Инфраструктура рынка кофе в Украине

Министерство образования и науки Украины

Одесская национальная академия пищевых технологий

Самостоятельная работа

на тему: "Инфраструктура рынка кофе в Украине"

Выполнили:

Студентки группы ЕМ-271

Леванчук М.С

Бондаренко А.В

Проверила:

Брайко М.Г

Одесса 2014

Содержание

1. Кофе как товар

2.      Рынок кофе

.        Организационная составляющая инфраструктуры рынка кофе

.        Материальная составляющая рынка

.        Кредитно-расчетная составляющая

.        Кадровая составляющая

7.      Информационная составляющая

Вывод

Список источников

кофе товар инфраструктура рынок

1. Кофе как товар

Общая характеристика товара

Кофе - напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ - кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе - кофеин (среднее содержание 1-1,5%) - оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:

·        натуральный жареный в зернах;

·        натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;

·        натуральный растворимый;

·        кофейные напитки.

Кофе натуральный жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.

Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна  II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.

Согласно классификации товаров по ТН ВЭД в отдельную подгруппу выделяют кофе жареный без кофеина.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингредиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

Оценка качества кофе проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности. К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта.

Технология приготовления кофе

Подготовка зерна:

Обжарка

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Итальянская обжарка

Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.

Французская обжарка

Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.

Венская смесь

Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.

Помол

Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.

Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

Характеристика сырья кофе

Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки. Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокарп)

Химический состав кофейного зерна:

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект - их воздействие на организм человека - еще ждет своих исследователей.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.

Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и может, таким образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых жизненно важных органов человека. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина - в среднем от 1 до 2 процентов.

Кофеин (C8H10N4O2). Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5ºC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Аравийский - 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либерийский - 1,2-1,5.

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Другим алкалоидом, содержащимся в кофе, является тригонеллин. Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты. Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах. Этот алкалоид не обладает возбуждающими свойствами, но он имеет важное значение в образовании аромата и вкуса жареного кофе.

Также в кофе содержатся такие алколоиды, как:

теобромин;

Теобромин является диметилксантином (C7H8O2N4), так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351ºC, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг%.

Теофиллин (C7H8O2N4), образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272ºC. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%. Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид (C12H36O11). Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был. Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины (путресцин, спермин, спермидин), образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды.

Кроме того, в кофе содержится восемь витаминов из группы В, имеющие большое значение для человека. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.

Большую ценность представляют органические кислоты, являющиеся составной частью кофейных зерен. Они вызывают усиленную желудочную секрецию и этим способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из желудка. По современным данным, в кофе содержится более 30 органических кислот: такие широко распространенные, как яблочная, лимонная, уксусная, и такие редко встречающиеся, как кофейная, хлорогеновая, хинная и другие. Большинство органических кислот в зеленом кофе находятся в виде солей, металлов и только около 1/3 - в свободном виде.

Наиболее важной и преобладающей органической кислотой является хлорогеновая кислота. Она, по-видимому, придает напитку вяжущий вкус и чувство полноты. Содержание ее в кофе различных сортов колеблется от 4 до 8%.

Еще большим разнообразием веществ отличается жареный кофе. В процессе обжарки происходят сложные физико-химические изменения, приводящие к новым физическим свойствам, к частичному разложению и образованию новых веществ, обусловливающих цвет, вкус и аромат жареных кофейных зерен.

При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается.

Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. О сложности изменений в химическом составе кофе можно судить хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 различных ароматических веществ.

Эти вещества легко летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. Вследствие этого рекомендуется или обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, или хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках.

Вещества, содержащиеся в жареных зернах и обусловливающие цвет, вкус и аромат, в процессе варки кофе переходят в напиток. Общая сумма растворимых веществ, переходящих в напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85% всех растворимых веществ, содержащихся в жареных зернах кофе. При этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина.

. Ринок кофе

Тенденции мирового рынка кофе

В мировой торговле кофе является вторым по объемам после нефти товаром. Для многих стран динамика мирового рынка кофе оказывает прямое влияние на уровень экономического благосостояния страны. За последние несколько сезонов на кофейном рынке произошли серьезные изменения, которые будут определять структуру дальнейшего развития рынка кофе.

Прежде всего, начиная с 2006/07 года, отмечается рост производства кофе - ежегодно стали производить свыше 120 миллионов мешков кофе. Анализируя динамику на производственном рынке за последние два сезона - 2011/12 и 2012/13 - следует отметить значительный рост производства в таких странах, как Колумбия (+30,7%), Индонезия (+74,7%), Эфиопия (+19,1%), и Бразилия (+16,9%) (по данным Международной организации кофе). Несмотря на то, что рост производства кофе в мировых масштабах был обусловлен в том числе и темпами роста потребления кофе, последние уступают темпам производства. Средний прирост мирового производства кофе за последние 6 сезонов составил +3%, а средний прирост мирового потребления кофе за этот же период составил +2%. В целом за 9 лет мировое потребление кофе увеличилось на 24,6% (в 2003 г. было выпито 114 млн мешков кофе, а в 2012 г. - 142 млн мешков).

Третьим трендом стало резкое падение цен на кофе. На рынке наблюдался небольшой дефицит поставок кофе арабика из Центральной Америки и сдерживание продаж из Бразилии. Однако колумбийские и индонезийские производители кофе были активны в продажах, тем самым сбивая цены вниз. По предварительным оценкам, снижение цен на кофе продолжится и в сезоне 2013/14, однако темпы снижения будут менее активными, - на уровне 17%. В дальнейшем эксперты прогнозируют увеличение спроса на кофе сорта робуста, что обусловлено ростом потребления растворимого кофе и изменениями в составе кофейных смесей.

Ситуация на рынке кофе в Украине соответствует общемировому тренду - росту потребления кофе в развивающихся странах. За последние 10 лет среднегодовое потребление кофе в Украине увеличилось на 23%. По данным Craft Foods Ukraine, в 2012 году в Украине выпили 45 тыс. тонн кофе. Рост потребления кофе обуславливает позитивную динамику импорта. Если в 2006 г. Украина импортировала 15,0 тысяч тонн кофе, то уже в 2012 г. 23,3 тыс. тонн кофе (рост на 55,3%), в денежном выражении в 2011-2012 гг. объемы импорта в соответствии с общемировой тенденцией продемонстрировали максимальные показатели в 127,7 млн долларов США и 129,8 млн долларов США соответственно.

Рынок кофе в Украине: экспорт,импорт, производство, потребление

В течение последнего десятилетия на рынке кофе наблюдается рост уровня потребления данного напитка. За период с 2000 по 2010 год среднегодовой темп прироста потребления составил 23%, что почти в 10 раз выше мирового показателя (2,5%), в результате чего Украина находится в списке рекордсменов по темпам роста потребления кофе.

По итогам прошлого 2012 г. темп прироста объемов потребления составил более 28%, достигнув показателя в 49,62 тыс. тонн кофе и его заменителей.

При этом одной из положительных тенденций развития рынка является замещение импортной продукции отечественным производством. Так, если в 2008 г. импортная продукция заполняла более 70% общего предложения на рынке, то по итогам 2012 г. данный показатель составляет всего 47%.

Такая ситуация связана не с сокращением объемов импорта продукции на внутренний рынок (напротив, наблюдается рост в 2010-2012 гг. на уровне 5-12,5%), а с активным ростом отечественного производства, в частности заменителей кофе.

