Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча
1. Составление производственной программы
предприятия
1.1 Определение количества
потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по
следующей формуле:
Nч = Р×jjч×хч / 100
Где Nч - количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час;
Ð - âìåñòèìîñòü
çàëà (êîëè÷åñòâî
ìåñò);
jj÷ - îáîðà÷èâàåìîñòü
çàëà â äàííûé
÷àñ;
õ÷ - çàãðóçêà
çàëà â äàííûé
÷àñ, %;
Ãðàôèê
çàãðóçêè çàëà
ðåñòîðàíà íà
120 ìåñò ñ îðãàíèçàöèåé
âîñêðåñíîãî
áðàí÷à ïðåäñòàâëåí
â òàáëèöå 1 [1, 2].
Ãðàôèê
çàãðóçêè çàëà
Òàáëèöà 1
|
×àñû
ðàáîòû
|
ðåñòîðàíà
íà 120 ìåñò
|
Áðàí÷
|
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
ìåñòà çà 1 ÷
|
Ñðåäíÿÿ
çàãðóçêà çàëà
|
Êîë-âî
ïîòðåáèòåëåé
|
Êîë-âî
ïîòðåáèòåëåé
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
11-12
|
1,5
|
20
|
22
|
14
|
|
12-13
|
1,5
|
30
|
33
|
21
|
|
13-14
|
1,5
|
90
|
97
|
65
|
|
14-15
|
1,5
|
70
|
76
|
50
|
|
15-16
|
1,5
|
40
|
43
|
29
|
|
16-17
|
1,5
|
30
|
32
|
22
|
|
17-18
|
Ïåðåðûâ
|
|
|
18-19
|
0,4
|
50
|
24
|
-
|
|
19-20
|
0,4
|
100
|
48
|
-
|
|
20-21
|
0,4
|
90
|
43
|
-
|
|
21-22
|
0,4
|
80
|
39
|
-
|
|
22-23
|
0,4
|
40
|
19
|
-
|
|
Èòîãî:
|
476
|
201
|
.2 Îïðåäåëåíèå
êîëè÷åñòâà áëþä
ïî òàáëèöàì ïðîöåíòíîãî
ñîîòíîøåíèÿ
Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
çà äåíü, îïðåäåëÿåòñÿ,
èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà
ïîòðåáèòåëåé
è êîýôôèöèåíòà
ïîòðåáëåíèÿ áëþä
ïî ôîðìóëå:
ng= Ng 
m
ãäå ng - êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
ïðåäïðèÿòèåì
â òå÷åíèå äíÿ;g - êîëè÷åñòâî
ïîòðåáèòåëåé
â òå÷åíèå äíÿ;-
êîýôôèöèåíò
ïîòðåáëåíèÿ áëþä.
Äëÿ ðåñòîðàíà
êîýôôèöèåíò
ïîòðåáëåíèÿ ðàâåí
m = 3,5. Òîãäà
êîëè÷åñòâî áëþä
äëÿ ðåñòîðàíà
ñîñòàâèò:
ng = 3,5×476= 1666 áëþä
Ñîîòíîøåíèå
ðàçëè÷íûõ ãðóïï
áëþä, âûïóñêàåìîå
â ðåñòîðàíå íà
120 ìåñò, ïðèâåäåíî
â òàáëèöå 2.
Ñîîòíîøåíèå
ðàçëè÷íûõ ãðóïï
áëþä äëÿ ðåñòîðàíà
íà 120 ìåñò Òàáëèöà
2
|
Áëþäà
|
Ñîîòíîøåíèå
áëþä, %
|
×èñëî
ïîðöèé, áëþä
|
|
Îò
îáùåãî êîë-âà
|
Îò
äàííîé ãðóïïû
|
Îò
îáùåãî êîë-âà
|
Îò
äàííîé ãðóïïû
|
|
Õîëîäíûå
çàêóñêè:
|
45
|
|
750
|
|
|
-
Ðûáíûå
|
|
25
|
|
188
|
|
-
Ìÿñíûå
|
|
30
|
|
225
|
|
-Ñàëàòû
|
|
40
|
|
300
|
|
-
êèñëîìîëî÷íûå
ïðîäóêòû
|
|
5
|
|
37
|
|
Ãîðÿ÷èå
çàêóñêè
|
5
|
100
|
83
|
83
|
|
Ñóïû
|
10
|
|
167
|
|
|
-ïðîçðà÷íûå
|
|
20
|
|
33
|
|
-çàïðàâî÷íûå
|
|
70
|
|
117
|
|
-ìîë.,õîë.,ñëàäêèå
|
|
10
|
|
17
|
|
Âòîðûå
ãîðÿ÷èå áëþäà
|
25
|
|
416
|
|
|
-
ðûáíûå
|
|
25
|
|
104
|
|
-ìÿñíûå
|
|
50
|
|
280
|
|
-
îâîùíûå
|
|
5
|
|
20
|
|
-
êðóïÿíûå, ìó÷íûå
|
|
10
|
|
42
|
|
-
ÿè÷íûå è òâîðîæíûå
|
|
10
|
|
42
|
|
Ñëàäêèå
áëþäà
|
15
|
|
250
|
|
Êîëè÷åñòâî
ïîòðåáëåíèÿ â
ðåñòîðàíå íà
677 ÷åëîâåê íàïèòêîâ,
õëåáà è ïîêóïíîé
ïðîäóêöèè. Äàííûå
ïðèâåäåíû â òàáëèöå
3.
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
íàïèòêîâ, õëåáà,
êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé â ðåñòîðàíå
ïî íîðìàì ïîòðåáëåíèÿ
Òàáëèöà 3
|
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Åäèíèöû
èçìåðåíèÿ
|
Íîðìà
ïîòðåáëåíèÿ
|
Êîë-âî
ïîòðåáëåíèÿ íà
677 ÷åë.
|
|
Ãîðÿ÷èå
íàïèòêè
|
ë.
|
0,05
|
33,85
|
|
Õîëîäíûå
íàïèòêè
|
ë.
|
|
169,25
|
|
Â
òîì ÷èñëå: -ôðóêòîâàÿ
âîäà - ìèíåðàëüíàÿ
âîäà - íàòóðàëüíûé
ñîê -íàïèòîê ñîáñòâåííîãî
ïðèãîòîâëåíèÿ
|
ë.
|
0,05
0,08 0,02 0,1
|
33,85
54,16 13,54 67,7
|
|
Õëåá
è õëåáîáóëî÷íûå
èçäåëèÿ
|
ã.
|
100
|
67700
|
|
Â
òîì ÷èñëå: - ðæàíîé
- ïøåíè÷íûé
|
ã.
|
50
50
|
33850
33850
|
|
Ìó÷íûå
êîíäèòåðñêèå
è áóëî÷íûå èçäåëèÿ
ñîáñòâåííîãî
ïðèãîòîâëåíèÿ
|
øò.
|
0,5
|
335,5
|
|
Êîíôåòû,
ïå÷åíüå
|
êã.
|
0,02
|
13,54
|
|
Ôðóêòû
|
êã.
|
0,05
|
33,85
|
|
Âèíî-âîäî÷íûå
èçäåëèÿ
|
ë.
|
0,1
|
67,7
|
|
Ïèâî
|
ë.
|
0,025
|
16,93
|
|
Ïàïèðîñû
(ïà÷êà)
|
|
0,1
|
67,7
|
|
Ñïè÷êè
(êîðîáêà)
|
|
0,09
|
60,93
|
1.4 Ñîñòàâëåíèå
ìåíþ è åãî îáîñíîâàíèå
Ó÷èòûâàÿ
âûøåïåðå÷èñëåííûå
îñîáåííîñòè
ïèòàíèÿ ðàçëè÷íûõ
ãðóïï ïîòðåáèòåëåé
áûëî ïðåäëîæåíî
ñëåäóþùèå ìåíþ
(òàáëèöà 4).
