Проектування хлібозаводу
Вступ
В Україні хлібні вироби готують із
житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого,
першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві
певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне,
вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.
У практиці хлібопечення хлібні
вироби за певними ознаками об’єднані в групи.
Хліб - це вироби з житнього,
пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г.
Булочні вироби виготовляють в
основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів,
плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і
жир в сумі менше 14 % до маси борошна.
Здобні вироби виробляють з
пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок,
фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і
більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін,
родзинки тощо.
У кожній з трьох зазначених груп
розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові -
такі, що випікаються на поду печі.
Бубличні вироби - це сушки, баранки,
бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою,порівняно
з бубличними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з
подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9 - 13 %,
баранок - 14 - 19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36 - 42 %.
Прості та здобні сухарі - це вироби,
які виробляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів.
Вони мають вологість 8 - 12%. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі
хлібці.
Окрему групу складають пироги,
пиріжки, пончики.
З усього різноманітного асортименту
виробів виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо
місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу чи регіону. Зі
складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні
вироби.
Ці вироби мають спеціальне
призначення.
Для виробництва хліба використовують
різні напівфабрикати: рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, великі
рідкі опари, диспергована фаза, велика густа опара, традиційна опара, густа
закваска, пшенична закваска.
На даний час зникає необхідність у
великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і
безперервним виробничим процесом. В умовах роботи цих підприємств важко
оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагувати на потреби ринку.
Підприємства переходять на порційні
способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані
імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів.
Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.
Обсяг пояснювальної записки
складається з сторінок. Графічна частина складається з п’яти листів формату А1:
плану І поверху, розрізу 1-1, технологічної схеми підготовки сировини до
виробництва, технологічної схеми виробництва хлібобулочних виробів та
генерального плану.
1. Техніко-економічне обґрунтування
будівництва заводу
Головною задачею проектування
хлібопекарських підприємств є постійне підвищення технічного рівня
хлібозаводів, забезпечення високої продуктивності і культури праці при найбільш
ефективному використанні капітальних вкладень; утворення
комплексно-механізованих хлібопекарських підприємств.
Темою даного дипломного проекту є
будівництво заводу потужністю 40 т/доб. Такий завод планується будувати в місті
Ірпіні Київської області. Виробнича потужність заводу розраховується на основі
даних про численність населення в даному мікрорайоні, а також норми споживання
хлібобулочних виробів на душу населення. При цьому важливе значення має
правильне прогнозування росту численності населення мікрорайону на ближні 5-10
років. Для визначення численності споживачів хлібобулочних виробів потрібно
враховувати корінне населення міста, а також жителів приміських селищ і
прибуваючих. Норма споживання хліба на душу населення, визначена Інститутом
харчування Академії медичних наук, складає 277г на добу.
При розрахунку потужності
підприємства встановлюють резерв виробничої потужності на період зупинки
устаткування на капітальний і профілактичний ремонт або на випадок тимчасового
збільшення попиту на хлібобулочні вироби в різні дні тижня і року.
Ірпінь - місто, яке знаходиться
поряд із Києвом, постійно розростається, будуються нові багатоповерхові
будинки. В місті розташовані навчальні заклади, міська лікарня та Національний
університет державної податкової служби України,де навчається близько 12тис
студентів. Корінного населення в Ірпіні 61,1тисяча чоловік, в приближніх селах
проживає майже 8 тисяч чоловік.
Також прилеглими та сусідніми
містами міста Ірпіня є
Ворзель-9.2км(5,6тис.чол);
Гостонель-8км(14,3тис.чол);
Коцюбинське-21км(15,0тис.чол);
Буча-5км(27,5тис.чол);
Горення-5,3тис.чол;
Михайлівка-Рубенівка-3,4тис.чол.
Хлібом і хлібобулочними виробами
місто та оточуючі села забезпечуються за рахунок доставки з міста Києва.
Асортимент хлібобулочних виробів для
проектного підприємства вибираємо таким чином, щоб найбільш повно забезпечити
попит населення. При цьому враховуємо асортимент виробів, які випускаються
іншими хлібозаводами м.Києва.
Прийнятий асортимент хлібобулочних
виробів:
1. Хліб Мінський формовий з
суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1с, масою 0,8кг
2. Рогаль козацький з борошна
пшеничного 1с, масою 0,5 кг
При проектуванні заводу
передбачається встановлення 2 технологічних ліній на базі різних печей, а саме
печі Г4-РПА-12 та Г4-ХПН-50, забезпечуючи безперебійне випікання хлібобулочних
виробів в широкому асортименті.
На хлібозаводі передбачається
встановити сучасне високопродуктивне обладнання для приготування тіста, а також
комплексно-механізованих ліній для оброблення тіста та формування тістових
заготовок при виробництві хлібних і булочних виробів.
Для обґрунтування потужності
підприємства чисельність споживачів наведено в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 - Чисельність споживачів
|
Категорія споживачів
|
Чисельність населення (тис.чол)
|
|
Корінне населення міста Ірпіня
|
61,1
|
|
Сусідніх міст і селищ
|
86,1
|
|
Природній приріст населення за 5 років (2% в
рік)
|
3,0
|
|
Приріст населення за рахунок економічного
розвитку даного селища за 5 років
|
0,1
|
|
Всього
|
150,3
|
Розрахунок приросту виробничої
потужності приведено в таблиці 1.2
Таблиця 1.2 - Приріст виробничої
потужності
|
Показники
|
Розрахунок потужності
|
|
Загальна кількість споживачів, тис.чол.
|
150,3
|
|
Добова норма споживання виробів, г
|
277
|
|
Попит на вироби т/добу
|
44,6
|
|
Резерв потужності (5% від попиту), т/добу
|
3,4
|
|
Необхідна потужність пекарні, т/добу
|
21,53
|
2. Вибір, обгрунтування і опис
технологічної схеми
.1 Обгрунтування способів
приготування
Дипломним проектом передбачається
приготування хліба мінського на рідкій заквасці та рогаля козацького безопарним
способом.
При безопарному способі тісто
готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим
способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0%
від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна і рецептури виробів.
Крім того, за 20-30 хвилин до кінця
бродіння тіста передбачено проводити його обминання. Для цього тісто
перемішують у тістомісильній машині протягом 1-2 хвилини. Повторне короткочасне
перемішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок діоксиду вуглецю,
перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок
розмноження, покращенню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес
бродіння. Під час перемішування відбувається перерозподіл дрібних кульок
вуглекислого газу у клейковинному каркасі, тісто додатково насичується
повітрям, що сприяє кращому його розпушуванню. Клейковинний каркас, що
сформувався за час дозрівання тіста, розтягується, утворюється новий з
дрібнішою білковою сіткою. Покращуються структурно-механічні властивості тіста.
Під час подальшого бродіння тісто досягає більшого об’єму, покращується його
газо- і формувальна здатність.
Загалом, приготування тіста
безопарним способом має короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним
способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж у двічі при
безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на
бродіння знижуються на 1,2-1,5%. Приготування тіста в одну стадію потребує
значно менше обладнання та виробничих площ.
Приготування тіста безопарним
способом дає можливість оперативно припиняти і поновлювати роботу малих
підприємств (пекарень), що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним
днем або без нього.
При приготуванні хліба мінського на
рідкій заквасці у процесі бродіння під активною дією амілолітичних ферментів, а
також в результаті життєдіяльності мікрофлори накопичується велика кількість
продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні і ароматичні сполуки, тому
тісто швидше дозріває. Хліб, виготовлений на рідких заквасках має більше
виражений смак і аромат. Основною перевагою приготування тіста на рідких
заквасках є те, що консистенція рідких заквасок дозволяє транспортувати їх по
трубопроводах самопливом чи за допомогою насосів і дає змогу механізувати
процес приготування тіста.
.2 Зберігання та підготовка сировини
до виробництва
Борошно доставляється на
підприємство в автоборошновозах, які зважуються на платформенних вагах.
Автоборошновоз підключається до приймального щитка ХЩП - 2 (1) , за допомогою
гнучкого шланга борошно стиснутим повітрям, яке надходить від компресора
борошновоза по трубопроводу подається в верхню частину силосів (2). Для
очищення повітря від борошна встановлено повітряні фільтри М-102(3).
Далі борошно проходить у роторний
живильник М-116 (4), звідки за допомогою повітря подається на просіювання в
просіювачі „Вороніж” (11 ). Просіяне борошно проходить біля магнітів, які
встановлені під ситами. Таким чином відокремлюються металодомішки. Після
просіювання здійснюється зважування його на автоматичних вагах ДМ-100 (8)
звідки воно за допомогою повітря подається на виробництво у виробничі бункера
ХЕ-63-В (12). Воду, що йде на технологічний процес доводять до потрібної
температури, змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою.
Приготування і зберігання сольового
розчину здійснюється в установці Х1-ХСТ-80(28). Звідки відцентровим
насосом(29)розчин солі перекачується у виробничий збірник (15). Пресовані
дріжджі зберігаються в ящика на піддонах у холодильній камері при температурі
0-4 оС і відносній вологості повітря не вище 75%. Перед подачею на
виробництво пресовані дріжджі розводяться водою у співвідношенні 1:3, яка
надходить з баку для холодної (13),а далі у ємність для зберігання дріжджової
суспензії (21). Дріжджова суспензія відцентровим насосом перекачується у
виробничий збірник (16).
Цукор-пісок зберігається в складі
зберігання сировини на піддонах в мішках, укладених по 8 рядів при температурі
18 - 22 оС і відносній вологості повітря не більше 70%. Подача олії
на виробництво здійснюється з витратної ємності(33). Кмин зберігають у щільно
закритих ящиках на піддонах.
.3 Опис технологічних схем
Приготування хліба мінського
Виведення рідкої закваски
здійснюється з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій : L
plantarum - 30; L fermenti - 34; L casei - 26; L brevis - 1 та чистих культур
дріжджів S cerevisiae А-1 і S minor.