Таким образом, следует отметить изменение структуры производства данного напитка украинскими компаниями. Если в 2008 г. на долю натурального кофе приходилось порядка 21% от общего объема производства, то в 2012 г. - уже 12%.

Стоит отметить, что основными импортерами кофе на украинский рынок выступают производители России, на долю которых приходится практически 20% всех поставок в натуральном выражении и более 27% в денежном по итогам 2012 г.

Также крупные поставки кофе в страну совершают операторы Польши и Германии, доли которых в натуральном выражении составляют 13,8% и 12,7%, а в денежном - 7,9% и 13,1% соответственно.

В шестерку лидеров-импортеров входят также компании Италии, Индии и Вьетнама.

При этом импорт кофе из Бразилии, мирового лидера на данном рынке, незначителен и составляет по итогам 2012 г. всего 2,8% от общего объема поставок, как в натуральном, так и в денежном выражении.

Рост мирового спроса на кофе происходит за счет развивающихся рынков, к которым в полной мере относится Украина. Такие тенденции делают рынок Украины привлекательным, как со стороны производителей и поставщиков, так и со стороны сегмента HoReCa. Впрочем, несмотря на высокие темпы роста, Украина занимает пока четвертое место в Европе по количеству выпиваемых чашек кофе: в среднем, украинец потребляет одну чашку в день, в то время как в некоторых странах Европы этот показатель достигает трех чашек.

Стремительный рост рынка привлекает с каждым годом все больше игроков. Но у "новичков" практически нет шансов, поскольку лидерами рынка кофе являются интернациональные компании-гиганты. Их история начинается у истоков рынка, отвоевать у них долю потребителей практически невозможно.

Кофе по праву считается одним из самых стабильных продуктов на рынке товаров повседневного спроса. Брендовые предпочтения потребителей редко меняются, тем не менее, результаты исследований показывают, что основные показатели маркетинговых параметров кофейных брендов Украины подвержены определенной динамике.

Так, в сегменте растворимого кофе за период с апреля 2012 г. по март 2013 г. произошли следующие изменения. Укрепить свои позиции удалось торговым маркам-лидерам. У ТМ Jacobs значимо выросли показатели по параметрам "первая названная ТМ" и "знание ТМ с подсказкой" (37,8% и 71,0% соответственно). У ТМ Nescafe - выросли показатели по параметрам "спонтанное знание" (81,7% в марте 2013 г. против 72,4% в апреле 2012 г.) и знание с подсказкой (с 67,8% в 2012 г. до 72,2% в 2013 г.). ТМ "Черная карта", "Жокей", Carte Noire, Jardin, "Петровская слобода" и Chibo становятся известными все большему числу украинцев - у всех перечисленных ТМ увеличились показатели по параметру "знание ТМ с подсказкой". За год ухудшились позиции ТМ MacCoffee: если в апреле 2012 г. ТМ чаще всего покупали 5,0% украинцев, то уже в марте 2013 г. их число сократилось до 1,6%. Определенную часть постоянных покупателей утратили ТМ Chibo и ТМ "Галка".

Украинские производители кофе

Что касается украинских производителей кофе, то крупнейшим производителем натурального и растворимого кофе в Украине остается СП ООО "Галка Лтд" (50% рынка среди отечественных производителей). Однако былые успехи "Галки" в сегменте растворимого кофе остались в советском прошлом, поскольку с приходом мировых импортеров на рынке произошли серьезные структурные изменения не в пользу украинских производителей. Доля остальных украинских компаний не столь значительна, так, "ОдесПищеКомбинат" занимает порядка 13% рынка среди украинских производителей, работая в основном в южных регионах страны, а продукция Днепропетровского комбината пищевых концентратов ориентирована на потребителя восточных областей Украины. Недавно на рынок вышел новый производитель натурального кофе ООО "Укркофе", производственные мощности которого расположены в Ильичевске Одесской области (инвестиции составили 120 млн. гривен). Несмотря на заявленные маркетинговые планы в 5-8% рынка реальная доля "Укркофе" составила 2%. Украинским производителям, безусловно, крайне сложно конкурировать с такими корифеями кофейной индустрии, как Nestle, Kraft Foods и Strauss Group. По мнению экспертов, для того чтобы украинская компания смогла конкурировать с международными производителями, она должна уйти в низкий ценовой сегмент и инвестировать значительные средства в рекламную и маркетинговую кампанию. В целом отечественный рынок кофе, кофейных смесей и напитков оценивается в 45 тыс. тонн в год, объем выпуска натурального кофе составляет до 2000 тонн в год. Это в основном ввезенные и затем обработанные сырые зерна. Экспорт кофе из Украины находится на очень низком уровне, основными покупателями кофе и кофейных смесей из Украины являются трейдеры из Молдовы, Беларуси, Грузии, Литвы и Армении. Украинские операторы напрямую зависят от импорта, а значит, несут риски, связанные с колебанием курса валют, размера пошлины и изменений в законодательстве.

Потребители. Анализ потребления кофе в Украине

Сегментация рынка кофе в разрезе потребителей

По данным опроса проведенного фирмой "ММІ-Украина" растворимый кофе потребляет не менее 20 млн. человек (75 % взрослого населения страны), 11 млн. соотечественников (41 % взрослого населения) пьет меленый кофе и кофе в зернах. Около 16 % опрошенных потребляет как растворимый кофе так и натуральный в зависимости от ситуации.

Интенсивность потребления распределилась следующим образом:

В зависимости от вида продукции можно выделить основные тенденции потребления:

·              Дешевый низкокачественный кофе - в основном потребляется в небольших населенных пунктах, районных центрах. Основной целевой сегмент - пассивные потребители;

·              Молотый кофе и в зернах, качественный дорогой растворимый кофе - основной потребитель большие города. Целевой сегмент - активные потребители;

·              Кофейные напитки - в основном потребляются на селе.

Причини выбора кофе:

Таким образом, основными причинами выбора того или другого вида кофе потребители считают высокие вкусовые качества продукта, хотя они неразрывно повязаны с маркой производителя. Второе место со значительным отставанием занимает низкая цена продукции.

. Организационная составляющая инфраструктура рынка кофе

Товарные биржи

Кофе - один из наиболее крупных биржевых товаров. Он производится более чем в 60 странах. Эта индустрия обеспечивает жизнедеятельность около 25 млн фермерских хозяйств по всему миру, вовлекает в производство, переработку и продажу миллиардные инвестиции, дает работу людям во всем мире. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе месте после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе.  Кофе является ходовым товаром на фьючерсном рынке и на товарных биржах.  Мировая торговая столица кофе - Нью-Йорк. Большие запасы кофе хранятся и в европейских портовых городах - Роттердаме, Амстердаме, Гамбурге, Бремене, Лондоне и Tриесте. Важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно Центрально- и Южноамериканская Арабика; за единицу веса принимается фунт (lb) (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (Робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна. Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину:

Кофе очень популярный биржевой товар. В таблице указаны основные мировые бирже, где торгуют кофе.

Особенности стандартизации кофе

Стандартизация коснулась абсолютно всех сторон нашей жизни. Практически на все продовольственные продукты распространяются требования международных стандартов серии ISO - кофе, чай, мясо и т.д. И совсем недавно был разработан и выпущен совершенно новый стандарт, касающийся качества растворимого кофе. Данный стандарт получил название ISO 24114:2011. Требования этого стандарта регламентируют максимально высокое качество и чистоту растворимого кофе, и имеют решающее значение во время выявления контрафактной продукции, фальсификации и обмана.

Растворимый натуральный кофе является продуктом, который занимает значительную нишу в международной торговле продовольственными товарами, вследствие чего процесс его обработки и реализации, регламентируется национальными и международными стандартами. Так, согласно ISO - кофе должен быть на сто процентов натуральным. Но далеко не во всех случаях удается избежать приобретения продукции, соответствующих данным стандартам, тем более, что производители заведомо вводят потребителей в заблуждение, не указывая на этикетках подробные сведения.

Единой системы стандартизации кофе не существует, поэтому в разных странах приняты различные классификации сортности (прежде всего, это касается Арабики). Сорта крупной отборной Арабики могут обозначаться комбинацией букв - например Кения АА. Для определения используют прилагательные, подчеркивающие высокое качество кофе. Например, Колумбия Супремо (превосходный), Колумбия Эксельсо (отличный).  Сортность также может определиться по месту сбора кофейного зерна - в наименование выносится название области, провинции, района, местности произрастания. Например, Эфиопия Сидамо, Суматра Мандхелинг.  Сортность может определяться в зависимости от расположения плантаций относительно уровня моря. Чем выше расположены плантации, тем выше ценится кофе. Наиболее ценные сорта, выращенные на высоте не менее 1200 метров, обозначаться термином SHB. Например Гватемала SHB, Коста-Рика SHB. Все эти сорта Арабики присутствуют в ассортиментной линейке Jardin.

Стандарт Нью-Йоркской биржи является обязательным для кофе, поставляемого в США, которые являются крупнейшим мировым импортером кофе, и также представляет интерес как вариант общеотраслевого стандарта, поскольку используется многими странами, производящими кофе. В случае применения этих стандартов в маркировке кофе встречается аббревиатура (NY), означающая "подсчитываем дефекты по правилам Нью-Йоркской биржи". Например, один из Бразильских грейдов имеет обозначение RM NY 2/3 17/18 и расшифровывается так: "RM" (Rio Minas) - портотгрузки, NY 2/3 (грейды согласно стандарту Нью-Йоркской биржи), 17/18 - размер зерна.

Основным предметом торговли на Нью-Йоркской бирже является кофе ботанического вида Арабика. Стандарт Нью-Йоркской биржи предусматривает следующие грейды по количеству дефектов в образце массой I фунт (454 г):

• No. 1 - нет дефектов - данный грейд практического применения не имеет, так как является идеалом;

• No. 2 - 6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;

• No. 3-13 дефектов, 5 недоразвитых зерен, 1 темное зерно;

• No. 4 - 29 дефектов, 5 ломаных зерен, 1 темное зерно;

• No. 5 - 60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное зерно;

• No. 6-115 дефектов, 1 большая кожура. 2 темных зерна;

• No. 7 - более 115 дефектов, 1 камень среднего размера, 1 темное зерно;

• No. 8 - более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 темное зерно.

Кофе ботанического вида Робуста в основном реализуется на Лондонской бирже, стандартом которой предусмотрено четыре грейда:

• Грейд 1 - до 150 дефектов на 500 г;

• Грейд 2 - 151 - 250 дефектов на 500 г;

• Грейд 3 - 251 - 350 дефектов на 500 г;

Котировка цен на кофе на мировых биржах

Образец фьючерского контракта для кофе показано в следующей таблице. Котировка цен на кофе на Лондонской бирже

Текущая цена фьючерсного контракта на кофе с поставкой в мае 2014 года: (Лондонская международная биржа):

Отчет о позициях трейдеров по кофейным фьючерсам на нью-йоркской бирже NYBOT по состоянию на 15 ноября 2013, показывает, что чистая длинная позиция крупных инвестиционных фондов снизилась до 6450 лотов (-1227 лотов за неделю). Чистая короткая позиция торговых домов уменьшилась до 4655 лотов (-1433 лота за неделю). Чистая короткая позиция мелких спекулянтов увеличилась до 1795 лотов (+206 лотов за неделю). Чистая длинная позиция индекс-трейдеров увеличилась до 37150 лотов (+1693 лота за неделю). Доля длинной позиции индекс-трейдеров в комбинированном открытом интересе (включая фьючерсы и опционы) в отчетном периоде составила 29,5%. Открытый интерес по фьючерсам снизился до 104414 лотов (-10482 лотов за неделю).

Котировка цен на Нью-Йорской бирже на кофе декабрь 2013

Расчетная цена закрытия на кофе робуста составила 1886$/т по январскому фьючерсу лондонской биржи Euronext (LIFFE) в четверг 24 ноября 2011.

Котировка цен на Лондонской бирже на кофе декабрь 2013

В ноябре 2011 из Вьетнама было экспортировано, как и ожидалось, 50000 тонн или 833000 мешков кофе, что на 27,5% ниже, чем было экспортировано в том же месяце прошлого года. По уточненным данным в октябре было экспортировано 32000 тонн, а не 30000, как было озвучено ранее. Суммарный экспорт кофе за первые два месяца сезона 2011/12 составил 1,37 млн. мешков, что на 34,9% меньше, чем за тот же период прошлого сезона. Как заявляют трейдеры, весь кофе, отгруженный в прошлом месяце, был урожая сезона 2010/11, т.к., несмотря на ранний сбор урожая в некоторых регионах, кофе нового урожая все еще не готов для отгрузки. В сезоне 2010/11 из Вьетнама было экспортировано рекордное количество кофе - 1,287 млн. тонн или 21,45 млн. мешков, что на 7% больше, чем сезоном ранее. Эти данные включали в себя так же 100000 тонн кофе урожая сезона 2009/10.

Аукционы и ярмарки по продаже кофе

Кофе очень популярный товар для выставок и ярмарок.

В Украине ярмарки и выставки по продаже кофе чаще всего проводятся во Львове. Сама я популярная ярмарка по продаже кофе называется "На каву до Львова" . На площади Рынок во Львове, где проходит празднование, бывают 115 тысяч львовян и гостей города ежегодно , было выпивается более 300 тысяч чашек кофе. Ежегодно бывает продано примерно 2,5 тысячи килограммов фестивального кофе .

Так же еще одна популярная выставка среди украинцев и в мировом масштабе это Moscow Coffee and Tea Expo. Это новая международная выставка для профессионалов индустрии кофе и чая. Она соберет в одном месте 7000 профессионалов из России, стран СНГ и Европы: международных экспертов; бариста; судей российских и региональных кофейных чемпионатов; владельцев и управляющих кофеен, кафе, баров, ресторанов, чайных клубов, отелей, ночных клубов; лидеров среди производителей и дистрибьюторов оборудования. Moscow Coffee and Tea Expo - это исключительный шанс познакомиться с последними новинками рынка, установить деловые контакты, проявить себя, лично пообщаться с гуру кофейной и чайной сферы и набраться полезного опыта.

Популярным мирровый кофейным аукционом является Кофейный аукцион в Кении.

Кофейный Аукцион, проводится под эгидой Кенийского Кофейного Комитета (Coffee Board of Kenya) Покупка кофе через аукцион осложнена процессом лицензирования участников аукциона - кофейных дилеров. К компании-дилеру выставляется целый ряд требований, например, наличие специализированного лабораторного оборудования, сертифицированных помещений, лицензированного дегустатора и т.д. Но в 2004 году, правительством Кении был принят закон, позволяющий фермерам экспортировать часть кофе напрямую, минуя аукционы. Этот шаг был призван поднять доходы фермеров, разрешить им продавать кофе по свободным ценам. Однако, как показывает статистика, процент кофе, продаваемого фермерами напрямую, минуя аукцион пока очень невелик. Это обусловлено сразу несколькими факторами. Большинство крупных покупателей кофе по-прежнему предпочитают покупать кофе через аукцион в основном из-за того, что выбор предлагаемого кофе намного шире. Кроме того, в свободной продаже не всегда есть нужное количество определенного сорта. Да и цены при свободной продаже, как правило, на 20-25% выше, чем аукционные. Причиной этому является то, что, несмотря на определенную либерализацию рынка, каждая сделка по купле-продаже кофе все равно регистрируется в Кофейном Комитете и с нее платится определенный процент в пользу государства. Но главная опасность покупки кофе минуя аукцион состоит в том , что нет 100% гарантии качества и что вам не продали ворованный кофе. Аукционы проводятся еженедельно по вторникам за исключением рождественских каникул в декабре-январе, и периода, когда количество созревшего и готового к продаже кофе недостаточно для проведения торгов (июль-август). За 2 недели до аукциона всем участникам высылается каталог кофе, который будет представлен для продажи. Согласно требованиям, предъявляемым к участникам торгов, как уже было упомянуто выше, в штате компании должен быть сотрудник, имеющий лицензию "ликера" или "кап-тестера". В обязанности ликера входит забор и тестирование образцов аукционных лотов, с целью определения экономической ценности того или иного лота. Фактически ликер определяет порядок цены, за которую целесообразно бороться на аукционе. На каждом аукционе продаётся в среднем от 1,5 до 2-х тысяч тонн кофе на сумму от 4-х до 5 миллионов долларов.

Торговые дома по продающие кофе в Украине

По всей Украине существует не малое количество торговых домов , которые продают кофе но самые крупные из них это Итальянский торговый дом(г.Киев), Дом кофе(г.Харьков), Торговый дом "Дешевый кофе"(г.Киев) и так же существуют интернет торговые дома продающие кофе, самый популярный из них SURKOFF.

Дом кофе. В 1995 году Дом кофе впервые предложил жителям Украины высококачественные составляющие успеха: кофе швейцарской обжарочной компании Blasercafe и кофеварки известнейшего итальянского производителя Saeco. Не сложно предложить качественный продукт. Сложнее удержать качество на долгие годы.

Уже 17 лет Дом Кофе задает стандарты качества всей продукции: напитков, кофе, кофейного оборудования для дома и бизнеса. Только высококачественный кофе неизменного Blasercafe и новые итальянские бренды: изысканный Cellini, стильный Gaggia; итальянские производители кофейного оборудования для любых потребностей и возможностей: модные Philips Saeco, традиционные Gaggia, демократичные Spidem, блистательные Elektra и Dalla Corte; а также огромный выбор профессиональных кофемолок таких брендов, как Mazzer, Macap, Mahlkönig, Ditting.

Дом Кофе не только предлагает все необходимое для приготовления этого изысканного напитка, но и обучает всем стандартам и техникам приготовления. Вы получаете профессиональную консультацию по выбору кофе и кофейного оборудования.

Торговый дом "Дешевый кофе" занимает одно из лидирующих мест в Украине по продаже зернового кофе хорошего качества в среднем ценовом сегменте. Залогом успеха являются прямые долгосрочные договора с производителями кофе и гибкая маркетинговая политика в основе которой лежит индивидуальный подход к каждому клиенту.

Итальянский торговый дом. Основная задача компании в том, чтобы предоставить профессионалам всю гамму продуктов питания и оборудования известных итальянских производителей для индустрии общественного питания, максимально удовлетворить потребности любого клиента.

Интернет-торговый дом чая и кофе "Торговый дом Суркофф" один из крупных торговых домов в Украине. Как и специализированные магазины кофе, продает разные сорта, смеси и виды этого напитка. Кофейный интернет-магазин представляет вашему вниманию следующее вид ыпродукции:

молотый и растворимый кофе, в капсулах и монодозах;

робусту, арабику, бленды;

премиум, экзотический и ароматизированный кофе.

Дистрибьюторы кофе в Украине

В Украине существует большое количество дистрибьюторов кофе.

Перечень некоторых из них представлен в таблице:

. Материальная составляющая рынка

Складирование, тароупаковочные системы, погрузочно-разгрузочные и транспортные системы

Складирование кофе происходит в специально подготовленые ангары и склады. Ангары и склады предназначены не только для хранения продуктов питания, но и служат помещениями для их пересыпания и фасовки. Для обеспечения правильного хранения кофе для складов используют уплотнительные жгуты из вспененного полиэтилена. Данный материал служит как уплотнение для стыков панелей на строительстве зданий, высоток, промышленных помещений, ангаров, складов. Также этот материал состоит из вспененного полиэтилена, и в свою очередь является хорошим тепло- звукоизолятором. Кроме того, жгут из вспененного полиэтилена применяется для уплотнения и заполнения зазоров и пустот при монтаже дверей и окон.

Примерный вид кофейного склада показано на рисунке:

На складах кофе , как правило , хранится в специальных кофейных мешках.

Тароупаковочные системы

Кофе - это очень уязвимый продукт и, подчас, сохранить его вкус и аромат в течение длительного времени очень не просто. Дело в том, что кофе может храниться всего несколько дней, после чего практически полностью теряет свои вкусовые характеристики и, зачастую, становится вредным для употребления. На качество кофе очень сильное воздействие оказывает соприкосновение с воздухом и влагой. На открытом воздухе, молотый кофе за 1 сутки может потерять около 40% всех эфирных масел, а кислород окисляет кофе, вступая в реакцию с его химическими веществами, и, изменяя их. Однако, сложность состоит не только в этом. После обжарки, кофе, на протяжении 12 часов, интенсивно выделяет углекислый газ. Если произвести упаковку сразу после обжарки, выделяющийся газ способен разорвать упаковку или деформировать ее, а если оставить кофе на несколько часов, для полного выделения газа, он потеряет значительную часть ароматических веществ. В связи с этим, производители прибегают к различным методам. Одним из самых распространенных является упаковка кофе в многослойные вакуумные пакеты с обратным клапаном. Такой клапан способен выпускать из упаковки излишек углекислого газа и не допускать проникновение кислорода. Срок годности кофе, в таких упаковках, может достигать 2 - 3 лет. Вторым способом является упаковка кофе в жестяные банки с инертным газом. При этом способе, инертный газ, как бы "закупоривает" поры кофейных зерен, не допуская при этом выделения углекислого газа и ароматических веществ. Такой способ упаковки значительно дороже предыдущего, поэтому, в основном, применяется для дорогих сортов кофе. Срок годности кофе в таких банках, так же может достигать 2 - 3 лет. Говоря о молотом кофе, следует отметить, что, в основном, после обжарки, его оставляют на несколько часов для полного выделения углекислого газа и только после этого упаковывают в вакуумные пакеты. Объясняется это тем, что молотый кофе выделяет углекислый газ более интенсивно, чем зерновой. Следовательно, при этом теряет часть своего аромата.

