Основы сертификации плодоовощной продукции и хмеля
Реферат
Основы сертификации плодоовощной продукции и хмеля
Правила приемки и контроля качества плодоовощной продукции
Плодоовощная продукция поступает на оптово-розничные предприятия большими партиями. Под партией понимают любое количество продукции одного товарного или хозяйственно-ботанического (помологического, ампелографического) сорта, упакованной в тару одного вида и типоразмера, поступившей в одном транспортном средстве, оформленной одним документом о качестве и "документом о содержании токсикантов и соблюдении регламентов применения пестицидов".
На каждую отгружаемую партию картофеля, плодов и овощей отправитель оформляет товарно-транспортную накладную; документ о качестве, в котором указывает номер документа и дату его выдачи, наименование и адрес организации отправителя и организации получателя, наименование и качество продукции, хозяйственно-ботанический (помологический, ампелографический) сорт, количество упаковочных единиц и среднюю массу упаковочной единицы, массу брутто и нетто (в кг), дату сбора, упаковывания, отгрузки, номер вагона, баржи или автомашины, транспортабельность продукции (в сутках), фамилию ответственного за качество, номер стандарта на отгружаемые плоды и овощи; документ о содержании токсикантов и соблюдении регламентов применения пестицидов; документ о температурном режиме в пути следования, если продукцию транспортировали в транспортном средстве с охлаждением; при необходимости - акт расстановки продукции по качественному состоянию при ее неоднородности по ботаническим (помологическим, ампелографическим) сортам, видам и дефектам тары.
Эксперт обязан тщательно проверить принадлежность документов к предъявленной для определения качества партии (по маркировке, наименованию сорта, виду и типоразмеру тары и другим документам), ее целостность, провести внешний осмотр партии с целью установления однородности упаковочных единиц, их маркировки, проверить соответствие упаковки и маркировки требованиям стандартов. Определение качества не проводят, если предъявленное к осмотру количество продукции меньше указанного в документе железной дороги или акте комиссии на приемку продукции по количеству. При установлении неоднородности партии по упаковке, маркировке, качественному состоянию эксперт требует от получателя продукции проведение ее расстановки по видам тары, в соответствии с маркировкой по товарным, помологическим (ботаническим, ампелографическим) сортам, по датам упаковки.
Проверку качества проводят для всех видов косточковых плодов, винограда, ягод, зелени не позднее 12 ч после выгрузки груза, для овощей, картофеля, бахчевых культур - 24 ч, для яблок поздних сроков созревания, цитрусовых - 48 ч.
Качество плодоовощной продукции контролируют при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в реализацию и переработку. При этом устанавливают не только соответствие, но и несоответствие продукции требованиям стандарта. Несоответствие продукции называется дефектом. Различают дефекты: явные и скрытые; малозначительные, значительные и критические; исправимые и неисправимые.
В зависимости от наличия дефектов устанавливают вид контроля: сплошной, выборочный, разрушающий и неразрушающий. Сплошной контроль каждой единицы продукции применяют при сортировании (как послеуборочном, так и предреализационном) плодов, ягод, овощей и картофеля по качеству. Выборочный контроль проводят при приемке плодов и овощей, во время хранения и при отгрузке в торговые организации. В этом случае важное значение имеют способы отбора проб (выборок) от каждой партии. Если партия поступает в неупакованном виде, то отбирают точечные пробы, в таре - составляют выборку.
Точечная проба - это установленное стандартом количество продукции, отобранной из данного места партии без отделения дефектных экземпляров.
Выборка - регламентированное стандартом число единиц упаковки, отобранных из партии. В нее не включают нарушенные единицы упаковки, поломанные, со следами плесени и загнивания. Количество упаковочных единиц, отбираемых для определения качества, и масса средней пробы должны строго соответствовать требованиям НД. Число мест выборки зависит от размера партии. От партии продукции, упакованной в ящики и мешки, размером до 100 упаковочных единиц включительно, отбирают три единицы упаковки: сверху, из средины, снизу; свыше 100 упаковочных единиц - дополнительно по одной единице упаковки от каждых последующих полных и неполных 50 упаковочных единиц, для капусты, моркови и свеклы - 100 упаковочных единиц. При поступлении моркови и лука репчатого в фасованном виде массой до 1 кг для определения качества отбирают общую пробу: из каждых 100 упаковок - пять упаковок.
Для некоторых видов плодов и овощей из разных мест каждой отобранной в выборку единицы упаковки берут точечные пробы (не менее 5-10% общей массы). Затем их объединяют и составляют общую (объединенную) пробу, из которой выделяют среднюю пробу.
Общую пробу от продукции, поступившей навалом, отбирают в зависимости от массы партии в соответствии с требованиями нормативной документации. Для оценки качества свеклы столовой, моркови, арбузов, тыквы, капусты белокочанной и краснокочанной из разных слоев насыпи отбирают: от партии до 200 кг - две точечные пробы, от 201 до 500 - четыре, от 501 до 1000 - шесть, от 1001 до 5000 - 12, свыше 5000 - 12 и дополнительно на каждые полные и неполные 1000 кг по одной точечной пробе (от партии арбузов и тыквы - две). Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг.
