Банкет с полным обслуживанием по случаю юбилея Президента на 90 человек

Банкет с полным обслуживанием по случаю юбилея Президента на 90 человек

Банкет с полным обслуживанием, по случаю юбилея Президента на 90 человек

План

Введение

. Современное состояние и перспективы развития общественного питания

. Теоретическая часть

.1 Характеристика типа предприятия общественного питания

2.1.1 Перечень предоставляемых услуг

.1.2 Рациональное размещение предприятия

.2 Маркетинговая программа Отеля

2.2.1 Определение сегмента потребителей

.2.2 Мотив посещения данного предприятия

.2.3 Спрос на реализуемую продукцию и услуги Волга Премиум Отель

.2.4 Рекламная политика и эмблема организации

.3 Методы и формы обслуживания

2.3.1 Функциональное назначение

.3.2 Количество мест в зале

.3.3 Квалификация персонала

.3.4 Расчет с потребителями

.4 Характеристика и состав помещений

2.4.1 Стиль предприятия

.4.2 Взаимосвязь функциональных групп помещений

.5 Материально-техническая база обслуживания

2.5.1 Подбор оборудования и размещение его в зале

.5.2 Идентификация посуды и приборов на предприятии

.5.3 Ассортимент столового белья

.6 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия

.7 Управление предприятием

2.7.1 Профессионально-должностной состав и его обязанности

.7.2 Схема управления предприятием

.8 Меню и карта вин предприятия. Принципы составления меню

.9 Характеристика банкета (приема

.10 Этапы организации обслуживания банкета (приема)

2.10.1 Уборка помещения

.10.2 Расстановка мебели в залах

.10.3 Порядок получения и подготовка посуды и приборов

.10.4 Правила сервировки стола

.10.5 Музыкальное обслуживание

.11 Элементы обслуживания банкета (приема)

2.11.1 Встреча, размещение и обслуживание гостей

.11.2 Последовательность и правила подачи блюд и закусок

.11.3 Проводы посетителей

.11.4 Уборка со стола

. Расчетная часть

.1 Прием заказа у клиента на банкет (прием

.2 Меню банкета (приема

.3 Заказ-счет

.4 Расчет количества столов и столового белья

.5 Заявка на посуду. приборы и столовое белье

.6 Расчет-заявка на производство

.7 Расчет-заявка на продукцию сервис-бара

.8 Изменение заказа

. Схематическая часть

.1 Схема размещения торговых, производственных, бытовых, административных, складских помещений и помещений для потребителей

4.2 Схема сервировки стола

4.3 Схема складывания салфеток

4.4 Схема рассадки гостей за столом

Заключение банкет обслуживание меню сервис

Использованная литература

Введение

Тема данной курсовой работы - «Банкет с полным обслуживанием, по случаю юбилея президента (на 90 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши- бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

Банкет по случаю юбилея президента праздник особый, он требует тщательной подготовки и планировки. А какой банкет не сопровождается застольем. Безусловно, необходимо удивить гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Этим должны заниматься предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

1.Современное состояние и перспективы развития общественного питания

Общественное питание играет огромную роль в жизни как каждого человека, так и общества в целом. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества, и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В настоящее время в России взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение физиологических потребностей населения в качественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Основные принципы обеспечения условий безопасного питания для населения нашей страны обозначены в ряде законодательных актов, в том числе в Федеральных Законах РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Как показывают результаты исследований, в последнее десятилетие в структуре потребления пищевых продуктов наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения.

Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к укорочению жизни.

Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

В последнее десятилетие в нашу страну завозят свыше 40% импортной пищевой продукции, что ставит государство на грань продовольственной зависимости. Продовольственная безопасность России - важная составная часть национальной и экономической безопасности.

В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию, которое относится как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания - совершенствование методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.

