Ассортимент блюд армянской кухни
Первые блюда
Мясные супы
Бозбаш
Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей - как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Приготовление бозбаша.
. Мясо залить холодной водой и в течение 1-1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком - в зависимости от вида бозбаша.
. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени - в зависимости от величины кусков мяса - вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.
В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем - соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.
Набор овощей и фруктов в бозбаше. Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда что-то одно), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста - 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч.
Дополнительные фрукты - айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 горошин) (Приложение 1).
Кололик
Кололик - по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие другие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении - кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий - кололик шушинский.
Приготовление кололика. В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:
. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика - говядина.
. Из костей варят бульон.
. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
. В мясной фарш вводят дополнительные продукты - отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк, либо перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Весь кололик варят до готовности риса.
Хаш
Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем, рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
,5 кг говяжьих ножек
г рубцов
-3 головки чеснока
редька
Приготовление:
. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варить на слабом огне.
. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
Крупяно-овощные супы
Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно-овощных супов.
Вторые блюда
Рыбные блюда
В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель - ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба - армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.
Мясные блюда из молотого мяса
Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса.
Ниже приводятся все характерные приемы использования молотого мяса: внутри овощных и фруктовых оболочек (толма); в виде фарша, комбинированного с разного рода наполнителями (простые кололаки и коконы); в суфлеобразном виде с применением коньяка (сложные кололаки); в виде запеканок из отварного мясного фарша с овоще-фруктовыми наполнителями; внутри тестяной оболочки (борани).
Толма
Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а, следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
Кололак
Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд - одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.
Запеканки
В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень - петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой. Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами посыпают тертым сыром) и запекают в духовке. Соотношение мяса и остальных компонентов по объему - 1:1, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть - 1:2.
Бораки
Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Мясные блюда из немолотого мяса
В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса:
. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом огне. Из них к оригинальным блюдам собственно армянской кухни можно отнести шашлык по-карски.
. Блюда типа кчуч, для получения которого мясо закладывают сырым в глиняную посуду вместе с овощами и все блюдо выпекают в тонире или духовке в течение 2 ч.
. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и фруктами.
. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.
Блюда из варено-жареного мяса
В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй - блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса - картофелем, бамией, фасолью.
Блюда из домашней птицы
Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато-сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты - рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато-сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять-таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.
Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато-сладковатый гарнир.
Овощные блюда
Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) имшошей (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной специфики. Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.
Тыквенные блюда
Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово-фруктовым или кизилово-ореховым фаршем.
Блюда из баклажанов
Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.
В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.
Мучные кондитерские изделия и сладости
Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда.
Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку (Приложение 2). Это придает армянским кондитерским изделиям своеобразную уплотненную консистенцию, тем более что в такое тесто используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов - муки, масла, сахара - и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.
Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) иназук, готовят именно из подобного теста. Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в зависимости от изделия.
Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов, изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени - порой более суток (например, для получения шароца). Во фруктово-ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика - иногда только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату идет почти исключительно ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже - цедра и еще реже - шафран.
.Меню из блюд армянской кухни
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Таблица 1. Меню тематического вечера «Праздник армянской кухни»
Первые блюдаВыход, гр.Цена, руб.Бозбаш летний25055Суп-пюре из фасоли белой со сметаной25075Вторые блюдаШашлык по -карски 300320Шашлык из птицы300270Говядина, маринованная в овощной пасте «Паприка-чеснок»300300Филе куриное «Райское наслаждение»250250Говядина, тушенная с черносливом300280Овощные блюдаБаклажаны, фаршированные овощами, «Магия»25065Салаты и закускиСалат зеленый с огурцами и помидорами с растительным маслом10050Салат из фасоли с сыром с соусом салатным10075Закуска «Жгучий мачо»200120Язык отварной180120Мучные и сладкие блюдаГята 15080Назук 15080Запеканка тыквенно-яблочная10070Алкогольные напиткиКоньяк «Арарат» 5-зв.0,5 лВино Гарни Элегант красное сухое виноградное 0,75 л280Вино Персик плодовое белое полусладкое столовое 0,75 л300Вино Аспети Нур гранатовое плодовое, полусладкое0,75 л330Вино S.Nikas Виноградное белое сухое0,75 л350Арцах Тутовый Серебряный 45% 0,35л480
.Особенности приготовления блюд армянской кухни
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.