В связи с вышесказанным отметим несколько правил хранения: - открывать герметичную упаковку необходимо непосредственно перед употреблением; - открытая упаковка хранится около 7 дней; - после вскрытия, упаковку необходимо тщательно закрыть и, нажав на нее, полностью "выдавить" воздух через клапан; - открытую упаковку следует хранить в прохладном месте, лучше всего в холодильнике, но помните, что кофе очень легко впитывает влагу и посторонние запахи, избавится от которых в последствии невозможно; - в случае порчи упаковки, при вскрытии, кофе надо пересыпать в банку с герметичной крышкой, желательно до краев; - молотый кофе, в связи с большей площадью соприкосновения, на открытом воздухе хранится всего несколько часов.

При хранении кофе очень важно как можно лучше сохранить его вкусовые и ароматические свойства, которые обусловлены понятием "кофеоль", т.е. смесь ароматических масел, очень быстро испаряющихся при неправильном хранении. При этом важно знать, что следует соблюдать не только все сроки хранения, но и выбрать ту пачку кофе, которая упакована в специальную тару для кофе, позволяющую как можно дольше сохранять исходные свойства кофе.

Чтобы вкус и аромат напитка были как можно более выраженными и дольше сохранялись, зерна кофе подвергают обработке сразу же после сбора. Таким образом, если зерно обработано качественно, оно может сохранять свои свойства в течение 5 лет, если неправильно, то срок годности значительно снижается. При этом, как только истекает срок хранения, кофейные зерна становятся непригодными к использованию.

А вот вкус и аромат обжаренного кофе сохраняются лишь в течение нескольких дней. Это объясняется тем, что кофе, как и чай, - это продукт очень гигроскопичный, а значит, способен поглощать из окружающей среды посторонние запахи и влагу. При несоблюдении условий хранения кофе приобретает посторонние вкус и запах. Поэтому важную роль для сохранения исходных свойств кофе играет именно упаковка. Если кофе упаковано в бумагу, то его качество останется неизменным не более 2 недель. Фольга увеличит сохранность продукта до 3 месяцев. Если кофе упакован герметично, значит, срок его хранения может продлиться по полугода.

На сегодняшний день лучшей признана вакуумная упаковка. Кофе упакован очень плотно и имеет форму кирпича, но после вскрытия упаковки он становится мягким и сыпучим. Однако вкус и аромат кофе после вскрытия вакуумной упаковки исчезает спустя 10 дней; он становится таким же, как и все виды кофе, хранящиеся в вышеописанных упаковках.

Для сохранения непередаваемого букета кофе его необходимо поместить в стеклянную банку с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Большое значение для сохранения вкуса и аромата кофе имеет правильная его расфасовка. Обжаренный кофе ни в коем случае не должен длительное время находиться на воздухе, так как в зерне очень быстро начинается процесс окисления, ухудшающий качество готового продукта. Но и упаковывать кофе в горячем виде тоже нельзя, иначе упаковка порвется из-за газов, выделяющихся в процессе охлаждения кофе. В настоящее время используют упаковку со специальным клапаном, через который и происходит удаление ненужных газов. У такой упаковки есть еще одно преимущество: не вскрывая ее, покупатель может ощутить аромат содержимого упаковки. А это значительно упрощает выбор кофе.

Правила и особенности хранения молотого кофе во многом схожи с таковыми для зернового кофе. Разница лишь в том, что при вакуумной упаковке зерновой кофе может храниться до 3 лет. При вскрытии упаковки происходят те же процессы, что были описаны выше. Однако истинные знатоки никогда не купят кофе, срок хранения которого превышает 1 год.

В соответствии с ГОСТом 52088-2003 натуральный жареный кофе упаковывают следующими способами:

) в пачки из картона марки А или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

) в пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

) в пакеты из бумаги массой не менее 90 г с полимерным покрытием;

) в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе: алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

) в пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

) в банки металлические и комбинированные;

) в банки металлические сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов.

Срок хранения натурального жареного кофе с момента даты изготовления должен соответствовать указанному в таблице.

Сроки хранения кофе в зависимости от упаковки

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 месяцев со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах - не более 3 месяцев со дня изготовления.

Для продления срока хранения зернового кофе его следует упаковывать небольшими порциями и класть на хранение в холодильник. Важно помнить, если порции большие, значит, при открывании каждый раз будет образовываться влага, которая ухудшает качество кофе.

При хранении молотого жареного кофе необходимо соблюдать те же правила, что и для зернового.

Транспортировка кофе

Сначала кофейные бобы срывают сборщики и раскладывают их по корзинам и пластиковым коробам. Первым транспортом, на который попадает кофейное зерно, бывает обычно ослик, тележка или небольшой грузовик. Именно на них перевозят корзины и короба со спелыми кофейными зернами. Кофейные бобы доставляют на фермы, где они проходят первичную очистку для удаления листьев, незрелых плодов, камней, песка и прочих примесей.  Затем производится влажная или сухая обработка плодов кофейного дерева, чтобы в итоге получить очищенные зерна кофе, которые нужно еще рассортировать по размеру. После этого необходимо отобрать лучшие зерна - это делается либо вручную, либо, если обработка происходит на современном          предприятии,     электронным      способом.   Если страна-производитель экспортирует кофе в сыром виде, то его обработка производится в странах-потребителях. В этих случаях транспортировка кофе обычно осуществляется по морю. Удобнее всего транспортировать кофе в мешках. В разных странах-производителях принят свой стандартный вес упакованного мешка. Обычно он составляет 60-70 кг. Для статистических подсчетов вес одного мешка принимают за 60 кг. Далее мешки с кофе грузят в контейнеры, где они и хранятся 1-3 месяца перед                 обжаркой.  Чтобы уменьшить риск порчи кофе в контейнерах, они должны иметь дренажную систему и системы по сбору влаги. Влажность в погрузочном контейнере должна быть ниже 70%. Тогда доставка кофе пройдет без потерь.

Логистические компании. Экспедиторские фирмы

Логистические компании создаются для того чтоб отследить кофе на всем пути его следования из стран происхождения в нужную точку через все транзитные пункты и в любой момент времени и предпринять все необходимые шаги для сохранения кофе.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, ФУНКЦИИ И ЗАДАЧИ ЛОГИСТИКИ СНАБЖЕНИЯ КОФЕ Работа любого кофейного предприятия как государственного, так и частного сектора зависит от наличия сырья плодов ягод кофе, готового зеленого кофе в зернах, упаковочного материала, товаров и услуг, которыми его обеспечивают другие предприятия. Даже небольшому семейному производству по обжариванию кофе для выполнения своих функций необходимы помещения, тепло, свет, обжарочный ростер, упаковочное оборудование и материалы, мебель и различные другие предметы. Как правило, ни одна организация: обжарщик кофе, продавец кофе или крупная специализирующая компания по перевозке и хранению кофе в этом отношении не является самодостаточными. Снабженческая деятельность направлена на то, чтобы кофейное предприятие получало необходимое по качеству и количеству кофейного сырья, кофейные мешки из кунжута, упаковочные материалы, товары и услуги в нужное время, в нужном месте, от надлежащего поставщика. Своевременно отвечающего по своим обязательствам, с хорошим обслуживанием (как до осуществления сделки по кофе, так и после нее) и по выгодной цене.  Для крупных компаний переработчиков кофе или дистрибьюторов кофе осуществление снабжения в тактическом плане - это ежедневные операции на рынке кофе по "фьючерсам кофе", традиционно связанные с закупками и направленные на исключение проблем, связанных с отсутствием необходимого потока снабжения (готовая продукция кофе или сырье зеленый кофе). Отсутствие требуемого количества продукции, отвечающего стандартам качества, несвоевременная доставка кофе могут доставить неудобства конечному потребителю кофе (ресторан, сеть быстрого питания, кафе и т.д.). Это столь очевидно, что отсутствие претензий, в частности, может служить показателем хорошего снабжения кофе, как потребителей, так и производителей.  Емкость стратегической сферы снабжения рынка кофе очень велик. Его использование зависит как от знаний руководства кофейных компаний о таком потенциале, так и от способности эффективно распределять корпоративные ресурсы в кофейной отрасли по всему миру. Обязанностью тех, кто уполномочен управлять функционалом снабжения в кофейной компании, является решение стратегических возможностей закупок зеленого кофе по миру и привлечения к ним внимания высшего руководства. Прежде чем рассматривать цели и задачи логистики снабжения в кофейной отрасли, остановимся на предметном аспекте этой проблемы. Рассматривая функциональные области логистики, необходимо определить сферу логистики снабжения кофейной фирмы. При рассмотрении терминологии в этой области необходимо учитывать специфику и традиции, сложившиеся в разных отраслях экономики в т.ч. кофейная индустрия и оборот продаж кофе, а также национальные особенности стран произрастания кофе - страны ведущие производителе зеленого кофе. За рубежом сфера деятельности по обеспечению кофейной организации необходимой продукцией (услугами), традиционно называется Purchasing/Procurement - закупки/управление закупками/снабжение. В зарубежной практике нет единого подхода к терминологии в исследуемой области. В частности, профессора Д.Дж. Бауэрсокс и Д.Дж. Клосс указывают, что снабжение включает в себя закупки и организацию внешних поставок кофе зерна, плодов ягод, кофейного оборудования по обжарке и приготовления кофе от поставщика на производственные или обжарочные предприятия, слады промышленных хранилищ зеленого кофе или торговых предприятий либо в розничные специализированные магазины кофе. В зависимости от ситуации приобретения зеленого кофе сырья или кофейного оборудования обозначают разными наименованиями. В кофейной индустрии такой процесс приобретение обычно называют закупками кофе. В государственном секторе традиционно применяется термин снабжение рынка кофе. В розничной торговле и складском хозяйстве наиболее широко используется термин покупки кофе. Часто этот же процесс определяют как логистика "на входе", или внутренняя логистика. Возросший интерес к управлению закупками кофе привел к появлению различных концепций в сфере снабжения кофейной индустрии. Такие термины, как "закупка кофе", "управление закупками кофе", "поставка кофе" "снабжение кофейной индустрии", "обеспечение кофейным сырьем и материалами" "снабженческий менеджмент в кофейной отрасли" и т.д., являются почти взаимозаменяемыми. Единого мнения по определению каждого из этих терминов не существует. В некоторых источниках термин "закупка кофе" означает разовую сделку, нацеленную на приобретение необходимого в данный момент сырья зеленого кофе. В таком случае этот термин относится к тактической сфере деятельности отдела закупок фирмы игрока на кофейном рынке. А термин "снабжение кофейной индустрии" описывается как целый процесс осуществления закупочной деятельности: выявления необходимости ( в ягодах кофе, зеленого кофе в зернах и услугах по транспортировке и хранению кофе), поиск, анализ и выбор поставщиков, развитие отношений с ними, переговоры по цене, качеству кофе и прочим условия, отслеживание качества поставляемого кофе и т.д. Это скорее можно отнести к стратегической сфере деятельности кофейной компании.  Особенно важно для кофейных игроков, которые присутствуют закупками в южной Америке и Карибском регионе знать, в некоторых американский источниках для обозначения снабженческой деятельности применяется термин "материальный менеджмент" (Material Management). За рубежом используется также термин "снабженческий менеджмент", под которым понимается планирование и контроль всего входящего материального потока кофе, поступающего на фирму переработчика или дистрибутора кофе. При этом предусматриваются следующие виды деятельности: 1. Планирование снабжение зеленого кофе и кофейного оборудования или готового обжаренного кофе и контроль на этом этапе; 2. Собственно закупки зеленого кофе и плодов ягод; 3. Приемка и контроль качества кофе; 4. Хранение, отпуск на производство кофе по партиям; 5. Распоряжение невостребованными или некачественными остатками кофейного производства, вторичная обжарка кофе; 6. Утилизация отходов производства кофе. В последние годы в теории и практике снабжения появились новые термины, такие, как "управление поставщиками кофе", "сорсинг кофе" (широко применяется среди кофейных игроков в Китае), "управление взаимоотношениями с поставщиками зеленого кофе", вызванные к жизни развитием идеологии интегрированной логистики и SCM coffee. Сводка основных терминов, относящихся к логистике снабжения и вообще к снабженческой деятельности с кофе по миру: • Снабжение индустрии кофе (procurement) - процесс материально - технического обеспечения производства зеленым кофе, включая закупки сырья ягод кофе и материалов, мобилизацию внутренних резервов каналы дистрибуции и связи с поставщиками, в том числе неиспользованных запасов и т.д.  Этой же позиции придерживаются большинство специалистов по закупкам и логистике, в частности авторы популярных в мире учебников в этой области М. Линдерс, Х. Фирон, К. Лайсонс, М. Джилингем. В частности, К. Лайсонс и М. Джилингем указывают: "Снабжение кофейной индустрии - это более широкий термин, чем закупочная деятельность, которая предусматривает приобретение товаров и услуг, в ответ, осуществляя денежный или какой-то иной эквивалент платежа. Так как "снабжение", несомненно, более точный термин, неудивительно, что в таких названиях должностных позиций часто встречается в кофейной индустрии по переработке зеленого кофе, как "менеджер по снабжению", "агенты по снабжению" и "начальник отдела снабжения" слово "снабжение" часто вытесняет использовавшийся в прошлом словосочетании "закупочная деятельность".  В настоящее время используется несколько вариантов классификации закупаемого кофе и услуг, связанных с переработкой кофе ягод и зеленого кофе, которые часто называют также внешними ресурсами, или ресурсами, приобретаемыми компанией из внешних источников. Эти классификации разрабатываются как отраслевыми институтами, так и информационными компаниями, прелагающие интегрированные информационные системы (КИС) MRP 2 / ERP-класса (модули "Закупка", "Снабжение") и локальное программное обеспечение для закупок, примером на территории РФ может послужить обжарочная международная компания Paulig coffee (Финляндия).  В наиболее общем виде номенклатура закупаемых внешних ресурсов делится на две большие группы. 1. Основные фонды производственного и непроизводственного назначения: обжарочное кофейное технологическое оборудование или линия, упаковка кофе в среде инертного газа, подвижной состав транспорта, кофейные витрины, кофейные силосы магазинного типа, компьютеры и прочие фонды, на которые начисляются амортизация, а также специальные услуги.  2. Материальные ресурсы производственного значения: сырье ягоды кофейных деревьев, полуфабрикат зеленый кофе, кофейные ароматизаторы, компоненты и комплектующие для изготовления готовой продукции; инструменты, топливо и энергия на производственные нужды, промышленная тара и пр.; услуги контрагентов прочего характера. 3. Материальные ресурсы непроизводственного значении: офисные принадлежности, мебель, продукты типа MRO (операционные ресурсы), оргтехника, программное обеспечение, услуги непроизводственного характера. 4. Готовая кофейная продукция для перепродажи. В кофейной индустрии закупки ресурсов первой группы не носят оперативного характера, каждая позиция из них требует обычного детальной предварительной проработки, инвестиционного обоснования, для каждой обычно составляется контракт. В приобретении этих объектов отдел снабжения компании играет вспомогательную роль.