Приготування рідкої закваски
здійснюється в машині ХЗМ-300 (36) , куди подається борошно житнє сіяне бункера
дозатора МД-100 (37), вода з водомірного бачка АВБ-100М (6) та стигла закваска
на відновлення. Початкова температура рідкої закваски 25-30 оС,
вологість 69,0-70,0%. Замішена закваска подається шестерінчастим насосом (40) в
місткості для бродіння (39). Тривалість бродіння закваски 180 хв, кінцева
кислотність 8,0-12,0 град. Виброджена закваска шестерінчастим насосом (40)
подається на приготування нової порції закваски та на замішування тіста в
витратну ємність (38).
Тісто замішується в тістомісильній
машині безперервної дії Х-12 (45). Суміш борошна житнього сіяного і пшеничного
першого сорту дозується з бункера, виброджена закваска і сольовий розчин,
патока, дріжджова суспензія - черпачковим дозаторами (46). Початкова
температура тіста 24-28 оС, вологість 46,0%. Замішане тісто поступає
в корито для бродіння(41). Тривалість бродіння тіста 90 хв, кінцева кислотність
8,0-10,0град.
Виброджене тісто подається в
ділильно-укладальний агрегат(42) для поділу тіста та укладання тіста у форми
вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-12 (44) .Тривалість вистоювання 50 хв, при
температурі 35-38 0С а, випікання тістових заготовок здійснюється
при температурі 230-250 оС протягом 25хв .
Готові вироби на виході з печі
обпирскуються водою і транспортером (50) подаються на циркуляційний стіл (51),
звідки вручну вкладаються на лотки вагонеток (52).
Приготування рогаля козацького
Тісто замішується в тістомісильній
машині безперервної дії Х-12(45). Дозується борошно першого сорту з виробничого
бункера (12), вода та всі інші компоненти за рецептурою черпаковим
дозатором(46). Початкова температура тіста 29-30 0С, вологість тіста
39%. Замішане тісто поступає в корито для бродіння типу ХТР(41). Оскільки тісто
готується безопарним способом, то термін бродіння збільшується до120 -140 хв.
Виброджене тісто подається в
тістоподільник А2-ХТН (49) для поділу на шматки. Тістові заготовки транспортером
(43) подаються за допомогою посадчика "Київський" (47) в шафу
попереднього вистоювання АДМ-200М(53) із вистоювання тістові заготовки
подаються на машину для формування рогалів(54), після формування тістові
заготовки укладаються в колиски шафи для кінцевого вистоювання Г4-ХРП-25 (48),
тривалість вистоювання 40-50 хв, при температурі 35-38 0С .
Випікання тістових заготовок
здійснюється в печі Г4-ХПН-50 (55) при температурі 220 - 250 оС
протягом 30 хв .
Готові вироби на виході з печі
обпирскуються водою і транспортерами (43) подаються на циркуляційний стіл (51),
звідки вручну вкладаються на лотки вагонеток (52).
3. Технологічні розрахунки
.1 Визначення
потужності печі Г4-ХПН-50 для рогаля козацького масою 0,5кг
Продуктивність печі
тунельної за годину, т/год розраховують за формулою:
Ргод = А
Н m 60
фвип
1000 (3.1)
А- кількість рядів
по довжині поду в тунельній печі;
Н - кількість
виробів в ряду тунельної печі;- маса одного виробу, кг;
фвип -
час випікання, хв.
Кількість виробів
по довжині та ширині поду печі розраховують за формулами:
А = L - а ;
І +
а (3.2)
Н = В - а
b +
а (3.3)
- довжина поду
печі, мм;
В - ширина поду
печі, мм;
І - довжина виробу,
мм;- ширина виробу, мм;
а - відстань між
виробами (приймають 20-40 мм).= 24000 мм;
В = 2100 мм;
І = 380 мм;= 120мм;
а = 30 мм;= 0,50
кг;
фвип =
30 хв.
А = (24000 - 30) /
(90 + 30) = 199,75, приймаємо 199 шт.
Н = (2100 - 30) /
(350 + 30) = 5,44, приймаємо 5 шт.
Ргод =
199Ч5Ч0,5Ч60 / 30 Ч 1000 = 995кг/год
.2 Розрахунок годинної
продуктивності вистійно-пічного агрегата Г4-РПА-12 для виробництва хліба
мінського формового масою 0,80кг
Розрахунок продуктивності печі за
годину по хлібі мінському масою 0,80кг (Рпгод, кг/год)
проводиться за формулою (3.1)
Ргод = А
Н m 60
фвип
1000 (3.1)
А - кількість
колисок у печі, А =40шт.;
Н - кількість форм
в одній колисці, Н = 16 шт.;
m - маса одного
виробу, m =0,80 кг;
фвип -
час випікання, фвип =56 хв.
Pnгод..=
кг/год
Таблиця 3.1-Графік роботи
печей протягом доби
Таблиця 3.2-Виробнича
продуктивність технологічних ліній в заданому асортименті
|
№ Печі
|
Марка печі
|
Асортимент виробів
|
Продуктивність за годину кг/год
|
Тривалість роботи печей протягом доби, год.
|
Продуктивність за добу, т
|
|
1
|
Г4-ХПН-50 (1піч)
|
Рогаль козацький
|
995
|
23
|
22,9
|
|
2
|
Г4-РПА-12 (2піч)
|
Хліб мінський
|
548,57
|
23
|
12,6Ч2
|
|
Всього:
|
48,0
|
4. Розрахунок пофазних рецептур
Вологість тіста Wт
приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:
т
=Wх+n, (3.4)
х
- вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %; n - різниця між початковою
вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %.
Вихід тіста розраховують за
формулою:
Gт=
. (3.5)
Загальну масу води в тісті
розраховують за формулою:
в= Gт-
сир
(3.6)
Масу розчину солі визначають
за формулою:
р.с.=
, (3.6)
- концентрація солі, кг у 100 кг
розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі.
Маса води, що вноситься з
розчином солі:
=Gр.с-Gc (3.7)
4.1Розрахунок пофазної рецептури для
рогаля козацького 0,5 кг
Вологість тіста рогаля козацького
масою 0,50 кг становить: Wт =39,5
Таблиця 4.1-.Співвідношення сухих речовин
і вологи у сировині для виробництва рогаля козацького масою 0,50 кг
|
Сировина за рецептурою
|
Маса, кг
|
Вологість, %
|
Маса сухих речовин, кг
|
|
Борошно 1с
|
100
|
14,5
|
85,5
|
|
Дріжджі пресовані
|
3,0
|
75,0
|
0,75
|
|
Сіль
|
1,5
|
-
|
1,5
|
|
Цукор-пісок
|
2,0
|
0,15
|
1,99
|
|
Маргарин
|
5,0
|
17,0
|
4,15
|
|
Олія соняшникова
|
2,0
|
0,10
|
1,99
|
|
Разом:
|
113,5
|
-
|
95,88
|
Маса тіста: Gт=
=157,1кг
Загальна маса води в тісті: Gв=157,1-113,5=43,6
кг
Маса розчину солі: Gр.с.=
,76 кг
Маса води, що вноситься з
розчином солі: =5,76-1,5=4,26 кг
Маса розчину цукру Gр.ц.=
кг
Маса води, що вноситься з
розчином солі: 
=4,0-2,0=2,0 кг
Пресовані дріжджі вносять у
тісто у вигляді суспензії у співвідношенні 1:3, тому маса дріжджової суспензії
3,0+3Ч3,0=12,0 кг, маса води в ній 12,0 - 3,0=9,0 кг.
Загальна маса води, що
дозу.ться в тісто: Gв т=43,6-4,26-2,0-9,0=28,34 кг
Таблиця 4.2-Зведена таблиця пофазної
рецептури рогаля козацького масою 0,5кг
|
Сировина і н/ф
|
Всього
|
У тісто
|
|
Борошно 1с
|
100,00
|
100,00
|
|
Дріжджова сусп.
|
12,0
|
12,0
|
|
Р-н солі
|
5,76
|
5,76
|
|
Р-н цукру
|
4,0
|
4,0
|
|
Маргарин
|
5,0
|
5,0
|
|
Олія
|
2,0
|
2,0
|
|
Вода
|
28,34
|
28,34
|
|
Разом:
|
157,1
|
157,1
|
.2Розрахунок пофазної рецептури
хліба мінського масою 0,8кг
Вологість тіста хліба мінського
масою 0,8 кг становить: Wт =46
Таблиця 4.3.-Співвідношення сухих
речовин і вологи у сировині для виробництва хліба мінського масою 0,80 кг
|
Сировина за рецептурою
|
Маса, кг
|
Вологість, %
|
Маса сухих речовин, кг
|
|
Борошно ж.сіяне
|
90
|
14,2
|
77,22
|
|
Борошно 1с.
|
10
|
13,8
|
8,62
|
|
Дріжджі пресовані
|
0,5
|
75,0
|
0,125
|
|
Сіль кухонна
|
1,5
|
-
|
1,5
|
|
Патока
|
2,0
|
22,0
|
1,56
|
|
Кмин
|
0,2
|
12,0
|
0,176
|
|
Разом:
|
104,2
|
-
|
89,201
|
Маса тіста: Gт=
=165,19 кг
Загальна маса води в тісті: Gв=165,19-104,2=60,99
кг
Маса розчину солі: Gр.с.=
кг
Маса води, що вноситься з
розчином солі: =6,17-1,5=4,67 кг
Пресовані дріжджі вносять у
тісто у вигляді суспензії у співвідношенні 1:3, тому маса дріжджової суспензії
0,5
=2,0кг, маса води в ній 2,0- 0,5=1,5
кг. Оскільки тісто готується на рідких заквасках вся вода йде на приготування
закваски
вт
= Gвз = 60,99-4,27-1,5=55,22 кг
Кількість борошна в
заквасці, кг:
бз
= Gвз (100 - Wз) / (Wз - Wб) = 55,22 (100 - 80) / (70 -
14,2) = 16,78 кг
Кількість закваски,
кг:
з = Gбз
+ Gвз = 55,22 + 16,78 = 72,0 кг
Розрахунок
рецептури заквасок:
з = Gст.з + Gж.с.
