Организация работы ресторана украинской кухни на 150 посадочных мест

Организация работы ресторана украинской кухни на 150 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Характеристика предприятия

2.Характеристика горячего цеха

3.Расчет производственной программы предприятия

3.1Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающих

3.2Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению

3.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

3.4Составление   плана меню на основе ассортиментного минимума

3.5Составление меню

3.6Составление таблицы графика реализации блюд

3.7Расчет потребного количества сырья реализации блюд

4.Описание технологического процесса производства блюд

5.Технологическая схема

6. Технологическая карта 

7 Расчет энергетической ценности блюда

8.Подбор оборудования

9.Подбор кухонной посуды и инвентаря

10.Определение общей площади горячего цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Кулинария– такое вкусное и интересное слово. Ее истоки берут свое начало вместе с историей человечества. Ученые недавно обнаружили, что древние люди еще до того, как научились добывать огонь, смешивали между собой потребляемые продукты. Одни коренья и растения наши предки употребляли с мясом, другие с личинками, третьи – сами по себе.

С приходом эры огня, приготовление пищи резко поднялось с колен на ноки. Еда стала вкусной и безопасной. Высокие температуры помогают убить личинок вредных гельминтов. Появилось жареное мясо, запеченная на углях рыба, лепешки. С появлением огня стало развиваться земледелие и животноводство. Из-за изобилия продуктов, блюда стали разнообразны.

Следующие перемены в приготовлении пищи наступили с появлением соли и сахара, уксуса и различных специй. У разных народов свои пристрастия, свои кулинарные секреты. Во времена великих открытий и путешествий, например: походы на юг викингов, великий шелковый путь, мореплавания, стали происходить смешивания культур, в том числе и навыки приготовления еды. До сих пор люди спорят, кому принадлежит идея создания пельменей, макаронных изделий, мороженного и многого другого. Про изделия из муки можно спорить долго, первенство присуждают трем странам: Китаю, Италии и Египту. В принципе, любая из этих стран могла изобрести что-то подобное. Сушеные кусочки теста – лучшая еда для путешественников, так как практически не портится, а в вареном виде достаточно сытная.

С появлением кулинарных шедевров встал острый вопрос об их хранении, чтобы как можно дольше еда оставалась пригодной к употреблению в пищу. Наступила эра технического развития. Стали создавать холодильные и морозильные камеры, а для быстрого приготовления пищи изобрели всевозможные нагревательные приборы, стали пользоваться природным газом. С наступлением века скоростей и прием пищи стал быстрым. Если еще в 50-х годах прошлого века люди предпочитали питаться у себя дома, то к концу 20-го века, не успевая заниматься приготовлением пищи, человечество стало пользоваться услугами столовых, кафетериев, ресторанов, а порой, просто заказывая еду на дом по телефону или интернету.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, курица, говядина. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.

Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чебрецгошш, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Таким образом, создание проекта ресторана с украинской кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.

1.   Характеристика предприятия

      Одним из популярных мест, где люди могут отдохнуть, перекусить или хорошенько поесть, являются общепиты. К ним относятся не только различные кафе, буфеты, но и рестораны. Чтобы не запутаться в многообразии общепитов, каждый должен уметь разбираться в них и знать. Огромное разнообразие ресторанов позволило классифицировать их на классические, специализированные с артистическими направлениями, рестораны национального типа, кафе, пивные, летние террасы.

      Буфет-бар. Это заведение общественного питания, где потребителю предлагают узкий ассортимент продукции. Обычно в буфетах клиентам предлагают горячее блюдо, холодные закуски и несколько видов напитков. Последние чаще всего безалкогольные.

      Фаст-фуд или ресторан быстрого питания. В этом месте каждому клиенту предлагают несколько видов горячих или холодных закусок. В меню так же имеются различыне виды напитков.

      Рестораны элитного класса. В таких местах каждому клиенту показывают изысканность, уникальность блюд. В элитных ресторанах помещение отделывается в красивом, стильном дизайне, где каждый клиент чувствует себя комфортно, уютно. В меню элитных общепитов входят самые разные виды блюд, в том числе и экзотические. Так же элитные рестораны предлагают особую карту со спиртными напитками.