Общественное питание крупная отрасль народного хозяйства, важнейшей задачей которой является организация полноценного питания населения вне дома. Это широкий спектр предприятий, которые организуют питание по месту работы и учебы клиентов, на транспорте, в местах отдыха, в детских учреждениях и больницах, выпускают полуфабрикаты и кулинарные изделия, реализуемые через розничную сеть.

В настоящее время наблюдается активный рост предприятий общественного питания различных форм собственности.

И если говорить, о дальнейшем развитии общественного питания, то оно требует решения следующих задач:

повышение качества продукции и культуры обслуживания;

индустриализация общественного питания;

повышение уровня организации труда и управления;

создание прогрессивных технологий хранения сырья и готовой продукции;

реконструкция пищеперерабатывающих предприятий и оснащение их новой техникой;

подготовка специалистов высокого уровня.

2. Теоретическая часть

2.1 Характеристика типа предприятия общественного питания

2.1.1 Перечень предоставляемых услуг

Предоставление апартаментов

Стандарт

Superior

Люкс

Президентский люкс

Номер для людей с ограниченными возможностями

Салон красоты

Салон красоты работает как для гостей города, так и для его горожан. В Салоне предлагаются следующие услуги: парикмахерские, косметологические, услуги ногтевого сервиса, лечебный и эстетический массаж.

Комната переговоров

Комната переговоров в "Волга премиум Отель", отвечает всем требованиям, для комфортной беседы деловых людей. Имеется выход в интернет, а так же возможность подключения ноутбука к большому телевизору     для   проведения         небольших          презентаций.

Фитнес залClub Volga представляет целый комплекс услуг направленный на создание и поддержание физической формы и спортивного здоровья, душевного равновесия и общего здорового стиля жизни. Тренажерный зал оснащен комплектом силовых тренажеров, комплексом кардиотренажеров, гантельным рядом.

Ресторан

В нашем отеле работает ресторан "Волга". В меню входит русско-европейская кухня, а также блюда чувашской национальной кухни. Здесь Вы можете расслабиться после трудного дня, перекусить под приятную успокаивающую       музыку.

А так же в отеле есть сауна, велоспорт, турецкая/паровая баня, крытый бассейн (работает круглый год), банкетный зал, трансфер до/из аэропорта, химчистка, прокат велосипедов, чистка обуви, упакованные ланчи, факс/ксерокопирование, банкомат на территории отеля, трансфер (за дополнительную плату).

.1.2 Рациональное размещение предприятия

Строительство и реконструкция здания гостиницы обычно требует крупных инвестиций. Основные принципы, которыми руководствовались при сооружении и размещения здания гостиницы "Волга Премиум Отель" таковы:

. Здание (или комплекс зданий) должны органически вписываться в окружающую среду, сохраняя особенности ландшафта.

. Следует учитывать природно-климатические факторы, температуру и влажность воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость ветра и пр.

. Архитектурное, конструктивное и планировочное решения здания не должны быть чрезмерно дорогими.

. При проектировании здания определенную роль играют рекламные соображения: оформление фасада, подчеркивающего престижность гостиницы; установление рекордов определенного направления.

. Планировка здания должна обеспечивать рациональную организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим.

. Здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям.

Здание гостиницы должно быть прочным, долговечным, экономичным при строительстве и эксплуатации, должно обеспечиваться инженерным оборудованием, отвечать требованиям пожарной безопасности. Все эти требования учитывались при проектировании комплексно, во взаимосвязи с окружающей средой. При проектировании здания гостиницы было:

учтено влияние природно-климатических условий на процессы, происходящие в гостинице;

определены основные функциональные группы помещений и обеспечить требуемые взаимосвязи между ними;

учтены особенности режима проживающих и режима работы обслуживающего персонала.

Сегодня Волга Премиум Отель - это современная пятиэтажная гостиница с 43 комфортабельными номерами. Отель построен с учетом современных гостиничных технологий и оборудован по последнему слову техники.