Ìåíþ ðåñòîðàíà
íà 120 ìåñò Òàáëèöà
4
|
¹
ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä,
ã
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Õîëîäíûå
çàêóñêè
|
|
Ðûáíûå:
|
|
1.54*
|
Ñåëåäêà
â ìàðèíàäå
|
100
|
62
|
|
1.65*
|
Çàêóñêà
«çàãàäêà»
|
110
|
42
|
|
1.66*
|
Çàêóñêà
èç òðåñêîâîé
ïå÷åíè ñ òâîðîãîì
|
150
|
84
|
|
Ìÿñíûå:
|
|
2.82*
|
Ðóëåò
èç ãîâÿäèíû
|
200
|
58
|
|
8.38*
|
×èæè-
ïûæè
|
200
|
27
|
|
157/809
|
Ôèëå
èç ïòèöû ïîä ìàéîíåçîì
ñ îâîùíûì ãàðíèðîì
|
75/75
|
140
|
|
Ñàëàòû:
|
|
12.5*
|
Ñàëàò
ïî-êàçàõñêè
|
160
|
28
|
|
13.8*
|
Ñàëàò
«Àøõàáàä»
|
150
|
33
|
|
14.5*
|
Ñàëàò
îñòðûé
|
150
|
45
|
|
68
|
Ñàëàò
çåëåíûé ñ îãóðöàìè
è ïîìèäîðàìè
|
200
|
70
|
|
70
|
Ñàëàò
«Ëåòíèé»
|
200
|
59
|
|
77
|
Ñàëàò
êàðòîôåëüíûé
ñ ÿáëîêàìè
|
200
|
65
|
|
Êèñëîìîëî÷íûå
ïðîäóêòû:
|
|
1032
|
Êåôèð
|
200
|
37
|
|
Ñóïû
|
|
|
|
Ïðîçðà÷íûå
ñóïû:
|
|
280/1105
|
Áóëüîí
èç êóð ñ êëåöêàìè
ìó÷íûìè
|
500/130
|
33
|
|
Çàïðàâî÷íûå
ñóïû:
|
|
15.10*
|
Ñóï
ìîøõóðäà
|
500
|
28
|
|
11.11*
|
Ñóï
ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè
|
500
|
50
|
|
217
|
Ñóï
èç îâîùåé
|
300
|
39
|
|
Ìîëî÷íûå,
õîëîäíûå è ñëàäêèå
ñóïû
|
|
315
|
Ñóï
èç öèòðóñîâûõ
|
300
|
17
|
|
Âòîðûå
ãîðÿ÷èå áëþäà
|
|
|
|
Ðûáíûå:
|
|
534/760
|
Ðûáà,
çàïå÷åííàÿ ñ
ÿéöîì ñ êàðòîôåëåì
æàðåíûì
|
165/150
|
60
|
|
517/757
|
Ðûáà
òóøåíàÿ â òîìàòå
ñ îâîùàìè ñ êàðòîôåëåì
îòâàðíûì
|
375
|
44
|
|
Ìÿñíûå:
|
|
9.44*
|
Ìóñàêà
ñ êàðòîôåëåì
|
225
|
20
|
|
7.36*
|
Ðîìøòåêñ
«Âèäçåìå»
|
265
|
12
|
|
11.32*
|
Æàðêîï
(æàðêîå)
|
325
|
46
|
|
12.25*
|
Ïëîâ
ñ ìÿñîì
|
350
|
40
|
|
665/759
|
Çðàçû
èç ãîâÿäèíû ôàðøèðîâàííûå
ðèñîì ñ êàðòîôåëüíûì
ïþðå
|
245/100
|
90
|
|
670/833/744
|
Ôðèêàäåëüêè
â ñîóñå ñ ðèñîì
|
110/75/100
|
72
|
|
Îâîùíûå:
|
|
348
|
Ðàãó
èç îâîùåé
|
260
|
20
|
|
Êðóïÿíûå,
ìó÷íûå:
|
|
1080
|
Âàðåíèêè
ñ êàðòîôåëåì
|
225
|
22
|
|
9.60*
|
Ãàëóøêè
ìîëî÷íûå
|
120
|
20
|
|
ßè÷íûå,
òâîðîæíûå:
|
|
459
|
ßè÷íèöà-ãëàçóíüÿ
(íàòóðàëüíàÿ)
|
114
|
21
|
|
492
|
Ñûðíèêè
èç òâîðîãà
|
170
|
|
Ñëàäêèå
áëþäà:
|
|
921
|
Áàíàíû
ñ ìîëîêîì
|
205
|
50
|
|
966
|
Ìóññ
àïåëüñèíîâûé
|
200
|
55
|
|
996
|
Ìîðîæåíîå
àññîðòè ñ ïëîäàìè
|
105
|
60
|
|
1003
|
Ìîðîæåíîå
«Ñåâåðíîå ñèÿíèå»
|
260
|
40
|
|
999
|
Ìîðîæåíîå
ñ âèíîì
|
150
|
45
|
|
Ãîðÿ÷èå
íàïèòêè:
|
|
|
|
1009
|
×àé
ñ ñàõàðîì
|
200/15
|
39
|
|
1010
|
×àé
ñ ëèìîíîì
|
200/15/7
|
45
|
|
1014
|
Êîôå
÷åðíûé
|
100
|
27
|
|
1016
|
Êîôå
÷åðíûé ñî ñëèâêàìè
|
100/25/15
|
41
|
|
1025
|
Êàêàî
ñ ìîëîêîì
|
200
|
41
|
|
Õîëîäíûå
íàïèòêè
|
|
Ôðóêòîâàÿ
âîäà:
|
|
|
|
1041
|
Íàïèòîê
àïåëüñèíîâûé
èëè ëèìîííûé
|
200
|
56
|
|
1042
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
200
|
45
|
|
1043
|
Íàïèòîê
ÿáëî÷íûé
|
200
|
68
|
|
Ìèíåðàëüíàÿ
âîäà:
|
|
|
|
Ìèíåðàëüíàÿ
âîäà ñ ãàçîì
|
200
|
160
|
|
Ìèíåðàëüíàÿ
âîäà áåç ãàçà
|
200
|
111
|
|
Íàòóðàëüíûå
ñîêè
|
200
|
68
|
|
Íàïèòêè
ñîáñòâåííîãî
ïðèãîòîâëåíèÿ:
|
|
|
|
1063
|
Êîêòåéëü
êîôåéíî- ÿáëî÷íûé
|
100/50
|
113
|
|
1052
|
Êîêòåéëü
ìîëî÷íî- øîêîëàäíûé
|
150
|
140
|
|
1048
|
Êâàñ
õëåáíûé èç ýêñòðàêòà
|
200
|
85
|
|
Õëåá
è õëåáîáóëî÷íûå
èçäåëèÿ
|
|
Õëåá
ðæàíîé
|
100
|
339
|
|
Õëåá
ïøåíè÷íûé
|
100
|
338
|
|
Êîíôåòû,
ïå÷åíüÿ
|
50
|
271
|
|
Ôðóêòû
|
|
Ôðóêòîâîå
àññîðòè
|
600
|
4
|
|
Ôðóêòîâàÿ
òàðåëêà
|
350
|
6
|
|
Âèíî
- âîäî÷íûå èçäåëèÿ
|
|
Âèíî
êðàñíîå
|
250
|
101
|
|
Âèíî
áåëîå
|
250
|
117
|
|
Âîäêà
|
50
|
152
|
|
Ïèâî
|
500
|
34
|
|
Ïàïèðîñû
|
ïà÷êà
|
68
|
|
Ñïè÷êè
|
êîðîáêà
|
61
|
*- «Ñáîðíèê
ðåöåïòóð íàöèîíàëüíûõ
áëþä è êóëèíàðíûõ
èçäåëèé»
Ìåíþ âîñêðåñíîãî
áðàí÷à
Âàðèàíò
¹1 Òàáëèöà 5
|
¹
ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä,
ã
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé
|
|
62
|
Ñàëàò
«Âåñíà»
|
200
|
79
|
|
280/1105
|
Áóëüîí
èç êóð ñ êëåöêàìè
ìó÷íûìè
|
500/130
|
79
|
|
5.35/1.324*
|
Ïèêêïîéñ
ñ êàðòîôåëåì
îòâàðíûì
|
100/150
|
79
|
|
921
|
Áàíàíû
ñ ìîëîêîì
|
205
|
79
|
Âàðèàíò
¹2 Òàáëèöà 6
|
¹
ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä,
ã
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé
|
|
68
|
Ñàëàò
çåëåíûé ñ îãóðöàìè
è ïîìèäîðàìè
|
200
|
72
|
|
217
|
Ñóï
èç îâîùåé
|
300
|
72
|
|
1.308*
|
Áèòî÷êè
ïî-ñåëÿíñêè
|
275
|
72
|
|
999
|
Ìîðîæåíîå
ñ âèíîì
|
150
|
72
|
Âàðèàíò
¹3 Òàáëèöà 7
|
¹
ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä,
ã
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
84
|
Ñàëàò
èç ñûðûõ îâîùåé
|
200
|
50
|
|
11.11*
|
Ñóï
ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè
|
500
|
50
|
|
15.27*
|
Ëàãìàí
|
500
|
50
|
|
996
|
Ìîðîæåíîå
àññîðòè ñ ïëîäàìè
|
105
|
50
|
2. Ðàñ÷åò ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà
2.1 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììàìÿñî-ðûáíîãî
öåõà
Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà âêëþ÷àåò
àññîðòèìåíò
è êîëè÷åñòâî
ïîëóôàáðèêàòîâ,
êîòîðûé áóäåò
âûðàáàòûâàòüñÿ
â ðàñ÷åòíûé äåíü.
Ïðè ïðîâåäåíèè
ðàñ÷åòîâ ïðîèçâîäñòâåííîé
ìîùíîñòè îïðåäåëÿåòñÿ
êîëè÷åñòâî ïåðåðàáàòûâàåìîãî
ñûðüÿ. Ðàñõîä ìÿñà
âû÷èñëÿþò ñîãëàñíî
ïëàíîâî-ðàñ÷åòíîãî
ìåíþ, ïîëüçóÿñü
äàííûìè òàáëèöû
ðàñõîäà ìÿñîïðîäóêòîâ
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþä. Ñóììà ïîëó÷åííûõ
âåëè÷èí äàñò
ðàñõîä ñûðüÿ íà
ïðèãîòîâëåíèå
áëþä äëÿ ðåàëèçàöèè
â òîðãîâîì çàëå.
Ïðîèçâîäñòâåííóþ
ïðîãðàììó ìÿñî-ðûáíîãî
îôîðìëÿþò â âèäå
òàáëèöû 8
Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà Òàáëèöà
8
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ
|
Íàçíà÷åíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ
|
Ìàññà
ïîëóôàáðèêàòà,
ã
|
Êîëè÷åñòâî
|
Ìàññà
ïðîäóêòà, êã
|
Ñïîñîá
îáðàáîòêè
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Ãîâÿäèíà:
|
|
-
ìÿñî êðóïíûìè
êóñêàìè
|
Ñàëàò
ïî-êàçàõñêè
|
48
|
28
|
1,344
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
Ðîìøòåêñ
«Âèäçåìå»
|
106
|
12
|
1,272
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
Ìóñàêà
ñ êàðòîôåëåì
|
79
|
20
|
1,58
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî ëîìòèêàìè
|
Ñàëàò
îñòðûé
|
80
|
45
|
3,6
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
Ïëîâ
ñ ìÿñîì
|
80
|
40
|
3,2
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
Æàðêîï
(æàðêîå)
|
106
|
46
|
4,876
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî êóáèêàìè
|
Ëàãìàí
|
72
|
50
|
3,6
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî êðóïíûìè
êóñêàìè
|
Ñàëàò
«Àøõàáàä»
|
48
|
33
|
1,584
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî êóáèêàìè
|
Ñóï
ìîøõóðäà
|
80
|
28
|
2,24
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-
ìÿñî êðóïíûìè
êóñêàìè
|
Ðóëåò
èç ãîâÿäèíû
|
56
|
58
|
3,248
|
Ðó÷íàÿ
|
|
-ôðèêàäåëüêè
|
Ñóï
ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè
|
41
|
100
|
4,1
|
Ìåõàíè÷åñêàÿ
|
|
-ôðèêàäåëüêè
|
Ôðèêàäåëüêè
â ñîóñå
|
76
|
72
|
5,472
|
Ìåõàíè÷åñêàÿ
|
|
-êîòëåòíîå
ìÿñî
|
×èæè-ïûæè
|
193
|
27
|
5,211
|
Ìåõàíè÷åñêàÿ
|
|
-áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì)
|
Ïèêêïîéñ
|
68
|
79
|
5,372
|
Ìåõàíè÷åñêàÿ
|
|
-çðàçû
|
Çðàçû
ôàðøèðîâàííûå
ðèñîì
|
76
|
90
|
6,84
|
Ìåõàíè÷åñêàÿ
|
|
-áèòî÷êè
|
Áèòî÷êè
ïî ñåëÿíñêè
|
74
|
72
|
5,328
|
ìåõàíè÷åñêàÿ
|
|
Êóðèöà
|
|
-êóðû
ïîëóïîòðîøåíûå
(öåëèêîì)
|
Ôèëå
èç ïòèöû ïîä ìàéîíåçîì
ñ îâîùíûì ãàðíèðîì
|
155
|
140
|
21,7
|
Ðó÷íàÿ
|
|
Áóëüîí
èç êóð ñ êëåöêàìè
ìó÷íûìè
|
195
|
112
|
21,84
|
Ðó÷íàÿ
|
|
Ñóäàê
|
|
-ïîðöèîííûå
êóñêè ñ êîæåé
áåç êîñòåé
|
Ðûáà
òóøåíàÿ â òîìàòå
ñ îâîùàìè
|
298
|
44
|
13,11
|
Ðó÷íàÿ
|
|
Òðåñêà
|
|
-ïîðöèîííûå
êóñêè ñ êîæåé
áåç êîñòåé
|
Ðûáà,
çàïå÷åííàÿ ñ
ÿéöîì
|
196
|
60
|
11,76
|
Ðó÷íàÿ
|
Ïðè ðàñ÷åòå
âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ,
êîòëåòíîãî ìÿñà,
îòõîäîâ è ïîòåðü
èç ãîâÿäèíû, ñóáïðîäóêòîâ,
ïòèöû è ðûáû ðóêîâîäñòâóþòñÿ
íîðìàìè
.2 Ðàñ÷åò âûõîäà
ïîëóôàáðèêàòîâ
è îòõîäîâ
Äëÿ óòî÷íåíèÿ
àññîðòèìåíòà
è êîëè÷åñòâà
ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ìÿñà ïðîèçâîäèòñÿ
ðàñ÷åò, ïðåäóñìàòðèâàþùèé
èñïîëüçîâàíèå
âñåõ ÷àñòåé òóøè.
Äëÿ ýòîãî âûïîëíÿþò
ðàñ÷åò âûõîäà
êðóïíîêóñêîâûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ,
êîòëåòíîãî ìÿñà,
îòõîäîâ è ïîòåðü
äëÿ êàæäîãî âèäà
ìÿñà.
Àññîðòèìåíò
è âûõîä ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ãîâÿäèíû îôîðìëÿþò
â âèäå òàáëèöû
9
õîëîäèëüíûé
ãîâÿäèíà ïîëóôàáðèêàò
öåõ
Àññîðòèìåíò
è âûõîä ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ãîâÿäèíû I
êàòåãîðèè
ìàññîé 80 êã (ïîëóòóøà)
Òàáëèöà 9
|
Íàèìåíîâàíèå
÷àñòåé òóøè
|
Âûõîä
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ
|
Ìàññà,
ã
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé
|
Ðàñõîä
ìÿñà, êã
|
Îñòàòîê,
êã
|
|
%
|
êã
|
|
|
|
|
|
|
Òîëñòûé
êðàé
|
1,7
|
1,36
|
ìÿñî
êðóïíûìè êóñêàìè
(Ñàëàò ïî-êàçàõñêè)
|
48
|
28
|
1,344
|
0,016
|
|
Òîíêèé
êðàé
|
1,6
|
1,28
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Ðîìøòåêñ «Âèäçåìå»)
|
12
|
1,272
|
0,008
|
|
Âåðõíèé
êóñîê
|
2,0
|
1,6
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Ìóñàêà ñ êàðòîôåëåì)
|
79
|
20
|
1,58
|
0,02
|
|
Âíóòðåííèé
êóñîê
|
4,5
|
3,6
|
ìÿñî
ëîìòèêàìè (Ñàëàò
îñòðûé)
|
80
|
45
|
3,6
|
0
|
|
Áîêîâîé
êóñîê
|
4,0
|
3,2
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Ïëîâ ñ ìÿñîì)
|
80
|
40
|
3,2
|
0
|
|
Íàðóæíûé
êóñîê
|
6,1
|
4,88
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Æàðêîï (æàðêîå))
|
106
|
46
|
4,876
|
0,004
|
|
Ëîïàòî÷íàÿ
÷àñòü
|
4,5
|
3,6
|
ìÿñî
êóáèêàìè (Ëàãìàí)
|
72
|
50
|
3,6
|
0
|
|
Ïîäëîïàòî÷íàÿ
÷àñòü
|
2,0
|
1,6
|
ìÿñî
êðóïíûìè êóñêàìè
(Ñàëàò «Àøõàáàä»)
|
48
|
33
|
1,584
|
0,016
|
|
Ãðóäèíêà
|
2,8
|
2,24
|
ìÿñî
êóáèêàìè (Ñóï
ìîøõóðäà)
|
80
|
28
|
2,24
|
0
|
|
Ïîêðîìêà
|
4,1
|
3,28
|
ìÿñî
êðóïíûìè êóñêàìè
(Ðóëåò èç ãîâÿäèíû)
|
56
|
58
|
3,248
|
0,032
|
|
Êîòëåòíîå
ìÿñî
|
40,3
|
32,24
+0,096 32,336
|
ôðèêàäåëüêè
(Ñóï ñ ìÿñíûìè
ôðèêàäåëüêàìè)
|
41
|
100
|
4,1
|
|
|
|
|
Ôðèêàäåëüêè
(Ôðèêàäåëüêè â
ñîóñå)
|
76
|
72
|
5,472
|
|
|
|
|
êîòëåòíîå
ìÿñî (×èæè-ïûæè)
|
193
|
27
|
5,211
|
|
|
|
|
áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì)
(Ïèêêïîéñ )
|
68
|
79
|
5,372
|
|
|
|
|
Çðàçû
(Çðàçû ôàðøèðîâàííûå
ðèñîì)
|
76
|
90
|
6,84
|
|
|
|
|
Áèòî÷êè
(Áèòî÷êè ïî ñåëÿíñêè)
|
74
|
72
|
5,328
|
|
|
Êîñòè
|
22,2
|
17,76
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Ñóõîæèëèÿ,
õðÿùè
|
3,2
|
2,56
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Òåõíè÷åñêèå
çà÷èñòêè è ïîòåðè
ïðè ðàçäåëêå
|
0,5
|
0,4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Ïîòåðè
ïðè õðàíåíèè
|
0,4
|
0,32
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Ïîòåðè
ïðè íàðåçêå
|
0,1
|
0,08
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Èòîãî
|
100
|
80
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Îñòàòîê,
êîòîðûé ïîëó÷àåòñÿ
ïîñëå íàðåçêè
ïîðöèîííûõ è
ìåëêîêóñêîâûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ñóììèðóåòñÿ
ñ êîòëåòíûì ìÿñîì
è èñïîëüçóåòñÿ
ïðè ïðèãîòîâëåíèè
ðóáëåíûõ èçäåëèé
è ôàðøà.
Ïðè ðàñ÷åòå
âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ,
êîòëåòíîãî ìÿñà,
îòõîäîâ è ïîòåðü
èç ïòèöû è ðûáû
ðóêîâîäñòâóþòñÿ
íîðìàìè âûõîäà
èç Ñáîðíèêà ðåöåïòóð.
Ðàñ÷åò âûõîäà
ïîëóôàáðèêàòîâ
è îòõîäîâ èç ïòèöû
è ðûáû îôîðìëÿþò
â âèäå òàáëèöû
10
Ðàñ÷åò âûõîäà
ïîëóôàáðèêàòîâ
è îòõîäîâ èç ñóáïðîäóêòîâ,
êóðèöû, ðûáû Òàáëèöà
10
|
Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ
|
Êîëè÷åñòâî,
êã
|
Îòõîäû
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ
|
Âûõîä,
êã
|
|
|
%
|
êã
|
|
|
|
Êóðû
ïîëóïîòðîøåíûå
|
43,54
|
30,1
|
13,11
|
Êóðû
ïîòðîøåííûå
|
30,4
|
|
Ñóäàê
|
13,11
|
49
|
6,42
|
ïîðöèîííûå
êóñêè ñ êîæåé
áåç êîñòåé
|
6,7
|
|
Òðåñêà
|
11,76
|
24
|
2,82
|
ïîðöèîííûå
êóñêè ñ êîæåé
áåç êîñòåé
|
8,9
|
2.3 Âûäåëåíèå
ëèíèé òåõíîëîãè÷åñêîé
îáðàáîòêè ñûðüÿ
Ïîäáîð ëèíèé
òåõíîëîãè÷åñêîé
îáðàáîòêè ñûðüÿ
îïðåäåëÿåòñÿ
ñàíèòàðíûìè
òðåáîâàíèÿìè
è ïðåäóñìàòðèâàåò
ïðåäìåòíóþ ñïåöèàëèçàöèþ
ïî âûïóñêó ïîëóôàáðèêàòîâ.
 ìÿñíîì öåõå
íåáîëüøîé ìîùíîñòè
âûäåëÿþò ëèíèþ
ïî îáðàáîòêå
ìÿñà è ëèíèþ îáðàáîòêè
ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ.
 ìÿñíîì öåõå
ñðåäíåé ìîùíîñòè
âûäåëÿþò ëèíèè
ïðèãîòîâëåíèÿ
êðóïíîêóñêîâûõ
è ìåëêîêóñêîâûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
è ëèíèþ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ðóáëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ.
Ëèíèè äëÿ îáðàáîòêè
ñóáïðîäóêòîâ
è ïòèöû ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
îòäåëüíî. Äëÿ öåõîâ
áîëüøîé ìîùíîñòè
âûäåëÿåòñÿ îòäåëåíèå
èëè öåõ ïî îáðàáîòêå
ïòèöû, à â ìÿñíîì
öåõå òàêæå âûäåëÿþò
îòäåëåíèÿ ïî ïðîèçâîäñòâó
ïîëóôàáðèêàòîâ
ïî ãðóïïàì.
