Экспертиза товаров
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФБГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический
университет им.Г.И. Носова»
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания
Контрольная работа
Товароведение и экспертиза товаров
Магнитогорск - 2012
Задача 1
В столовую поступила партия фасованной по 2 кг пшеничной муки высшего сорта в количестве 160 ящиков (в ящике по 20 пакетов). При анализе определённой пробы было обнаружено: цвет белый; вкус нормальный; зольность - 0.73%, проход через сито №4 3 -80%; количество сырой клейковины 28%. Рассчитайте массу объединённой и средней пробы и дайте заключении о качестве. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия.
Решение:
По ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» мука высшего сорта должна соответствовать требованиям:
вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький (соответствует);
цвет белый или белый с кремовым оттенком (соответствует);
зольность не более 0,55%(не соответствует);
количество сырой клейковины не менее 28%(соответствует);
проход через сито-полностью(не соответствует).
Вывод: данная мука не является мукой высшего сорта. Её можно отнести к первому сорту и реализовывать.
В соответствии с ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб» выборка составляет 5% от всей партии:
Х=5%*160/100%=8 ящиков
От каждой упаковочной единицы берут один пакет с мукой(точечная проба). Для составления объединенной пробы смешивают все точечные пробы:
пак. * 2кг=16 кг
Масса средней пробы должна быть не менее 2.0 кг. Т.к. масса объединенной пробы превышает 2.0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза. После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2.0 кг продукта, который и составит среднюю пробу.
Задача 2
При оценке качества 3 банок по 50 см3 лососевой зернистой икры обнаружено, что икринки чистые, целые, в банке содержится незначительное количество лопанца, имеется слабый привкус горечи и остроты, запах приятный, содержания соли 6.5%. объём одной банки - 51 см3, второй банки - 48 см3, 3 банки - 49 см3. Дайте заключение о качестве икры. Возможна ли реализация данной икры? Каковы ваши действия, если в качественном удостоверении указан 1 сорт?
Решение:
В соответствии с ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» икринки должны быть:
чистые, целые, может быть незначительное количество икринок-лопанца (соответствует);
запах приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков (соответствует);
вкус приятный, свойственный икре данного вида рыба, без постороннего привкуса, может быть незначительный, естественный привкус горечи и остроты (соответствует);
массовая доля поваренной соли от 3,0 до 5,0%. (не соответствует).
В соответствии с ГОСТ 8.579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»:
отрицательное отклонение содержимого каждой упаковочной единицы от номинального количества не должно превышать 9 % номинального количества, указанного на упаковке: 9%*50 г /100%=4,5 г (соответствует);
положительные отклонения массы нетто зернистой икры в потребительской таре 2 %: 2%*50 г/100%=1 г(соответствует).
Вывод: реализация данной икры не возможна, т.к. массовая доля соли превышает нормы.
Задача 3
Дайте заключение о качестве простокваши Мечниковской, имеющей кисломолочный вкус, плотный сгусток, с незначительным слоем сыворотки (30 мм сыворотки в пакете 1 л); молочно-белого цвета; на нейтрализацию 5 мл простокваши пошло 6 мл 0.1 Н раствора щелочи. Возможна ли реализация данной простокваши? Ваши действия.
Решение:
По ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия» продукт должен соответствовать:
вкус и запах чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов (соответствует);
цвет молочно-белый, равномерный по всей массе (соответствует);
консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком (соответствует);
кислотность от 85 до 130 Т.
Рассчитаем кислотность данной простокваши:
X=V*10,
где Х - кислотность, °Т,- количество 0,1Н раствора едкого натра, пошедшего на титрование 10 мл кисломолочного напитка, мл,
(20, 25) - коэффициенты для пересчета на 100 мл.
Х=12*10=120 °Т (соответствует).
Вывод: данная простокваша соответствует требованиям нормативных документов и может быть реализована.