Кількість стиглої
закваски:
ст.з = % ст.з. Gз /
100 = 50 · 72 / 100 = 36,0 кг
Для рідкої закваски
(% ст.з.) становить 80%
Кількість борошна в
стиглій заквасці:
бст.з
= Gст.з. (100 - Wз) / (100 - Wб) = 36,0 (100 - 80) / (100 - 14,5) = 8,39 кг
Кількість води в
стиглій заквасці:
вст.з.
= Gст.з - Gбз = 36,0 - 8,39 = 27,61 кг
Кількість борошна в
живильній суміші:
бж.с.
= Gбз - Gбст.з = 16,78 - 8,39 =
8,39 кг
Кількість води в
живильній суміші:
в
ж.с. = Gвз - Gвст.з.
= 55,22 - 27,61 =27,61 кг
Маса живильної
суміші:в ж.с=8,39+27,61=36,0кг
Рецептура приготування закваски
|
Сировина за рецептурою
|
Закваска попереднього приготування,кг
|
Живильна суміш,кг
|
Виробнича суміш,кг
|
|
Борошно ж.сіян.
|
8,39
|
8,39
|
-
|
|
Вода
|
27,61
|
27,61
|
-
|
|
Закваска попереднього приготування
|
-
|
-
|
36,0
|
|
Живильна суміш
|
-
|
-
|
36,0
|
|
Разом:
|
36,0
|
36,0
|
72,2
|
Таблиця 4.4-Пофазна рецептура
приготування тіста для мінського хліба,кг на 100кг борошна
|
Сировина за рецептурою
|
Маса, кг
|
В закваску
|
В тісто
|
|
Борошно ж.сіян.
|
90
|
16,78
|
73,22
|
|
Борошно 1с.
|
10
|
-
|
10,0
|
|
Дріжджова суспензія
|
2,0
|
-
|
2,0
|
|
Сіль
|
6,17
|
-
|
6,17
|
|
Патока
|
2,0
|
-
|
2,0
|
|
Кмин
|
0,2
|
-
|
0,2
|
|
Вода
|
55,22
|
55,22
|
-
|
|
Закваска
|
-
|
-
|
72,0
|
|
Разом:
|
72,0
|
165,59
|
.3 Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба Вх , %,
залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою,
технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:
Вх=Gт
(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр),
Де Вб - втрати
борошна до замішування напівфабрикатів; Вт - втрати борошна та тіста
від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр -
затрати при бродінні напівфабрикатів; Зобр - затрати при обробленні
тіста; Зуп - затрати при випіканні (упікання); Зукл -
зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на
вагонетки або у контейнери; Зус - затрати під час зберігання хліба
(усихання); Вкр - втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт
- втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр
- втрати від переробки браку.
В=GтсрЧ100/100-Wт(1-∆Gт/100)
(1-∆Gуп/100) (1-∆Gус/100) (3.6)
де Gтср-
маса сухих речовин сировини, яка міститься у тісті, кг; Wт- масова частка
вологи у тісті, %; ∆Gт-механічні втрати тіста і затрати під час бродіння,
% до маси тіста; ∆Gуп - затрати під час випікання, % до маси тіста під
час посадки у піч; ∆Gус-затрати під час зберігання хліба, % до маси
гарячого хліба. Масу сухих речовин сировини, які вносяться у тісто, визначають
за формулою:
тср=(100-∆вт-
Gдрб- Gобрб)100- Wб/100+ Gдр 100-
Wдр/100+ Gс100- Wс/100 (3.7)
де ∆вт-втрати
борошна на замішування тіста, %; Gдрб - витрати
борошна на приготування рідких дріжджів, %до маси борошна; Gобрб-
витрати борошна на оброблення, %; Gдр, Gс…- маса
дріжджів, солі та іншої сировини, % до маси борошна.
Розрахунок виходу для хліба
мінського формового масою 0,8кг
Плановий вихід хліба мінського
складає 136,0%.тср=(100-0,06-0,02-0,7)100-14,2/100+10Ч100-75/100+
1,5Ч100- 0,15/100+2,0Ч100-22/100+0,2Ч100-12,0/100=90,01 кг
В=90,01Ч100/100-46,0(1-1,9/100)
(1-10/100) (1-4/100)= 138,4
Розрахунок виходу для рогаля
козацького масою 0,5кг
Плановий вихід рогаля козацького
складає 133,0%.тср=(100-0,06-0,02-0,7)100-14,5/100+3Ч100-75/100+
1,5Ч100- 0/100+2,0Ч100-0,15/100+5,0Ч100-17,0/100+2,0Ч100-0,10/100=95,22 кг
В=95,22Ч100/100-39,5(1-2,0/100)
(1-12/100) (1-5/100)= 135,1,
Таблиця 4.3.1-Зведена таблиця виходів
|
Назва виробу
|
Вихід тіста
|
Вихід хліба, %
|
|
|
розрахунковий
|
плановий
|
|
Рогаль козацький
|
156,8
|
135,1
|
133,0
|
|
Хліб мінський
|
165,0
|
138,4
|
136,0
|
Розрахунковий вихід рогаля
козацького більший від планового на 2,1 %, хліба мінського - на 2,4 %, це
свідчить про наявність результатів для економії сировинних ресурсів. В
подальших розрахунках приймаються планові вихода хліба.
.4 Розрахунок виробничих рецептур і
вибір технологічних параметрів
Для розрахунку
виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім
перемножують дані таблиць пофазної рецептури.
Для напівфабрикатів
при безперервному способі приготування тіста обчислюється годинна витрата
борошна при роботі однієї печі, яка розраховується за формулою:
Мбгод
= Ргод 100 / Qхл пл. (3.19)
Ргод -
годинна потужність печі, т/год;хл пл - плановий вихід
хліба,%.
Коефіцієнт
перерахунку пофазної рецептури при безперервному способі тісто приготування
розраховують за формулою:
Кхв = Мбгод
1000/ 100Ч 60 (3.20)
Витрата борошна при
роботі однієї печі для хліба мінського та рогаля козацького розраховується за
формулою (4.12):
для рогаля
козацького Мбгод = 995,0 ∙ 100 / 133 = 748,1
кг/год
Кхв=748,1/100Ч60=0,12
для хліба
мінського Кзакв=225/72=3,13
Мбгод
= 548,57 ∙ 100 / 136 = 403,36 кг/год
Кхв=403,36/100Ч60=0,08
Таблиця 4.4.1-Зведена таблиця
виробничої рецептури рогаля козацького масою 0,5 кг
|
Сировина і н/ф
|
Тісто, кг за хв
|
|
Борошно в/с
|
12,0
|
|
Дріжджева сусп.
|
1,44
|
|
Р-н солі
|
0,69
|
|
Р-н цукру
|
0,48
|
|
Маргарин
|
0,07
|
|
Олія
|
0,24
|
|
Вода
|
15,45
|
|
Разом:
|
28,34
|
Розрахункова величина маси шматків
тіста:
кг
Таблиця 4.4.2- Зведена таблиця
виробничої рецептури мінського хліба
|
Сировина за рецептурою
|
В закваску
|
В тісто
|
|
Борошно ж.сіяне
|
1,34
|
5,64
|
|
Борошно 1с.
|
-
|
0,77
|
|
Дріжджова суспензія
|
-
|
0,154
|
|
Розчин солі
|
-
|
0,47
|
|
Патока
|
-
|
0,154
|
|
Кмин
|
-
|
0,0154
|
|
Вода
|
44,18
|
-
|
|
Закваска
|
-
|
5,04
|
|
Разом:
|
45,52
|
12,24
|
5. Підбір і розрахунок обладнання
.1 Розрахунок витрат сировини і площ
для її зберігання
Добові витрати борошна (Мб доб,
т) розраховуються за формулою
(3.22)
де Рп доб -
добова потужність печі, т;
Впл - плановий
вихід, %.
Рогаль козацький 
Хліб мінський 
Добові витрати іншої сировини
(Мсир доб , т) розраховуються за формулою
(3.23)
де С - кількість сировини з
уніфікованої рецептури, %.
дріжджі
пресовані
Рогаль козацький 
Хліб мінський 
- Сіль харчова
Рогаль козацький 
Хліб мінський 
-Цукор-пісок
Рогаль козацький 
- Маргарин
Рогаль козацький 
Олія
Хліб мінський
·
Патока
·
Кмин
Таблиця 5.1-Добові витрати
сировини на заводі
|
Сировина
|
Назва вироби
|
|
Рогаль козацький
|
Хліб мінський
|
Разом
|
|
Борошно житнє сіяне
|
-
|
16560
|
16560
|
|
Бор.пшеничне вищ.сорт
|
17220
|
1840
|
19060
|
|
Дріжджі
|
516,6
|
92,0
|
1748,6
|
|
Сіль
|
261,74
|
279,68
|
541,28
|
|
Цукор
|
344,4
|
-
|
344,4
|
|
Маргарин
|
861,0
|
-
|
861,0
|
|
Олія
|
344,4
|
-
|
344,4
|
|
Патока
|
-
|
368,0
|
368,0
|
|
Кмин
|
-
|
36,0
|
36,0
|
Розрахунок площ для зберігання
сировини
Таблиця 5.2-Запас сировини для виробництва
виробів за завданням
|
Сировина
|
Добові витрати сировини кг/доб
|
Спосіб зберігання
|
Нормативний термін зберігання, діб
|
Необхідний запас кг/доб
|
|
Борошно
|
35620,0
|
безтарний
|
7
|
249340,0
|
|
Дріжджі
|
1748,6
|
в ящиках
|
3
|
5245,8
|
|
Сіль
|
541,28
|
безтарно
|
15
|
7714,2
|
|
Маргарин
|
861,0
|
В ящиках
|
5
|
4305
|
|
Олія
|
344,4
|
В мішках
|
15
|
5166
|
|
Патока
|
368,0
|
В ящиках
|
5
|
1840
|
|
Цукор
|
344,4
|
В мішках
|
15
|
5166
|
|
Кмин
|
36,0
|
В ящиках
|
5
|
180,0
|
Таблиця 5.3- Середнє навантаження на
1 м2
|
Сировина
|
кг/м2
|
|
Дріжджі
|
540
|
|
Сіль
|
800
|
|
Маргарин
|
400
|
|
Цукор
|
800
|
|
Сухе молоко
|
540
|
|
Патока
|
660
|
Площа (S, м2) для тарного
зберігання борошна розраховується за формулою
(3.24)
де Мскл -
складський запас сировини, кг;
с - норма навантаження
сировини на 1 м2.