2.2 Маркетинговая программа Отеля

2.2.1 Определение сегмента потребителей

Сегментирование - это деление потребителей на группы в соответствии с рядом устойчивых признаков, называемых маркетинговыми "признаками сегментирования". Необходимость сегментирования обусловлена необходимостью выбора оптимального сегмента для позиционирования услуги на рынке. В процессе сегментирования происходит формирование сегментов потребительского рынка, устойчивых по своим объединяющим признакам и обладающих набором выраженных характеристик для успешного          позиционирования      услуг. В мировой практике используются два принципиальных подхода к маркетинговому сегментированию. В рамках нашего исследования определения сегмента потребителей ресторана Волга Премиум Отеля я использовал метод "a priory", так как уже предварительно известны признаки сегментирования, численность сегментов, их количество, характеристики, карта интересов. То есть подразумевается, что сегментные группы в данном методе уже сформированы. Метод "a priory" часто используют в тех случаях, когда сегментирование не является частью текущего исследования, а служит вспомогательным базисом при решении других маркетинговых задач. При выборе количества сегментов, на которое должен быть разбит потребительский рынок, Волга Премиум Отель руководствуется целевой функцией - определение наиболее перспективного сегмента. Очевидно излишним при формировании выборки является включение в нее сегментов, чей покупательский потенциал достаточно мал по отношению к исследуемому изделию.

2.2.2 Мотив посещения данного мероприятия

Так уж повелось, что люди всегда разделяют Юбилей и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле Юбилей, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Поэтому, на мой взгляд, Юбилей Президента- это не просто праздник, праздник торжества жизни, и не отметить его просто нельзя.

В последнее время все больше людей отмечают свой Юбилей в ресторане, в честь которого организуется банкет.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер. И наш банкет организуется по случаю празднования юбилея Президента.

2.2.3 Спрос на реализуемую продукцию и услуги Волга Премиум Отель

Гостей этого отеля в центре Чебоксар ждут номера и люксы с телевизором с плоским экраном. К вашим услугам бесплатный Wi-Fi и бесплатная парковка, а также современный тренажерный зал на территории отеля. Отель "Волга Премиум" был отремонтирован летом 2011 года. Его просторные номера оформлены в мягких кремовых тонах и украшены окнами от пола до потолка. Кроме того, они оснащены мини-баром, сейфом и феном. Особенной популярностью в отеле "Волга Премиум" пользуется ресторан на 90 посадочных мест, где мы и будем справлять банкет по случаю празднования Юбилея Президента. На обед и ужин в элегантном ресторане подают блюда европейской, русской и чувашской кухни. Здесь для гостей отеля "Волга Премиум" накрывается завтрак. Гости могут расслабиться в парной и сауне. Также вы можете записаться на стрижку в парикмахерской отеля. Персонал круглосуточной стойки регистрации поделится с вами информацией о городе.

2.2.4 Рекламная политика и эмблема организации

Волга Премиум Отель общается с потребителями через средства массовой информации, пытаясь это делать так, будто ведут живой непосредственный диалог. Смысл их рекламной кампании в том, что рекламодатель устанавливает стратегическую цель, определяет наилучший способ ее достижения, разрабатывает тактику своих действий, координирует эту тактику с другими действиями по продаже товара или услуг, а затем начинает реализовывать запланированные мероприятия.

Они знают, для чего им нужна реклама, кому она адресована и каких результатов от нее ожидают. Реклама для них - это плановый бизнес по организации продажи и получения прибыли, а не "одиночный выстрел", который может оказаться холостым.

2.3 Методы и формы обслуживания

2.3.1 Функциональное назначение

Волга Премиум Отель предлагает провести роскошное торжество в великолепии классических интерьеров исторического центра города.

Волга Премиум Отель - 4-звездочная гостиница, расположенная в самом сердце города на Волге. Отель привлекает внимание уже своим внешним видом. Великолепное пятиэтажное здание воссоздано по подобию чебоксарской гостиницы 30-х годов XX века «Волга», которая была разрушена при строительстве гидроэлектростанции. Старинная гостиница «Волга» была жемчужиной Чебоксар, и казалось, она уже утеряна. Но несколько лет назад архитекторы города совместно с иностранными дизайнерами решили воссоздать этот памятник архитектуры, который, безусловно, обладает важнейшей исторической и культурной ценностью.