     Вагон-рестораны. В отличие от ресторана Грильяж, данный тип предназначен для обслуживания людей исключительно на пути следования поезда. В вагоне-ресторане пассажирам предлагают горячие блюда, напитки, закуски.

     Рестораны, предлагающие артистическую программу. Такие заведения представляют собой ресторан, где человек может не только поесть, отдохнуть в уютной атмосфере, но и посмотреть какое-нибудь представление. Это может быть цирковое выступление, балет, живая музыка и пр.

Ресторан «Червона Калина» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд украинской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Червона Калина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 150 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Червона Калина» относится к ресторану высшей категории.

Ресторан «Червона Калина» располагается в Ставраполе.

Основные посетители ресторана — это жители близлежащий районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений, приезжие.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и троллейбусной линии.

Это единственное предприятие в данном районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 11-00 до 24-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Червона Калина», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются: деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Червона Калина» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Червона Калина» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество двухместных столов. Кроме этого- склад, кладовые, бытовые помещения.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6 местные столы.

Интерьер зала выдержан в национальном стиле. При отделке зала были широко использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

2.   Характеристика горячего цеха

          Горячий цех является самым важным цехом на производстве. Здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Некоторые предприятия не имеющие кондитерского цех, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обраюотку продуктов холодного цеха.

До горячего цеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов

Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд

Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки

Для жарения и пассировки продукта

Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта, и полуфабрикатов

Для приготовления гарниров и каш

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.

3.   Расчет производственной программы предприятия

    Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

    Основной задачей производственной программы является максимальное удовлетворение потребностей потребителей в высококачественной продукции, выпускаемой предприятиями при наилучшем использовании их ресурсов и получении максимальной прибыли.

    Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска  и ассортимент продукции.

    Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указано наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана- меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

3.1Составление  таблицы  загрузки  торгового зала и определение  количества  питающих

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица № 1 Загрузка торгового зала

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана данного типа m = 3,5.

n =917*3,5 = 3210 блюд.

3.2Определение  общего количества  блюд  подлежащих  изготовлению

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица № 2 Общее количество  блюд  подлежащих  изготовлению

3.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами  потребления  отдельных  их видов

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для ресторана данного типа m = 3,5

3210блюд.

Таблица № 3 Расчет количества блюд

3.4Составление   плана меню на основе ассортиментного минимума

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Основные требования к меню:

·          Предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

·          Каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

- Холодные блюда и закуски

- Рыбная гастрономия

- Холодные рыбные блюда

- Салаты и винегреты

- Холодные блюда из мяса

- Холодные блюда из птицы

- Молочнокислые продукты

- Горячие закуски

- Рыбные, мясные

- Из домашней птицы и дичи (жюльены)

- Овощные

- Грибные

- Яичные

- Супы

- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие

- Вторые блюда

- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

- Мясные (отварные, жареные, тушеные)

- Блюда из домашней птицы и дичи

- Блюда из котлетной массы

- Блюда из субпродуктов

- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

- Блюда из яиц и творога

- Сладкие блюда (горячие, холодные)

- Горячие напитки

- Холодные напитки собственного производства

- Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

В данном случае представлено меню со свободным выбором блюд

  Таблица № 4 План меню

3.5Составление меню

План-меню специализированного ресторана высшей категории на 150 посадочных мест

Таблица № 5 Меню

3.6Составление таблицы графика реализации блюд

При проектировании горячего цеха составляется график реализации первых, вторых блюд  и горячих напитковсобственного производства.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана - меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия n_час определяется по формуле:

n_час = n_день * k _(блюд),

 где:

n_день - общее количество блюд данного наименования по плану - меню.- коэффициент пересчета блюд (табл.1)

K-коэффициент пересчета блюд

Расчеты, определяющие график реализации блюд в горячем цехе сводятся в таблицу № 5.

Таблица № 6. График реализации блюд в горячем цехе.

3.7 Расчет потребного количества сырья реализации блюд

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд, и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Расчет делается по формуле:

Q=q*n

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

Таблица 6 - расчета сырья

4.Описание технологического процесса приготовления блюд

    Сырники из творога

    Продукты: Творог, яйца, пшеничная мука, сахар, маргарин столовый

    Приготовление: Творог протирают, добавляют яйца, сахар и просеянную пшеничную муку. Массу тщательно перемешивают и разделяют н сырники (по 2-3 шт, на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Отпускаются сырники со сметаной.