для дріжджів пресованих
для солі 
для цукру-піску 
для маргарин 
для олії 
для патоки 
Площа холодильної камери для
зберігання швидкопсуючої сировини 204,8 м2
5.2 Розрахунок безтарного зберігання
борошна
Таблиця 5.2.2-Добові витрати борошна
|
Сорт борошна
|
Витрати на добу в кг
|
|
Сіяне
|
16560
|
|
1сорт
|
19060
|
Для зберігання борошна
використовуються бункери ХЕ - 233А де може зберігати до 60 т борошна.
де Gбгод
- виробничий запас борошна, кг;
Тз - тривалість
зберігання, год;бб - маса борошна в одному бункері, кг
=1,9шт ,тобто 2 силоси для
зберігання сіяного борошна.
=2,3шт,тобто 3 силоси для
зберігання 1-го сорту борошна.
До установки
прийнято 5+1=6 силосів ХЕ-233А, приймальні щитки ХЩП-2, розвантажувальні рукави
М-113, перемикачі М-125, фільтри М-102, роторні живильники М-116.
Об’єм ємкості для зберігання
сольового розчину на добу:
V=
29670дм3
5.3Розрахунок місткостей для
зберігання рідкої сировини
Об’єм збірників виробничого запасу,
Vзб, в л розраховується за формулою
(3.25)
де, Gдобз
- витрати сировини за добу, л;з-норма запасу сировини,діб
с - густина розчину, кг/м3
К-коефіцієнт збільшення
об*єму
для дріжджової суспензії 
м3
- для розчину солі 
м3
- для розчину цукру 
м3
Для зберігання сольового
розчину використовуємо солерозчинник Т1 - ХСБ .
5.4 Розрахунок
кількості виробничих силосів
Обґєм одного
силосу, м3 розраховують за формулою:
Vс = Мбгод
tр / сб (3.26)
tр -
тривалість витрачення борошна із силосу, год (2 год);
сб -
обґємна маса борошна (0,65 т/м3)
Тривалість
заповнення силосу з урахуванням його обґєму, хв:
tз = Vс
сб 60 / Qгод (3.27)
Місткість силоса
для приготування рогаля козацького:
Vс = 0,749 ∙
2 / 0,49 = 3,06 м3
Місткість силоса
для приготування хліба мінського:
Vс = 0,8 ∙ 2
/ 0,65 = 2,46м3
5.5 Розрахунок обладнання для цеху
рідких напівфабрикатів
Продуктивність
місильної машини безперервної дії кг/хв. розраховують за формулою:
С = Ж р (dл2
- dв2) S n с k1 к2 к3 / 4 (5.7)
Ж - кількість
валів;
dл - зовнішній
діаметр лопатей, м (0,25...0,30);
dв - діаметр вала,
м (0,04...0,05);
S - крок лопатей,
м;
n - частота
обертання валу, хв-1;
с - густина
напівфабрикатів, кг/м3 (1100);
k1 - коефіцієнт
подачі (0,1...0,2);
к2 - відношення
сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку
(0,15...0,2);
к3 - коефіцієнт, що
враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей
(для одновальної - 1,0, для двовальної - 0,55...0,70)
С = 1 · 3,14 · (0,32
- 0,042) · 0,33 · 50 · 1100 · 0,1 · 0,15 · 1 / 4 = 26,8 кг/хв
Кількість
тістомісильних машин п = Рнф / Р
Рнф -
кількість вирахуваного напівфабрикату, кг/хв
Для хліба
мінського
на тісто
п = Рнф
/ Р = 12,24 / 26,8 = 0,46, приймаємо одну машину
Для рогаля
козацького
на тісто
п = Рнф
/ Р = 25,65 / 26,8 = 0,98 , приймаємо одну машину
Отже, встановлюємо
2 тістомісильні машини для хліба мінського та 1 тістомісильну машину для рогаля
козацького.
Обґєм
коритоподібної місткості для бродіння тіста:
V = Мбгод
tбр100 к / q
к - коефіцієнт, що
враховує зміни обґєму: опари - 0,75, тіста - 0,90
q - норма
завантаження борошна на 100 дм3 геометричного обґєму
для рогаля
козацького
тісто
V = 12,5 ∙ 1,5 ·100 · 0,75 / 30 = 46,8 м3
Встановлюємо одну
коритоподібну місткість об’ємом 46,8 м3
для хліба мінського
тісто
V = 5,8 ∙ 1,0 ·100 · 0,90 / 30 = 17,4 м3
Встановлюємо одну
коритоподібну місткість об’ємом 46,8 м3 для тіста (рогаль козацький)
та дві місткості для тіста об’ємом 17,4 м3 (хліб мінський)
-для хліба мінського
Розрахунок ємностей для бродіння
розраховуються за формулою
(3.30)
закв-
хвилинні витрати закваски,кг;бр- тривалість бродіння закваски,год;
Ко-коефіцієнт збільшення
об’єму;
Кпп- коефіцієнт, якмй
враховує масу напівфабрикату попереднього приготування;
с - обємна маса напівфабрикату,
кг/м3.
3 (3.31)
Кількість ємкостей (Nнф,
шт) для бродіння закваски розраховується за формулою
(3.32)
Приймаємо 4 чани ХЕ-46
об’ємом 1000дм3 для бродіння закваски.
Маса закваски (G, кг) в
одному чані розраховується за формулою
(3.33)
кг
Ритм заповнення ємкості для
дозрівання напівфабрикату, хв.
(3.34)
Де 
- час дозрівання напівфабрикату,
хв.
=135хв
Необхідна кількість
замішувань у машині Х32М-300
=
(3.35)
=
Де 
- маса напівфабрикату в одній
ємкості, кг; 
- робочий об’єм машини для
замішування рідкого напівфабрикату, м3 (приймають на 25 - 30 %
меншим від геометричного об’єму).
Загальний ритм замішувань
Отриманий ритм не менший
допустимого(20хв), тому однієї машини ХЗ2М-300 буде достатньо.
Отже, для приготування рідкої
закваски необхідно 4чани ХЄ-46 і дві заварювальні машини ХЗ2М-300.(так як хліб
мінський випікається на 2 лініях)
5.6 Обладнання для розроблення тіста
Кількість тістодільників (Nд,
шт) розраховується за формулою
(3.34)
де nп - потреба в
тістових заготовках, шт/хв;
х - коефіцієнт запасу на
зупинку (х=1,04-1,05);д - потужність тістодільника, шт/хв.
Потреба в тістових заготовках
(nп ,шт/хв) розраховується за формулою
(3.35)
де Рп год -
годинна продуктивність печі, кг/год;- маса виробу, кг.
Кількість робочих колисок ( N
р.к. , шт) в шафі остаточного вистоювання розраховується за формулою
(3.36)
де Ргод -
продуктивність печі, кг/год;
Т- тривалість вистійки, хв;
мв - маса виробу,
кг.
·
для хліба мінського масою 0,8 кг
В склад даної тісторозробної
лінії входить наступне обладнання: ділильно-укладальний агрегат ,
вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-12 з кількістю робочих колисок 45шт. у вистійній
шафі.
·
для рогаля козацького масою 0,5 кг
В склад даної тісторозробної
лінії входить наступне обладнання: тістоподільник
«А2-ХТН», шафа кінцевої
вистійки Г4-ХРП-50 з кількістю робочих колисок 450 шт.
6.
Розрахунок місткості хлібосховища і експедиції
Кількість лотків за годину (Л, шт)
для зберігання одного виду виробів розраховується за формулою
(3.37)
де Ргод -
продуктивність печі, кг/год;
п - місткість лотка, кг; -
маса одного виробу, кг.
Кількість вагонеток
(контейнерів) (Nгод, шт) за годину для зберігання одного виду
виробів розраховується за формулою
(3.38)
де к - кількість лотків на
вагонетці, шт.
Ритм заповнення вагонеток (ч,
хв) розраховується за формулою
(3.39)
Потрібна кількість вагонеток
(Nі, шт) на термін зберігання одного виду хліба розраховується за
формулою
(3.40)
Таблиця 6.1-Розрахунок
контейнерів для зберігання готових виробів
|
Марка печі
|
Асортимент
|
Годинна продуктивність,кг/год
|
Місткість лотків, шт/кг
|
Годинна кількість
|
Ритм заповнення вагонеток, хв
|
Тривалість зберігання, год
|
Потрібна кількість вагонеток
|
|
|
|
|
лотків
|
вагонеток
|
|
|
|
|
Г4-ХПН-50
|
Рогаль козацький
|
995,0
|
16
|
124
|
15
|
4
|
6
|
90
|
|
Г4-РПА-12
|
Хліб мінський
|
548,57
|
16
|
69
|
9
|
6
|
4
|
36
|
|
Г4-РПА-12
|
Хліб мінський
|
548,57
|
16
|
69
|
9
|
6
|
4
|
36
|
|
Разом
|
|
|
|
|
|
|
|
162
|
7.Технохімічний контроль у
виробництві
Функції лабораторії та її штат
Технологічний контроль виробництва
на пекарні здійснює виробнича лабораторія, основна задача якої раціональна
організація технологічного процесу, яка забезпечує випуск якісних виробів при
мінімальних технологічних затратах та втратах, та високої організації праці.
Лабораторія виконує наступні
функції:
· на основі плану виробництва та
діючої нормативно-технічної документації, щорічно під керівництвом головного
технолога і головного інженера та за участю завідуючого виробництвом,
начальника планового відділу, головного механіка, виробнича лабораторія
розробляє план та режим технологічного процесу для кожного сорту виробів і
представляє його на розгляд та затвердження директору підприємства;
· лабораторія
здійснює технологічний контроль якості основної та допоміжної сировини,
напівфабрикатів та готової продукції, а також контроль дотриманих встановлених
параметрів технологічного процесу у відповідності з об’ємом робіт лабораторії;
· лабораторія щорічно
готує проект наказу по пекарні в якому встановлюються основні параметри
технологічного процесу по видам виробів та агрегатів; вологість тіста та його
кінцева кислотність; вага тістової заготовки; тривалість вистоювання та
випікання;
· веде контроль
величини технологічних втрат та витрат; виходу готових виробів розрахунковим
методом і при необхідності шляхом проведення пробних лабораторних випічок
спільно з завідуючим виробництва та плановим відділом;
· веде вивчення та
подальше удосконалення технологічного процесу;
· щомісячно
узагальнює дані про якість борошна, та щоквартально подає їх в вище стоячі
органи;
· складає звіт про
якість готової продукції.
Згідно штатного розкладу пекарні до
складу робітників виробничої лабораторії входить: начальник виробничої
лабораторії, інженер-технолог, лаборант, змінний інженер-технолог.
Функції інженера-технолога
Інженер-технолог зобов’язаний:
- розробляти технологічний план та
технологічні вказівки, виробничі рецептури;
- встановлювати порядок
витрат борошна;
складати інструкції для
робочих місць;
проводити визначення
величини технологічних втрат та витрат, систематизувати матеріали, вести
розрахунок виходу хліба по цим даним;
провести роботу по покращенню
якості виробів;
проводити або доручати
проводити контрольні пробні випічки змінному інженеру-технологу.
Функції змінного інженера-технолога
Змінний інженер-технолог
зобов’язаний:
- щозмінно відбирати зразки та
контролювати органолептичні показники, а також вологість, кислотність,
температуру, підйомну силу напівфабрикатів, густину сольового та цукрового
розчину;
- знімати металодомішки з
магнітів просіювача, перевіряти цілісність сит;
контролювати і направляти
роботу: тістомісів, дріжджоводів, пекарів, машиністів тісторозробних машин;
по суботах та неділях
контролювати якість продукції в експедиції;
контролювати закладку
сировини в напівфабрикати, брати участь в розчиненні сировини;
вести технологічний процес
випічки виробів, згідно технологічних вказівок та рецептур;
складати валку борошна та
дотримуватись строків відлежування;
виявляти причину випуску
неякісної продукції та усувати їх;
своєчасно та охайно
заповнювати журнали встановленої форми;
проводити разом з
робітниками лабораторії контрольні виробничі випічки, встановлювати розміри
технологічних втрат та витрат;
виконувати правила з
техніки безпеки при виконанні робіт в цеху та лабораторії.
Змінний інженер-технолог має право
притягати до відповідальності осіб, що припустили порушення технологічного
процесу.
Функції лаборанта. Лаборант
зобов’язаний:
- відбирати проби основної та
додаткової сировини, готової продукції;
- вести записи в журналі
результатів аналізу;
вести облік кількості
сировини та готової продукції, відібраних на аналіз та зданих у вигляді
залишку;
вести облік використаних
хімічних реактивів, записуючи у спеціальному журналі їх розхід та залишок;
проводити інвентаризацію
наявного в лабораторії посуду та приладдя.
Хіміко-технологічний контроль.
Хіміко-технологічний контроль на
пекарні складається з вхідного контролю якості основної та допоміжної сировини,
яка надходить на виробництво та контролю технологічного процесу, зокрема якості
готової продукції.
Уся основна та додаткова сировина
повинна поступати на підприємство з супроводжувальними документами у
відповідності з чинним законодавством. Лабораторія проводить перевірки
відповідності якості сировини даним супроводжувальних документів (сертифікат
якості, якісне посвідчення), встановленим діючим нормативним документам.
Аналіз основної і додаткової
сировини проводиться по методикам, передбаченим діючим стандартом, технічними
умовами або затвердженими інструкціями.
Органолептичні показники оцінки
якості сировини проводять по всім показникам передбаченим нормативною
документацією на даний вид сировини.
Вхідний контроль передбачає аналіз
кожної партії сировини, яка поступає на підприємство. Визначаються передбачені
документацією показники та співставляються із даними якісного посвідчення. У
випадку розходження даних заводського аналізу з даними сертифікатів та якісних
посвідчень проводиться арбітражний аналіз в присутності постачальника сировини,
та представника контролюючої організації. Кінцеве заключення про якість
сировини та її використання дає представник контролюючої організації.
Контроль якості сировини
здійснюється за наступними показниками:
Борошно всіх видів і сортів
- органолептична оцінка
(смак, запах, хруст, колір);
- зараженість амбарними
шкідниками;
вологість;
крупніють помелу;
кількість сирої клейковини
в пшеничному борошні;
зараженість пшеничного
борошна картопляною хворобою.
Дріжджі
- органолептична оцінка
(зовнішній вигляд, смак, запах);
- підйомна сила;
кислотність.
Сіль, цукор
- органолептична оцінка
(смак, запах, колір);
- розподілення, розчинення і
чистота розчину;
масова частка метало
домішок;
вологість.
Жири і олії
- органолептична оцінка
(смак, запах, колір, консистенція, прозорість);
- вологість;
розподіл відстою в оліях
(по об’єму або масі).
Контроль технологічного процесу
включає:
- контроль дотримання
технологічної дисципліни;
- контроль встановлених
технологічних режимів;
контроль параметрів
виробництва виробів.
Контроль технологічного процесу
наведено в таблиці 6.1
Таблиця 7.1 Контроль технологічного
процесу
|
№ п/п
|
Показник, що визначається
|
Хто здійснює
|
Періодичність проведення
|
|
1
|
Контроль правильності дотримання змішування
борошна
|
Змінний технолог
|
2 рази на зміну
|
|
2
|
Контроль густини сольового розчину
|
Змінний технолог
|
1раз на зміну
|
|
3
|
Контроль густини цукрового розчину
|
Змінний технолог
|
1 раз на зміну
|
|
4
|
Перевірка дотримання рецептур
|
Змінний технолог
|
2 рази на зміну
|
|
5
|
Початкова температура тіста
|
Змінний технолог
|
4 рази на зміну
|
|
6
|
Кінцева кислотність тіста
|
Змінний технолог
|
4 рази на зміну
|
|
7
|
Вологість тіста
|
Змінний технолог
|
6 рази на зміну
|
|
8
|
Контроль ваги шматків тіста
|
Змінний технолог
|
4 рази на зміну
|
|
9
|
Контроль тривалості вистоювання
|
Змінний технолог
|
4 рази на зміну
|
|
10
|
Контроль температури у вистійній шафі
|
Змінний технолог
|
4 рази на зміну
|
|
11
|
Контроль відносної вологості у вистійній шафі
|
Змінний технолог
|
4 рази на зміну
|
|
12
|
Контроль тривалості випікання
|
Змінний технолог
|
2 рази на зміну
|
|
13
|
Контроль температури пекарної камери
|
Змінний технолог
|
2 рази на зміну
|
Контроль якості готової продукції
здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. З метою оцінки якості
готових виробів, запобіганню порушень та своєчасному забезпеченню регулювання
технологічного процесу, здійснюється вибірковий контроль готових виробів на
відповідність їх діючим стандартам та технічним умовам.
Періодичність відбору проб та
проведення аналізів встановлюється спеціальним графіком розробленим
лабораторією, та затвердженим директором пекарні.
Контроль якості продукції при її
передачі в експедицію здійснюється:
- майстром по органолептичним
показникам, зовнішньому вигляді, відповідності маси;
- інженером-технологом по
органолептичним та фізико-хімічним показникам.
Результати основної та додаткової
сировини, готової продукції, а також контролю технологічного процесу фіксується
в лабораторних журналах, та контролюється начальником лабораторії пекарні:
Форма №1. Журнал результатів аналізу
борошна.
В даному журналі фіксуються загальні
відомості про якість борошна, яке поступило на склад підприємства; дані
документів про якість борошна, результати аналізів, проведених лабораторією;
заключення про якість борошна, порядок його використання.
Форма №2. Журнал результатів аналізу
сировини.
В журналі заносяться дані про якість
усієї сировини, що поступила на склад, крім борошна; дані якісних посвідчень;
результати аналізу, проведеного лабораторією; заключення про якість партій
сировини.
Форма №3. Журнал результатів аналізу
хліба та хлібобулочних виробів.
В журнал заносять результати аналізу
хліба і хлібобулочних виробів, які виробляють на пекарні.
Форма №4. Журнал рецептур та
технологічних вказівок по асортименту виробів.
В журналі записуються рецептури і
технологічні інструкції по кожному виду виробів, які випускаються пекарнею.
Форма №5. Журнал передачі скляного
посду.
В журналі записуються дані обліку
непридатного посуду, та вимірювальних пристроїв для роботи змінного технолога
та інших осіб, які здійснюють контроль у зміні.
Форма №6. Журнал обліку метало
домішок у сировині.
В журнал записуються дані обліку
добової кількості та характеристики метало домішок, які знімаються змінним
технологом разом зі слюсарем із магнітоуловлюючих пристроїв.
Форма №7. Журнал контролю
виробництва.
В журналі позмінно записуються
результати контролю технологічного процесу виготовлення хліба та хлібобулочних
виробів згідно з об’ємом роботи підприємства. Записи проводить змінний технолог
або працівник, який здійснює вибірковий контроль технологічного процесу.
Форма №8. Плани по якості готової
продукції.
Плани виписуються лаборантом
хлібозаводу для підприємств, які знаходяться в його підпорядкуванні, в одному
екземплярі на основі записів в журналі результатів аналізу хлібобулочних
виробів (Форма №3). План подається на підпис керівнику.
Форма №9 №10. Плани по якості
борошна. Плани по якості сировини.
Плани виписуються лабораторією в
одному екземплярі і подаються на підпис керівнику на наступний день після
проведення дослідів
Форма № 11. Вказівки про порядок
видачі борошна зі складу на виробництво.
Плани виписуються лабораторією в
трьох екземплярах на основі аналізу борошна: один екземпляр знаходиться в
лабораторії; другий - в начальника зміни; третій - в комірника.
Форма №12. Облік
нормативно-технічної документації.
Заходи по економії хлібних ресурсів.
Для зниження втрат та затрат борошна на пекарні здійснюється суровий контроль
за використанням борошна, а також якісними показниками готових виробів.
Запроваджене безтарне зберігання борошна та транспортування його аерозоль
транспортом, що дозволяє зменшити витрати останнього ще до початку приготування
тіста.
Встановлені нові модернізовані
дільники дозволяють зменшити втрати тіста при його поділі. Використання
способів тісто приготування на рідких напівфабрикатах дозволяє зменшити втрати
енергоносіїв, та затрати сухих речовин на бродіння. Інтенсивна механічна
обробка тіста прискорює бродіння, а отже затрати сухих речовин знижуються,
тобто підвищується вихід.
Зниження вологості тіста проти
встановленої на 1% призводить до зменшення виходу хліба пшеничного на 2-2,5%,
житнього на 2,5-3%. Тому необхідно систематично, не рідше 3 разів на зміну
перевіряти роботу дозувальної апаратури, а також вологість тіста. Для зменшення
упікання встановлюють водне оприскування при виході гарячого хліба з печі, та
систему паро зволоження в печі.
8.
Санітарно-технічна технічна частина
8.1 Опалення
підприємтсва
Приміщення
підприємства, за винятком холодильної камери, опалюються за рахунок
опалювальних систем. Подача теплоти відбувається через житлово-комунальне
підприємство району, з яким ведуться фінансові розрахунки за спожите тепло
згідно договору, що укладений між комунальним господарством та підприємством.
Розрахунок спожитого тепла ведеться згідно площ, що оснащені опалювальними
системами за домовленим тарифом.
На підприємстві
використовують водяне опалення, яке застосовують разом з системою
припливно-витяжної вентиляції.
Розведення опалювальних
трубопроводів однотрубне, горизонтальне, проточне. Надходжувальна та оборотна
магістралі прокладені в підлогових каналах та по підлозі поверху; прокладка
стояків відкрита. Прибори опалювання - радіатори М140-АО, що встановлені вздовж
стін під вікнами. В складах борошна, просіювальному відділенні встановлено
гладкі труби.
Температура в
приміщеннях пекарні становить:
- виробничих,
де ведеться основний технологічний процес - 18-20 єС;
- для
зберігання борошна та підготовки її до виробництва - 12-16 єС;
підсобно-виробничі
- 16-18 єС;
адміністративно-побутові
- 20-22 єС.
Розрахунок теплоти
на опалення. Орієнтовна годинна витрата теплоти для опалення основної будівлі,
Вт:
ог
= 0,8Vqо (tв - t’н)
0,8 - враховує
кубатуру, що не опалюється та тепло, яке надходить з припливною вентиляцією;-
кубатура будівлі по зовнішньому обміру, м3;о - питомі
тепловтрати 1 м3 будівлі, Вт/(м3 · K · r);в - середня температура
повітря в опалювальних приміщеннях (16-18 єС);’н - розрахункова
зимова температура зовнішнього повітря (середня температура самої холодної
п’ятиднівки - 27 єС)
ог
= 0,8Vqо (tв - t’н) = 0,8 · 1642 · 0,4 · (18 -
(-27)) = 23645 Вт
Річна витрата
теплоти для опалення, Вт:
ор
= 0,8Vqо (tв - t’’н) T nо
’’н -
середня температура опалювального періоду (- 3 єС);- час роботи системи
опалення на добу, год (24 год);о - кількість днів опалювального
періоду (212 днів).
ор
= 0,8Vqо (tв - t’’н) T nо =
,8 · 1642 · 0,4 ·
(18 - (-3)) · 24 · 212 = 56 · 106 Вт
.2 Вентиляція
У виробничому
приміщенні наявні припливно-витяжна механічна та природна вентиляція, що
розраховані на поглинання надлишків теплоти та вологи, а також видалення
шкідливих речовин, що виділяються обладнанням, механізмами, напівфабрикатами,
готовою продукцією тощо. Вентиляція розрахована на створення температурно-вологісних
умов, благоприємних для працівників та технологічного процесу.
Вентиляційні
системи на підприємстві встановлені в цеху для приготування опари і тіста та у
виробничому цеху біля вистійного та пічного обладнання.
Кліматичні умови в
робочій зоні приміщень пекарні
|
Приміщення
|
Основні шкідливі виділення в приміщення
|
Температура повітря, єС
|
Відносна вологість, %
|
Система вентиляції
|
|
Склад борошна
|
Борошняний пил
|
16
|
70-75
|
Припливно-витяжна
|
|
Склад іншої сировини
|
-
|
12
|
70-75
|
Припливно-витяжна
|
|
Просіювальне відділення
|
Борошняний пил
|
16
|
70-75
|
Припливно-витяжна та
|
|
Тістоприготувальне відділення
|
Тепло, волога, вуглекислий газ
|
20
|
70-75
|
Кондиціону-вання повітря
|
|
Тісторозробне та пекарне відділення
|
Тепло, волога, вуглекислий газ, гази
|
20
|
70-75
|
Припливно-витяжна
|
|
Хлібосховище
|
Волога, тепло
|
20
|
70-75
|
-
|
Загальна кількість
повітря, що вентилюється: Lв = 60 V n / 100- об’єм будівлі за
зовнішнім обміром, м3;
- процент
приміщень, що вентилюються;- середня кратність повітрообміну за годину
(приймають 3-5)в = 60 · 1642 · 5 / 100 = 4926 м3/год
Витрати теплоти на
вентиляцію, Вт: Q = Lв с c (tв - tн) / 3,6
с - густина повітря
(1,2 кг/м3);- питома теплоємність повітря (1,0 кДж/(кг К);в -
середня температура повітря, що вентилюється (15-18єС);н - розрахункова опалювальна
температура навколишнього середовища (≈ - 25єС)= 4926 · 1,2 · 1,0 · (18 -
(-25)) / 3,6 = 70606 Вт
Витрати
електоенергії на вентиляцію, кВт: N = Lв H 1,2 / 1000 · 3600 · h-
середній опір припливних та витяжних вентиляційних систем (500 Па) h
- к.к.д. вентилятора та привода (0,7-0,8) = 4926 · 500 · 1,2 / 1000 · 3600 ·
0,8 = 1,03 кВт
.3 Холодне
водопостачання
На хлібозавод вода для технологічних
та господарсько-побутових потреб надходить із міської водопровідної мережі,
згідно з встановленим лімітом, який щорічно погоджується в управлінні
„Водозбуту” та „Екобезпеки”.
На підприємстві знаходяться баки
холодної та гарячої води. Бак холодної води призначений для накопичення певної
кількості води для можливості проведення безперервного проведення технологічного
процесу у разі відсутності подачі води з міської водомережі. Вода, що
застосовується длі технологічних потреб, повинна задовольняти потребам ГОСТ
2874-82 “Вода питьевая”. Вода витрачається на виробництво хлібобулочних виробів
(приготування розчинів, опари, тіста, тощо); на отримання пари для зволоження
пекарних камер та камер вистійних шаф; на миття обладнання і тари; на
холодильні установки; на господарсько-побутові потреби (душові, умивальникі
тощо); на протипожежні цілі. Витрати води на технологічні потреби, кг/год:
В = Рдоб q / Т
Рдоб - добова виробітка
хліба, т (48,0 т);- норма витрати води на 1 т хліба, q = 705 л;
Т - час виробікти сорту, год (Т = 23
год).: - приготування тіста - 450 л на 1 т;
- зволоження пекарних камер - 200
л;
- кандиціонування повітря у
тістоприготувальному приміщенні - 25 л;
кандиціонування повітря у
вистійних шафах - 25 л;
оприскування виробів - 5 л;
В = Рдоб q / Т = 48,0 ·
705 / 23 ≈ 1471,3 кг/год
Витрати води на
господарсько-побутові потреби, кг/год:
q: - миття обладнання, форм, діж,
інвентаря - 200 л на 1 т;
- миття лотків - 200 л;
В = 48 · 400 / 23 ≈ 834,78
кг/год
Витрати води на раковини: 500кг/доб
/ 23 год = 22 кг/год
Витрати води на побутові (душові,
сантехнічні та питні цілі):
В зміні працює 5 чоловік: 2 пекарі,
1 вантажник, технолог, комірник.: - душові - 100 л на 1 людину в зміні;
сантехнічні та питні цілі - 25 на 1 людину.
В = 100 л · 3 + 25 л · 5 = 425
л/зміну
В = 425 л/зм / 8
год = 53 кг/год
Витрати води на
миття підлоги:= 2 л на 1 м2 приміщення; прибирання 2 рази на добу;
площа приміщення 340 м2;
В = 2 л · 340 м2
· 2 = 1360 кг/доб; В = 1360 кг/доб / 23 год = 59 кг/год.
Загальні годинні витрати води,
кг/год:
В = 1473,1 + 834,78
+ 22 + 53 + 59 ≈ 2441,88 кг/год
Отже на заводі
передбачені наступні трубопроводи для води: виробничо-господарський та
протипожежний; виробничий з баку холодної води; виробничий з баку гарячої води.
Технологічне обладнання, що потребує підводу води: водомірні баки - холодна та
гаряча вода; соле- та цукророзчинники - холодна та гаряча вода; апарат для
розплавлення маргарину - гаряча вода в рубашку; кондиціонери - холодна вода;
хлібопекарні печі - холодна вода; раковини та душові - олодна та гаряча вода.
Для підвищення напору у внутрішній мережі водопроводу встановлено в
спеціальному приміщенні насос. Пара на підприємстві використовується при
вистоюванні та випіканні хлібобулочних виробів.
Пароутворювачами на
підприємстві є парогенератори, що встановлені біля кожної вистійної шафи та в
печі. До парогенератора, або печі, підводиться водопровідна вода, що надходить
з баку холодної води.
.4 Гаряче
водопостачання
Загальна годинна кількість
підігрітої води.
Годинні витрати гарячої води на всі
потреби, л/год:
Вг = В (tсм - tх) / (tг - tх)
см - необхідна температура води,
єС:см сер = (40 + 60 + 65 + 60 + 25 + 37) / 6 ≈ 42 єС;х -
температура холодної води, єС (+5 єС);г - температура гарячої води, єС (+95
єС).
Вг = 813 (42 - 5) / (95 - 5) ≈
335 кг/год
Для запасу води та створення напору
в найвищій точці будівлі (2,5 м від підлоги) встановлено баки холодної та
бойлери для гарячої води.
Сумарна місткість баків розрахована
на 8-годинну витрату води на всі виробничи потреби, включаючи витрати води на
душові для однієї зміни, плюс резервний запас води, що складає 40 % від повної
чотирьохгодинної витрати води на приготування тіста. Загальний запас води на
виробничі потреби на 1 зміну (8 год):
Взаг = 8 В = 8 · 813 =
6504 кг
8.5 Каналізація
Викиди промислових
забруднювачів та побутових стоків на підприємстві відбувається у міську
каналізацію. Стік дощових вод з ділянки і з покрівлі через водозбірник на даху
- на неосфальтовані земельні ділянки.
Стічні води
поділяються на виробничі та побутові. Виробничі - на забруднені та незабруднені
(стоки від кондиціонерів, водомірних баків, переливних труб).
Приймачами стічних
вод є раковини, трапи, унітази, умивальники, трапи для маєчних лотків та
інвентаря, в душових. Приміщення з каналізаційними стоками знаходяться з однієї
сторони з каналізаційною магістраллю, в яку й передбачено випуск з будівлі.
Трапи та каналізаційні
труби не розташовано над виробничим обладнанням для виробництва хлібобулочних
продуктів та над робочими місцями. Каналізаційні трубопроводи всередині
приміщення монтовані з чугунних труб діаметром 50-100 мм, з нахилом 0,02-0,03.
Діаметр труб для внутрішньої каналізаційної мережі:
- мийка, раковина
- 50 мм;
- трапи від
душових, моєчних - 100 мм;
спуск води
від водомірних баків - 38 мм.
Скид стічних вод в міську
каналізацію здійснюється згідно встановлених підприємству лімітів з
обов’язковим дотриманням якості, що відповідає вимогам „Правил прийому стічних
вод в міську каналізацію”.
Кількість стічних вод для
підприємств хлібопекарської промисловості орієнтовно приймається 3,6 м3 на 1 т
потужності. В зв’язку з тим, що на території підприємства очисних споруд немає,
ведеться суворий контроль за санітарним станом території для запобігання
забруднення стічних вод.
За станом стічних вод ведеться
суворий контроль з боку контролюючих організацій.
8.6 Теплопостачання
На хлібозаводі
існує централізоване теплопостачання (опалення) від районної котельної.
Для отримання пари
на технологічні потреби (парозволоження вистійної шафи) встановлено
парогенератори, куди подається холодна вода. Печі оснащені власними
парогенераторами, до яких підводиться холодна води.
Отже на
підприємстві передбачені наступні системи теплопостачання:
для опалення
виробничої частини корпусу та адміністративно-побутових приміщень - теплоносій
гаряча вода з централізованої тепломережі району;
для вентилювання,
кондиціонування повітря - теплоносій вода 150-70 єС;
для виробничого
парозволоження - пар з тиском 0,17-0,40 МПа;
для теплопостачання
кондиціонерів в літній період - вода з температурою 70-40 єС - від бойлера.
.7 Холодопостачання
Для зберігання продуктів, що швидко
псуються, на хлібозаводі існує холодильна камера та холодильники. В
холодильниках зберігають продукти, кількість яких необхідна для забезпечення
однієї зміни.
На підприємстві передбачено
охолодження та зберігання сировини - при температурі 4єС. Витрати холоду для
зберігання продуктів, що швидко псуються (дріжджі хлібопекарські пресовані,
маргарин), Вт:
1
= У (F q) / 24 · 3,6
F - площа
складського приміщення, м2;- нормативні витрати холоду за добу на 1
м2, кДж.
1
= У (F q) / 24 · 3,6 = 5,7 · 3000 / 24 · 3,6 = 198 Вт
Витрати холоду на кондиціонування
повітря, Вт:
к
- о’єм приміщення, де проводиться кондиціонування повітря, м3;
с - об’ємна
теплоємність повітря (1,29 кДж/м3К);
Дt - різниця
температур повітря перед кондиціонером та за ним; при середній температурі
самого жаркого місяця більше 30 єС - приймають 16єС;- середня кратність
повітрообміну в приміщенні за годину (7).
2
= Vк с Дt m = 203 · 1,29 · 16 · 7 = 29330 Вт
9. Заходи з
цивільної оборони
Безаварійна зупинка основного
виробництва
На випадок безаварійної зупинки
пекарні на ньому має бути розроблений чіткий план зупинки технологічних ліній
та безаварійного відключення їх відповідальних електромереж, санітарних
комунікацій та енергоджерел. При цьому система управління заводів повинна бути
приведена в стан, який дозволяє здійснити безаварійну зупинку в найкоротший
термін та за наявності мінімальної кількості персоналу.
Негайна безаварійна зупинка пекарні
повинна проводитись при отриманні відповідних сигналів ЦО при виникненні
аварійної ситуації та стихійних лих. Зупинення має бути проведене в кілька
стадій: відключення агрегатів та обладнання потокової лінії енергоджерел і
комунікацій; по консервації напівфабрикатів та по захисту виробничого
персоналу, сировини, готової продукції та устаткування.
Метою негайної зупинки є: виключення
можливості виникнення великої виробничої аварії при частковому ураженні
підприємства; швидке відновлення діяльності підприємства після закінчення
надзвичайної ситуації.
Основним керівним документом по
забезпеченню негайного безаварійного зупинення виробництва є розробка на
підприємстві виробничої схеми, що визначає послідовності проведення робочих
операцій, а також відповідальних осіб за їх виконання. По кожній робочій
операції для чергового персоналу складається спеціальна інструкція.
Окремі агрегати, такі як паровий
котел, не можуть бути зупинені у визначені строки, тому вони переводяться на
понижений технологічний режим. Для спостереження за цим обладнанням та для
охорони підприємства на період тимчасової зупинки залишається мінімальна
кількість чергового персоналу. Для її захисту підготовлюють спеціальні укриття.
Комплекс заходів для безаварійної
зупинки на кожній окремій ланці виробництва свій. Котельня: закривають засувку
на головному газопроводі, вимикають вентилятор подачі повітря до пальників,
закривають вентиля на газопроводах, відкривають крани продув очних свічок та
газопроводу безпеки. Енергопостачання: відключення подачі електроенергії до
усіх цехів та ділянок, від яких поступили повідомлення про припинення роботи;
оповіщення диспетчера у зв’язку з відключенням великої кількості споживачів;
вимкнення трансформаторів та приймальних підстанцій; вимикають аварійне
електроживлення насосів артезіанської свердловини; після проведення усіх
заходів вимикають аварійне освітлення.
Водопостачання: відключаються
вторинні споживачі, в тому числі цехи, що вже припинили роботу, доводять до
норми тиск води у питному та пожежному трубопроводі; зупиняють насосні станції
зворотного циклу; зупиняють частину насосів, тобто переводять насосну станцію
на пожежний режим роботи. На насосній станції залишається черговий, для якого
обладнане спеціальне укриття.
Графік безаварійної зупинки заводу
наведений на малюнку 11.1
|
№
|
Зміст операцій
|
Виконавці
|
Тривалість
|
Час, хв
|
|
|
|
|
поч
|
кін
|
тр
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
|
|
1
|
Отримання сигналу ЦО
|
Черговий
|
-
|
-
|
2
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Оповіщення цехів. Зупинка та місцеве
відключення обладнання на робочих місцях
|
Диспетчер, служби оповіщення
|
2
|
7
|
5
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Зняття напруги з щитів живлення. Доклади начальників
цехів. Зупинка виробництва
|
Черговий електрик, начальники цехів
|
7
|
9
|
2
|
|
|
|
|
|
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Вимикання щитів живлення та обладнання по
групам. Зняття напруги. Доклади про зупинку
|
Черговий слюсар. Начальники цехів
|
5
|
11
|
6
|
|
|
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
|
5
|
Евакуація робочих та службовців працюючої
зміни в захисних спорудах
|
Начальники цехів
|
5
|
11
|
6
|
|
|
|
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10. Система
екологічного управління
Втручаючись у природні процеси,
людина порушує закономірності їх протікання, викликає небажані для неї зміни в
природі.
Тому перед людством постало питання
екологічної кризи, здійснення охорони природи і раціонального використання її
ресурсів.
Викиди шкідливих речовин від
стаціонарних джерел зменшилися, частково зменшилися надходження забруднювальних
речовин в атмосферу по підприємствам. Але разом з тим, проведені заходи не
забезпечують покращання екологічних умов. У багатьох великих містах
спостерігається високий рівень забруднення повітряного басейну, тяжка
водогосподарча і екологічна обстановка.
