Ассортимент и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО 'Агроторг' Пятерочка+
Содержание
Введение
.
Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми
предприятиями.
.1 Состояние
и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми
предприятиями.
.2
Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми
предприятиями.
.3 Химический
состав и пищевая ценность макаронных изделий.
.4 Факторы,
влияющие на формирование качества и ассортимента, макаронных изделий,
реализуемых торговыми предприятиями
. Методы и
результаты исследования качества макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО
«Агроторг» Пятерочка+
.1
Характеристика магазина ООО «Агроторг» Пятерочка+
.2 Анализ
ассортимента, поставщики макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО
«Агроторг» Пятерочка+
.3 Экспертиза
качества макаронных изделий, объекты и методы исследования
. Анализ
ассортимента и качества макаронных изделий
.1 Результаты
экспертизы
.2
Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Пятерочка+»
Заключение
Список
использованной литературы
Приложения
Введение
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем
практически во всем мире - трудно переоценить.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия
относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки
специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую
усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты,
их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад.
Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом
непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам
достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь
пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден -
упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной
сельскохозяйственной техники.
Макаронные изделия - весьма популярный и удобный
продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают
относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро
и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно
сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами.
Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе
страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько
их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от
сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно
стабильны [18,с.13].
В Российской Федерации макаронную продукцию
вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых
составляют около 1,2 млн. тонн в год. По потреблению макаронных изделий Россия
занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом
месте находится Италия - около 28 кг. Максимальные производственные мощности
сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском
производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский
регион (17%), третье - Приволжский (16%) [10,c.46].
Лидерами российского рынка макаронных изделий являются
Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они
занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М»
ежегодно производит около 60 тыс. тонн макаронных изделий более 30
наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г.
Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы»
превысили 70 тыс. тонн в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на
рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках
[5,c.14].
Российские покупатели в основном ориентируются на
отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию
существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения.
Целью данной дипломной работы является проведение
анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в
торговой сети города Альметьевск, ООО «Агроторг» Пятерочка+.
Для решения этой цели в дипломной работе
сформулированы следующие задачи:
дать характеристику рынка макаронных изделий;
проанализировать современный ассортимент макаронных
изделий;
изучить особенности показателей качества макаронных
изделий, условия хранения;
дать краткую хозяйственно экономическую характеристику
магазину «Пятерочка+»
провести анализ ассортимента макаронных изделий,
реализуемых в магазине «Пятерочка+».
исследовать экспертизу качества макаронных изделий,
реализуемых в магазине «Пятерочка+»
В данной работе объектом исследования является магазин
«Пятерочка+».
Предмет исследования заключается в анализе ассортимента
и экспертизе качества товара, в магазине «Пятерочка+».
Структурно дипломная работа состоит из ведения, трех
глав, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Первая глава посвящена теоретическому обзору:
раскрывается понятие, пищевая и энергетическая ценность, химический состав
макаронных изделий, факторы сохраняющие качество макаронных изделий, показатели
качества макаронных изделий и факторы, влияющие на них.
Во второй главе производится исследование ассортимента
и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии.
Третья глава посвящена анализу результатов
исследования макаронных изделий (на примере магазина ООО «Агроторг» магазин
Пятерочка+).
Для написания работы использовалась специальная литература по
товароведению: учебники, учебные пособия, справочная информация, статьи.
1. Формирование ассортимента и
качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий,
реализуемых торговыми предприятиями
Производство макаронных изделий возникло в начале
18века в Италии и на юге Франции; в России они появились при Петре 1. Первая
фабрика была построена в 1797г. В Одессе. Изделия готовили вручную, первые
прессы и тестораскаты появились в России в 20-х гг. 19 века, а гидравлические
прессы стали использовать ещё позднее. Развитие макаронной промышленности в
нашей стране началось в 1923г. В настоящее время макаронная промышленность
развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным
строительством новых фабрик мощностью 10,20,30 тыс. тонн продукции в год и
более [6,c.66].
На сегодня российский рынок макаронных изделий не
просто насыщен, а перенасыщен предложением от различных производителей.
Специалисты говорят о стабильности рынка, грозящей перерасти в стагнацию.
Потребление макаронных изделий в России уже несколько
лет держиться на уровне 5,4-5,6 кг в год на душу населения. Для сравнения, в
Германии оно составляет около 5,3 кг в год на человека, в Швейцарии - 5,5 кг, в
Великобритании - 2,5 кг, а в Ирландии всего 1 кг. Объёмы потребления макарон
практически не зависят от сезонных факторов, что также влияет на стабильность
рынка.
Постоянный спрос на макаронные изделия и,
следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё
время искать новые решения для узнаваемости своей продукции среди огромного
ассортимента, представленного в торгово-розничной сети [28,c.40].
Сегодня, по разным оценкам специалистов, физический
объём рынка макаронных изделий России равен приблизительно 840 тысячам тонн в
год.
Прирост в среднем по отрасли производства у основных
игроков составляет 10% в год. Если говорить о ёмкости рынка в денежном
выражении, то эта цифра приближается к 400 млн. долларов.
1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий,
реализуемых торговыми предприятиями
макаронный торговый экспертиза качество
Все макаронные изделия делят на группы, классы
(сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.
В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки
макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.
Группы:
А - изделия из муки, полученной размолом твёрдой
пшеницы;
Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой
высокостекловидной пшеницы;
В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом
мягкой пшеницы.
Классы:
1 - изделия из муки высшего сорта;
2 - изделия из муки 1-го сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением
вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют
название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные
[7,с.134].
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен.
Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:
Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;
Томатные 1-го и высшего сорта;
Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока
коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
Творожные 1-го и высшего сорта;
Витаминизированные 1-го и высшего сорта;
Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой
инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или
обработкой до полной готовности);
Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный
сок с мякотью);
Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой
пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);
Изделия с соевой мукой;
Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий
выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок) [4,с.237].
Изготавливают макаронные изделия и специального
назначения:
Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из
муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов РР;
Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом
или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-130˚ C. В такой лапше жир не
окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не
склеивается в готовом виде;
Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие
пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-160˚ С 3-4
мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется
нормативной документацией на 4 типа:
. Трубчатые изделия;
. Нитеобразные изделия;
. Лентообразные изделия;
. Фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на
подтипы.
К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа:
макароны, рожки, перья.