Ñõåìó òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà öåõà
îôîðìëÿþò â âèäå
òàáëèöû 11
Ñõåìà òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà öåõà
Òàáëèöà 11
|
Òåõíîëîãè÷åñêèå
ëèíèè (ó÷àñòêè)
|
Âûïîëíÿåìûå
îïåðàöèè
|
Òðåáóåìîå
îáîðóäîâàíèå
|
|
Ëèíèÿ
îáðàáîòêè ìÿñà
|
Çà÷èñòêà
îò êëåéì, çàãðÿçíåííûõ
ìåñò, êðîâÿíûõ
ñãóñòêîâ, ìîéêà,
îáñóøèâàíèå,
äåëåíèå íà îòðóáà,
îáâàëêà, æèëîâêà.
Âûäåëåíèå êðóïíîêóñêîâûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ.
Íàðåçêà ìåëêîêóñêîâûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîëó÷åíèå êîòëåòíîé
ìàññû, ïåðåìåøèâàíèå
|
Âàííà
ìîå÷íàÿ, ðàçðóáî÷íûé
ñòîë, ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé,
ìÿñîðóáêà, ôàðøåìåøàëêà
|
|
Ëèíèÿ
îáðàáîòêè ðûáû
|
Äåôðîñòàöèÿ,
î÷èñòêà, ïîòðîøåíèå,
ïðîìûâàíèå, íàðåçêà
íà ïîðöèè
|
Âàííàÿ
ìîå÷íàÿ, ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
|
Ëèíèÿ
îáðàáîòêè êóð
|
Îïàëèâàíèå,
óäàëåíèå ïåíüêîâ,
ïîòðîøåíèå, ïðîìûâàíèå,
ôîðìîâàíèå.
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé,
âàííà ìîå÷íàÿ
|
.4 Îïðåäåëåíèå
ðåæèìà ðàáîòû
öåõà
Âûáîð ðåæèìà
ðàáîòû öåõà ïðîâîäèòñÿ
ñ óñëîâèåì, ÷òî
ê íà÷àëó ðàáîòû
òîðãîâîãî çàëà
äîëæíû áûòü ïðèãîòîâëåíû
áëþäà ê ðåàëèçàöèè.
 ñâÿçè ñ ýòèì,
íà÷àëî ðàáîòû
öåõà ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
ñ 6-7 óòðà.
Ìÿñî-ðûáíûé
öåõ èìååò ðàâíîìåðíóþ
íàãðóçêó â òå÷åíèå
äíÿ, òàê êàê îòïóñê
ïîëóôàáðèêàòîâ
îáû÷íî âåäåòñÿ
íåñêîëüêî ðàç
â ñìåíó. Öåõ ðàáîòàåò
äî 17-18 ÷àñîâ â çàâèñèìîñòè
îò ïîòðåáíîñòè.
Ðàáîòà öåõà ñòðîèòñÿ
â îäíó, äâå è ïîëòîðû
ñìåíû. Ðàñ÷åò
è ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ïðîèçâîäèòñÿ
íà îñíîâå ïîòðåáíîñòè
â ïðîâåäåíèè îïðåäåëåííûõ
îïåðàöèé. Òàê,
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ
â ìÿñî-ðûáíîì
öåõå ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ
ìåõàíè÷åñêîå
èçìåëü÷åíèå
ìÿñà, åãî íàðåçêà
íà ïîðöèè, ïåðåìåøèâàíèå
ôàðøà, ôîðìîâêà
ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ðóáëåíîé ìàññû.
Äëÿ âûÿâëåíèÿ
ïîòðåáíîñòè
â îòäåëüíûõ ìåõàíèçìàõ,
ïðåæäå âñåãî, îïðåäåëÿþò
êîëè÷åñòâî ñûðüÿ
ïîäëåæàùåãî îáðàáîòêå
.5 Ðàñ÷åò è
ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî
è õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ.
Ðàñ÷åò
è ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ïðîèçâîäèòñÿ
íà îñíîâå ïîòðåáíîñòè
â ïðîâåäåíèè îïðåäåëåííûõ
îïåðàöèé. Òàê,
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ
â ìÿñî-ðûáíîì
öåõå ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ
ìåõàíè÷åñêîåèçìåëü÷åíèå
ìÿñà, åãî íàðåçêà
íà ïîðöèè, ïåðåìåøèâàíèå
ôàðøà, ôîðìîâêà
ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ðóáëåíîé ìàññû,
îïàëèâàíèå ïòèöû
è ðàçäåëêà ðûáû.
Äëÿ âûÿâëåíèÿ
ïîòðåáíîñòè
â îòäåëüíûõ ìåõàíèçìàõ,
ïðåæäå âñåãî, îïðåäåëÿþò
êîëè÷åñòâî ñûðüÿ,
ïîäëåæàùåãî îáðàáîòêå.
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ
ìåõàíè÷åñêîé
îáðàáîòêå ïðèâåäåí
â òàáëèöå 12. Ðàñ÷åò
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ìÿñîðóáêè ïðîèçâîäèòñÿ
ïî ôîðìóëå:
ãäå Q - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ìÿñîðóáêè, êã/÷;
G - êîëè÷åñòâî
ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ
èçìåëü÷åíèþ
(ñóììàðíî â ïåðâûé
è âòîðîé ðàç), êã;
T
- ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû öåõà, ÷;
η-
êîýôôèöèåíò
ïîëåçíîãî èñïîëüçîâàíèÿ
ìÿñîðóáêè, η
= 0,3 - 0,5. [10].
êã/÷
Ïîäáèðàåì
ìÿñîðóáêó ÓÌÌ-
5, ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ
30 êã/÷, ñìåííûé
ìåõàíèçì óíèâåðñàëüíîãî
ïðèâîäà ÏÓ- 06.
Âðåìÿ
ôàêòè÷åñêîé
ðàáîòû ìÿñîðóáêè
îïðåäåëÿåòñÿ
ñ ó÷åòîì äâóêðàòíîãî
èçìåëü÷åíèÿ
ïî ôîðìóëå:
t= 
+ 
ãäå t - âðåìÿ
ðàáîòû ìÿñîðóáêè,
÷;
G1 - êîëè÷åñòâî
ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ
èçìåëü÷åíèþ
â ïåðâûé ðàç, êã;
G2 - êîëè÷åñòâî
ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ
âòîðè÷íîìó èçìåëü÷åíèþ,
êã;
Q - ÷àñîâàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ïðèíÿòîé ìÿñîðóáêè,
êã/÷;
,8 - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
ñíèæåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ìÿñîðóáêè çà
ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ
âÿçêîñòè ôàðøà
ñ íàïîëíèòåëåì.
t =
+ 
= 2,9 ÷
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ìàøèíû îïðåäåëÿþò
ïî ôîðìóëå:
ãäå t
- ôàêòè÷åñêîå
âðåìÿ ðàáîòû ìÿñîðóáêè,
÷;
Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû öåõà, ÷.
= 0,29
Àíàëîãè÷íûì
ìåòîäîì ðàññ÷èòûâàåì
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ôàðøåìåøàëêè:
t = + =2,9 ÷.
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ôàðøåìåøàëêè:
= 0,29
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
óíèâåðñàëüíîãî
ïðèâîäà íàõîäÿò
ñóììèðîâàíèåì
êîýôôèöèåíòîâ
èñïîëüçîâàíèÿ
ìÿñîðóáêè è ôàðøåìåøàëêè:
η = 0,29+0,29= 0,58
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ
ìåõàíè÷åñêîé
îáðàáîòêå Òàáëèöà
12
|
Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ (ïî ðåöåïòóðå)
|
¹11.11*
Ñóï ñ ìÿñíûìè
ôðèêàäåëüêàìè
|
¹670
Ôðèêàäåëüêè â
ñîóñå
|
¹8.38*
×èæè-ïûæè
|
¹1.308*
Áèòî÷êè ïî- ñåëÿíñêè
|
¹5.35*
Ïèêêïîéñ
|
¹
665 Çðàçû ôàðøèðîâàííûå
ðèñîì
|
I Èçìåëü÷åíèå
|
Ḭ Ïåðåìåøèâàíèå
|
II Èçìåëü÷åíèå
|
II Ïåðåìåøèâàíèå
|
|
Íîðìà
íà 1 ïîðöèþ, ã
|
Íà
100 ïîðöèé, êã
|
Íîðìà
íà 1 ïîðöèþ, ã
|
Íà
72 ïîðöèé, êã
|
Íîðìà
íà 1 ïîðöèþ, ã
|
Íà
27 ïîðöèé, êã
|
Íîðìà
íà 1 ïîðöèþ, ã
|
Íà
72 ïîðöèé, êã
|
Íîðìà
íà 1 ïîðöèþ, ã
|
Íà
79 ïîðöèé, êã
|
Íîðìà
íà 1 ïîðöèþ, ã
|
Íà
90 ïîðöèé, êã
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
|
16
|
17
|
|
Êîòëåòíîå
ìÿñî
|
41
|
4,1
|
76
|
5,47
|
193
|
5,21
|
74
|
5,33
|
68
|
5,37
|
76
|
6,84
|
32,32
|
32,32
|
21,48
|
21,48
|
|
Õëåá
ïøåíè÷íûé
|
-
|
-
|
16
|
1,15
|
-
|
-
|
-
|
-
|
16
|
1,26
|
16
|
1,44
|
3,85
|
3,85
|
1,44
|
1,44
|
|
Ìîëîêî
|
-
|
-
|
22
|
1,58
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
23
|
2,07
|
3,65
|
3,65
|
3,65
|
3,65
|
|
Ïåðåö
÷åðíûé
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,05
|
0,003
|
0,02
|
0,16
|
0,005
|
0,45
|
0,61
|
0,61
|
-
|
-
|
|
Ñîëü
|
4
|
0,4
|
2
|
0,14
|
2
|
0,05
|
4
|
0,24
|
1
|
0,079
|
4
|
0,36
|
1,27
|
1,27
|
-
|
-
|
|
Ëóê
ðåï÷àòûé
|
7
|
0,7
|
6
|
0,43
|
20
|
10
|
0,72
|
15
|
1,19
|
-
|
-
|
4,48
|
4,48
|
3,76
|
3,76
|
|
Âîäà
|
3
|
0,3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10
|
0,72
|
11
|
0,87
|
-
|
-
|
1,89
|
1,89
|
-
|
-
|
|
Âñåãî
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48,07
|
48,07
|
30,33
|
30,33
|
Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
øêàôà ïðîèçâîäèòñÿ
ïî ìàññå ïîëóôàáðèêàòîâ
ñ ó÷åòîì òàðû
ïîäîáðàííîé äëÿ
õðàíåíèÿ â õîëîäèëüíîì
øêàôó.