На всіх харчових підприємствах для
попередження забруднення навколишнього середовища необхідно суворо
додержуватись всіх правил охорони праці.
Підприємство не повинно допустити
викидів у каналізацію води із вмістом важких домішок мінерального походження,
високої концентрації кислот і лугів, речовин, що порушують біологічне очищення
стічних вод.
Очищення води треба проводити в
місцевих локальних спорудах, які встановлюють на забруднених стоках як
всередині виробничих будівель, так і за їх межами.
Для місцевого очищення стічних вод на
підприємствах застосовують піско- та жиро вловлювачі, а також механічні,
хімічні та біологічні методи очищення.
Охорона водних ресурсів від
забруднення може бути вирішена створенням нових технологічних процесів. Це є
основним напрямком у розвитку та удосконаленні водного господарства промислових
підприємств.
Всі види використання води:
прямоточне, обернене, послідовне, змішане мають місце на харчовому
підприємстві.
Схема водного господарства має бути
економічно незалежно від потужності вододжерела і забезпечення проведення
технологічних процесів, без зниження техніко-економічних показників
підприємства.
Димові гази, що утворюються у
великій кількості під час згорання палива, наносять також шкоди атмосфері. Для
попередження забруднення повітря необхідно використовувати уловлювачі,
утилізатори і знешкоджувач шкідливих речовин і відходів.
11. Будівельна частина
Об’ємно-планувальні рішення
будівлі
Існуюча будівля виробничого
корпусу виконана за індивідуальним проектом. Виробничий корпус має площу 6210 м2.Виробничий
корпус збудовано одноповерховим. Висота стель у виробничому корпусі - 6м.
Будівельні конструкції
Покриття
Перекриття складається із
залізобетонних плит. Покрівля зроблена на основі цементного розчину, укладеного
на термоізоляції, настилається 3-4 шарами руберойду та бітумної мастики, також
використані залізобетонні балки.
Стіни
Зовнішні стіни самонесучі з цегли
М-75 на розчині марки М-25, товщиною 510 мм. Зовні стіни оброблені штукатуркою
та фарбою із вапна. Внутрішня обробка стін - облицьовані кахельною плиткою на
висоту 1,8 м.
Підлога
В тістоприготувальному відділенні,
експедиції, в тістоподільному відділенні підлоги покриті залізними плитами, в
складських приміщеннях - із литого асфальтобетону. Стелі та підлоги пофарбовані
фарбою із вапна.
Фундамент. Колони
Фундамент у виробничому корпусі із
збірних залізобетонних блоків. Колони спираються на стовпчастий фундамент.
Стіни спираються на залізобетонні фундаментні балки, які укладені на стовпчасті
фундаменти під колони. Фундаменти під печами розміщені на міцній основі з
бетонних блоків. Навантаження від однієї печі не перевищує 0,1 мПа.
Колони - основний несучий елемент
каркасу будівлі, має розміри в розрізі 400х400 мм. Проміжок і крок колони
прийняті 6х6 м.
Двері
Двері виготовлені у вигляді блоків
(дверне полотно і обв’язка). Встановлено одно- і двостворчасті дерев’яні або
металеві полотна.
Вікна
Природне освітлення приміщень
виробничого корпусу здійснюється крізь віконні пройми. Вікна відкриваються в
середину на висоті 1 м. Під вікнами розміщені елементи обігріву приміщень. Для
звичайного провітрювання передбачені кватирки, віконні рами, які відкриваються.
Переплетення для засклення виготовлені з дерева. Заповнення віконних проймів
склом подвійне.
Перегородки
Внутрішні перегородки товщиною 200 мм,
армовані сіткою з дроту діаметра 0,4 мм через кожні 25-30 см по всій висоті.
Перегородки розміщені по лінії колони. Стінні площини вище панелей штукатурені,
побілені вапняним розчином. Стелі в приміщеннях побілені. В душових, мийочних,
туалетах стіни облицьовані
глазурованими плитками на всю висоту. Стелі в приміщеннях побілені. В коридорах
і адміністративно-побутових приміщеннях панелі пофарбовані світлою масляною
фарбою, а вище - вапняник. Інженерне обладнання у виробничому корпусі.
Вентиляція
Встановлена приточно-витяжна витяжка з механічним спонуканням. У хлібосховищі
передбачена вентиляційна камера, яка винесена в ізольоване приміщення, що
дозволяє в значній мірі усунути шуми.
Сантехніка Виходячи
з санітарно-гігієнічних норм, на підприємстві запроектована санітарно-технічна
частина, яка призначена для постачання на підприємство свіжої води і відводу
забруднених стічних вод.
Опалення
Опалення заводу здійснюється централізовано з місцевими підігріваючими
пристроями. Котельня, в якій нагрівається вода для обігріву приміщень,
знаходиться в головному цеху виробничого корпусу.
Водопостачання Вода
йде на технологічні потреби та інші цілі. Приготування гарячої води
відбувається в баці гарячої води з барботером за допомог пари, яка поступає з
котельні. Витрати пари для підігріву води визначається в залежності від витрат
води і температури підігріву. Теплопостачання будівель і споруд здійснюється
від внутрішньої котельні. За технічними нормами кількість стічних вод для
хлібопекарської промисловості становить 3,6 на 1 т потужності.
ЕлектропостачанняПостачання
електроенергії здійснюється трансформаторною підстанцією, яка знаходиться на
території заводу з двома трансформаторами типу ТНФ (потужність кожного - 630
кВт).
Каналізація Господарсько-побутові
і виробничі стічні води по розподільчих відтоках (діаметр труб - 50...150 мм)
поступають у внутріплощадкову мережу (діаметр - 150 мм) з наступним
надходженням до існуючих каналізаційних мереж заводу , а потім - у
загальноміську каналізаційну систему.
Висновок
хлібозавод
рецептура економічний
Дипломним проектом
передбачено централізоване водяне опалення, яке має суттєву перевагу порівняно
з паровим, що полягає в зміні температури гріючої води залежно від температури
зовнішнього повітря. Розрахунок витрати тепла на опалення наведено у розділі
«Опалення».
Одним із заходів з
енергозбереження, що передбачені дипломним проектом, є встановлення на
підприємстві сучасних енергозберігаючих печей Г4-ХПН-50 та вистійно-пічний
агрегат Г4-РПА-12.
В печі Г4-ХПН-50
застосовується теплоутилізатор, який встановлюється на димовій трубі печі.
Конструкція теплоутилізатора являє собою водотрубний теплообмінник, який слугує
для підігрівання води за рахунок тепла вихідних димових газів. Температура
вихідних газів печі значно знижується, а тепла вода використовується надалі або
в технологічному процесі приготування тіста, або для живлення вбудованого в піч
парогенератора. Для зменшення витрат теплоти за рахунок тепловиділень
зовнішніми поверхнями печі, для її теплоізолювання використаний ефективний
теплоізоляційний матеріал із базальтового супертонкого волокна вітчизняного
виробництва. Дослідження показали, що температура зовнішніх поверхонь печі не
перевищує 35-420 С при температурі навколишнього середовища
приміщення 300 С, а витрати ними тепла не перевищують 4% від
загальної кількості підведеного в систему обігрівання печі тепла.
Зменшення рівня нераціональних
витрат тепла в пекарній камері печі забезпечується заходами з максимальної
ліквідації вентиляції в зонах пекарної камери. Для цього простір пекарної
камери по її довжині розгороджений спеціальними жорсткими (у
високотемпературних зонах) та гнучкими (в зонах з меншими температурами)
заслінками, які здержують вихід пароповітряної суміші з вхідного та вихідного
вічок пекарної камери та перетікання її з одної зони випікання в другу.
Велике значення для економії палива
в печі має чітке підтримання в автоматичному режимі раціональних теплових та
гігротермічних параметрів випікання хлібобулочних виробів по температурних
зонах пекарної камери. В печі Г4-ХПН-50 мінімізовані витрат пари на
гігротермічну обробку тістових заготовок та теплової енергії на її виробництво.
Пара, що використовується для гігротермічної обробки тістових заготовок, в печі
виробляється у вбудованому в її конструкцію парогенераторі. При цьому її
параметри максимально відповідають вимогам технологічних параметрів
гігротермічної обробки тістових заготовок - відносна вологість наближається до
100%. Вода, що використовується для живлення парогенератора, як було сказано
раніше, підігрівається за рахунок вихідних димових газів печі в
теплоутилізаторах, встановлених на димових трубах печі.
Передбачені в
дипломі заходи із вдосконалення апаратурно-технологічної схеми, встановлено
транспортери, для механізації технологічного процесу та зменшення ручної праці.
Впроваджені у виробництво прискорені
технології виготовлення хлібобулочних виробів сприяють зниженню витрат
електроенергії .
Також проектом
передбачається заміна люмінесцентних ламп на світлодіодні. Споживча потужність
люмінесцентних ламп 100Вт, а світильників на світлодіонах 30Вт, що свідчить про
меншу сплату за електроенергію. У адміністративній частині корпусу в усіх
кімнатах заплановано встановлення енергозберігаючих ламп.
Список літератури
1. Дробот В.І. Технологія
хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 363 с.
2. Дробот В.І. Довідник з
технології хлібопекарського виробництва. - К.: Урожай, 2008. - 410 с.
. Дробот В.И. Повышение
качества хлебобулочных изделий. - К. : Техніка, 1984. - 190 с.
. ТУ У 46.22.066-96
5. Лісовенко О.Т. Технологія
обладнання хлібопекарських і макароннихвиробів. - К.: Науклдумка, 2010.- 281 с.
6. Гатилин Н.Ф. Проектирование
хлебозаводов - М: Пищ. промышленость, 2009 - 376 с.
7. Ауерман А.Я. Технологыя
хлібопекарного производства - М.: Легкая и пещевая промышленность, 2007 - 416с.