    Котлеты по-киевски

    Продукты: Курица или филе куриное (полуфабрикат), масло сливочное, яйца, хлеб пшеничный, кулинарный жир      

    Приготовление: Подготовленное филе курицы фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

    Борщ украинский

    Продукты: Свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, кулинарный жир, сахар, уксус 3%, перец сладкий.

    Приготовление: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

6.Технологическая карта

Технологическая карта№1

Наименование блюда: Сырники из творога                                  

Выход, г  170

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яйца, сахар и просеянную пшеничную муку. Массу тщательно перемешивают и разделяют н сырники (по 2-3 шт, на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Изделия округло-приплюснутой формы, поверхность равномерно зарумянена, без трещин, политы сгущённым молоком.

Цвет: Корочки – от золотисто-жёлтого до светло-коричневого.

Консистенция: Умеренно плотная, мягкая.

Вкус: Свойственные запечённому творогу – с кислинкой, но не кислые.

Запах: Свойственные запечённому творогу

Вес готового блюда, г 170

Требование к оформлению, хранению и подаче блюда:

Сырники отпускаются со сметаной.

Диоектор                                 __________________________________

Заведующий производством __________________________________

Канкулятор                             __________________________________

Карту составил студент         __________________________________

Технологическая карта№2

Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Выход, г 290

Краткое описание технологического процесса

Подготовленное филе курицы фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: Филе курицы, свёрнутое в виде котлеты, на одном из концов которой видна косточка.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе – белый.

Вкус: В меру солёный

Запах: Приятный

Требование к оформлению, хранению и подаче блюда:

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Диоектор                                 __________________________________

Заведующий производством __________________________________

Канкулятор                             __________________________________

Карту составил студент         __________________________________

Технологическая карта№3

Наименование блюда: Борщ украинский

Выход, г 1000

Краткое описание технологичесгого процесса:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности – жир.

Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая.

Цвет: Бульона – малиново-красный, насыщенный; на поверхности – оранжевый

Вкус и запах: Кисло–сладкий

Требование к оформлению, хранению и подаче блюда:

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Диоектор                                 __________________________________

Заведующий производством __________________________________

Канкулятор                             __________________________________

Карту составил студент         __________________________________

7. Расчет энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности, по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергий, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражается в килокалориях (ккал/г). Если блюдо подвергается, тепловой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Таблица № 7 Расчет пищевой и энергетической ценности «Сырники»

8.Подбор оборудования

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

Таблица № 8 Подбор оборудования

Расчет количества поворов в горячем цехе

Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁=n•H_вр/3600•T•λ,

Где  N1-количество работников цеха непосредственно занятых выполнением   производственной программой; чел

n-количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

H_вр-норма времени в секунду на приготовление одного блюда;

T_см-продолжительность смены в часах;

λ- Коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1.14

Таблица № 9 Расчет рабочей силы для горячего цеха

9.Подбор кухонной  посуды  и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для холодного цеха осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.

Таблица № 10 Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем  деления полезной площади на коэфицент  использования  n

Sобщ=Sпол/n

Где Sпол- полезная площадь  цеха . . . . . . . .м

Коэффицент  учитывающий способные приходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест:

0.25-0.3-для горячего цеха,

Общая площадь цеха:
Sоб=Sпол./n=16.52/0.25=66.08м

Заключение

Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

существенная экономия общественного труда;

предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

увеличение свободного времени трудящихся;

более рациональное использование отходов.

За последние 4 года в Ставраполе заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

ресторан холодный цех ассортимент

Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Еще одно отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Ресторан может предложить такую услугу, как-то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным.

Посетителей в ресторане обслуживают метрдотели, официанты и бармены, прошедшее специальную подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью

В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.

Список использованной литературы

1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 2010.

2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 2014

3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.2013

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2009.

5. Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.

6. Усов В.В. “Организация обслуживания в кафе” - Москва." Высшая школа”, 2009 г.

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

8. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

9. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.

10. Сборник технологических нормативов. 2010 г.