Изучение особенностей идентификации и рассмотрение фальсификации растительных масел

Изучение особенностей идентификации и рассмотрение фальсификации растительных масел

Введение

На протяжении многих веков и тысячелетий существования товарных и товарно-денежных отношений люди испытывали необходимость в определении тождественности или подлинности товаров их видовому или марочному наименованию, определенным эталонам или нормам качества и количества. Несмотря на то что термин «идентификация продукции» появляется значительно позже, лишь в 80-х годах ХХ в., а операция по идентификации не выделяется как отдельный вид деятельности, она обязательно проводилась и проводится производителями, продавцами и покупателями при принятии решения о выпуске с производства или о покупке продукции.

Проблема идентификации по ассортиментной принадлежности к определенным группам, видам, торговым маркам, сортам и точного измерения количества продаваемого (или обмениваемого) товара возникла на заре человечества при переходе от натурального хозяйства к товарным или товарно-денежным отношениям. В основе ее лежало неосознанное стремление к справедливому обмену, нежелание быть обманутым или продешевить.

С развитием производства и сферы обращения, их концентрацией и специализацией, значительным отделением мест производства от мест реализации товаров необходимость в идентификации товаров все более возрастает, так как стремление у определенных людей к легкой наживе и обману для получения дополнительной прибыли приводит к росту объемов производства и реализации фальсифицированных товаров. [1]

В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходимо изучить данную тему глубже. А в качестве объекта исследования хотелось бы обратиться к такой группе товаров как растительные масла. Ведь рынок масложировой продукции - один из самых насыщенных и высококонкурентных. Да и масло растительное - продукт относящийся к первой необходимости, так как используется при приготовлении многих блюд. Поэтому данный товар часто подвергается фальсификации.

Покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как товароведу-эксперту, так и потребителю следует уметь разбираться в этом многообразии, обладая основополагающими знаниями. На рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

Целью моей курсовой является изучение особенностей идентификации и рассмотрение фальсификации растительных масел. В работе представлены: классификация данной продукции, ассортимент, также проанализирована документация, касающаяся данной темы, и приведены возможные способы и методы идентификации и фальсификации изучаемого мною объекта.

В качестве практического задания были проидентифицированы пять образцов различного вида подсолнечное масла.

1. Роль и место идентификации в товароведной деятельности при оценке и экспертизе растительных масел

.1 Товароведная характеристика растительного масла и его производство

Масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира. [2]

 Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ - непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. [3]

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка. Производство растительного масла можно рассмотреть на рисунке 1.

 Сырьем для получения растительных масел является семена масличных растений, а также зародыши семян и плоды.

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

 Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

 Прессование - это наиболее старый способ получения масла. Оно представляет собой механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Прессование может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Полученное масло называется прессованным. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) - для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

 Экстрагирование - это более совершенный и экономичный способ получения растительных масел. Данный метод основан на способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием, а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

 Механическая очистка - проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования.

 Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала. Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, так как из них удаляются естественные антиокислители, поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.

 Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

 Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционной рафинации) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

Масла, прошедшие очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными.

При дезодорации из растительных масел удаляются вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210-230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а так же имеющие физиологическую ценность, например, витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными. [3]

 Для экспертов важно знать процесс производства исследуемого объекта, т.к. фальсифицирование может происходить на любой стадии жизненного цикла продукции.

Рисунок 1 - Схема производства растительного масла

.2 Классификация ассортимента

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим или наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т.д. [3]

Проводя товароведную классификацию (таблица 1), мы соотносим категорию с товаром (растительным маслом). Данный продукт является потребительским товаром (род), т.е. предназначенным для индивидуальных потребителей для личного использования; по назначению и виду удовлетворяемых потребностей (подрод) - продовольственным; относится к классу пищевых продуктов, растительного происхождения; занимает место в группе пищевых жиров. По виду (в зависимости от используемого сырья) растительные масла бывают: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, кунжутное, какао-масло, кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и др. Заключительной категорией является разновидность, у масла - это деление, как правило, по технологическому признаку (рафинированное, нерафинированное, гидратированное).

Так же классифицировать растительные масла можно и по таким признакам как: консистенция, способ извлечения из сырья, степень очистки, химический состав (схема 1).

 По консистенции различают твёрдые и жидкие масла.

·  Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, какао, кокос и пр.