Макароны - трубки с прямым или волнообразным (при
резке высушенных макарон) срезом. Макароны вырабатывают следующих видов:
соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1 - 5,5
мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6 - 7 мм), Любительские и
Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см,
длинных - не менее 30 см. Макароны длинной от 5 до 13,5 см называются ломом, а
отрезки менее 5 см - крошкой.
Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длинной от 1,5 до 4
см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и
особые гофрированные (диаметр 4,1 - 5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6 - 7 мм).
Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.
Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3 до
10 см. Перья длинной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и
макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий
должна быть не более 1,5 мм.
Лом макаронный - это обломки, обрезки макарон длиной
от 5,0 до 13,5см.
К нитеобразным изделиям относится вермишель. В зависимости от сечения
вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2
мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине
различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую
вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или
бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длинной менее 2 см считается
крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для
приготовления гарниров.
Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся
длинной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, толщина -
не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой и не менее 20 см у длинной.
Лапшу выпускают с гладкой и рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными,
волнообразными и т. п. краями. Лапшу применяют как для гарниров, так и в
качестве суповой засыпки.
Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием различных
форм и размеров. Фигурные изделия выпускаются в виде алфавита, шестеренок,
звездочек, колечек, шестерёнок, ракушек, зерен и др. В зависимости от способа
формования изделия могут быть прессованными и штампованными. У всех этих
изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для
штампованных и 3 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному
виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки
супов и гарниров [27,c.109].
В зависимости от формы фигурные изделия бывают
следующих видов:
Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;
Ушки и бантики;
Ракушки;
Звёздочки, шестерёнки, колечки;
Крупа и зерно рисового типа;
Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;
Болонские штампованные изделия.
В зависимости от способа раскладки перед сушкой
макаронные изделия подразделяют на:
Прямые (подвесная сушка);
Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки,
которые сушат насыпью);
Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной
раскладки).
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют
на:
Длинные (от 20 до 40-50 см);
Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);
Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов
толщиной 1-3 мм) [15,c.245].
Ассортимент макаронных изделий постоянно
совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками
(Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные ).
1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
Химический состав и пищевая ценность 100 г макаронных изделий
представлена в таблице 1 [приложение 1].
Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость,
быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для
производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных
изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого
вещества муки составляет крахмал и белковые вещества [6,c.149].
Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки.
Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов:
амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или
сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала
удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично
набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5˚ С
начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением
значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую
гелеобразную массу.
Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная
структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из
различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав
аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую
ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты
(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин).
Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток
именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы,
а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё [12,c.153].
Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его
количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки.
Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в
зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить
от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных
изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при
хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом
воздуха.
Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после
полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь
определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.
Витамины. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и
периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке
практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.
Вода. На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды.
Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ
2874. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя
зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает
заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество
макаронных изделий [9,c.42].
В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием
дополнительного сырья - добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.
Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их
цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют
яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), молочные продукты (сухое
молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты
(концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината,
щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины
и нетрадиционное сырьё (продукты переработки зерна и семян различных
растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их
переработки) [13,c.186].
Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных
добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть
термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не
терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить
их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно
использовать витамины В1,В2,PP. Смесь витамины В1,В2,PP предназначена для
витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-12 смесь витаминов представляет собой
тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью
не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4
никотиновой кислоты.
1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и
ассортимента, макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно
проведенного технологического процесса.
Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную
пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый
(полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы.
Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается
применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для
производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной
пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука
должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 - 40%
хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна
для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными,
крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука
с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто
[14,c.161].
Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот,
редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их
содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.
Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду,
соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.
Вода является составной частью макаронного теста, обуславливает его
физико-химические и биохимические свойства.
Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической
ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие
яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка,
казеин, томатопродукты, белковые изоляторы. В качестве обогатителей используют
также клейковину пшеничной муки, казеин и др.
Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов
повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.
Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает
содержание белков в готовых изделиях до 40%. Кроме того, это экономически
целесообразно, так как оно является отходом при получении пшеничного крахмала.
Овощные добавки улучшаю минеральный состав, повышаю органолептические
показатели и потребительские свойства макаронных изделий [16,c.109].
Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для
предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в
качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.
Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие
процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку
сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью
современного макаронного производства является широкое использование поточных
линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с
применением автоматического регулирования и управления процессами. Это
позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого
качества.
Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают
через магниты; воду прогревают до 40-50% ˚C. Обогатительные добавки поступают в производство в виде
водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные
операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и
потребительские свойства готовой продукции.
Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых
масс тем, что оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды.
Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно.
Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента
прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами
муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых
процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется
в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно
уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые
для последующего формования [8,c.187].
В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый -
влажностью 28 - 29%, средний - 29,5 - 31, мягкий - 31, 5 - 32,5%.
Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается
мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют
форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько
слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют
гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные
изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого
замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет
медленно, чем при других замесах. Употребляется редко - только для штампованных
изделий сложной формы [19,c.11].
На структурно-механические и реологические свойства теста заметное
влияние оказывает температура.
Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый
замес на воде температурой 55 - 65 ˚C; горячий - 75- 85 ˚C и выше; холодный - 20- 25 ˚C. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно
после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические
характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.
Основным результатом вакуумной обработки и деаэрации теста является
улучшение внешнего вида изделий.
Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования:
прессование и штампование, основным из которых является прессование.
Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного
действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для
непрерывного приготовления теста - тестосмесители.
Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных
количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Там
образуется тесто, которое затем поступает в шнековую камеру пресса. Здесь оно
подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется,
становясь плотной, упруго - пластичной и вязкой массой.
Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации
поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два
вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен
огромным разнообразием конфигураций. Сплошные отверстия дают нитеобразные
изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Длина спрессованных нитей и
трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком
осуществляется непрерывно. Нити режут на части в соответствии с видом изделия с
помощью специальных резательных механизмов. Таким образом, матрица - основной
рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий
[20,c.294].
Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для
подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель
этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее
продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки
сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.
Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для
снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям,
особенно к слипанию и искривлению.
Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных
изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого
перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного
слоя изделий.
Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины,
обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают
резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью
специальных раскладочно-резательных машин.
Хорошо выполненная резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают сушку
- одну из наиболее ответственных операций технологического процесса. От
качества резки и раскладки зависит и качество готовых изделий [22,c.175].
Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки.
При прессовании макарон для кассетной сушки выпрессованные пряди свисают под
матрицей, достигая длины 1,5 - 2 м, затем механически подхватываются и
укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.