В тех случаях, когда это предусмотрено стандартами и техническими условиями, отбор точечных проб для составления объединенной пробы проводят при погрузке или выгрузке продукции из транспортных средств (из партий неупакованных в тару картофеля, капусты белокочанной и краснокочанной, свеклы столовой, тыквы, арбузов). В этих случаях время начала и окончания отбора проб должно, как правило, совпадать со временем начала и окончания погрузки и выгрузки продукции из транспортного средства.
Правила приемки и методы определения качества свежего картофеля регламентированы ГОСТ 7194-81. Метод отбора точечных проб зависит от способов хранения и доставки картофеля. От партии неупакованного в тару картофеля число точечных проб должно быть отобрано при погрузке или выгрузке, в зависимости от массы, в количестве: от партии до Ют - шесть точечных проб, свыше 10 до 20 включительно - 15, свыше 20 до 40 - 21, свыше 40 до 70 - 24, свыше 70 до 150 - 30. От партии свыше 150 т на каждые последующие полные и неполные 50 т дополнительно отбирают шесть точечных проб.
Отбор точечных проб проводят деревянными лопатами или деревянными совками из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. Из каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг.
При закладке картофеля в бурты с помощью саморазгружающихся транспортных средств или буртоукладочной машины точечные пробы отбирают в семи местах образовавшейся насыпи клубней: одну - в центре верхней части бурта, две - в нижней части переднего откоса бурта и по две - в средней части правого и левого откосов бурта.
При приемке картофеля одного сортотипа, поступившего одновременно от одного поставщика в нескольких автомашинах или транспортных тележках, допускается проводить отбор точечных проб из каждой третьей автомашины или транспортной тележки.
От партии картофеля, упакованного в ящики и мешки, размером до 20 упаковочных единиц, отбирают в выборку три упаковочные единицы, свыше 20 до 50 - шесть, свыше 50 до 100 - девять, свыше 100 до 150-12 упаковочных единиц. От партии упакованного картофеля свыше 150 упаковочных единиц на каждые последующие полные и неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной упаковочной единице картофеля.
От партии картофеля, упакованного в ящичные поддоны, размером до 10 ящичных поддонов, отбирают в выборку два ящичных поддона, свыше 10 до 20 включительно - три, свыше 20 до 50 - пять. Если в партии упакованного картофеля свыше 50 ящичных поддонов, то на каждые последующие полные или неполные 25 ящичных поддонов отбирают один ящичный поддон.
Продукцию, отобранную в выборку, высыпают на чистую площадку или брезент. Из образовавшейся насыпи берут точечные пробы, не допуская нанесения плодам и овощам механических повреждений. Число точечных проб должно соответствовать количеству отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству контейнеров. Точечные пробы объединяют и получают объединенную пробу, из которой выделяют среднюю.
Среднюю пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, предусмотренным НД на плоды и овощи. При наличии на одном экземпляре продукции нескольких видов болезней или повреждений учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь. Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных экземпляров определяют органолептически, наибольший поперечный диаметр - измерением. Плоды и овощи каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе средней пробы. Все взвешивания осуществляют с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
Сумма показателей качества по результатам анализа средней пробы должна составлять 100%. Землю в партиях картофеля и овощей сверх норм, установленных стандартами, указывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%, за вычетом допускаемых соответствующими стандартами норм земли.
При оценке качества некоторых видов овощей предусмотрено определение их внутреннего строения. Для этого от массы средней пробы отбирают до 10% арбузов, дынь и тыкв, 3% баклажанов, не менее 20 шт. огурцов и разрезают их вдоль, то есть применяют разрушающий контроль.
Для определения скрытых форм болезней (слизистый и сосудистый бактериоз, мелкая черная пятнистость или точечный некроз, фомоз, тумачность, сухие прослойки в кочанах капусты; фомоз, гниль сердечка, ризоктониоз, дупловатость, сосудистый бактериоз в корнеплодах свеклы и моркови) после органолептической оценки среднего образца от стандартной части продукции отбирают не менее 20 кочанов или 30 корнеплодов свеклы и моркови, которые затем разрезают. Оставшуюся часть продукции средней пробы присоединяют к партии. Дефектную продукцию, не отвечающую требованиям стандартов, относят к нестандартной, если она пригодна для потребления в свежем виде или для переработки, а если непригодна для этих целей - к отходам.
Оценка соответствия плодов и овощей
Обязательное подтверждение соответствия плодоовощной продукции по показателям безопасности проводят в форме декларирования на основе собственных доказательств. Показатели, подлежащие подтверждению при оценке соответствия свежих овощей, картофеля, бахчевых, фруктов, ягод, грибов, орехов (кроме семенного и посадочного материала), следующие: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); нитраты (для овощей); пестициды; микотоксины (афлатоксин В) для орехов); гельминты и цисты кишечных простейших; внешние признаки порчи продукта; горькие ядра (для миндаля); радионуклиды. Гельминты и цисты кишечных простейших, радионуклиды контролируют только в продукции, перечень которой определен органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. В качестве собственных доказательств могут быть приведены документы соответствующих государственных служб, в том числе:
паспорт поля или сертификат соответствия почв земельного участка;
заключение региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации (удобрений, пестицидов, регуляторов роста, биопрепаратов, мелиорантов);
сведения об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в течение вегетационного периода плодоовощных культур. Добровольную сертификацию свежей плодоовощной продукции проводят по схемам 2, 2а, 3, За, 5, 7, 9, 9а, 10, 10а. Схему 9 применяют для продукции фермерских хозяйств и свежей плодоовощной продукции, реализуемой через магазины потребкооперации, при этом декларацию о соответствии представляет заготовительная организация. При сертификации свежей плодоовощной продукции по схеме 7 перед съемом урожая объем партии определяют как произведение площади поля (сада) и прогнозируемого урожая.
Идентификацию партии свежей плодоовощной продукции по маркировке на соответствие ГОСТам на свежую плодоовощную продукцию осуществляют по следующим показателям: внешнему виду, запаху, вкусу, размеру, зрелости, механическим повреждениям и повреждениям от вредителей и болезней, проценту загнивших, зеленых или увядших плодов и др. (ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования").
Сертификационные испытания свежих плодов и овощей на содержание токсичных элементов и пестицидов можно проводить заблаговременно, при этом пробы отбирают в местах производства (поле, теплица, сад и др.) в сроки, установленные в договоре органом по сертификации и заявителем в каждом конкретном случае (в том числе и для продукции, ввозимой из-за рубежа).
При реализации крупной партии сертифицированной плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, сертификат может быть выдан на всю партию один раз. В этом случае продукцию поставляют с отметкой в товарно-транспортной накладной о наличии сертификата или с копией сертификата, оформленной в установленном порядке.
Отбор проб от сформированной партии свежей плодоовощной продукции и отбор проб в поле (саду) осуществляют в соответствии с ГОСТами на продукцию и иными методическими документами.
Перед реализацией продукции после длительного хранения, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, независимо от схемы сертификации определяют показатели, которые могут измениться и превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами. Перечень показателей, определяемых после хранения, в соответствии с техническими требованиями НД: содержание микотоксинов (патулина для фруктов и овощей, афлатоксина В) для орехов), нитратов (для упакованных продуктов).
Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля, овощей и хмеля
Классификация овощей
Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные части растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.
Подкласс вегетативных овощей делят на семь групп: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные овощи; подкласс плодовых овощей - на три группы: тыквенные, томатные и зернобобовые.
Клубнеплоды - съедобная часть их - клубень - является видоизмененным подземным стеблем - столоном, состоящим из кожуры (перидермы), коры и сердцевины. Промышленное значение имеет только картофель. В эту группу входит также батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша), но широкого распространения они не имеют.
Корнеплоды - это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину. В зависимости от формы корнеплоды делят на три группы: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла) и с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).
Капустные овощи - съедобной частью их является побег, состоящий из стебля (кочерыги, или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи делят на кочанные (белокочанная, краснокочанная, са - войская, брюссельская капуста), у которых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листьями); цветочные (цветная капуста, брокколи) - побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) - часть побега - стеблеплод.
Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями или без них. Их подразделяют на луковичные (лук - репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы, и зеленные луки - с зелеными листьями, слаборазвитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитг, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.).
Салатно-шпинатные овощи используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками. Делят на салатные (пресные и горькие салаты) и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.).
плодоовощная продукция качество проба
Пряно-вкусовые овощи отличаются высокой ароматичностью. В пищу используют в качестве пряностей и приправ как побеги (листья, стебли, почки), так и семена, а иногда и цветы. В эту группу входят укроп, фенхель, чабер, базилик, мята, мелисса, эстрагон, кориандр, майоран и др.
Десертные овощи представлены ревенем и спаржей, имеют разное строение, но объединяются в одну группу по назначению.
Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К ним относят бахчевые культуры (арбузы и дыни), тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы.
Томатные овощи - съедобной частью их является многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полыми (перец).
Зернобобовые овощи - горох, фасоль, бобы. В пищу используется боб, состоящий из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой и эндосперм.
Различают овощи, выращиваемые в грунте открытом (на огородах или в полевом севообороте) и закрытом (в теплицах или в парниках). Овощи закрытого грунта более нежные и скорее портятся, чем овощи открытого грунта, и предназначены для употребления в пищу сразу после сбора.
Овощи различают по продолжительности жизни (однолетние, двухлетние и многолетние) и по продолжительности вегетационного периода (раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые).
В товароведении салатные, шпинатные, пряные овощи, лук зеленый, зелень петрушки, сельдерея и других овощей относят к овощной зелени, или зеленным овощам, а артишоки, спаржу и ревень - к десертным овощам.
Картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная (кроме ранней), лук, реализуемые в розничной сети, делятся на классы. Заготовляемые овощи на сорта не делят.
На основании анализа овощную заготовляемую продукцию подразделяют на стандартную, нестандартную и отход.
Стандартная продукция - это продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относят бездефектную продукцию, а также продукцию с допускаемыми отклонениями.
Нестандартная продукция - это дефектная продукция сверх допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, позеленевших на 1/4 поверхности. Клубни, позеленевшие сверх этой нормы, относят к нестандартным.
Отход - это продукция с критическими дефектами, которая не допускается стандартами, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья человека. В зависимости от того, являются ли обнаруженные критические дефекты устранимыми или неустранимыми, продукция может быть отнесена к абсолютному или техническому отходу (браку). К последнему относят продукцию, если поражено менее 50% мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.
Клубнеплоды
Картофель (Solarium tuberosum L.) Это важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства,
Содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохраняемости и возможность круглогодичного потребления. Он широко используется как сырье для производства различных пищевых продуктов - картофельных хлопьев, крекеров, хрустящего картофеля и чипсов, крахмала, глюкозы, спирта и др.
Картофель относится к семейству пасленовых и роду солянум. В РФ, странах Европы, Азии и Северной Америки возделывают картофель вида туберозум.
Пищевая ценность картофеля в основном обусловлена наличием углеводов, белков и витаминов. Белок картофеля (суберин) - полноценный. Незаменимые аминокислоты находятся не только в белке, но и в свободном состоянии. Количество крахмала зависит от зрелости клубней, сорта, условий выращивания, хранения и составляет 8-30%. При наличии сахара более 1,5% ощущается сладкий вкус. В перидерме содержатся гликоалкалоиды - соланин и чаконин (2-10 мг%), обладающие горьковатым вкусом. Полифенолы представлены хлорогеновой и кофейной кислотами. Энергетическая ценность картофеля составляет 77 ккал (322 кДж), что значительно выше, чем у других овощей.
На поверхности клубня спирально расположены глазки, в каждом из которых имеется по три и более почек и чечевички. Через них выделяются газы и вода.
К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, цвет кожицы и ее внешние особенности, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти, устойчивость к болезням, сроки созревания.
Величину клубней определяют по наибольшему поперечному диаметру, а форму - отношением ширины (наибольший поперечный диаметр) к длине. У клубней удлиненной формы это отношение 1: 1,5 и более; клубни с меньшим отношением ширины к длине считают округло-овальными.
В Российской Федерации районировано свыше 290 сортов картофеля, из них 70% составляют сорта столового назначения, 30% - универсального. Самые распространенные сорта картофеля столового назначения: Аврора, Антонина, Бронницкий, Винета, Волжанин, Елизавета, Жуковский ранний, Ладожский, Лина, Луговской, Никулинский, Невский, Пушкинец, Радонежский, Рябинушка, Удача, Снегирь, Чародей и др.; универсального назначения: Валентина, Вершининский, Евгения, Жанна, Криница, Кураж, Ласунак, Лорх, Лига, Наяда, Принц, Розара, Сантэ, Фреско и др.
Качество картофеля определяют по совокупности точечных проб, отобранных от неупакованного в тару картофеля, или по составленной выборке - от упакованного картофеля.
К нестандартным относят перечисленные дефектные клубни сверх допускаемых отклонений.
К отходу относят клубни, позеленевшие на поверхности более! 4, увядшие с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья", пораженные мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой. К отходу относят также клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру. При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2%.
Для картофеля классов экстра и первого установлены более жесткие требования к качеству, по сравнению с картофелем заготовляемым. Он должен быть типичной для ботанического сорта формы и окраски, размером по наибольшему поперечному диаметру для округло-овальной формы не менее 50 мм и удлиненной - не менее 40. Размер раннего картофеля первого сорта - соответственно, не менее 40 и 35 мм. В таком картофеле не допускаются мелкие клубни. В позднем картофеле класса экстра и раннем первого класса содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм; с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня; поврежденных проволочником более одного хода, паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 клубня; ржавой, железистой пятнистостью, в совокупности не должно быть более 2,0%. Поздний картофель класса экстра должен быть мытым, 1-го и 2-го классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
К картофелю, заготовляемому и поставляемому для переработки спиртовыми и крахмалопаточиыми предприятиями, установлены менее жесткие требования. Клубни могут быть любой формы, однородными и разнородными по окраске, размером не менее 30 мм. ГОСТ 6014-68 допускает поставлять на эти предприятия партии картофеля с содержанием мелких клубней (размером от 20 до 30 мм) до 5%, с механическими повреждениями глубиной более 5 мм или разрезанных и треснувших с повреждениями длиной более 20 мм до 2%, больных сухой гнилью до 2%, фитофторой и ржавостью (железистой пятнистостью) до 2%. Базисная крахмалистость в зависимости от зоны произрастания колеблется от 13 до 16%.
В партиях картофеля, предназначенных для предприятий по производству спирта, не ограничивают содержание позеленевших клубней, увядших, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных оспорозом или паршой.
Для картофеля, предназначенного для переработки крахмалопаточными предприятиями, ограничено содержание позеленевших клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями до 2% (проволочником без ограничений).
Ранний картофель при перевозке железнодорожным и водным транспортом упаковывают только в жесткую тару. Поздний картофель разрешается перевозить без тары навалом. При уборке, упаковке, перевозке и погрузочно-разгрузочных работах необходимо предупредить образование на клубнях ушибов и механических повреждений. Высота падения клубня не должна превышать 30 см.
Каждую упаковочную единицу с фасованным картофелем и картофелем высокоценных сортов сопровождают этикеткой с указанием наименования продукции и ботанического сорта (для реализации в розничной торговой сети - еще и класса), наименования отправителя, даты упаковывания и отгрузки, обозначения соответствующего стандарта. Картофель высокоценных сортов сопровождают свидетельством на сортовой картофель.
При соблюдении режимов хранения (температура 3-4°С и относительная влажность 85-90%) ранний картофель сохраняется 2 недели, поздний - 4-8 месяцев. Перед реализацией проводят товарную обработку картофеля, которая заключается в сортировке клубней по качеству и упаковке. При торговле мытым картофелем товарная обработка включает калибровку по размерам, мойку, обсушивание, фасовку и упаковку клубней на специальных механизированных линиях. Картофель, реализуемый в розничной торговой сети, хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С не более 3 сут., от 12 до 20°С не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
Корнеплоды
К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный стержневой корень, состоящий из головки, шейки и собственно корня. орнеплоды морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, веретенообразным с тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. Пищевая ценность коры выше по сравнению с сердцевиной.
Для корнеплодов всех типов характерны общие морфологические признаки: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня, а у корнеплодов свекольного типа наличие боковых корешков. У остальных корнеплодов тонкие боковые корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют.
Особенностью всех корнеплодов является их способность заживлять механические повреждения путем суберинизации клеток прираневой зоны, а также их легкая увядаемость. Наиболее легко увядаемыми являются корнеплоды морковного типа и редис, наименее - свекла, редька, репа и брюква.
Из корнеплодов наиболее распространены морковь и свекла.
Корнеплоды - ценные продукты питания, содержащие легкоусвояемые азотсодержащие вещества, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества.
Морковь (Daucus carota L.). Морковь встречается двух видов: столовая и кормовая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. По нормам питания на одного человека в год необходимо 11 кг свежей моркови. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях для профилактики авитаминозов, заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени и почек.
В моркови много провитамина А (в среднем 12 мг%), который вместе с ксантофиллом придает ей оранжевую окраску разных оттенков. В моркови присутствуют витамины С, РР, Вь В2, Вб, К и др. Морковь богата легкоусвояемыми соединениями калия (200 мг%), кальция (27 мг%), натрия (21 мг%), магния (38 мг%), фосфора (55 мг%), железа (0,7 мг%), очень нужных организму человека, особенно детскому. Белки моркови полноценные по аминокислотному составу, отливаются повышенным содержанием лизина. Из Сахаров преобладает сахароза. Аромат моркови обусловлен эфирными маслами, которых содержится в среднем 11,4 мг на 100 г.
К сортовым и товароведным признакам моркови относят длину и форму корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. По длине корнеплода сорта моркови делят на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (20^45 см). Короткие сорта представлены сортотипом Каротели, полудлинные - сортотипами Шантенэ и Геранда, длинные - сортотипом Валерия. По форме корнеплоды могут быть цилиндрическими, усеченно-коническими, конусовидными и веретеновидными. Сорта и гибриды с цилиндрической формой корнеплода: ранние - Амстердамская, Колорит Fb Микуловская, Наполи Fb Ранняя ТСХА,
Фея, Яя Fi; среднеспелые - Алтаир Fb Витаминная 6, Деликатесная, Каллисто Fb Лосиноостровская 13, Нантская 4, НИИОХ 336, Сентябрина, Чемпион Fj; позднеспелые - Дарина, Император, Нерак Fi; с усеченно-конической: Кордоба Fb Нежность, Роте ризен; с конусовидной: Бангор Fb Вита лонга, Камаран Fb Кантербюри Fb Марлинка, Московская зимняя А 515, Тайфун, Шантенэ 2461, Шантенэ королевская; с веретеновидной: Каскад Ft, Купар Ft, Олимпус, Осенний король, Ромоса, Фонтана F] _ Ярославна и др.
Качество моркови заготовляемой и поставляемой регламентировано ГОСТ 1721-85. Стандартные корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов, размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6 см (для сорта Шантепэ 2461 - 3-7 см). В стандартной моркови допускаются: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см - 10% от массы; корнеплоды треснувшие, поломанные длиной не менее 7 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливые по форме, но не разветвленные, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) - в совокупности не более 5%. Для предприятий консервной промышленности поломанных корнеплодов должно быть не более 2%, треснувшие не допускаются. Земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1%.
К нестандартным относят корнеплоды с отклонениями в качестве сверх допускаемых ГОСТом норм, а именно: размером по наибольшему поперечному диаметру для всех сортов, кроме сорта Шантенэ, менее 2,5 см до 1,5 см включительно и более 6 см, для сорта Шантенэ - соответственно менее 3 до 1,5 см и более 7 см, треснувшие (с неразвернутой сердцевиной), поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, слегка увядшие.
К отходу относят корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие и гнилые, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, поврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов длиной менее 7 см.
Свекла столовая (Beta vulgaris L.). В Российской Федерации свеклу возделывают повсеместно - от южных районов до Крайнего Севера. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их используют в течение всего года. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, для сушки, маринования и других видов консервирования. Годовая норма потребления свеклы на одного человека 5,6 кг. Из свеклы получают красящие вещества для подкрашивания пищевых продуктов.
Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность. Она содержит много Сахаров (9% сахарозы), минеральных веществ, в мг%: натрия (46), калия (288), кальция (37), магния (22), фосфора (43), железа (1,4) и кобальта. В свекле присутствуют витамины: С (10 мг%), Bi (0,02 мг%о), В2 (0,04 мг%), РР (0,2 мг%) и фолиевая кислота. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ в организме. В соке свеклы содержатся физиологически активные вещества: бетанин и бетаин (от 0,02 до 0,14%), от которых зависит окраска корнеплодов. В организме человека они укрепляют стенки кровеносных сосудов и регулируют их проницаемость. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.
Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством светлоокрашенных колец на разрезе, плоскоокруглой формы и средних размеров. Наиболее богаты питательными веществами темноокрашенные кольца, состоящие из слоев сочных паренхимных клеток. Светлоокрашенные кольца образуются из сосудисто-волокнистых пучков, богатых клетчаткой и бедных питательными веществами. Мякоть свеклы имеет разную окраску: красную, малиновую, пурпуровую и темно-фиолетовую.
Форма корнеплодов свеклы может быть плоской (сорта Грибовская плоская А 473, Египетская плоская, Несравненная А 463); округлой (сорта Бикорес, Бо - нель, Бордо 237, Боро Fb Одноростковая, Ронда Fi, Салатная, Хавская, Экшен Fi и др.); цилиндрической (сорта Матрена, Мона, Нежность, Рокет Fb Славянка, Цилиндра); плоско-округлой (сорта Акела РЗ, Богема, Матрона седек, Модана, Ред Кла - уд Fi, Русская односемянная, Смуглянка).
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5-14 см. В стандартной свекле допускаются: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием - в совокупности не более 5% от массы.
К нестандартным относят корнеплоды с перечисленными отклонениями качества выше допускаемых стандартом норм.
К отходам относят корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2 см, а также с белой мякотью.
Требования к качеству свеклы, поставляемой предприятиям розничной торговой сети и общественного питания, регламентированы ГОСТ Р 51811-2001. Свеклу подразделяют в зависимости от качества так же, как и морковь, на 3 класса: экстра, первый и второй. Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго - мытой или очищенной от земли сухим способом. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для классов экстра и первого должен быть в пределах 5-10 см, для второго - 5-14 см. Корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием для класса экстра не допускаются. Для первого и второго классов содержание таких корнеплодов ограничено 10 и 5% от массы, соответственно. Для всех классов не допускаются корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные и загнившие.
Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению свеклы такие же, как и моркови.
Редис (Raphanus sativus L. var. Radicula). В редисе содержатся сахара, с преобладанием моносахаров; азотистые вещества - аргинин, гистидин, метионин и другие аминокислоты; клетчатка, минеральные вещества и эфирные масла (0,1-0,15%). В нем обнаружены бактерицидные вещества, в частности, рафанин.
Сорта редиса отличаются по форме, окраске поверхности, плотности и сочности мякоти, времени созревания и сохраняемости. Форма корнеплода может быть округлая, овальная, удлиненная; окраска кожицы белая, розовая, красная, фиолетово - красная; мякоть белая. Наиболее распространенные ранние сорта редиса: 18 дней,
Вариант, Жара, Заря, Престо, Ранний красный, Розово-красный с белым кончиком, Рубин, Слава, Снегирек, Софит, Фея, Чемпион и др.
Редька (Raphanus sativus L.) имеет лечебно-диетическое значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока. Сок редьки в смеси с сахаром и медом используют как отхаркивающее и успокаивающее кашель средство. Вкус редьки горьковато-сладкий благодаря содержанию эфирных масел и гликозидов.
Сорта редьки подразделяют на летние и зимние. Они могут быть раннеспелые (30 40 дней от всходов до появления товарной продукции); среднеспелые (45 - 65 дней); позднеспелые (70-110 дней). Раннеспелые сорта летней редьки - Агата, Деликатес, Майская, Одесская 5; позднеспелые зимней - Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Негритянка, Ночка, Хозяюшка и др.
Репа (Brassica rapa L.) используется в пищу в сыром, вареном и печеном виде. Специфический запах и острый вкус репе придает горчичное масло. В народной медицине сваренный с сахаром сок репы - хорошее средство для лечения цинги. В России районированы 15 сортов репы: Белоснежка, Бирюза, Гейша, Комета, Лира, Луна, Орбита, Петровская 1, Снегурочка и др.
Брюква (Brassica napus L.). Ее употребляют в пищу и на корм скоту. В брюкве содержатся в среднем, в %: моно - и дисахариды - 7,0, пищевые волокна - 2,2, крахмал - 0,7, белки - 1,2, минеральные вещества - 0,8, а также витамин С (30 мг%). В брюкве много железа (11 мг%), присутствуют витамины РР, Bt и В2, пектин и горчичное масло. Допущены к использованию 5 сортов брюквы: Верейская, Гера, Детская любовь, Красносельская и Новгородская.
Белые корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак и хрен). Они относятся к пряным овощам, так как содержат ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Эти корнеплоды используют в кулинарии для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения, а также при квашении, мариновании, солении овощей и в консервной промышленности.
Не принимают продукцию треснувшую, загнившую, подмороженную, с посторонним запахом, морщинистостью.
. Капустные овощи
К капустным овощам относят несколько ботанических видов растений: кочанную капусту - белокочанную, краснокочанную, савойскую и брюссельскую; листовую капусту - китайскую; цветную и ее разновидность - капусту спаржевую (брокколи); стеблеплодную капусту - кольраби. Наиболее распространены белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты относят к числу высокоценных, но пока мало распространенных овощных культур.
Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них, %: Сахаров - 2,7-7,4; белков 0,8-4,8; минеральных веществ (калия, натрия, кальция,
В состав белков капусты входит сера, которая обусловливает запах сероводорода при тепловой обработке капустных овощей. Капустные овощи служат источниками витаминов В,, В2, РР, С, Е, фолиевой кислоты, снижающей количество холестерина в организме, холина, имеющего антисклеротическое действие. По содержанию витамина С капуста не уступает цитрусовым плодам. Кроме того, в ней обнаружена связанная форма витамина С - аскорбиген, который содержится в количестве 100-200 мг% сухой массы. При варке капусты от аскорбигена отщепляется витамин С, что частично компенсирует потери этого витамина от окисления при кулинарной обработке продукта.
В белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвенных болезней желудка (пьют капустный сок). Благодаря высокому содержанию солей калия (210-370 мг%) капуста усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердечной мышцы.
Специфический вкус белокочанной капусте придают горчичные масла, содержащиеся в количестве 7,5-12,2 мг на 100 г сырой массы.
Белокочанная капуста (Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef. var. alba DC.). Это холодостойкая и высокоурожайная культура. Различные хозяйственно - ботанические сорта отличаются сроками созревания, формой, размером, длиной кочерыги, входящей в кочан, способностью к растрескиванию кочанов, устойчивостью к заболеваниям.
Районировано свыше 280 сортов капусты. В зависимости от продолжительности вегетационного периода сорта белокочанной капусты делят на сверхранние (срок созревания 65-100 дней), раннеспелые (100-115), среднеранние (115-130), среднеспелые (130-145), среднепоздние (145-160) и позднеспелые (160 и более). Капусту ранних сортов, накапливающую незначительное количество Сахаров, используют в основном в свежем виде, а средние и поздние сорта - как в свежем виде, так и для квашения. Ранние сорта и гибриды. Адема РЗ F], Газель Fj, Дитмаршер Фрюер, Камбрия F,, Крафт Fb Июньская, Малахит F], Парел Fb Соло Fb Скороспелая, Сюрприз Fi, Трансфер Fb Экспресс F| и др. Сорта среднего срока созревания: Белорусская 455, Краутман Fb Лосиноостровская 8, Надежда, Рамада Fb Сесиль Fi,
Слава 1305 и др. Наиболее распространенные сорта и гибриды капусты позднего срока созревания: Аматер 611, Альбатрос Fb Застольный Fb Зимовка 1474, Крю - mohFi, Леинокс Fb Московская поздняя 15, Монарх Fi, Фаворит Fb Харьковская зимняя, Экстра Fi и др.
Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют: по форме - на округлые, плоские, округло-плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные (средний диаметр кочана более 25 см), средние (20-25 см) и мелкие (10-20 см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные листья, устойчивы к механическим повреждениям, меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются.
Качество капусты заготовляемой и поставляемой должно соответствовать ГОСТ 1724-85. Кочаны раннеспелой, среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. У раннеспелой капусты кочаны могут быть различной степени плотности; у средней, среднепоздней и поздней - только плотными или менее плотными, но не рыхлыми. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Для среднепоздней и позднеспелой капусты, закладываемой на зимнее хранение, допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями. Длина кочерыги над кочаном должна быть не более 3 см; масса зачищенных кочанов раннеспелой капусты из основных районов выращивания - не менее 0,4 кг до 1 августа и 0,6 кг с 1 августа до 1 сентября, среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой - до 1 августа не менее 0,4 кг, с 1 августа по 1 сентября 0,6 и с 1 сентября 0,8 кг.
Нестандартными считают кочаны менее установленной массы, с допускаемыми механическими повреждениями сверх 5%, рыхлые - для средней и поздней капусты, кочаны, пораженные точечным некрозом в слабой степени, со слабой пергаментностью внутренних листьев (с сухой прослойкой в кочанах).