2.3.2 Количество мест в банкетном зале

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает торговым залом на 90 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, баром, танцплощадкой.

2.3.3 Квалификация персонала

Качественной характеристикой персонала является его квалификация, т.е. возможность работника выполнять трудовые функции определенного уровня сложности. Квалификация выступает индивидуальным признаком, присущим отдельному работнику. Она приобретается работником в процессе обучения, переподготовки, практического опыта. Обслуживающий персонал ресторана: Кассир, Бармен, Официант, Метрдотель, Повар, Повар-сусист, Бармен, Уборщик, Мойщик, Охранник.         

 Обслуживающий персонал должен обладать профессиональными способностями,          т. е.   быть          профессионально        пригодным.

Все работники Волга Премиум Отель одеты в форменную одежду и обувь установленного для данного заведения образца. На одежде личный значок с эмблемой заведения должностью, фамилией и      именем.

Требования к обслуживающему персоналу данного предприятия:

Вежливость, дружелюбие, энтузиазм;-гибкость, адаптируемость;

принятие   ответственности, инициативность; Личная      гигиена;

дисциплинированность, пунктуальность; -качество работы;

работа с нагрузкой, при стрессе; высочайший        энергетический потенциал;

способность выполнять задания до конца;

исключительная особенность общения с людьми;

терпеливость в общении с клиентами и уверенность в себе;

аккуратная внешность, хорошая дикция, знание иностранного языка;

умение       работать   самостоятельно; высокая работоспособность и выносливость;

- умение преодолевать кризисные ситуации и находить правильный выход из создавшегося положения.

2.3.4 Расчет с потребителями

Заказ на обслуживание в данном предприятии торжества принимает директор, администратор, или метрдотель. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

2.4 Характеристика и состав помещений

2.4.1 Стиль ресторана

В ресторане Волга Премиум Отеля эстетический стиль интерьера, который отражается в:

архитектурном решении экстерьера и интерьера предприятия;

культуре обслуживания: этика, профессионализм, внешний вид персонала;

качество и оформление кулинарных изделий, способы их подачи;

сервировка стола;

в современно, своевременном и не навязчивой рекламе;

в прогрессивных формах обслуживания.

Архитектурные и декоративные элементы, уютный, располагающий отдыху обстановка зала ресторана создает психологическое воздействие на человека. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пол цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение -все внутреннее убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь.

В создании уединенности и комфорта главную роль играют освещение цвет, акустика зала.

Основные принципы создания интерьера ресторана Волга Премиум Отеля - комплексность и «фирменность» в оформлении.

2.4.2 Взаимосвязь групп помещений

Административно - бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения. Вспомогательные охлаждаемые камеры ,неохлаждаемые, кладовые загрузочные моечные тары

Производственные помещения

Заготовочный цех

Доготовочный цех

Кондитерский цех

Моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

Обеденный зал

Банкетный зал- зал

2.5 Материально-техническая база обслуживания

2.5.1 Подбор оборудования и размещение его в зале

Торговое оборудование - один из ключевых элементов успеха в торговом бизнесе. От того как представлен товар, преподнесен клиенту, принципиально зависит возможность осуществления его продаж. Прежде всего, необходимо определиться со спектром подбираемого торгового оборудования.

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятий питания осуществляется на основе производственной программы предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если такой есть на предприятии.

К торговым помещениям в данном ресторане относятся торговые, банкетные залы, бары и залы ожидания. Сюда также входят буфеты и подсобные помещения.