Короткорезаные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия,
суповые засыпки - режут специальным механизмами с одним или несколькими ножами,
срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором
удалении от матрицы. Скорость движения, число ножей и способ резки меняют в
зависимости от вида изделий.
Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем
частям огромной массы высушиваемой продукции.
При транспортировании короткорезаных сырых изделий от места их формования
к сушилкам с помощью пневмотранспорта происходит перемещение сырых изделий
мелко ассортимента (вермишели, лапши, суповых засыпок и т. п.). С
технологической точки зрения это дает эффект некоторого подсушивания продукта,
и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исключаются
склейки отдельных частиц продукта.
Длинные изделия для сушки в подвесном состоянии развешивают ровными
рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав
поточных линий.
При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную
сушку.
При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и
раскладчики трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных
изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу, применяют универсальный
резательный аппарат. Срезанные макаронные изделия осыпаются по направляющим
лоткам на ленту конвейера.
Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных
изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло - и
массопереноса. Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые
влияют на качество готовой продукции:
При сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период
характеризуется постоянной скоростью сушки, второй - убывающей скоростью сушки.
В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в
первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала;
По мере снижения влажности постепенно изменяются структурно-механические
свойства: из пластического состояния изделия через упругоэластичное состояние
переходят к хрупкому. Каждому состоянию соответствует определенная зона
влажности. До первой критической влажности остаются упругоэластичными, а при
влажности ниже второй критической становятся хрупкими;
Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий,
что может сохраняться и после сушки;
Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические
показатели качества и хорошую сохраняемость [24,c.285].
Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно
упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока.
Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность
всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается
неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри. В изделиях,
подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки
возникают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной,
чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные
при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать
разрушение продукта. Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в
спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для
охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.
С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или
стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации
происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при
сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха.
Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для
качества и сохраняемости [7,c.163].
Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и
сроки хранения.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких
температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их
необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров.
Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.
В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от
-15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных
изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие
температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание
изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы
естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период
времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма
убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы,
снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются
различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При
длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и
темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что
приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам
[25,c.180].
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских
помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных
изделиях при хранении.
Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке
в оптовую тару используют в основном крафт- мешки и картонные коробки. Упаковка
в потребительскую тару или в розничную тару изготовлена из таких материалов,
как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в
различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги.
Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными,
санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами.
Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель
должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.
В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий
упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой
печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению
влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических
повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для
использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это
единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и
отсутствия брака.
Не смотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют
упаковочные картоны, в определенных случаях последние по прежнему остаются не
заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая
безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических
повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения
жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной
прочности.
Масса нетто упаковочной продукции должна соответствовать указанной на
этикетке.
На каждую еденицу транспортной тары наносят:
массу транспортной тары;
отклонение потребительской тары;
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика;
масса нетто;
товарный знак изготовителя;
состав продукта;
пищевые добавки, ароматизаторы, биологические активные добавки к пище,
ингридиенты продуктов нетрадиционного состава;
группа продуктов, класс;
пищевая ценность;
дата изготовления;
срок хранения и дату упаковывания;
способ приготовления;
обозначения стандарта или ТУ;
информацию о сертификации.
Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в
розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на
транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от
продукта.
Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать
следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт,
номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя,
упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной
хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую
ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение
нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на
упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать
сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их
применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация
должна быть представлена в торговом зале.
В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных
изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные,
прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.
Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить
на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо
проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия
атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и
температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими
специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах [23,c.197].
Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить
в сухих, не отапливаемых помещениях.
Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются
низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с
галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов.
При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия
сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.
ГОСТ Р 51865-2010 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня
изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и
томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.
Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо в
оптовую тару.
Упаковка в потребительскую тару, производится на фасовочных автоматах,
полуавтоматах или вручную. Потребительская тара - тара массой нетто не более 5
кг.
Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в потребительскую
тару: пачки или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги,
целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок,
разрешенных Министерством здравоохранения России для этих целей.
Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару,
выполняющую функцию транспортной [26,с.152].
На потребительской таре указывают информацию для потребителя: товарный
знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование
продукции, ее группу и сорт, массу нетто (при стандартной влажности), способ
приготовления, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта или ТУ,
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и
углеводов в 100 г изделий, состав, содержание в рецептуре красителей,
ароматизаторов, пищевых и других добавок, в том числе сырья из генетически
модифицированных источников.
Расфасованные в потребительскую тару изделия должны быть упакованы в
транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики из древесины и древесных
материалов, из гофрированного картона.
Транспортная тара должна обеспечивать сохранность упакованной продукции
при ее хранении и транспортировании.
Перед упаковыванием оптовую тару (ящики и короба) выстилают внутри чистой
оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды
ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из
гофрированного или литого картона.
Короткие макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих
районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, могут быть
упакованы в четырехслойные бумажные мешки вместимостью не более 20 кг.
Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару-оборудование
(контейнера).
На каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку,
характеризующую продукцию: товарный знак и наименование
предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий их группу и сорт,
дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для
оптовой продукции), срок хранения обозначение стандарта, а также
манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или смешанным
железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в регионы Крайнего
Севера и труднодоступные районы, должны упаковываться только в дощатые или
фанерные ящики.
Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми,
сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить
в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности
воздуха не более 70 % и температуре не выше 30 °С. Нельзя хранить изделия
вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция
впитывает этот запах.
Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без
добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5
мес.
Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате
повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную
среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении
влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная
продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в
крошку [21,с156].
По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных
изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При
увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1
% ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров
воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.
Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут
повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы).
Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и
при перевозках.
Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать
правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические
мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность
муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование
предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и
дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.
Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики
макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели
формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому
подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни
продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим
опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий [17,c.209].
Однако, фальсификация всё-таки возможна. Квалиметрическая фальсификация
чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой
макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.
Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с
натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на
синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом
ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость,
что делает выгодным такую фальсификацию.
Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по
упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего
сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия,
а из хлебопекарной муки - чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе.
Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из
хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают,
слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с
частицами муки [11,c.131].
Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является
достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные
результаты могут быть получены путём определения зольности и/или клетчатки.
Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде
недовеса фасованной продукции или отпуска покупателю лома и крошки.
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями
стандарта ГОСТ Р 51865-10, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и
технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке [1,c.8].
По органолептическим показателям макаронные изделия должны
соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2 [приложение 2].