Капусту белокочанную свежую среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют по ГОСТ Р 51809-2001 на два класса: первый и второй. Капуста 1-го класса раннеспелая должна иметь массу кочана, кг, не менее до 1 июля - 0,4, с 1 июля до 15 августа - 0,6, 2-го класса - 0,35 и 0,5 соответственно; среднеспелая, среднепоздняя и позднеспелая 1-го класса - 1, капуста 2-го класса с 15 августа до 1 сентября - 0,6, с 1 сентября до 1 февраля - 0,8, с 1 февраля - 0,6. В капусте 1-го класса допускается не более 10% массы кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 2-х облегающих листьев в боковой и нижней части кочана и не более 5 облегающих листьев в верхней трети кочана (в совокупности не более 2-х повреждений). Кочаны с более глубокими механическими повреждениями, а также с засечкой кочана и кочерыги пе допускаются. Для капусты 2-го класса указанные виды механических повреждений не нормируются, но ограничиваются кочаны треснувшие и с повреждениями на глубину не более 3 см (5% от массы); допускаются также до 1 февраля кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8, а с 1 февраля - 1/4 поверхности кочана. Кочаны треснувшие, с механическими повреждениями глубиной более 3 см, проросшие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженые, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) не допускаются для обоих классов.
Хранят капусту в буртах и траншеях, в стационарных хранилищах без искусственного холода с естественной, принудительной и активной вентиляцией, а также в холодильниках при температуре минус 1-0°С при относительной влажности воздуха 90-95%.
Краснокочанная капуста (Brassica oleracea L.). Она отличается от белокочанной окраской листьев - от фиолетово-красной до темно-красной - и более плотными кочанами меньшего размера. Окраска листьев обусловлена наличием красящих веществ - антоцианов. Биологически активный антоциан - цианидин обладает способностью укреплять стенки кровеносных сосудов и регулировать их проницаемость. Капусту используют для салатов, украшения гарниров и маринования. Наиболее распространенные районированные сорта и гибриды краснокочанной капусты: Ауторо Fi, Гако, Каменная головка 447, Михневская, Родима Fb Рубин МС, Фу - эго F| и др.
Качество капусты краснокочанной должно соответствовать требованиям ГОСТ 7967-87. Требования к качеству кочанов, а также упаковке, маркировке, транспортированию и хранению аналогичны требованиям, предъявляемым к белокочанной капусте. Масса кочана до 1 февраля должна быть не менее 0,6 кг, с 1 февраля - 0,5 кг.
Цветная капуста (Bras sic a oleracea L. convar. botritis L.). Важнейший продукт питания для людей с заболеваниями печени, атеросклерозом и диабетом. В пищу используют недоразвитые соцветия (головку) белого или желтого цвета, содержащие мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С (70 мг%). Используют ее как в свежем виде, так и для консервирования, сушки и замораживания. Районированные ранние сорта и гибриды цветной капусты: Алебастр Fb Барселона F], Гарантия, Метелица Fb Ранняя Грибовская 1355, Снегурочка Fi, Цендис Fb Экспресс МС и др.; среднеспелые: Амейзинг Fb Дачница, Классик F], Кристалин Fb Парижанка, Целеста и др.; позднеспелые: Далтон Fb Картьер Fi, Кортес Fb Скайво - кер Fb Фортроуз Fi и др.
Качество цветной капусты регламентировано ГОСТ 7968-89, в соответствии с которым ее подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Головки должны быть плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, здоровые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих свежих листьев, подрезанных на 2-3 см выше головки, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа, с вкусом и запахом, свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер головок по наибольшему поперечному диаметру (без листьев) для отборной капусты должен быть не менее 10 см, для обыкновенной - 8 см. В стандартной обыкновенной капусте допускается до 5% от массы содержание головок меньшего размера - от 6 до 8 см - и до 15% головок менее плотных, с проросшими внутренними листочками, со слабыми потертостями общей площадью не более 3 см2. В отборной капусте такие головки не допускаются.
При реализации в розничной торговой сети бракуют головки рыхлые, загнившие, а также имеющие волосовидную ворсистость на поверхности или серую окраску.
Литература
1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 1996. - 431 с.
. Экспертиза напитков: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова; под общ. ред.В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2002. - 382: табл. - Рекомендовано МО.
. Экспертиза грибов: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / И.Э. Цапалова [и др.]; под общ. ред.В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2002. - 254 с., [16] л. цв. ил.: ил., табл. - Рекомендовано МО.
. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: [учебник для вузов по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"] / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М., 2004. - 298, [1] с.: табл. - Рекомендовано УМО.
. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / Т.В. Плотникова [и др.]; под общ. ред.В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 299, [1] с., [2] л. цв. ил.: табл. - Рекомендовано МО.
. Позняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов: учебное пособие для вузов по специальности 351100 - Товароведение и экспертиза товаров и другим технологическим специальностям пищевого профиля / В.М. Позняковский [и др.]; под общ. ред.В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2004. - 224 с., [4] л. цв. ил.: ил., табл. - Рекомендовано МО.
. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ.6-го изд. под ред.А.К. Батурина. - СПб., 2006. - 415 с.: табл.
. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В.М. Позняковский [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 214 с., [2] л. цв. ил.: ил., табл. - Рекомендовано МО.
. Колобов С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / С.В. Колобов. - М., 2006. - 153, [1] с.
. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2005. - 524 с.: ил., табл. - Рекомендовано МО.