 ìÿñî-ðûáíîì
öåõå ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ
êðàòêîâðåìåííîå
õðàíåíèå ïîëóôàáðèêàòîâ.
Êîëè÷åñòâî ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîäâåðãàþùåãîñÿ
õðàíåíèþ, óñëîâíî
ïðèíèìàåòñÿ
êàê êîëè÷åñòâî
1/2 äíÿ. Ïî ñàíèòàðíûì
íîðìàì è ïðàâèëàì
ïîëóôàáðèêàòû
èç ðûáû è ðûáíûõ
ïðîäóêòîâ õðàíÿòñÿ
â îòäåëüíîì îáîðóäîâàíèè.
Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ìÿñíûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîäâåðãàþùåãîñÿ
õðàíåíèþ Òàáëèöà
13
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ
|
Ìàññà
ïîëóôàáðèêàòà,
ã
|
Êîëè÷åñòâî
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîäëåæàùèõ õðàíåíèþ,
ïîðöèé
|
Ìàññà
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîäëåæàùèõ õðàíåíèþ,
êã
|
|
-
ìÿñî êðóïíûìè
êóñêàìè
|
48
|
12
|
0,576
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
106
|
6
|
0,636
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
79
|
10
|
0,79
|
|
-
ìÿñî ëîìòèêàìè
|
80
|
23
|
1,84
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
80
|
20
|
1,6
|
|
-
ìÿñî ìåëêèìè
êóñêàìè
|
106
|
23
|
2,438
|
|
-
ìÿñî êóáèêàìè
|
72
|
25
|
1,8
|
|
-
ìÿñî êðóïíûìè
êóñêàìè
|
48
|
16
|
0,768
|
|
-
ìÿñî êóáèêàìè
|
80
|
14
|
1,12
|
|
-
ìÿñî êðóïíûìè
êóñêàìè
|
56
|
29
|
1,624
|
|
-ôðèêàäåëüêè
|
41
|
50
|
2,05
|
|
-ôðèêàäåëüêè
|
76
|
36
|
2,736
|
|
-êîòëåòíîå
ìÿñî
|
193
|
14
|
2,702
|
|
-áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì)
|
68
|
40
|
2,72
|
|
-çðàçû
|
76
|
45
|
3,42
|
|
-áèòî÷êè
|
74
|
36
|
2,664
|
|
êóðû
ïîëóïîòðîøåíûå
(öåëèêîì)
|
155
|
70
|
10,85
|
|
195
|
56
|
10,92
|
|
Âñåãî
51,26
|
Ìàññà ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîäëåæàùèõ õðàíåíèþ
ñ ó÷åòîì òàðû,
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå
ãäå G - ìàññà
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîäâåðãàþùèõñÿ
õðàíåíèþ, êã;
ν - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
ìàññó òàðû, â êîòîðîé
õðàíÿòñÿ ïîëóôàáðèêàòû,
ν= 0,6 - 0,8
[8].
=64 êã.
Äëÿ õðàíåíèÿ
ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
ïðèíèìàåì øêàô
õîëîäèëüíûé ìàðêè
ÒÎÍ-530Ò Ø-0,37
<#"810533.files/image014.gif"> = 15,55êã.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
è õðàíåíèÿ ðûáíûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
ïðèíèìàåì ñòîë
ñ îõëàæäàåìûì
øêàôîì ìàðêè
ÑÎÝÑÌ-2, äîïóñòèìîé
ìàññîé çàãðóæàåìîãî
ïðîäóêòà 60 êã.
2.6 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ðàáîòíèêîâ öåõà
×èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî íîðìàì âûðàáîòêè
ñ ó÷åòîì ôîíäà
ðàáî÷åãî âðåìåíè
îäíîãî ðàáîòàþùåãî
çà îïðåäåëåííûé
ïåðèîä è ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû öåõà
çà òîò æå ïåðèîä.
×èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå
,
Ãäå n- êîëè÷åñòâî
èçãîòîâëÿåìûõ
èçäåëèé èëè ïåðåðàáàòûâàåìîãî
ñûðüÿ çà äåíü, øò.,
êã;
Íb- íîðìà
âûðàáîòêè îäíîãî
ðàáîòíèêà çà
ðàáî÷èé äåíü
íîðìàëüíîé ïðîäîëæèòåëüíîñòè,
øò., êã;
λ - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
ðîñò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
òðóäà, λ = 1,14
Òàáëèöà
15
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòîâ
|
Åäèíèöà
èçìåðåíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
øò., êã
|
Íîðìà
âûðàáîòêè, êã/÷
|
×èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ
|
|
Òóàëåò
ìÿñà
|
êã
|
80
|
1900
|
0,042
|
|
Äåëåíèå
ãîâÿäèíû íà îòðóáà
|
êã
|
80
|
560
|
0,143
|
|
Îáâàëêà
ãîâÿäèíû
|
êã
|
80
|
130
|
0,615
|
|
ìÿñî
êðóïíûìè êóñêàìè
(Ñàëàò ïî-êàçàõñêè)
|
êã
|
1,344
|
50
|
0,027
|
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Ðîìøòåêñ «Âèäçåìå»)
|
êã
|
1,272
|
21,2
|
0,06
|
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Ìóñàêà ñ êàðòîôåëåì)
|
êã
|
1,58
|
21,2
|
0,07
|
|
ìÿñî
ëîìòèêàìè (Ñàëàò
îñòðûé)
|
êã
|
3,6
|
21,7
|
0,166
|
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Ïëîâ ñ ìÿñîì)
|
êã
|
3,2
|
21,2
|
0,151
|
|
ìÿñî
ìåëêèìè êóñêàìè
(Æàðêîï (æàðêîå))
|
êã
|
4,876
|
21,2
|
0,23
|
|
ìÿñî
êóáèêàìè\ (Ëàãìàí)
|
êã
|
3,6
|
21,7
|
0,166
|
|
ìÿñî
êðóïíûìè êóñêàìè
(Ñàëàò «Àøõàáàä»)
|
êã
|
1,584
|
50
|
0,032
|
|
ìÿñî
êóáèêàìè (Ñóï
ìîøõóðäà)
|
êã
|
2,24
|
21,7
|
0,103
|
|
ìÿñî
êðóïíûìè êóñêàìè
(Ðóëåò èç ãîâÿäèíû)
|
êã
|
3,248
|
50
|
0,06
|
|
Ôðèêàäåëüêè
(Ñóï ñ ìÿñíûìè
ôðèêàäåëüêàìè)
|
øò
|
100
|
120
|
0,83
|
|
Ôðèêàäåëüêè
(Ôðèêàäåëüêè â
ñîóñå)
|
øò
|
72
|
120
|
0,6
|
|
êîòëåòíîå
ìÿñî (×èæè-ïûæè)
|
êã
|
5,211
|
70
|
0,75
|
|
áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì)
(Ïèêêïîéñ )
|
øò
|
79
|
100
|
0,79
|
|
Çðàçû
(Çðàçû ôàðøèðîâàííûå
ðèñîì)
|
øò
|
90
|
78
|
1,159
|
|
Áèòî÷êè
(Áèòî÷êè ïî ñåëÿíñêè)
|
øò
|
72
|
196
|
0,367
|
|
Êóðû
ïîëóïîòðîøåííûå
(öåëèêîì)
|
êã
|
30,4
|
14
|
2,17
|
|
Ïîðöèîííûå
êóñêè ñóäàêà
ñ êîæåé áåç êîñòåé
|
êã
|
6,7
|
61
|
0,109
|
|
Ïîðöèîííûå
êóñêè òðåñêè
ñ êîæåé áåç êîñòåé
|
êã
|
8,9
|
61
|
0,146
|
|
Âñåãî
|
|
|
|
8,786
|
Nı
=1,1≈2
Îáùàÿ ÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ öåõà
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
ãäå N - îáùàÿ
÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ öåõà;-
÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ, ðàññ÷èòàííàÿ
íà âûïîëíåíèå
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû;
Ê - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
óâåëè÷åíèå ÷èñëåííîñòè
ðàáîòíèêîâ, çà
ñ÷åò ðàáîòû â
âûõîäíûå è ïðàçäíè÷íûå
äíè (äëÿ ïðåäïðèÿòèÿ
ðàáîòàþùåãî
6 äíåé â íåäåëþ
ñ îäíèì âûõîäíûì
äíåì Ê = 1,32) [10].
N = 2
1,32 = 2,64≈
3 ÷åëîâåêà
N1
2
1
7 9 11 13 15 17
19 21 23
Ò,
÷
Ðèñ. 1. Ãðàôèê
âûõîäà íà ðàáîòó
ðàáîòíèêîâ ìÿñîðûáíîãî
öåõà
.3.4 Ðàñ÷åò
âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ öåëüþ îïðåäåëåíèÿ
íåîáõîäèìîãî
êîëè÷åñòâà ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ, âàíí, ñòåëëàæåé
è ïîäòîâàðíèêîâ,
óñòàíàâëèâàåìûõ
â öåõå.
Ïðîèçâîäñòâåííûå
âàííû ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
äëÿ ïðîìûâêè ìÿñà,
ïòèöû, ðûáû, ïðîøåäøèõ
ïðåäâàðèòåëüíóþ
îáðàáîòêó. Âàííû
äëÿ ïðîìûâêè ìÿñà
íå ðàññ÷èòûâàþòñÿ,
à ïîäáèðàþòñÿ
èç óñëîâèÿ ðàçìåùåíèÿ
ãîâÿæüåé ïîëóòóøè
ïî äèàãîíàëè.