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны
соответствовать нормам указанным в таблице 4.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой
упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий
группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто
изделий в каждой упаковочной единице. По физико-химическим показателям
макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице
3 [приложение 3].
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в
каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных
изделий; 25-для коротких изделий.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны
превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. Эти
данные приведены в таблице 4 [приложение 4].
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и
физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
2. Методы и результаты исследования качества макаронных
изделий, реализуемых в магазине ООО «Агроторг» Пятерочка+
2.1 Характеристика магазина ООО «Агроторг» Пятерочка+
Торговая сеть ООО «Агроторг» магазин Пятерочка+ - является крупной
розничной сетью г. Альметьевск. Расположен по адресу г. Альметьевск, улица
Чехова, д. 23.
Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую
проходимость. Имеется
парковка для автомобилей. Магазин начинает работу в 8:00 и закрывается в 22:00,
без перерыва на обед и выходных.
Учредительными документами Торговой сети «Пятерочка+» являются
учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В
уставе отмечен размер начального капитала, указываются вид и сфера деятельности
сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и
названия магазинов.
Руководитель магазина «Пятерочка+» назначен генеральным директором
«Торговая Сеть Пятерочка+», поэтому он осуществляет свою деятельность на
основании его доверенности. Полное название магазина (в соответствии с
учредительными документами): ООО Агроторг магазин «Пятерочка+» (в дальнейшем по
тексту «Пятерочка+»).
Деятельность магазина «Пятерочка+» соответствует требованиям СП
2.3.6.1.66-10 «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям торговли
и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает
выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. По виду торгового предприятия магазин «Пятерочка+» является
стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении,
предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.
Типизация магазина «Пятерочка+» включает наличие следующих показателей:
торговая площадь-400 кв. м;
товарный ассортимент-15000 наименований;
применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;
наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой ТС
«Пятерочка+»
Стратегические цели магазина «Пятерочка+» - реализация и продажа
продовольственных товаров, которые соответствуют запросам потребителей в
регионе.
Оперативные цели: поддержание качества предоставляемых товаров и
приобретение новых клиентов, реализация продовольственных товаров за
территорией Татарстана.
Организационная структура - один из основных элементов управления
организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между
подразделением и работниками организации. Структура управления - это
организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих
решений. Таким образом, под организационной структурой управления необходимо
понимать совокупность управленческих звеньев расположенных в строгой
соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой
системами.
В магазине ООО «Пятерочка+» по данному адресу (г.Альметьевск, ул. Чехова,
23) работает 29 человек.
директор - 1 чел.
продавец - консультант - 7 чел.;
товаровед - 1 чел.;
кассир - 6 чел.;
контроллер - 1 чел.;
грузчик - 2 чел.;
уборщица - 1 чел.;
охранник - 3 чел.;
администратор - 1 чел.;
главный бухгалтер - 1 чел.;
бухгалтер - 1 чел.;
маркетолог - 1 чел.;
зам.директора - 2 чел.;
менеджер по персоналу - 2 чел.
В соответствии с основным корпоративным принципом деятельности
«Пятерочка+» работа в коллективе основана на открытости и взаимном уважении,
что способствует полной реализации творческого потенциала каждого сотрудника.
Налажена система наставничества. Опытные работники всегда готовы помочь молодым
специалистам, поощряя проявление с их стороны инициативы и самостоятельности.
Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых
удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет
ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность
магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.
Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных
групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых
товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному
магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и
непродовольственными товарами.
Основной задачей магазина является получение прибыли и наиболее полное
обеспечение спроса населения высококачественной продукцией.
2.2 Анализ ассортимента, поставщики макаронных изделий,
реализуемых в магазине ООО «Агроторг» Пятерочка+
В магазине «Пятерочка+» реализуется достаточно широкий ассортимент
макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме,
массе, способу приготовления.
Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине
«Пятерочка+», представлен в таблице 5 [приложение 5].
Из данных, приведенных в таблицы 5. видно, что в магазине «Пятерочка+»
реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21
наименованием.
На основании данных таблицы 5 рассчитаем показатели широты, полноты и
устойчивости ассортимента.
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований
товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя
абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также
относительным показателем - коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов,
разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для
сравнения.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение
действительного количества видов и наименований товаров однородных и
разнородных групп к базовому.
Рассчитаем коэффициенты широты за 2013 и 2014 года (за базовую широту
берем показатели 2012 года).
Коэффициент широты за 2013 год
Коэффициент широты за 2014 год
Таким образом, коэффициент широты в 2013 году составил 144 %. Это
означает, что ассортимент продаваемых предприятием макаронных изделий
увеличился на 44 % по сравнению с 2012 годом. Коэффициент широты в 2014 году
составил 189 %, что на 45 % больше, чем в 2013 году.
Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности
ассортимента. Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной
группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента
может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения
разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными
факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты
ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна
быть рациональной. Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного
показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:
где Пд - количества видов и наименований макаронных изделий за
соответствующий год,
Пб - общее количество видов и наименований макаронных изделий,
продаваемых на предприятии.
Коэффициент полноты за 2012 год
Коэффициент полноты за 2013 год
Коэффициент полноты за 2014 год
Таким образом, в 2012 году количество продаваемых предприятием видов и
наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и
наименований макаронных изделий. В 2013 году этот показатель был равен 61,9 %,
а в 2014 году - 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2013 году.
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие
устойчивого спроса на них.
Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:
где Ш д - широта ассортимента в анализируемом году,
Ш пред. - широта ассортимента в предыдущем году.
Устойчивость ассортимента в 2013 году
Устойчивость ассортимента в 2014 году
У=17* 100 % = 130,8 %
13
Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся
расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует
иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость
ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим,
что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия
устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или
недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.
В магазине «Пятерочка+» существует договорная система поставки
продовольственных товаров. Основным регламентирующем документом при этом
выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий в магазин «Пятерочка+»
за 2012-2014 год отражены в таблице 6 [приложение6].
Как видно из данных таблицы 6 с 2012-2014 год в магазин макаронные
изделия поступали от 6 основных поставщиков, в число которых входили не только
предприятия - изготовители, но и оптово закупочные фирмы таких городов, как
Москва, Курск, Балашов, Шебекино и Кашира. Данные поставщики поставляют
различные виды макаронных изделий, как собственного производства, так и
импортного.
Наибольшей удельный вес в общей структуре поставок макаронных изделий в
магазине занимает такой поставщик как ОАО «Макфа» Россия, Челябинская область,
Сосновский район, п.Рощино, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг
макаронных изделий или 37,8%. Второе место в общей структуре поставок
макаронных изделий занимают ОАО «Макаронно-кондитерское производство, Россия,
Белгородская область, г. Шебекино (3625 кг или 19,%) и ОАО «Экстра М» Россия,
г. Москва (3940 кг или 21,2%). Данные поставщики поставляют широкую группу
макаронных изделий собственного производства. Наименьший удельный вес
приходится на ЧП Камзура Ю.К. г Шебекино, им поставлено 2014 кг или 10,8%
макаронных изделий шебекинских производителей.
Таким образом, можно сказать, что с 2012-2014 год в магазин «Пятерочка+»
поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем
первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные
производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними
поставщиками.
2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы
исследования
Качество макаронных изделий реализуемых в магазине «Пятерочка+», должно
удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие
технические условия» в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и длины. В
соответствии со стандартом показатели качества макаронных изделий
подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма,
вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и физико-химические
(влажность, кислотность, зола нерастворимая в 10 % HCI, наличие крошки, деформированных
изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество перешедшее в
варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями).
В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных
изделий, характеристика которых приведена в таблице 7 [приложение 7]
Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет,
поверхность, излом, форму, запах.
Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность,
содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных
примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.
Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-10 путем
высушивания.
Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:
где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;- масса чашечки с
навеской после высушивания, г;масса навески изделия, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее
арифметическое результатов определения двух навесок.
Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-10 путем
титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных
изделий.
Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по
формуле:
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование,
см3;
- коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси
натрия;
- коэффициент пересчета на 100г изделия;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора
гидроокиси натрия.
За окончательный результат определения кислотности принимают среднее
арифметическое результатов определения двух навесок.
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли
по ГОСТу Р 51865-10.
Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску
массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем
взвешивают их порознь.
Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по
формуле:
где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из
анализируемой пробы, г;- масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением
результата до первого десятичного знака.
Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-10.
Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в
десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После
варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего
осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической
документации.
Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны
три образца макарон, реализуемых в магазине «Пятерочка+»
3. Анализ ассортимента и качества макаронных изделий
3.1 Результаты экспертизы
Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и
физико-химическим показателям.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
- фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблица 8
[приложение 8].
Характеристика образца по каждому показателю. Цвет соответствующий сорту
муки, без следов непромеса, поверхность гладкая допускается шероховатость,
излом стекловидный соответствует, форма соответствующая типу изделия, вкус и
запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха,
соответствует. Состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между
собой при варки до готовности не слипаются соответствует, влажность не более
13%- 7%, кислотность не более 4% -0,32% соответствует, содержания лома, крошки
и деформированных изделий не более 1%-0,86%, содержание металломагнитных
примесей не более 3%, зараженность вредителями не допускается отсутствует
соответствует.
Как видно из таблицы 8 макаронные изделия «Шебекинские» группы Б высший
сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-10.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
- фигурные, «Макфа» группы А, высшего сорта приведена в таблице 9 [приложение
9].
Характеристика образца по каждому показателю. Цвет должен соответствовать
сорту муки без следов непромеса -желтый однотонный, поверхность гладкая
допускается шероховатость- гладкая,соответствует. Излом стекловидный -
стекловидная соответствует, форма соответствующая типу изделия- фигурная
соответствует виду, витушки. Вкус и запах свойственный данному изделию, без
постороннего вкуса и запаха свойственный, состояние изделия после варки изделия
не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются
соответствует, влажность не более 13% -13%,кислотность не более 4%- 0,38%
соответствует. Содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1%-
0,002% соответствует, содержание металломагнитных примесей не более 3%,
зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует.
Как видно из таблицы 9 макаронные изделия - фигурные «Макфа» группы А
высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2010.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
- нитеобразные ОАО «Байсад-Кашира» группы А, высшего сорта приведена в таблице
10 [приложение 10].
Характеристика образца по каждому показателю. Цвет должен соответствовать
сорту муки без следов непромеса, желтый с оттенком -соответствует. Поверхность
гладкая допускается шероховатость рефленная, но гладкая - соответствует, излом
стекловидный, форма соответствующая типу изделия нитеобразная, вермишель
соответствует, вкус и запах свойственный данному изделию - соответствует,
состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки
до готовности не слипаются соответствует, влажность не более 13%- 12%,
кислотность не более 4%- 0,31% соответствует, содержания лома, крошки и
деформированных изделий не более 1%- 0,17% соответствует содержание
металломагнитных примесей не более 3% соответствует, зараженность вредителями
не допускается отсутствует соответствует.
Как видно из таблицы 10 макаронные изделия - нитеобразные ОАО
«Байсад-Кашира» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р
51865-2010.
После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было
установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Пятерочка+»
соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2010, по органолептическим и
физико-химическим показателям.
3.2 Организация реализации и хранения макаронных изделий в
магазине «Пятерочка+»
Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное
значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий.
Хранение - этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой
продукции до потребления, цель которого - обеспечения стабильности исходных
свойств или их применение с минимальными потерями.
При хранение любых пищевых продуктов, в том числе макаронных изделий
необходимо соблюдать условия и режимы хранения.
В магазине «Пятерочка+» хранение макаронных изделий осуществляется с
требованиями изложенными в ГОСТ Р 51865 - 2010. Для хранения макаронных изделий
в магазине имеются специальные склады с относительной влажностью воздуха 60 -
70%, эту влажность определяют с помощью психрометра. Для непосредственной
реализации и для удобства выбора покупателям макаронных изделий их выставляют в
специальных витринах для сыпучих и бакалейных изделий. Небольшие партии
макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение. Макаронные изделия
в ящиках хранят на поддонах в течение 10 - 45 дней при температуре 12 - 18оС.
В магазине реализуют фасованные макаронные изделия, поэтому необходимо строго
следить за соблюдением товарного соседства, исключая совместное хранение с
любыми пахучими товарами (пряностями, рыбой и т. п.).
В магазине «Пятерочка+» осуществляется постоянно санитарно-гигиеническая
обработка, предназначенная для создания и поддержания установленного
санитарного режима. Регулярно проводится дезинфекция складских, подсобных
помещений и торгового зала для обеззараживания от микроорганизмов. При
необходимости проводится дератизация - деятельность по истреблению грызунов
(мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и
являющихся переносчиками инфекционных заболеваний.
При поступлении макаронных изделий в магазин «Пятерочка+» они немедленно
разгружаются и доставляются в складские помещения и торговый зал.
