на начальника цеху, зміни, дільниці.
З метою охорони здоровя та попередження виробничого травматизму всім працівникам кондитерського виробництва слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії відповідно до «Правил техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности» № 7-224 від 24.03.89 р.
Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються працівником, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України»Про охорону праці»від 14.10.92 р.).
Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюється відповідно до чинного Положення про працю.
Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, повязані із підніманням та переміщуванням важких речей, рекомендується механізувати.
Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок - 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків - 30 кг.
. ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА
Охорона навколишнього середовища на підприємстві характеризується комплексом вжитих заходів, які спрямовані на попередження негативного впливу людської діяльності підприємства на навколишню природу, що забезпечує сприятливі та безпечні умови людської життєдіяльності. Враховуючи стрімкий розвиток науково-технічного прогресу, перед людством постала складна задача - охорона найважливіших складових навколишнього середовища (земля, вода, повітря), схильних сильному забрудненні техногенними відходами і викидами, що призводить до окислення грунту і води, руйнування озонового шару землі та кліматичним змінам . Промислова політика всього світу привела до таких незворотних і суттєвих змін в навколишньому середовищі, що це питання (охорона навколишнього середовища на підприємстві) став загальносвітовою проблемою і примусив державні апарати розробити довгострокову екологічну політику зі створення внутрішньодержавного контролю за ПДВ.
Основними умовами для поліпшення екології в країні є: раціональне використання, охорона і трата запасів природного резерву, забезпечення безпеки екології та протирадіаційні заходи, підвищення і формування екологічного мислення у населення, а також контроль над екологією в промисловості. Охорона навколишнього середовища на підприємстві визначила ряд заходів для зниження рівня забруднень, що виробляється підприємствами:
üВиявлення, оцінка, постійний контроль та обмеження викиду шкідливих елементів в атмосферу, а також створення технологій техніки, які охороняють і зберігаючих природу і її ресурси.
üРозробка правових законів, спрямованих на охоронні заходи навколишнього середовища та матеріальне стимулювання виконаних вимог і профілактики комплексу природоохоронних заходів.
üПрофілактика екологічної обстановки шляхом виділення спеціально відведених територій (зон).
Крім екологічної безпеки обєкта (охорона навколишнього середовища на підприємстві) не менш важлива і безпека життєдіяльності (БЖД) на підприємстві. У це поняття входить комплекс організаційних підприємств і технічних засобів для запобігання негативного впливу виробничих факторів на людину. Для початку всі працівники підприємства прослуховують курс по техніці безпеки, що інструктує безпосередній начальник або працівник з охорони праці. Крім простої техніки безпеки робітники повинні також дотримуватися ряду правил по технічним вимогам і нормативам підприємства, а також підтримувати санітарно-гігієнічні норми і мікроклімат на робочому місці.
Всі норми і правила екологічної та робочої безпеки повинні бути визначені і зафіксовані в певному документі. Екологічний паспорт підприємства - це комплексна статистика даних, що відображають ступінь користування даним підприємством природних ресурсів і його рівню забруднення прилеглих територій.
Екологічний паспорт підприємства розробляється за рахунок компанії після погодження з відповідним уповноваженим органом і піддається постійному коригуванню у звязку з перепрофілюванням, змінами в технології, обладнанні, матеріалів і т.д.
Для правильного складання паспорта підприємства та уникнення шахрайства контролювання вмісту шкідливих речовин у навколишньому підприємство природі веде спеціальна служба екологічного контролю. Працівники служби беруть участь у заповненні і оформленні всіх граф екологічного паспорта, враховуючи сумарний вплив шкідливих викидів у навколишнє середовище. При цьому враховуються допустимі концентраційні рівні шкідливих речовин на прилеглих до підприємства територіях, повітрі, поверхневих шарах ґрунту і водойм. [6]
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ І ЛІТЕРАТУРИ
1.#"justify">.Лурье И. С. Технология кондитерского производства. 1992. Стр. 340-347.
.Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. 2002.
.#"justify">.#"justify">.http://trudova-ohrana.ru/promyshlennaja-sanitarija.html