Äëÿ ïðîìûâêè ìÿñà
ïîäáèðàåì âàííó
ÂÌ-1. Äëÿ ìîéêè îñòàëüíûõ
ïðîäóêòîâ è ðàçìîðàæèâàíèÿ
ðûáû îáúåì âàííû
ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
Ãäå V - òðåáóåìûé
îáúåì âàííû, äì³;- êîëè÷åñòâî
îáðàáàòûâàåìîãî
ïðîäóêòà, êã;
ρ - ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3;
nb - íîðìà
âîäû íà 1 êã ïðîäóêòà,
ë,
φ - îáîðà÷èâàåìîñòü
âàííû çà ñìåíó
(äëÿ ïðîìûâêè ïðîäóêòîâ
áåðåòñÿ ðàâíîé
6 - 12);
Ê - êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ âàííû
(Ê = 0,85).[10].
Ðàçìåðû
âàíí âûáèðàþòñÿ
â çàâèñèìîñòè
îò ðàçìåðîâ îáðàáàòûâàåìûõ
ïðîäóêòîâ è ðàñ÷åòíîãî
îáúåìà.
Ðàñ÷åòû
îôîðìëÿþòñÿ â
âèäå òàáëèöû
16.
Ðàñ÷åò
è ïîäáîð âàíí
Òàáëèöà 16
|
Íàèìåíîâàíèå
îïåðàöèé
|
Êîëè÷åñòâî
ïðîäóêòîâ, êã
|
Íîðìà
âîäû
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
âàííû
|
Ðàñ÷åòíûé
îáúåì, äì³
|
Ìàðêà
(îáúåì, äì³)
|
|
Ïðîìûâêà
êóðèöû
|
30,4
|
3
|
6
|
95,37
|
ÂÑ-10-600(100
äì³)
|
|
Ðàçìîðàæèâàíèå,
îáðàáîòêà è ìîéêà
ðûáû
|
24,87
|
2
|
3
|
65,02
|
ÂÑ-10-600
(100 äì³)
|
|
15,6
|
3
|
6
|
27,19
|
ÂÑ-10-430(32
äì³)
|
Ðàñ÷åò è
ïîäáîð ñòîëîâ
ïðîèçâîäèòñÿ
â ñîîòâåòñòâèè
ñ íàìå÷åííûìè
îïåðàöèÿìè îáðàáîòêè
ñûðüÿ íà òîé èëè
èíîé ëèíèè. Ïðè
ýòîì ó÷èòûâàåòñÿ
÷èñëî çàíÿòûõ
íà äàííîé îïåðàöèè
ðàáîòíèêîâ, ñàíèòàðíûå
òðåáîâàíèÿ ê
îáðàáîòêå ñûðüÿ,
íîðìà äëèíû ñòîëà
äëÿ âûïîëíåíèÿ
ýòîé îïåðàöèè:
Ãäå L - îáùàÿ
äëèíà ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ äëÿ âûïîëíåíèÿ
äàííîé îïåðàöèè,
ì;-êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ, âûïîëíÿþùèõ
ýòó îïåðàöèþ;
l - íîðìà
äëèíû ñòîëà íà
îäíîãî ðàáîòàþùåãî,
íåîáõîäèìàÿ
äëÿ âûïîëíåíèÿ
äàííîé îïåðàöèè.(
òàáëèöà 10).
L=2×1,5=3ì
Äëèíà
ðàáî÷åãî ìåñòà
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
Òàáëèöà 17
|
Íàèìåíîâàíèå
îïåðàöèé
|
Äëèíà
ðàáî÷åãî ìåñòà,
ì
|
|
Îáâàëêà
ìÿñà Ñîðòèðîâêà,
çà÷èñòêà è æèëîâêà
ìÿñà Íàðåçêà
ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
Ôîðìîâêà êîòëåò
âðó÷íóþ Ïàíèðîâàíèå
êîòëåò è äðóãèõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
Ñîðòèðîâêà, ðó÷íàÿ
î÷èñòêà è ïîòðîøåíèå
ðûáû Ïëàñòîâàíèå,
íàðåçàíèå ðûáû
íà ïîðöèè Îáðàáîòêà
ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ
|
1,5
1,25 1,25 1,0 1,0 1,5 1,25 1,25
|
Êîëè÷åñòâî
ñòîëîâ áóäåò
ðàâíî
ãäå, Lñò- äëèíà
ïðèíÿòûõ ñòàíäàðòíûõ
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ, ì
Òîãäà êîëè÷åñòâî
ñòîëîâ áóäåò
ðàâíî n=
4 ñòîëà
Ïîäáîð ñòîëîâ
ïî òèïàì è ðàçìåðàì
ïðîèçâîäèòñÿ
â çàâèñèìîñòè
îò õàðàêòåðà
âûïîëíÿåìîé îïåðàöèè.
Ïîñêîëüêó
â ìÿñî-ðûáíîì
öåõå âûäåëÿåòñÿ
íåñêîëüêî ëèíèé
íà êàæäûé ðÿä îïåðàöèé,
è ñîîòâåòñòâåííî,
ðàáî÷èõ ìåñò,
òî ðàñ÷åòû ëó÷øå
ñâåñòè â òàáëèöó
18.
Ðàñ÷åò è
ïîäáîð ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ ïðèâåäåí
â òàáë. 18.
Ðàñ÷åò è
ïîäáîð ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ Òàáëèöà
18
|
Íàèìåíîâàíèå
îïåðàöèé
|
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ íà
äàííîé îïåðàöèè
|
Íîðìà
Äëèíû ñòîëà íà
îäíîãî ðàáîòíèêà,
ì
|
Ðàñ÷åòíàÿ
äëèíà ñòîëîâ,
ì
|
Ìàðêà
(äëèíà ñòîëà, ìì)
|
Êîëè÷åñòâî
ñòîëîâ
|
|
Îáâàëêà
ìÿñà
|
1
|
1,5
|
1,5
|
ÑÏÌÌ-1500
(1500)
|
1
|
|
Ñîðòèðîâêà,
çà÷èñòêà è æèëîâêà
ìÿñà.
|
|
1,25
|
|
|
|
|
Íàðåçêà
ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
è èçãîòîâëåíèå
ðóáëåííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
|
|
1,25
|
1,25
|
ÑÏÑÌ-3
(1260)
|
1
|
|
Îáðàáîòêà
ïòèöû
|
1
|
1,25
|
1,25
|
ÑÏÑÌ-3
(1260)
|
1
|
|
Ïëàñòîâàíèå
ðûáû, íàðåçàíèå
íà ïîðöèè
|
|
1,25
|
1,25
|
ÑÎÝÑÌ-2
|
1
|
|
Âñåãî
4
|
2.3.5 Ðàñ÷åò
ïëîùàäè ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ
ðàñ÷åòíîé ïëîùàäè
öåõà âíà÷àëå
âû÷èñëÿþò ïîëåçíóþ
ïëîùàäü - ïëîùàäü,
çàíèìàåìóþ îáîðóäîâàíèåì.
Ðàñ÷åò ïîëåçíîé
ïëîùàäè ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà ïðèâåäåí
â òàáë. 19.
Ðàñ÷åò ïîëåçíîé
ïëîùàäè ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà Òàáëèöà
19
|
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Òèï,
ìàðêà
|
Êîëè÷åñòâî
|
Ïëîùàäü,
çàíèìàåìàÿ
îáîðóäîâàíèåì,
ì²
|
|
|
|
|
åäèíèöåé
|
âñåãî
|
|
Óíèâåðñàëüíûé
ïðèâîä
|
ÏÓ-0,6
|
1
|
220x180x230
|
0,4
|
0,4
|
|
Øêàô
õîëîäèëüíûé
|
ÒÎÍ-530Ò
Ø-0,37 <#"810533.files/image021.gif">
ãäå η - êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ïëîùàäè (η = 0,35),
[10].
Ðàñ÷åòíàÿ
ïëîùàäü ìÿñíî-ðûáíîãî
öåõà:
Fo
=13,48/0,35=38,5
3. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ
çàïèñêà
Ñîãëàñíî
òðåáîâàíèÿì
ÑÍèÏ è ñàíèòàðíûì
íîðìàì îðãàíèçàöèè
òðóäà ïðåäïðèÿòèÿ
ðåñòîðàí íà 120 ìåñò
ðàçìåùåí â îòäåëüíî
ñòîÿùåì îäíîýòàæíîì
çäàíèè.
Ïðè ãðóïïèðîâêå
ïîìåùåíèé óñòàíîâëåíà
íåïîñðåäñòâåííî
ñîïðÿæåííàÿ ñâÿçü
ìåæäó ïðîèçâîäñòâåííûìè
ïîìåùåíèÿìè,
ñïîñîáñòâóþùàÿ
òåõíîëîãè÷íîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïðîöåññîâ.
Ïðè êîìïîíîâêå
îòäåëüíûõ ïîìåùåíèé
è ðàçìåùåíèÿ
â íåì îáîðóäîâàíèÿ
ó÷òåíû ôàêòîðû,
îïðåäåëÿþùèå
óñëîâèÿ, â êîòîðûõ,
ðàáîòàþùèì îñóùåñòâëÿþòñÿ
ïðîèçâîäñòâåííûå
ôóíêöèè.
Ñîçäàíèå
ðàöèîíàëüíûõ
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ
ðåæèìîâ â ïîìåùåíèÿõ
ñïîñîáñòâóåò
ïîâûøåíèþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
òðóäà è ýôôåêòèâíîñòè
âñåãî ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïðîöåññà.
 ñîñòàâ
îäíîýòàæíîãî
çäàíèÿ ðåñòîðàíà
íà 120 ìåñò âõîäÿò
ñëåäóþùèå ãðóïïû
ïîìåùåíèé: äëÿ
ïðèåìà è õðàíåíèÿ
ïðîäóêòîâ, ïðîèçâîäñòâåííûå,
àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå,
òåõíè÷åñêèå
è äëÿ ïîòðåáèòåëåé.
Ãðóïïà ïîìåùåíèé
äëÿ ïîòðåáèòåëåé
âêëþ÷àåò âåñòèáþëü
ñ ãàðäåðîáîì è
ñàíóçëàìè, òîðãîâûé
çàë, àâàíçàë è
áóôåò.