Для удобства гардероб в ресторане Волга Премиум Отель расположен перед входом в вестибюль, а туалетные комнаты дальше, в направлении торгового зала. Количество мест в гардеробе рассчитано исходя из количества всех посадочных мест, и оборудовано металлическими вешалками. Авансзал сделан для того, чтобы посетители имели возможность спокойно посидеть, дожидаясь друг друга или ожидая свободный столик в ресторане. Авансзал оборудован диваном, креслами с подлокотниками и мягкими подушками, журнальным столиком и цветами.

При планировке помещений данного ресторана были соблюдены следующие требования: организация связи между торговым залом и производственными помещениями - раздаточной, сервизной, моечной и буфетами.

Торговый и банкетный залы ресторана оборудован специальной мебелью. Подобраны обычные столы, столы для банкета и фуршета, а так же кресла, стулья, подсобные столы для официантов и прочее оборудование.

Производственные цеха - это основа ресторана. На кухне данного ресторана пять видов оборудования: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное и весовое.

.5.2 Идентификация посуды, приборов и столового белья

Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. В данном ресторане используется посуда различных видов:

Фарфоровая

Фаянсовая

Стеклянная

Хрустальная

Металлическая

Деревянная

Пластмассовая

Посуда      разового

использования

Все столовые приборы делятся на 2 категории: основная и вспомогательная. Основные, служат для приема пищи, вспомогательные для расклада блюд.

Как правило, специальные приборы укладываются на подсобный стол и используются в тех случаях, когда блюдо заказано.

Подбирая столовые приборы, следует обратить внимание на то, чтобы они соответствовали посуде по стилю.

2.5.3 Ассортимент столового белья

Мольтоны - нижнее покрывало из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелются непосредственно на столы с целью защитить их поверхности от горячих блюд.

Скатерти должны соответствовать форме и размерам, используемых столов и свисать со всех сторон на 25 - 35 сантиметров. Последнее время все чаще используются длинные и широкие скатерти, достигающие пола, сверху они накрываются сочетаемыми по цвету салфетками.

Салфетки. Используются большие по размеру - “салфетки - покрывала”, они по виду, цвету, качеству подбираются под скатерть. Гостевые салфетки бывают квадратной формы, размером 40, 50, 60 кв.см.

Официантские ручники имеют прямоугольную форму и размер 40*80 сантиметров. Используются для подачи блюд и обслуживания клиентов.

Классическим материалом для столового белья является лен и хлопчатобумажная ткань, но в настоящее время используется тонкое шелковое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.

2.6 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности отеля

Перечень документов и нормативно- правовая база

Устав предприятия;

Свидетельство о регистрации предприятия;

Лицензия на алкогольную продукцию;

Сведения о стабильности санитарно - гигиенического состояния предприятия;

Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

Метрологическое обеспечение производства;

Сведения о контроле качества на предприятии;

Сведения о квалификации исполнителей услуг;

Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Технологические карты.

Технико - технологические карты (ТТК)

Отраслевой стандарт (ОСТ)

Технические условия (ТУ)

Технологические инструкции (ТИ)

2.7 Управление предприятием

2.7.1 Профессионально-должностной состав и его обязанности

Ресторан Волга Премиум Отель возглавляет генеральный директор ресторана. Он несет полную ответственность за исполнение договоров и соглашений, рассматривает жалобы. Директору предоставлено право принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штат; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать га них взыскания при необходимости.

Обязанности заведующего производством: обеспечение бракеража готовой пищи; обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии приготовления,составление графиков выхода на работу; проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте; своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно- материальных ценностей; расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Инженерно - экспулатационную службу ресторана возглавляет инженер - технолог.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - метрдотель. Метрдотель контролирует , регулирует и координирует работу официантов, поваров - раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров ,гардеробщиков и артистов оркестра.