Покупатели имеют свободный доступ к витрине, в которой выставлены
макаронные изделия. Весь ассортимент макаронных изделий снабжен ценниками с
указанием вида и стоимости. Выбрав необходимый вид макаронных изделий,
покупатель оплачивает его в кассе, находящейся в этом же отделе и получает
товар одновременно с чеком.
Реализация товаров - деятельность по отпуску товаров потребителям.
Назначением реализации является создание потребительских предпочтений,
обеспечивающих сбыт товаров. Реализация макаронных изделий, как и других
продовольственных товаров в магазине «Пятерочка+» осуществляется через кассу.
Итак, мы видим, что макаронные изделия в магазине «Пятерочка+» хранятся с
соблюдением требований по условиям и срокам хранения.
Расчеты с покупателями производятся посредством использования
контрольно-кассового оборудования.
Заключение
В дипломной работе проводилось исследование анализа ассортимента и
экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Агроторг»
Пятерочка+.
На основании этого исследования было выявлено, что предприятие
экономически стабильно, так как за период 2012 -2014 год наблюдался рост дохода
106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период
возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной
платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.
В магазине «Пятерочка+» поставки макаронных изделий осуществляют шесть
поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а
не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с
иногородними поставщиками.
Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином
«Пятерочка+», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б
в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия - нитеобразные
ОАО «Байсад-Кашира», Московская область, г.Каширов группы А в/с. В результате
проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца
макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.
Макаронные изделия в магазине «Пятерочка+» хранятся с соблюдением
требований по условиям и срокам хранения.
Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через
кассу. Расчеты с покупателями производятся посредством использования
контрольно-кассового оборудования.
Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных
изделий реализуемых магазинам «Пятерочка+», можно предложить:
совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых
наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
заключать договора на поставку макаронных изделий с местными
производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению
стоимости макаронных изделий;
усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;
улучшить условия хранения макаронных изделий.
Также рекомендации по совершенствованию деятельности магазина ООО
«Агроторг» Пятерочка+ при взаимодействии с потребителями:
Повышение качества обслуживания- следует помнить, что человек становится
покупателем тогда, когда у него есть возможность удовлетворить свои
потребности, что люди покупают не товары, а надежду, ожидания,
эмоционально-психологическую выгоду от совершаемых покупок. Корректное и
доброжелательное отношение продавца к покупателю, его участие и совет при
выборе товара.
Изучение желаний потребителей - проведение в магазине анкетирования
покупателей с целью выявления наиболее предпочтительных для них видов и марок
продовольственных товаров.
Для привлечения новых потребителей необходимо проводить различного вида
лотереи, конкурсы, о которых заранее должно быть сообщено в рекламе местных
СМИ.
Формирование идеи нового товара- в магазине можно переоборудовать входные
двери таким образом, чтобы можно было выйти из магазина с тележкой и разгрузить
ее непосредственно около автомобиля. Это очень удобно, так как в настоящее
время многие люди закупают продукты питания не на один день, а на всю рабочую
неделю.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р
51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
. ГОСТ Р
51074-2012 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
. ГОСТ Р
52377-2013 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».
. Васильев
Г.А, Л. И. Ибрагимов, Н.Г. Нагапетьянц и дрКоммерческое товароведение и экспертиза:
Уч. пособие для ВУЗов / Под ред. Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца. - М.:
Банки и биржи, ЮНИТИ, 2014. - 401с.
. Гусева Л.Р.
Рынок макаронных изделий, 2010. - 236с.
. Драмшева
С.Т. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва,
2005. - 314с.
. Журавлева
М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и
стандартизации: Учебник для студентов высш. учеб. заведений. - М.:Экономика,
2014. - 201с.
. Иванова Т.
Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров, учебник для вузов - Москва :
Академия, 2010.-341с.
. Кайшев,
В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2011г., проблемы
и перспективы : информационно-аналитический журнал / В.Г. Кайшев. - М.: Пищевая
промышленность, № 2. 2012. - 15с.
. Киреева
И.М. Современная торговля. - М., 2014. - №4 - 198с.
. Кругляков
Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2011. -
247с.
. Кононова
В.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ЮНИТИ, 2014. - 301 с.
. Матюхина
З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2014. -
225с.
. Медведев
Г.М. Название: Технология макаронных изделий Издательство: СПБ.: ГИОРД, 2012. -
280 с.
. Микулович
Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров:
учебное пособие/ Под общ. ред. О.А.Брилевского. − Минск: БГЭУ, 2010. -
416 с.
. Мясникова
А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки.
- М.: Колос, 2014 - 320с.
. Николаева
М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров. - М.: Форум, 2013. - 464с.
. Обухова Н,
Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли№9. - 2014. - 213с.
. Пилипенко
Т.В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. - СПб: ТЭИ, 2013. -
24 с.
. Родина
М.А., Николаева М.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров.-
Москва, 2012. - 590с.
. Слепнева
А.С.Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. -
М.:Экономика, 2012 - 399с
. Смирнова
Н.А, Смирнова Л.А Селезнева Г.Д, Воробьева Е.А.Товароведение зерномучных
товаров. - М.: Развитие, Учеб. Для вузов 2011. - 241 с.
. Справочник
товароведа продовольственных товаров. - Т. -1. - М.: Экономика, 2012. - 350с.
. Теплов В.
И., Боряев В. Е., «Товароведение продовольственных товаров», Экономика, 2011. -
369с.
. Тимофеева
В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. -
266с.
. Чернов
М.Е Упаковка сыпучих продуктов: учебное пособие. - М.: Дели, 2014. - 312с.
. Шепелев
А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Издательство Р-н/Д, Март,
2012. - 992 с.
. Юданов А.Ю.
Конкуренция: теория и практика: Учебное пособие; 2-е изд., с испр. и доп. - М.:
Ассоциация авторов и издателей «Тандем»; Изд-во «ГНОМ-ПРЕСС», 2014. - 256 с.
Приложения
Приложение 1
Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий
|
Наименование продукции
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность,
ккал
|
Вода, г
|
|
Изделия из муки высшего
сорта
|
10,4
|
1,1
|
71,5
|
344
|
13
|
|
Изделия из муки первого
сорта
|
10,7
|
1,3
|
68,4
|
334
|
13
|
|
Изделия из муки второго
сорта
|
11,8
|
1,8
|
64,5
|
327
|
13
|
|
Изделия яичные
|
11,4
|
2,1
|
69,5
|
349
|
13
|
|
Изделия молочные
|
11,5
|
2,9
|
68,4
|
351
|
13
|
|
Изделия томатные
|
10,4
|
1,1
|
71,2
|
343
|
13
|
|
Изделия шпинатные
|
10,7
|
1,2
|
70,7
|
343
|
13
|
|
Изделия морковные
|
10,4
|
1,1
|
69,7
|
337
|
13
|
|
Изделия соевые
|
14,3
|
1,1
|
66,0
|
337
|
13
|
|
Изделия с пшеничным
зародышем
|
12,1
|
1,6
|
69,0
|
346
|
13
|
|
Изделия глютеновые
|
12,3
|
1,1
|
67,3
|
336
|
13
|
Приложение 2
Таблица 2. Органолептические показатели макаронных изделий
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Цвет
|
Соответствующей сорту муки
без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья
изменяется в зависимости от вида этого сырья
|
|
Поверхность
|
Гладкая. Допускается
шероховатость
|
|
Излом
|
Стекловидный
|
|
Форма
|
Соответствует типу изделий
|
|
Вкус
|
Свойственный данному
изделию, без постороннего запаха
|
|
Запах
|
Свойственный данному
изделию, без постороннего запаха
|
|
Состояние изделий после
варки
|
Изделия не должны слипаться
между собой при варке до готовности
|
Приложение 3
Таблица 3. Физико-химические показатели макаронных изделий
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Группа А
|
Группа Б
|
Группа В
|
|
В/с
|
1 с
|
2 с
|
В/с
|
1 с
|
В/с
|
1 с
|
|
Влажность изделий, %, не
более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы -
остальных
|
11 13
|
11 13
|
11 13
|
11 13
|
11 13
|
11 13
|
11 13
|
|
Кислотность изделий не
более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышем
- остальных
|
10 5 - 5 - 4
|
- 5 - - - 4
|
- - 5 - 5 -
|
10 5 - 5 5 4
|
- 5 - - - 4
|
10 5 - 5 5 4
|
- 5 - - - 4
|
|
Зола, нерастворимая в 10%
HCl, %, не более
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Сохранность формы сваренных
изделий, % не менее
|
100
|
100
|
100
|
95
|
95
|
95
|
95
|
|
Сухое вещество, перешедшее
в варочную воду, % не более
|
6,0
|
6,0
|
6,0
|
9,0
|
9,0
|
9,0
|
9,0
|
|
Наличие зараженности
вредителями
|
Не допускается
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 4
Таблица 4. Показатели безопасности макаронных изделий
|
Показатели
|
Допустимые уровни, мг/кг,
не более
|
Примечание
|
|
Токсичные элементы: -
свинец - мышьяк - кадмий - ртуть
|
0,3 0,2 0,03 0,03
|
- - - -
|
|
Микотоксины: - афлатоксин В1
- зеараленон - Т- 2 токсин - дезоксиниваленол
|
Не допускается Не
допускается Не допускается Не допускается
|
0,00015 0, 005 из пшеницы
0, 05 0,05 из ячменя
|
|
Пестициды: -
гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен
|
0,01 0,01 Не допускается
|
- - 0,2 мкг/кг
|
|
Радионуклиды: - цезий -137
- стронций
|
50 30
|
В готовом к употреблению
продукте Бк/кг то же
|
|
Зараженность и
загрязненность вредителями хлебных запасов
|
Не допускается
|
-
|
|
Металлические примеси
|
3*10-3
|
%, размер отдельных частиц
не должен превышать 0,3 мм
|
|
Микробиологические
показатели:
|
|
|
Патогенные
|
50
|
Масса(г)
|
|
Плесени
|
50
|
КОЕ/г, не более
|
|
Дрожжи
|
10
|
То же
|
Приложение 5
Таблица 5 Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине
«Пятерочка+»
|
Наименование макаронных
изделий
|
Вид расфасовки
|
2012
|
2013
|
2014
|
|
|
|
г
|
уд. вес %
|
г
|
уд. вес %
|
г
|
уд. вес %
|
|
|
Трубчатые:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рожки витые
|
Фасованные
|
0,500
|
8,16
|
0,500
|
8,16
|
-
|
-
|
|
|
Рожки суповые
|
Фасованные
|
-
|
-
|
0,400
|
6,73
|
0,500
|
7,71
|
|
|
Макароны-соломки
|
Фасованные
|
-
|
-
|
0,300
|
4,90
|
0,500
|
7,71
|
|
|
Макароны
|
Фасованные
|
0,500
|
8,16
|
-
|
-
|
0,400
|
6,25
|
|
|
Перья
|
Фасованные
|
0,500
|
8,16
|
0,400
|
6,73
|
0,400
|
6,25
|
|
|
Нитеобразные:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вермишель
|
Фасованные
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,300
|
4,58
|
|
|
Вермишель длинная
|
Фасованные
|
0,800
|
13,07
|
-
|
-
|
0,400
|
6,25
|
|
|
Вермишель короткая
|
Фасованные
|
0,320
|
5,22
|
0,200
|
3,41
|
0,500
|
7,71
|
|
|
Лентообразные:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лапша
|
Фасованные
|
0,800
|
13,07
|
-
|
-
|
0,500
|
7,71
|
|
|
Лапша длинная
|
Фасованные
|
0,500
|
8,16
|
0,400
|
6,73
|
0,400
|
6,25
|
|
|
Лапша широкая
|
Фасованные
|
-
|
-
|
0,500
|
8,16
|
0,500
|
8,16
|
|
|
Фигурные:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ракушка
|
Фасованные
|
0,1000
|
16,33
|
-
|
-
|
0,500
|
8,30
|
|
|
звездочки
|
Фасованные
|
-
|
-
|
0,500
|
8,30
|
0,300
|
4,58
|
|
Бантики
|
Фасованные
|
0,500
|
8,30
|
0,300
|
0,200
|
3,12
|
|
Буквы
|
Фасованные
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,300
|
4,58
|
|
Спирали
|
Фасованные
|
0,320
|
5,22
|
0,200
|
3,41
|
0,500
|
7,71
|
|
Петушиные гребешки
|
Фасованные
|
-
|
-
|
0,500
|
8,30
|
0,300
|
4,58
|
|
Всего:
|
|
0,6120
|
100
|
0,6022
|
100
|
0,6399
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 6
Таблица 6. Поставщики макаронных изделий в магазине «Пятерочка+» за
2012-2014год
|
Поставщики
|
2012 г
|
2013 г
|
2014 Г
|
|
кг.
|
Уд. вес %
|
Кг.
|
Уд. вес %
|
кг.
|
Уд. вес %
|
|
ОАО «Макфа» Россия п.
Рощино
|
1440
|
23,5
|
1100
|
18,3
|
1589
|
24,8
|
|
«Курскмакаронпром» г Курск
|
850
|
13,8
|
900
|
14,9
|
253
|
3,9
|
|
ОАО «Шебекинский г.
Шебекино
|
1130
|
18,4
|
1050
|
17,4
|
1445
|
22,6
|
|
ОАО «Байсад-Кашира» г.
Кашира
|
600
|
10,0
|
685
|
11,4
|
685
|
10,7
|
|
«Экстра-М» г Москва
|
900
|
14,7
|
987
|
16,4
|
987
|
15,4
|
|
ООО «МакПром» г. Балашов
|
1200
|
19,6
|
1300
|
21,6
|
1440
|
22,5
|
|
Всего
|
6120
|
100
|
6022
|
100
|
6399
|
100
|
Приложение 7
Таблица 7. Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для
исследований
|
Показатели
|
Образцы
|
|
Первый
|
второй
|
Третий
|
|
тип и подтип макаронных
изделий
|
фигурные, спираль
|
фигурные, витушки
|
нитеобразная, вермишель
|
|
сорт
|
Высшей
|
высшей
|
Высшей
|
|
группа
|
Б
|
А
|
А
|
|
изготовитель
|
ОАО «Шебекинский
макаронно-кондитерский комбинат», Белгородская область, г.Шебекино
|
ОАО «МАКФА» Челябинская
область,г.Челябинск.
|
ОАО «Байсад-Кашира», Московская
область, г.Каширов.
|
|
потребительская упаковка:
|
|
|
|
|
вид
|
Пакет
|
пакет
|
Пакет
|
|
материал
|
Полиэтилен
|
|
срок годности
|
2 года
|
2 года
|
1год
|
|
масса нетто
|
450г
|
500г
|
500г
|
|
дата изготовления
|
07.02.15
|
06.03.15
|
19.03.15
|
|
проведение анализов
|
09.03.15
|
10.03.15
|
24.03.15
|
|
цена за 1 кг,
|
44-00
|
46-00
|
40-00
|
Приложение 8
Таблица 8. Органолептическая и физико-химическая оценка качества
макаронных изделий- фигурных, «Щебинские» группы Б высший сорт
|
Наименование показателей
|
Требования качества ГОСТ Р.
51865-2010 (для группы Б, в/с)
|
Характеристика образца
|
Заключение по каждому
показателю
|
|
Цвет
|
соответствующий сорту муки,
без следов непромеса
|
без следов непромеса
|
Соответствует
|
|
Поверхность
|
гладкая допускается
шероховатость
|
Гладкая
|
Соответствует
|
|
Излом
|
Стекловидный
|
Стекловидный
|
Соответствует
|
|
Форма
|
соответствующая типу
изделия
|
соответствует типу изделия,
спираль
|
Соответствует
|
|
Вкус и запах
|
свойственный данному
изделию, без постороннего вкуса и запаха
|
свойственный, без
постороннего вкуса и запаха
|
Соответствует
|
|
Состояние изделия после
варки
|
изделия не должны слипаться
между собой при варки до готовности
|
не слипаются
|
Соответствует
|
|
Влажность
|
не более 13%
|
7%
|
Соответствует
|
|
Кислотность
|
не более 4%
|
0,32%
|
Соответствует
|
|
Содержания лома, крошки и
деформированных изделий
|
не более 1%
|
0,86%
|
Соответствует
|
|
Содержание металломагнитных
примесей
|
не более 3%
|
0
|
Соответствует
|
|
Зараженность вредителями
|
не допускается
|
Отсутствует
|
Соответствует
|
Приложение 9
Таблица 9. Органолептическая и физико-химическая оценка качества
макаронных изделий- фигурные « Макфа» группы А высший сорт
|
Наименование показателей
|
Требования качества ГОСТ Р.
51865-2010
|
Характеристика образца
|
Заключение по каждому
показателю
|
|
Цвет
|
должен соответствовать
сорту муки без следов непромеса
|
желтый однотонный
|
Соответствует
|
|
поверхность
|
Гладкая допускается
шероховатость
|
Гладкая
|
Соответствует
|
|
Излом
|
Стекловидный
|
стекловидная
|
Соответствует
|
|
Форма
|
соответствующая типу
изделия
|
фигурная соответствует
виду, витушки
|
Соответствует
|
|
вкус и запах
|
свойственный данному
изделию, без постороннего вкуса и запаха
|
свойственный, без
постороннего вкуса и запаха
|
Соответствует
|
|
состояние изделия после
варки
|
изделия не должны слипаться
между собой при варки до готовности
|
не слипаются
|
Соответствует
|
|
влажность
|
не более 13%
|
13%
|
Соответствует
|
|
кислотность
|
не более 4%
|
0,38%
|
Соответствует
|
|
содержания лома, крошки и
деформированных изделий
|
не более 1%
|
0,002%
|
Соответствует
|
|
содержание металломагнитных
примесей
|
не более 3%
|
0
|
Соответствует
|
|
зараженность вредителями
|
не допускается
|
отсутствует
|
Соответствует
|
Приложение 10
Таблица 10. Органолептическая и физико-химическая оценка качества
макаронных изделий- нитеобразные ОАО «Байсад-Кашира» группы А высший сорт
|
Наименование показателей
|
Требования качества ГОСТ Р.
51865-2010
|
Характеристика образца
|
Заключение по каждому показателю
|
|
Цвет
|
должен соответствовать
сорту муки без следов непромеса
|
желтый с оттенком
|
Соответствует
|
|
поверхность
|
гладкая допускается
шероховатость
|
рефленная, но гладкая
|
Соответствует
|
|
Излом
|
Стекловидный
|
стекловидный
|
Соответствует
|
|
Форма
|
соответствующая типу
изделия
|
нитеобразная, вермишель
|
Соответствует
|
|
вкус и запах
|
свойственный данному
изделию, без постороннего вкуса и запаха
|
без постороннего вкуса и
запаха
|
Соответствует
|
|
состояние изделия после
варки
|
изделия не должны слипаться
между собой при варки до готовности
|
не слипаются
|
Соответствует
|
|
влажность
|
не более 13%
|
12%
|
Соответствует
|
|
кислотность
|
не более 4%
|
0,31%
|
Соответствует
|
|
содержания лома, крошки и
деформированных изделий
|
не более 1%
|
0,17%
|
Соответствует
|
|
содержание металломагнитных
примесей
|
не более 3%
|
0
|
Соответствует
|
|
зараженность вредителями
|
не допускается
|
отсутствует
|
Соответствует
|