 ñîñòàâ
ïîìåùåíèé äëÿ
ïðèåìà è õðàíåíèÿ
ïðîäóêòîâ íà ïðåäïðèÿòèå
âõîäÿò: çàãðóçî÷íàÿ
(XXVII); îõëàæäàåìûå
êàìåðû äëÿ ìÿñà,
ðûáû, ïòèöû, äëÿ
ìîëî÷íî-æèðîâîé
ïðîäóêöèè (XIX); îõëàæäàåìàÿ
êàìåðà äëÿ ïèùåâûõ
îòõîäîâ(XXI); êëàäîâàÿ
ñóõèõ ïðîäóêòîâ
(XXIII); êëàäîâàÿ
îâîùåé (XXII);êëàäîâàÿ
âèíî-âîäî÷íûõ
èçäåëèé(XXIV), êëàäîâàÿ
èíâåíòàðÿ (XXVI); êëàäîâàÿ
è ìîå÷íàÿ òàðû
(XXV).
Äëÿ ðàçãðóçêè
òðàíñïîðòà ïðåäóñìîòðåíà
ðàçãðóçî÷íàÿ
ïëîùàäêà, ðàñïîëîæåííàÿ
ïîä íàâåñîì. Äîñòàâêà
ïðîäóêòîâ â ïîìåùåíèå
äëÿ õðàíåíèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ
ïðè ïîìîùè ðó÷íûõ
òåëåæåê.
Êàìåðû
è êëàäîâûå ðàñïîëîæåíû
åäèíûì áëîêîì
è íàõîäÿòñÿ â
ïðîèçâîäñòâåííîé
÷àñòè çäàíèÿ
â íåïîñðåäñòâåííîé
áëèçîñòè îò ðàçãðóçî÷íîé.
Ïîñòóïàþùèå
â ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ
ïðîäóêòû õðàíÿòñÿ
â òàðå íà ïîäòîâàðíèêàõ,
ñòåëëàæàõ.
Êëàäîâàÿ
è ìîå÷íàÿ òàðû
îáîðóäóåòñÿ âàííàìè
äëÿ ìîéêè.
 ñîñòàâ
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé ïðåäïðèÿòèÿ
âõîäÿò: çàãîòîâî÷íûå
(ìÿñî-ðûáíûé (XIV) è îâîùíîé
(XI)) è äîãîòîâî÷íûå
(ãîðÿ÷èé (VIII), õîëîäíûé
(VII)) öåõà,
à òàêæå ìîå÷íûå
êóõîííîé (X) è ñòîëîâîé
ïîñóäû(XV), è ñåðâèçíàÿ
(XVI).
Ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû
åäèíûì áëîêîì,
÷òî îáåñïå÷èâàåò
èõ óäîáíóþ ñâÿçü
è ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ. Âñå
ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ èìåþò
åñòåñòâåííîå
îñâåùåíèå.
 ìÿñî-ðûáíîì
öåõå (XIV) èìåþòñÿ
òðè ó÷àñòêà äëÿ
ïðîèçâîäñòâà
ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ,
ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ
è ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ðûáû, ãäå ïðîèçâîäÿòñÿ
êðóïíîêóñêîâûå,
ïîðöèîííûå, ìåëêîêóñêîâûå
è ðóáëåíûå ïîëóôàáðèêàòû
èç ìÿñà ïòèöû,
ñóáïðîäóêòîâ
è ðûáû.
Îáìûâàíèå
ìÿñà ïðîèçâîäèòñÿ
â ñïåöèàëüíîé
âàííå ñ ïîìîùüþ
ùåòîê. Îáìûòîå
ìÿñî îáñóøèâàþò
ñàëôåòêàìè èç
õëîï÷àòîáóìàæíîé
òêàíè èëè âîçäóõîì.
Ðàçðóá òóø íà
÷àñòè ïðîâîäÿò
íà ðàçðóáî÷íîì
ñòóëå ïðè ïîìîùè
ìÿñíèöêîãî òîïîðà.
Íà ðàáî÷åì ìåñòå
äëÿ îáâàëêè ìÿñà
èñïîëüçóþòñÿ
îáâàëî÷íûå íîæè
- áîëüøîé è ìàëûé,
êîòîðûå ïðåäíàçíà÷åíû
äëÿ ïîäðåçàíèÿ
ìÿêîòè è ñíÿòèÿ
åå ñ êîñòåé. Äëÿ
íàðåçêè, îòáèâàíèÿ
è ïåíèðîâêè ïîðöèîííûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ,
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ìåëêîêóñêîâûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
è ðóáëåíûõ èçäåëèé
îðãàíèçîâàíî
îòäåëüíîå ðàáî÷åå
ìåñòî. Ìÿñî äëÿ
ôàðøà èçìåëü÷àþò
íà ìÿñîðóáêå,
ïîëó÷åííûé ôàðø
ñîåäèíÿþò ñ îñòàëüíûìè
êîìïîíåíòàìè
êîòëåòíîé ìàññû
ïî äåéñòâóþùèì
ðåöåïòóðàì, âûìåøèâàþò
ðó÷íûì ñïîñîáîì
è ðàçäåëûâàþò
íà ïîðöèè ïî âèäàì
ïîëóôàáðèêàòîâ.
Òóøêè
ïòèöû ìîþò â ïðîòî÷íîé
âîäå â âàííàõ,
óäàëÿÿ ïðè ýòîì
çàãðÿçíåíèÿ,
ñãóñòêè êðîâè,
îñòàòêè âíóòðåííîñòåé.
Äëÿ ïðîèçâîäñòâà
ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ
ïðåäóñìîòðåíî
îòäåëüíîå ðàáî÷åå
ìåñòî.
Ðûáó ðàçìîðàæèâàþò
â âàííå è óäàëÿþò
ïëàâíèêè, ÷åøóþ,
ãîëîâó è âíóòðåííîñòè
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå. Ðûáó ìîþò
ïîä ïðîòî÷íîé
âîäîé â âàííàõ.
Ïëàñòîâàíèå
è íàðåçêà ðûáû
îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ñ îõëàæäàåìîì
øêàôîì, ãäå îñóùåñòâëÿåòñÿ
è êðàòêîâðåìåííîå
õðàíåíèå ðûáíûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ.
 îâîùíîì
öåõå (XI) èìåþòñÿ
äâà ó÷àñòêà: äëÿ
ïðîèçâîäñòâà
ïîëóôàáðèêàòîâ
èç êàðòîôåëÿ è
êîðíåïëîäîâ, à
òàêæå îñòàëüíûõ
îâîùåé, ãäå ïðîèçâîäÿòñÿ
ïîëóôàáðèêàòû
èç îâîùåé. Ëóê
ðåï÷àòûé îáðàáàòûâàåòñÿ
íà ó÷àñòêå îáðàáîòêè
îâîùåé, à íå êîðíåïëîäîâ.
Ìûòüå
è î÷èñòêà êàðòîôåëÿ
ïðîèçâîäèòñÿ
âðó÷íóþ. Äëÿ ìûòüÿ
êàðòîôåëÿ è êîðíåïëîäîâ
èñïîëüçóþòñÿ
âàííû . Î÷èñòêà
êîðíåïëîäîâ îò
êîæèöû è íàðåçêà
îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå . Äîî÷èñòêà
êàðòîôåëÿ ïðîèçâîäèòñÿ
íà ñïåöèàëüíîì
ñòîëå . Äëÿ ïðîèçâîäñòâà
ïîëóôàáðèêàòîâ
èç ïðî÷èõ âèäîâ
îâîùåé, ïðåäóñìîòðåíû:
âàííà ìîå÷íàÿ
è ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
. Íàðåçêà îâîùåé
îñóùåñòâëÿåòñÿ
ìåõàíè÷åñêè
è äëÿ ôèãóðíîé
íàðåçêè ðó÷íûì
ñïîñîáîì. Ðó÷íàÿ
íàðåçêà îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà ðàçäåëî÷íûõ
äîñêàõ, óëîæåííûõ
íà êðûøêó ñòîëà.
Î÷èñòêà ëóêà,
÷åñíîêà ïðîèçâîäèòñÿ
íà ñïåöèàëüíîì
ðàáî÷åì ìåñòå
ñ âûòÿæíûì øêàôîì
.
 ãîðÿ÷åì
öåõå (VIII) èìåþòñÿ
ó÷àñòêè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïåðâûõ áëþä, âòîðûõ
áëþä è ñîóñîâ,
ñëàäêèõ áëþä
è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ.
Ãîðÿ÷èé öåõ èìååò
íåïîñðåäñòâåííóþ
ñâÿçü ñ ìîå÷íîé
êóõîííîé ïîñóäû
(X) è ðàçäàòî÷íîé
(XVII).
 õîëîäíîì
öåõå (VII) ïðîèçâîäÿòñÿ
ìÿñíûå, ðûáíûå
è îâîùíûå õîëîäíûå
áëþäà, ñëàäêèå
õîëîäíûå áëþäà.
Õëåá õðàíèòñÿ
è ðåæåòñÿ â ïîìåùåíèè
äëÿ ðåçêè õëåáà
(IX), ãäå
ïðåäóñìîòðåíû
øêàô äëÿ õðàíåíèÿ
è ñòîë äëÿ íàðåçêè
õëåáà.
 ìîå÷íîé
êóõîííîé ïîñóäû
(X) îñóùåñòâëÿåòñÿ
ìîéêà è õðàíåíèå
êóõîííîé ïîñóäû
è èíâåíòàðÿ.
Ìîå÷íàÿ
ñòîëîâîé ïîñóäû
(XV) íåïîñðåäñòâåííî
ñâÿçàíà ñ ðàçäàòî÷íîé.
 ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû îñóùåñòâëÿåòñÿ
ìîéêà ñòîëîâîé
ïîñóäû è ïðèáîðîâ
íà óíèâåðñàëüíîé
ïîñóäîìîå÷íîé
ìàøèíå. Íà ñëó÷àé
âûõîäà ìàøèíû
èç ñòðîÿ èìåþòñÿ
ïÿòü âàíí äëÿ ìîéêè
ïîñóäû è ïðèáîðîâ
âðó÷íóþ.
 ñåðâèçíîé
(XVI) â ñïåöèàëüíûõ
øêàôàõ õðàíÿòñÿ
ñòîëîâàÿ ïîñóäà
è ïðèáîðû.
Ãðóïïà
ïîìåùåíèé äëÿ
ïîòðåáèòåëåé
âêëþ÷àåò: âåñòèáþëü
(I) ñ ãàðäåðîáîì
(II) è ñàíóçëàìè
(III), òîðãîâûé
çàë (V), àâàíçàë
(IV), áóôåò
(VI).
Âåñòèáþëü
(I) ïðåäíàçíà÷åí
äëÿ ñîçäàíèÿ óäîáñòâ
ïîòðåáèòåëÿì:
âîçìîæíîñòü
ñíÿòü âåðõíþþ
îäåæäó, âûìûòü
ðóêè, ïîïðàâèòü
ïðè÷åñêó, ñìåíèòü
îáóâü è ò. ï. Â ãàðäåðîá
(II) ïîòðåáèòåëè
ñäàþò âåðõíþþ
îäåæäó, ðó÷íóþ
êëàäü, îáóâü. Äëÿ
õðàíåíèÿ âåðõíåé
îäåæäû ãàðäåðîá
îáîðóäîâàí âåøàëêàìè.
Êîëè÷åñòâî ìåñò
äëÿ õðàíåíèÿ îäåæäû
ïðèíèìàåòñÿ
ðàâíûì 102, ò. å. 120 % êîëè÷åñòâà
ìåñò â çàëå. Äëÿ
õðàíåíèÿ îáóâè
è ðó÷íîé êëàäè
â ãàðäåðîáå ïðåäóñìîòðåí
øêàô ñ ÿ÷åéêàìè.
Ïîä çàë
äëÿ ïîòðåáèòåëåé
îòâåäåíà íàèáîëåå
îñâåùåííàÿ åñòåñòâåííûì
ñâåòîì ÷àñòü
çäàíèÿ, ñ õîðîøèì
îáçîðîì ìåñòíîñòè.
4. Ðàñ÷åò
îáùåé ïëîùàäè
ïðåäïðèÿòèÿ
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ
îáùåé ïëîùàäè
ïðîåêòèðóåìîãî
ïðåäïðèÿòèÿ ñîñòàâëÿåòñÿ
òàáëèöà (òàáë.
20)
Ðàñ÷åò
îáùåé ïëîùàäè
ïðåäïðèÿòèÿ Òàáëèöà
20
|
¹
ï/ï
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Ïëîùàäü
ïîìåùåíèé, ì2
|
|
|
Ïî
ðàñ÷åòó
|
Ïî
ÑÍèÏÓ
|
Ïðèíÿòàÿ
ïëîùàäü
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Äëÿ
ïîñåòèòåëåé
|
|
1
|
Âåñòèáþëü
(âêëþ÷àÿ ãàðäåðîá,
óìûâàëüíûå è
óáîðíûå)
|
54
|
51
|
54
|
|
2
|
Àâàíçàë
|
18
|
15
|
18
|
|
3
|
Çàë
|
216
|
216
|
216
|
|
4
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ îôèöèàíòîâ
|
8
|
6
|
8
|
|
Ïðîèçâîäñòâåííûå
|
|
5
|
Áóôåò
|
21
|
22
|
21
|
|
6
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
55
|
62
|
55
|
|
7
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
19
|
19
|
19
|
|
8
|
Ìÿñî-ðûáíûé
öåõ
|
38,5
|
19
|
39,5
|
|
9
|
Îâîùíîé
öåõ
|
15
|
18
|
15
|
|
10
|
Ïîìåùåíèå
çàâåäóþùåãî
ïðîèçâîäñòâîì
|
9
|
7
|
9
|
|
11
|
Ìîå÷íàÿ
ñòîëîâîé ïîñóäû
|
23
|
24
|
23
|
|
12
|
Ñåðâèçíàÿ
|
10
|
9
|
10
|
|
13
|
Ìîå÷íàÿ
êóõîííîé ïîñóäû
|
9
|
9
|
9
|
|
14
|
Ðàçäàòî÷íàÿ
|
24
|
24
|
24
|
|
15
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
49
|
36
|
49
|
|
Îõëàæäàåìûå
êàìåðû
|
|
16
|
Ìÿñî-ðûáíàÿ
êàìåðà
|
9,5
|
9
|
9,5
|
|
17
|
Ìîëî÷íî-æèðîâàÿ
êàìåðà
|
13,5
|
12
|
13,5
|
|
18
|
Ôðóêòîâ,
ÿãîä, íàïèòêîâ,
îâîùåé
|
10,5
|
10
|
10,5
|
|
Ïèùåâûå
îòõîäû
|
9
|
8
|
9
|
|
Êëàäîâûå
|
|
19
|
Êëàäîâàÿ
ñóõèõ ïðîäóêòîâ
|
15
|
11
|
15
|
|
20
|
Îâîùåé,
ñîëåíèé, êâàøåíèé
|
11
|
10
|
11
|
|
21
|
Âèíî-âîäî÷íûõ
èçäåëèé
|
10,5
|
7
|
10,5
|
|
22
|
Êëàäîâàÿ
è ìîå÷íàÿ òàðû
|
11,5
|
13
|
11,5
|
|
23
|
Êëàäîâàÿ
èíâåíòàðÿ
|
10
|
7
|
10
|
|
24
|
Çàãðóçî÷íàÿ
|
18
|
18
|
18
|
|
Àäìèíèñòðàòèâíûå
è áûòîâûå
|
|
25
|
Êàáèíåò
äèðåêòîðà
|
12
|
6
|
12
|
|
26
|
Êîíòîðà
|
13,5
|
12
|
13,5
|
|
27
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ ïåðñîíàëà
|
17
|
10
|
17
|
|
28
|
Ãàðäåðîá
äëÿ ïåðñîíàëà
|
30
|
24
|
30
|
|
29
|
Ãàðäåðîá
äëÿ îôèöèàíòîâ
|
16
|
10
|
16
|
|
30
|
Äóøåâûå
è óáîðíûå
|
10
|
11
|
10
|
|
31
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ îôèöèàíòîâ
|
7
|
10
|
7
|
|
32
|
Òåïëîâîé
ïóíêò
|
18
|
9
|
18
|
|
33
|
Ýëåêòðîùèòîâàÿ
|
6
|
9
|
6
|
|
34
|
Âåíòèëÿöèîííàÿ
|
7,5
|
9
|
7,5
|
|
35
|
Ìàøèííîå
îòäåëåíèå
|
7
|
6
|
7
|
|
Âñåãî
|
|
|
832
|
|
Ïëîùàäü
êîðèäîðîâ (15% ïîëå÷åííîé
ñóììàðíîé ïëîùàäè)
|
|
|
|
|
Âñåãî
957
|
|
|
|
|
|
|
Îáùàÿ ïëîùàäü
ïðîåêòèðóåìîãî
ïðåäïðèÿòèÿ:
957+20%= 1149 ì²
Çàêëþ÷åíèå
Ñîãëàñíî
çàäàíèþ â äàííîì
êóðñîâîì ïðîåêòå
áûëà ñîñòàâëåíà
ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ðåñòîðàíà
íà 120 ìåñò ñ îðãàíèçàöèåé
âîñêðåñíîãî
áðàí÷à. Ïðåæäå
âñåãî, áûëè îïðåäåëåíû
êîëè÷åñòâî ïîòðåáèòåëåé,
áëþä, ïðèãîòîâëÿåìûõ
ïðåäïðèÿòèåì.
Áûëî ñîñòàâëåíî
ïëàíîâî-ðàñ÷åòíîå
ìåíþ. Òàêæå áûë
ïðîâåäåí ðàñ÷åò
àññîðòèìåíòà
è âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ
ïðè îáðàáîòêå
ãîâÿäèíû ïåðâîé
êàòåãîðèè.
Ïðîâåäåí
ðàñ÷åò ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà, ãäå áûëà
ñîñòàâëåíà ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà, ðàñ÷åò
è ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ.
Èç ïîëó÷åííûõ
äàííûõ áûë ïðîèçâåäåí
ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ðàáîòíèêîâ è
ïëîùàäü ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà.
Ñïèñîê èñïîëüçóåìîé
ëèòåðàòóðû
1. ÑÍèÏ
2.08.02 - 89. Îáùåñòâåííûå
çäàíèÿ è ñîîðóæåíèÿ.
2. ÌÃÑÍ
4.14-98. Ìîñêîâñêèå
ãîðîäñêèå ñòðîèòåëüíûå
íîðìû ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ.
3. ÃÎÑÒ
Ð 50762-2007. Óñëóãè îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Êëàññèôèêàöèÿ
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ.
. ÃÎÑÒ
Ð 50763-2007. Óñëóãè îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Ïðîäóêöèÿ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ, ðåàëèçóåìàÿ
íàñåëåíèþ. Îáùèå
òåõíè÷åñêèå
óñëîâèÿ.
5. Íèêóëåíêîâà
Ò.Ò. Ïðîåêòèðîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ: ó÷åáíèê/
Ò.Ò. Íèêóëåíêîâà,
Ã.Ì. ßñòèíà. - Ì.:
ÊîëîñÑ, 2007. - 247
6. Ïðîôåññèîíàëüíàÿ
êóõíÿ: ñòî ãîòîâûõ
ïðîåêòîâ: òåõíè÷åñêèé
êàòàëîã/ À.Ä. Åôèìîâ,
Ò.Ò. Íèêóëåíêîâà,
Í.Â. Âóêîëîâà, Ì.È.
Áîòîâ. - Ì.: Èçäàòåëüñêèé
äîì «Ðåñòîðàííûå
âåäîìîñòè», 2004. -
257 ñ.
7. Ïèïåð
Ã., Ïðîåêòèðîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ: ïåð. ñ
íåì./ Ã. Ïèïåð, Ì.
Ðîõà÷, Ô. Ëåììå;
ïîä ðåä. Â.Â. Âåðæáèöêîãî.
- Ì.: Ñòðîéèçäàò,
1985. - 192 ñ.
8. Òåõíîëîãèÿ
ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ: â 2 ò./ ïîä
ðåä. À.Ñ. Ðàòóøíîãî.
- Ì.: ÊîëîñÑ, 2004. - 760 ñ.
9. Ðàä÷åíêî
Ë.À., Îðãàíèçàöèÿ
ïðîèçâîäñòâà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ/ Ë.À. Ðàä÷åíêî.
- Ð-í/Ä: Ôåíèêñ, 2005. -
325.
10. Êûäûðàëèåâ
Í. À. Äèïëîìíîå
ïðîåêòèðîâàíèå.
- Á.: ×Ï. «Àáûêååâ
À. Ý.», 2011. - 180 ñ.
Ðàçìåùåíî
íà Allbest.ur
Похожие работы на - Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча
|