·        Жидкие масла (все остальные) характеризуются преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

По химическому составу выделяют также:

·  Невысыхающие - содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо.

·        Полувысыхающие - состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, виноградных косточек, чёрного тмина.

·        Высыхающие - состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное.

По способу получения различают масла, полученные:

·  Прессованием горячим или холодным (отжимом).

·        Экстракцией.

 По способу очистки выделяют:

·  Нерафинированные масла. Обладает ярко выраженным вкусом, запахом, цветом. Может давать осадок.

·        Рафинированные масла. Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами.

·        Гидратированные масла. С менее выраженным вкусом, цветом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами. Без осадка.

·        Дезодорированные масла. Прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.

Таблица 1 - Классификационные группировки растительных масел

1.3 Ассортимент растительных масел

Согласно ГОСТ 21314-75 <#"817996.files/image003.gif">

Рисунок 3- Схема видов фальсификации растительных масел

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Из растительных масел наиболее часто ассортиментной фальсификации подвергаются оливковое и кукурузное масла как наиболее дорогие виды и пользующиеся популярностью у потребителей благодаря повышенной биологической эффективности. Эти масла заменяются целиком или частично более дешевыми рафинированными маслами: соевым, рапсовым, подсолнечным. Определить ассортиментную фальсификацию можно органолептическим методом по вкусу и запаху, а оливковое масло дополнительно по цвету и температуре застывания.

Однако при частичной небольшой замене оливкового масла указанные методы недостаточно достоверны. Наибольшую достоверность дает определение жирнокислотного состава оливкового и кукурузного масел, но это требует дорогостоящих лабораторных испытаний с использованием метода газовой хроматографии для разделения и идентификации жирных кислот.

Квалиметрическая фальсификация всех подгрупп пищевых жиров производится путем использования некачественного сырья (с прогоркшим жиром, для семян масличных - с повреждением сельхозвредителями, испорченных и т. п.), нарушения технологического режима производства и изменения рецептуры путем замены высокоценных дорогих компонентов (оливкового масла) на менее ценные, но дешевые продукты (рапсовое, соевое масла, воду и т. п.). В результате этого возникает либо пересортица жиров, либо реализация нестандартной продукции.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать. Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд - госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, что оно обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами. Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т.п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ- и видимой областях спектра. На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Кроме того, идентификацию можно проводить по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирнокислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции. В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирнокислотного состава.

Согласно этому стандарту растительные масла подразделяют на восемь групп:

) растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆-С12, более 2 % (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;

) растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀-С₂₂ более 2 %: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5 %);

) растительные масла, содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20 % (линоленовая группа): рапсовое, в том числе CANOLA, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5 %), а также соевое и пшеничное;

) растительные масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %: хлопковое, пальмовое, какао;

) растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;

) растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;

) растительные масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое;

) растительные масла с содержанием линолевой кислоты более 20 %: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются методы на основе:

• исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов - методами ВЭГХ в сочетании с масс-спектрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

• исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии и Н-ЯМР-спектроскопии (некоторые фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла - тирозол, гидрокситирозол, дикарбометоксилигстрозид и др.);

• исследования состава каротиноидов и каротинов, у- и 8-токоферролов;

• цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а некоторые производители заявляют, что в их масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.[1]

При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки - антиокислители.

Если перед вами - растительное подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами - очередной фальсификат. Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца - для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев - для горчичного, арахисового - до б месяцев. Также для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов, если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки растительных масел и др. [7]

.4 Методы идентификации и обнаружения фальсификации

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов [1].

В предыдущих пунктах данной курсовой работы уже были перечислены методы идентификации.

Рисунок 4 - Алгоритм идентификации растительного масла

В зависимости от целей проведение идентификации масла может быть представлено в виде схемы (рисунок4).

3. Практическая часть: идентификация и обнаружение фальсификации растительного масла на примере подсолнечного масла

Целью практической работы является: рассмотрение ассортимента подсолнечного масла; изучение нормативной документации, которая необходима при идентификации данной продукции; изучение маркировки на взятых для исследования образцах; проведение идентификации органолептическим методом.

 Для проведения идентификации масла подсолнечного были изучены стандарты: ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 52465-2005 <#"817996.files/image005.gif">