Задача 4
Определите группу, подгруппу, тип и дайте заключение о качестве виноградного вина, имеющего: объёмную долю этилового спирта - 17%, массовая концентрация сахара - 10 гр/дм3;
Аромат и вкус полынный; цвет светло-жёлтый; имеется не большой осадок на дне бутылки. Можно ли реализовать данное вино? Ответ обоснуйте. Укажите возможные причины возникновения осадка или помутнения вин.
Решение:
По ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия» данное вино является специальным сухим.
Цвет должен быть от светло-янтарного до темно-янтарного - для концентрированного виноградного сусла из белых сортов винограда (соответствует);
вкус кисло-сладкий (не соответствует);
аромат свойственный концентрированному виноградному соку(не соответствует);
объемная доля этилового спирта от 15 до 22% (соответствует);
массовая концентрация сахара 15,0 гр/дм3 ±5,0 гр/ дм3 (соответствует).
Вывод: данное вино нельзя реализовывать, т.к. оно не соответствует требованиям стандарта.
Наиболее распространенным дефектом вина является медный касс - появление мути и осадка красно-коричневого цвета вследствие повышенного содержания в вине солей меди. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха.
Задача 5
В столовую поступила партия консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром» в количестве 30 ящиков по 40 банок в каждом. Масса нетто банки - 400 г. При оценке качества было выявлено, что молоко имеет выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром, вязкую консистенцию с наличием твердых частиц какао-порошка. При проверке массы нетто в выборке обнаружено: 2 банки массой по 390 г; 1 банка - 380 г; остальные - по 400 г. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать для контроля массы нетто. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия.
Решение:
По ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» размер выборки должен составлять 4 банки.
По ГОСТ 23651-79«Продукция молочная консервирования. Упаковка и маркировка» отклонение от указанной на банке массы может быть +-3%:
%*400 г/100%=12 г
По ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия» продукт должен соответствовать:
вкус и запах: выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов(соответствует); консистенция при 20 °С: однородная, вязкая. Допускается наличие органолептически ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку (соответствует).
Вывод: реализация данной партии возможна, если убрать из партии банку с массой 380 г.
Дайте заключение о качестве гречневой крупы, если в результате анализа навески массой 25 г установлено наличие битых ядер - 0,8 г, сорной примеси - 0,06 г, мучели - 0,06 г.
Может ли измениться сорт крупы при хранении? Каковы должны быть действия директора и бухгалтера при обнаружении пересортицы.
Решение:
Битых ядер: 0,8г*100%/25г=3,2%
Сорной примеси: 0,06 г*100%/25 г=0,24%
Мучели: 0,06 г*100%/25 г=0,24%
Вывод: в соответствии с ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия» данную гречневую группу нельзя отнести ни к одному сорту. Значит, обнаружена пересортица. Решение о зачете недостачи принимает руководитель торговой фирмы. Если виновные в пересортице товаров лица не установлены, то разницы рассматриваются как сверхнормативные товарные потери и списываются на издержки обращения торговой организации. Если виновные в пересортице товаров найдены, то разница в стоимости недостающих товаров относится на виновное лицо.
В процессе хранения крупы происходят различные процессы (прогоркание, самосогревание, повреждение амбарными вредителями, плесневение), в результате которых снижается ее качество.
Задача 7
Рассчитайте массу ликвидных и неликвидных отходов при продаже в нарезку:
А) 100 кг мороженого осетра
Б) 50 кг соленой семги
В) 75 кг осетрового балыка холодного копчения
Почему возникли данные потери? Укажите возможные пути использования ликвидных отходов.
Решение:
К ликвидным отходам относятся части рыб, реализуемых после предварительной разделки, например голова и хвостовой плавник с наростом для мороженого осетра. Ликвидные отходы могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Неликвидные отходы возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов. Это шпагат, скрепки, концы оболочек, кожа, плавники, жучки осетровых рыб, позвоночник.
а) 100 кг мороженного осетра:
Ликвидные отходы: масса головы до 22%, масса печени 4%, масса хвостового плавника 2%. Неликвидные отходы: масса внутренностей 6%, масса костей и хрящей 7%, масса кожи 4%.