Технология приготовления армянских блюд, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре - и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.
В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.
Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.
Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.
Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.
Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.
В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.
Для рыбных блюд характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15-20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых - не допускать контакта рыбы с дном кастрюли:
. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.
. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.
. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.. Помимо припускания, используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.. Другой способ безводной обработки рыбы - запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом, и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15- 20 мин.. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.
. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.
. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см3).. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовая и ореховая, а также пряностями.
. К фруктовым приправам относятся алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.
. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:
стакан тертых орехов
стакан воды
кусочек сахара
ч. ложка соли
-4 горошины черного перца
ст. ложки зелени кинзы
ч. ложка зелени мяты
ст. ложки виноградного уксуса
Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.
. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон - особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму - вначале более плотные продукты - айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским.)
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты - пряная зелень - тщательно измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадельки, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев. Наиболее известны кололак гехаркуни икололак аштаракский.
Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово-овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:
Гата (кята)
Гата - самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.
Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35°C - и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, яйца, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, затем поставить на полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев различно - обычно их 4). Такую операцию повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но осторожнее, не допуская прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2- 2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).
Выпечка. Продолжительность выпечки - 30 мин, причем 15 мин на умеренном огне, а затем на слабом.
Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.
Арцахская: начинку закладывают в центр «блина» толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.
Гугаркская: «блины» раскатывают до толщины 2,5-2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом, затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.
Караклисская: «блины» раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.
Ереванская и гюмрийская: готовят по одному способу, отличаются только внешним видом - у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.
Кусок теста весом 500 г раскатывают в «блин» и складывают 4-5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.
.Технологические карты на блюда армянской кухни
Технологическая карта №1
Шашлык из свинины по - карски
Таблица 2. 1. Рецептура
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоСвинина (корейка)235200Паста для приготовления соуса Тойе «Перечная»5050Масло растительное1010Перец свежий4030Огурцы маринованные3620Помидоры свежие3630Огурец свежий3130Соус для шашлыка горячий-50Салат листовой2820Зелень петрушки2,72Выход готового блюда-200/50/60/20/2
. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
.2. мясо нарезают кусочками массой 25-30 г и маринуют в пасте Тойе «Перечная» в течение 2-3 часов. Затем мясо надевают на шпажку, чередуя с нарезанными кольцами перцем, помидором, маринованным огурцом и жарят на барбекю.
.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
На овальное блюдо выкладывают листья салата, поверх которых кладут шашлык на шпажке, рядом выкладывают нарезанные ломтиками помидор и огурец, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают в соуснике горячий соус для шашлыка. Температура подачи шашлыка +75оС.
.Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид - мясо надето на шпажку с овощами, жаренное на барбекю
Цвет - характерный входящим компонентам, жаренным на барбекю, без посторонних примесей
Вкус и запах - характерный входящим компонентам, ярко выраженные вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция - мяса и овощей - мягкая, плотная, сочная, не жесткая
.Срок хранения
Шашлык жарят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
. Сведения о пищевой и энергетической ценности
Таблица 3.
Белки,гЖиры,гУглеводы, гЭнергетическая ценность,ккал100 г продукта8,624,94,1280,0
Технологическая карта № 2
Закуска «Жгучий мачо»
. Рецептура
Таблица 4.
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоСвинина (вырезка)260220Паста Тойе для приготовления соуса «Перечная»2020Выход готового блюда-1502.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
.2. Порционный кусок свинины слегка отбивают, смазывают пастой Тойе и оставляют на 2 часа при температуре +2+6оС. затем свинину запекают в фольге.
. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Свинину подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.
. Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид - порционный кусок свинины с перцем
Цвет - характерный входящим компонентам
Вкус и запах - ярко выраженный вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция - мягкая, плотная, сочная
.Срок хранения
Закуску готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
.Сведения о пищевой и энергетической ценности
Таблица 5.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность,ккал100 г продукта27,19,22,7200,3
Технологическая карта №3
Говядина, маринованная в овощной пасте «Паприка-чеснок»
. Рецептура
Таблица 6.
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоГовядина (толстый, тонкий край, верхний, внутренний кусок тазобедренной части)1149850Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»150150Выход п/ф1000
.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
.2.Говядину маринуют в овощной пасте Тойе «Паприка-чеснок» в течение 3-4 часов при температуре +2+6оС
.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Используют для жарки основным способом, на гриле.
.Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид - мясо смазано овощной пастой «Паприка-чеснок»
Цвет - характерный входящим компонентам, пасты - красный с вкраплениями чеснока, без посторонних примесей
Вкус и запах - в меру соленый, выраженный вкус и аромат паприки и чеснока
Консистенция - мяса - сочная, плотная
.Срок хранения
Говядину хранят не более 24 часов при температуре +2+6оС.
(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
. Сведения о пищевой и энергетической ценности
Таблица 7.
Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал100 г продукта16,113,72,2195,4
Технологическая карта №4
Баклажаны фаршированные с овощами «Магия»
1.Рецептура
Таблица 8.
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоБаклажаны свежие271230Мука пшеничная1010Масло растительное2020Масса жареных баклажан-180Фарш: Лук репчатый 48 40Масло растительное1010Масса пассерованного лука-20Морковь2620Масло растительное1010Масса пассерованной моркови-14Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»3030Свинина (вырезка)8774Масло растительное1515Масса жареного мяса-50Чеснок3,83Соль33Перец черный молотый0,50,5Масса готового фарша-120Соус Бешамель с курицей и шампиньонами-35Сыр Российский3230Выход готового блюда-360
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
.2.Баклажаны нарезают кольцами толщиной 25-30 мм, удаляют семена, посыпают солью, оставляют на 30 минут, затем промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и жарят.
Фарш: лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют. Свинину пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пасту Тойе «Шампиньоны», пассерованные овощи, специи, чеснок и перемешивают.
Обжаренные баклажаны заполняют фаршем, поливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.
.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Баклажаны подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.
.Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид - баклажаны фаршированные, запеченные с соусом и сыром
Цвет - сверху - золотистая корочка
Вкус и запах - характерный для входящих продуктов, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция - хорошо сохраняют свою форму
.Срок хранения
Баклажаны готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
.Сведения о пищевой и энергетической ценности
Таблица 9.
Белки,гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал100 г продукта5,610,56,5145,3
Технологическая карта №5
Филе куриное «Райское наслаждение»
1.Рецептура
Таблица 10.
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоФиле куриное328141Соль22Мука1010Масса п/ф-153Масло растительное1010Масса жареного филе-130Майонез1515Паста Тойе «Кдичи с фруктами»55Сыр10,610Масса готового блюда-140
.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Филе куриное слегка отбивают, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают. Одну сторону смазывают смесью майонеза и пасты Тойе, посыпают сыром и запекают.
.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Филе подают на мелкой столовой тарелке с гарниром, украсив зеленью.
. Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид - филе сохранило свою форму, сверху - запеченная корочка, смесь майонеза с пастой не растекается
Цвет - сверху - золотистая корочка, смеси майонеза и пасты - светло-розовый, мяса - сероватый
Вкус и запах - солоноватый, без посторонних привкусов, ярко выраженный вкус и аромат смородины и розмарина
Консистенция - мяса - плотная, сочная
.Срок хранения
Филе готовят по заказу
.Сведения о пищевой и энергетической ценности
Таблица 11.
Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал100 г продукта23,615,35,8253,7
Технологическая карта №6
Шашлык из птицы
1.Рецептура
Таблица 12.
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоЦыпленок-бройлер208200Перец свежий3325Помидор свежий3630Лук репчатый3025Заправка для салата «Острая»2020Масло растительное1010Соус горячий для шашлыка-50Выход готового блюда-200/50
.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
.2.Мясо птицы нарезают кусочками массой 30-40 г, маринуют в заправке для салата «Острой» 30 минут. Перец свежий, лук репчатый нарезают кольцами. На шпажку нанизывают подготовленное мясо, чередуя его с луком и перцем, жарят на гриле. Соус подают отдельно в соуснике.
.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Шашлык подают при температуре+75оС и отдельно подают соус в соуснике.
.Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид - шашлык подают на шпажке с соусом
Цвет - характерный входящим компонентам
Вкус и запах - в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция - мяса - мягкая, плотная, сочная, все компоненты хорошо сохраняют свою форму
.Срок хранения
Шашлык готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
.Сведения о пищевой и энергетической ценности
Таблица 13.
Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность, ккал100 г продукта14,820,33,6230,2
Технологическая карта №7
Говядина, тушенная с черносливом
Таблица 14.
Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 гМасса брутто, гМасса нетто, гГовядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная82,23 8981 81Вода питьевая (для варки бульона)250250Масса говядины отварной:-50Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий10 11,910 10Томат-паста2,82,8Чернослив1212Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия0,50,5Масло сливочное 44Бульон мясной3232Масса соуса:-60Петрушка (зелень)0,70,5Выход:-100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Таблица 15.
Пищевые вещества, гБелкиЖирыУглеводы15,88 6,83 7,09 Минеральные вещества, мгCaMgPFe31,18 37,33 186,03 2,48 Энергетическая ценность (ккал)158,78 Витамины, мгAB1B2PPCE0,02 0,09 0,19 3,85 1,08 0,1
Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают по 2-3 куска на порции. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 3-5 мин. Нарезанное на порционные куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении в течение 10 минут. Затем к мясу добавляют промытый чернослив и тушат 10 мин. В конце тушения добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
При отпуске говядину подают с соусом и черносливом, с которыми она тушилась.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта №8
Язык отварной
Таблица 16.
Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 гВес брутто, гВес нетто, гЯзык говяжий ДП замороженный169169Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая4 54 4Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий4 4,84 4Коренья петрушки сушеные33Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия1,51,5Выход:-100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Таблица 17.
Пищевые вещества, гБелкиЖирыУглеводы24,44 15,23 0 Минеральные вещества, мгCaMgPFe20,3 27,56 274,9 5,28 Энергетическая ценность (ккал)241,83 Витамины, мгAB1B2PPCE0 0,08 0,3 5,26 0 0,72
Технология приготовления: овощи промывают под проточной водой в течение 5 минут.
Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.
Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта №9
Салат зеленый с огурцами и помидорами с растительным маслом
Таблица 18.
Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 гМасса брутто, гМасса нетто, гСалат свежий41,730Огурцы свежие30,529Помидоры32,928Масло соевое1414Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия0,250,25Выход:-100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Таблица 19.
Пищевые вещества, гБелкиЖирыУглеводы0,99 14,13 2,42 Минеральные вещества, мгCaMgPFe33,69 21,66 29,94 0,61 Энергетическая ценность (ккал)141,44 Витамины, мгAB1B2PPCE0 0,03 0,04 0,39 11,12 2,62
Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. У огурцов и помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленный салат нарезают соломкой, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске салат кочанный и овощи соединяют, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Технологическая карта №10
Салат из фасоли с сыром с соусом салатным
Таблица 20.
Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 гМасса брутто, гМасса нетто, гПомидоры18,816Лук зеленый7,56Петрушка (зелень)10,7Фасоль зерновая консервированная (132426001) (без учета заливки)5050Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%9,49Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия0,250,25Соус салатный молочный2020Выход:-100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Таблица 21.
Пищевые вещества, гБелкиЖирыУглеводы13,46 8,39 25,35 Минеральные вещества, мгCaMgPFe174,95 60,43 303,98 3,27 Энергетическая ценность (ккал)235,74 Витамины, мгAB1B2PPCE0,02 0,01 0,04 3,32 5,81 0,53
Технология приготовления: консервные банки с фасолью промывают, протирают насухо, вскрывают, фасоль отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания. Отвар сливают. Фасоль охлаждают до температуры 8-10°C. Помидоры и зелень моют в проточной воде дважды. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски и натирают на крупной терке. Петрушку и зеленый лук шинкуют, помидоры нарезают дольками. Подготовленную фасоль консервированную перемешивают с зеленью, аккуратно добавляя помидоры и натертый сыр. Салат заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Технологическая карта №11
Суп-пюре из фасоли белой со сметаной
Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 гМасса брутто, гМасса нетто, гФасоль белая1313Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный14 2014 14Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий4,4 5,24,4 4,4Масло сливочное11Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая4,4 5,54,4 4,4Сметана 15%44Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия0,240,24Помидоры76Мука Пшеничная 1 сорта22Вода питьевая8585Выход:-100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Таблица 23.
Пищевые вещества, гБелкиЖирыУглеводы1,04 1,49 4,78 Минеральные вещества, мгCaMgPFe16,12 11,01 26,21 0,48 Энергетическая ценность (ккал)38,82 Витамины, мгAB1B2PPCE0,01 0,04 0,03 0,33 5,54 0,14
Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) со сливочным маслом до полуготовности. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду (40% от рецептурной нормы) вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают фасоль, не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают через протирочную машину.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой (50% от рецептурной нормы), добавляют соль и доводят до кипения при помешивании. В готовый суп добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта №11
Запеканка тыквенно-яблочная
Таблица 24.
Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 гВес брутто, гВес нетто, гТыква б/з6868Яблоки свежие71,350Крупа Манная66Желток пастеризованный1,751,75Белок яичный пастеризованный3,253,25Сахар-песок66Сметана 15%33Масло сливочное 22Выход:-100
В 100 граммах данного блюда содержится:
Таблица 25.
Пищевые вещества, гБелкиЖирыУглеводы2,05 2,78 14,59 Минеральные вещества, мгCaMgPFe28,38 14,45 27,72 1,39 Энергетическая ценность (ккал)100,17 Витамины, мгAB1B2PPCE0,01 0,04 0,04 0,46 6,58 0,13 Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара-песка и воды до полуготовности. Затем всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном помешивании и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром-песком, перемешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки.
Готовую массу выкладывают слоем 4-5 см в смазанные маслом сливочным формы или на противни, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 250-280 °С в течении 20-30 мин до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65±5 °С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
блюдо меню кухня
Заключение
В результате проведенного исследования мы сделали следующие выводы.
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.
Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типах излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, иазук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращается в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовляемых отдельно.
Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.
В армянской кухне используется местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид обработки (тушение в духовке или тонире) преобладает.
Список литературы
1.Армянская кухня. Многообразие и традиции. - М.: Эксмо, 2009. - 32 с.
.Армянская кулинария. Букинистическое издание / Редактор: Н. Ваганова. - М.: Издательство: Экономика, 1971. - 214 с.
.Барановский В.А. Профессия повар. Учебное пособие. - М.: Современная школа, 2006. - 244 с.
.Васюкова А.Т. (ред.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 с.
.Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профи-информ, 2005. - 866 с.
.Грузинская, армянская, азербайджанская, узбекская кухня. Национальные рецепты от знаменитых шеф-поваров / Сост. Илона Федотова. - М.: Издательство: Ресторанные ведомости, 2013. - 192 с.
.Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002. - 200 с.
.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.
.Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 352 с.
.Джирьян О. О. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты. - Ростов н/Дону: Феникс, 2007. - 200 с.
.Лазерсон И.И. Армянская кухня. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. - 47 с.
.Лучшие рецепты армянской кухни / Составитель: Милена Аванесова. - М.: Издательство: Баро-Пресс, Евро пресс, 2003. - 432 с.
.Михайлова И.А. Кавказская кухня. Большая книга рецептов. - М.: Эксмо, 2013. - 512 с.
.Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. - М.: Центрполиграф, 2009. - 975 с.
.Хатранова Т.А. Армянская кухня (Серия домашняя энциклопедия). - Ростов н/Дону: Феникс, 2001. - 320 с.
Приложение
Сценарий день рождения с армянской кухней
ФУРШЕТНЫЙ ЗАЛ:
.00 - 17.00
Гости собираются в фойе фуршетного зала торжеств. Их встречает оркестр в стилизованных костюмах, модели в национальных костюмах. В фойе также работают 2 фотографа и 2-3 видеооператора, которые фотографируют и снимают встречу именинника с гостями.
Ведущий приглашает гостей в празднично украшенный банкетный зал.
БАНКЕТНЫЙ ЗАЛ:
В зале работают 2 фотографа и 4 видеооператора (1-ин на ПТС,1-ин с балкона и 2-ое в зале)
Гости проходят в зал и рассаживаются по заранее им отведенным местам, под музыкальным сопровождением в исполнении музыкальная группа в стиле джаза (или на выбор). Группа выступает на протяжении всего вечера в промежутках артистов остальных жанров.
На протяжении всего вечера на президиуме будет играть водяной фонтан на фоне горы АРАРАТ красочно оформленная между двумя освещенными колоннами.
.00 - 17.20
Слово предоставляется - ………………
Слово предоставляется - ……………….
.20 - 17.26
ЛАЗЕРНОЕ ШОУ -спец. прописанный клип(и на протяжении всего вечера лазерное оформление зала)
.26 - 17.30
Звучат фанфары. Ведущие открывают вечер.
Ведущий (на армянском):
BARI EREKO!
Ведущая:
Добрый вечер!
Ведущий (на армянском):
- AYSOR VARTAN RUBENOVICH HISUN AMYAKNE.
Ведущая (перевод):
Сегодня у ВАРТАНА РУБЕНОВИЧА 40-летний юбилей!
Ведущий:
Простите за мой армянский.
Ведущая:
И мы рады всех приветствовать на этом прекрасном юбилее, у такого прекрасного новорожденного!
Ведущий:
Сколько успел сделать этот человек, подойдя к своей круглой дате, многие не успевают сделать и за всю жизнь.
Ведущая:
Он не только директор «VEDUSHY.RU», он еще и ....…
Ведущий:
И что не менее важно - друг и наставник для очень многих людей!
Ведущая:
А еще любящий муж и отец! Аплодисменты!
Ведущий:
Я предлагаю всем вместе вспомнить, что же мы знаем о нашем дорогом Новорожденном.
Ведущая:
Я думаю, что на это уйдет целый вечер.
Ведущий:
Тогда я скажу самое главное. В Армении есть примета: если человек посмотрит в Севан и увидит свое отражение, значит его дела благородны, а душа чиста, как вода горного озера.
Ведущая:
А если человек сделает это в свое 50-тилетие, то водная гладь расскажет всем о его жизни.
Ведущий:
Прямой репортаж с Севана о замечательном человеке! Смотрим!
.30 - 17.35
ФИЛЬМ В ЧЕСТЬ ИМЕНИННИКА (1-АЯ ЧАСТЬ)
ФИЛЬМ В ЧЕСТЬ ИМЕНИННИКА (2-АЯ ЧАСТЬ)
.35 - 17.42
Ведущая:
Дорогие гости, по статистике на юбилеях 50% тостов начинается со слов «Я знаю его много лет…»…
Ведущий:
Еще 30% со слов «Поднимем бокалы…».
Ведущая:
15% с междометия «Ну, как бы…».
Ведущий:
4% с фразы «Почему я? Пусть другой скажет»…
Ведущая:
И всего один процент тостов начинается ярко и неожиданно…
Ведущий:
Сегодня такая статистика невозможна. Сегодня за столами собрались люди, не раз поражавшие нас своим красноречием.
Ведущая:
Но я не сомневаюсь, что самые красивые, самые добрые, самые честные и трогательные слова скажут самые близкие юбиляру люди…
.42 - 17.45
Ведущий:
И первые слова большого семейного тоста скажет сам виновники торжества и глава семьи - Вартана Рубеновича! (Юбиляр)
Ведущий:
БОЛЬШОЙ ТОСТ ОТ СЕМЬИ.
.45 - 18:15
Ведущая:
Слово передается верной спутнице юбиляра - его супруге Нестеровой Светлане Петровне!
Ведущий:
От жены к детям! Своего отца поздравляет старшая дочь - Елена Вартановна!
Ведущая:
Микрофон и слово сыну - Владиславу Вартановичу!
Ведущий:
Наша эстафетная палочка, в которую говорят теплые слова - переходит от сына к племяннику!
Слушать надо не только старших, но и средних - ведь средний брат всегда поможет найти золотую середину - АШОТ - брат юбиляра!
ТОСТ
Ведущая:
а ты не знаешь, почему армянские тосты такие длинные?
Ведущий (с прибалтийским акцентом):
Знаешь, мне- они кажутся короткими. Я не всегда успеваю выпить.
Ведущая:
Но сегодня, ты успеешь все - потому что тостов будет очень много, а гости будут необычайно красноречивы!
Ведущий:
И я предлагаю поднять бокалы всем, а сказать слова - друзьям Вартана Рубеновича!
Ведущая
ТОСТЫ ОТ КОЛЛЕКТИВА И ДРУЗЕЙ, Читка поздравлений.
ТОСТ
Ведущий:
Лучший подарок - это подарок, сделанный своими руками…
Ведущая:
А лучшая музыка - всегда живая.
Ведущий:
Лучший подарок живой музыки - ШОУ!
Выступление ШОУ (1-ый выход)
:35 - 18:41
Ведущий:
Катя, представь - огромный бассейн с шампанским и ты в нем одна…
Ведущая:
Валдис, это мечта любой женщины… Просто ни каждый мужчина может это подарить.
Ведущий:
Но сегодня день рождения у настоящего мужчины и он дарит не только женщинам, а всем гостям огромный бассейн с «Брызгами шампанского»!
Выступление ОРИГИНАЛЬНОГО НОМЕРА «ШОУ МЫЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ»
:00 - 19:07
Ведущая:
У всех своя музыка тела, пчёлы жужжат, кузнечики стрекочут, коты мяукают…
Ведущий:
Ее музыка тела сводит нас мужчин с ума…
Ведущая:
Она может шокировать, она опасна, но все равно тебя к ней неудержимо влечет…
Ведущий:
Шокирующий магнит мировой эстрады с самым магнетическим голосом -………………………
.25 - 19:55
Ведущий:
ТОСТЫ ОТ ДРУЗЕЙ.
:00 - 20.10
Ведущий:
Вы знаете, вот я смотрю на людей, собравшихся за этим столом. И у меня начинается приступ ностальгии.
Ведущая:
Да, ведь еще не так давно мы все собирались за одним столом гораздо чаще.
Ведущий:
Помните - как было в Союзе? Мы - прибалты - привозили шпроты, которые сейчас запретили…
Ведущая:
Мы русские приносили водку…
Ведущий:
Белорусы привозили картошку, украинцы сало…
Ведущая:
Армяне ставили ящик фруктов и ящики знаменитого коньяка АРАРАТ и НОЙ….
Ведущий:
И все мы с вами были едины в одном - пусть узбеки сами едят свой хлопок…
Ведущая:
И все-таки я думаю, что наш юбиляр имеет столько друзей, сколько хватило еще на одну империю.
Ведуща:
Дадим им слово! Пожалуйста!
Тосты
Ведущий:
Сейчас я покажу всем вам смертельный номер! Впервые на дне рождения Вартана Рубеновича, и вообще, впервые в жизни я покажу фокус! (Откусывает палец).
Ведущая:
По-моему не очень получилось…
Ведущий:
Это потому что, ты мне не подпела… (Напевает мелодию «Московский цирк»).
Ведущая:
Нет, это потому, что каждый должен быть профессионалом в своем деле. Настоящие профессионалы магии и паранормальных фокусов - …………………………………
Выступление Фокусника
:25 - 20:35
Ведущая:
Когда я смотрю на юбиляра, я почему-то вспоминаю мушкетеров…
Ведущий:
Теперь главное, чтобы юбиляр не принял следующий дуэт за гвардейцев кардинала.
Ведущий:
Встречайте номер(акробатика и мечи)!
Выступление номер(акробатика и мечи)!
:00 - 21.05
Ведущий:
День рождения - это традиционный праздник!
Ведущая:
День рождения президента «Союза Армян России» - еще более традиционный праздник.
Ведущий:
А на традиционном празднике просто обязана быть музыка, ставшая для многих традицией.
Ведущая:
Вместе с ним мы росли, влюблялись и делали глупости - поет !!!!!!!!!
Выступление !!!!!!!!!!!!
.35 - 22.05
Ведущий:
У хорошей музыки, как и у хорошего армянского коньяка должна быть хорошая выдержка.
Ведущая:
Музыка, для которой просто не хватит звездочек!
Выступление группы ………………………………..
.05 - 22.35
Ведущая (очень театрально):
Любители вы торт, как люблю его я? Всю эту глазурь, подобную ярким краскам жизни, весь этот крем, нежный, как прикосновение любимого человека… Шоколадную пудру, воздушную, в которой традиции… А, бисквит? Этот монолит, что манит впиться в себя губами, почувствовать каждую крошку…
Ведущи:
Спокойно, Катенька… Друзья, видите - нам везет, мы-то не на диете. Поэтому радостно с аплодисментами встречаем кондитерское чудо! Торт на 40 лет!
Ведущая:
Что может быть вкуснее!
ВЫНОС ПРАЗДНИЧНОГО ТОРТА
Ведущая:
Кто из нас не видел бразильской самбы?
Ведущий:
Все видели.
Ведущая:
Кто из нас не мечтал ее танцевать?
Ведущий:
Все мечтали…
Ведущая:
Сегодня у всех появился шанс на исполнение мечты. На сцене бразильское шоу……………………
Выступление БРАЗИЛЬСКОЕ ШОУ ! (в том числе мастер-класс)
.25 - 23.55
Ведущий:
Когда мне нравится девушка я угощаю ее Махито…
Ведущая:
А когда мне нравится мужчина, я предлагаю ему насладиться Самбукой»…
Ведущий:
А когда и мужчине и женщине нравится новорожденный и гости, мы угощаем всем коктейлем. Коктейль настоящей музыки!
.55 -Дискотека