2.7.2 Схема управления предприятием

Схема 1.Структура управления персоналом предприятия

.8 Меню и карта вин ресторана. Принципы составления меню

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд меню.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип: основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае и приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени е проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда ( рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

Меню для празднования банкета с полным обслуживанием, по случаю Юбилея Президента на 90 человек составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включил 10 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

2.9 Характеристика банкета (приема)

На данном мероприятии используется банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Для того, чтобы гости заранее ознакомились с отведенными им местами в помещении, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

2.10 Этапы организации обслуживания банкета (приема)

2.10.1 Уборка помещения

Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Подготовка зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1-2 ч до открытия ресторана.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке (паркет, плитка, ламинат, релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, а затем моют пол, при сухой - наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, швабры и т. д. Уборка помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.

2.10.2 Расстановка мебели в залах

При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

Для юбилея я выбрал способ расстановки - буквой «Ш». Он вмещает большее количество приглашенных персон, а именно 90 человек. Подходит для нашей сравнительно небольшой площади помещения.

2.10.3 Порядок получения и подготовка посуды и приборов

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

2.10.4 Правила сервировки стола

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

> борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

> фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

> места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки - водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

2.10.5 Музыкальное обслуживание

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр - реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом - солистом или солисткой.

В ресторане поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

2.11 Элементы обслуживания банкета (приема)

2.11.1 Встреча, размещение и обслуживание гостей

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю, президенту Владимиру Владимировичу Путину. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первым делает хозяин, - он встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в аванзал.

При обслуживании гостей в аванзале официант обязан выполнять следующие правила:

следить за порядком на столах - убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;

к концу обслуживания предложить гостям охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.

.11.2 Правило и техника подачи блюд

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда. Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

2.11.2 Последовательность и правила подачи блюд и закусок

При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

2.11.3 Уборка со стола

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.

Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

3. Расчетная часть

3.1 Прием заказа у клиента на банкет (прием)

В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету

Так же дополнительно уточняются следующие вопросы:

как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

будут ли гости курить за столом;

количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

3.2 Меню банкета (приема)

.3 Заказ-счет

Заказчик                                                            Прокопьева О.Д.

Название зала                                                   Зал «Сеспель»

Дата и часы обслуживания                               07.09.12 с 17.00-22.00

Заказ - счет составил: Метрдотель          Спиридонова Н.А.

Сумма:336690 рублей. Калькулятор Васильева О.М.

Получил кассир: Петрова А.Л. Получено всего: 336690 рублей.

3.4 Расчет количества столов и столового белья

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя,

,6 м - на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 90 человек, из них 4 - почетные гости.

Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x

чел. = 51,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 51,6/2 = 25,8 м - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 25,8 м - 1,8 м = 24 м - длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 24/0,9 м = 27 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 27/1,73

= 16 скатертей. Итого необходимо 18 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 20 ручников.

Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 10 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 90 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

3.5 Заявка на посуду. Приборы и столовое белье

Расчет - заявка на столовое белье.

3.6 Расчет-заявка на производство

3.7 Расчет-заявка на продукцию сервис - бара

3.8 Изменение заказа

Метрдотель                 ________            Заказчик             _________

4. Схематическая часть

4.1 Схема размещения торговых, производственных, бытовых, административных, складских помещений и помещений для потребителей

.2 Схема сервировки стола

4.3 Схема складывания салфеток.

.4 Схема рассадки гостей за столом

Заключение

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением товарищества, а также символом социального статуса. В наши дни массовые мероприятия могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Банкет за столом с полным обслуживанием - самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

Многие предприятия общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев. Это во многом способствует для привлечения потенциальных клиентов. Это во многом и выгодно для предприятия.

В курсовой работе была раскрыта цель - был организован юбилей президента с полным обслуживанием официантами.

Использованная литература

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2012. - 422 с.

. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания.- М., 2003.-357 с

. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2010.-320с.

. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.

. Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2002. - №4.

. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2011. - 476 с.

. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002. - 422 с.

. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001. -384с.

. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168с.

. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2012. - 224 с.

. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.

. А.И. Мглинец, Н.В. Кацерикова. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания. Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании/ Материалы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово: 2010.

.Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Изд-во Феникс, 2007.