Виды транспорта для перемещения кофе

Кофе перевозится многими видами транспорта, но самые популярные это сухопутный автомобильный транспорт и морской транспорт.

Перевозка на корабле. Знание о том, как перевозить кофе на корабле, было получено европейцами еще в колониальные времена. Стараясь выровнять температуру зерен с температурой воздуха в трюме, матросы старались не укладывать груз слишком плотно. Для этого мешки с кофе сепарировали с помощью досок, укладывая тюки в штабеля, состоящие не более, чем из 20 рядов как в высоту, так и в ширину.

Между бортами и мешками с кофе укладывались листы бумаги, фанера или джутовые полотнища. Касание кофе о металлические элементы корпуса также недопустимо при перевозке. Те же правила строго выполняются и по сей день.

Грузовые помещения, принимающие кофе, также специально готовятся: моются, чистятся, дезинфицируются; проверяется исправность осушительной системы. Конечно, по прибытии каждый мешок с кофе подвергается фумигации от тропических насекомых, которые всегда попадают в груз. Ну и, конечно же, затем кофе проходит осмотр специалистов, которые констатируют должное качество груза или несоответствие продукции принятым нормам.

Перевозка атомобильным транспортом. Перевозка кофе должна осуществляться чистыми и сухими автомобилями. Грузовая перевозка кофе автотранспортным средством должна осуществляться в крытом кузове. Кофе, предназначенное для получателя груза путем грузовой перевозки автотранспортным средством, должно транспортироваться в плотных мешках. На каждом упаковочном мешке с кофе, предназначенного для получателя путем грузовой перевозки автотранспортным средством, должно быть напечатаны сорт кофе, его вес и дата сбора. Автотранспортное средство, предназначенное для транспортировки кофе путем грузовой перевозки, должно поддерживать определенную температуру. Запрещено транспортировать грузовой перевозкой в одном автотранспортном средстве различные сорта кофе. Также запрещено осуществлять грузовую перевозку кофе автотранспортным средством вместе с любой другой продукцией. Транспортируемое грузовой перевозкой кофе автотранспортным средством должно быть сухим и обжаренным. Грузовую перевозку кофе автотранспортным средством необходимо осуществлять при присутствии сопровождающего лица. Экспедитору, сопровождающему кофе, необходимо опломбировать двери кузова автотранспортного средств, предназначенного для грузовой перевозки. Во время транспортировки кофе автотранспортным средством путем грузовой перевозки необходимо соблюдать все условия хранения этого груза. Если условия хранения кофе не соблюдены во время грузовой перевозки отправителем груза, то кофе может потерять свой аромат и насыщенность вкуса. Кофе, привезенное грузовой перевозкой отправителем груза, принимается получателем по окончании сверки данных на мешках с кофе и сопроводительных документов. Разгрузка кофе из кузова автотранспортного средства должна осуществляться в быстрые сроки, чтобы температура хранения продукции не успела измениться.

Ассоциации потребителей и производителей кофе

Американская Ассоциация Спешилти кофе (SCAA) - это союз участников кофейной промышленности, в которую входят как предприятия, выращивающие кофе, так и продавцы готового продукта конечному потребителю. Основные задачи ассоциации заключаются в распространении культуры употребления кофе, контроле над качеством реализуемого готового продукта и увеличении количества людей, употребляющих кофе высокого качества. Цель ассоциации заключается в поддержании производителей кофе высокого качества. Организация возникла в Америке в 1982 году и учитывает предпочтения американских потребителей кофе.

Этот союз производит контроль над процессом производства кофе, который начинается с момента выращивания и заканчивается упаковкой в специализированную упаковку. Для внедрения кофейной культуры ассоциация проводит чемпионат бариста каждый год. В каждой отдельной стране, где существуют представительства SCAA, организовываются и проводятся национальные соревнования, а затем победители отправляются на чемпионат мира. Члены ассоциации имеют возможность использования проверенных и качественных ресурсов кофе, контактируют с мировыми специалистами, а также им присваивается статус любителя или профессионала кофе. Европейская ассоциация спешиэлити кофе (SCAE) - это европейская организация, в основе которой лежат принципы распространения культуры потребления кофе, контроль качества готового к употреблению продукта, а также роста количества потребителей кофе высокого класса. Ассоциация была организована летом 5 июня 1998 года в Лондоне. Основателя организации стали представители разнообразных кофейных сообществ илюбители кофе высокого качества. Компания взяла на себя полномочия контролировать процесс производства кофе с момента его произрастания до расфасовки в специализированную упаковку. Организация контролирует мировых поставщиков по производству кофе, качество переработки по действующим стандартам, а также доставку к конечному клиенту. Для распространения культуры употребления кофе компания занимается организацией ежегодных чемпионатов бариста. В странах, где существуют подразделения ассоциации, проводятся национальные чемпионаты, а затем победителя отправляют на мировой турнир бариста.

Интернет-магазины и формы о кофе

В Украине существует огромное количество интернет-магазинов по продаже кофе. В таблице приведены самые крупные и популярные из них.

Журналы про кофе

Самый известный журнал о кофе и чае это "Кофе и Чай в России".

Цели журнала:

·        содействие продажам кофе и чая в России и странах СНГ;

·        содействие расширению российской производственной базы;

·        содействие в налаживании деловых контактов между производителями кофе и чая, торгующими фирмами, компаниями, производящими перерабатывающее и упаковочное оборудование, упаковку для кофе и чая, транспортными и страховыми компаниями, банковскими и иными финансовыми структурами, и многими другими организациями, занятыми в кофейном и чайном бизнесе.

·        формирование культуры потребления кофе и чая в России, формирование вкуса потребителей.

Одна из основных задач журнала - пропаганда кофе и чая как полезных напитков. С этой целью журнал проводит в течение года ряд общественно значимых акций (круглые столы по проблемам кофе и чая, турнир по мини-футболу среди команд кофейных, чайных и других компаний).

Существует еще один относительно новый, но уже популярный сред украинцев журнал о кофе и о всем что с ним связанно под название "Люблю кофе".

Журнал издается в Киеве, но все его презентации проходят во Львове.

. Кредитно-расчетная составляющая

Финансово-кредитные учреждения, страховые, юридические, аудиторские фирмы, банки.

Финансово-кредитная организация - государственная или частная, коммерческая организация, уполномоченная осуществлять финансовые операции по кредитованию, депонированию вкладов, ведению расчетных счетов, купле и продаже валюты и ценных бумаг, оказанию финансовых услуг и др. Различают следующие финансово-кредитные организации: банки, финансовые компании, инвестиционные фонды, сберегательные кассы, пенсионные фонды, взаимные фонды, страховые компании.

Любое производство, в том числе и кофейное, нуждается в финансово-кредитной организации, этим и занимаются такого плана учреждения.

Страховая компания - это исторически определённая общественная форма функционирования страхового фонда, представляет собой обособленную структуру, осуществляющую заключение договоров страхования и их обслуживание.

Кофейные компании нуждаются в страховании своих товаров, так как кофе проходит очень много этапов , на которых могут возникнуть непредвиденные обстоятельства. Страхование является необходимым при транспортировке кофе, так как этот процесс является необходимым, но и очень сложным.

Юриди́ческая фи́рма - форма юридической практики, связанная с организованным оказанием юридических услуг на возмездной основе.

Любое кофейное предприятие сталкивается со сложностями в документации и в других юридических вопросах. Для их разрешения кофейные предприятия и сотрудничают с юридическими фирмами.

Ауди́торская компа́ния - это независимый эксперт, задача которого провести проверку подготовленных компанией данных, чтобы внешние пользователифинансовой отчетности были уверены, что она составлена в полном соответствии со стандартами финансовой отчетности.

Аудиторские компании проверяют качество кофейного зерна, качества переработки, транспортировки, поставки кофе и качество всего оборудования , которое осуществляет данные процессы.

Банк- финансово-кредитное учреждение, производящее разнообразные виды операций с деньгами и ценными бумагами и оказывающее финансовые услуги правительству, юридическим и физическим лицам.

Все расчеты и финансовые операции кофейных предприятий проводятся через разные банки и их отделения.

Инвестиционные компании и фонды

Инвестиционная компания - юридическое лицо (чаще не кредитная организация), обладающее лицензией ФСФР на проведение как минимум брокерских и/или дилерских операций.

Инвестиции к кофейное производство очень часто делает компания "Нестле".

Она вкладывает деньги на развитие кофейного бизнеса в Украине, в России и в странах Европы.

Что касается украинских инвестиций, то их в большем количестве производит компания "Укркофе".

120 млн. грн. составили инвестиции компании "Укркофе" в завод по производству кофе в Ильичевске. Так же инвестиции вкладываются и для развития индустрии кофе и в другие области Украины.

7.Кадровая составляющая

Научные институты. Специальные учебные заведения

Для того чтобы стать настоящим профессионалом в индустрии кофе нужно пройти специальную подготовку в учебных заведениях.

Специалистов по приготовлению кофе называют бариста.

Бари́ста - кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.По сути, бариста - это кофейный сомелье, кофейных дел мастер.

Обязанности бариста:

От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:

·              всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен

·              знание и умение оценивать оттенки вкуса

·              умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)

·              уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды

·              умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).

Не менее важными для бариста являются и личные качества:

·              коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого

·              доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка

·              ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка

·              эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

Профессиональная подготовка

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

В Украине одной из самых известных является школа бариста Barista School.

За пределами Украины обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA. В Европе: в Великобритании - Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии - Берлинской школой кофе, в Италии - Школой "9Бар", в Испании - Испанский кофейный институт . В Северной Америке: в США - Американская школа бариста и кофе, Кофеная школа "BEST" (Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар "ДжиПи" (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде - Канадская академия бариста и кофе.

Barista School предлагает пройти обучение как просто любителям кофе,так и профессионалам. Она расположена в Украине в городе Харьков. Так же ее филиал существует и в Киеве.

Школа бариста предлагает обучения по таким направлениям:

·        Базовий курс бариста ( ознакомительный)

·        Основной курс бариста

·        Продвинутый курс бариста

·        Курс латте-арт

·        Искусство дегустации кофе

·        День практики бариста

·        Подготовка к чемпионатам

Вывод

Проанализировав кофе, как продукт, его рынок, организационную составляющую инфраструктуру рынка, материальную, информационную , кредитно-расчетную и кадровую составляющие , мы пришли к следующим выводам:

·        Кофе - это напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие. Но к употреблению кофе нужно относится с умом и соответственно особенностям организма, поскольку он содержит вещества, которые в больших количествах негативно влияют на здоровье человека.

·        В мировой торговле кофе является вторым по объемам после нефти товаром. Основными мировыми производителями кофе являются страны Центральной Америки, Южной Америки, Африканские страны, Азия и Австралия.

Что касается украинских производителей кофе, то крупнейшим производителем натурального и растворимого кофе в Украине остается СП ООО "Галка Лтд" (50% рынка среди отечественных производителей).

·        Кофе - один из наиболее крупных биржевых товаров. Он производится более чем в 60 странах. Две самые крупные биржи , где продается кофе это Нью-Йоркская товарная биржа и Лондонская товарная биржа.

В Украине кофе продается в торговых домах, на ярмарках и выставках. Самые популярная выставка и ярмарка в Украине это "На каву до Львова" и всемирная выставка "Moscow Coffee and Tea Expo". По всей Украине существует не малое количество торговых домов , которые продают кофе но самые крупные из них это Итальянский торговый дом(г.Киев), Дом кофе(г.Харьков), Торговый дом "Дешевый кофе"(г.Киев) и так же существуют интернет торговые дома продающие кофе, самый популярный из них SURKOFF.

·        Кофе - это очень уязвимый продукт и, подчас, сохранить его вкус и аромат в течение длительного времени очень не просто для этого нужно соблюдать все правила складирования, упаковки и транспортирования .

·        Информационная составляющая рынка кофе является очень развитой. Существует очень много интернет-магазинов, форумов, журналов, маркетинговых фирм, которые касаются такого товара как кофе.

Так же действуют ассоциации потребителей и производителей. Две самые крупные из них это Американская Ассоциация Спешилти кофе (SCAA) , Европейская ассоциация спешиэлити кофе (SCAE).

На территории Украины распространяются два журнала про кофе это "Кофе и Чай в России" и "Люблю каву".

·        Кофейные компании сотрудничают с финансово-кредитными учреждениями, юридическими, страховыми, аудиторскими фирмами, банками и инвестиционными компаниями, что значительно упрощает их деятельность и помогает решать различного рода вопросы.

·        Для того, чтобы кофейное мастерство могло достигать более высокого уровня создаются научные институты и специальные учебные заведения по подготовки специалистов в данной области. В Украине профессиональных баристов готовит Barista School.

В общем, кофе - не просто вкусный и бодрящий напиток, а и очень популярный как мировой, так и украинский товар, который имеет большое значение во всей экономике страны.

Список источников

1.      ГОСТ 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия"

.        Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

.        Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М:. Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2002.-404с

.        Чечеткина Н.М., Паутилина Т.И. Экспертиза товаров. - М:. "Издательство ПРИОР", 2000.-272с.

.        Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.

.        http://rb.com.ua/rus/marketing/tendency/8487/

.        http://mobbox.ru/glavnaya

.        http://cofeoptom.ru/coffee_countrys/

.        http://www.galca.ua/

.        http://worlds-cookings.ru/5-97-page.htm>

.        http://sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm

.        http://www.food-industry.ru/articles/articles_755.html?page=1

.        http://tranzito.com/perevozka-gruzov/892-gruzovaya-perevozka-kofe.html

.        http://www.znaytovar.ru/s/Upakovka_markirovka_transpor.html

.        http://coffee-ucc.com/about_coffee/storage/

.        http://coffeenova.kz/ru/coffee/frenchpress/

.        http://www.ulmapackaging.com.ua/

.        http://baristaschool.com.ua/