масса ликвидных отходов m=28%*100 кг/100%=28 кг
масса неликвидных отходов m=17%*100 кг/100%=17 кг
б)50 кг соленой семги
Ликвидные отходы: масса головы до 20%, масса печени 3%, масса хвостового плавника 1,8%. Неликвидные отходы: масса внутренностей 5%, масса костей и хрящей 5%, масса кожи 2%, масса чешуи 4%.
масса ликвидных отходов m=24,8%*50 кг/100%=12,4 кг
масса неликвидных отходов m=16%*50 кг/100%=8 кг
в) 75 кг балыка холодного копчения
Ликвидных отходов нет. Неликвидные отходы: масса кожи 2%.
масса ликвидных отходов m=0%*75 кг/100%=0 кг
масса неликвидных отходов m=2%*75 кг/100%=15 кг
Задача 8
Средний образец молочного маргарина высшего сорта был направлен в испытательную лабораторию для получения сертификата соответствия. В лаборатории получены следующие результаты: вкус и запах чистые, молочные, консистенция при 18 °С слегка мажущаяся, цвет неоднородный, поверхность среза матовая, кислотность - 2,3; массовая доля жира - 82%, влаги и летучих веществ - 18%, соли - 0,5%.
Решение:
По ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия» маргарин высшего сорта должен соответствовать:
вкус чистый, ярко выраженный молочнокислый аромат (соответствует);
при температуре 18C плотная, пластичная консистенция (соответствует);
блестящая или слабоблестящая поверхность (не соответствует);
влаги и летучих веществ не более 17,7% (не соответствует);
соли 0,2-0,7% (соответствует);
кислотность не более 2,5% (соответствует);
массовая доля жира до 85% (соответствует);
цвет - светло-жёлтый, однородный (не соответствует).
Вывод: данный маргарин не относится к высшему сорту. Сертификат соответствия может быть выдан на первый сорт.
Задача 9
качество мука проба продажа
В предприятие общественного питания поступило 3 коробки со сдобным печеньем «Столичное» в пачках массой нетто 250 г. При осмотре объеденной пробы выявлено, что 4% печенья надломано.
Определите выборку, массу объеденной пробы и сделайте заключение о качестве. Каковы должны быть действия руководителя и главного бухгалтера при выявление данного дефекта.
Решение:
По ГОСТ 5904-82«Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» объем выборки составляет 3 коробки, для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают 2 пачки. Масса объединенной пробы 2 пачки*250 г=500 г.
По ГОСТ 24901-89«Печенье. Общие технические условия» допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях.
Вывод: Руководитель и главный бухгалтер не должны принимать данное печенье и допускать его до реализации.
Задача 10
На реализации в кафе - кулинарии находятся молочные консервы, по сопроводительным документам сливки сгущенные с сахаром. При инспекционном контроле сертифицированных молочных консервов установлены следующие показатели - таблица 1
Таблица 1 - Показатели качества молочных консервов
ПоказателиФактические результатыТребования НДЗаключениеМассовая доля влаги, %26,5Сухие вещества, %Общее количество29,0В том числе жира9Сахароза, %44
Определите качество реализуемых молочных консервов.
Решение:
По ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» продукт должен соответствовать:
массовая доля влаги сливок сгущенных с сахаром должна быть не более 26%(не соответствует);
массовая доля сахарозы от 37 до 39% включительно(не соответствует);
массовая доля жира не менее 19%(не соответствует);
массовая доля сухого молочного остатка не менее 37,0% (не соответствует).
Вывод: данные молочные консервы являются некачественными, т.к. не соответствуют требованиям нормативного документа.
Список литературы
1.Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник для вузов. - М.: ИНФРА - М, 2005 г.
.ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
.ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»
.ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия»
.ГОСТ 8.579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»
.ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия»
.ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия»
.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
.ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия»
.ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»
.ГОСТ 5904-82«Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»
.ГОСТ 24901-89«Печенье. Общие технические условия»
.ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия»
.ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия».